Plan Orokorra...Erregistro-ereduak prestatu dira, zeinak Kontrol Puntu Kri-tikoak zaintzeko eta...

Plan OrokorraElikadura-osasuna guztion ardura da

Argitaratzailea Osasun eta Kontsumo Saila. Eusko Jaurlaritza.

Ideia multzoa, edukiak eta proiektu kudeaketa Sinergia Value

Diseinu grafikoa eta irudiak Anna Llàcer eta Maider Zulueta

Lehenengo argitalpena Gasteiz, 2010eko apirila

Inprimatzea Zure estudio grafikoak

Ale-kopurua4.000 ale

Lege-gordailua BI-1105-2010

AURKIBIDEA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

5 Eskerrak ematea

7 Sailburuaren aurkezpena

9 Sarrera

13 Segurtasun-konpromisoa

14 Fluxu-diagrama

16 Kontrol-atalak

16 Hornitzaileen kontrola

26 Hotz-/bero-katearen kontrola

36 Elikagaiak prestatzean izan beharreko kontrola

54 Garbitasunaren kontrola

60 Kontrol osagarriak

66 Plus kontrolak

74 Erregistro-fitxak

AURKIBIDEA

5

ESKERRAK EMATEA

Lan hau egitea ez da erraza izan, baina pertsona askoren laguntzak eta ekarpenek erraz-tu egin digute zeregina; eta, horregatik, eskertu egin nahi diegu egindako guztia, lerro hauen bidez.

Osasun eta Kontsumo Saileko Osasun Publikoko teknikariek, esaterako, parte hartze zuzena izan dute proiektuan. Bereziki aipatu nahi ditugu: Mikel Etxeberria, hasieran lantaldeko partaide izan zena; Cármen Oria eta Enar Ortuondo, hainbat zirriborrotarako ekarpenak egin zituztenak, eta, azkenik, Manu Alvarez, lanaren zenbait fasetan gogotsu jardun zuena.

Hiru hiriburuetako udaletako teknikariek ere ekarpen interesgarriak egin dituzte, oso erabilgarriak den-denak.

Lanbide-elkarte batzuek ere helarazi ziguten beren ikuspuntua, proiektua abian jarri ze-nean, eta hori ere eskertzekoa da. Horregatik, eskerrak eman nahi dizkiegu, batetik, Osta-laritzako Euskal Federazioko kide eta ostalaritza arloan aditua den Ángel Gagori eta, beste-tik, Talde Handientzako otorduak prestatzen dituen Euskadiko enpresa-elkarteari (AERCE).

Ostalaritzako Autokontrolerako Plan Orokorra sei hilabetetan 40 establezimendutan probatu izan ez bagenu, emaitzak ez ziren sektoreko errealitatearekin bat etorriko. Es-tablezimendu horietako arduradunek, haien esperientziari esker, plan teoriko hutsaren ordez egin daitekeen autokontrolerako plana gauzatzen lagundu ziguten. Ezin ditugu banaka aipatu; bai, ordea, proiektuan izan duten garrantzia azpimarratu.

AYALA SL ostalaritza-eskolak, esate baterako, izugarri lagundu digu materiala osatzen duten bideoak eta argazkiak egiten.

Argazki horietako asko Mikel Arrázolarenak dira; berarekin elkarlanean aritu gara beti, oso fina baita.

Funtsezkoa izan da, halaber, Sinergia Valueko Loreto Rubio eta Raquel Irisoren laguntza, lanaren diseinua eta komunikazioa, proiektu horri eskainitako ahaleginarekin bat etor zitezen.

Amaitzeko, eskerrik asko, bene-benetan, Margarita Viciolasi, proiektua abian jarri zenean Osasun Publikoko zuzendaria zenari, lan hau beti gogo biziz babestu duelako. Eta es-kerrik asko, nola ez, Mercedes Estébanezi, egungo Osasun Publikoko zuzendariari, asko lagundu digulako Ostalaritzarako Autokontrolerako Plan Orokor hau errealitate bihurtzen.

6

AURKEZPENA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

7

SAILBURUAREN AURKEZPENA

Euskadin, Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Analisian (AKPKA) oinarritutako autokontrolerako sistemak ezarri dira elikadura-industrietan, eta emaitzek frogatu dute eraginkorrak direla kontsu-mitzaileen osasuna babesteko. Establezimenduek aurrezaintzako neurriak ezarri, eta horiek kontro-latuz, elikagaien segurtasuna bermatzea da egitekoa.

Autokontrolerako sistemak, Europako legediak dioenez, nahitaezkoak dira elikagai-establezimendu ororentzat; eta nork berea ezarri beharko du. Osasun eta Kontsumo Sailean badakigu konplexua izan daitekeela sistema hori sektore ez industrialetan ezartzea, eskuarki azken kontsumitzailearen-tzat ekoizten duten establezimendu txikietan. Horregatik, zenbait estrategia malgu diseinatu ditugu araua ezartzeko.

Sektorearen garrantzia ikusita, “Ostalaritzako Autokontrolerako Plan Orokorra” izeneko plana disei-natu dugu, jarraian aurkeztuko dizuedana. Plana erraz ezarri eta ulertzeko diseinatu da, eta, batez ere, osasun-arazoei aurrea hartzeko eraginkorra izan dadin.

Ostalaritzako Autokontrolerako Plan Orokor hau egiteko, ekarpen oso baliotsuak egin dituzten jende askoren iritzia bildu dugu: sektoreko elkarteak, Osasun Publikoko teknikariak, udaletako teknika-riak, jatetxeetako jabeak eta langileak.

Gainera, Euskadiko 40 jangela kolektibotan ezarri ere egin dugu proba-pilotu gisa, sei hilabetetan zehar, eta jasotako eskarmentuak gauza asko aldatu eta hobetzeko balio izan digu, eta, batez ere, Ostalaritzako Autokontrolerako Plan Generikoa sektorearen errealitatera egokitzeko.

Ziur gaude, autokontroleko sistema ezartzeak onurak ekarriko dizkiola kontsumitzaileari, eta, aldi berean, ostalaritzako sektorearen irudia indartzen lagunduko duela; izandako parte hartzeak asmo hori izan baitu.

Plan Orokorrarekin batera doan dokumentazioaren artean “liburuxka lagungarria” izenekoa dago; uste baitugu ostalariek badutela nahikoa ezagutza eta sinesgarritasun kontsumitzaileei aholkuak emateko etxeetan jakiak maneiatzeko orduan arriskua eragin dezaketen zenbait jardunbideren in-guruan. Zuen laguntza garrantzitsua da mezu horiek zabaldu, eta herritarren osasuna hobetzen laguntzeko.

Eskerrik asko, bada, zuen laguntzagatik.

Rafael BengoaOsasun eta Kontsumoko sailburua

9

Euskarazko AKPKA siglek, “Arriskuen eta Kontrol Puntu Kri-tikoen Analisia” esan nahi dute. Askotan erabiltzen dira, hala-ber, baliokideak diren ingelesezko sigla hauek ere: HACCP (Ha-zard Analysis and Critical Control Points). Bat datoz elikagaien osasun-segurtasuna kontrolatzeko sistema batekin. Sistema hori mundu osoan erabiltzen da, eta oso hedatuta dago elikagaien industria-produkzioaren sektorean, elikagai seguruak bermatze-ko eraginkorra dela onartzen baita.

Eusko Jaurlaritzak “AKPKA/HACCPn oinarritutako elikadura-enpresetako autokontrol-sistemen erreferentzia-estandarra” argi-taratu du, Euskal Autonomia Erkidegoan sistema horren edukiak garatzeko eta AKPKA sistemaren betekizun guztiak idatziz jasota geratzeko. Elikadura-enpresa orok bete behar ditu Estandar ho-rren betekizunak.

Hala ere, eskakizun eta eduki horiek moldatu eta erraztu egin dira dokumentu honetan, hobeto ulertzeko eta zuen sektorean errazago aplikatzeko. Horrela dokumentua zuzentzen zaien enpresek Estandarraren eskakizunak betetzeko erabil dezakete, hala nahi badute.

Ostalaritzako Autokontrolerako Plan Orokorra jantoki kolektiboen sektorean aplikatzeko da, honako hauetan izan ezik: III talde-ko jatetxeak eta eguneko 300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten erakundeetako jantokiak (horiek arrisku-maila han-diagoa dutenez gero AKPKA sistema osoak izan behar dituzte, eta, ondorioz, Estandarra bete behar dute, eta ez dute aukera-rik Plan Orokorrari heltzeko). Horrek esan nahi du, plan orokor honen aplikazio-eremuan establezimendu-mota hauek daude-la, 2002/03/15eko Aginduan jasotako sailkapenaren arabera (EHAA 2002/04/25):

· 0, I eta II taldeetako ostalaritzako establezimenduak.

· Prestatutako jaki ez-industrialak egiten dituzten I eta II tal-deetako establezimenduak.

· Jakirik prestatu ez baina establezimendu industrialetan (esaterako, sukalde nagusiak) prestatutako janariak jasotzen dituzten erakundetako jantokiak.

· Janariak prestatzen dituzten erakundeetako jantokiak, baldin eta egunero 300 otordu baino gutxiago prestatzen badituzte.

Sistema hau ezarri eta arrakasta bermatzeko premisa garran-tzitsu bat da maila guztietan inplikatuta dauden langile guztiek konpromisoa hartzea. Inplikazio horri ekiteko, establezimenduan aginterik gehien duen pertsonak (zuzendaria, gerentea) izango du Plan Orokor honetatik ondorioztatzen diren jarduerak eta kontrolak behar bezala gauzatzeko ardura, eta erantzukizun hori gauzatzeko “Segurtasun-konpromisoa” izeneko agiria sinatu be-harko du (eskura dago dokumentu hori sorta honetako materia-len artean, paperean zein formatu elektronikoan).

Ostalaritzako Autokontrolerako Plan Orokor hau malgutasun-irizpideak kontuan izanda diseinatu da. Horretarako, eta plan orokorra prestatzean AKPKA/HACCP sistemaren printzipioak fidelki jarraitu badira ere, oinarrizkoa dela pentsatu da plana-ren emaitza modu argian eta errazean argitaratzea, eta definizio konplexuak eta teknizismoak saihestea, edukiak ulertzeko zailta-sunik izan ez dadin.

SARRERA

10

SARRERA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

Dokumentua prestatzeko, ondo bereizitako bi fase izan dira:

1. FASEA

Autokontrolerako plan bat prestatu da, AKPKA/HACCP sistemaren printzipioak fidelki jarraituz. Horretarako urrats hauek egin dira:

1. Establezimendu-eredu baten fluxu-diagrama modular bat egin da, eta modulu bakoitzean sartzen diren etapa zehatz bakoi-tza definitu da.

2. Etapa bakoitzak dituen arriskuen analisi zehatza egin da, arrisku fisikoak, kimikoak eta mikrobiologikoak kontuan hartu-ta; eta horietako bakoitzean, arrisku horiek zer faktorek sorra-razi dituzten aztertu da: produktuaren barne-faktoreek eragin duten, lehengaiek eragin duten, ekipoek eta instalazioek, pro-zesuak edota langileek.

3. Arrisku horietako bakoitzerako prebentzio-neurri egokiak de-finitu dira, berriz ez agertzeko edo izan ditzaketen ondorioak minimizatzeko.

4. Ondoren, Kontrol Puntu Kritikoak (KPK) zehaztu dira.

5. Kontrol Puntu Kritiko horietarako, kudeaketa-koadroak pres-tatu dira, eta muga kritikoak, zainketa-sistema (zainketa hori nork, nola eta noiz egin behar den ere zehaztuz) eta muga kritikoak gainditzen badira hartu beharreko ekintza zuzentzai-leak ezarri dira.

6. Autokontrolerako plana abian jarri ahal izateko beharrezkoak diren Laguntza Planak prestatu dira.

7. Erregistro-ereduak prestatu dira, zeinak Kontrol Puntu Kri-tikoak zaintzeko eta laguntza-planak behar bezala ezarrita daudela egiaztatzeko bete behar diren.

