practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx

7/23/2019 practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DEHUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y

METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA DEINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 04

“ELABORACION DE YOGURT”

CURSO : CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

DOCENTE : ING. PILAR CANCHARI

ALUMNO : RAMOS MENDOZA, Adril Albert

GRUPO : LUNES DE 2-5 PM

AYACUCHO – PER

!0"#



I$ OB%ETIVOS

Proor!io"#r #l e$t%di#"te el ro!e$o de el#bor#!i&" de 'o(%rt.

Re#li)#r lo$ !o"trole$ d%r#"te el ro!e$o.

Deter*i"#r el b#l#"!e de *#teri# ' e"er(+# e" el ro!e$o.

Deter*i"#r lo$ !o$to$ de rod%!!i&".

II$ MARCO TEORICO

!$" YOGURT

!$"$" D&'()(*(+)

Se dei"e #l 'o(%rt !o*o %" rod%!to obte"ido de l# er*e"t#!i&" l!ti!# # tr#/0$ de l#

#!!i&" del L#!tob#!ill%$ del br%e!1ii$$ b%l(#ri!%$ el Streto!o!!%$ ter*oil%$ $obre

l# le!e e"ter#, de$"#t#d# o #$te%ri)#d#3. P%ede $er #!o*#4#do !o" otr#$ b#!teri#$

l!ti!#$ %e, or $% #!ti/id#d, !o"trib%'e" #r# l# deter*i"#!i&" de l#$ !#r#!ter+$ti!#$

del rod%!to #!#b#do 6NTP, 7889:.

El 'o(%rt e$ %" rod%!to er*e"t#do el#bor#do de le!e e"ri%e!ido !o" #lto !o"te"ido

de $&lido$, %$#"do %" !%lti/o *i;to de L#!tob#!ill%$ del br%e!1ii$$. b%l(#ri!%$ e

Streto!o!!%$$ #li/#ri%$$$. ter*oil%$ ,P&))-."/1$

Se dei"e #l 'o(%rt !o*o %" rod%!to obte"ido de l# er*e"t#!i&" l!ti!# # tr#/0$ de l#

#!!i&" del L#!tob#!ill%$ del br%e!1ii$$ b%l(#ri!%$ el Streto!o!!%$ter*oil%$ $obre

l# le!e e"ter#, de$"#t#d# o #$te%ri)#d#3. P%ede $er #!o*#4#do !o" otr#$ b#!teri#$

l!ti!#$ %e, or $% #!ti/id#d, !o"trib%'e" #r# l# deter*i"#!i&" de l#$ !#r#!ter+$ti!#$del rod%!to #!#b#do 6NTP, 7889:.

El 'o(%r, e$ rod%!to de l# er*e"t#!i&" l!ti!#, e$t re$e"te e" l# diet# #li*e"t#r+#

%*#"# de$de lo$ tie*o$ re*oto$, !%#"do l# er*e"t#!i&" $e %$& !o*o or*# de

re$er/#!i&" de l# le!e ,A2-(3. "/#5 M-)6-)-7&3. "//85 P9&7. "/"1$

T#*i"e<Deet 6789=: > ?o$i1o@i$1i 67897:, dei"e" 'o(%rt !o*o el rod%!tore$%lt#"te de l# er*e"t#!i&" de l# le!e /i#bili)#d# or el !%lti/o i"i!i#l *i;t# obte"id#



de Streto!o!!%$$ #li/#ri%$$%b$ ter*oil%$ ' del L#!tob#!ill%$ del b%e!ii$%b$.

b%l(#ri!!%$. E$ !#r#!teri)#do or %" (el /i$!o$o ' %" deli!#do $#bor !#r#!ter+$ti!o, e$ el

*$ !o"o!ido de l#$ le!e$ er*e"t#d#$.

H# #bido di/er$o$ !#*bio$ te!"ol&(i!o$ !o" $%r(i*ie"to$ !re!ie"te de "%e/o$

rod%!to$ e" el *er!#do ,H9'';-))et al. "//85 M-7()3 < L=*>&3&. "/1. do"de lo$

#bri!#"te$ $e reo!%#ro" di/er$ii!#r !o" $#bore$ ' #ro*#$ %tili)#"do e$e"!i#$,

e;tr#!to$ de r%t#$ o r%t#$ re#r#d#$ !o" %"# o *$ e$e!ie$ ,A2-(3. "/#5

V&(33&<7&."/1$ E" lo$ !#$o$ de l# #di!i&" de lo$ i"(redie"te$ er*itido$, el !o"te"ido

del 'o(%rt "o debe $er i"erior #l =B de $% e$o tot#l del rod%!to.

