Potenciación de la capacidad antioxidante mediante interacción sinergista entre bioactivos de...

Potenciacin de la capacidad antioxidante mediante interaccin

sinergista entre bioactivos de frutas nativas colombianas

Jeanine Kathleen Pealoza1, Benjamin Alberto Rojano2

1Investigadora lnea extractos antioxidantes y bioactivos Tecnas S.A., Medelln, Colombia 2Investigador Universidad Nacional de Colombia, Medelln, Colombia

Email: [email protected]

RESUMEN

Los componentes activos de frutas nativas Colombianas fueron obtenidos a travs

de procesos de extraccin en medios hidroalcohlicos y micro encapsulados en

goma arbiga a travs del secado por atomizacin.

Las condiciones del proceso fueron optimizadas empleando un diseo

experimental de superficie de respuesta y correlacionadas con los valores de

capacidad antioxidante ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) donde se

obtiene la combinacin adecuada de cinco bioactivos obtenidos de frutas

(antocianinas, flavonoides, taninos, polifenoles y carotenoides) que interaccionan

positivamente y cuya funcionalidad no se ve afectada en el tiempo.

Valores ORAC de 60000 molTrolox/100 g extracto seco son logrados, siendo

mucho mayores que los reportados para los polifenoles de uva, polifenoles del t

verde y otros productos comercializados en el mercado. Esto indica la potencialidad

antioxidante de la sinergia conseguida.

Los contenidos de antocianinas, carotenoides, polifenoles, flavonoides y taninos se evaluaron a travs de tcnicas de fluorescencia y HPLC-MS en tiempo real y acelerado, usando modelos predictivos que indican la estabilidad qumica y la vida til fundamentada en la ecuacin de Arrhenius.

Palabras clave: ORAC, Frutas nativas Colombianas, Antioxidante, Radicales libres, Bioactivos

Vol 23, No 33 (2014), Revista Alimentos Hoy - 3

YURITexto tecleado Recibido 22/09/2014, Aceptado 23/09/2014, Disponible online 31/12/2014

ABSTRACT

The active compounds of Colombian native fruits were obtained through extraction

processes in hydroalcoholic media and micro encapsulated in acacia gum by spray

drying.

Process conditions were optimized using an experimental design of response

surface and correlated with the values of antioxidant capacity ORAC (radical Oxygen

absorbance capacity) where the right combination of five bioactive derived from fruits

(anthocyanins, flavonoids, tannins, polyphenols and carotenoids) that interact

positively and whose functionality is not affected over time.

Values of 60,000 molTrolox /100 g dry matter like ORAC are achieved, being

much higher than those reported for grape polyphenols, green tea polyphenols and

other products sold in the market. This indicates the antioxidant potential of the

synergy achieved.

The contents of anthocyanins, carotenoids, polyphenols, flavonoids and tannins

were evaluated through fluorescence techniques and HPLC-MS in real-time and

accelerated using predictive models that indicate the chemical stability and lifetime

based on the Arrhenius equation.

Keywords: ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), Colombian native fruits, Antioxidant, Free radicals, Bioactives

I-Introduccin

Las frutas nativas Colombianas

poseen una gama de compuestos

bioactivos con actividad antioxidante,

que consumidos tienen la capacidad

de alterar los procesos metablicos del

organismo (Beecher, 2003). Por esta

razn, buscando el aprovechamiento

de los componentes que favorecen la

salud y la gran demanda de aditivos

naturales en los mercados

internacionales, se inicia este proceso

investigativo.

Dentro de ese gran grupo de

componentes activos se encuentran:

los polifenoles, las antocianinas, los

carotenoides, los taninos y los

flavonoides.

Polifenoles

Los polifenoles, son un grupo de

fitoqumicos que no se identifican como

nutrientes esenciales, pero se les

atribuyen efectos positivos de carcter

antioxidante sobre la salud de los

consumidores que los incorporan

dentro de la dieta. Estos compuestos


son metabolitos secundarios de las

plantas y se caracterizan por presentar

en su estructura uno o ms anillos

aromticos unidos a uno o ms grupos

hidroxilo (OH) responsables de la

capacidad, de atrapar y/o estabilizar

radicales libres y quelar iones

metlicos que pueden actuar como

pro-oxidantes (Blasa et al., 2010). No

obstante, el mecanismo de accin de

estos constituyentes depende de

numerosos factores an no

comprendidos totalmente, debido a

que poseen numerosos efectos

biolgicos tales como la regulacin de

la expresin de los genes, de la

actividad de diversas enzimas

(Beecher, 2003) como las

lipooxigenasas involucradas en los

procesos de peroxidacin lipdica, y la

NADPH oxidasa y Xantina oxidasa

implicadas en la formacin de EROS

(Guardado-Yordi et al., 2012). Al igual,

debe tenerse en cuenta que la mayora

de los polifenoles tienen efectos

adversos en la interferencia de

absorcin de la protenas y por ende

un efecto prooxidante.

Dentro de este grupo de

compuestos se incluyen un gran

nmero de metabolitos que difieren

entre s por su estructura y reactividad;

van desde estructuras simples, como

los cidos fenlicos, hasta compuestos

con estructuras complejas como los

flavonoides (Eskin y Przybylski, 2000).