2. FASEA

Lehen etapatik ateratako dokumentua aldatu egin da, bai forma-tua bai hizkera, ulergarri izan dadin zuzentzen zaion sektorearen-tzako eta sektore horretan ezartzeko aukera izan dadin. Fase hori da dokumentu honetan azaltzen dena.

Dokumentuan, batetik, hasierako fluxu-diagrama sartu da, eta, bestetik, 5 ataletan banatu da dokumentua osatzen duen gaine-rako informazioa, hobeto ulertu eta ikus dadin:

· Hornitzaileen kontrola· Hotz-/Bero-katearen kontrola· Elikagaiak prestatzean izan beharreko kontrola· Garbitasunaren kontrola· Kontrol osagarriak

Atal bakoitzean zer gerta daitekeen azaldu da, hau da, izan dai-tezkeen arrisku fisikoak, kimikoak edo mikrobiologikoak. Defini-tutako arrisku bakoitzerako zehaztu da: batetik, “zer egin gerta-tutakoa saihesteko” (hots, hartu beharreko prebentzio-neurriak eta ezarri beharreko laguntza-planak); bestetik, “nola kontrola-tu” (edo zein den zuzen zaintzeko modua, baita kontrolpean da-goela adierazten duten mugak ere); eta azkenik, “zer egin hutse-gite bat eginez gero” (non jaso diren hartu beharreko neurriak, zainketak kontroletik kanpo dagoela adierazten badu).

Egin beharreko kontrolek maiztasun ezberdina daukate, arazoaren larritasunaren eta agertzeko aukeraren arabera. Hauek dira:

· Eguneroko kontrolak, non Kontrol Puntu Kritikoak kontrolat-zen diren. Batez ere, tenperaturen egiaztapenak egitea da, eta komanderoan idazten dira.

· Hileroko kontrolak; garbiketa eta laneko jardunbide egokiekin zerikusia duten alderdiak hartzen ditu.

· Urteko kontrolak; hornitzaileak kontrolatzea eta funtsean, la-guntza-planak bete diren jakiteko azterketa orokorra egitea da.

· Intzidentzien partea, atzemandako arazoak idazteko, baita nola zuzendu diren ere. Ohiko kontroletatik atera daitezke, edo, bestela, berez agertu (matxurak, egoera txarrean iris-ten diren lehengaiak, hutsegiteak instalazioen garbitasunean etab.). Komanderoaren atzealdean idazten dira.

11

Establezimendu jakin baten manipulazio bat baino gehiago egi-ten bada, eta arrisku elkartuak izan eta berariazko kontrola egin behar bazaie, kontrol-parte bakoitzaren azpian bete gabe dagoen atalean idatzi behar dira kontrol horiek. Era berean, baliteke es-tablezimenduek deskribatzen diren manipulazio guztiak ez egi-tea; kasu horretan, EZ DA EGOKIA jarriko da kontrol-atal ho-rretan. Modu horretan plan orokorra establezimendu bakoitzera egokituko da.

Horretaz gain, PLUS KONTROLAK izeneko atala sartu da doku-mentuaren bukaeran, non nahitaezko kontrolak osatzeko esta-blezimenduek egin ditzaketen borondatezko kontrolak proposatu diren, elikagaien produkzioan segurtasun-maila hobea lortu eta ziurta daitekeen kalitate-sistema bat ezartzeko aukera emate-ko asmoz. Plan Orokor honetan ez dira Plus Kontrol horietarako erregistro-fitxen ereduak sartu. Dena den, kontrol horietako bakoitzaren helburuak betetzeko egokienak direla uste diren for-matuak erabil daitezke.

Gutxienez, azken 12 hilabeteetako erregistro osoak eta egia-zkoak gorde behar dira, irakurtzeko moduan eta eguneratuak, osasun-ikuskaritzako zerbitzuen eskura jartzeko, ikuskapenak egiten direnean egiaztatu eta ebaluatuko baitituzte.

Establezimenduek autokontrolari buruzko betebeharrak betetzen ez badituzte, legez ezarritako administrazio-neurriak aplikatuko zaizkie.

13

jn./ and.ak,

kokatuta dagoen establezimenduaren

Denez, .

ADIERAZTEN DU

· Eusko Jaurlaritzako Osasun eta Kontsumo Sailak bere eskura jarritako Ostalaritzako Autokon-

trolerako Plan Orokorrean jasotako lan-jarraibideak eta kontrolak bere establezimenduan

aplikatzeko konpromisoa hartzen duela.

· Kontrol horien emaitzak aipatutako Ostalaritzako Autokontrolerako Plan Orokorrean jasotako

erregistro-fitxen ereduetan erregistratzeko konpromisoa hartzen duela.

· Bere establezimenduan prestatu edo zerbitzatzen diren elikagaien segurtasuna dagokion bal-

dintza espezifikoetan bermatzeko beharrezkoak diren bestelako neurri osagarri guztiak hartze-

ko konpromisoa hartzen duela.

(e)n, 20 eko aren (ea)n .

Izptua.

SEGURTASUN-KONPROMISOA

14

FLUXU-DIAGRAMA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

FLUXU-DIAGRAMA

Lehengaiak jasotzea

Biltegiratzea

Aurretiko prestaketak

Hoztea / Izoztea Tratamendu osteko manipulazioak

Beroan lantzeaHotzean lantzea

Hotzean edukitzea Onera ekartzea

Ontziratzea eta banatzea Platereratzea eta zerbitzatzea

Bero edukitzea

Desizoztea

Izoztea

1. MODULUA

2. MODULUA

3. MODULUA

4. MODULUA

5. MODULUA

6. MODULUA

7. MODULUA

15

Fluxu-diagrama modular bat egin da; hor sartu dira janariak prestatzen dituen establezimendu-eredu batean sarrien egiten diren etapak. Ondoren, etapa horietako bakoitzaren barruan az-tertu diren elaborazioak, prestakinak eta jarduerak garatu dira.

Horiek agertzeak ez du esan nahi establezimendu guztiek ho-rietako bakoitza egiten dutenik, edo sartu ez izanagatik ere es-tablezimendu-kopuru jakin batek egiten dituzten beste batzuk

egon ezin direnik. Horregatik, baliteke zure establezimenduan planean adierazitako guztia aplikatu beharrik ez izatea, edota ez dagokizun atalen bat egotea. Era berean, beharbada, kontuan hartu ez den beste atal garrantzitsuren bat sartzeko interesa izan dezakezu, zuretzat arriskutsua izan daitekeelako. Plan orokor ho-nek zure premietara egokitzeko aukera ematen dizu.

1. MODULUA1.1. Lehengaiak jasotzea

A. Lehengai hoztuak jasotzeaB. Lehengai izoztuak jasotzeaC. Lehengai ez-galkorrak jasotzeaD. Ontziak eta enbalajeak jasotzea

1.2. Lehengaiak izoztea

2. MODULUA2.1. Lehengaiak biltegiratzea

A. Lehengai hoztuak biltegiratzeaB. Lehengai izoztuak biltegiratzeaC. Lehengai ez-galkorrak biltegiratzeaD. Ontziak eta enbalajeak biltegiratzea

2.2. Lehengaiak desizoztea

3. MODULUA3.1. Aldez aurreko prestaketak

A. GarbiketaB. ZatikatzeaC. TxikitzeaD. Zuritzea

4. MODULUA4.1. Hotzean prestatzea

A. NahasteaB. Apailatzea

4.2. Beroan prestatzea: bero-tratamenduakA. FrijitzeaB. EgosteaC. Beroan prestatzea: labean egiteaD. ErretzeaE. Lurrunetan egitea

5. MODULUA5.1. Hoztea/izoztea

A. Hozte azkarraB. Izozte azkarra

5.2. Tratatu osteko manipulazioakA. ZatikatzeaB. Xehatzea C. XerratzeaD. SaltsatzeaE. BetetzeaF. Apaintzea

6. MODULUA6.1. Hotzean edukitzea

A. HozteaB. Izoztea

6.2. Onera ekartzea6.3. Beroan edukitzea

7. MODULUA7.1. Ontziratzea eta banatzea

A. Ontziratzea7.2. Platereratzea eta zerbitzatzea

A. PlatereratzeaB. Zerbitzatzea

16

Edukiak

Lehengaiak jasotzea

Hotzean garraiatzea

Kontsumitzeko prest dauden jakien garraioa

Behi eroen gaixotasunaz kutsatutako okela

Haragi txikitua

Arrautzak

Moluskuak

18

19

20

21

22

23

24

17

Lehengaiak egokiak badira, hein handi batean, prestatutako pla-terak ere kalitatezkoak izango dira; horrenbestez, zinbestekoa da konfiantzazko hornitzaileak izatea. Hornitzaile horiek izango dira produktuen erantzule, arazoren bat badago. Atal honek erosten diren produktuen kalitatea kontrolatzeko balio du, gure establezi-menduaren eskakizunekin bat datozela ziurtatzeko.

Kontroletan alderdi hauek aztertuko dira:· Hornitzailearen datuak.· Jasotako lehengaiek berez dituzten ezaugarriak.· Haien etiketetan dagoen informazioa.· Garraio-baldintzak, bereziki jasotzeko tenperaturari dagokionean.

Hornitzaileak kontrolatzeko urteko erregistro-orria erabiliko da, baina ez da erabiliko kontsumitzeko prest dauden prestatutako janariak direnean, horien kontrola egunero egin eta komanderoan idatzi behar delako. Asmoa da, urtean zehar, hornitzaile ezber-dinei kontrolak egitea eta kontrol horien emaitzak idaztea, urte bukaerarako lehengai-multzo eta hornitzaile guztiei kontrolak eginda edukitzeko.

Esandakoaz gain, urteko kontrolak balio behar du, arazoak atze-man badira, hornitzaileei eta arazoak sortu dituzten produktuei segimendu handiagoa egiteko, konfiantzazkoak direla erabaki arte.

Aurkezpena

18

LEHENGAIAK JASOTZEA

Lehengaiak jatorritik kontaminatuta iristea: kontaminazio mikrobiologikoa, albaitaritzako hondakinak, gehigarriak iza-tea… edo garraiatzean kontaminatzea.

Egiaztatu establezimendu hornitzaileek indarrean dagoen osa-sun-baimena dutela.

Egiaztatu fidagarriak direla, hau da, produktuz hornitu gaituz-ten denboran, produktuak eskatutakoarekin bat etorri direla.

Erosten ditugun produktuetareko hornitzaile fidagarrien ze-rrenda bat eduki.

Hornitutako produktuek freskotasun eta ezaugarri organolep-tiko egokiak eduki behar dituzte.

Ontziratutako produktuek behar bezala etiketatuta egon be-har dute, eta dena delako produktu-motari buruzko informazio osoa izan behar dute: osagaiak, jatorria, iraungitze-data, lotea eta kontserbatzeko tenperatura agertu behar dira.

Jasotzen diren produktuak garraiatzen dituzten ibilgailuak elikagaiak garraiatzeko baino ez dira erabiliko, edo, elikadura-produktuak ez diren produktuekin batera garraiatzen badira, banandu egin behar dira.

Gainera, elikagaiak behar bezala babestu eta estibatu behar dira garraiatzeko. Elikagaiak dituzten ontziak egoera onean eta hausturarik gabe jaso behar dira.

Ibilgailuak garbitasun-baldintza onetan egon behar du.

URTEKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: HORNITZAILEAK

Zer arazo izan daiteke eta zergatik?

Zer egin arazoak eragozteko

Baimenik ez duen hornitzaile bati erosi diogula konturatzen ba-gara, ez diogu berriz erosiko dagokion osasun-baimena lortu arte.

Edozein arrazoi dela-eta (agiri-, etiketatze-, garraio-, tenpe-ratura-irregulartasunak, ezaugarri organoleptikoekin zerikusia dutenak…) konfiantzarik ematen ez digun elikagairen batekin arazoren bat atzeman badugu, ez erabili platerak prestatzeko. Ondoren, hutsegitea zergatik gertatu den aztertu behar dugu, berriz gerta ez dadin.