El 'o(%rt i"te(r#l e$ !o*%e$to de 7,B de (r#$#, 78,89B de $&lido$ tot#le$, ,5B

rote+"#, 5,75B !#rboidr#to$ ' =,5B de !e"i)# 6Robi"$o* ' T#*i"e, 7887:.

L# !o*o$i!i&" del 'o(%rt e$ b$i!#*e"te l# *i$*# de l# le!e, "o e" t#"to e;i$te"

e%e4#$ diere"!i#$, %"# /e) %e l# le!e e$ $o*etido # /#rio$ tr#t#*ie"to$ d%r#"te el

ro!e$#*ie"to del 'o(%rt ,S-2?(. "//1$

El 'o(%rt $i*le tie"e !o*o$i!i&" $i*il#r !%#"do !o*#r#do # l# le!e !o" el !%#l %e

el#bor#do, e$ !o"$tit%ido e;ele"te %e"te de rote+"#$, !#l!io, o$oro, *#("e$io, )i"!,

de /it#*i"#$ F2, F72. No e" t#"to l# !o*o$i!i&" %ede $er *odii!#d# e" %"!i&" del

!%lti/o de b#!teri#$ $t#rter3 d%r#"te el ro!e$o de er*e"t#!i&", $+"te$i$ o liber#!i&" de

"%trie"te$ % otr#$ $%$t#"!i#$ del !%lti/o $t#rter3 , or l# #di!i&" de i"(redie"te$ d%r#"te

el ro!e$o t#le$ !o*o !re*# de le!e, r%t#$, %(o de r%t#$ ' t#*bi0" or l#$

!o"di!io"e$ de #l*#!e"#*ie"to ,B=7(33. "//1$

El 'o(%rt e$ %"# e;!ele"te %e"te de !#l!io #r# l#$ er$o"#$ %e re$e"t#" i"toler#"!i## l# l#!to$# or %e d%r#"te el ro!e$o de er*e"t#!i&", l#$ b#!teri#$ del 'o(%rt

de$dobl#" (r#" #rte de l# l#!to$# de l# le!e e" !ido l!ti!o, (l%!o$# ' (#l#!to$#,

*o"o$#!rido$ e$e"!i#l #r# l# or*#!i&" ' *#"te"i*ie"to del $i$te*# "er/io$o. E$

/erii!#d# %"# red%!!i&" de !er!# de 2=-= B de l# l#!to$#, %e $e tr#d%!e e" "i/ele$

re$id%#le$ de !er!# de ,5 (r#*o$ de 'o(%rt, *i$*o de$%0$ l# i"(e$ti&" de l#$ b#!teri#$

!o"ti"#" l# *et#boli)#!i&" de l# l#!to$# e;i$te"te, *$ l# !#"tid#d de l#!to$# libre

re$id%#l %e !o"tie"e el i"te$ti"o "o e$ $%i!ie"te #r# de$e"!#de"#r re#!!io"e$ dei"toler#"!i# ,B=7(33. "//1$



El $#bor deli!#do del 'o(%rt e$ !o"$e(%ido # tr#/0$ de l#$ re#!!io"e$ $i*bi&ti!#$ de lo$

!%lti/o$ l!ti!o$ %"# /e) %e lo$ !%lti/o$ e*le#do$ e" l# er*e"t#!i&" del 'o(%rt

lle/#" l# rod%!!i&" de !ido l!ti!o t#*bi0" del #!et#lde+do, di#!etil, !ido #!0ti!o '

otr#$ $%$t#"!i#$ /oltile$. El Streto!o!!%$ ter*oil%$ ro*%e/e el !re!i*ie"to de lo$

L#!tob#!ill%$ re*o/ie"do el o;+(e"o ' ro*o/ie"do l# liber#!i&" de $%$t#"!i#$

e$ti*%l#"te$ !o*o !ido &r*i!o, ir%/i!o ' CO2. Por otro l#do lo$ l#!tob#!ill%$

t#*bi0" e$ti*%l#" lo$ $treto!o!!%$ or l# liber#!i&" de !ierto$ #*i"o!ido$

ri"!i#l*e"te (li!i"# e i$tidi"#, "e!e$#ri#$ # $% !re!i*ie"to ' %e $o" ro/e"ie"te$ de

l# de(r#d#!i&" de l#$ rote+"#$ de l# 2&*>& ,R9@()39; < T-;()&. "//"1$

L#$ b#!teri#$ l!ti!#$ re$ide" "#t%r#l*e"te e" l# le!e % otr# $%$t#"!i# i"trod%!id#$