Antocianinas

Las antocianinas pertenecientes al

grupo de los flavonoides se encuentran

ampliamente distribuidas en las frutas

principalmente en los berries siendo

responsables del color rojo

caracterstico de estos frutos (Prencipe

et al., 2014). Su consumo se ha

asociado con efectos neuroprotectores

particularmente con la disminucin del

riesgo a padecer la enfermedad de

Parkinson (Flanigan y Niemeyer,

2014), adems se ha encontrado que

el consumo de estos pigmentos

naturales ejerce un efecto

anticancergeno y cardioprotector;

adems ayuda a mejorar la visin y a

prevenir enfermedades como la

diabetes (Wiczkowski et al., 2015).

Carotenoides

Otros compuestos antioxidantes de

gran importancia son los carotenoides.

Estos son los pigmentos liposolubles

ms ampliamente distribuidos en la

naturaleza. Hasta el momento se han

identificado ms de 600 carotenoides

diferentes, pudindose presentar en

diferentes formas estructurales

designadas como -caroteno y -

caroteno, seguidas por: , y -

caroteno. Estos compuestos pueden

actuar como antioxidantes previniendo

las reacciones de peroxidacin lipdica

a travs de la desactivacin de

radicales libres, particularmente de

oxgeno singlete (Blasa et al., 2010).

Su consumo se ha asociado con la

disminucin del riesgo a padecer


enfermedades degenerativas; adems

actan como precursores de la

vitamina A (Kljak y Grbea, 2015). La

estabilidad de los carotenoides

depende de diversos factores entre los

que se destacan los procesos de

extraccin, tiempo de almacenamiento

y temperatura, la presencia de luz y

oxgeno y el tipo de carotenoide

presente en el alimento (Wibowo et al.,

2015).

Taninos

Los taninos son compuestos

polifenlicos muy astringentes y de

gusto amargo cuyo color va desde el

amarillo hasta el castao oscuro. Son

solubles en agua y forman soluciones

coloidales en alcohol y acetona. Son

polmeros de cidos fenlicos o

flavonoides presentes en la naturaleza

como taninos condensados (no

hidrolizables) e hidrolizables. Los

primeros, tambin llamados

proantocianidinas, son principalmente

polmeros de flavonoides con un alto

peso molecular; tienen la particularidad

de liberar una antocianidina tras una

hidrlisis cida. Los segundos, son

polmeros heterogneos formados por

cidos fenlicos, en particular cido

glico y cido elgico, se hidrolizan

con facilidad por la accin de los

cidos, bases o enzimas, en un

azcar, un polialcohol y un cido

fenolcarboxlico. Los taninos son

potentes antioxidantes pero son

escasamente absorbidos en el

intestino y son considerados factores

antinutricionales debido a que tienen la

habilidad de precipitar protenas e

inhibir enzimas del intestino (Blasa et

al., 2010).

Los principales objetivos de esta

investigacin fueron:

- Identificar las frutas nativas

colombianas que presentan

bioactivos con capacidad

antioxidante.

- Establecer los mtodos de

extraccin que posibilitan la

obtencin de bioactivos especficos

(antocianinas, carotenoides, taninos,

flavonoides y polifenoles).

- Encontrar las mezclas de bioactivos

que en sinergia potencian la

actividad antioxidante

II-Materiales y mtodos

Reactivos y equipos para ensayos de capacidad antioxidante.

Reactivos como el acetonitrilo y los cidos frmico y fosfrico grado HPLC. El 2,2'-azinobis (2-imidinopropano) diclorhidrato (AAPH), fluorescena, cido glico, ferlico, clorognico, cafeico, cumrico, trolox, pelargonidina, cianidina, delfinidina y malvidina fueron comprados a Aldrich Chem. Co (Millwakee, WI); el persulfato de potasio, carbonato de sodio y el reactivo de Folin-Ciocalteu, se obtuvieron de Merck (Alemania). El metanol y otros solventes se compraron en Fisher Scientic Co. (Fair Lawn, NJ, USA). Los


experimentos ultravioleta-visible se realizaron en un espectrofotmetro Jenway 6405. El agua usada en los experimentos es grado HPLC. Todos los experimentos espectrofotomtricos se realizaron en un ultravioleta-visible Jenway 6405. La disminucin en la intensidad de la fluorescencia medida en el ensayo ORAC se efectu en un espectrofluormetro Perkin-Elmer LS-55, Beaconstield, U.K. Los estudios cromatogrficos se hicieron en un cromatgrafo lquido Shimadzu UGLC.

Frutas.

Se realiz un bagaje inicial de frutas

nativas, determinando su actividad

antioxidante y de acuerdo a los

resultados exhibidos en la capacidad

de absorcin de radicales oxgeno

(ORAC), polifenoles totales, se

seleccionaron las siguientes: Mora

(Rubus glaucus), Maracuy (Passiflora

edulis), Anana (Ananas comosus)

variedad cayena lisa, Granadilla

(Passiflora ligularis), Guayaba comn

(Psidium guajava L. Radd) y Feijoa

(Acca sellowiana).

Obtencin de los extractos de frutas para determinacin de capacidad antioxidante y sus bioactivos.

