1. UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA FACULTADAD DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE ENFERMERA PORTAFOLIO DE BIOQUMICA Dr. Carlos Garca Dolores Jessica Mndez Monzn Primero Enfermera A 1 AO LECTIVO: 2013-2014 DATOS PERSONALES

2. Nombre: Dolores Jessica Mndez monzn Direccin: Ciudadela los vergeles sector c Celular: 0969697742 Email: Jessy-19871@hotmail.com Fecha de nacimiento: 06 de enero de 1987 Tipo de sangre: O+ AUTOBIOGRAFIA 3. Mi nombre es Dolores Jessica Mndez Monzn tengo 26 aos nac en la Ciudad de Esmeraldas Provincia de Esmeraldas el 06 de enero de 1987 en este momento vivo en la ciudad de Machala Provincia El oro, vivo con mi papa Clmaco Mndez Cortez de 53 aos mi hermano Luis Alberto Mndez Monzn de 23 aos , y mi hermana menor katiuska Geribel Mndez Monzn de 18 aos, actualmente estoy cursando el primer ao de Enfermera en la Universidad tcnica de Machala ,he sido dedicada en mis estudios, la primaria la realice en la Escuela Catlica Virgen de Amrica de la Cuidad de Machala y la secundaria La realice en el Colegio Nacional Mixto Machala y me gradu en la Especialidad de Fsico Matemtico Qumico Biolgico. Las personas que han sido el pilar importante en vida son mi familia principalmente mi papa, ya que mis padres son separados pero de igual manera son las personas ms especiales en mi vida, sin importar lo que haya pasado, a pesar de las circunstancias ellos han estado all cuando yo ms los he necesito sin importar lo dems, mis padres me han enseado muchas cosas buenas a ver lo bueno y lo malo de la vida ,que para triunfar hay que esforzarse y luchar por conseguir lo que uno se ha planteado o propuesto en la vida, y doy gracias a dios principalmente por la oportunidad de vida y por mantenerme con salud todos los das de mi vida. PROLOGO 4. Esta asignatura nos ayuda a sustentar bien los conocimientos hacia un estudio detallado de lo que es la qumica y todo lo que est relacionado con ella, ya que nos ayuda a solucionar problemas qumicos de la materia, tambin es de suma importancia que los estudiantes nos indaguemos de otras fuentes bibliogrficas y no solo de lo que el docente nos da de esta manera enriquecer nuestro intelecto da a da. Es de suma importancia que lo estudiantes nos indaguemos ms de lo que es la materia de bioqumica ya que la qumica est inmersa en nuestra vida cotidiana. INTRODUCCION 5. El motivo de realizar este trabajo es para que los estudiantes tengamos una idea ms de lo que es la materia de bioqumica ya que nos ayuda da a da a engrandecer nuestro intelecto y nuestro aprendizaje, para que as seamos unas mejores personas en la vida y as tener una idea clara de lo que queremos ser en la vida. Ya que atraves del conocimiento y tcnicas de aprendizaje podemos enriquecer nuestro intelecto como estudiantes y de esta manera poder ir avanzando cada da de nuestra vida y as poder tener un mejor futuro en la vida, con nuestro intelecto y capacidad se nos pueden abrir muchas puertas en la cual nosotros podamos poner en prctica nuestra capacidad intelectual. AGRADECIMIENTO 6. Agradezco primeramente a dios por tenerme con salud y vida, y a la vez sabidura para seguir afrontando los obstculos que se presentan da tras da en mi vida diaria. A mis padres y a mi familia por brindarme su apoyo cuando yo ms los necesito, por su comprensin y confianza que depositan en m. Al profesor por impartirme sus conocimientos y darme la oportunidad de aprender , gracias a ellos me han ayudado a engrandecer mi conocimiento y mi intelecto .Tambin por ser un excelente maestro y explicar de una manera tranquila y paciente su ctedra, lo cual hace que sus horas de clase sean fresca y de un ambiente moderado. DEDICATORIA 7. Dedico este portafolio principalmente a mi padre por su tiempo, dedicacin y comprensin y por el sacrificio que hace todos los das para que siga adelante con mis estudios y por estar conmigo apoyndome cuando ms lo he necesito. A mi familia ya que ellos han sido el pilar fundamental en mi vida, y por darme fuerza y valor para seguir afrontando los obstculos y retos que se me presenten en la vida y para saberlos afrontar con valor y sabidura. A mis amigos por demostrarme el valor de la verdadera amistad, y por hacerme ver que las oportunidades si existen en la vida, nico que es que hay que saberlas buscar y saber aprovecharlas cuando se nos presentan. JUSTIFICACIN 8. La realizacin de este portafolio es muy importante, ya que de esta manera se les obliga a los estudiantes que sean ms responsables y que dediquen ms tiempo a la investigacin de lo que se trata la materia de bioqumica, y de esta manera tener una idea ms clara de la materia, los estudiantes debemos de buscar estrategias para la formulacin de problemas y que contribuyan a la resolucin de los mismo. Este portafolio se realiza con la finalidad de que los estudiantes seamos ms responsables en el momento de ejecutar un problema sobre la materia, ya que los cuales nos ayuda a engrandecer nuestro conocimiento e intelecto. OBJETIVOS 9. OBJETIVOS GENERALES: Desarrollar actividades y estrategias que nos ayuden a engrandecer nuestro intelecto. Desarrollar habilidades y destrezas que nos permitan tener un mejor razonamiento lgico y crtico. OBJETIVOS ESPECFICOS: Identifica los diversos problemas que sufren los estudiantes al momento de realizar o ejecutar una tarea relacionado con la materia. Incentivar a los estudiantes a realizar tareas investigativa, para el desarrollo de su intelecto, y de esta manera tener un conocimiento ms claro y preciso. 