!o*o !%lti/o$ %ro$, reere"te*e"te e" l# rel#!i&" 77 #r# d#r el $#bor !#r#!ter+$ti!o

del 'o(%rt ,Y&-&7. "/#5 93(9(3(. "/"1$

El ro!e$o bio%+*i!o %e lle/# # #lt# #!ide) del 'o(%rt e$ #$o!i#do #l de$#rrollo del

#ro*# ' $#bor, e" t#"to el H %$%#l #r# el 'o(%rt e$ ,2 J ,, %e$ %"# rod%!!i&"

e;#(er#d# del !ido !o"d%!e # $er #!idii!#!i&" d%r#"te l# i"!%b#!i&", e"ri#*ie"to '

#l*#!e"#*ie"to del rod%!to, el %e "o e$ de$e#ble. A lo$ !%lti/o$ !l$i!o$ %ede" $er

#di!io"#d#$ lo$ L. #!idoill%$ ' biidob#!teri#$ % #*bo$, lo$ !%#le$ !o"trib%'e" !o"

%"# #!ide) "o #(re$i/# ' !o" %" $#bor !#r#!ter+$ti!o, de re$e"t#!i&" be"0i!io$

robioti!o$ ,R9@()39; < T-;()&. "//"1$

L# #di!i&" de r%t#$ #%*e"t# de *#"er# ei!#) l# #!et#!i&" del rod%!to, %e$ "o todo$

lo$ !o"$%*idore$ reiere" %" 'o(%rt e" $% or*# "#t%r#l ,V&-;=>=. "//"1$

L#$ !#r#!ter+$ti!#$ de /i$!o$id#d ' !o"$i$te"!i# de %" rod%!to %ede" deter*i"#r l##!et#!i&" o "o or #rte de lo$ !o"$%*idore$, e$t#$ t#*bi0" $o" i*ort#"te$ d%r#"te el

ro!e$#*ie"to #$t# el *i$*o e" l# deter*i"#!i&" de $%$ #r*etro$. L# red%!!i&" de

l# /i$!o$id#d del 'o(%rt %ede #!o"te!er e" diere"te$ et##$ de$%0$ l# i"!%b#!i&"

d%r#"te el bo*beo ' tr#"$orte e" el e"ri#*ie"to ' e" l#$ oer#!io"e$ de

#!o"di!io"#*ie"to ,P&))-et al $. "//1$



M=93. C((22& < C-77 ,"//!1 %tili)#"do %"# e$!#l# e$tr%!t%r#l de 5 %"to$ !#lii!# #l

'o(%rt !o*o 7 %"to 0$i*oK 2 %"to *#loK %"to re(%l#rK %"to b%e"oK 5 %"to

&ti*o

Lo$ ri"!i#le$ !o*o"e"te$ del $#bor del 'o(%rt $o" !o*%e$to$ !#rbo"il 6#!et#lde+do,

#!eto"#, #!eto+"# ' di#!etil: $ie"do #trib%id# de rele/#"te i*ort#"!i# #l #!et#lde+do e"

l# obte"!i&" del $#bor !#r#!ter+$ti!o del <9=7 ,&&)-) < B&&L. "/81$

T-@2- "$ Deter*i"#!i&" de lo$ #tro"e$ de !#lid#d %tili)#do$ e" #"li$i$ $e"$ori#l de l#$

bebid#$ l!te#$.

Atrib%to ti*o 65: P0$i*o 67:

A#rie"!i#

A%$e"!i# de %"to$ bl#"!o$, rod%!to

o*o(0"eo, #%$e"!i# de $e#r#!i&" !o"

!olor !#r#!ter+$ti!o.

Pre$e"!i# de %"to$

bl#"!o$ re$e"!i# de

$e#r#!i&" ' !olor

#lter#do.Co"$i$te"!i

#

T+i!o del rod%!to b#tido, o $e# %"#

!o"$i$te"!i# #(r#d#ble #l beber.

M%' l%ido o *%'

!o"$i$te"te

S#bor No *%' !ido de $#bor !#r#!ter+$ti!o

de bebid#$ l!te#$ er*e"t#d#$.