A cada una de las frutas evaluadas

se les identific el componente activo mayoritario, de modo que, se pudieron establecer los mtodos de extraccin adecuados que no afectaron la naturaleza de los mismos. Las soluciones de anlisis de las frutas, se

obtuvieron a travs de extracciones hidroalcohlicas en relaciones mximas de 1:3 (m/m) entre fruta y solventes. La cantidad de fruta se dej constante y se variaron los contenidos de solventes (agua destilada y etanol al 96%). Para la determinacin de las relaciones adecuadas de solventes que permitieron la mayor capacidad antioxidante, se plante un diseo de mezclas con vrtices extremos en las relaciones de solventes (1:1, 1:2 y 1:3) y con ocho (8) variables de respuesta dentro de las cules se encuentran: Capacidad de absorcin de radicales oxgeno (ORAC), capacidad para reducir hierro (FRAP), antocianinas, carotenoides, polifenoles totales, taninos, flavonoides y capacidad para atrapar el radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazilo). Las frutas se trituraron en un procesador de vegetales marca Black&Decker modelo FP1550S con cinco velocidades y se homogenizaron en un ultraturrax T-50 Basic marca IKA-WERK.

Ahora, teniendo los anteriores

resultados, se analiz la influencia de

las variables de proceso temperatura,

tiempo y agitacin en la actividad

antioxidante. Por esta razn, se plane

un diseo compuesto central en 2

bloques (16 corridas experimentales

por fruta) que permiti optimizar los

valores de las variables que

proporcionaron la mayor capacidad

antioxidante.


Identificacin de variables respuesta

que influyeron en la actividad

antioxidante.

Basados en el primer diseo de

mezclas, en donde las respuestas

fueron ocho (8): Capacidad de

absorcin de radicales de oxgeno

(ORAC), capacidad para reducir hierro

(FRAP), antocianinas, carotenoides,

polifenoles totales, taninos, flavonoides

y capacidad para atrapar el radical

DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazilo), se

plante un nuevo estudio multivariado

basado en el anlisis de componentes

principales (ACP), con el fin de reducir

la dimensionalidad de las variables que

relacionadas entre s, tuvieron la

principal incidencia en la afectacin de

la capacidad antioxidante.

Capacidad de absorcin de

radicales oxgeno (ORAC).

El procedimiento experimental est

basado en reportes previos de Ou y

colaboradores (Ou, B., Huanng, D.,

Hamppsch-Woodill, 2002), en el cual

se emplea TROLOX como estndar,

en condiciones controladas de

temperatura a 37 C y pH 7.4. Las

lecturas se realizaron a una de

excitacin 493 nm y slit de excitacin

10, de emisin 515 nm y slit de

emisin 15, con atenuador del 1%.

Para el desarrollo de la tcnica se

utilizaron soluciones de fluorescena

1x10-2 M y AAPH 0.6 M en buffer

fosfato (75 mM, pH 7.4). Una alcuota

de 30 L muestra se mezcl con 21 L

de fluorescena, 2.899 L de buffer

fosfato y 50 L de AAPH. El efecto

protector del antioxidante se calcul

usando las diferencias de reas bajo la

curva de decaimiento de la

fluorescena entre el blanco y la

muestra, y se compar con la curva

patrn.

Los resultados se expresaron en

micromoles equivalentes de Trolox por

litro de muestra (mol Trolox/ 100 g

producto seco), de acuerdo a la

siguiente ecuacin.

Donde AUC es el rea bajo la curva

de la muestra, AUC rea bajo la curva

para el control, AUCTrolox rea bajo la

curva para el Trolox, f es el factor de

dilucin del extracto (Prior et al., 2005).

La fluorescencia se midi en un

espectrofotmetro de fluorescencia

PerkinElmer LS55.

Actividad atrapadora de radical libre

DPPH (radical 1,1-difenil-2-

picrilhidrazilo).

El 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)

es un radical libre estable que presenta

una coloracin prpura en medio

metanlico, su coloracin disminuye

como consecuencia de la donacin de

un electrn o un protn de un

antioxidante u otro radical.

Para la determinacin de la

capacidad antioxidante por este

mtodo, 10 L de muestra se


adicionaron a 990 L de una solucin

metanlica de DPPH, y se evalu la

capacidad de las muestras para

atrapar el radical DPPH, por medio de

la disminucin en la absorbancia a 517

nm, luego de 30 minutos de reaccin, y

se compar este valor con la curva de

referencia construida con Trolox como

patrn primario, los resultados fueron

expresados como valores TEAC (mol

Trolox / 100 g producto seco) (Bondet,

et al., 1997). La absorbancia fue

medida en un espectrofotmetro

Jenway 6405 UV/ Vis.

Contenido de polifenoles totales.

La determinacin de fenoles se

realiz por el mtodo colorimtrico de

Folin-Ciocalteu descrito por Singleton y

Rossi, 1965 con algunas

modificaciones. A 50 L de la muestra

se adicionaron 125 L del reactivo de

Folin, y 400 L de carbonato de Sodio

7.1% (p/v), ajustando con agua

destilada hasta 1000 L, se realiz la

lectura espectrofotomtrica a 760 nm y

se compar con la curva patrn

usando como estndar cido glico

(fenol). Los resultados fueron

expresados como mg de cido glico

equivalentes por 100 g producto seco

(mg GAE/100 g producto seco)

Determinacin de capacidad para

reducir el hierro (Ensayo FRAP).

Este mtodo evala el poder

reductor de una muestra en base a su

capacidad para reducir el hierro frrico

(Fe+3) acomplejado con 2, 4,6-tri (2-

piridil)-s-triazina (TPTZ) a su forma

ferrosa (Fe+2), que presenta un

mximo de absorbancia a una longitud

de onda entre 590-595 nm, segn

Benzie et al., 1996. Se adicionaron 50

L de muestra a 900 L de una

solucin de FRAP (Buffer cido

actico-acetato de sodio pH 3.4, TPTZ,

FeCl3, en relacin 10:1:1), luego de 30

min de reaccin se determin la

absorbancia a una longitud de onda de

593 nm. Este valor se compar con la

curva de referencia construida con

cido ascrbico como patrn primario,

y los resultados fueron expresados

como equivalentes de cido ascrbico

(AEAC).

