UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CONSERVACIN EN ATMOSFERAS MODIFICADASI. INTRODUCCIN Las, frutas hortalizas, carnes y cereales son elementos importantes de la alimentacin humana; constituyen buenas fuentes de energa, grasas, carbohidratos, calcio fosforo, hierro, magnesio, vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan ms del 90% de la vitamina C en la alimentacin humana; son tambin excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta.La tcnica de conservacin en atmosfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con berrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne, mariscos desde Australia y nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la preservacin de los productos.Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmosfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo, y en funcin de esta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos como tambin que brinde resistencia mecnica.El envasado en atmosferas modificadas es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o una mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto. La atmosfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase.

II. OBJETIVOS Conocer la aplicacin de las atmosferas modificadas en los productos alimenticios. Reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Evaluar a travs del tiempo los principales cambios que ocurren en los alimentos. Seleccionar el indicador que permitir evaluar la vida en anaquel de un alimento (indicador critico).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materia Prima Frutas climatricas y No climatricas.

3.2. Materiales Cuchillos Tabla de picar Recipientes plsticos Papel toalla

3.3. Equipo refrigeradora balanza (precisin 0.01g) pH-metro Brixometro Equipo de titulacin

3.4. Mtodo

Las frutas se lavaran, secaran, escurrirn se absorber el agua libre superficial, se envasara en bolsas de polietileno y polipropileno se almacenaran en refrigeracin por 10 das, se determinara cada dos das, el peso, Brix, acidez total y pH.

3.5. Anlisis a) Peso. Cada dos das, las muestras denominadas A, B Y C, sern retiradas de la refrigeradora, pesadas. Se reportaran los datos en el cuadro 1.b) Acidez. Cada dos das, las muestras, sern retiradas de la refrigeradora, trituradas y sometidas a anlisis de acidez, de acuerdo a la metodologa. Los datos se reportaran en el cuadro 2.c) Ph. Cada dos das, las muestras, sern retiradas de la refrigeradora, trituradas y sometidas a anlisis de pH usando un Ph- metro. Los datos se reportaran en el cuadro 3.d) Grados Brix. Las mismas muestras usadas para el anlisis del pH sern sometidas a anlisis de grado Brix usando un refractmetro. Los datos se reportaran en el cuadro 4.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCOINGENIERA AGROINDUSTRIAL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Pgina 20

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 01: Pesos iniciales de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