M%' !ido, #*#r(o

re$e"t# re$id%o$.FUENTE5 M=93. C((22& < C-77 ,"//!1

#rio$ 'o(%rt$ $o" rod%!ido$ i"d%$tri#l*e"te, "o e" t#"to e;i$te" do$ ri"!i#le$, elir*e ' el #(it#do3 o b#tido3, b#$#do$ e" lo$ *0todo$ de rod%!!i&" ' e" l# e$tr%!t%r#

+$i!# del !o#(%lo. El 'o(%rt ir*e e$ el rod%!to obte"ido !%#"do l# er*e"t#!i&" de l#

le!e e$ !o"d%!id# e" el e*b#l#e i"#l ' el 'o(%rt obte"ido e$ %"# *#$# $e*i-$olid#

!o"ti"%#. El 'o(%rt #(it#do3 o b#tido3, e$ rod%!ido e" !#"tid#de$ ' tie"e $%

e$tr%!t%r# (el#ti"o$# %ebr#d# #"te$ del e"ri#*ie"to ' e*#!#do i"#l

,T-;()&D&&>. "/01$

Se(" B&)&6&> M-)9))-. ,"//41 tre$ et##$ $o" %"d#*e"t#le$ e" l# rod%!!i&"

de 'o(%rt$ ' #r# l# *eor# de l# te;t%r# 7: l# re#r#!i&" ' el tr#t#*ie"to t0r*i!o de l#

le!e, 2: l# i"!%b#!i&", : el ro!e$o %$#do e" el e"ri#*ie"to.

El ro!e$#*ie"to i"d%$tri#l del 'o(%rt e"/%el/e l#$ $i(%ie"te$ et##$ e" ri*er l%(#r

#$e de e$t#"d#ri)#!i&" de l# le!e, re(%l#"do el !o"te"ido de (r#$#, !o"or*e el tio de

'o(%rt # $er #bri!#do. E" el !#$o del 'o(%rt li(t3 $e %tili)# le!e !o" =B de (r#$# '"o $e #di!io"# #)!#r ,N&32. !00!1$



C%#"do el 'o(%rt e$ e!o !o" le!e e"ter# o #r!i#l*e"te de$"#t#do e$ "e!e$#ri# l#

et## de o*o(e"i)#!i&" %e /# #%*e"t#r l# /i$!o$id#d del rod%!to. E" $e(%id# #$e

de #$te%ri)#!i&" de l# le!e, do"de l# le!e e$ $o*etid# # te*er#t%r# de 9C=

*i"%to$, %e ro*%e/e *odii!#!io"e$ i*ort#"te$ e" l# !#$e+"# ' e" l#$ rote+"#$ del

$%ero ' eli*i"# b#!teri#$ #to(0"i!#$ ' otro$ *i!roor(#"i$*o$ !o"t#*i"#"te$

i"de$e#ble$ ,E)&&*)9. !00!1$

E" $e(%id# e$ e!o el e"ri#*ie"to 2-C, te*er#t%r# ide#l #r# l# i"o!%l#!i&" de

!%lti/o$ l!teo$ # 2 J B !o*o L#!tob#!ill%$ b%l(#ri!%$ ' Streto!o!!%$ ter*oil%$,

%e $er" re$o"$#ble$ or l# er*e"t#!i&" de l# le!e. E" e$t# et##, %e o!%rre de"tro

de t#"%e$ er*0ti!o$, /# # o!%rrir l# !o#(%l#!i&" # tr#/0$ de l# or*#!i&" de !ido

l!ti!o, #!et#lde+do ' di#!etil, $ie"do el #!et#lde+do !o*%e$to de *#'or i*ort#"!i#

#r# el $#bor del 'o(%rt ,N&32. !00!1$

De$%0$ l# i"!%b#!i&" el rod%!to e$ e"ri#do #r# red%!ir l# #!ti/id#d *et#b&li!# del

!%lti/o ' !o"trol#r l# #!ide) #$t# el H ,. E" el !#$o de 'o(%rt b#tido l# %iebr# del

!o#(%lo $e i"i!i# l%e(o de$%0$ l# te*er#t%r# lle(%e # 5CK e$# te*er#t%r# #!ilit# el

bo*beo #r# el i"ter!#*bi#dor de !#lor, do"de el rod%!to !o"ti"%#r# $ie"do e"ri#do '

o$terior*e"te $er #di!io"#do de #ro*#, $#bore$ ' !olor#"te$ ,N&32. !00!1$

El e"/#$#do e$ re#li)#do or *%i"#$ #%to*ti!#$ o *#"%#le$ de"tro de lo$ r#$!o$, '

debe $er *#"te"id# # %"# te*er#t%r# *e"or %e C ,N&32. !00!1$

L#$ le!e$ er*e"t#d#$ %ero" ori(i"#l*e"te de$#rroll#d#$ !o*o %" *edio #r#

re$er/#!i&" de lo$ "%trie"te$. Co*o l# er*e"t#!i&" de l# le!e or diere"te$

*i!roor(#"i$*o$ e$ o$ible el de$#rrollo de rod%!to$ !o" diere"te$ $#bore$, te;t%r#$,

