“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS

Tema: ELABORACION DE PATÉ DE HÍGADO DE CERDO.Docente: Ing. Oscar Sulca Tanta

Alumnos: - William Beder Sandi Chávez - Jerson Maynas Rojas - Erick Fasabi Gonzales - Eleodoro Maynas Rojas - Dayan Santillan Zumaeta - Levi Saboya Ahuanari

Ciclo: VII

Semestre: 2012-II

Yarinacocha – Pucallpa - Perú

14 de Noviembre del 2012

I. INTRODUCCIÓN

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una

manera de clasificarlos se basa en su grado de cocción:

Embutidos crudos: Elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un

ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis.

Embutidos escaldados: La pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por

ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La

temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de

75 - 80°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo,

etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,

sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Las proporciones de los nutrientes del paté pueden variar según el tipo y

cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los

nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento

rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina

B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las

propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes

como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El paté es

una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que

enmascaran los sabores y olores propios del hígado. (Magallanes P., 2011)

II. OBJETIVOS

• Familiarizarse con el proceso de elaboración del producto en el campo

industrial.

• Realizar el desarrollo práctico sobre su elaboración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El paté esta elaborado a partir de hígado de cerdo con agregado de sal,

pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Benítez y Sánchez, 2007).

El hígado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hígado de ternera es

el más apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El

hígado de cerdo esta compuesto por lóbulos, se reconoce por su carne porosa,

ligeramente grumosa y se utiliza para hacer patés (Martínez, 2010). Además el

paté destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g, lo que equivale

a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hígado, lo es también en hierro

hemo (de fácil asimilación por nuestro organismo), ácido fólico, vitamina B12,

B2, B3 y vitaminas A. Estos patés son muy nutritivos pero su consumo

frecuente es poco aconsejable, con carácter general es mejor consumirlos

ocasionalmente y con moderación.

Se trata de un producto de origen francés, aunque su consumo en la actualidad

se encuentra muy extendido en nuestro país.

Los patés se pueden clasificar atendiendo a su consistencia en:

• Patés para cortar.

• Patés formados a base de pasta fina y trozos de carne.

• Patés para untar, que se clasifican en:

- Patés para untar propiamente dichos.

- Cremas.

- Espumas.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.2. MATERIALES.

º Cuchillos MUESTRASº Ollas º Hígado de cerdo

º Recipientes de plástico º Condimentos y especias

º Embutidora º Grasa de cerdo

º Tabla de picar

º Cocina

º Licuadora

º Termómetro

IV.3. METODOLOGÍA.

1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMASe selecciona la materia prima que cumpla con las características organolépticas que indiquen buena calidad. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado.

2. PRE COCIDOSe pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C, en esta condición se adicionaran las bolsas de plástico cerradas que contienen el hígado y la grasa, estas permanecerán en un tiempo de 5 minutos.

3. ENFRIADOLuego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso el producto puede llevarse a una refrigeradora.

4. MOLIDOUna vez enfriado el producto se procede al molido con la utilización de un molino. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la utilización de un procesador de alimentos.

5. EMULSIONADOPara este proceso se hace uso de la licuadora en la que se agregan todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este proceso.

6. EMBUTIDOLa maquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las puntas atadas, se debe agregar la masa con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujas de aire en el producto ya embutido y de esta manera evitar una mala presentación.

7. ATADOLista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.

8. COCINADOSe procede al tratamiento térmico en una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80 C. Las tiras embutidas son introducidas aquí, donde permanecerán durante un tiempo determinado.

9. ENFRIADOTerminado el proceso de cocción se procede a enfriar el producto para ello se colocan dentro de un recipiente con agua fría.

10. REFRIGERADO Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeración a temperaturas entre 4 – 8 C.

V. RESULTADOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ

SÍMBOLO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

SÍMBOL

O

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Inspección del hígado y grasa del cerdo

Se recepciona y pesa el hígado y la grasa en una balanza automática

Se hace el escaldado durante 5min/90 C, de la grasa y el hígado

Después del escaldado se enfría el producto

Se muele el producto enfriado en un molino

Hay un retraso después del molido

Emulsión, se agregan los insumos de acuerdo aun orden

se embute la masa en una maquina hidráulica

se procede al atado de la tripa con hilo pábilo en unidades promedio

se hace un segundo escaldado a 80 C

Se hace un segundo enfriado en tinas con agua

Se hace un control del producto terminado

Se refrigera de 4 – 8 C

Se procede a la comercialización

NÚMERO EVENTO

9 Operaciones

1 Inspecciones

1 Actividad combinada

1 Transportes

1 Almacenamiento1 Retrasos

1

1

1

2

3

4

6

5

1

1

1

7

8

9

Programa de producción.