Determinacin de antocianinas por

espectrofotometra UV-Vis.

Se determinaron mediante el

mtodo diferencial de pH. Las

absorbancias se midieron a 530 y 700

nm en buffers de pH 1,0 y 4,5; usando

la expresin A= [(A530 - A700) pH1.0 -

(A530 - A700) pH4.5], y cianidina-3-

glucsido con un coeficiente de

extincin molar de 26900, como

referencia. Los resultados son

expresados como miligramos

equivalentes de cianidina-3-glucsido/L

(Gaviria, et al., 2009)

Anlisis de antocianinas por HPLC-DAD.

Se analizaron mediante la inyeccin directa de la muestra, previamente filtrada a travs de 0,45 de nailon de tamao de poro del filtro, en un HPLC-


DAD utilizando un Shimadzu LC-20AD/T HPLC equipado con un detector de SPD 6AUV (Kyoto, Japn) y una Pinacle (II) C18 columna (5 ) 250 x 4,6 mm (Restek, Bellefonte, EE. UU) con un autoinyector y un detector de matriz de fotodiodos (PDA). Los disolventes utilizados fueron de grado HPLC acetonitrilo/cido frmico/agua (3:10:87) como solvente A y acetonitrilo/a. frmico/agua (50:10:40) como disolvente B. El perfil de elucin fue el siguiente: mnimo 0, 94 % A, 6 % B; 10 min, 80 % A, 20 % B; 20 min, 60 % A, 40 % B; 30 min, 50 % A, 50 % B; 35 min, 94 % A, 6 % B. Las antocianinas se identificaron y cuantificaron por los tiempos de retencin cromatogrficos, los espectros ultravioleta-visible y las curvas de calibracin de estndares (Osorio et al., 2010 y Schauss et al., 2006)

Determinacin de flavonoides.

La determinacin de flavonoides se

realiz siguiendo el mtodo descrito

por Debnath y otros 2011. Se

construy una curva patrn usando

como estndar (+)-catequina. Los

resultados se expresaron como de mg

catequina/100 g producto seco. Las

lecturas se realizaron a 510 nm.

Determinacin de carotenoides.

Se tom en un tubo de ensayo una

porcin representativa de la muestra,

se adicion 4 mL de acetona y se agit

en un agitador vortex Genie II modelo

G560 marca scientific industries por 2

min. Se centrifug a 4000 rpm/ 10 min

en centrfuga Hettich rotofix 51 y se

recolect el sobrenadante en otro tubo

de ensayo. Se hizo la reextraccin del

precipitado siguiendo el procedimiento

antes descrito. Finalmente, se

combinaron ambos extractos

acetnicos, y se filtr. Se determin la

absorbancia de la solucin a 449 nm.

Determinacin de taninos.

Los anlisis de taninos se realizaron

de acuerdo a los mtodos de la

farmacopea y el mtodo AOAC tras

algunas modificaciones. Se midieron

25 ml de los extractos en un matraz

cnico de 1L, y se adicionaron 25 ml

de solucin ndigo y 750 ml de agua

desionizada. Se realiz la titulacin con

una solucin acuosa de permanganato

de potasio (KMnO4) 0,1N hasta que la

solucin azul vir a un color verde. La

solucin estndar de ndigo carmn se

prepar de la siguiente manera: 6 g de

ndigo carmn se disuelven en 500 ml

de agua desionizada con

calentamiento y luego cuando se enfra

se adicionan 50 ml de cido sulfrico

(H2SO4) al 97%, la solucin se diluy a

1 L y se filtr. El blanco de la prueba se

hizo con 25 ml de la solucin de ndigo

carmn en 750 ml de agua desionizada.

Las muestras se analizaron por

triplicado.

Determinacin de los taninos

condensados.

El mtodo se fundamenta en la

reaccin de los taninos condensados

con vainillina bajo condiciones cidas,


usando como estndar catequina. Una

alcuota de solucin recin preparada

de vainillina (1 g/100 mL) en cido

sulfrico al 70% se agreg a 500 mL

de extracto de cada fruta (0,01 g/mL).

La mezcla se incub a 20C por 15

minutos y se ley la absorbancia a 500

nm. Se us (+) catequina para

construr la curva de referencia, y los

resultados se expresaron como mg

catequina/100 g de producto seco.

Determinacin de cidos fenlicos

por cromatografa de alta resolucin

(HPLC).

Los contenidos de cidos ferlico,

cafeico y cumrico, se determinaron

mediante el anlisis cromatogrfico por

HPLC. Se utiliz un cromatgrafo

lquido marca Shimadzu, LC20AD,

equipado con autoinyector SIL-20A/HT,

un mdulo de comunicacinCBM-20Ay

un detector con arreglo de fotodiodos

(PDA) SPD-M20A, calibrado a 280 nm.

La separacin de los cidos fenlicos

se llev a cabo en una columna C-18

ultra acuosa, cuyas dimensiones eran

5m*250 mm de longitud y 4,6 mm de

dimetro. Como fase mvil se utiliz

metanol acidulado con cido frmico

0,1% con gradientes de elucin de

0,01 min con 60% metanol; 5-12 min

con 80% de metanol; 13-14 min con

60% de metanol. La razn de flujo de

la fase mvil fue de 1 mL/min. La

cuantificacin se realiz mediante el

empleo de estndares.