Hornitzaile batek produktu-baldintzak ez dituela betetzen egiaztatzen bada (hotzean ez dauden produktuak, arrautza apurtuak edo zikinak, etiketatu gabeko produktuak, albaran osatugabeak…) edo garraio-baldintzak (ibilgailuaren garbita-suna, estibatzea, elikadura-produktuak ez diren produktuekin kontaktuan egotea), esan egin behar zaio, eta berriz egiten badu, konfiantzazko beste bat hartuko dugu, eta sortu diren osasun-arazoak idatziz jasoko ditugu. Komenigarria da ordezko hornitzaileak zein izango diren aldez aurretik pentsatuta izatea, batek huts egiten badu ere, bereziki erraz galtzen diren lehen-gai hauen hornitzaileen ordezkoak: okela, arraina, arrautzak…

Hutsegiteak izanez gero hartu beharreko neurriak

Elikagai guztiak baimendutako establezimenduetan erosi direla eta behar bezala ontziratuta eta etiketatuta datozela kontrolatu behar da.

Kontrolatu behar da: garraio-baldintzak egokiak diren, eta hor-nitutako produktuen ezaugarri organoleptikoak aproposak di-ren eta eskatutakoarekin bat datozen.

Kontrolatzeko moduak eta alderdiak

HORNITZAILEEN KONTROLA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

19

HOTZEAN GARRAIATZEA

Hotza behar duten elaboratutako produktuetan edo lehen-gaietan germenak ugaltzea, gehiegizko tenperaturan garraia-tu dituztelako.

Egiaztatu hotza behar duten elikagaiak garraiatzean elikagaiek behar duten tenperaturan edukiko direla beti.

Jasotzeko tenperaturak ezingo du ondokoak gainditu: 6 ºC (freskoetan) eta -18 ºC (izoztuetan).


Zer arazo gerta daiteke eta zergatik?


Elikagai freskoen tenperatura 6 ºC-tik gorakoa bada, baina ez badute 10 ºC baino gehiagokoa gainditzen, hozkailuan sartu behar dira berehala, edo, bestela, prozesatu. 10 ºC-tik gora badaude, bota egingo dira.

Izoztutako produktuak, berriz, -12 ºC baino gehiago badituzte, itzuli egingo dira edo hozkailuan sartu, eta produktu hoztuak bezala erabili, baldin eta hozte-tenperaturatik gora ez badaude.

Hutsegitea hornitzaileak egin badu, esan egingo zaio, eta be-rriz gauza bera gertatzen bada, konfiantzazko beste hornitzaile batengana joko dugu.


Produktuak jaso, eta biltegiratu aurretik, hotza behar duten produktuen tenperatura hartu behar da, jasotzen diren unita-teetako batean. Hartutako tenperatura bakoitza idatzi egingo da eta zer elikagaiena den jarriko.


20

KONTSUMITZEKO PREST DAUDEN JAKIEN GARRAIOA

Beroan edo hotzean jasotzen diren prestatutako produktuetan germenak ugaltzea, tenperatura egokian garraiatu ez direlako.

Egiaztatu beroan jasotzen diren prestatutako janariak garraiat-zean tenperatura beti 65º C-tik gorakoa dagoela.

Egiaztatu hotzean jasotzen diren prestatutako janariak ga-rraiatzean tenperatura beti 6º C-tik beherakoa dagoela.

EGUNEROKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: KOMANDEROA



Bero garraiatutako elikagaiak 65 ºC-tik behera iristen badira, sartu berehala elikagaiak mahai beroetan edo onera ekartze-ko labeetan (baldin eta baditugu), tenperatura egokira iritsi arte.

Hotzean garraiatutako prestatutako elikagaiak 6 eta 10 ºC artean iristen badira, sartu berehala hozkailuan, 10º C-tik gora iritsi badira, berriz, bota egin behar dira.

Hutsegitea hornitzaileak egin badu, kexa bat jarriko da, eta berriz ere gauza bera gertatzen bada, jo konfiantzazko beste hornitzaile batengana.


Jasotzen direnean, hartu tenperatura hotzean edo beroan ja-sotako jaki-mota guztiei, eta idatzi hartutako tenperaturak zer jaki-motari dagokion



21

BEHI EROEN GAIXOTASUNAZ KUTSATUTAKO OKELA

Behien Entzefalopatia Espongiformearekin (behi eroak) kutsatutako okela jatea.

Ez onartu 30 hilabete baino gehiagoko bizkarrezurdun behi-haragirik (kopurua aldagarria izan daiteke, legeak hala agintzen badu). Egiaztatu haragiarekin batera datorren albaranak edota etiketak argi eta garbi adierazten duela haragi-pieza horren be-hiaren adina.




Bizkarrezurra kendu ez dioten 30 hilabetetik gorako behi-hara-gia jaso badugu, itzuli hornitzaileari.


Egiaztatu ez digutela 30 hilabetetik gorako bizkarrezurdun behi-haragirik hornitzen, baita haragiarekin batera datorren albaranak edota etiketak argi eta garbi adierazten duela ha-ragi-pieza horren behiaren adina ere.


22

HARAGI TXIKITUA

Haragi txikitua jatorriz mikroorganismo patogenoz (E. coli, Salmonella, Campylobacter…) kutsatuta heltzea, eta/edo horiek ugaltzea garraioan edo kontserbatzean.

Egiaztatu haragi txikitua ekoizteko baimena duen industria batekoa dela (ezin da harategietakoa izan), eta garraiatzean 3º C-tako tenperatura mantentzen duela.

HILEROKO / URTEKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: FABRIKAZIOKO JARDUNBIDE ONAK / HORNITZAILEAK



6º C-tik gora badago, bota edo hornitzaileari itzuli.

Esan langileei zer baldintza bete behar diren haragi txikitua erosteko, eta zenbat denbora pasa daitekeen erosten denetik erabili arte.


Egiaztatu haragia baimendutako industria batetik datorrela eta hozte-tenperaturan iristen dela.



23

ARRAUTZAK

Arrautzak datozen tokitik Salmonellarekin kutsatuta iristea.

Egiaztatu arrautzak banan-banan euren identifikazio-zenbakia-rekin markatuta iritsi direla, eta ontzian gutxieneko iraupen-data ageri dela. Behar bezala ontziratuta, garbi eta osorik egon behar dute.

Sekula ez onartu hautsitako arrautzarik edo arrautza zikinik.




Ez erabili zikin edo apurtuta iritsi diren arrautzarik. Identi-fikazio- edo etiketatze-arazoa izan bada, esan hornitzaileari. Arazo bera berriz gertatzen bada, aldatu hornitzailez.


Egiaztatu arrautzak behar bezala markatuta eta ontziratuta iristen direla, eta osorik eta garbi daudela.


24

MOLUSKUAK

Moluskuak kutsatuta egotea bermatutako jatorria ez dute-lako, behar bezala araztu ez direlako, edo mantentzean kutsatu egin direlako.

Kontuan izan moluskuek beti etorri behar dutela araztegi edo baimendutako bidalketa-zentro batetik, eta ez zaiela sekula itsaskilariei zuzenean erosi behar. Bizirik egon behar dute eros-ten diren unean, eta ezin dira uretan sartuta eduki biltegiratuta dauden bitartean. Erabat debekatuta dago moluskuak krusta-zeoak edukitzeko igerilekuetan sartzea.

HILEROKO / URTEKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: FABRIKAZIOKO JARDUNBIDE ONAK / HORNITZAILEAK



Moluskuak baimendutako establezimenduan erosi ez direla ohartzen bagara, ez erabili, eta esan langileei zer arrisku di-tuen horrek, berriz ez gertatzeko.

Uretan sartu badira, berotu ondoren erabili, eta krustazeoak dauden igerilekuetan sartu badira, bota.


Egiaztatu moluskuak baimendutako establezimendutik da-tozela. Horretaz gain, ziurtatu bizirik daudela eta ez direla berriro uretan sartuko.



26

Edukiak

Hotzean biltegiratzea

Prestatutako elikagaiak ganberetan hoztea

Prestatutako elikagaiak eraisgailuan hoztea

Jakiak prestatzeko tenperatura

Onera ekartzea

Beroan mantentzea

Frijitzeak

28

29

30

31

32

33

34

27

Sukaldean funtsezkoa da hotz- eta bero-kateari eustea, elika-gaiek mikrobio-arazorik izan ez ditzaten, eta elikagaien balio bi-zitzari eusteko.

Tenperatura altuko tratamendu termikoek germenak deuseztat-zen dituzte, eta hozketak edo tenperatura baxuan kontserbatzeak germenen ugalketa saihesten du. Biek elikadura-toxiinfekziorik izan ez dadin lagunduko dute.

Garrantzi berezia eman zaion kapitulu honi. Horrenbestez, egin be-harreko kontrolek eguneroko maiztasuna izango dute, eta emaitzak komanderoen eguneroko kontrol-erregistroetan idatziko dira.

Kontroletan alderdi hauek aztertuko dira:

· Ganberetako tenperatura (erakustokiak barne)

· Prestatutako elikagaien hozketa azkarra, ganbera normaletan egin nahiz eraisgailua erabili.

· Aplikatutako tratamendu termikoen tenperatura

· Beroan mantentzea

· Produktua leheneratzeko tenperatura

· Frijigailuei olioa aldatzea

Aurkezpena

28

HOTZEAN BILTEGIRATZEA

Elikagaietan germenak ugaltzea, elikagai hoztuak zein izoztuak biltegiratzeko ganberetan tenperatura altuegia dagoelako.

Eduki beti ganberak tenperatura egokietan.

Ganberen tenperatura: ezin da hozkailuetan 6º C-tik gorakoa izan, eta izozkailuetan, -18º C-tik gorakoa.



Oro har, ganberan tenperatura altuegia dagoela atzematen bada:

1) Doitu termostatoa.

2) Ganbera oso beteta badago, pasatu produktu batzuk bes-te ganbera batera.

3) 30 minutu igaro eta tenperatura doitu ez bada, deitu zer-bitzu teknikoari.

4) Behatu beti tenperatura:

Hoztutako elikagaien ganberan 10º C-tik gorako tenperatura badago 12 ordu baino gehiagoan, produktua zenbat aldatu den balioetsi behar da, eta berehala prestatu, edo bota, bes-tela. Izoztutako elikagaien ganbera -12 ºC-tik gorakoa bada 12 ordu baino gehiagoan, elikagaiak desizoztu eta prestatu egin behar dira berehala.



Egin establezimenduko ganberen zerrenda, bai hozkailuena bai izozkailuena, eta idatzi bisoreetan ageri den tenperatura. Hilero, termometro eramangarri batekin, egiaztatu ganberen bisoreek ondo funtzionatzen dutela, eta idatzi, izartxo bat jarrita. (*).

Kanpoko irakurketa-termometrorik ez badute, hartu ganberaren barrualdeko giro-tenperatura, termometro eramangarri batekin.


HOTZ-/BERO-KATEAREN KONTROLA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

29

PRESTATUTAKO ELIKAGAIAK GANBERAN HOZTEA

Prestatutako elikagaiak oso mantso hoztea, eta ondorioz, prestatu ondoren bizirik iraun duten germenak ugaltzea, ten-peratura epeletan denbora asko igaro dutelako.

Ziurtatu prestatutako elikagaiak berehala hozteko hozkailuak, elikagai beroak sartu arren, 10 ºC ez gainditzeko behar besteko indarra eta ahalmena izango duela. Horrek saihestuko du bilte-giratutako elikagaien tenperaturak gora egitea.

Horretarako, prestatutako jakia ontzi txikietara pasatu, eta kea ateratzeari utzi arte utzi behar da kanpoan, baina tenperaturari 50 ºC-tik behera jaisten utzi gabe. Ondoren, hozkailuan sar-tuko dira ontziak, bata bestetik bereizita.




Adierazitako tenperaturak gainditzen badira, doitu, lehenda-bizi, termostatoa, 10 ºC har dezan, eta 30 minututan ten-peratura horretara iristen ez bada, deitu zerbitzu teknikoari. Produktuek, berriz, esandako tenperaturak ez badituzte, beste ganbera batera eramango dira; eta posible ez bada, berriz ere berotu egin behar dira ondo elikagai horiek.


Begiratu ganberaren bisoreko tenperaturari, hoztu nahi den elikagaia sartu eta 30 minutura, eta idatzi azaltzen dena. Hilero, termometro eramangarri batekin, egiaztatu ganbera-ren bisoreak ondo funtzionatzen duela, eta hala denean jarri izartxo bat.