!o"$i$te"!i#$ ' %"!io"#lid#de$. C%#"to #l /#lor "%tri!io"#l, el 'o(%rt e$ %" #li*e"to

i*ort#"te e" l# !o"trib%!i&" #r# !%#l%ier diet# or $%$ roied#de$ ' ee!to$ e" elor(#"i$*o ,B=7(33. "//1$

Al(%"o$ de lo$ be"ei!io$ #r# l# $#l%d debido #l !o"$%*o de le!e$ er*e"t#d#$ $o" l#

*eor# toler#"!i# # l# l#!to$#, rote!!i&" !o"tr# i"e!!io"e$ (#$troi"te$ti"#le$,

red%!!i&" del "i/el de !ole$terol, *eor# $i("ii!#ti/# e" l# #b$or!i&" de *i"er#le$,

t#*bi0" de o$eer !orrel#!i&" "e(#ti/# !o" i"!ide"!i# de !"!er ,B=7(33. "//1$

El #%*e"to de l# obe$id#d e"tre #d%lto$ ' "i4o$, dole"!i#$ rel#!io"#d#$ #l !o"$%*o de

#)!#r 6di#bete$:, !o"$%*o de (r#$#$ 6#%*e"to de lo$ "i/ele$ de !ole$terol e" l# $#"(re:' !re!ie"te reo!%#!i&" e" !o"$%*ir rod%!to$ $#l%d#ble$, #!e %e l# i"d%$tri# #$e #



reo!%#r$e e" !olo!#r e" el *er!#do rod%!to$ !o" !o"te"ido red%!ido de #)!#r '

(r#$#. Debido #l %erte i"ter0$ e" el !o"$%*o de #li*e"to$ $#l%d#ble$, e$t" di$o"ible$

#!t%#l*e"te %" (r#" /#ried#d de 'o(%rt$ de b#o !o"te"ido !#l&ri!o o libre de (r#$#, %e

$o" rod%!to$ red%!ido$ e" !#lor+#$ ' #)!#r # tr#/0$ del %$o de ed%l!or#"te$ #rtii!i#le$

,B=7(33. "//1$

!$"$! P79*&(;(&)9 & &2-@97-*(+)

Re#li)#r el tr#b#o de #!%erdo #l l%o de ro!e$#*ie"to %e $e tie"e e" l# i(%r# 7, %e

# !o"ti"%#!i&" $e de$!ribe !#d# ro!e$o.

!$"$!$" L- 2&*>&

L# le!e #r# el ro!e$#*ie"to de 'o(%rt debe de $er de b%e"# ro!ede"!i# ' !#lid#d,

%e$ e$ re$o"$#ble de $% /#lor "%triti/o > !#lid#d i"#l del rod%!to ,ALAIS. "//85

M-)6-)-7&3. "//85 P9&7. "/"1$

!$"$!$! H9;9&)(6-*(+)

Se ee!t# # 59 J =C ' # %"# re$i&" de 75= (!*2K !o" e$t# oer#!i&" $e red%!e el

t#*#4o de lo$ (l&b%lo$ (r#$o$ ' $e i*ide el de$"#t#do.

!$"$!$J P-3&=7(6-*(+)

El tr#t#*ie"to e$ e$e"!i#l #r# i"#!ti/#r el ee!to (er*i!id# "or*#l de l# le!e ' #r#

de$tr%ir # l# *#'or+#, $i"o # todo$, lo$ *i!roor(#"i$*o$ re$e"te$. Te*er#t%r#$

"or*#l*e"te %$#d#$ /#r+#" e"tre 9= - 85QC !o" rete"!i&" e"tre =-5 *i", $e(" el

e%io $e# !o"ti"%o o di$!o"ti"%o.

L%e(o de l# #li!#!i&" del !#lor, l# le!e debe e"ri#r$e t#" rid#*e"te !o*o $e# o$ible #$t# l# te*er#t%r# de i"o!%l#!i&", #r# di$*i"%ir l# o$ibilid#d de /#ri#!io"e$

+$i!o-%+*i!#$, #$+ !o*o #r# e/it#r el de$#rrollo de b#!teri#$ ter*&il#$.

!$"$!$4 I)9*=2-*(+)

De$%0$ del tr#t#*ie"to t0r*i!o, $e ro!ede # e"ri#r l# le!e # 2 C ' $e i"o!%l#d#

!o" 2 # B del !%lti/o l+%ido o de$e!#do de 'o(%rt 6!o" rel#!i&" # l# !#"tid#d de le!e

i"i!i#l:, =,5 B de !%lti/o lioili)#do, 5 B de re$ie*br#$ del er*e"to de l# /+$er#, ' $ele *e)!l# ere!t#*e"te !o" l# le!e.