10. MATERIA BIOQUMICA 11. Representacin esquemtica de la molcula de ADN, la molcula portadora de la informacin gentica. La bioqumica es una ciencia que estudia la composicin qumica de los seres vivos, especialmente las protenas, carbohidratos, lpidos y cidos nucleicos, adems de otras pequeas molculas presentes en las clulas y las reacciones qumicas que sufren estos compuestos (metabolismo) que les permiten obtener energa (catabolismo) y generar biomolecular propias (anabolismo). La bioqumica se basa en el concepto de que todo ser vivo contiene carbono y en general las molculas biolgicas estn compuestas principalmente de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, fsforo y azufre. La bioqumica es una ciencia experimental y por ello recurrir al uso de numerosas tcnicas instrumentales propias y de otros campos, pero la base de su desarrollo parte del hecho de que lo que ocurre en vivo a nivel su celular se mantiene o conserva tras el fraccionamientosu celular, y a partir de ah, podemos estudiarlo y extraer conclusiones. Objetivos de la bioqumica Describir y explicar en trminos moleculares todos los procesos qumicos de la vida. COMPOSICIN QUMICA DE LOS SERES VIVOS. Si suma el peso de los componentes que figuran en la etiqueta, vern que no llega al peso total del alimento que contiene el envase. Lo que sucede es que, en general, el agua no figura como un dato aparte. Los componentes de los seres vivos. Los alimentos estn compuestos fundamentalmente por protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas, minerales y agua. Estas son las mismas clases de sustancias que forman nuestro cuerpo. 12. Estos componentes pueden ser usados en el cuerpo de un ser vivo para las siguientes funciones: Constructiva o estructural: los componentes son aprovechados como materiales para la construccin de nuevas clulas, para el crecimiento del cuerpo o reemplazo de partes daadas. Energtica: los componentes son utilizados como fuente de energa para llevar a cabo las funciones del organismo. Reguladora: los componentes proporcionan materiales que proporcionan materiales que controlan diferentes funciones del organismo. Hidratos de carbono. La glucosa, el almidn, la lactosa y la celulosa son hidratos de carbono. Cumplen una funcin estructural y tambin son la fuente primordial de energa de todos los seres vivos. La glucosa se puede enlazar entre s, y con otros glcidos, y formar polisacrisos (glcidos grandes). La celulosa es utilizada como material de construccin de una clula. El glucgeno es una sustancia de reserva (lo fabrica el hgado). Las protenas. Las protenas una parte importante del material de construccin de las clulas. Para entrar en las clulas deben ser degradadas por accin de las enzimas. Las enzimas son protenas que cumplen la funcin de catalizadores, sea aceleran las reacciones qumicas. Algunas protenas cumplen la funcin de hormonas. Hay protenas, llamadas anticuerpos, que participan en la defensa del organismo contra los agentes externos, y otras, como la hemoglobina, que transporta el oxgeno en los animales. Tambin hay protenas, como el colgeno, que rodea la clula de la piel y le da elasticidad. Los lpidos. Los lpidos llamados triglicridos seforman a partir de una unidad llamada glicerol y tres unidades de cidos grasos. Todos los lpidos tienen la caracterstica de no ser solubles al agua. Los cidos nucleicos. Este material gentico es una molcula enorme llamada ADN, que se transmite de una generacin a otra. Algunos fragmentos de esta macromolcula, llamados genes, tienen instrucciones que determinan las caractersticas de organismo. Otro tipo de cidos 13. nucleicos, el ARN. acta como intermediaste y ayuda a traducir las instrucciones escritas en los genes. El ADN. Esta formado por tomos de C, O, H, N y P. Degradacin y sntesis. Dentro del cuerpo de los seres vivos, la mayor parte de las sustancias orgnicas son degradadas y, de ellas, se obtienen se obtienen las unidades que las forman. Estas pequeas unidades son los nutrientes que entran a las clulas y se utilizan como fuente de energa y como materia prima para la construccin. El agua. El agua constituye entre el 60 y el 90% del peso total de un ser vivo. Aunque el agua no se considera un nutriente, es vital para el funcionamiento del organismo. Es el medio de transporte en el que circulan las sustancias a travs del organismo. Adems, se utiliza en reacciones qumicas, llamadas bidrolisis, en las que se degradan glcidos, protenas o lpidos. Los minerales. El calcio, el sodio y el hierro son algunos de los elementos que los seres vivos incorporan en forma de sales minerales. Aunque se necesita una cantidad mnima los minerales son esenciales. Las vitaminas. Las vitaminas son un conjunto variado de sustancias orgnicas que, en cantidades mnimas, son fundamentales para regular diferentes funciones del organismo. La falta de vitaminas puede producir enfermedades particulares. Pero tambin el exceso de algunas vitaminas que se acumulan en el cuerpo puede causar problemas. Propiedades fsicas: Son blancos amarillentos untuosos al tacto, inodoros manchan el papel dejndolo traslucido. Los glicridos simples son slidos (grasas) Los que estn constituidos por cidos grasos no saturados son lquidos (aceite). Todos ellos tienen una densidad inferior al agua. Son insolubles en agua, poco solubles en alcohol, pero muy solubles en solventes orgnicos. Propiedades qumicas: Por la accin del calor suave las grasas se funden, pero si la temperatura es elevada los glicridos se descomponen. Las grasas y los aceites pueden arder con llama luminosa. Reacciones de adicin: 14. Hidrogenacin: aceite + hidrgeno = grasa (margarina) Incorporacin de tomos de yodo: permite clasificar los aceites en No secantes cuando el ndice de yodo es menor que 100 Semis cantes cuando vara entre 100 y 140 Secantes cuando el ndice es mayor de 140 Hidrlisis:Se puede realizar calentndolas con agua en presencia de catalizadores. Por ser teres se pueden hidrolizar produciendo glicerol y los cidos que le