30

PRESTATUTAKO ELIKAGAIAK ERAISGAILUAN HOZTEA

Prestatutako elikagaiak hotz-eraisgailuan oso mantso hoztea, eta ondorioz, prestatu ondoren bizirik iraun duten germenak ugaltzea.

Jarri elikagaiak ontzi txikietan edo lodiera gutxiko geruzetan, behar bezala hozteko. Sartu elikagaiak eraisgailuan; ez gehiegi kargatu, eta erregulatu tenperatura, produktuak, bi ordutan, 10 ºC-tik beherako tenperatura hartzeko. Ondoren, sartu elikagaiak mantentze-ganberan, 6 ºC-tik beherako tenperatura izan arte.




Tenperatura horiek lortzen ez badira, pasatu produktua beste ganbera batera; eta, aukerarik ez badago, aplikatu kontsumitu aurreko elikagaiak leheneratzeko jarraibideak. Eta deitu zerbitzu teknikoari.


Hozte-prozesu bakoitzean, produktuak eraisgailutik aterat-zean zer tenperatura duen neurtu behar da.


60ºC

50ºC

10 ºC

20ºC

0h. 1h. 2h.

30ºC

40ºC

Eraisgailu batek eragin-dako tenperatura jaitsiera, denboraren arabera.


31

JAKIAK PRESTATZEKO TENPERATURA

Jakia prestatzeko erabili den tenperaturagatik, elikagaiaren er-dialdea germenak deuseztatzeko behar diren 65 ºC-ra ez iristea.

Kutsatutako arrautzak aldez aurreko bero bidezko tratamen-durik gabe jatea.

Prestatu beti elikagaia produktuaren erdigunean 65 ºC-ra iris-tea lortzeko besteko bizi. Horretarako, kontuan hartu elikagai eta tratamendu bakoitzak tenperatura- eta denbora-konbinazio desberdinak behar dituela. Lehenengo tratamendurako behar dugun tenperatura eta denbora finkatzea lortu dugunean, ant-zeko ekoizpen guztietan errepikatuko dugu.

Zenbait plater salbuetsi egin daitezke kontsumitzaileak hala eskatzen badu: gutxi egindako haragiak edo arrainak, esate baterako.

Arrautzopilak, nahaskiak, eta abar egiteko, erdigunean 65º C-ra iristen ez badira, edo tratamendu termikorik behar ez du-ten produktuak egiteko (maionesa, holandar saltsa…) tratatu-tako arrautza (pasteurizatua, deshidratatua) erabili behar dugu beti, jakia prestatzeko.




Produktuaren erdigunea 65º C-ra iritsi ez bada, jarraitu bero-tzen, tenperatura horretara iritsi arte.

Ekipoa (sua, labea, txapa…) ondo ez badabil, deitu zerbitzu teknikoari.

Arazoa jarraibideak ez betetzeak eragin badu, gogorarazi be-rriz langile guztiei.


Beroa eman ondoren elikagaiaren erdiguneak lortu duen ten-peratura kontrolatzea eta idaztea, eta beroa produktu osoari iritsi zaiola ziurtatzea. Horretarako, eguneko lehenengo tra-tamenduaren ondoren hartu behar zaio tenperatura produk-tuari, prestatze-mota hauetan: frijitzea, egostea, laberatzea, erretzea, lurrunetan egitea, plantxan/parrillan egitea, lehene-ratzea, arrautzez egindako arrautzopilak…

Gainera, tratamendu bakoitzean tenperatura hartuko zaien elikagai-motak aldatu egin behar dira, eta idatzi, elikagai-motarekin batera.

Ez dago zertan hartu honako plater hauen tenperatura, egiteko prozesuak eskatutako tenperaturara iritsi dela ziurtatzen baitu:

· Erreki osoak

· Prestatzeko irakina behar duten platerak, lehen zein biga-rren platerak izan

· Murgiltze bidezko frijitzeak, produktua izoztuta dagoenean izan ezik.


32

ELIKAGAIA LEHENERATZEA

Aurretiaz prestatutako produktuak onera ekartzen direnean, produktuaren erdigunea 70 ºC-ra ez iristea, tenperatura ho-rrek deuseztatzen baititu germenak.

Elikagaiaren leheneratzea egiteko beharrezkoa den bizita-sunarekin egin behar da, hau da, produktuaren erdigunea 70 ºC-ra iristeko modukoa.

Jarri arreta berezia teknologia berrien bidez prestatutako pro-duktuei, esate baterako, tenperatura baxuan prestatutakoei. Kasu horietan funtsezkoa da produktuaren erdigunea 70 ºC iristea, onera ekartzeko prozesuan.




Lortutako tenperatura nahikoa ez bada, doitu berriz termos-tatoa edo beroaren intentsitatea, produktuaren erdigunea 70 ºC-ra irits dadin.


Kontrolatu elikagaiak onera ekartzen direnean produktuaren erdigunea ezarritako tenperaturara iritsiko dela. Horretarako, hartu elikagai-mota bakoitzari tenperatura, onera ekartzeko lehenengo tratamenduaren ondoren, eta emaitza ona izan badu, aplikatu tratamendu horixe bera mota bereko gaine-rako onera ekartzeei. Idatzi erregistroan tenperatura eta zer produktutan neurtu den.



33

BEROAN MANTENTZEA

Elikagaietan germenak ugaltzea, mahai edo armairu beroen tenperatura baxuegia delako.

Eduki prestatutako elikagaiak beti 65 ºC-tik gora, erabilitako metodoa edozein izanda ere: mahai eta armairu beroak, ma-ria bainua, txapa gainean bero edukitzea eta abar.




65 ºC-ra iristen ez bada, doitu termostatoa (mahai eta armairu beroak badira), lehendabizi, eta 30 minutu igaro ondoren doitu ez bada, deitu zerbitzu teknikoari. Gainerako sistemetan, be-rriz, 65º C-ra zergatik iritsi ez diren aztertuko da, eta bero-itu-rriak (sua, labea, txapa…) huts egin badu, zerbitzu teknikoari deituko diogu. Langileek jarraibideak bete ez dituztelako ger-tatu bada hutsegitea, gogorarazi egingo zaizkie, beste behin.

Produktuari dagokionez, onera ekartzeko atalean esandakoari jarraituko zaio, eta bero mantenduko da.

Horretarako aukerarik ez badago, bota egingo da.


Hartu elikagaiari tenperatura termometro eramangarriarekin, otordu-txanda desberdinak hasi baino lehen.


34

FRIJITZEAK

Substantzia toxikoak (konposatu polarrak) sortzea frijitzen du-gun bitartean, olioa gehiegi berotu delako edo askotan erabili dugulako.

Berritu olioa behar beste alditan, konposatu polarrik % 25 baino gehiago izango ez duela bermatzeko. Oro har, olioaren hondatze organoleptikoa (kolore-aldaketak, usaina, ke-puntua, aparrak sortzea…) konposatu polarrak sortu aurretik gertatzen da, eta, horrenbestez; berehala aldatu behar da, ezaugarri ho-riek aldatzen hasten direnean.




Legezko muga gaindi dezakeen olioa erabili dela ikusten bada, aldatu, berehala. Ahal bada, bota egingo dira olio horrekin aurretik egindako frijituak, eta ondoren, zergatik gertatu den aztertuko da. Hala bada, jardunbide egokiak zein diren gogo-raraziko zaie langileei, berriz horrelakorik ez gertatzeko.


Idatzi eguneroko partean olioa aldatu duzun eguna.

Konposatu polarrak neurtu nahi badira, %25eko muga gain-ditzen ez dutela bermatzeko, zenbaki-neurketa egin daiteke edo muga gainditzen denean kolorez aldatzen diren zerren-dak erabil daitezke. Datu hori komanderoan idatziko da, in-tzidentzien atalean.



36

Edukiak

Manipulatzaileek eskuak garbitzea

Langileen janzkera

Gaixorik dagoen manipulatzailea

Ganberetako estibatzea

Mahai eta armairu beroetako estibatzea eta ordena

Itxarondenborak lanketan zehar

Kutsadura gurutzatua

Izoztea

Desizoztea

Hutsean ontziratzea

Barazkiak garbitzea eta desinfektatzea

Arrautza gordinak manipulatzea

Arrautza-produktuak erabiltzea

Gorputz arrotzak

Anisakisa arrainetan

Alergenoak

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

37

Elikagaiak prestatzean, kutsadura gurutzatuak saihestu eta elika-gaiek jasan ditzaketen lanketa desberdinak modu egokian gauzatze-ko lan-jarraibide batzuk jarraitu behar dira, elikagai horien segurta-suna berma dadin.

Kapitulu honetan adierazitako kontrolen emaitzak Jardunbide Onak Kontrolatzeko Hileroko Erregistroan idatziko dira. Honako atal hauek kontrolatuko dira, kapitulu honetan adierazitako kontrolen bidez:

· Higiene pertsonalarekin eta manipulatzaileen lan-janzkerarekin zerikusia duten baldintzak.

· Biltegi eta ganberetako ordena eta txandaketak.

· Kutsadura gurutzatuak saihesteko neurriak.

· Giro-tenperaturan produkturik ez edukitzea.

· Gai hauei buruzko jarraibide espezifikoak:

- Izoztea - Desizoztea - Barazkiak garbitzea - Arrautzak manipulatzea - Hutsean ontziratzea - Gorputz arrotzei eta anisakisari buruzko neurriak - Alergia duten pertsonei buruzko neurriak

Plan Orokor honetan aurreikusi gabeko manipulazio edo lanketa bereziren bat egongo balitz, kontrol osagarriak gehitu daitezke zuri dauden espazioetan, eta gainerako kontrolei emandako tra-tamendu berbera eman.

Aurkezpena

38

MANIPULATZAILEEK ESKUAK GARBITZEA

Elikagaiak kutsatzea, manipulatzaileak eskuak zikinak dituelako.

Eskuak ondo garbitu, eta sarritan, batez ere, lanean hasten de-nean, elikagai gordinak erabiltzetik eta prestatuak erabiltzera pasatzen denean, edo komunera joan ondoren.

Eskuak ur beroaz eta xaboiaz garbituko behar dira, eta uretan ondo eragin ondoren, erabili eta botatzeko eskuoihalekin lehortu.

HILEROKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: FABRIKAZIOKO JARDUNBIDE ONAK



Langileek eskuak ondo edo adierazitako maiztasunarekin garbitzen ez badituzte, erakutsi nola eta noiz egin behar du-ten, eta egin jarraipena esandakoa betetzen duten ikusteko. Bestela, ezingo dute manipulazio-lanetan jardun.


Egiaztatu manipulatzaileak aipatutako maiztasunarekin , ur beroa eta xaboia erabiliz, eskuak garbitzen dituela, eta ure-tan ondo eragin ondoren, erabili eta botatzeko eskuoihalekin lehortzen dituela.


ELIKAGAIAK PRESTATZEAN IZAN BEHARREKO KONTROLA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

39

INDUMENTARIA DEL PERSONAL

Elikagaiak kutsatzea, manipulatzaileak lanaldia hastean arro-pa egokia ez daramalako, edo elikagaietara eror daitezkeen objektuak (adibidez, belarritakoak, eraztunak) daramatzalako.

Lanean hasi baino lehen, manipulatzaileak lanerako jantzi be-harreko arropa berariazkoa eta garbia izango da, baita buru-estalkia ere; eta arropa aldatuko du, zikintzen badu.

Lan egiten duten bitartean, ezin dute elikagaietara eror dai-tezkeen objekturik (eraztunak, belarritakoak…) eta higiene egokia eragotzi dezaketenik eraman.




Langileek araua betetzen ez badute, esan behar bezala janzte-ko eta objektuak kentzeko. Horretaz gain, ziurtatu ulertu dutela nolakoak diren sukaldean lan egiteko jantzi egokiak.


Egiaztatu manipulatzaileak lanean hasi baino lehen arropa esklusiboa eta garbia jantzi duela, buru-estalkia barne, eta arropa horrek garbi egoten jarraitzen duela.