!$"$!$# I)*=@-*(+)

L# i"!%b#!i&" e$ %" ro!e$o deter*i"#do or #!tore$ de tie*o ' te*er#t%r#, /#lore$

%e debe" $er de #!%erdo # #%ello$ %e #$e(%re" %" *eor de$#rrollo de lo$

*i!roor(#"i$*o$ i"o!%l#do$ ' !%id#"do de "o !orrer el rie$(o de ro*er el b#l#"!e

#de!%#do e"tre !e#$. E$te ro!e$o debe re#li)#r$e # 2 J C e" b#4o *#r+# o e"

!*#r#$ !o"trol#d#$ ter*o$tti!#*e"te.

L# i"!%b#!i&" debe dete"er$e !%#"do l# #!ide) e$t0 e"tre =,5 B ' =,= B, %e$ l#

#!idii!#!i&" !o"ti"# d%r#"te el e"ri#*ie"to. E" l#$ !o"di!io"e$ i"di!#d#$ %" !%lti/o

#!ti/o de 'o(%rt "e!e$it# $ol#*e"te 2,5 # ,5 or#$ #r# rod%!ir l# !#"tid#d de$e#d# de

#!ide) ' #ro*#.

!$"$!$# E)'7(-;(&)9

El 'o(%rt $e e"r+# # 7= C ' # e$t# te*er#t%r#.

!$"$!$8 B-(9

L%e(o $e ro!ede #(it#r li(er#*e"te *%' $%#/e. Co*o $e(%"d# o!i&" de $e ro!ede

#(re(#r r%t# #r#be#d# # 2 QFri; ' H !er!#"o # l# del 'o(%rt, debe #(re(#r$e $olo l#

r%t# "o el %(o. L# r%t# deber e$t#r !o!id# ' "o debe #(re(#r$e l# r%t# !r%d#.

!$"$!$8 E)-3-9

U"# /e) el rod%!to *e)!l#do $e ro!ede # e"/#$#r e" e"/#$e$ de #!%erdo #l t#*#4o '

e$o. Lo$ e"/#$e$ re/i#*e"te deber" $er i(ie"i)#do$ !o" de$i"e!t#"te #de!%#do

#r# e"/#$e$ ' 'o(%rt.

!$"$!$ A2;-*&)-;(&)9

E"/#$#do el rod%!to $e #l*#!e"# e" reri(er#!i&" #$t# l# di$trib%!i&" # lo$

!o"$%*idore$ deber e$t#r # 2-5 C de te*er#t%r#.

!$"$J D&'&*93 & 293 <9=73

Dee!to Po$ible$ !#%$#$ Sol%!io"e$.F##/i$!o$id#d

7. F#o !o"te"ido de rote+"#$ e" l#

le!e.2. Tr#t#*ie"to t0r*i!o

7. A%*e"t#r or!e"t%#l de rote+"#$ e" l#

le!e.2. A%$t#r l#$ !o"di!io"e$ del ro!e$o.



o*o(e"i)#!i&" i"$%i!ie"te.. A(it#!i&" *%' /i(oro$#.. Tr#t#*ie"to *e!"i!o *%'

/i(oro$o e" l# l+"e# de ro!e$o, re$i&" b##.

5. A(it#!i&" # %"# te*er#t%r# *%'

b##.. A(it#!i&" # %" H *%' b#o6deb#o de ,2:.

. De$tr%!!i&" del !o(%lo d%r#"te l##!idii!#!i&".

9. C%lti/o.

. A%$t#r el #(it#dor.. U$#r bo*b#$ *o"oo$iti/#$, b## t#$#

6*edid#: de bo*beo e" l#$ !#4er+#$.5. A%*e"t#r l# te*er#t%r# del ro*i*ie"to

del !o(%lo #r# *$ o *e"o$ 79 '25C.

. A(it#r ' e"ri#r # %" H *$ #lto , J ,.. A%$t#r l#$ !o"di!io"e$ del ro!e$o.9. E$!o(er %" !%lti/o *$ /i$!o$o.

Si"0re$i$6$#lid# del

$%ero:

7.Co"te"ido del e;tr#!to $e!o ' rote+"#$ *%' b#o.

2. Co"te"ido *%' b#o de (r#$#.. Tr#t#*ie"to t0r*i!o

o*o(e"i)#!i&" i"$%i!ie"te.. Te*er#t%r#$ de i"!%b#!i&" *%'

#lt#$.