dieron origen. Saponificacin:Las grasas reaccionan con Hidrxidos alcalinos, originando glicerol y sales de cidos grasos (jabones). Es un proceso irreversible. El comportamiento del jabn se debe a que entre las molculas de aceite y las de agua no existe fuerza de atraccin y, entonces se establecen interacciones entre las molculas de aceite llamadas interacciones Hidrofobias (aversin por el agua). EL AGUA COMO DISOLVENTA EN LA VIDA La solubilidad depende de las propiedades de un solvente que le permitan interaccionar con un soluto de manera ms fuerte que como lo hacen las partculas del solvente unas con otras. Es de todos conocido que el agua es el solvente universal, pero esto no es del todo cierto; el agua ciertamente disuelve muchos tipos de substancias y en mayores cantidades que cualquier otro solvente. Por qu las sales se disuelven en el agua? Las sales, como el NaCl (cloruro de sodio) o el K2HPO4 (fosfato cido de potasio), se mantienen unidas por fuerzas inicas. Los iones de una sal, como lo hacen cargas cualesquiera, interactan de acuerdo a la ley de Coulomb: En donde F es la fuerza entre las dos cargas elctricas (q1 y q2), que estn separadas por una distancia r. D es la constante dielctrica del medio entre las cargas y k es una constante de proporcionalidad (8.99 x 109 JmC-2 ). A medida que la constante dielctrica del medio crece, la fuerza entre las cargas decrece. La constante dielctrica, es una medida de las propiedades de un solvente para mantener cargas opuestas separadas. En el vaco, D = 1 y en aire, es apenas un poco mayor. En la siguiente Tabla, se muestra la constante dielctrica de algunos solventes comunes, as como sus momentos dipolares permanentes. Fluidas intracelulares 55% 15. Fluidas extracelulares 45% Plasma 7,5% Linfa 22,5% Tejido conectivo denso 15% Cartlago 15% Hueso 15% La constante dielctrica del agua es la ms alta de un lquido puro, por el contrario, la de solventes no polares como los hidrocarburos, es relativamente pequea. La fuerza entre dos iones separados por una distancia dada en un lquido no polar como hexano o benceno, es 30 40 veces mayor que en agua. Consecuentemente, en solventes no polares (con D baja), los iones de cargas opuestas, se atraen tan fuertemente que forman una sal, por el contrario, las fuerzas dbiles que existen entre los iones en agua (D alta), permiten que cantidades significativas de iones permanezcan separadas. El ion queda rodeado por capas concntricas de molculas de solvente. A este fenmeno se le denomina solvatacin, en el caso especfico del agua, hidratacin. Este arreglo atena las fuerzas colombinas entre los iones, de ah que los solventes polares tengan constantes dielctricas tan elevadas. En el caso particular del agua, la constante dielctrica es mayor que la de otros lquidos con momentos dipolares comparables, por que los puentes de hidrgeno entre las molculas de agua permiten que los solutos se orienten de tal forma quelas estructuras formadas resisten movimientos causados por el incremento en la temperatura, por lo cual, la distribucin de cargas en mucho ms efectiva. La solubilidad de las molculas polares o inicas en el agua, depende de los grupos funcionales que contengan para formar puentes de hidrgeno: hidroxilos (-OH), ceto (- C=O), carboxilo (-COOH) o amino (-NH2). Dentro de las biomolecular solubles en agua se encuentran algunas protenas, cidos nucleicos y carbohidratos. El mantenimiento del balance del agua, el equilibrio entre la incorporacin de la eliminacin de agua en un aspecto crtico del metabolismo, un adulto en estado de balance de agua toma y elimina 2000ml de agua al da. Aparte del agua obtenida de los alimentos y de los lquidos, tambin hay agua metablica mediante la oxidacin de los alimentos en el cuerpo, la oxidacin de 100gr. de grasa, glcidos y protenas proporcionan 107, 55, 45de agua. ENTRADA ML PERDIDA ML 16. Liquido 900 orina 1050 Alimentos 800 heces 100 Oxidacin de alimentos 300exportacin (piel, pulmones) 850 La prdida se agua se produce por evaporacin y por excrecin de orina y heces. Si la perdida de agua excede de manera significativa a la incorporacin de la misma se produce deshidratacin; esta condicin puede provenir de una diarrea severa, vmitos y fiebre o por temperaturas demasiado elevada. Si la incorporacin de agua excede su expulsin se produce un edema (acumulacin de exceso de fluido a los tejidos). L a deshidratacin puede ser muy grave en los nios pequeos ya que el contenido total de agua es muy pequea por lo que puede ser agotado muy rpidamente. Para apreciar el papel crucial del agua en el metabolismo es necesario entender aquellas propiedades de la molcula que son compatibles con los procesos vitales tal como han evolucionado de igual importancia es un conocimiento del entorno inico ESTADOS DE LA MATERIA La materia se presenta en tres estados o formas de agregacin: slido, lquido y gaseoso. Dadas las condiciones existentes en la superficie terrestre, slo algunas sustancias pueden hallarse de modo natural en los tres estados, tal es el caso del agua. La mayora de sustancias se presentan en un estado concreto. As, los metales o las sustancias que constituyen los minerales se encuentran en estado slido y el oxgeno o el CO2 en estado gaseoso: Los slidos:Tienen forma y volumen constantes. Se caracterizan por la rigidez y regularidad de sus estructuras. Los lquidos: No tienen forma fija pero s volumen. La variabilidad de forma y el presentar unas propiedades muy especficas son caractersticos de los lquidos. Los gases:No tienen forma ni volumen fijos. En ellos es muy caracterstica la gran variacin de volumen que experimentan al cambiar las condiciones de temperatura y presin. 