Combinaciones ptimas de

extractos de frutas.

Una vez evaluadas las frutas por

separado y definidos los mtodos

extractivos, se efectu un diseo

experimental de mezclas con vrtices

extremos evaluando 5 efectos (5

bioactivos) en 8 corridas

experimentales y se correlacionaron

con la actividad antioxidante medida en

trminos de capacidad de absorcin de

radicales oxgeno (ORAC). Las

ecuaciones de regresin indicaron el

grado de relacin y la

dependencia/independencia de los

valores exhibidos en cada uno de los

bioactivos, revelando que la medida de

polifenoles es la que mayormente se

ve afectada por la interaccin entre los

componentes de estudio (antocianinas,

polifenoles, taninos, carotenoides y

flavonoides). Una vez se seleccion la

mejor mezcla, se someti a la

interaccin con goma arbiga como

material carrier para ser

microencapsulada a travs del secado

por atomizacin.

Anlisis de tamao de partcula de

emulsin goma arbiga-extracto

frutas (ptimo).

Para su evaluacin se emple un

analizador de tamao de partcula

mastersizer 2000 marca Malvern con

intervalos de medida entre 0,2 micras a

2000 micras (con sistema de deteccin

de luz roja y azul, sistema de

alineacin ptica automtico) cuyo

principio de funcionamiento es el

principio de dispersin de Mie.


Para el anlisis de las muestras

(evaluacin en seco y en hmedo), se

seleccionaron los valores ptimos de

obscuracin, de tal modo que, se

garantiz la orientacin ptima de los

rayos difractores (acordes a las

caractersticas de concentracin y

tamao de partcula de cada sistema).

Los resultados obtenidos dieron

informacin sobre el porcentaje en

volumen para cada tamao de

partcula, tamaos expresados como

D32, D43 e informaciones sobre reas

superficiales Aesp.. Los datos se

analizaron de dos maneras: a.

Incorporando los datos en el diseo de

mezclas con vrtices extremos

establecido para las combinaciones

ptimas de extractos de frutas y b. A

travs de un anlisis de varianza

(ANOVA), que permiti observar la

variabilidad entre las rplicas y las

combinaciones comunes

Medicin de la viscosidad de


frutas (ptimo).

Para esto se emple un

reoviscosimetro Brookfield R/S Plus

(torque 0,05-50 mN-m; Shear rate de

0,9 s-1 a 4*103 s-1). Se llev a cabo

mediante el ajuste del modelo de

Hershel Bulkley a la curva de flujo del

sistema evaluado. Con dicho modelo

se encontr el valor del coeficiente de

consistencia (K), el cual present una

relacin directa con la viscosidad. Para

obtener la curva de flujo, se hizo un

barrido ascendente de shear rate. Del

mismo modo, durante la evaluacin de

la estabilidad de la emulsin en el

tiempo, se determin el cambio del

valor del coeficiente de consistencia (la

estabilidad tiene una relacin inversa

con el cambio en dicho parmetro).

Los valores obtenidos se incorporaron

dentro del diseo experimental

establecido para esta etapa (Diseo de

mezclas).

Medicin de Tixotropa de emulsin

goma arbiga-extracto frutas

(ptimo).

Se determin el perfil de tixotropa el

cual consta de tres etapas: a.

Deformacin del sistema mediante un

barrido ascendente de shear rate; b.

Deformacin del sistema a un shear

rate constante; c. Deformacin del

sistema mediante un barrido

descendente de shear rate (bajo las

mismas condiciones de la primera

etapa). Se busc que a travs de la

tixotropa identificar la estructuracin

de los sistemas (antes, durante y

despus de la deformacin). Estas

evaluaciones requirieron de 100 mL de

muestra en cada mtodo (cada una de

las cuales se cambia para cada

medicin, debido a la destruccin de la

estructura del sistema). Para esta

medicin se us un reoviscosmetro

Brookfield R/S Plus (torque 0,05-50

mN-m; Shear rate de 0,9 s-1 a 4*103 s-

1).


Secado por atomizacin de


frutas (ptimo).

Este proceso se realiz en dos

fases: Primero se efectu en un

secador por atomizacin B-290 marca

BUCHI de vidrio (capacidad de

evaporacin 1 L/h, flujo mximo de aire

de 35 m3/h, temperatura mxima de

200 C, rango de dimetro de partcula

de 1 a 25 m y tiempo medio de

residencia de 1 a 1,5 s) en donde se

analizaron las variables de proceso de

secado, se probaron las emulsiones

con goma arbiga y se evaluaron las

microcapsulas obtenidas. De este

modo, se determinaron las condiciones

para el escalamiento en un equipo de

mayor capacidad.

El segundo proceso se realiza en un

secador marca Vibrasec con capacidad

de evaporacin de 1,5 L agua/hora,

elaborado en acero inoxidable 304, con

motor trifsico a 220 V y con variador

de frecuencia para la unidad de

atomizacin que permiti regular la

velocidad hasta 30000 rpm. Las

variables, los factores y los respectivos

niveles (se tomaron de acuerdo a

experimentaciones previas) fueron: a.

Temperatura de entrada (niveles 125

C, 150 C y 175 C), b. Porcentaje de

bombeo (niveles 15%, 20% y 25 %), c.

Porcentaje de aspiracin (niveles

60%,70% y 80%).