PESOS INICIALES

MuestrasN de Rep.Da 0Da 5Da 10

AmbienteAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado

Pltanos1203.15211.07174.86218.12205.82228.94225.02209.05213.51

2204.40199.51174.12236.54250.90242.98214.77199.38234.08

3195.06195.69195.51184.16237.64243.05216.88202.59241.01

Prom.200.87202.09181.50212.94231.45238.32218.89203.67229.53

Manzana1152.32171.43147.89193.50151.40192.86191.56217.40162.54

2168.20130.59176.24198.39153.06181.42182.48198.45132.07

3146.00161.83156.61158.50163.66151.42186.59172.18191.22

Prom.155.51154.62160.25183.46156.04175.23186.88196.01161.94

Mandarina1146.5494.64142.12101.35103.04139.28140.78141.06103.41

2122.75103.11168.05112.24100.17143.93131.80159.58129.83

3137.37106.06148.47126.7379.01118.90145.1797.49132.24

Prom.135.55101.27152.88113.4494.07134.04139.25132.71121.83

Ciruela131.2532.1241.9216.0531.9531.6622.4024.4923.31

236.4434.0935.9218.1533.5527.0421.7820.8933.36

326.3433.9741.7919.2824.8025.4019.6123.9822.89

Prom.31.3433.3939.8817.8330.1028.0321.2623.1226.52

Tabla 02: Pesos finales de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

PESOS FINALES

MuestrasN de Rep.Da 5Da 10

AmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado

Pltanos1174.51174.56217.66203.61157.70225.56202.10208.41

2178.10173.95236.24248.29251.15213.37199.12229.53

3171.31195.23183.70234.93212.66216.42207.67237.47

Prom.174.64181.25212.53228.94207.17218.45202.96225.14

Manzana1168.71147.82193.45150.83187.71191.42217.55162.17

2128.55176.11198.35152.35178.55182.30198.10131.63

3159.88152.50158.39163.11145.50186.35172.04190.28

Prom.152.38158.81183.40155.43170.59186.69195.90161.36

Mandarina182.90142.00101.31101.80125.67140.52141.04102.00

292.60167.92112.0899.10132.25131.55159.37127.95

396.50148.31126.6678.26107.34144.9297.20130.35

Prom.90.67152.74113.3593.05121.75139.00132.54120.10

Ciruela129.2741.8516.0031.1327.3922.3024.4422.66

232.5535.2118.1232.8724.2521.6620.8332.01

331.7641.6519.2224.5221.1319.5423.8622.42

Prom.31.1939.5717.7829.5124.2621.1723.0425.70

Figura 01. Perdida de peso de platanos en diferentes atmosferas

Figura 02. Prdida de peso de la manzana en diferentes atmosferas. Figura 03. Prdida de peso de la mandarina en diferentes atmosferas. Figura 04. Prdida de peso de la ciruela en diferentes atmosferas. En la figura 1 se observa que la mayor perdida de peso se da en los platanos expuesto al ambiente, por otro lado en los platanos dentro de las bolsas de propileno y polipropileno la perdida de peso es minima, sin embargo el la la bolsa de polipropileno perforado hay una perdida mayor pero mucho menor en comparacion con los platanos expuestos al ambiente.

Figura 05. Pltano al ambiente (dia 10) Figura 06. Pltano en bolsa de polipropileno (dia5) Figura 07. Pltano en bolsas de polipropileno (dia10)

La perdida de peso del platano en el dia 10 es mayor que el en dia 5 y su estado de madurez avanzo considerablemente, sin embargo el platano que fue puesto en las bolsas tanto de polietileno y polipropileno y a refrigeracion, la cascara sufrio quemadura por frio ya que es una fruta climaterica como se puede apreciar en la Figura 6 y 7.

En el caso de la manzana la prdida de peso es mucho menor en comparacin con la del pltano debido a que tiene una cascara muy resistente y adems por ser una fruta no climatrica sus cambios fueron mnimos

Por otro lado en la mandarina la prdida de peso mayor es al ambiente (Figura 3), tambin se observaron cambios en su cascara ya que esta se arrugo por causa de la perdida de agua, las que fueron puestas en bolsas y refrigeracin su prdida de peso no fue muy considerable

La ciruela no perdi mucho peso (Figura 4) per su contextura cambio y en su cascara se observa rugosidad y perdida de turgencia el color es mucho ms oscuro pero se conserv mucho mejor que el pltano y manzana

Tabla 03: Acidez titulable de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

ACIDEZ

MuestrasN de Rep.Da 0Da 5Da 10

AmbienteAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado

Pltanos10.12710.0510.0650.0860.11810.0560.0850.0790.051

20.11930.0760.0700.0710.0960.0590.0960.0720.076

30.14300.0640.0880.0710.11060.0580.0800.0720.064

Prom.0.12980.06370.0740.0760.10820.0580.0870.0740.0637

Manzana10.0780.03350.041540.05360.03350.0550.0130.0090.013

20.10050.064320.036180.04020.041540.02290.01160.0180.015

30.0800.061640.025460.028140.050920.0090.0140.0110.015

Prom.0.0860.1590.03440.04060.0420.0940.0150.0120.014

Mandarina10.2630.2140.1880.2150.3550.1610.1560.3440.314

20.2860.1720.3160.3020.2640.2580.3080.3530.188

30.3510.2550.2560.2070.3470.3570.2000.2500.227

Prom.0.3000.2140.2530.2410.3220.2590.2210.3160.243

Ciruela10.2000.1930.1250.1280.1050.1790.1080.2170.270

20.2370.1180.1460.2120.0760.1870.1140.2380.408

30.1580.0650.1130.1220.1830.0790.1600.3830.303

Prom.0.2000.130.130.150.120.150.130.280.33

Figura 08. Acidez Titulable del Pltano

Se observa que el pltano expuesto al ambiente disminuye la acidez considerablemente, al igual que en el pltano que estn contenidas en las bolsas de polipropileno perforado. En las dems atmosferas expuestas tanto de polietileno y polipropileno cerrados la acidez titulable no vara mucho esto depende del estado de madurez fisiolgico de la fruta.