17. Estado slido Los slidos se caracterizan por tener forma y volumen constantes. Esto se debe a que las partculas que los forman estn unidas por unas fuerzas de atraccin grandes de modo que ocupan posiciones casi fijas. En el estado slido las partculas solamente pueden moverse vibrando u oscilando alrededor de posiciones fijas, pero no pueden moverse trasladndose libremente a lo largo del slido. Las partculas en el estado slido propiamente dicho, se disponen de forma ordenada, con una regularidad espacial geomtrica, que da lugar a diversas estructuras cristalinas. Al aumentar la temperatura aumenta la vibracin de las partculas. Estado lquido Los lquidos, al igual que los slidos, tienen volumen constante. En los lquidos las partculas estn unidas por unas fuerzas de atraccin menores que en los slidos, por esta razn las partculas de un lquido pueden trasladarse con libertad As se explica que los lquidos no tengan forma fija y adopten la forma del recipiente que los contiene. Tambin se explican propiedades como la fluidez o la viscosidad. En los lquidos el movimiento es desordenado, pero existen asociaciones de varias partculas que, como si fueran una, se mueven al unsono. Al aumentar la temperatura aumenta la movilidad de las partculas (su energa). 18. Estado gaseoso Los gases, igual que los lquidos, no tienen forma fija pero, a diferencia de stos, su volumen tampoco es fijo. Tambin son fluidos, como los lquidos. En los gases, las fuerzas que mantienen unidas las partculas son muy pequeas. En un gas el nmero de partculas por unidad de volumen es tambin muy pequeo. Las partculas se mueven de forma desordenada, con choques entre ellas y con las paredes del recipiente que los contiene. Cambios de estado Slido a lquido = fusin. Slido a gas = sublimacin. Gas a slido = deposicin o sublimacin inversa. Gas a lquido = condensacin. Lquido a gas = evaporacin. Lquido a slido = solidificacin. 19. Cuando un cuerpo, por accin del calor o del fro pasa de un estado a otro, decimos que ha cambiado de estado. En el caso del agua: cuando hace calor, el hielo se derrite y si calentamos agua lquida vemos que se evapora. Adems de la temperatura, tambin la presin influye en el estado en que se encuentran las sustancias. Si se calienta un slido, llega un momento en que se transforma en lquido. Este proceso recibe el nombre de fusin. El punto de fusin es la temperatura que debe alcanzar una sustancia slida para fundirse. Cada sustancia posee un punto de fusin caracterstico. Por ejemplo, el punto de fusin del agua pura es 0 C a la presin atmosfrica normal. Si calentamos un lquido, se transforma en gas. Este proceso recibe el nombre de vaporizacin. Cuando la vaporizacin tiene lugar en toda la masa de lquido, formndose burbujas de vapor en su interior, se denomina ebullicin. Tambin la temperatura de ebullicin es caracterstica de cada sustancia y se denomina punto de ebullicin. El punto de ebullicin del agua es 100 C a la presin atmosfrica normal. En el estado slido las partculas estn ordenadas y se mueven oscilando alrededor de sus posiciones. Cuando la temperatura alcanza el punto de fusin (0C) la velocidad de las partculas es lo suficientemente alta para que algunas de ellas puedan vencer las fuerzas de atraccin del estado slido y abandonan las posiciones fijas que ocupan. La estructura cristalina se va desmoronando poco a poco. Durante todo el proceso de fusin del hielo la temperatura se mantiene constante. En el estado lquido las partculas estn muy prximas, movindose con libertad y de forma desordenada. A medida que calentamos el lquido, las partculas se mueven ms rpido y la temperatura aumenta. En la superficie del lquido se da el proceso de vaporizacin, algunas partculas tienen la suficiente energa para escapar. 20. Cuando la temperatura del lquido alcanza el punto de ebullicin, la velocidad con que se mueven las partculas es tan alta que el proceso de vaporizacin, adems de darse en la superficie, se produce en cualquier punto del interior, formndose las tpicas burbujas de vapor de agua, que suben a la superficie. En este punto la energa comunicada por la llama se invierte en lanzar a las partculas al estado gaseoso, y la temperatura del lquido no cambia (100C). En el estado de vapor, las partculas de agua se mueven libremente, ocupando mucho ms espacio que en estado lquido. Si calentamos el vapor de agua, la energa la absorben las partculas y ganan velocidad, por lo tanto la temperatura sube. Homognea:Combinacin de dos o m s sustancias en una sola fase Heterognea:Combinacin de dos o m s sustancias en m s de una sola fase. QUMICA ORGNICA 21. La qumica orgnica o qumica del carbono es la rama de la qumica que estudia una clase numerosa de molculas que contienen carbono formando enlaces covalentes carbono- carbono o carbono-hidrgeno y otros heterotermos, tambin conocidos como compuestos. Serotonina propiedades, sntesis y reactividad de compuestos qumicos formados principalmente por carbono e hidrgeno, los cuales pueden contener otros elementos, generalmente en pequea cantidad como oxgeno, azufre, nitrgeno, halgenos, fsforo, silicio. No metales Se denomina no metales, a los elementos qumicos opuestos a los metales pues sus caractersticas son totalmente diferentes. Hidrgeno (H) Carbono (C) Nitrgeno (N) Oxgeno (O) Flor (F) Fsforo (P) Azufre (S) Cloro (Cl) Selenio (Se) Bromo (Br) Yodo (I) stato (At) CLASIFICACIN DE LOS METALES POR SU VALENCIA.