UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

TEMA:

ELABORACIN DE GALLETAS PROFESOR:

Ing. Esteban Gutirrez La Torre

ALUMNOS:

Benjamn Nez Campos

2014-I

ELABORACIN DE GALLETASI. INTRODUCCIN El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una galleta es de gran inters en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no slo reaccionar de forma rpida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta durante la produccin, sino tambin la innovacin y el desarrollo de nuevas formulaciones de galletas para satisfacer al cliente. Los objetivos de este trabajo fueron de familiarizarse y realizar los procesos a seguir para la elaboracin de galletas as como los controles realizadas. Realizar 2 formulacin diferentes de galletas y evaluar las principales caractersticas de cada galleta debido a los distintos insumos.II. REVISIN DE LITERATURA2.1. Definicin de galletas

Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otro ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. (NMX-F-006-1983)2.2. Componentes bsicos de la galleta

Segn Rodrguez (2009), los distintos tipos de galletas tienen como componentes bsicos a los siguientes:2.2.1. Harina

Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 10% de protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y firme.

2.2.2. Azcares

Los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes de los azcares reductores tambin van a controlar la textura de las galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajacin. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente, El jarabe de glucosa (procedente del almidn) presenta una alta resistencia a la cristalizacin, aprovechndose para retener la humedad en las galletas. Durante la coccin, los azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie.

La reaccin de Maillard se produce en presencia de aminocidos, pptidos y protenas, cuando se calientan en una disolucin de azcar reductor en atmsfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reaccin se unen los azcares y los aminocidos produciendo la reestructuracin de productos Amadori. En la segunda fase se da la formacin inicial de colores amarillentos, tambin se producen olores algo desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentacin, que genera la formacin de pigmentos oscuros en la tercera etapa, denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente conocido e implica la polimerizacin de muchos pigmentos formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradacin de Strecker, en esta fase se forman los denominados aldehdos de strecker que son compuestos con bajo peso molecular que son detectados fcilmente por el olfato. La intensidad de la reaccin de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta reaccin son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhdrido sulfuroso, estos inhibidores actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no evitan la prdida del valor biolgico de los aminocidos.

2.2.3. Grasas

Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil de romper2.2.4. Agua

El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea en la elaboracin de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa para la solubilizacin de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas y carbohidratos y para la creacin de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de conformacin de los biopolmeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuracin de la misma. Tambin es un factor esencial en el comportamiento reolgico de las masas de harina. Toda el agua aadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua (calidad microbiolgica, concentracin y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH) puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un clculo exacto de la cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se aade poco agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se aade un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, hacindola ms extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se hace muy difcil trabajar las masas. El agua moja la red de protenas, modificando sus uniones y facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a aadir depender del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del tipo de maquinaria que dispongamos.

2.3. Tipos de galletas por su mtodo de elaboracinSegn Pascual (s.f.), hay bsicamente cuatro tipos de galletas que se producen en la actualidad cuyas caractersticas se determinan por su forma de elaboracin. Estos tipos son:

2.3.1. Las galletas cortadas con alambre

Este grupo comprende los productos que incluyen probablemente los tipos ms comunes de galletas que se encuentran en el marcado en la actualidad. Los tipos representativos de galletas cortadas con alambre son las de pedazos de chocolate (chocolate chips), de avena y pasas, de mantequilla man, de azcar, etc.

Estos productos generalmente tienen mayores contenidos de azcar y manteca y normalmente se conocer como galletas ricas.

2.3.2. Las galletas hechas en moldes rotativos

Generalmente tienen niveles bastantes menores de azcar y manteca comparadas con las galletas cortadas con alambre, por lo tanto, son productos de tipo ms ligero.

Las galletas tipo sndwich rellenas con crema, as como muchas galletas tipo shortbread, normalmente se producen con mquinas moldeadoras rotativas.

2.3.3. Las galletas depositadas o extruidas Como su nombre lo indica, estas galletas se depositan directamente sobre la banda del horno. Normalmente, son un tanto altas en contenido de azcar y manteca, formando una masa fluida que se extiende durante el proceso de horneado.Los barquillos y las galletas de mantequilla son dos de los tipos ms comunes que pertenecen a esta categora.

Los productos extruidos consisten de una gran variedad de galletas que van desde las barras de coco hasta las barras rellenas de fruta y muchas otras variedades. El batido es de consistencia un tanto fluida y pasa por un molde o matriz en flujo continuo y se deposita directamente sobre la banda del horno.

