PRACT. N° 09 ENOLOGIA

7/23/2019 PRACT. N° 09 ENOLOGIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 09

“DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO”

CURSO : ENOLOGIA TA !!!"

PROFESOR : I#$% PANIAGUA SEGOVIA& '()*)

ALUMNA : CUADROS PALOMINO& L+,+-#-

GRUPO DE PRÁCTICA : MIERCOLES . /! 1

SEMESTRE ACAD2MICO : .034 5 I

AYACUCHO 5 PER6

.034



DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO

I OB'ETIVO%

• Realizar simulaciones de defectos del vino

• Realizar ensayos de comportamiento de estabilización de vinoantes de su embotellado.

II REVISIÓN BIBLIOGRAFICA%

D(7(8) ; (#7(<1(=-=()%

No siempre se consigue que un vino fermente y madure de manera que

satisfaga la opinión de los conocedores y expertos catadores. Desde el

prensado hasta el embotellado está expuesto el vino de sufrir daños que

pueden llegar a motivar su completo deterioro. a causa de tales alteraciones

es la de!ciente condición de prensado" pero tambi#n puede estribar en unaerrónea fermentación" azufrado insu!ciente o descuido en las atenciones de

las cubas y en la vigilancia del vino. $or lo com%n se alteran ya al exterior el

aspecto y textura del vino. &parecen enturbiamientos" olores desagradables o

sabores extraños. 'stos cambios con in(uencia negativa sobre la calidad de

los vinos reciben el nombre de tachas" defectos" enfermedades" seg%n su

intensidad y caracter)sticas.

os defectos del vino están originados por procesos f)sicos o qu)micos que

discurren en este al captar sustancias extrañas y se mani!estan en

variaciones indeseables de aspecto" olor y sabor.

Reciben el nombre de enfermedades del vino todos aquellos cambios

per*udiciales provocados por microorganismos. +bedecen a las modi!caciones

o alteraciones de determinados componentes del vino causado por estos

g#rmenes y a la formación de sustancias nuevas indeseables.

Q*+(><- 7?<<+8-

,ambi#n llamado quiebra blanca o gris el máximo cuidado y esfuerzo por

parte del maestro bodeguero. 'l enturbiamiento f#rrico puede presentarse en

forma de un !no velo blanco o gris blanquecino" pero tambi#n como una

decoloración con enturbiamiento entre gris blanquecino y gris genuino.

'l análisis qu)mico de la turbiedad indica que #sta se compone

principalmente de fosfato f#rrico" -e$+. os vinos con tendencia a sufrir este

defecto permanecieron durante el prensado o más tarde en contacto con los

utensilios de hierro" de cuyo metal se cargaron en cierta medida" que se

combinó con el ácido fosfórico siempre presente en el vino para formar

fosfato ferroso soluble" -e/0 $+1 2. 3i un vino de estas caracter)sticas contacto



con el aire en el transcurso de la elaboración" o bien se les añade unas gotas

de peróxido de hidrógeno al / 4 entonces el fosfato ferroso soluble se

transforma en fosfato f#rrico dif)cilmente soluble" que se precipita en forma

de un !no enturbiamiento gris blanquecino5

a precipitación se produce con tanta mayor rapidez e intensidad cuanto

más hierro hay presente y cuanto más pobre sea el vino en acidez. 3i se de*a

a la luz del sol durante cierto tiempo un vino ligeramente enturbiado por

fosfato f#rrico" se aten%an considerablemente el enturbiamiento por

reducción" pero en la oscuridad vuelve a aparecer con su intensidad primitiva.

6ediante la clari!cación precipita el hierro contenido en el vino" con la cual se

elimina la principal causa de enturbiamiento. a adición permitida en -rancia"

'spaña" 7talia y 8recia de ácido c)trico al vino 09: ; <:: g = hl1 no impide en la

mayor)a de los casos el enturbiamiento de manera concluyente.

VOGT& 39@"

C-*)-) =( ,- (#7(<1(=-=

a causa predisponente es el tenor elevado de !erro y sobre todo !erro

f#rrico> generalmente" un vino que tenga más de <2 mgrs de !erro total" se

encuentra en potencia de quebradura y si dentro de ese total el ?9 4 se

encuentra en estado f#rrico" la quebradura es inminente.

a causa determinante es la oxidación.