Por medio de un diseo factorial

multinivel con dos puntos centrales por

bloque se analizaron los efectos de los

factores de entrada sobre las

respuestas de importancia

(rendimiento, eficiencia de

microencapsulacion y tamao de

partcula) para luego buscar la

optimizacin del proceso por medio de

una superficie de respuestas.

Finalmente, se correlacionaron los

resultados obtenidos entre los equipos

empleados, de modo que, se

determinaron las relaciones de las

variables de proceso que no afectaron

la actividad antioxidante de la

combinacin sinrgica de bioactivos de

frutas.

III-Resultados y discusin

Seleccin de variables de proceso

adecuadas para extraccin de

bioactivos.

De acuerdo con el anlisis de los

datos para el diseo experimental de

Box-Behnken (se hicieron 15 corridas

experimentales con 3 puntos centrales

por bloque), se logra que a las

condiciones mostradas en la tabla 1 se

obtenga la capacidad antioxidante

ptima. Para esta primera etapa en

donde se conciben 8 variables de

respuesta, se especifica que la

capacidad de reduccin de hierro

(ensayo FRAP) y la capacidad

atrapadora del radical libre DPPH (1,1

difenil, 2-picrilhidrazilo), no tienen

influencia sobre la actividad


antioxidante en trminos de capacidad

de absorcin de radicales oxgeno

(ORAC) y contenido de polifenoles

totales.

Tabla 1. Condiciones de proceso que optimizan la capacidad antioxidante de las

frutas nativas en estudio

FRUTA TEMPERATURA

(C)

AGITACIN

(rpm) TIEMPO (min)

Mora (Rubus

glaucus) 50 400 75

Maracuy

(Passiflora

edulis)

60 400 120

Anana (Ananas

comosus) 70 800 75

Granadilla

(Passiflora

ligularis)

70 600 30

Guayaba

(Psidium

guajava L.

Radd)

50 800 75

Feijoa (Acca

sellowiana) 50 400 75

Identificacin de bioactivos y

actividad antioxidante de frutas en

estudio.

A travs de mtodos de

espectrofotomtricos y HPLC-MS se

identifican para cada una de las frutas

los bioactivos mayoritarios de tipo

antioxidante.

En la mora (Rubus glaucus) se

identificaron las antocianinas: cianidina

3-O--piransido como compuesto

mayoritario. Estudios realizados en

frutas del gnero Rubus muestran que

la antocianidina ms frecuente es la

cianidina.

Qingguo Tian et al., reportaron las

antocianidinas cianidina 3-glucsido,

cianidina 3-sambubisido, y cianidina

3-rutisido en la especie Rubus

occidentalis con un contenido de

antocianinas totales de 170-430

mg/100 g fruta fresca.


En la maracuy (Passiflora edulis),

granadilla (Passiflora ligularis) y Feijoa

(Acca sellowiana) predominan los

flavonoides que podran tener

propiedades antimicrobianas y

antioxidantes (Vuotto et al., 2000; lelpo

et al., 2000). Ver tabla 2 en donde se

muestran los contenidos de bioactivos

de las frutas en estudio

Tabla 2. Bioactivos y actividad antioxidante de frutas nativas fin de estudio

FRUTA

Fenoles Carotenoides Antocianinas ORAC

mg de cido

glico / 100 g

de producto

fresco

mg de -caroteno/100 g

producto fresco

mg Cianidin-3-

glucsido/100 g

producto fresco

mol Trolox/100

g producto

fresco

Mora (Rubus glaucus)

460-600 No presentes 13.8 - 14.7 3829-5860

Maracuy (Passiflora edulis)

632.29-637.71 No presentes No presentes 2500-3000

Anana (Ananas comosus)

100-150 30 (como -

caroteno) No presentes 3100-4000

Granadilla (Passiflora ligularis)

637.75-643.65 No presentes No presentes 1250-3000

Guayaba (Psidium guajava L.)

376.39- 394.39 No presentes No presentes 10188.26-

10478.54

Feijoa (Acca sellowiana)

150-200 No presentes No presentes 2800-4200

Seleccin de variables influyentes

en la respuesta de actividad

antioxidante medidas como

capacidad de absorcin de radicales

oxgeno (ORAC).

A travs del mtodo multivariado de

componentes principales se reduce la

dimensionalidad de las ocho (8)

variables inicialmente contempladas. El

primer eje de componentes

corresponde a la capacidad ORAC que

explica el 63,39% de la variabilidad y el

segundo componente concierne a los

polifenoles totales que explican el 95%

de la varianza. Ver tabla 3.


Tabla 3. Valores de anlisis de componentes principales (ACP) para las

variables

COMPONENTE NMERO

EIGENVALOR PORCENTAJE DE VARIANZA

PORCENTAJE ACUMULADO

1 (ORAC) 31,695 63,390 63,390

2 (POLIFENOLES) 158,401 31,680 95,070

3 (FLAVONOIDES) 0,24649 4,930 100,000

4 (ANTOCIANINAS) 2,48E-11 0 100,000

5 (CAROTENOS) 0 0 100,000

Se aprecia que los resultados de

la capacidad de absorcin de

radicales oxgeno (ORAC) son

esenciales para explicar el cambio

en la capacidad antioxidante. Los

mtodos fluorimetricos para

determinar la actividad antioxidante

han tenido una gran

implementacin en los ltimos

aos debido a su gran sensibilidad

y precisin. El mtodo ORAC mide

la capacidad antioxidante mediante

un mecanismo de transferencia de

protones HAT (Hydrogen Atom

Transfer), es la tcnica avalada por

el Departamento Federal de

Agricultura de Norteamrica para

medir el potencial antioxidante total

de alimentos y suplementos

nutricionales (Wu et al., 2004).