2.3.4. Las galletas laminadas Este tipo de producto difiere de los otros tipos principalmente en que la masa se desarrolla durante el mezclado. Las frmulas son tpicamente bajas en manteca para dar una textura muy crocante al producto terminado.III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales Harina de trigo pastelera Azcar rubia

Mantequilla sin sal

Manteca

Leche en polvo

Polvo de hornear

Harina de quinua

Huevos

Grageas

Semillas de ans

En el cuadro 1 se muestran las formulaciones que se realizaron en la presente prctica:Cuadro 1: Formulaciones para elaborar galletas laminadas y mangueadas

Tipos de galletasGalletas laminadasGalletas mangueadas

Harina de trigo500 g500 g

Mantequilla300 g300 g

Huevos2 unidades4 unidades

Azcar rubia25 g200 g

Harina de quinua-250 g

Leche entera-250 g

Polvo de hornear-5 g

3.2. Metodologa

En las figuras 1 y 2 se observan los diagramas de flujo que se siguieron en la elaboracin de galletas laminadas, y mangueadas con harina de quinua respectivamente:

Figura 1: Diagrama de elaboracin de galletas laminadasMantequilla

CALENTAMIENTO

Azcar

Harina de TrigoAMASADO

Huevos

LAMINADO

HORNEADOT= 160

=15

Galletas laminadas

Figura 2: Diagrama de elaboracin de galletas mangueadas de harina de quinuaMantequilla derretidaHarina de trigo

Azcar, huevos

Leche, h. de quinuaAMASADO

Polvo de hornear

MANGUEADO

HORNEADOT= 160

=15

Galletas de quinua mangueadas

IV. RESULTADOS Y DISCUSINLa calidad de los ingredientes influyen en gran medida sobre la calidad de la galleta al final del proceso en el caso de las harinas son indispensables para la elaboracin de galletas, y tienen que ser harinas blandas estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido proteico es normalmente inferior al 11%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 11% de protenas), como lo menciona Hidalgo (2010), menciona adems que las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuyen con la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, que contribuyen con la extensibilidad, es decir la caracterstica de que la masa sea ms fuerte y firme para la elaboracin de galletas.En cuanto a la mantequilla utilizada Hidalgo (2010), menciona que las grasas desempean una misin antiglutinante en las masas galleteras, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por ser fragmentables, fciles de romper, es por ello su importancia en la adicin.Hidalgo (2010), menciona que los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Durante la coccin, los azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie lo cual se observ en la prctica por el color de las galletas y se puede ver en la figura 3.Figura 3: Galletas obtenidas mediante las dos formulaciones

El huevo es un alimento valioso por contener una proporcin equilibrada de hidratos de carbono, grasas, protenas, minerales y vitaminas. Las protenas del huevo son de alto valor biolgico por tener una alta composicin de aminocidos esenciales por lo que contribuyo en el valor nutricional de nuestras galletas elaboradas en la prctica.

Sin embargo como materia prima es costoso su uso, por lo que se prefiere usar leche u otra fuente de protena.

Cuadro 2: Nmero de galletas obtenidas en cada formulacin

TIPO DE GALLETACANTIDAD

Galletas laminadas34 galletas

Galletas con harina de quinua 31 galletas

Una vez incorporados los ingredientes en el recipiente, segn el orden definido en la orden de fabricacin, se inicia al amasado. Segn Carrasco (2011) el eje amasador puede tener forma de rbol, de tornillo sin fin, de paleta, etc. En el caso de la prctica, el amasado se realiz con la amasadora de brazos.

El objetivo de la fase de amasado segn Carrasco (2011) es conseguir un adecuado reparto de los componentes de la formulacin, aumentar la absorcin de agua por parte de la masa y desarrollar unas adecuadas condiciones reolgicas. Como resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente, extensible y con cierta elasticidad (en funcin de la tipologa de galletas deseada).

Tras la etapa de amasado, y en funcin de la especialidad, la pasta puede seguir diferentes procesos; en la prctica la primera formulacin fue sometida a un laminado y la dosificacin se logr con el uso de moldes.

Segn Carrasco (2011) el tratamiento trmico se realiza en hornos continuos, en hornos discontinuos o en placas de coccin. La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200C, pudiendo oscilar en funcin de la especialidad, durante un tiempo que puede variar entre 5y 15minutos. En la prctica las galletas se hornearon a 160C por un tiempo de 15 minutos en total ya que se apag por un momento el horno y se compenso luego. Ajustado los parmetros del horno, se obtiene un producto con la textura, color, sabor y aromas adecuados.

A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles visuales (o por visin artificial) para descartar las galletas con roturas, deformidades geomtricas o coloracin fuera de parmetros (Carrasco2011).