5. De$tr%!!i&" del !o(%lo d%r#"te l##!idii!#!i&".

. O;+(e"o e" l# le!e.8. #lor de H *%' #lto6 #rrib# de

,9:.

7. A%$t#r l# !o*o$i!i&".2. A%$t#r el or!e"t#e de (r#$# o er*e"t#r

#$t# %" H *$ b#o , # ,7.. A%$t#r l#$ !o"di!io"e$ del ro!e$o.. F##r l# te*er#t%r# #r# !.5. Tr#t#*ie"to #l /#!+o.. A$e(%r#r %"# #!idii!#!i&" $%i!ie"te.

Gr#"%l#do

7. Pre!iit#!i&" de o$#to de!#l!io de$"#t%r#li)#!i&" de

#rt+!%l#$ de #lb*i"#.2.Te*er#t%r# de i"!%b#!i&" *%'

#lt#..Por!e"t#e de i"!%b#!i&" *%' #lt#.. er*e"to.

7. A%$t#r l# i"te"$id#d del tr#t#*ie"tot0r*i!o.

2. F##r l# te*er#t%r# #r# !.. A%*e"t#r el or!e"t#e de i"o!%l#!i&".. E$!o(er %" !%lti/o *$ /i$!o$o.

S#bor !ido

7. Tie*o de e"ri#*ie"to *%'l#r(o.

2.Te*er#t%r# de e$to%e *%' #lt#..M%' !o"t#*i"#do..er*e"to.5. Alto !o"te"ido de L b%l(ri!o$.

7. A%$t#r l#$ !o"di!io"e$ del ro!e$o.2.F##r l# te*er#t%r# de e$to%e..Red%!ir el or!e"t%#l.M%d#r el !%lti/o, %tili)#"do %"o !o" b##

or #!idii!#!i&".5. M%d#r l# roor!i&" de i"o!%l#!i&"

#r# = 6ST29:.

S#bor#*#r(o

7. M%' !o"t#*i"#do2.Alto !o"te"ido de L. F%l(ri!%$. er*e"to.

7. Red%!ir el or!e"t%#l2.A%*e"t#r el !o"te"ido de S.

ter*oill%$ e" el i"$t#"te de l#i"o!%l#!i&".

. C#*bi#r el !%lti/o

III$ MATERIALES Y METODOS

J$" M-&7(-2&3

Le!e re$!# de b%e"#

!#lid#d

A)!#r bl#"!# rei"#d#.

C%lti/o de >o(%rt

Re!iie"te$ de *edid#

Re!iie"te de 7 #7= litro$

I"!%b#dor#

Ter*&*etro de e$!#l# J7=

# 2==C.

Re!iie"te #r# 'o(%rt



F#l#")#

r%t# #r#be#d#

E"/#$e$ de 7L



Ali!#r FPM !orre!t#*e"te $i %iere %" b%e" rod%!to. Todo lo$ re!iie"te$

% deber" e$t#r e$terili)#do$ !o" #(%# ir/ie"te !o" %"# li(er# #!ide) de 7B.

IV$ PROCEDIMENTO



Leche fresca ltrada

Homogenización58 – 60ºC,P=50g!cm"

Paste#rización85ºC $ %0 min

&noc#lación de c#lti'o dis#elto en leche a ("ºC esterilizada

Yogurt afanado Yogurt batido

Yogurt bebibl

)n'asado

&nc#*ación

)nfriado

&nc#*ación("+(%ºC -H (,(

)nfriado .a0ºC/

&nc#*ación

Homogenizació

)nfriado

)nfriamiento a ("ºC

C#lti'o l34#ido "+% Liolizado 0,57esiem*ras 5

ólidos totales " 9:dicionar :z;car < si lle'a fr#ta 2ar:dicionar :z;car 0 si lle'a sa*oriz

iltradoPara 1og#rt *e*i*le -re-arar la leche co

IGURA 7 l%o de ro!e$o de el#bor#!i&" de 'o(%rt b#tido

V$ RESULTADOS

T-@2- ! $Re$%lt#do$ de A!ide) de l# le!e

Acidez de la leche

K

"

K

!

K

J

K

4

K

#

7,9

7,95

7,9

7,9

7,95

7,5

7,

7,95

7,9

7,9

7,8

7,99

7,95

7,8

7,8

7,95

7,8 2

7,8

7,85

7,85

7,8

7,85

7,95

7,8

T-@2- J $Re$%lt#do$ de de"$id#d de l# le!e

Densidad de la leche

K"

K!