INGREDIENTES % GRAMOSHígado de Cerdo 60.48 1400

Grasa 24.19 559.95Cebolla 12.15 281.25

Sal 1.57 36.34Albahaca 0.48 11.11

Hierba Buena 0.48 11.11Kion 0.03 0.69

Sal de Cura 0.18 4.16Pimiento 0.003 0.069

Ajino moto 0.12 2.77Nuez Moscada 0.024 0.55Cebolla China 0.024 0.55

Ajos 0.12 2.77100 2 311.319

- Rendimiento del proceso o elaboración.

Embutido

Agrego de 1500.00g. Producto final: Insumos y 1150gr (49.75%) Condimentos (64.89%)2 311.319g(100%)

Costo de producción

INGREDIENTES GRAMOS S/Hígado de Cerdo 1400 15.00

Grasa 559.95 4.00Cebolla 281.25 0.50

Sal 36.34 0.50Albahaca 11.11 0.50

Hierba Buena 11.11 0.50Kion 0.69 0.20

Sal de Cura 4.16 ---Pimiento 0.069 0.50

Ajino moto 2.77 0.20Nuez Moscada 0.55 1.00Cebolla China 0.55 0.50

Ajos 2.77 0.502 311.319 24.90

VI. DISCUSIÓN.

Mezcladora Cocción

Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboración de paté es un proceso corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto con las características deseadas.

Una vez embutido, la tripa y su contenido se masajearon ligeramente, con el fin de restaurar la emulsión que pudo haberse perdido ligeramente debido al descenso de la temperatura de la mezcla y el exceso de tiempo que se empleó para embutirla.

Mediante la cocción, se efectúa la unión de la carne para producir rigidez y palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva, y además se prolonga demasiado, la emulsión puede verse afectada.

Una vez cocido, el embutido se sometió a enfriamiento, el cual debe hacerse lo más rápido posible, para evitar que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del paté

Durante el proceso de elaboración, la grasa es sometida a temperaturas comprendidas entre los 80 y 90°C, de manera que la gelatina proporcione la consistencia necesaria.Posteriormente se incorporan los líquidos, de manera que la temperatura del conjunto ronde los 40°C. Durante esta operación la temperatura no debe superar los 50°C ni bajar de los 35°C, con el fin de evitar la desnaturalización de las proteínas en el primer caso y la solidificación de las grasas en el segundo.

En sistemas más modernos incorporan los productos proteicos al final, consiguiendo así una menor desnaturalización proteica. La emulsión obtenida se somete a un tratamiento de cocción, y finalmente a un enfriamiento muy rápido. En cualquier caso y de manera general, el proceso de elaboración en todos los tipos de patés es similar.

VII. CONCLUSIÓN

• Se ha familiarizado con el proceso de elaboración del producto en el

campo industrial.

• Se ha realizado el desarrollo práctico sobre su elaboración.

• Se obtuvo un paté preparado a partir de hígado de cerdo, con sabor y

aroma aceptables.

• Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los

diferentes ingredientes, así como en la eficiencia del proceso, para

obtener productos de mejor calidad.

VIII. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Anónimo.2005. Patés de hígado de cerdo. Disponible en: http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf. (Consultado el 13 de Diciembre de 2011).

• Benítez F., Sánchez A. 2007. Cocina y Repostería – Recetario. Editorial Paraninfo. 520p.

• Martínez A. 2010. Pre-elaboración y Conservación de Alimentos. Ediciones AKAL. 160p.

• INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS• Adelcy Magallanes Pachas 2011

• Madrid, C. J., y Madrid, G. A. (2006). Conoce los nuevos alimentos. España: Arán Ediciones.

• Ranken, M. D. (2003). Manual de industrias de la carne. Madrid, España: AMV ediciones.

• Rodríguez C. 2005 Preparación de masas y piezas cárnicas. Técnicas, procesos, útiles y herramientas • Editorial, España

IX. ANEXOS

1. Inspección del hígado de cerdo 2. Pre cocido de la grasa a 90 C

3. Emulsión, agregación de los insumos en la licuadora

4. Producto terminado, para embutir en tripas naturales