'l !erro se encuentra en los vinos ba*o forma de combinación mineral y ba*o

de combinación orgánica. 'n estas dos formas" el !erro se encuentra alestado de sales f#rricas y sales ferrosas.

@a*o la acción del ox)geno del aire" las sales ferrosas pueden pasar al estado

f#rrico > cuando el porcenta*e de !erro f#rrico" llega a ciertos l)mites" el !erro

de*a sus combinaciones minerales para combinarse con las materias tánicas

del vino y dar origen a tanatos de !erro" insoluble y de color azul ; negrusco"

que precipita al !no del envase.

T<--1+(#) <((#+)

&segurar el completo de la acidez total de los mostos hasta el l)mite de las

cifras señaladas anteriormente.

'n el primer trasiego practicar una aireación bien fuerte para asegurar el

pasa*e al estado f#rrico de la mayor parte del !erro.

C*<-+)



,ratar los vinos con unas dosis de ferrocianuro de potasio" a la dosis que

previamente ha sido !*ada por un ensayo especial. Alari!car por un cola*e a

la gelatina" previo tanizado" reforzar la acidez del vino adicionando ácido

c)trico de modo a aumentar la acidez total de < g a <"9 g por litro.

U#+(<)+=-= N-8+#-, A$<-<+- ,- M,+#-"

Q*+(><- <(+8-

os vinos *óvenes cuya maduración no ha concluido todav)a contienen a%n

cantidades más o más o menos grandes de sustancias proteicas disueltas"

las cuales pueden insolubilizarse y precipitar. Bna precipitación de esta

clase puede tener lugar asimismo despu#s de llenar las botellas" sobre todo

en los vinos de elevado grado alcohólico de las clases Riesling" @orgoña"

Rulander y ,ramino. 'l enturbiamiento sólo se produce generalmente una

semana despu#s del embotellado" para depositarse en el transcurso delalmacenamiento en formas de rayas de color gris amarillento en el fondo de

las botellas.

'l precipitado se diferencia de los enturbiamientos de aspecto similar del

picado blanco y de los constituidos por tartratos potásico o cálcico en que no

es soluble en ácido clorh)drico" en el que persiste inalterado. 'n cambio" se

disuelve por completo en soluciones 2 N de Na+C.

3eg%n el estado actual de los acontecimientos" debe admitirse que el

enturbiamiento que se presentó sobre todo en vinos de las añadas de

maduración seca de <2" </9" <?" <9" <E y <EE obedec)a a lareacción del tanino del vino que se !*aba con la alb%mina presente para

formar grumos !namente granulados. $ara eliminar el enturbiamiento se

vac)an las botellas" se azufra el vino y se vuelve a introducir en aquella que

convenientemente !ltrado. 3obre el empleo de bentonita como postF

tratamiento.

G. Hoch y '. 3a*aI 0 <E/ 1 atribuyen a la prote)na soluble de la uva" la causa

de enturbiamiento proteico que se presenta con particular intensidad en los

vinos de muchos años JmadurosK " con radiaciones solares superiores a la

medida y muy escasas precipitaciones" esta prote)na es particularmente en la

uvas . 3i en tales años se modi!ca tanto el pC de los vinos como

consecuencia del escaso contenido de ácidos que coincide con el punto

isoel#ctrico de la prote)na" se producen más circunstancias especialmente

buenas para la presentación del enturbiamiento proteico" que entonces

puede aparecer tambi#n" sin participación del tanino" por la in(uencia del

calor. 'n los años normales se previenen los enturbiamientos por prote)nas y

tartratos potásico calentando el vino brevemente a E: ; ?: L A alg%n tiempo



antes del embotellado" para luego de de*arlo enfriar entre F2 y ; L A en

tanques de refrigeración especiales bien aislados. 'l m#todo tiene #xito

muchas veces. 6e*or es la separación total de la prote)na clari!cando con

bentonita" ya que en caso contrario puede presentarse al mezclar 0 adición

de reserva dulce1 una nueva habilidad consecuente al desv)o del pC. as uvas

podridas contienen menos prote)na y el vino mucho tanino 0 vinos tintosfermentación de macerados> vios de mostos obtenidos con prensas de

tornillos1.