KJ

K4

K#

7,

=2

7,

=2

7,

=2

7,

=2

7,

=2



Comercializado

)n'asado a la misma tem-erat#ra de 0ºC9

)n'asado

Comercializado

)nfriado hasta "+5ºC

:lmacenado 1 Comercializado a 5ºC

7,=2

5

7,=2

7,=2

7,=2

7,=

2

7,=2

7,=28

7,=2

7,=2

7,=2

7,

=27

7,

=22

7,

=28

7

,=2

7,

=27

7,=27

7,=2

7,=2

7,=22

7,=2

I$ RESULTADOS

T-@2- 4 $Re$%lt#do$ de #!ide) 6ro*edio, r#"(o:

Acidez de la leche

K

K

K

K K#

S=;-

P79;&(9

R -)9

7

7

7

7 7,95

<, ,8"

0,05

7

7

7

7 7,9 8

,<

,>8 0,



5

7

7

7

7 7,8

<,(% ,886

0,05

7

7

2

7 7,85

<,6 0,%<

0,5

7

7

7

7 7,8

<,55 ,<

0,

TOTAL

(6

,58 <,%6

0,5

PROMEDIO

<,%6 ,86%"

0,

T-@2- # $Re$%lt#do$ de LCS, LC, LCI

LC

LC

LC

LC

LC

LC

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0, 0



,

,

,

0,

0,

0 T-@2- 8 $Re$%lt#do$ de de"$id#d 6ro*edio, r#"(o:

Densidad de la leche

K"

K!

KJ

K4 K#

S=;-

M&(-

R -)9

7,

7,

7,

7, 7,=2

5,

7 7,=2 =

7,

7,

7,

7, 7,=2

5,7

7,=22

=,===2

7,

7,

7,

7, 7,=2

5,778

7,=29

=,===8

7,

7,

7,

7, 7,=27

5,75

7,=2=

=,===

7,

7,

7,

7, 7,=2

5

,75

7,=272

=

,===

TOT

AL

25,

5,7

29

=,==7

P7? 5 7,= 0



@)

A&?

,72

9

25

,000%

(

T-@2- $Re$%lt#do$ de LCS, LC, LCI

LC

LC

LC

LC

LC

LC

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0,

0

,

,

,

0,

0,

0

G7-'(*9 ". Gri!o de !o"trol - #!ide)



a * c d e0

095

95

"

"95

Graco de control !acidez"

-romedio LC LC LC&

G7-'(*9 !. Gri!o de !o"trol - de"$id#d



095 95 " "95 % %95 ( (95 5 59590%

90%

90%

90%

90%

90%

90%

90%

90%

90%

90%

Gr#co de control !densidad"

P7?@)A&? LC LC LC&

T-@2- $ Co"trol de tie*o e" l# #$te%ri)#!i&"

Tie$%o

Te$

%eratura

0 8

5

8

5

" 8

(

% 8

5

( 8

5

5 8

5

6 8

5

G7-'(*9 "$ Tie*o e" l# #$te%ri)#!i&"



" % ( 5 6 >8%9(

8%96

8%98

8(

8(9"

8(9(

8(96

8(98

85

859"

Graco de tie$%o en la %asteurizacion

5.7 C#l!%lo de !o$to de rod%!!i&"

Product

o

Cos

to

unit

ario

C

a

nt

id

a

d

Ut

ili

za

d

a

C

Leche

2.00

(1Litro)

5

Litros

1

Azúcar

3.80

(1Kg)

1.

04

5Kg

3

Cultivo

láctico

2.00

(10g)

4

g

0

as 33.0

0(!al"#)

0.

8Kg

2

$#vases

0.50(u#i

1%&o

8



'a')tes

Lega 2.50

(!ot

ella)

1

!otel

la

2

Au'# *.00

(&ote)

1

&ote

*

TOTAL

3

VI$ CONCLUSIONES

+e utilizaro# 5.00 litros 'e leche, co# u#a 'e#si'a' 'e δ - 7=2,5 g/3

aci'ez 'e 18.*.

+e &es" 0.15 g 'e cultivo láctico. ara luego ezclar co# la leche ace&ta'a.

+e &roce'i" a &asteurizar la leche a 85C se a#tuvo e# ora estacio#aria

'ura#te 45 i#utos a ás. a&roia'ae#te6 +e co#trol" la te&eratura e#

co#sta#te oviie#to. $l &ro'ucto i#al es 'e u#a a&arie#cia atractiva u# sa!or u agra'a!le. +e

o!tuvo a&roia'ae#te 4.8 Litros g 'e ogurt

V$ BIBLIOGRAFÍA

7. ALAIS, CH. Ci"!i# de l#le!e J Pri"!+io$ de T0!"i!# Le!er#. Ed. Re/ert. Tr#d.

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