Egiaztatu manipulatzaileek, lanean ari diren bitartean, elika-gaietara eror daitekeen objekturik ez dutela, ezta higiene egokia eragozten dutenik ere.


40

GAIXORIK DAGOEN MANIPULATZAILEA

Elikagaiak kutsatzea manipulatzailearen transmisio zuzenagatik.

Ez utzi elikagaiak zuzenean maneiatzen elikagaien bidez trans-mititu daitekeen gaixotasunen bat duten pertsonei, esate ba-terako: infektatutako zauriak, larruazaleko infekzioak, eztula, mukiak edo beherakoa dutenei. Ezin bada, eraman muturrera-ino higiene-neurriak: erabili eskularruak eta babestu zauriak, erabili maskarak, garbitu maizago eskuak eta, are gehiago, ko-munetik irten ondoren, edo zauria dagoen aldearekin kontak-tuan egon ostean….




Langileren bat gaixorik badago, erretiratu elikagaiak ma-neiatzetik, eta berriro gertatzen bazaio, bere egoeraren berri eman eta higiene-jarraibideak bete behar dituela irakatsiko diogu.


Egiaztatu langileek ez dutela ageriko gaixotasunik eta higie-ne-jarraibideak betetzen direla.



41

GANBERETAKO ESTIBATZEA

Elikagaietan germenak ugaltzea, ganberetan aire hotza ondo heltzen ez zaielako, oso beteta daudelako edo produktuak txar-to jarrita daudelako edo iraungitze-data gainditu dutelako.

Lehengaiak, tarteko produktuak eta prestatutakoak euren ar-tean kutsatzea, ganberetan edo biltegian behar bezala banandu ez direlako.

Eduki ganberak beti ordenatuta eta gehiegi kargatu gabe; aire hotzak zirkulatu behar du elikagaien artetik, eta, horrenbes-tez, elikagaiek ez dute zorua, horma edo beste elikagai bat ukitu behar.

Eduki bananduta beti lehengaiak, tarteko produktuak eta pres-tatuak, ganberetan; horretarako, edo ganbera ezberdinetan biltegiratu, edo estali edo babestu. Hau da, produktu guztiek ontziratuta, bilduta edo estalita egon behar dute, biltegiratuta daudenean.

Egiaztatu ontziratutako produktu guztiak (bai jatorrian bai establezimenduan bertan) behar bezala etiketatuta daudela. Etiketetan, gutxienez, informazio hau azaldu behar da: produk-tu-mota eta datak.

Ezarri produktuak txandatzeko sistema bat, lehendabizi lehen-gaiak edo iraungitzeko denbora gutxien falta zaien prestatu-tako produktuak erabil daitezen. Ez erabili sekula iraungitako produkturik.




Elikagaiak ganberan behar bezala biltegiratuta ez badaude, babestu eta kokatu behar bezala, eta erakutsi langileei nola egin behar den.

Produkturen bat iraungitzear badago, atera eta kontsumitu berehala. Produkturen bat iraungita badago, bota.

Ontziratutako produkturen bati etiketa falta bazaio, bota, ezin delako iraungita ez dagoenik bermatu.

Gogorarazi biltegiratzeen arduradunari, produktuak nola txandakatu behar diren, berriz gerta ez dadin.


Egiaztatu hotz-ganberako biltegiratzeak adierazitako jarraibi-deak betetzen dituela.


42

MAHAI ETA ARMAIRU BEROETAKO ESTIBATZEA ETA ORDENA

Mahai eta armairu beroetan dauden elikagaien germenak ugaltzea, mahai eta armairu bero horiek oso beteta daude-lako edo produktu gehiegi pilatzen delako.

Ez kargatu gehiegi mahai eta armairu beroak. Jarri produk-tuak bata bestetik bereizita, aire beroak ondo zirkula dezan. Eduki estalita eta babestuta prestatutako elikagaiak.




Estali, estali gabe dauden elikagaiak.

Beharrezkoa bada, ipini berriz aireak zirkulatzeko moduan.

Gogorarazi langileei prestatutako produktuak bero mantent-zeko baldintzak zein diren.


Egiaztatu mahai eta armairu beroak ez direla gehiegi kargatu, eta elikagaiak bereizita jarrita direla, aire beroak ondo zirku-latu dezan. Ziurtatu uneoro tapatuta eta babestuta daudela.



43

ITXARONDENBORAK LANKETAN ZEHAR

Hotzean edo beroan mantendu behar diren elikagaietan (le-hengaiak zein manipulatutako elikagaiak) germenak ugal-tzea, giro-tenperaturan denbora gehiegi egon direlako, bai manipulatzeko denbora asko behar delako bai zerbitzatu arte ganberetatik edo bero-iturritik kanpo utzi direlako.

Itxarondenboran, prestatutako elikagaiak kutsatzea, babes-tuta ez daudelak.

Ez luzatu itxarondenborak eta ahalik eta lasterren igaro lanke-taren hurrengo fasera (zatikatzea, nahastea, apailatzea, betet-zea, platerean jartzea eta zerbitzatzea) hotzean (entsaladilla bat) edo beroan (erreki bat) mantendu behar diren elikagaiak prestatzean, edo hotzean edo beroan (tortilla, kazola) manten-du daitezkeenak prestatzean. Hori egin ezin bada, ganberan edo bero-iturrian sartuko dira lanketarekin jarraitzeko unea iritsi arte. Horrenbestez, ezin da horrelako produkturik eduki denbora gehiegi giro-tenperaturan.

Horretaz gain, eduki beti babestuta prestatutako elikagaiak, kontsumitzeko zain edo egiten bukatzeko zain badaude, elika-gai gordinak, gainazalak, tresnak eta abar ez ukitzeko, kutsatu egin baitaitezk.




Produktu horiek giro-tenperaturan daudela ikusten bada, ganberan edo bero-puntuan, dagokionaren arabera, sartuko dira berehala. Adierazi langileei gauza bera egin behar du-tela, giro-tenperaturan dauden elikagaietan mikrobio-ugalke-ten arriskua gutxitzeko.

Prestatutako elikagaiak prozesuarekin jarraitzeko edo zerbit-zatzeko zain daudela ikusten bada eta estali gabe badaude, babestu, eta langileei babestuta eduki behar direla esan, kutsadurak saihesteko.


Egiaztatu hotzean edo beroan eduki behar diren elikagaiak ahalik eta arinen prozesatzen edo zerbitzatzen direla, eta, bestela, hozteko ganberetan edo armairu edo mahai beroe-tan sartzen direla, prestaketarekin jarraitu arte. Era berean, egiaztatu zain edukitzen diren prestatutako elikagaiak esta-lita daudela.


44

KUTSADURAGURUTZATUA

Deskontaminatutako elikagaiak (garbituak, zurituak, presta-tuak) berriz kutsatzea deskontaminatu ez diren elikagaiekin (gordinak, zuritu gabeak, garbitu ez direnak) edo deskonta-minatu gabekoek kutsatutako makineria, tresneria edo gai-nazalekin.

Erabili lan-tresna eta gainazal desberdinak elikagai gordinekin eta prestatuekin lan egiteko (egokiena da laneko gainazal eta tresna espezifikoak izatea produktu batzuekin eta besteekin lan egiteko), eta ezin bada, tarteko garbiketa sakona egin, Gar-biketa Plana kontuan hartuta.

Ez utzi produktu garbiak eta garbitu gabekoak, zurituak eta zuritu gabekoak eta prestatuak eta prestatu gabekoak elkar ukitzen.

Ez maneiatu sekula ia kontsumitzeko prest dauden prestatu-tako elikagaiak produktu gordinekin erabili diren makina, tres-na eta azalera berberetan, elementu horiek guztiak aurretik garbitu ez badira.

Eraman neurriak muturreraino trapuak kutsadura-iturri bihur ez daitezen, edo, bestela, erabili behin erabiltzeko papera.

Kendu hondakinak berehala laneko gainazaletatik, eta bildu it-zazu ontzi garbi eta tapadun batera. Atera egunero hondakinak sukaldetik, eta garbitu beti zaborrontzia.

Ikusten bada laneko gainazal berean edo tresneria berbere-kin elikagai gordinak eta prestatuak maneiatu direla, geldia-razi kaltetuta egon daitezkeen prestatutako elikagai guztiak, eta tratatu termikoki berriro, posible bada. Ezin bada, bota.

Eman dauden lan-eremuei erabilera espezifikoak, eta utzi leku berezi bat prestatutako produktuetarako. Sartu manten-tze-planean kolore desberdinetako laneko tresnak erostea, produktuak bereizteko.

Gogorarazi arduradunei prestatutako produktuak eta elikagai gordinak gainazal eta tresneria desberdinekin manipulatu be-har direla (edo bestela, batetik bestera pasatu aurretik garbi-tu egin behar direla). Estalita eduki beti prestatutako elika-gaiak, eta gogorarazi langileei araua bete egin behar dela.

Trapuak behar ez bezala erabili direla ikusi bada, alde bate-ra utzi eta garbitu, berriz, haiekin garbitu/lehortu dena; eta bero bidez tratatuko ez den elikagairen bat kaltetu duela sus-matzen bada, bota.

Gainazaletan hondakinak daudela konturatuz gero, garbitu berehala eta aztertu elikagairen bat haiekin kontaktuan egon den. Hala bada, bero bizitan tratatu, edo bota.





Egiaztatu prestatutako elikagaiak elikagai gordinekin, gaina-zal zikinekin, tresneriarekin, trapuekin edo hondakinekin ez kutsatzeko baldintzak betetzen direla.

Egiaztatu, halaber, hondakinak jarraibidea kontuan hartuta biltzen direla.



45

IZOZTEA

Mikrobioak ugaltzea, elikagaia motelegi izoztu delako edo desi-zoztu ondoren berriz ere izoztu egin delako.

Eduki beti izozkailuaren barneko tenperatura -18 ºC-tik behera, produktua izozten den bitartean.

Produktu bat izozketa-tunel bat erabili gabe izoztu behar bada, banatu zati txikitan, eta orea bada, egin geruza meheak. Saia-tu ganbera gehiegi kargatuta ez edukitzen.

Etiketatu, zer produktu den zehaztuz eta izozte-data adieraziz.

Produktuak ez dira sekula berriz izoztu behar.




Tenperatura -12 ºC-ra igotzen bada, eta 30 minututan -18 ºC-ra jaisten ez bada, jarri termostatoa potentzia handie-nean. Hala eta guztiz, beste 90 minutu pasatzerako tenpera-tura jaitsi ez bada erabaki egin beharko da zer neurri hartu.

Produktuari dagokionez, izozte-jarraibideak bete ez badira edo behar den tenperaturara iristen ez bada, desizoztu ho-zkailuan eta tratamendu bizia eman. Eta gogorarazi langileei jarraibide zuzena zein den.

Desizoztutako produkturen bat izozten ari bagara, behar bes-teko tratamendu termikoko plateretan erabiliko da, ahalik eta arinen.


Egiaztatu izozkailuaren barruko tenperatura ez dagoela se-kula -12 ºC-tik gora, eta produktua kokatzeko moduak behar bezala izozteko aukera ematen duela.

Egiaztatu produktuak izozterakoan ez garela ari horietako bat berriz izozten.


46

DESIZOZTEA

Elikagaietan germenak ugaltzea, tenperatura ez egokietan desizoztu direlako, eta arrain batzuen kasuan, histamina sortzea. Ur hotzetan desizozten ari den produktua kutsatzea, ura berritzen ez delako.

Desizozketaren jario-urak ganberan dagoen elikagairen bat kutsatzea.

Desizoztu elikagaiak astiro hozkailuetan. Azkar desizoztu be-harko balira, erabili mikrouhin-labeak, nagusiki. Produktua uretan desizozten bada, desizoztu ur hotzetan eta berritu ura aldizka-aldizka.

Kontu berezia eduki behar da histamina sor dezaketen arrainak (antxoa, atuna, hegaluzea) desizozten badira, produktuaren zati bakar batek ere hozkailuko tenperatura baino handiagoa izan ez dezan, desizoztu bitartean.

Ganberan, desizoztera doan produktua ontzi baten gainean ja-rri behar da jario-likidoa bil dezan, beste elikagai batzuk ez kutsatzeko.