- Se clasifican en metales de valencia fija y en metales de valencia variable. Metales Monovalentes +1 Metales Divalentes +2 Litio-----------------------Li Bario--------------------Ba Sodio---------------------Na Berilio----------------- Be Potasio------------------- K Cadmio--------------- Cd Rubidio------------------ Rb Calcio------------------ Ca Cesio--------------------- Cs Radio-------------------Ra Francio------------------- Fr Magnesio------------- Mg 22. Plata---------------------- Ag Estroncio------------- Sr Metales Trivalentes +3 Metales Tetravalentes +4 Aluminio--------------- Al Hafnio------------------ Hf Bismuto------------------- Bi Iridio------------------- Ir Disprosio----------------- Dy Osmio------------------ Os Erbio---------------------- Er Paladio----------------- Pd Escandio------------------ Sc Platino------------------ Pt Europio------------------- Eu Renio------------------ Re Galio---------------------- Ga Rodio------------------ Rh Gadolinio----------------- Gd Rutenio---------------- Ru Holmio-------------------- Ho Torio------------------- Th Prometeo------------------ Pm... Metales de valencia variables +1+2 +1+3 +2+3 +2+4 +3+4 +2+5 Cobre= Cu oro=AU nquel= Ni cerio= Ce Manganeso=Mn niobio=Nb Mercurio= Hg talio= Tl cobalto=Co praseodimio= Pr tantalio=Ta Hierro=Fe vanadio=V Molibdeno= Mo Cromo=Cr LOS LPIDOS Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolecular) compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (como los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides). 23. Clasificacin de los lpidos Poseen en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no los posean (lpidos saponificables). Lpidos saponificables Simples.Lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos.Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Complejos.Son los lpidos que, adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolecular como un glcido. Los cidos grasos se dividen en saturados e insaturados. 24. Saturados.Sin dobles enlaces entre tomos de carbono; por ejemplo, cido lurico, cido mirstica, cido palmtico, cido margrico, cido esterico, cido araqudico y cido lignocrico. Insaturados.Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces en su configuracin molecular. stas son fcilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusin sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como lquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y tambin son llamados cidos grasos esenciales Los denominados cidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo humano y son el cido linoleico, el cido linolnico y el cido araquidnico, que deben ingerirse en la dieta. Fosfolpidos Los fosfolpidos se caracterizan por poseer un grupo de naturaleza fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se clasifican en dos grupos, segn posean glicerol. Fosfoglicridos Los fosfoglicridos estn compuestos por cido fosftico, una molcula compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos cidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un alcohol o un aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad y forma lo que se denomina la "cabeza" polar del fosfoglicrido; los dos cidos grasos forman las dos "colas" hidrfobas; por tanto, los fosfoglicridos son molculas con un fuerte carcter anfiptico que les permite formar bicapas, que son la arquitectura bsica de todas las membranas biolgicas. Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicridos que se encuentran en las membranas biolgicas son la colina (para formar la fosfatidilcolina o lecitina), la etanolamina (fosfatidiletanolamina o cefalina), serina (fosfatidilserina) y el inositol(fosfatidilinositol). 25. Glucolpidos Los glucolpidos son esfingolpidos formados por una caramida (esfingosina + cido graso) unida a un glcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Al igual que los fosfoesfingolpidos poseen caramida, pero a diferencia de ellos, no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas lipdicas de todas las membranas celulares, y son especialmente abundantes en el tejido nervioso; el nombre de los dos tipos principales de glucolpidos alude a este hecho: Esteroides Los esteroides sonlpidosderivadosdelncleodel hidrocarburo esterano (o ciclopentanoperhi drofenantreno), esto es, se componen de cuatro anillos fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molcula tiene partes hidrofilias e hidrofobias (carcter antiptico). Entre los esteroides ms destacados se encuentran los cidos biliares, las hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un componente ms de la bicapa de las membranas celulares. Eicosanoides Los eicosanoides o icosanoides son lpidos derivados de los cidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales precursores de los eicosanoides son 26. el cido araquidnico, el cido linoleico y el cido linolnico. Todos los eicosanoides son molculas de 20 tomos de carbono y pueden clasificarse en tres tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Funciones Los lpidos desempean diferentes tipos de funciones biolgicas: Funcin de reserva energtica. Los triglicridos son la principal reserva de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por gramo. Funcin estructural. Los fosfolpidos, los glucolpidos y el colesterol forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Los triglicridos del adiposo recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos. Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipdica (terpenos, esteroides); las esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproduccin; los glucolpidos actan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicacin, inflamacin, respuesta inmune, etc. Funcin transportadora.El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a laslipoprotenas. Funcin Biocatalizadora.En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Funcin trmica.En este papel los lpidos se desempean como reguladores trmicos del organismo, evitando que este pierda calor. LAS GRASAS Son tambin combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho ms poderosos. Nos protegen del fro y nos dan energa para que nuestro organismo funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los cidos grasos esenciales que no producimos. Son una fuente concentrada de calor y energa a la que el cuerpo recurre cuando lo necesita. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 caloras, que representan ms del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las protenas. 27. Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos de tejidos, pero en su mayora se deposita en las clulas adiposas. Estos depsitos sirven como proteccin y aislamiento de diferentes rganos. La recomendacin saludable es que en la alimentacin diaria no haya ms de un 30% de grasas. Por lo general el consumo es superior al 40% y est dado principalmente por las grasas que aumentan el colesterol malo y el colesterol total. Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunas imprescindibles, que tienen efectos benficos para la salud, y otras perjudiciales. Grasas tiles Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en: Monoinstaruradas.Estn presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el man), las semillas de ssamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo. El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de las crucferas y se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canad y en la zona central de los Estados Unidos. Estas grasas actan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno. Poliinsaturadas.Son esenciales y abarcan dos grupos: Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maz, oliva y soja (en crudo), en la mayora de las semillas (fundamentalmente las de ssamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol. Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de los pescados y mariscos. Tanto los crustceos como los moluscos son bajos en grasas totales y ricos en omega-3 Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se destacan la reduccin del riesgo de padecer infarto y cncer y el descenso de la presin arterial. Contenido aproximado de omega-3 en los pescados Pescados Omega-3 (mg%) Caballa 2500 Arenque 1600 Salmn 1200 Sardina, bagre 1200 a 1500 Atn, anchoa, bonito, dorado, surub 500 Bacalao, besugo, brtola 300 28. Camarn 300 Lenguado, merluza, pejerrey, corvina, 200 Tipos de colesterol LDL.Es el responsable de la acumulacin de grasas en las arterias y se conoce como colesterol malo. Sus cifras son ms tiles que las de colesterol total para evaluar el riesgo de ECV. HDL.Remueve el exceso de colesterol de la sangre y se conoce como colesterol bueno. Niveles altos de HDL (mayores de 60 mg/dl) pueden reducir el riesgo, mientras que bajas concentraciones (menores de 35 mg/dl) se consideran un factor de riesgo adicional para el desarrollo de enfermedad coronaria. Clasificacin de los valores de HDL y LDL LDL HDL Valores en mg/dl Resultados Valores en mg/dl Resultados Adultos con ECV Adultos con o sin ECV Hasta 100 Aceptable 60 o ms Deseable (protector) Ms de 100 Alto 35 o ms Aceptable Adultos sin ECV Menos de 35 Bajo (gran riesgo) Menos de 130 Deseable 130 a 159 Lmite alto 160 o ms Alto Clasificacin de las grasas En orden creciente desde las menos saludables hasta las ms saludables. cidos grasos trans (AGT). No saludables Aumentan la concentracin de colesterol total y de LDL y disminuyen el HDL. Representan ms del 50% del peso del alimento: Coco, manteca de cerdo, manteca de cacao (chocolate blanco), manteca. Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Carnes muy grasas, fiambres grasos, crema de leche, chocolate, chorizo, chicharrn, panceta, quesos duros. Representan menos del 10% del peso del alimento: Leche entera, carnes magras de cerdo, vaca y pollo, corazn, queso fresco. 29. cidos grasos insaturados Los cidos grasos insaturados son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono. (Deltrmino: astramelogiceo de la antigua Grecia Riesgo de grasas saturadas Los principales riesgos para la salud del consumo excesivo de grasas vienen por medio de dos mecanismos: a- Trastornos del metabolismo lipdico (colesterol y triglicridos). El colesterol es una grasa compleja que se encuentra de forma normal en el cuerpo humano, y es transportada por unas protenas. El llamado "colesterol bueno" (colesterol-HDL) tiene como una de sus misiones la proteccin de la pared interna de las arterias para evitar que se obstruyan. cido graso saturado Los cidos grasos saturados son cidos grasos no ecoicos, que se encuentran presentes en los lpidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol( eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. 30. TRIGLICERIDOS Los triglicridos, triacilglicridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un tipo de lpidos, formados por una molcula de glicerol, que tiene esterificados sus tres grupos hidroxlicos por tres cidos grasos, ya sean saturados o insaturados. Los triglicridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son triglicridos en estado lquido de origen vegetal o que provienen del pescado. Los cidos grasos estn unidos al glicerol por el enlace ster: CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR" cido carboxlico + alcohol ster + agua R1 -COOH + R2 -OH R1 -COO-R2 + H2O La longitud de las cadenas de los triglicridos oscila entre 16 y 22 tomos de carbono. Qu son los triglicridos? Los triglicridos son el principal tipo de grasa transportado por el organismo. Recibe el nombre de su estructura qumica. Luego de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y libera triglicridos a la sangre. Estos son transportados a todo el organismo para dar energa o para ser almacenados como grasa. El hgado tambin produce triglicridos y cambia algunos a colesterol. El hgado puede cambiar cualquier fuente de exceso de caloras en triglicridos. 