P<(8++-8+# -<<+8-

3e producen principalmente precipitados de tartratos ácido potásico o de

tartrato cálcico cuando las botellas se depositan en una bodega fr)a o si

fueron llenadas reinando tiempo fr)o. 3i esta precipitación tiene lugar en

forma de cristales puros" resulta intrascendente y carece de in(uencia sobre

la calidad del vino. $ero sucede en ocasiones que con el tartrato potásico

precipitan *untamente otras sustancias" como coágulos de alb%mina ysimilares" que enturbian y per*udican el aspecto del vino. Aomo tambi#n en

este caso se originan cristales muy pequeños" estas clases de enturbiamiento

son rechazadas con razón por el consumidor..

a formación de tartrato cálcico es posible en aquellos vinos embotellados

que fueron neutralizados con carbonato cálcico sólo escaso tiempo antes de su

introducción en la botellas" sin de*ar reposar un plazo su!cientemente largo

en el depósito" de manera que no se pudo producirse all) una completa

precipitación de cristales. $ara eliminar estos y otros residuos cristalinos

basta !ltrar el vino. &dicionando 9 ; <: g = hl de ácido 6eta tartárico" que es

un polimerizado obtenido mediante calentamiento del ácido tartárico porencima del punto de fusión 0 <?: L A1 y de constitución poca conocida" se

consigue evitar la formación de cristales de tartrato potásico durante unos ;

E meses. uego vuelve a transformarse el ácido metatartárico mediante

hidrólisis en el ácido tartárico ordinario e inefectivo y se acent%a la

precipitación del tartrato potásico. 'l ácido metatartárico es todav)a menos

e!caz contra la precipitación del tartrato de cálcico. 'n el embotellado en

caliente resulta inmediatamente inactivado el ácido metatartárico añadido.

,ambi#n e*erce acción preventiva en m#todo del contacto.

VOGT& 39@"

III MATERIALES Y M2TODOS%

/.< M-(<+-,()

Mino tinto.

$robetas



Maso de precipitado

'nvases transparentes

@alanza anal)tica

'quipo de baño mar)a

$ipetas de < a <: ml

3 R(-8+)

-e y Au metálico

/./ M?=%

QUIEBRA FERRICA

,omar un volumen conocido de vino tinto 0aprox. /?9 ml1" agregar hierro

metálico" haciendo que en el vino exista una concentración de 2: mg?l.

&simismo tomar una muestra en blanco es decir muestra sin hierro. &

continuación las muestras a analizar se colocan en una botella transparente.

3e produce una atmósfera de ox)geno por encima del vino mediante un

chorro de este gas. 3i no se cuenta con este gas se puede utilizar peróxido de

hidrógeno al /: 4 < ml aproximadamente. a botella se tapona y se agita

durante /: segundos. De modo que el vino se sature de ox)geno. uego se

coloca la botella en la oscuridad a la temperatura de la bodega de

conservación. 'l vino propenso a la quiebra f#rrica se enturbia en horas.3i el vino permanece limpio en estas condiciones pasadas una semana"

prácticamente no es susceptible a padecer de la quiebra f#rrica

QUIEBRA CUPRICA

,omar un volumen conocido de vino @&NA+ 0aproximadamente /?9 ml1"

agregar cobre metálico" haciendo que en el vino no exista una concentración

de 2.: mg=. &simismo tomar una muestra en blanco" es decir muestra sin

cobre. & continuación se llena el vino en una botella transparente y tapona

con corcho. 3e expone a la luz solar indirecta en posición horizontal" por

e*emplo detrás de una ventana. 'l tiempo de exposición a la luz es de ? d)as.

Bn vino que permanezca limpio en estas condiciones no se enturbiara

durante su conservación en botellas.

Depositando en vino en un frasco plano" tambi#n se puede exponer durante

algunas horas a las radiaciones de una lámpara de rayos ultravioletas. a

quiebra c%prica aparece igualmente despu#s de / ó semanas en la estufa

a /: L A.



QUIEBRA PROTEICA%

3e calienta el vino al baño mar)a durante/: min. & : L A. $or regla general

permanece limpio durante el calentamiento y se enturbia con el enfriamiento.

a limpieza se observa despu#s de transcurridas las 2 horas.

a adición de :.9 g de tanino por litro revela tambi#n la presencia deprote)nas. ,ambi#n pueden otras pruebas5 calentamiento prolongado a : L A"

adición de reactivo fosfot%nsgico.