Produkturen bat esandako jarraibideak bete gabe ari bada desi-zozten (esate baterako, giro-tenperaturan), prozesatu, bereha-la, eta 65 ºC-tik gorako tratamendu termikoa eman. Horretaz gain, gogorarazi langile-arduradunari elikagaiak behar bezala desizoztu behar direla, batez ere, aurretik aipatutako arrainak.


Egiaztatu elikagaiak esandako jarraibideak betez desizozten direla, giro-tenperaturan desizozten ari den elikagairik ez da-goela, eta ganberan desizozten ari direnak jario-likidoa biltze-ko ontzi baten gainean daudela.



47

HUTSEAN ONTZIRATZEA

Mikrobioak ugaltzea edo mikrobioz kutsatzea, hutsean behar bezala ontziratu ez delako.

Elikagaiak baimendutako ontzietan ontziratuko dira. Huts-ma-kinetan jartzerakoan ziurtatu ondo itxi, eta hustuketa behar bezala egin dela. Ondoren, etiketatu elikagaia elaborazio edota iraungitze data jarrita, eta biltegiratu hozte-baldintzak betet-zen dituela (ikusi hotz-/bero-katearen atala).




Arazoa langileek behar bezalako prestakuntza ez dutelako ger-tatu bada, trebatu. Arazoa husteko makinak sortu badu, deitu zerbitzu teknikoari.


Egiaztatu hutsean behar bezala ontziratzen dela.


48

BARAZKIAK GARBITZEA ETA DESINFEKTATZEA

Barazkiek harriak, lurra, bareak eta abar izatea, ondo garbitu ez direlako.

Gordinik kontsumituko diren barazkiak modu egokian ez desin-fektatzea, bakterizida gutxiegi erabili delako edo uretan denbo-ra gutxi eduki direlako.

Desinfektatzen diren barazkiek bakterizida-hondarrak izatea, gehiegi bota zaielako edo uretan behar beste eragin ez direlako.

Garbitu ondo barazkiak, harririk, lurrik, barerik eta abar ez iza-teko, eta gordinik kontsumitu behar direnek mikroorganismorik ez izateko. Barazki horiek elikagaiekin erabiltzeko modukoak diren bakterizidekin garbitu behar dira. Bakterizida-kantitatea: 70 mililitro kloro, ur litroko. Lixiba-kantitate baliokidea kalku-latu behar da, daukagun lixiba-kontzentrazioa kontuan hartu-ta. (ikusi koadroa). Horrela kalkulatutako kantitatea tapoi edo ontzi batekin har daiteke, eta neurri gisa balioko digu jarduera horretarako.

Ozpinak berez ez ditu germenak hiltzen.

Desinfektatzailea behar beste denbora utzi behar da jarduten. Sartu barazkiak desinfektatzailea botatako uretan eta 5 minu-tuz utzi; jarraian, txorrotako uretan ondo eragingo zaie.

Ez da jarraibidean adierazitako bakterizida-kantitatea baino desinfektatzaile gehiago erabili behar.

Lixiba-kantitatearen koadroa ur litroko, lixiba-kontzentrazioaren arabera HILEROKO KONTROL-MAIZTASUNA

ERREGISTRO-EREDUA: FABRIKAZIOKO JARDUNBIDE ONAK



Aldez aurretik garbitu ez badira, garbitu eta berriz ere desin-fektatu.

Erabilitako bakterizida-kantitatea edo jardute-denbora behar dena baino gutxiago izan dela antzeman bada, berriz ere des-infektatu egin behar dira, eta langileei elikagaiak garbitzeko prozesua irakatsi egin behar zaie.

Bakterizida-kantitatea edo jardute-denbora adierazitakoa bai-no gehiago izan dela antzeman bada, ur gehiagorekin eta den-bora gehiagoan eragingo zaie.


Egiaztatu barazkiak behar bezala garbitzen direla, ageriko zi-kinkeria saihesteko; eta ondo desinfektatzen direla, gordinik kontsumituko diren haietan mikroorganismorik ez izateko.


Lixiba-kontzentrazioa

20 g/l

40 g/l

80 g/l

3,5

1,7

0,8

70

35

17,5

Lixiba-litro kopurua Baliokidetasuna, tantetan


49

ARRAUTZA GORDINAK MANIPULATZEA

Irabiatutako arrautza oskol-azalarekin kutsatzea, edo germenak ugaltzea azkarregi irabiatu eta giro-tenperaturan eduki direlako. Eginda dagoen arrautzopila arrautza gordinarekin kutsatzea.

Arrautzaren gorringoa eta zuringoa banandu behar badira, ez banandu oskola erabilita.

Arrautzak irabiatu ondoren, aldatu platera eta erabili plater garbi bat egindako arrautzopila ateratzeko, hau da, ez atera sekula arrautzopila arrautza irabiatzeko erabili den plater edo ontzira.

Irabiatu arrautzak erabiltzera zoazenean, eta ez sekula irabia-tuta utzi aurretik, giro-tenperaturan.




Zuzendu ohitura desegokiak eta bete adierazitako jarraibideak. Bota maneiatze okerren ondorioz kutsatu diren produktuak.


Egiaztatu arrautzak adierazitako jarraibideak betez apurtzen, irabiatzen eta platereratzen direla.


50

ARRAUTZA-PRODUKTUAK ERABILTZEA

Kutsatutako arrautzak erabiltzea behar besteko tratamendu termikorik izaten ez duten elikagaiak prestatzeko.

Tratamendu termikorik izaten ez duten produktuetan (maio-nesa) arrautza erabiltzen bada, edo arrautzopila, nahasia eta abar egiteko ez bada erdigunean 65 ºC-ra iritsiko, erabili beti tratatutako arrautza (pasteurizatua, deshidratatua).




Produktu horiek prestatzeko arrautza freskoa erabili bada, arrautza-produktuen hornitzailea bilatu eta lehengaia aldatu (arrautza izatetik arrautza-produktu izatera). Behar bezala pres-tatu ez den produkturen bat topatzen badugu, bota eta berriz ere egin, arrautza-produktua erabiliz.

Gogorarazi langileei horrelako produktu-motak beti arrautza-produktuak erabiliz prestatu behar direla.


Osagaietan arrautza duten produktuak prestatzen badira, eta tratamendu termikorik izaten ez badute edo prestaketan 65 ºC-ra iristen ez bada, egiaztatu prestatzeko arrautza-produktua erabiltzen dela.



51

GORPUTZ ARROTZAK

Kontsumitzaileak, ustekabean, elikagaiko arantzekin min hart-zea edo hezurren bat kontrako eztarritik joatea.

Haurrentzako oilasko zatiak, nuggetak, budinak, arrain-zopak, hanburgesak eta abar egiten dituzten establezimenduek, ira-biagailu elektrikorik edo txano motako iragazkirik erabiltzen ez badute, horiek prestatzerakoan lehengaiek izan ditzaketen arantzak edo hezur-hondarrak bota egiten direla egiaztatu be-har dute.




Alderdi horri jaramonik egin ez bazaio, gogorarazi horren ardu-ra duten langileei gorputz arroz horiek kendu egin behar dire-la, mahaikideek lesiorik izan ez dezaten. Horrelako hondarrak atzematen badira, kendu eta aztertu prestatutako produktua zehatz-mehatz.


Egiaztatu budinak, arrain-zopak, hanburgesak, nuggetak edo haurrentzako oilasko zatiak prestatzerakoan arantza edo he-zur-hondarrak kendu eta bota egiten direla.


52

ANISAKISA ARRAINETAN

Arrainaren anisakisa kontsumitzaileari iristea.

Erosi errairik gabeko arraina, ahal den guztietan. Erosteko mo-duagatik erraiak atera gabe iristen diren espezien kasuan, ken-du berehala. Larbak daudela ikusten bada, kendu alde hori, eta ondo egin produktua (65 ºC-tik gora); edo dena infestatu bada, bota arraina.

Arraina gordinik edo erdi gordinik jateko bada, izoztu beti -20 ºC-tan, gutxienez 24 ordutan; edo izoztua erosi.




Prozedura bete ez bada, berriz prozesatuko da produktua, ja-rraibideak betez.

Irakatsi langileei lan-jarduerak betetzea garrantzitsua dela.


Egiaztatu arraina lan-jarraibideak betez prozesatzen eta az-tertzen dela, eta gordinik edo erdi gordinik jan behar bada, -20 ºC-tan izozten dela, gutxienez 24 ordutan, edo izoztuta erosten dela.



53

ALERGENOAK

Kontsumitzaile alergikoentzako elikagaiek substantzia alerge-noak izatea.

Alergia dutenentzako menu bereziak eskaintzen dituzten esta-blezimenduetan:

· Erosi kontsumitzaile alergikoentzako egokiak diren osagaiak, eta interpretatu ondo ontziratutako elikagaien etiketak.

· Ez biltegiratu besteekin batera alergikoentzako osagaiak eta tresnak (erosten direnetik mahaian jartzen direnera arte), eta eduki beti ondo etiketatuta.

· Prestatu une eta leku desberdinetan, eta ziurtatu elikagaiek ez dutela elkar ukituko. Ahal bada, prestatu menu horiek lanaldiaren hasieran; eta, bestela, egin tarteko garbiketak. Frijituen kasuan, banan-banan frijitu zartaginetan, eta ez erabili frijitutako beste produktu batzuen oliorik.

· Eduki beti babestuta, zerbitzatu arte. Aldez aurretik presta-tu badira, etiketatu, eta biltegiratu aparte.




Zalantzarik izanez gero, ez zerbitzatu produktua edo eman alergiarik ez dutenei. Gogorarazi langileei arau hauek zehatz bete behar direla, hutsegite batek alergikoen osasunean izan dezakeen ondorioagatik.


Kontrolatu lan-jarraibideak betetzen direla, alergikoei berme-dun elikagaiak eskaintzeko.


54

Edukiak

Garbiketa-metodoa

Garbiketa-produktuak eta jatorrizko ontziak aldatzea

Garbiketa-materiala biltegiratzea

56

58

59

55

Sukalde baten funtsezkoa da tresneria, gainazalak, makineria eta instalazioak garbi edukitzea, elikagaiak ez kontaminatzeko. Garbike-ta-metodoak eta maiztasunak zehaztuko dute sukalde bat elikagaiak manipulatzeko egoera onean dagoen ala ez.

Hilero egiaztatuko da elementu bakoitzaren garbitasun-egoera ego-kia den, ezarritako plangintza aplikatuz, eta emaitza urteko erregis-troan idatziko da, aldi bakoitzean, erregistro osoa bete arte.

Erregistro-formatuan sartu ez den garbitu beharreko elementu edo guneren bat badago, zuriz dauden eremuetan idatzi, eta gainerakoak bezala kontrolatu.

Aurkezpena

56

CONTROL DE LA LIMPIEZA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

GARBIKETA-METODOA

Gainazalak, ganibetak, makineria eta bestelako tresneria garbi ez egotea, garbiketa-metodoa edo -maiztasuna egokia ez delako, eta elikagaiak kutsatzea.

Metodoa

Garbitu garbiketa-metodo orokor bat erabiliz, eta urrats hauei jarraitu:

1. Bildu edo babestu garbiketa-prozesuan kutsa daitezkeen elikagaiak.

2. Kendu zikinkeria agerikoena, produkturik erabili gabe: bildu zikinkeria, igurtzi edo eskuilatu.

3. Eragin urarekin edozein produktu aplikatu baino lehen, ahal bada ur beroarekin, garbitzeko erabiliko den uretan zikinke-ria meta ez dadin.

4. Aplikatu detergentea edo deskoipeztatzailea, fabrikatzailea-ren jarraibideak betez.

5. Eragin ur epel ugari erabiliz, zikinkeria- eta detergente-hon-darrak kentzeko.

6. Aplikatu desinfektatzailea, aplikazio-denbora eta produk-tuaren kontzentrazioa kontuan hartuz (noizean behin, be-harrezkoa dela ikusiz gero, desinfekzio termikoa egingo da; tresnak desinfektatzailea daraman uretan sartuko dira, eta bertan edukiko dira 2 minutuz, 80 ºC-tan).