El mtodo consiste, en evaluar

la degradacin oxidativa de una

molcula fluorescente

(fluorescena) en presencia de

iniciadores de radicales libres

como los Azocompuestos (AAPH).

Los iniciadores de radicales libres

producen radicales peroxilos que

causan dao a las molculas

fluorescentes. Las especies

antioxidantes como los extractos

de frutas inhiben el proceso

oxidativo atrapando los radicales

peroxilos formados (Bisby et al.,

2008). El mecanismo se describe

a continuacin:

2ROONRNNR 2O2

oxidada Sust.ROOHfluoresc. Sust.ROO 2O

AROOHAHROO

ROOAAROOrpida

El valor ORAC total encontrado para la mezcla ptima de las frutas

seleccionadas fue de 60000 mol de Trolox/ 100g de producto seco es ms alto que la mayora de granos, legumbres y frutas


incluidos muchos berries como mortio (Vaccinium meridionale), fresas, uvas, arndanos; y superados solamente por fracciones seleccionadas de extractos de acai (Euterpe Oleraceae) y algunos flavonoides separados de esta especie, por algunos tipos de sorgos ricos en taninos, y de algunas especies como organo seco (Origanum vulgare), crcuma (Curcuma longa), y por algunas flores de plantas de la familia Anacardiaceae (Zulueta A, Esteve MJ, Frgola A, 2009).

Combinacin ptima de frutas

para lograr efecto sinrgico de

bioactivos.

Los metabolitos secundarios con

caractersticas polifenlicas, son

determinantes en la actividad

antioxidante de las frutas. En la

tabla 4 se exhiben las cantidades

de bioactivos tras el proceso de

obtencin de la interaccin ptima,

en donde se aprecia el aumento de

la concentracin de los

componentes, al compararse con

el contenido inicial de los mismos

en las frutas frescas.

Tabla 4. Composicin de bioactivos y cidos fenlicos en la sinergia de frutas

obtenida (optimizada)

MUESTRA

cido

Ferulico

cido

cafeico

cido

cumrico ORAC Antocianinas Polifenoles Taninos Flavonoides

mg de a.

ferlico/

100 g de

extracto

seco

mg de

a.cafico/

100 g de

extracto

seco

mg de

a.cumrico/

100g de

pulpa seca

mol

Trolox/100

g extracto

seco

mg cianidin-3-

glucsido/Kg

extracto seco

mg

a.glico/100

g extracto

seco

mg de

catequina/

100 g de

extracto

seco

mg de

catequina/

100 g de

extracto

seco

Mezcla de

frutas

optimizada

(Sinergia

de

bioactivos)

106 10.5 63 60000 2300-3000 4500-5000 8500 1500

Se presentan cantidades

importantes de flavonoides, los

cules estn asociados a muchos

efectos benficos para la salud,

debido a sus propiedades

antioxidantes. Para los flavonoides,

se han reportado muchas

actividades biolgicas como:

antiinflamatorios, antivirales y

antibacteriales; de otro lado se ha

asociado la ingesta de flavonoides

con efectos benficos en


enfermedades cardiovasculares

(Middleton et al., 2000 y Knekt et

al., 1996). De igual manera los

contenidos de flavonoides de la

sinergia de frutas obtenida son

muy superiores a diversos

extractos de plantas y frutas

(Debnath et al., 2011; Biglari et al.,

2008 y Biglari, 2009).

Caracterizacin de la mezcla

ptima de bioactivos destinada

para micro encapsulacin.

Tras las corridas del diseo de

mezclas simplex-lattice (nueve

experimentos con tres puntos

centrales por bloque) se

identificaron la composicin

multicomponentes (extractos de

frutas) que mayor capacidad

antioxidante presentaron, medidas

en trminos de ORAC, contenido

de polifenoles, antocianinas,

flavonoides y carotenoides.Estos

tres ltimos componentes fueron

independientes y no se

correlacionaron. Lo anterior,

posibilit modificar las

caractersticas del sistema coloidal

en algunas de sus propiedades sin

verse influencia en las dems.

Las emulsiones se desarrollaron

de modo que la viscosidad no

sobrepasara los 300 cps

garantizando as, que el

comportamiento en el secador es

adecuado para la formacin de las

microcpsulas de la mezcla de

bioactivos de frutas. El anlisis de

tamao de partcula (DTP) indica

buena homogeneidad dimensional.

Ver figura 1.

Figura 1. Distribucin de tamao de partcula (DTP) de la emulsin (sinergia de

bioactivos) destinada para microencapsulacin


Por tanto, el tamao de la

partcula establece la superficie de

transferencia de calor disponible a

la velocidad de secado. En las

partculas con un tamao ms

pequeo, el agua migra una

distancia ms corta desde el

interior de hasta la superficie y as

la gota se seque ms rpido

proporcionando una mayor

superficie de las partculas por

consiguiente mayor cantidad de

humedad puede escapar. Sin

embargo, durante la cada en el

perodo de secado, este se ve

limitado por mecanismos internos

de transferencia de masa, como la

difusin de lquido y vapor

(Adamopoulos et al., 2006)

Determinacin de las

condiciones ptimas de secado

por atomizacin.

