APLICACIÓN PRACTICA DEL METODO SENSORIAL PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS

El análisis sensorial es una herramienta que se vale de múltiples disciplinas para encontrar los resultados, se utiliza panelistas humanos que utilizan sus sentidos para evaluar características sensoriales y la aceptabilidad de un producto alimenticio. No existe ningún otro instrumento que pueda reemplazar la respuesta humana por lo tanto la evaluación sensorial es un factor determinante en el análisis de un alimento. Para obtener resultados confiables, los estudios sensoriales deben realizarse en las condiciones ya especificadas, utilizando diseños experimentales y análisis estadísticos apropiados. ADQUISICIÓN DE MUESTRAS : 5 ALUMNOS PREPARACIÓN DE AMBIENTE : 5 ALUMNOS EVALUADORES : RESTO DE LA CLASE

MATERIALES

PAQUETES DE GALLETAS DE SODA DE CINCO MARCAS COMERCIALES, NO SE ACEPTARÁN GALLETAS LIGHT O VARIANTES DE LA SODA ORIGINAL (una galleta de cada marca por cada evaluador).

CALCULADORA

AGUA

VASOS DESCARTABLES TRANSPARENTES (1 POR CADA EVALUADOR)

5 BANDEJAS BLANCAS.

OBJETIVOS

Conocer la adecuada toma de muestra para las pruebas sensoriales

Aprender a preparar las muestras a evaluar

Conocer el uso de muestras de referencia

Aplicar correctamente los métodos de recolección y análisis de los datos obtenidos.

METODOLOGÍA 1. Selección de la muestra representativa: adquirir en lugares de expendio diferentes,

paquetes de galletas de soda de 5 marcas diferentes. 2. Preparación de muestras: Codificar cada marca de galletas tipo soda, para ello se pueden

usar números o letras de alfabeto. 3. Colocar las muestras de galletas en bandejas según estén codificadas en cantidad

suficiente (1 por cada evaluador) y ofrecerlas a cada panelista para la calificación de los siguientes rubros: ASPECTO GENERAL, TEXTURA, SABOR, COLOR y AROMA.

4. La calificación se hará utilizando la prueba de escala Hedónica de 9 puntos. 5. Para el análisis de los datos, los puntajes numéricos de cada muestra se tabulan y analizan

utilizando el Análisis de Varianza para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignados a las muestras.

6. Si se detectan que existen diferencias significativas entre las medias de los tratamientos (por Ej. Diferencias en el SABOR de las diferentes marcas de galletas) se procederá aplicar la siguiente prueba :

7. Prueba de Comparación Múltiple (AMPLITUD MÚLTIPLE DE DUNCAN) con la que se determina las marcas de galleta que presentaron mejor valor de la característica evaluada.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

FORMATO DE METODO SENSORIAL DE ALIMENTOS

Prueba de Escala Hedónica

Nombre: ______________________________________________

Instrucciones:

Pruebe las muestras ofrecidas en el orden de izquierda a derecha y asigne con una “x” el valor asignado

según se indica la descripción de la intensidad de agrado o desagrado o desagrado para cada uno de las

muestras en función al ASPECTO, SABOR, AROMA, TEXTURA y COLOR

DESCRIPCIÓN VALOR Tipo de Muestra

A B C D E

Me gusta muchísimo +4

Me gusta Mucho +3

Me gusta bastante +2

Me gusta ligeramente +1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me gusta ligeramente -1

Me gusta bastante -2

Me gusta Mucho -3

Me gusta muchísimo -4

Tabulación de Datos:

Con los valores obtenidos, calcular el análisis de varianza entre las muestras evaluadas.

Obtener las pruebas de significancia con una probabilidad del 95%