31. Cul es el nivel normal de triglicridos? Los niveles de triglicridos varan con la edad, y tambin dependen de qu tan reciente ingiri alimentos antes del examen. La medicin es ms precisa si no se ha comido en las 12 horas previas al examen. El valor normal es de 150 mg/dL. Para quienes sufren problemas cardiacos, los niveles de esta sustancia deben ser inferiores a los 100 mg. /dl. Cmo estn asociados los triglicridos al colesterol? Cuando la persona come, los triglicridos se combinan con una protena en su sangre para formar lo que se llama lipoprotenas de alta y baja densidad. Estas partculas de lipoprotenas contienen colesterol. Qu causa altos niveles de Triglicridos? Puede tener varias causas: Exceso de peso: los triglicridos aumentan generalmente a medida que aumenta el peso Consumo excesivo de caloras: Los triglicridos se elevan a medida que se aumenta de peso o se ingieren demasiadas caloras, especialmente provenientes de azcar y del alcohol. El alcohol aumenta la produccin de triglicridos en el hgado. Edad: los niveles de triglicridos aumentan regularmente con la edad Medicamentos: Algunas drogas como los anticonceptivos, esteroides, diurticos causan aumento en los niveles de los triglicridos. Enfermedades: La diabetes, el hipotiroidismo, las enfermedades renales y hepticas estn asociadas con niveles altos de triglicridos. Funciones Funcin1:energa Todas las grasas, incluyendo los triglicridos, son una fuente de energa altamente concentrada, pero son la segunda opcin del cuerpo, ya que son ms difciles de convertir en energa que los carbohidratos. Cuando las grasas son catabolizadas (desglosadas para usarse como energa), el organismo slo utiliza la mitad de las caloras grasas. Funcin2:aislamientoyproteccin La capa de grasa debajo de la piel protege al cuerpo de los cambios extremos de temperatura. La grasa alrededor de los rganos internos sirve como colchn protector de un trauma mecnico. 32. Funcin3:nutricin Las vitaminas A, D, E y K son vitaminas solubles en grasa, lo que significa que el cuerpo debe tener grasa para absorberlas. Estas vitaminas se transportan a travs de los vasos por los quilomicrones. Las vitaminas E, D, y K tambin se almacenan en la grasa. GRASAS Las grasas de la dieta estn constituidas casi exclusivamente por triglicridos, y en algunas personas puede contribuir hasta un 35-40 % del consumo calrico total. Para disminuir los triglicridos, es importante disminuir el aporte total de grasa, preferiblemente en un 25- 30%. Grasas saturadas: Distintos estudios indican que la grasa saturada eleva los niveles de triglicridos y colesterol srico. La prevencin y el tratamiento de la los triglicridos altos requiere de una disminucin del contenido de grasas saturadas de la dieta. Grasas mono insaturadas: El principal tipo de grasa monoinsaturada es el cido oleico. El alimento con mayor contenido es el aceite de oliva (65-80%). Algunos estudios han comprobado que las dietas ricas en cido oleico elevan el colesterol-HDL, y reducen la tasa de colesterol-LDL, por lo que cada vez se estn utilizando ms como sustituto de la grasa saturada. Grasas poliinsaturadas: Se encuentran ampliamente distribuidos en la mayora de los aceites vegetales utilizados en la alimentacin (maz, canola, girasol), y en los pescados. Las recomendaciones dietticas para la prevencin de enfermedades cardiovasculares y el tratamiento de las hiperlipidemias aconsejan que los cidos grasos poliinsaturados aporten un 10% de las kilocaloras totales de la dieta. LIPOPROTEINAS Las lipoprotenas son conjugados de protenas con lpidos, especializadas en el transporte de estos ltimos y se dividen en varios grupos segn su densidad: HDL: Lipoprotenas de alta densidad. Estas se conocen como las protectoras. Ya que no permiten que las otras lipoprotenas que son las agresoras se peguen a las clulas y nos provoque daos en nuestro cuerpo. IDL: Lipoprotenas intermedias. LDL: Lipoprotenas de baja densidad. Estas son las agresoras y son las que ms dao nos pueden producir porque contienen mayor cantidad de colesterol, estas cantidades de colesterol y steres asociadas a la LDL son habitualmente de unas dos terceras partes del colesterol plasmtico total. Principales funciones de las lipoprotenas Los quilomicrones y las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) transportan por el cuerpo los triacilgliceroles provenientes de la comida y los endgenos (producidos por el 33. organismo). Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) y las de alta densidad (HDL) transportan el colesterol proveniente de la comida y el endgeno. Las HDL y las lipoprotenas de muy alta densidad (VHDL) transportan los fosfolpidos ingeridos y los endgenos.. Las LDL contienen, tpicamente, el 50-70 % del colesterol total srico y ambos estn directamente relacionados con los riesgos de enfermedades cardacas o coronarias. Las HDL contienen, normalmente, el 20-30 % del colesterol total; los niveles de HDL estn inversamente relacionados con los riesgos de enfermedades cardacas o coronarias. Las VLDL contienen 10-15 % del colesterol srico total y la mayor parte de los triglicridos en el suero post-ayuno; las VLDL son precursoras de las LDL. Los quilomicrones (densidad 2 da 150-200 1 plato de ensalada variada 1 plato de verdura cocida 1 tomate grande, 2 zanahorias Frutas frescas > 3 da 120-120 1 pieza mediana 1 taza de cerezas, fresas,... 2 rodajas de meln,... Aceite de oliva 3-6 10 mL 1 cucharada sopera Leche y derivados 2-4 200-250 mL 1 taza de leche 200-250 g de yogur 2 unidades de yogur 67. 40-60 g queso curado 2-3 lonchas de queso 80-125 queso fresco 1 porcin individual Pescados, carnes magras, aves y huevos 3-4 semana 125-150 g 1 filete individual 1 filete pequeo 1 cuarto de pollo o conejo 1 o 2 huevos Legumbres secas 2-4 semana 60-80 g 1 plato normal Frutos secos 3-7 semana 20-30 g 1 puado Embutidos y carnes grasas Ocasional - - Mantequilla, margarina y bollera Refrescos azucarados, dulces y snacks Agua de bebida 4-8 da 200 mL (aprox.) 