PRACTICA #3DETERMINACIN DE FIBRA CRUDAObjetivo:Cuantificar la fibra presente en una muestra de cereal marca Zucaritas de Kellos, comparar con lo sealado por el proveedor.Fundamento:La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino.La naturaleza qumica de la fibra cruda, an cuando no est bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos ms ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los esprragos, las espinacas, las judas verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros.Caractersticas de la FibraLa fibra diettica dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes:Se trata de sustancias de origen vegetal.Forma un conjunto heterogneo de molculas complejas.No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.Tiene facultad osmtica.Componentes de la FibraLos componentes de la fibra diettica pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las caractersticas qumicas de los mismos:1. Polisacridos estructurales o polisacridos no-almidn:Celulosa. Polisacrido de 200 molculas como mnimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodn est constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua.Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en cido urnico se denominar hemicelulosa cida, y neutra, s no es as.Pectinas. Formadas por un polisacrido vegetal que est constituido en su mayor parte por cido galacturnico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacridos.Rafinosa. Es un trisacrido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentacin es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa.Estafinosa.Es un tetrasacrido y tiene similares caractersticas con la rafinosa.2. Polisacridos no estructurales:Gomas. Son polisacridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura est constituida por largas cadenas de cido urnico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles.Muclagos. Los pentosanos, los hexosanos, el cido urnico, etc. son elementos que cuando estn en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tambin, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolucin gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.3. Sustancias estructurales no polisacridos:Ligninas. Son polmeros mixtos de fenilpropano. Forman una molcula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la nica fibra no polisacrido que se conoce4. Otras sustancias.En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el cido ftico, las protenas y los materiales inorgnicos como el calcio, el potasio y el manganeso.Su determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las heces.

DIAGRAMA DE BLOQUES

OBSERVACIONES

Para la determinacin de fibra cruda, era conveniente usarla muestra anteriormente secada por calentamiento directo en la determinacin de humedad, pero como al equipo de trabajo no le fue suficiente la cantidad de muestra seca, recurrimos a usar la muestra que secamos en la lmpara de luz infrarroja. En esta determinacin se someti la muestra de cereal marca Zucaritas de Kellosa un tratamiento primeramente cido (cido sulfrico al 1.25%), en el cual la muestra desapareci casi por completo y esto no hizo imposible someter a la muestra al tratamiento alcalino (NaOH al 1.25%) por lo que no lo realizamos asumiendo que la poca cantidad sobrante de la muestra no soportara el tratamiento bsico.

FOTOGRAFIAS DE EQUIPO Y MATERIAL EMPLEADO EN EL LABORATORIOBALANZA ANALITICA

CONDENSADOR

MUESTRA TRATADA CON CIDO SULFRICO

FILTRACION Y LAVADO DE LA MUESTRA CON AGUA HASTA OBTENER UN pH NEUTRO

MUESTRA TRATADA CON HIDRXIDO DE SODIO

RESULTADOS

Datos:Peso de la muestra: 2.0196g

El resultado obtenido de fibra fue 0 debido a que en el tratamiento cido se consumi la mayor parte de la muestra.

CONCLUSINLa determinacin de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que la fibra es til para la buena digestin de los alimentos as como para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple estreimiento hasta un cncer de colon. Los resultados obtenidos en la prctica nos manifestaron que el producto empleado para en anlisis de fibra en este caso cereal de la marca Zucaritas de Kellos no cuenta con la cantidad de fibra descrita por el proveedor. De hecho present ausencia de fibra. Por lo que se dedujo que los componentes de dicho cereal solo son carbohidratos.

BIBLIOGRAFIAdocencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/fibra%20cruda.doc http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/fibra1.htmINTRODUCCION:Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor.Los azcares o carbohidratos pueden ser monosacridos, disacridos, trisacridos, oligosacridos y polisacridos.Los monosacridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen.Los disacridos y los polisacridos se pueden hidrolizar para producir monosacridos.Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict Fehling se conocen como azcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azcares no reductores.Losazcares reductoresprovocan la alteracin de lasprotenasmediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002 %. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de glicacin y la proporcin de la forma abierta de cada azcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica (abierta).La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa.OBJETIVOS:-Identificar azucares reductoresRx: Fehling A + Fehling B-Identificacion de PolisacaridosRx: Yodo lugolMATERIAL:REACTIVOS1. - 8 Tubos de 18 x 150 -Fehling a1. - Vaso de precipitados de 600 ml -Fehling b1. - Gradilla -HCL 10 %1. - Mechero -Yodo lugol1. Pipetas de 10ml y 1 mlPROCEDIMIENTO:1. Colocar 3 cm 3 de cada azcar en un tubo de ensayo1. Aadir 1 cm 3 de Fehling A + 1 cm 3 de Fehling B.1. Calentar a bao maraRx (+)= tubos color rojo ladrilloRx (-)= tubos de color azulIDENTIFICACIN DE POLISACARIDOS Colocar 1 ml de cada azcar en los tubos Aadir 1 a 3 gotas de yodoRx (x)= color morado-negroRx (-)= sin cambio de colorColor originalColor resultanteIdentificacin de polisacaridos

Sacarosa1%Azulrojo+amarillo

Glucosa1%Azulrojo+amarillo

Lactosa1%Azulrojo+blanco

Maltosa 1%Azulrojo+amarillo

Almidn 1%Azulazul-negro

Galactosa 1%Azulrojo+amarillo

Dextrosa1%Azulrojo+amarillo

Inulina 1%Azulazul-amarillo

El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin qumica sino a la adsorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula de amilosa, lo cual slo ocurre en fro. Como reactivo se usa una solucin denominada lugol que contiene yodo y yoduro potsico. Como los polisacridos no tienen poder reductor, la reaccin de Fehling da negativa.OBSERVACIONES:La sacarosa fue la que cambi primero, empez desde el fondo.La lactosa primero fue roja en el fondo y lo dems morado. Al final se hizo uniforme.La glucosa, maltosa, galactosa y dextrosa cambiaron desde arriba hacia abajo.En el segundo:El almidn y la inulina cambiaron a color negro.La lactosa fue la nica transparente y las dems se volvieron amarillas.CUESTIONARIO1. Qu es un azcar reductor?Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras especies.2. Se le llama reductor por que l reduce o porque lo estn reduciendo?Porque l reduce3. Si es el reductor, A quien reduce? Por qu el cambio de azul a rojo ladrillo?Reduce con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo.Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor.CONCLUSIN:La glucosa, dextrosa y galactosa son monosacridos y la lactosa, maltosa y sacarosa, disacridos.El uso del yodo no es buen determinante para la determinacin de polisacridos.Tambin se cree que hubo una mala reaccin con la sacarosa pues su resultado final fue errneo.BIBLIOGRAFIAS:http://132.248.56.130/organica/lab2/135.htmhttp://sunsite.dcc.uchile.cl/nuevo/ciencia/CienciaAlDia/volumen3/glosario-i.htmlhttp://sunsite.dcc.uchile.cl/nuevo/ciencia/CienciaAlDia/volumen3/numero2/articulos/articulo2.htmlhttp://www.joseacortes.com/practicas/glucidos.htm