UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALESFACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2015-II, VIII CICLOEAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ms. Ing. César Moreno Rojo

PRACTICA Nº 2

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS:

I.1 Obtener un cocktail de frutas por procesamiento mínimo

conservándola por atmósfera modificada pasiva.

I.2 Obtener una ensalada de hortalizas por procesamiento

mínimo.

I.3 Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas

de las frutas y hortalizas después de 15 días de

almacenamiento.

I.4 Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar

los PCC del proceso.

II. FUNDAMENTO TEORICO

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

- Arveja, choclo huachano, zanahoria, vainitas

- coliflor, brócoli,

- uva, fresa, melón, naranja de huando, mandarina huando,

sandia

- bolsas de polipropileno, hielo en bolsas, bandejas de

plástico, cuchillos de acero inoxidable, guantes

descartables y mascarillas, jeringa hipodérmica, lejía,

selladora.

IV. PROCEDIMIENTO

V. RESULTADOS

V.1 Observaciones experimentales

V.2 Rendimientos

V.3 Análisis físico-químico: pH, humedad, ºBrix

V.4 Evaluación sensorial: color, olor, sabor, textura

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALESFACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2015-II, VIII CICLOEAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ms. Ing. César Moreno Rojo

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

X. ANEXO

Desarrollo del Cuestionario

1. Podríamos obtener platos criollos aplicando la tecnología

del procesamiento mínimo ¿Qué parámetros tendríamos

que tener en cuenta?

2. ¿Porque necesariamente la conservación utilizando

atmósferas modificadas, tiene que realizarse con %

determinados de O2 y CO2 como los gases principales?

Fundamente su respuesta.

3. ¿Qué enzima produce el pardeamiento de las frutas y

verduras cortadas? ¿Cómo inactivaría su actividad?

4. ¿Por qué la acción efectiva del CO2 dentro de los envases

con atmósfera modificada tiene que darse entre 4 a 5ºC.

Fundamente.

5. ¿Cuál es la permeabilidad del material plástico utilizado en

esta practica? ¿En que relación de permeabilidad se

encuentra el CO2 respecto al O2 para el material utilizado?

6. ¿Por qué es necesario un nivel mínimo de O2 en los

envases con atmósfera modificada conteniendo frutas y

hortalizas cortadas?

DIAGRAMA DE FLUJO

LAVADO DE MATERIA PRIMA

PELADO

CORTADO EN CUBOSLAVADO Y PRE-ENFRIADO

ENJUAGUE CON ANTIOXIDANTE

SECADOPESADO Y EMPAQUEALMACENAMIENTOSELLADO AL VACIO

200 ppm de NaOCl X 5

Tº agua = 0 – 4ºCNaOCl = 75 – 150 ppm

pH agua = 6,5 – 7,5Acido ascórbico 1,3 gr / KgCentrifuga = 800 – 1000 Bolsas de polietileno de

alta densidadTª = 0 – 4ºC

Tiempo = 15 días

Eliminación de cáscaras

- Arveja, choclo, zanahoria, vainitas.- Coliflor, brócoli- uva, fresa, melon, naranja, mandarina, sandia

EVALUACION Físico químicosensorial