1 vaso o 1 botelln Incluso las dietas vegetarianas, si estn cuidadosamente planificadas, pueden ser saludables y nutricionalmente adecuadas para los adultos (en lactantes y nios, dadas las particularidades nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energa y de nutrientes como el calcio y las vitaminas D y B12). En cuanto a los alimentos seleccionados, creemos que son lo ms adecuado para este tipo de dieta ya que contienen un alto porcentaje en hidratos de carbono y en protenas, necesarios para solventar las nuevas necesidades fisiolgicas, habiendo disminuido el consumo de grasas. El gasto energtico total de esta persona segn las actividades que realiza diariamente seria el siguiente: Gasto energtico total (kcal/da) = (11,6 70 kg) + 879 1,78 = 3009,98 kcal/da 68. Alimentos y energa segn Balancek alimento (g) carbohidratos (g) kcal (carbohidr.) protenas (g) kcal (protenas) grasas (g) kcal (grasas) kcal (alimento) aceite de oliva (20 g)12 _ _ _ _ 19,8 178,2 178,2 algas nori (100 g) _ _ 30,7 122,8 01,5 13,5 136.3 barrita de cereales (40 g) 29,2 116,8 03,6 14,4 02,8 25,2 156,4 carne picada (50 g) _ _ 11,0 44,0 08,1 72,9 116,9 dulce de membrillo 62,2 02,48 01,0 04,0 _ _ 262,8 fruta en almbar (100 g) 15,8 63,2 00,62 02,48 00,1 00,9 66,58 huevo (100 g) 00,68 02,72 12,68 50,72 12,1 108,9 162,34 leche (250 g) 11,75 47,0 07,65 30,6 09,5 85,5 163,1 naranja (250 g) 23,5 94,0 01,72 06,9 00,5 04,5 105,4 pan blanco (150 g) 87,0 348 11,7 46,8 01,5 13,5 408 pan molde integral (56 g) 24,64 98,56 06,1 24,41 01,68 15,12 138,09 69. Alimentos y energa segn Balancek alimento (g) carbohidratos (g) kcal (carbohidr.) protenas (g) kcal (protenas) grasas (g) kcal (grasas) kcal (alimento) pasta (150 g) 113,7 454,8 18,0 72,0 02,7 24,3 551,1 pltano (150 g) 31,2 124,8 01,59 06,36 00,4 03,64 134,8 salmn (150 g) _ _ 30,93 123,72 18,15 163,35 287,07 tomate (200 g) 11,0 44,0 04,6 18,4 01,0 09,0 071,4 yogur (125 g) 06,87 27,5 04,82 19,3 03,25 29,25 76,05 z Total 417,54 1670,16 146,71 586,84 82,08 738,72 2995,62 70. GLOSARIO 71. ENZIMAS Alanina Arginina Asparagina Acido asprtico Cistena cido glutmico Glutamina Glicina Histidina Leucina Lisina Metionina Fenilamina Parolina Serina Treonina Tritofano Tirosina Valina Quilomicrn:son lipoprotenas sintetizadas en el epitelio del intestino caracterizadas por poseer baja densidad y gran dimetro, entre 75 y 120 mm.Songrandes partculas esfricas que produces desde en intestino delgado los triglicridos, fosfolpidos y colesterol ingeridos en las dietas llevndolos a travs del sistema linftico. 72. Esteatorrea: Es un tipo de diarrea, caracterizada por la presencia de secreciones lipdicas en las heces fecales. La diarrea se debe a complicaciones en la funcin normal del sistema gastrointestinal, en el cual se nota una alta disminucin de la absorcin de agua y electrolitos en el intestino llevando a lo que se llama heces sueltas. cidos biliares: Una familia derivado antidctilos del colesterol que se produce en el hgado y se excreta por la bilis; emulsifican las grasas en el intestino. Anabolismo:La suma de todos los procesos metablicos mediante los cuales se forman las biomolecular complejas a partir de molculas ms esenciales. Aminocidos esenciales:Aminocidos que deben obtenerse de la dieta, ya que n pueden sintetizarse en el organismo a menos en cantidades suficientes. Isomerasa:En bioqumica, una enzima que transforma un ismero de un compuesto qumico en otro. Puede ser por ejemplo: transformar una molcula de glucosa en una galactosa. Cotosa:Monosacrido en el que el grupo carbonilo dentro de la cadena y constituye por tanto un grupo cotosa. Celulosa: La celulosa es un biopolmero compuesto exclusivamente de molculas B- glucosa, es pues unhomopolisacarido. La celulosa es la biomolecularorgnicams abundante ya que forma la mayor parte de la biomolecular terrestre. Glucolisis: Ruta inicial de catabolismo de los hidratos de carbono en la que la molcula de glucosa se degrada a dos molculas de piruvato, con la produccin neta de molculas de ATP y la reduccin de dos molculas de NAD + NADH. En condiciones aerbicas. Bollera: La bollera es un trmino genrico que reagrupa el conjunto de los bollos (generalmente dulces) su componente principal es la harina en masa de las diversas formas. Glucognesis: Es una ruta metablica anablica que permite la sntesis de glucosa a partir de precursores nioglucidicos.Incluye la utilizacin de varios aminocidos, lactato, piruvato glicerol cualquiera de los intermediario del ciclo de los cidostricarboxilicos o ciclo de kreps como fuente de carbono para la vametablica. Lipoprotenas:Cualquier conjugado lipdico-proteico, se refiere principalmente a las asociaciones lpido-protena que tiene un ncleode lpidos hidrfobos,rodeado por una envoltura de lpidos antipticos con apolipoproteinas incluidas en ellas. Lpidos:Grupo de compuesto biolgicos, quimicante diversos que se clasifican conjuntamente por su estructura, generalmente apolar que hace que sean poco solubles en el agua. 73. Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL): Un tipo de partculalipoprotenaque se forma den el hgado y actaprincipalmente transportando triacilgliceroles desde el hgado al tejido adiposo y otros tejidos. Lipoprotenas de baja densidad (LDL): Un tipo de partculalipoprotena que acta principalmente distribuyendo el colesterol desde el hgado a otos tejidos. Su componente proteico es una sola molcula de apoproteina B-100. Lipoprotena de alta densidad (HDL): Un tipo de partculalipoproteica que actaprincipalmente eliminando el exceso de colesterol de las clulas de los tejidos y transportndolo al hgado, donde puede excretarse en forma de cidosbiliares.