PRÁCTICA Nº4

EFECTO DE PASTEURIZACION SOBRE EL SABOR DE MEZCLAS DE ESTADOS VEGETALES

I OBJETIVO:

Determinar el efecto del tratamiento térmico (pasteurización) sobre el sabor de

mezclas de estados vegetales.

II FUNDAMENTO:

El calor produce cambios en los componentes de los alimentos, por lo tanto uno de los

objetivos del manejo del tratamiento térmico utilizado en varios procesos tecnológicos de

la industria alimentaria es reducir al mínimo estos cambios.

Los efectos que puede ocasionar el tratamiento térmico son acelerar las reacciones

químicas entre los diferentes compuestos del extracto, entre los cuales podemos

mencionar a las de reacciones enzimáticas, oxidación, etc., también el calor puede

producir destrucción del componente químico alimenticio especialmente de aquellos

compuestos termo hábiles.

Entre estos componentes termo hábiles tenemos vitaminas como consecuencia de estos

efectos del calor sobre el alimento, el sabor también será afectado produciendo cambios

en la aceptabilidad del producto.

Las bacterias y los hongos contribuyen fundamentalmente al acortamiento del

período útil de los alimentos. En el caso de los alimentos frescos, es imposible

utilizar la pasteurización térmica por cuanto el producto pierde su condición de

frescura. Es en este campo de aplicación donde la pasteurización con energía

ionizante puede realizar su mayor aporte. En efecto, la aplicación de la misma

prolonga notablemente el período de frescura de los alimentos perecederos,

reduciendo las pérdidas por maduración y descomposición. Se ha logrado duplicar

el período de conservación en estado de frescura de uno de los productos

alimenticios más perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos en

cuanto a disminución de pérdidas, extensión de mercado y réditos económicos.

Los pescados y mariscos pasteurizados por este medio pueden llegar a triplicar el

período de frescura normal, pudiendo ahora llegar a mercados donde de otra

manera sería prácticamente imposible encontrar productos de pesca frescos. Las

carnes frescas que se comercializan refrigeradas, alcanzan fácilmente a

mantenerse libres durante 30 días de los problemas de descomposición causados

por hongos y levaduras, pudiendo consecuentemente negociarse mejores precios.

(Alvis, 2009)

Existen varios métodos para pasteurización de alimentos líquidos. En el caso

particular de la leche, se pueden mencionar tres, el primero es conocido como

método de baja temperatura y largo tiempo, LTLT (por sus siglas en inglés), que

consiste en aplicar temperaturas de 63-66°C durante 30 min. El segundo usa

temperaturas de 71 a 75°C durante 15s y es conocido como el método de altas

temperaturas en un corto tiempo, HTST (por sus siglas en inglés). En ambos

casos el producto requiere refrigeración posterior al tratamiento para lograr una

vida de anaquel de alrededor un par de semanas. El tercer método consiste en

aplicar temperaturas de 135 a 140°C durante 2-10 s. por sus características es

nombrado como ultrapasteurización, UHT (por sus siglas en inglés). Aunque en su

nombre aparece la palabra pasteurización en realidad es un proceso más

severo. Los alimentos ultrapasteurizados (UHT) se envasan asépticamente, no

requieren refrigeración para su almacenamiento y su vida de anaquel es de 3 a 4

meses (Badui, 1993).

Los equipos con los que se efectúa generalmente la pasteurización de alimentos

son los llamados intercambiadores de calor, aunque también se puede paste

utilizar alimentos dentro de su envase y no usar intercambiadores. El

intercambiador de placas, PHE (por sus siglas en inglés), es utilizado para el

método HTST, consiste en un paquete de placas de acero inoxidable sujetas en

un marco. Las placas están corrugadas en un patrón diseñado para aumentar la

turbulencia del flujo del medio y del producto (Riverol y Napolitano, 2005).

Es muy utilizado en las industrias de alimentos, debido a su tamaño compacto y

facilidad para el desmontaje y limpieza (Gut y Pinto, 2003).

Usualmente la transferencia de calor en los líquidos es por convección,

especialmente cuando éstos tienen una viscosidad baja. La convección natural,

inducida por los efectos de empuje térmico en un campo de fuerza gravitacional,

se observa en el tratamiento de pasteurización LTLT. No obstante, la transferencia

de calor por conducción se produce al mismo tiempo, sin embargo es

intrascendente en comparación con la transferencia de calor por convección.

(Erdogdu, 2010).

Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el

incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del

mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a

una esfera. En el caso de los alimentos líquidos, se procura que tengan formas

óptimas para que la variación de temperatura, tanto en calentamiento como en

enfriamiento, pueda obtener ratios óptimos. (Dumas, 2002)

III MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

-Extracto de betarraga

-Extracto de zanahoria

-Extracto de alfalfa

-Extracto de limón

-Fiola 1 litro

-Vasos

PROCEDIMIENTO

Procedimiento 1:

Preparación de la muestra.