Figura 09. Acidez Titulable del Manzana La acidez de la manzana disminuye considerablemente en todos los casos excepto en la manzana del ambiente al da 5 esto puede ser por error en los calculo o tambin por la seleccin y estado de madurez fisiolgica de la fruta.

Figura 09. Acidez Titulable del Mandarina

Figura 09. Acidez Titulable del Ciruela

Tabla 04: pH de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

pH

MuestrasN de Rep.Da 0Da 5Da 10

AmbienteAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado

Pltanos14.4084.7814.9454.7484.8044.8404.6394.9674.990

24.2584.4915.0755.2324.6884.7704.8914.8284.894

34.5784.6385.1025.0544.8464.7814.6904.9674.883

Prom.4.4154.6375.0415.0114.7794.7974.7404.9214.922

Manzana13.2273.7714.3183.8684.4433.8184.1363.7733.789

24.2463.3573.5973.7913.7023.8563.0183.6513.412

33.6903.1623.5544.2953.4974.0134.0544.4354.818

Prom.3.7213.4303.8233.9853.8813.8963.7363.9534.006

Mandarina13.8153.6673.6023.6313.2333.7623.5923.4393.320

23.3273.8293.2434.0672.9523.5033.2153.2403.567

33.0713.4923.3203.5673.3843.2913.4333.5953.584

Prom.3.4043.6633.3883.7553.1903.5193.4133.4253.490

Ciruela13.5024.0193.6704.7914.0103.1573.1103.2243.323

24.2703.8564.2434.4163.9113.3214.6783.4783.180

33.5904.2225.1184.4924.9223.2114.5243.2113.318

Prom.3.7874.0324.3444.5664.2813.2304.1043.3043.274

Figura 10. pH Pltano

Figura 11. pH Manzana

El pH como podemos observar en la Figura 10 y 11 tanto en pltano como en manzana no vara mucho ya que esto depende del estado de madurez de la fruta, en las muestras colocadas en bolsas de polietileno, polipropileno y polipropileno agujereado el pH se mantiene ya que estas muestras estuvieron en refrigeracin retardando as los procesos metablicos de la fruta, tambin de microorganismos u hongos los cuales pueden incidir mucho en el cambio brusco del pH. En las muestras colocadas al ambiente se observa que el pH tampoco vario demasiado pero si perdi mucha mas agua en este caso el pH aumento ya que la fruta al perder agua junto a ella salen algunos cidos orgnicos lo cual ocasiona que en la fruta el pH sea menos acido.

Figura 11. pH Mandarina

Figura 13. pH Ciruela

En el caso del pH de mandarina y ciruela este tampoco varia demasiado ya que la fruta tena unas caractersticas fisicoqumicas de una madurez, aumenta el pH pero en algunas frutas se puede observar que hay cambios de pH hasta de 1, esto se debe a el estado fisicoqumico de madurez de la fruta ya que las muestras fueron distintas, en el caso de la ciruela el pH cambio mas en las frutas que estuvieron dentro de la bolsa de polipropileno cerrado como tambin en perforado.

Tabla 05: Brix de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

Brix

MuestrasN de Rep.Da 0Da 5Da 10

AmbienteAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado

Pltanos11214106.98.71510.579

211139135.814.59126

312.513.510.511.76.51611137

Prom.11.8313.509.8310.537.0015.1710.1710.677.33

Manzana167.31212.66.8812.5137

25611.68.710.5712911

34.9512.410.712.45.1131113

Prom.5.306.101210.679.906.7012.511.0010.33

Mandarina18.88.96.498.89.579.29

27.58.58.89.68.299108.5

37.88.47.510.48.39.58118.8

Pro.8.038.607.579.678.439.33810.068.77

Ciruela188.86.810.87.69.57118

2910.37.39.68.5117.5109

377.95.710.78.48.26119

Prom.896.610.378.179.576.8310.678.67

Figura 14. Brix del Pltano

Figura 15. Brix de la Manzana

Figura 16. Brix de la Mandarina

Figura 17. Brix de la Ciruela

V. RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFA

Anexos