Control de Costos en el servicio de alimentos y bebidas.

Información para la toma de decisiones

Lic. Karelly C. Paredes León

Aspectos Fundamentales

Antes de proceder a la venta de un producto o servicio determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un beneficio.

Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.

Objetivo del control de costos de los alimentos y bebidas

Costos reales Costos proyectados =

Sin perjudicar la calidad ni la cantidad de los alimentos y bebidas

servidos

¿A partir de cuándo se ejerce el control?

Gerenciade Alimentos

y Bebidas

Recepción de

mercancía

Compra

Almacén

DistribuciónSalidas

Producción

Servicio

Venta

Controles básicos en alimentos y bebidas

Controles diarios: Control de compra de mercancía

Solicitud de compra Orden de compra Lista de mercado Reporte diario de recepción de mercancía

Control de entradas y de existencia de mercancías Tarjeta de almacén

Control de salidas o consumos La requisición Reporte diario de salidas Transferencia Créditos al costo

Controles básicos en alimentos y bebidas Controles eventuales: Son indispensables para lograr

un control más exacto sobre los costos de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dado.

Rendimientos estándar Las pruebas de rendimiento (Alimentos) Los valores potenciales (Alimentos y Bebidas)

Receta estándar / Porción estándar: incluye la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado, incluyendo, la forma de preparación, equipo que se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de presentación.

Factores que inciden en la determinación del Costo Potencial

Costo Potencial

Características del consumo

Competencia

Ambientación

Equipos disponibles

Capacitación del personal

Costo de la materia prima

Comparación entre el costo real y el costo potencial Análisis de ventas y costos potenciales Conciliación mensual de costos

Inventario (i) + Compras – Consumos

- Transferencias – Créditos al costo – Inventario (f) = Costo Neto

Costo Neto/Ventas Netas = % Costo Neto acumulado

Comparación entre el costo real y el costo potencial

Costo Neto acumulado o Costo Real

– % Costo Potencial

Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o deficiente manejo de los costos”

Diferencia “-” CR < CP “Ganancia, eficiente manejo de los costos”

CR>CP Pérdida

Posibles causasRevisar la receta estándar:

Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes

Falta incluir algún ingrediente

Transferencias, consumos, créditos al costo no registrados

Desperdicios o mermas no controladosRobo

CR<CP Ganancia

Posibles causasLas cantidades de ingredientes descritas en la

receta no son las realesDisminución en el tamaño de la porciónDisminución de la calidad de los ingredientesOferta en las compras no prevista en la

estandarizaciónEficiente manejo por parte de los empleados de los

desechos y las mermas.

¡Muchas Gracias por su atención!