Procedimiento 2:

Determinación del efecto del tratamiento térmico sobre el sabor de los extractos

utilizando la prueba de triangulo.

Paso 1) Preparar las mezclas con el extracto de betarraga, el extracto de

zanahoria, el extracto de alfalfa y el de limón con diferentes concentraciones, para

luego llevarlas a una fiola.

Para la fórmula 1 las concentraciones para 100ml son:

El extracto de betarraga= 45

El extracto de zanahoria= 50

El extracto de alfalfa = 4

El extracto de limón=1

Para la fórmula 2 las concentraciones para 100ml son:

El extracto de betarraga= 50

El extracto de zanahoria= 45

El extracto de alfalfa = 4

El extracto de limón=1

Para la fórmula 3 las concentraciones para 100ml son:

El extracto de betarraga= 40

El extracto de zanahoria= 55

El extracto de alfalfa = 4

El extracto de limón=1

Paso 2) Colocar cada tres botellas con su respectiva fórmula, luego se llevará una

mezcla a pasteurizar

45ml para el extracto de betarraga,

Paso 3) Se introduce a baño maria dos botellas de una misma fórmula y tomar el

tiempo cada cinco minutos hasta alcanzar una temperatura aproximada de 78°C

con una termocupla.

Paso 4) Se retira las mezclas y se lleva a enfriar rápidamente teniendo aun a

termocupla junto al corcho de la mezcla

Procedimiento 3:

Manejo de Datos

Paso 1) Elaboración de la curva de pasteurización del calor durante el

pasteurizado.

Paso 2) Encontrar de acuerdo a los resultados si existe diferencia entre los

extractos pasteurizados o no pasteurizados.

Paso 3) De acuerdo a los resultados determinar si existe diferencia entre las

formulaciones

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N°01

Fórmula 1

Nombre Símbolo Concentración SímboloConcentraci-ón Símbolo Concentración Repuesta

María Elena P P NP

Erick P NP P

Jhoel NP P P

Víctor NP NP P

Marjorie NP P P

Elías NP P P

Milagros B NP P P

Luis P P NP

Leonela NP P P

María P P NP

Yesica NP NP P

Claudia P P NP

Ingrid P P NP

Julisa P NP NP

Discusión:

Según el cuadro son pocas personas las que lograron diferenciar entre la mezcla

pasteurizada y no pasteurizada con menos del 50% del total de panelistas.

Demostrando que diferenciar las mezclas resulta algo complejo y que representa

algo de similitud entre una mezcla pasteurizada y no pasteurizada.

De los catorce panelistas presentes solo acertaron la respuesta correcta cinco

panelistas representando un porcentaje de 31,71%

Elaboración de la curva de pasteurización del calor durante el pasteurizado

“X” “Y”

Tiempo (minutos)

Temperatura (°C)

0 18.75 61.4

10 72.415 75.820 76.925 77.630 77.935 78.140 67.345 24

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 500

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Pasteurización de la fórmula N°01

La pasteurización es ampliamente utilizado en alimentos líquidos que son un buen

sustrato para el desarrollo microbiano, sin embargo puede ocasionar cambios

sensoriales, los cuales dependerán de la temperatura y el tiempo del tratamiento

(Lang., 2010).

Durante la pasteurización, el alimento circula en un tubo o se desliza en una placa

que se encuentra a una temperatura elevada. Esta placa o tubo será el medio que

le transfiere calor al alimento y por lo tanto energía térmica (fase de

calentamiento). Así, éste se calienta mediante un mecanismo de transferencia de

calor por convección (Duarte y Cristianini, 2011).

Cuadro N°02

Fórmula 2

NombreSímbolo

Concentración

Símbolo

Concentración

Símbolo

Concentración

Respuesta

Maria Elena P P NP

Erick NP P P

Jhoel P NP P

Victor P P NP

Marjorie NP P P

Milagros B NP P P

Ingrid P NP P

María NP P P

Luis P P NP

Leonela P P NP

Yulisa NP P P

Aida P NP P

Claudia NP NP P

Elias NP P P

Yésica NP P NP

Discusión:

Según el cuadro existe un aumento considerable de las personas que lograron

diferenciar entre la mezcla pasteurizada y no pasteurizada con un poco menos del

50% del total de panelistas. Demostrando que diferenciar las mezclas en la

fórmula dos son más evidentes.

De los quince panelistas presentes acertaron la respuesta correcta siete panelistas

representando un porcentaje de 46,67%

Elaboración de la curva de pasteurización del calor durante el pasteurizado

“X” “Y”

Tiempo(minutos)

Temperatura (C°)

0 18.35 58.6

10 7115 75.520 77.125 77.730 78.135 78.340 78.545 78.550 70.855 46.160 35.865 24.870 21.375 18.4

0 10 20 30 40 50 60 70 800

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Pasteurización de la fórmula N°02

La pasteurización es ampliamente utilizado en alimentos líquidos que son un buen

sustrato para el desarrollo microbiano, sin embargo puede ocasionar cambios

sensoriales, los cuales dependerán de la temperatura y el tiempo del tratamiento

(Lang., 2010).