PRECIPITACIONES DE MATERIALES COLORANTES

Bn vino puesto en un refrigerador a : ó L A durante <2 horas" por e*emplo"

de la noche a la mañana" hace que se precipiten las materias colorantes

coloidales. 'l enturbiamiento producido se vuelve a disolver con el

calentamiento igualmente precipitan en el vino desalcoholizado despu#s de

añadir NaAl.

IV RESULTADOS%

F Ouiebra f#rrica cuando se tomó un volumen D' /:: ml de vino tinto se

procedió a agregar -e metálico y peróxido de hidrógeno al /:4 agitando

por /: segundos se observó un enturbiamiento del vino de manera

inmediata" luego de haber transcurrido las horas se siguió

observando un enturbiamiento más.F Ouiebra proteica de la misma forma se tomó un volumen de /:: ml de

vino tinto y se agregó 9: g=hl 0 :.9 g=l1" se calentó en baño mar)a por /:

minutos a : L A y se de*ó enfriar" observándose de manera inmediata

un enturbiamiento del vino" lo mismo se observó despu#s de h.

F $recipitaciones de materias colorantes " se tomó un volumen de /:: ml

de vino tinto" luego se llevó a refrigeración por horas y se observó

una precipitación de cristales en la base de la botella

V DISCUSIONES%

F Ouiebra f#rrica el enturbiamiento del vino se debe a que el !erro se

encuentra en los vinos ba*o forma de combinación mineral y ba*o de

combinación orgánica. 'n estas dos formas" el !erro se encuentra al

estado de sales f#rricas y sales ferrosas.

@a*o la acción del ox)geno del aire" las sales ferrosas pueden pasar al

estado f#rrico > cuando el porcenta*e de !erro f#rrico" llega a ciertos

l)mites" el !erro de*a sus combinaciones minerales para combinarse



con las materias tánicas del vino y dar origen a tanatos de !erro"

insoluble y de color azul ; negrusco" que precipita al !no del envase

/ Ouiebra proteica se debe a que en los vinos obedec)a a la reacción

del tanino del vino que se !*aba con la alb%mina presente para formar

grumos !namente granulados. 'l enturbiamiento proteico" puede

aparecer tambi#n" sin participación del tanino" por la in(uencia del

calor./ $recipitación tartárica se debe a que se producen principalmente

precipitados de tartratos ácido potásico o de tartratos cálcico cuando

las botellas se depositan en una bodega fr)a o si fueron llenadas

reinando tiempo fr)o. 3i esta precipitación tiene lugar en forma de

cristales puros" resulta intrascendente y carece de in(uencia sobre la

calidad del vino.

VI CONCLUSIONES%

/ 3e realizó las simulaciones de defectos del vino como la quiebra

f#rrica donde se notó un enturbiamiento del vino./ 'n quiebra proteica al calentar en baño mar)a durante /: minutos y a

: L A y se de*ó enfriar se notó un enturbiamiento del vino/ a precipitación de los tartratos" se notó luego de las horas dando

como resultado formación de cristales en la base de la botella

VII BIBLIOGRAFÍAF 'N++87&. Bniversidad Nacional &graria a 6olina. Aopias

mimiograá!cos. ima ; <?<. M+8, = bIob <E

J'l vino" obtención" elaboración y análisisK'dit. &cribia 3. &.

Novena 'dición. aragoza. 'spaña

CUESTIONARIO

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Q*+(><- 7?<<+8-%/ ,ratar los vinos con unas dosis de ferrocianuro de potasio"

a la dosis que previamente ha sido !*ada por un ensayo especial. Alari!car

por un colage a la gelatina" previo tanizado" reforzar la acidez del vino

adicionando ácido c)trico de modo a aumentar la acidez total de < g a <"9 g

por litro.

U#+(<)+=-= N-8+#-, A$<-<+- ,- M,+#-"



Q*+(><- <(+8-%F $ara eliminar el enturbiamiento se vac)an las botellas"

se azufra el vino y se vuelve a introducir en aquella que convenientemente

!ltrado. 3obre el empleo de bentonita como postF tratamiento.

P<(8++-8+# =( -<<-)%/ $ara eliminar estos y otros residuos cristalinos

basta !ltrar el vino. &dicionando 9 ; <: g = hl de ácido metatartárico" que es

un polimerizado obtenido mediante calentamiento del ácido tartárico por

encima del punto de fusión 0 <?: L A1 y de constitución poca conocida" se

consigue evitar la formación de cristales de tartrato potasico durante unos ;

E meses

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