Las variables de proceso

planteadas para la

microencapsulacin a travs del

secado por atomizacin fueron:

temperatura de entrada,

temperatura de salida, bombeo y

aspiracin. La temperatura de salida es dependiente de la

temperatura de entrada y de la

termodinmica del sistema.

Una vez se corre el diseo

experimental para la optimizacin

de las variables, se obtiene que la

temperatura de entrada y la

aspiracin tienen influencia sobre

el contenido de humedad de los

polvos de bioactivos de frutas (ver

figura 2). A mayor temperatura y

menor aspiracin se obtuvieron

valores bajos de humedad

(variables directamente

relacionadas).

Si se trabaja a baja temperatura

no se consiguen secar caudales

altos de lquido. Esto se debe a

que el aire caliente empleado para

el secado no contiene suficiente

calor para producir la evaporacin

total del lquido que llega al cilindro

de atomizacin.


Superficie de Respuesta EstimadaBOMBEO=10,0

120 125 130 135 140 145 150TEMPERATURA

6568

7174

7780

ASPIRACION

2,6

2,9

3,2

3,5

3,8

4,1

4,4

HU

ME

DA

D

HUMEDAD

2,6-2,78

2,78-2,96

2,96-3,14

3,14-3,32

3,32-3,5

3,5-3,68

3,68-3,86

3,86-4,04

4,04-4,22

4,22-4,4

4,4-4,58

Figura 2. Superficie de respuestas para microencapsulacin de la mezcla de

bioactivos de frutas a travs del secado por atomizacin

Para la microencapsulacin de

la mezcla de bioactivos de frutas

se requiere una T de entrada al

secador de 180 C, 80% de

aspiracin y de 6 a 10 % de

bombeo. Las cpsulas obtenidas

se registran a travs de

microscopia de barrido electrnico

(SEM), garantizando que los

mismos componentes activos se

encuentran protegidos de la

humedad, la luz y otras

condiciones medioambientales o

de almacenamiento. Ver figura 3.

No se aprecia afectacin de la

capacidad antioxidante a las

condiciones de secado

anteriormente mencionadas.


Figura 3. Microcpsulas de bioactivos de frutas nativas (mezcla sinrgica

ptima) tras el secado por atomizacin

La actividad antioxidante en los

productos alimenticios, sugiriendo

que la mezcla compleja de

antioxidantes en las frutas

proporciona beneficios sobre la

salud, principalmente a travs de la

combinacin de efectos aditivos

y/o sinrgicos. Cao et al. (1996) y

Wang et al. (1996), realizaron

estudios en frutas y hortalizas,

demostrando que la mayor parte

de la actividad antioxidante

proviene principalmente del

contenido de flavonoides y otros

compuestos fenlicos (Gil et al.,

2006).

Se observa por los resultados

que las altas temperaturas no han

afectado a la estabilidad de las

antocianinas. Esto parece indicar

que los tiempos de residencia

empleados en el secado por

atomizacin son tan pequeos (=

1s) que no tiene lugar la

degradacin de las mismas. .

Al igual que se hizo en las

medidas de contenido en

antocianinas, se calcul el

rendimiento de fenoles totales

dividiendo los gramos totales de

fenoles obtenidos en un

experimento de secado entre los

gramos totales presentes en la

disolucin que se sec. Si no se

gener destruccin de estas

molculas en el proceso de

secado, el rendimiento de fenoles

debi ser similar al rendimiento

msico del experimento. En vista

de los resultados, se puede

concluir que los fenoles no

desaparecieron tras el secado por

atomizacin, y el carrier de

encapsulacin (goma arbiga) no


interfiri en el mtodo de

determinacin de los mismos.

IV-Conclusiones

Los taninos condensados,

proantocianidinas o procianidinas

son oligmeros o polmeros

formados por unidades de flavan-

3-ol (catequina, epicatequina,

antocianinas); son uno de los

principales componentes de

muchos vegetales como el t y el

cacao donde su contenido puede

llegar hasta el 35% de los

polifenoles totales. En nuestro

estudio encontramos un contenido

de taninos en la mezcla sinrgica

de bioactivos muy superior a los

reportados para cacao, t, algunos

arndanos y otras frutas (Gu et al.,

2002 y Zapata et al., 2011).

La sinergia de bioactivos

presentes en las frutas nativas

estudiadas, posibilitan la obtencin

de valores alrededor de 60000 UI

ORAC (mol Trolox/100 g producto

seco), con los cules a travs de la

dosificacin de 1,71 g se facilita un

buen equilibrio oxidativo y se suple

el 25% de la capacidad

antioxidante medida en unidades

ORAC que recomienda la FDA y la

USDA (5000 ORAC/da). El

contenido que se presenta en el

producto final indica que se tiene

una alta capacidad atrapadora de

radicales libres peroxilos (ROO.),

hidroxilos (OH.), especies reactivas

al oxgeno y nitrgeno (ROS y

RNS).

De igual manera, proporcionar

efectos benficos a la salud, los

cules se corroborarn en estudios

posteriores a este, mediante la

evaluacin en clulas

cancergenas.

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Agradecimientos

A la familia, por comprender las

ausencias en las fechas especiales

pues, estbamos trabajando en lo

que nos apasiona,

A Tecnas S.A., por los aos de

apoyo incondicional y por permitir

la obtencin de productos

novedosos a partir de la

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A los compaeros de innovacin,

desarrollo e investigacin de

Tecnas S.A. por sus crticas

constructivas


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