Durante la pasteurización, el alimento circula en un tubo o se desliza en una placa

que se encuentra a una temperatura elevada. Esta placa o tubo será el medio que

le transfiere calor al alimento y por lo tanto energía térmica (fase de

calentamiento). Así, éste se calienta mediante un mecanismo de transferencia de

calor por convección (Duarte y Cristianini, 2011).

Cuadro N°03

Fórmula 3

Nombre Símbolo Concentración Símbolo ConcentraciónSímbolo Concentración  Respuesta

María Elena NP P P

Erick P P NP

María NP P P

Marjorie P NP P

Víctor P NP P

Milagros B P P NP

Aida NP P P

Jhoel NP P P

Luis P NP P

Leonela NP P NP

Julissa NP NP P

Ingrid NP P P

Elías NP P P

Claudia NP P P

yésica P NP P

Discusión:

Según el cuadro son pocas personas las que lograron diferenciar entre la mezcla

pasteurizada y no pasteurizada con menos del 50% del total de panelistas.

Demostrando que diferenciar las mezclas resulta algo complejo y que representa

mucha similitud entre una mezcla pasteurizada y no pasteurizada.

De los quince panelistas presentes solo acertaron la respuesta correcta tres

panelistas representando un porcentaje de 20%

Elaboración de la curva de pasteurización del calor durante el pasteurizado

“X” “Y”

Tiempo(minutos)

Temperatura (C°)

0 18.65 53.8

10 69

15 75.1

20 76.9

25 77.5

30 77.8

35 77.8

40 77.8

45 70

50 52.2

55 39.2

60 30.11

65 23.6

70 20.5

75 18.4

0 10 20 30 40 50 60 70 800

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Pasteurización de la fórmula N°03

La pasteurización es ampliamente utilizado en alimentos líquidos que son un buen

sustrato para el desarrollo microbiano, sin embargo puede ocasionar cambios

sensoriales, los cuales dependerán de la temperatura y el tiempo del tratamiento

(Lang., 2010).

Durante la pasteurización, el alimento circula en un tubo o se desliza en una placa

que se encuentra a una temperatura elevada. Esta placa o tubo será el medio que

le transfiere calor al alimento y por lo tanto energía térmica (fase de

calentamiento). Así, éste se calienta mediante un mecanismo de transferencia de

calor por convección (Duarte y Cristianini, 2011).

Determinar si existe diferencia entre las formulaciones

Existe diferencia entre las formulaciones, es decir en la fórmula dos se encuentra

un mayor porcentaje de panelistas que identificaron la mezcla diferente (42,67%) y

es aquí donde la concentración de la betarraga fue la mayor, por otro lado donde

fue difícil determinar la mezcla diferente fue en la fórmula tres siendo esta la que

tiene la menor concentración de betarraga y el menor porcentaje de panelistas que

identificaron la mezcla diferente(20%).

V CONCLUSIONES

Determinar el efecto del tratamiento térmico (pasteurización) sobre el sabor de

mezclas de estados vegetales.

1) El efecto del tratamiento (pasteurización) afecta de cierto modo al sabor de

las mezclas en los estados vegetales pero siendo esta no muy visible para

la mayoría de los panelistas.

2) La mayoría de los panelistas que escogieron la respuesta correcta en la

prueba del triángulo Para las soluciones de sacarosa y ácido son pocos los

panelistas que consiguen determinar cinco respuestas correctas como

mínimo, pero la solución salina es más distinguible que las otras

concentraciones.

3) La mayoría de panelistas tiene la misma cantidad de respuestas correctas

para cada tipo de solución; es decir un panelista acertó entre tres y cuatro

respuestas otro panelista entre cinco y seis respuestas.

VI BIBLIOGRAFÍA

1. En: Dietética y manipulación de alimentos, La editorial Equipo Vértice. Pág.

137

2. Nuffield F. 1984 En: Ciencia de la alimentación. La editorial Reverté.

Barcelona. Página 90

3. Gerard J. 2007 En: Introducción a la microbiología. La editorial

Panamericana. Pag. 649

VII ANEXO

Para la fórmula 1:

14______100% 14= cantidad de panelistas presentes

5_______x%

X=31,71%

Para la fórmula 2:

15______100% 15= cantidad de panelistas presentes

7_______x%

X=46,67%

Para la fórmula 3:

15______100% 15= cantidad de panelistas presentes

3_______x%

X=20%

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACIÓN SENOSRIAL DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: DR. LASTARRIA

ALUMNA: QUISPE GUTIERREZ, MARIA ELENA

TEMA: EFECTO DE PASTEURIZACION SOBRE EL SABOR DE MEZCLAS DE ESTADOS VEGETALES

AREQUIPA – PERÚ

2015