Mosquera (2009) menciona que la textura de las galletas no depende del gluten sino de del almidn gelatinizado, debido a que contienen elevadas cantidades de azcares, grasa y harinas con baja actividad de gluten; entonces, en teora, podra usarse cualquier cereal o fuente de almidn para su elaboracin. Por ello, en la prctica se realizaron dos formulaciones, una de las cuales contena harina de quinua, como se aprecia en el Cuadro 1 sin embargo no puede usarse cualquier fuente de almidn ya que el mismo autor tambin seala que el contenido mnimo de protenas en una harina destinada a la elaboracin de galletas es de 3%. En general, el uso de harinas sucedneas en la elaboracin de galletas recae en tratar de enriquecer el nivel de protenas en el producto final, aunque esto tambin depende de la proporcin harina de trigo/harina sucednea que se use en la formulacin.

Segn Castillo y Gamarra (2008) la sustitucin de harina de trigo por otras harinas o mezclas de harinas puede ser de hasta 50%, a este nivel an conservan sus propiedades reolgicas caractersticas. Sin embargo, sensorialmente no son aceptadas en todos los consumidores, siendo el rango de aceptacin de 10-20% de sustitucin de la harina de trigo. En la prctica se utiliz un 50% de sustitucin de harina de Trigo por harina de Quinua, adems de la mezcla de otros componentes como leche entera, huevos, margarina y azcar, el resultado de esta formulacin fue de 26 galletas y la apariencia a la salida del horneado se muestra en el Anexo 1. Sensorialmente, fueron agradables y cabe resaltar que el sabor de la Quinua era muy notorio.

Por otro lado, se mencion anteriormente que a esta formulacin tambin se le aadi leche fresca en la proporcin de 1/3 en funcin del total de harina (250g por 750g de harina). La incorporacin de leche a la masa origin diferencias notables en la textura, con respecto a la masa de solo harina de trigo; por ejemplo, la masa se volvi ms suave y fluida, tal es que al momento del mangueado fue necesaria una menor presin en la manga para darle forma a la galleta, a diferencia de las galletas laminadas. Esta fluidez de la masa puede deberse a que la leche entera o fresca tiene un alto contenido de agua, lo que hace a la masa ms aguada. Adems, Ramn (2005) menciona que las protenas de la leche ayudan a aumentar la capacidad de retencin de agua de la masa, dando lugar a una masa menos seca. Las galletas mangueadas con quinua fueron de superficie ms lisa en comparacin a las galletas laminadas (ver Anexo 1 y 2).

El uso de leche en la formulacin tambin tiene su justificacin en las caractersticas sensoriales de las galletas, ya que sus protenas junto al azcar aadido reaccionan por Maillard para formar compuestos pardos-oscuros que contribuyen al color de la superficie del producto; as como tambin se forman algunos compuestos de aroma y sabor (Ramn, 2005).

V. CONCLUSIONES

La calidad de los ingredientes influyen en gran medida sobre la calidad de la masa, se obtuvo una maza muy fluida para las laminadas, por lo que se tuvo que cambiar a mangueadas.

La utilizacin de huevos frescos constituye una fuente importante de protenas, pero puede optarse por sustituir por otra fuente de protena y que su consistencia liquida y tamao variable ocasionan variabilidad a la formulacin esperada.

Las galletas obtenidas tuvieron buen sabor adems de un color adecuado, no fueron quebradizas posiblemente por el contenido proteico de la leche, huevos, y harina de quinua.

Se us 50% de sustitucin de harina de trigo por harina de quinua

La cantidad de leche fresca usada fue de 1:3 con respecto al total de harina empleada

La textura de las galletas con harina de quinua fue ms suave e uniforme que las galletas laminadas

VI. BIBLIOGRAFA

CASTILLO, N.; GAMARRA, R. 2008. Sustitucin parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa will), caihua (Chenopodium palli- dicaule Aellen) y haba (Vicia faba L.), en la elaboracin de galletas. Anales de la facultad de Medicina. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Consultado el 09 de junio de 2014. Disponible en http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/anales/v69_sup/pdf/a05v69sup.pdf. CARRASCO. 2011. Gua Marco de Prcticas Correctas. Asociacin Profesional de Fabricantes de Galletas de Espaa. Espaa. Disponible en:

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PACUAL, G. s.f. Tecnologa Aplica a la Panificacin. Curso por Correspondencia. AIB Applied Baking Technology. Lima Per. RAMN, A. 2005. Recetas de pastelera del mundo dulce. Consultado el 09 de junio de 2014. Disponible en https://docs.google.com/a/lamolina.edu.pe/document/d/19LsthNt1-_nrNGqrsr5xUW9a6SCqm1GhvS5l8GOvPKk/edit. RODRGUEZ, S. 2009. Funcionalidad de las Materias Primas en la Elaboracin de Galletas. Tesis de Master en Seguridad y Biotecnologa Alimentarias. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos Facultad de Ciencias, Universidad de Burgos. Burgos Espaa. VII. ANEXOAnexo 1: Galletas mangueadas con sustitucin de harina de trigo al salir del horneado

Anexo 2: Galletas laminadas despus del horneado

Anexo 3: Masas de galletas durante el horneado