7. Azkenik, eragin urarekin, desinfektatzailea uretan eraginda garbitzen bada (klorodunak edo lixibak badira, esate baterako).

8. Aplikatutako desinfektatzaileak hala behar badu, lehortu ahalik eta arinen behin erabiltzeko materialekin (behin era-biltzeko paperaz). Ahal bada, modurik onena da ur beroare-kin eragin eta bere kasa lehortzen uztea.

9. Baxera eta tresneriaren kasuan, garbi, lehorrak eta behar beza-la babestuta biltegiratu behar dira. Denbora luzez biltegiratuta eduki badira, berriz ere garbitu egingo dira erabili aurretik.

Hau da elementu espezifikoak garbitzeko metodoa:

1. Ontzi-garbigailuan garbitu daitezkeen baxera eta antze-ko beste tresna batzuk: erabili ontzi-garbigailua, baina ez kargatu gehiegi, eta aukeratu beti tenperatura altuak, bai zuzenean bai dagokion programaren bitartez: 60-65 ºC, garbitzeko, eta 85 ºC, urarekin eragiteko. (Jarraitu fabrikat-zailearen jarraibideei).

2. Haragia txikitzeko makina, fianbre-ebakigailua eta antze-koak: ondo garbitu eta desinfektatu, lanaldi bakoitzaren bukaeran, bai eta elikagai gordinetatik eta prestatuekin era-biltzera pasatzen garenean ere. Garbitzeko. desmuntatu oi-narrizko pieza guztiak.

3. Ke-kanpaia: garbitu eta desinfektatu kanpotik, metodo orokorrari jarraituz, eta desmuntatu iragazkia garbitzeko. Iragazkia feltro-zuntzezkoa bada, eskuz garbitu ahal izango da. Iragazkia ikatzezkoa edo paperezkoa bada, aldatu egin behar da noizean behin. Iragazkia metalezkoa bada, ur be-roarekin eta detergentearekin garbituko da.

4. Plantxa: arraspatu txapa eta kendu plantxatik elikagaiak kentzean gera daitezkeen hondarrak, plantxa berriro erabili baino lehen. (Jarraitu fabrikatzaileak emandako jarraibideei, mantentze-lan egokia egiteko).



57

Gainazalak, ganibetak, makineria, ontziak eta bestelako tres-neria zikin badaude, diseinatutako metodoa, detergenteen eta uretan eragitearen jarduketa-denborak errespetatu diren azter-tuko da. Metodoa errespetatu bada eta funtzionatu ez badu, beste garbiketa-metodo bat ezarriko da, garbitu beharreko eremu edo ekipoekin bat datorrena.

Garbiketak egiteko aurreikusitako maiztasuna nahikoa ez bada, maizago garbitu beharko da, hain zuzen ere, establezimendua-ren beharretarako behar beste alditan.

Gainazalak edo tresneria uretan ondo eraginda ez badaude eta elikagaiak garbiketako detergente eta desinfektatzaileekin kutsatzen badira, uretan eragiteko denbora eta ur-kantitatea doitu beharko dira, eta behar besteko ur eta denbora erabili beharko da eragiteko, egon daitezkeen detergente-hondar guz-tiak urak eraman ditzan.

Ontzi-garbigailuan garbitutako ontziak garbi ez badaude, den-bora ondo doituta dagoen eta xaboi-dosia egokia den aztertuko da. Arazoak bere horretan jarraitzen badu, zerbitzu teknikoari deituko zaio.

Langileek garbiketa behar bezala egiten ez badute, edo lan hori egin behar dutela ez badakite, langile bakoitzari zer gar-bitu behar duen esango zaio argi eta garbi, eta nola garbi-tu behar duen irakatsiko zaio: garbiketa-modua, maiztasuna, detergenteak eta desinfektatzaileak erabiltzeko modua, eta garbiketa-tresnak ere egoera onean mantentzea garrantzitsua dela adieraziko zaie.


HILEROKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: GARBIKETA ETA DESINFEKTATZEA

Kontrolatu gainazalak, tresneria, makineria eta instalazioak garbiketa-metodoaren arabera garbitzen direla, eta finkatu-tako maiztasunarekin, bai eta beti garbi daudela eta uretan eraginda ere.


Maiztasuna

Egunero

· Gainazalak (lan-mahaiak, ebakitzeko oholak) eta zoruak.

· Tresnak (ganibetak, eltzeak, zartaginak, ontziak, baxera...).

· Elikagaiekin kontaktu zuzena izan duten makinak (ebakiga-iluak, janaria txikitzeko makinak, irabiagailuak...).

· Horretaz gain, erabileren artean garbituko dira, bateraezinak diren elikagaiekin erabili badira (mota ezberdinetako elika-gai gordinak, gordinak eta prestatuak...).

Aldizka

Beste zenbati elementu (ganberak, jaki-tokiak...) edo instala-zioak (hormak, sabaiak); egunero zikintzen ez badira, aldizka garbi daitezke.

Beti garbi daudela bermatzea da helburua. Beraz, garbiketa horren maiztasuna, establezimendu eta jarduera bakoitzak di-tuen premien arabera finkatu behar da.

58

CONTROL DE LA LIMPIEZA OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

GARBIKETA-PRODUKTUAK ETA JATORRIZKO ONTZIAK ALDATZEA

Erabiltzen diren produktuak garbitzeko eta desinfektatzeko egokiak ez izatea. Kontsumitzailearengana irits daitezkeela ontziak nahasi direlako.

Garbiketa eta desinfekziorako produktuek ezaugarri hauek bete behar dituzte:

Garbiketa-produktuak: establezimenduan sortzen den zikinke-ria-motarako egokiak behar dute izan. Oro har, azaleko koipea desagerrarazi eta beroaren eraginez itsatsitakoak kentzeko gai izan behar dute.

Desinfektatzeko produktuak: garbiketa-prozesuarekin amai-tutakoan erabili behar dira. Badaude eragiketa bakar batekin garbitu eta desinfektatu egiten duten produktuak, baina zen-baitetan produktu espezifikoak erabili beharko dira.

Bi produktu-mota horiek elikagaiekin erabiltzeko modukoak izan behar dute (elikagaiek uki ditzaketen eremuetan), eta be-har bezala identifikatuta egon behar dute.

Erabili beti jatorrizko ontzia eta behar bezala etiketatua; ta-mainagatik ontzi txikiago batera aldatu behar bada, erosi ho-rretarako ontzi espezifiko bat eta jarri etiketa ikusteko moduan, nahasterik egon ez dadin. Ez aldatu sekula produkturik elikagai edo edariekin erabilitako ontzi birziklatuetara.

URTEKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: AUTOEBALUAZIOA/ BARNE-AUDITORIA



Erabilitako produktuak, garbitzeko eta desinfektatzeko egokiak ez badira, bilatu establezimenduan sortutako zikinkeria-mota-rako egokiagoak diren beste batzuk.

Garbiketa-produktuak etiketatu gabeko ontzietan edo elika-gaiekin erabilitako ontzi birziklatuetan atzematen badira, erre-tiratu berehala, eta aztertu zergatik gertatu den, eta adierazi arduradunari gertatutakoa oso larria dela.


Kontrolatu garbiketa eta desinfekziorako produktuak elikagaiekin erabiltzeko egokiak direla, eta establezimenduaren premiekin bat datozela, bai eta produktuak behar bezala etiketatuta daudela ere, bai euren jatorrizko ontzietan bai aldatu diren ontzietan.


59

GARBIKETA-MATERIALA BILTEGIRATZEA

Gainazalak edo elikagaiak kutsatzea, tresneria eta garbiketa-produktuak ez direlako behar bezala gorde.

Biltegiratu tresnak (zapiak, zoru-garbigailuak, belakiak eta abar) eta garbiketa-produktuak toki espezifiko batean (elika-gaiak maneiatzen eta prestatzen diren tokietatik aparte).

Eduki beti garbi eta egoera onean.

Erabili, ahal den guztietan, behin erabiltzeko papera, oihalezko trapu eta zapien ordez.

URTEKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: AUTOEBALUAZIOA/ BARNE-AUDITORIA



Garbiketa-produktuak eta tresnak ez badaude behar bezala bil-tegiratuta, gorde itzazu dagokien tokietan.

Zikinak badaude, garbitu, eta hondatuta badaude, aldatu.

Irakatsi langileei garbiketa-tresnak behar bezala erabiltzen, da-gokien lekuetan gordetzen, eta hondatuta daudela antzematen dutenean, aldatzeko eskatzen.


Kontrolatu biltegiratzea behar den bezala egiten dela, eta tres-nak garbi eta egoera onean biltegiratzen direla.


60

Edukiak

Instalazioak eta ekipoak mantentzea

Izurrien kontrako borroka

Uraren kontrola

Langileen prestakuntza

62

63

64

65

61

Aurreko atalez gain, elikagaien prestaketan eragin zuzena duten beste alderdi batzuk ere badaude.

Horiek horrela, beharrezkoa da, noski, ekipoak eta instalazioak ondo mantentzea eta izurririk ez izatea.

Ura etengabe erabiltzen den elementua da, bai osagai gisa bai garbiketarako, eta horrenbestez, uraren osasungarritasunak era-gin zuzena du prestatzen ari garen elikagaietan.

Azkenik, nabarmendu behar da manipulatzaileen ezagutzak eta profesionaltasunak soilik ahalbidetuko digutela elikagai segu-ruak ekoiztea.

Alderdi horiek, besteen osagarri izanagatik ere, besteak bezain garrantzitsu direnak Urteko Autoebaluazioaren bitartez kontro-latuko dira. Urtero egiaztatuko da atal hauek betetzen diren: mantentze-lanak, izurriak, garbiketa-produktuak, prestakuntza eta ura (hala dagokienean). Gainerako kontrolak egiten diren eta identifikatutako arazoak zuzentzen diren ere aztertuko da.

Egiaztapen horien emaitzak, Urteko Autoebaluazioaren Erregis-troan idatziko dira.

Aurkezpena

62

INSTALAZIOAK ETA EKIPOAK MANTENTZEA

Elikagaiak tresna-edo instalazio-hondar edo-zatiekin kutsat-zea, egoera onean ez daudelako edo makinetan elikagaiekin erabiltzeko egokiak ez diren lubrifikatzaileak erabili direlako.

Eduki ekipoak eta instalazioak egoera onean, eta horretarako, kudeatu ondo intzidentziak eta matxurak.

Erabili elikadura-establezimenduetarako egokiak diren lubri-fikatzaileak edo koipeak.

Kontuan hartu beharreko gune eta ekipoak:

Lokalak edo instalazioak

· Mantentze-lan orokorra (sabaiak, zoruak, hormak)· Isolamenduak (eltxo-sareak, ateak, leihoak…)· Hustubideak

Ekipoak eta tresneria

· Hotz-ekipoak (ganberak, eraisgailuak…)· Tratamendu termikoko ekipoak (bero-puntuak, frijigailuak,

labeak, plantxak, mahai beroak…)· Garbiketa-ekipoak (ontzi-garbigailua, eskuak garbitzeko

konketak, harraskak…)· Lanerako gainazalak (sukalde gainak, mahaiak)· Ebakitzeko tresnak: ganibetak, janaria txikitzeko makinak,

irabiagailuak, xerra-ebakitzaileak…· Sukaldeko tresnak eta baxera· Ke-kanpaiak…



Urteko azterketa egin, matxura bat atzeman edo zerbait hon-datu dela ikusten badugu, aurkitutako hutsegitea konpontze-ko neurriak hartu behar dira. Neurriak berehala hartu behar dira hutsegiteek elikagaien segurtasunari zuzenean eragiten badiote (funtsean, elikagaiekin kontaktu zuzenean egongo di-ren makinak, gainazalak edo tresnak hondatzen badira). Ai-tzitik, instalazioen alderdiren bat hondatzen bada, hondatze horrek elikagaiak prestatzeko zer ondorio duen balioetsi be-har da, konpontzea premiazkoa den erabakitzeko.

Mantentze-lanekin zerikusia duen arazoren bat atzematen bada, arazo zehatza izan den edo berriz ez gertatzeko pre-bentziozko mantentze-programa ezarri behar den balioetsi behar da.


URTEKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: AUTOEBALUAZIOA

Idatzi unean uneko kalteak eta emandako konponbideak in-tzidentzien partean, eta egin azterketa orokorra, urteko audi-toria baliatuz.


KONTROL OSAGARRIAK OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

63

IZURRIEN KONTRAKO BORROKA

Elikagaiak kutsatzea, intsektuak edo nahi ez diren bestelako animalia batzuk daudelako.

Intsektuen kontrako sareak edukitzea, ateak itxita edukitzea, zulorik edo pitzadurarik ez dagoela ziurtatzea, babes-saretak edo beitak jartzea, intsekturik, parasitorik, karraskaririk eta abarrik izan ez dadin.

Hartu neurriak animalia horien elikagai edo edari izan dai-tezkeen gaiak haien eskueran ez jartzeko, eta kontrolatu elikagaiak biltegiratzen diren tokiak, hondakinak edo zaborrak sortzen edo pilatzen diren tokiak, hondakin-urak husten diren tokiak eta ur-metaketa izaten den tokiak.

· Eduki instalazioak garbi.

· Ez pilatu zaborrik.

· Biltegiratu zuzen produktuak.

· Eduki behar bezala lokalak. URTEKO KONTROL-MAIZTASUNAERREGISTRO-EREDUA: AUTOEBALUAZIOA



Prebentziozko elementuak (intsektuen kontrako sareak edo aparatuak, sifoi-hustubideak, etab.) hondatu badira, konpondu ahalik eta arinen.

Intsektuak, karraskariak, eta abar atzeman badira, egin haien kontrako tratamendua, baimendutako aplikatzaileen bidez, eta kontrolatu etengabe haien arrastoak.


Idatzi unean uneko arazoak eta emandako konponbideak in-tzidentzien partean, eta egin azterketa orokorra, urteko au-ditoria baliatuz.


64

URAREN KONTROLA

Elikagaiak kutsatzea uretan dauden mikroorganismo edo substantzia kimikoekin.

Erabili beti edateko ura.

Erabili, ahal den guztietan, hornidura-sareko ura.

Baliabide partikular batetik datorren ura erabiltzen bada (edo ura hornidura-sarekoa izan arren, ur-andel propioa badugu), egin berariazko kontrolak:

· Udal sareko ura kontsumitu arren ur-andel propioa duten establezimenduen kasuan, kloro-maila kontrolatu eta erre-gistratu behar da, eta beharrezkoa bada, klorazio gehigarriak egin. Era berean, ur-andela garbitu eta desinfektatzeko pla-na ezarri behar da (establezimenduaren plan orokorrean sar daiteke).

· Baliabide propioa duten establezimenduen kasuan, erabi-litako baliabide hidrikoa behar bezala deskribatu, uraren edangarritasunean eragin dezaketen gertaerak eta egoerak identifikatu, eta haietako bakoitzerako jarduketa-neurriak deskribatu eta hartu behar dira. Era berean, hondar-kloro librea egunero neurtu behar da, eta horniketarako erabilt-zen diren instalazioak garbitu, desinfektatu eta mantentzeko programa aplikatu behar da (establezimendua garbitu, des-infektatu edo mantentzeko planetan sar daiteke). Gainera, analisi mikrobiologiko eta fisiko-kimikoak egin behar dira, hornidurarako egokia den maiztasunarekin.




Arazoak klorazioarekin zerikusia badu, kloratu berriz ura. Ara-zoa parametro mikrobiologiko edo kimiko desegokiek eragin badute, ez erabili ur hori ez jakiak prestatzeko ez garbiketa-rako, hutsegiteak konpondu arte.


Baliabide partikular bateko ura erabiltzen bada (edo ura hor-nidura-saretik etorri arren ur-andel propioa badugu), egiaztatu kloroa egunero kontrolatzen dela. Horretaz gain, uraren au-tokontrolerako duzun planean zehaztutako kontrolak ere egin behar dira.


KONTROL OSAGARRIAK OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

65

LANGILEEN PRESTAKUNTZA

Langileek, elikagaien higieneari buruzko beharrezko prestakunt-zarik ez dutelako, elikagaiak kutsa ditzaketen manipulazio ez-egokiak egitea.

Prestatu elikagai-manipulatzaileak, establezimenduaren jar-dueraren eta enplegatu bakoitzaren zereginaren arabera.

Bermatu langile guztiek, hasierako prestakuntzaz gain, eten-gabeko prestakuntzaren bitartez birziklatzea, haien ezagutza eguneratzeko.

Bermatu jardunbide ez-egokiak dituzten langileek beharrezko prestakuntza eta trebakuntza jasoko dutela.

Bermatu prestakuntzak, elikagaien higieneari buruzko alderdi orokorrez gain, autokontrol-sistemen gaineko prestakuntza ere hartzen duela.




Langileek dagokien prestakuntza edo trebakuntzarik ez dutela egiaztatzen bada, haien jarduerarekin bat datorren prestakunt-za jaso behar dute.


Egiaztatu langileek dagokien prestakuntza eta trebakuntza jaso dutela, haien lan-eremu espezifikoetan.


66

Edukiak

Analitikoa

Amaierako produktuaren laginak

Garbiketa-plan espezifikoa

Aurrez aurreko mantentze-plan espezifikoa

Kexak, erreklamazioak eta iradokizunak az-tertzeko sistema

Elikagaiak manipulatzaileari buruz legez nahi-taezkoa denaren osagarri den prestakuntza

Trazabilitate-sistema

Produktuen iraungitze-azterketa

Termometro eramangarria kalibratzea

68

69

70

70

71

71

72

72

73

67

Kontrol hauek borondatezkoak dira eta aurretik azaldu diren na-hitaezko kontrolak osatzeko balio dezakete. Hala, osasun-segur-tasun hobea lortuko da.

Kalitatea ziurtatzeko sistemetan erabilitako irizpideak kontuan hartuta sartu dira Plus Kontrol hauek; horrenbestez, ziurtapen-sistema horien (esaterako, Kalitatezko Q-a) eskakizunak betetzen hasteko erabil ditzake establezimenduak.

Horretaz gain, osasun-agintariek eta bezeroek establezimenduaz osasun-balorazio hobea egiteko balio dezakete, kontrol-sistema horrek konfiantza handiagoa eskaintzen duelako.

Kontuan hartu behar da kontrol horiek egiten direla adierazten duten frogak kontrol horiek nola antolatuta dauden ageri den prozedurak eta horien emaitzak ageri diren erregistroak direla. Horregatik, eduki behar dira atal bakoitzean adierazitako eduki espezifikoak dakartzaten dokumentuak, establezimendu bakoit-zaren premietarako egokiena den formatuan.

Aurkezpena

68

PLUS KONTROLAK OSTALARITZA AUTOKONTROLERAKO PLAN OROKORRA

PLUS KONTROLAK (1)

Amaierako produktuak: Prestatutako janariak aztertuz, ikus daiteke hartutako autokontrol-neurri guztien azken emaitzak elikagai segurua lortzeko balio duen ala ez. Horretaz gain, lan-jarduerak hobetzea, hotzean edukitzea edo beroan edukit-zeko modua hobetzea eta abar eskatzen duen arazorik bada-goen identifikatzeko balio du. Analisi-errutina ezarriko da, eta txandakatu egingo dira produktu desberdinak; hala, etengabe egiaztatutako dira produktu-familia guztiak, jarraibide honen arabera:

· Prestatutako amaierako produktuen familia-mota desberdi-nak (familia gisa hartzen dira antzeko prestaketa-moduak dituztenak) definituko dira.

· Produktu-familia bakoitzeko, amaierako produktu baten analisi mikrobiologikoa egingo da, gutxienez, hiruhilabetean behin, haietako bakoitzerako legez ezarritako irizpideak kon-tuan hartuta.

· Produktu-familiak txandakatu egingo dira denboran zehar.

· Emaitza zuzena ez bada, intzidentzia-orri bat zabalduko da; eta hor idatziko da atzemandako arazoa, arazoa sortzeko arrazoi posibleak, arazoa konpontzeko zer egin den eta, hala badagokio, produktu-familia horretan egindako analisi be-rrien emaitzak.

· Atal honi dagokion dokumentazio guztia ordenatuta gordeko da.

Lehengaiak: Lehengaiak aztertuz egiazta daiteke hornitzaileek benetan produktu bermedunak ematen dituzten, eta sukaldean elementu kutsagarriak sartzen diren. Arrisku gehien duten le-hengaiak (arrautzak, hegazti-haragia, haragi txikitua, haragi-pro-duktu gordinak, manipulatutako arraina, barazkiak, gozogintzako produktuak, zuzenean kontsumitzen diren produktuak eta abar) lehenetsi behar dira, eta lehengai eta hornitzaile guztiak eten-gabe egiaztatzeko aukera ematen duen analisi-errutina ezarri, jarraibide honen arabera:

· Erabiltzen diren arrisku handiko lehengaien familia-motak de-finituko dira (aurreko zerrenda baliagarria izan daiteke, baina ez da osoa, eta litekeena da beste lehengai-mota batzuk sartu behar izatea).

· Familia bakoitzeko lehengai baten analisi mikrobiologikoa egingo da, gutxienez, hiruhilabetean behin, legez ezarritako irizpide espezifikoak kontuan hartuta.

· Lehengaien familiak txandakatu egingo dira denboran zehar.

· Emaitza zuzena ez bada, intzidentzia-orri bat zabalduko da; eta hor idatziko da atzemandako arazoa, arazoa sortzeko arrazoi posibleak, arazoa konpontzeko zer egin den eta, hala badagokio, lehengai-familia horretan egindako analisi berrien emaitzak.

· Atal honi dagokion dokumentazio guztia ordenatuta gordeko da.

Analitikoa

69

Gainazalak: Gainazalei (sukalde gainak, ebakitzeko oholak, erretiluak, baxera, tresnak eta abar), garbitu ondoren, duten kutsadura aztertzen bazaie, jakin daiteke garbiketa hori era-ginkorra den, eta gerta daitezkeen arazoak identifikatu dai-tezke, esate baterako, behar beste maiz garbitzen ez direlako, modu egokian garbitzen ez direlako edo erabiltzen diren pro-duktuak eraginkorrak ez direlako. Jarraibide hau erabiliko da:

· Kontrolatu beharreko gainazalak definitu. Gutxienez, hauek: ebakitzeko oholak, sukalde gainak, erretiluak, baxe-ra eta tresnak.

· Gutxienez, bost gainazalei egingo zaie analisi mikrobiolo-gikoa, hiruhilabetean behin, garbitu ondoren.

· Irizpide hauek erabiliko dira: ≤ 2 enterobirus/cm2; ≤ 10 ae-robio mesofilo/cm2.

· Emaitzaren bat zuzena ez bada, intzidentzia-orri bat za-balduko da; eta atzemandako arazoa, arazoa zergatik sortu ahal izan den, konpontzeko zer egin den, eta, hala bada-gokio, gainazal berari berriz egindako analisien emaitzak idatziko dira.

· Atal honi dagokion dokumentazio guztia ordenatuta gorde-ko da.

Izoztuta eduki daitezke, identifikatuta (produktua eta pres-tatze-data), ustezko toxiinfekzioren bat izaten bada, lekuko lagintzat erabili ahal izateko. Laginak, gutxienez, 200 gra-mo izan behar ditu, eta ontzi esteril edo desinfektatu batean gorde behar da. Geure burua babesteko balio dezakete, gau-zak ondo egin, baina jankide batek gure establezimenduan intoxikatu dela esaten badu. Zazpi egun nahiko denbora da lagin horiek gordeta edukitzeko; hortaz, asteko egun bakoi-tzean izozkailuan lagin-mota bat edukitzeko, txandakatze-sistema bat presta daiteke.

Lekuko laginak

70

PLUS KONTROLAK (2)

Eremu eta/edo ekipo bakoitza garbitu eta desinfektatzeko proze-durak finkatuko dira. Horrela, garbitzeko modua inguru bakoitzak dituen premia eta berezitasunetara hobeto egokitu daiteke, eta, horrenbestez, garbiketaren eraginkortasuna hobetu.

Prozedura horiek establezimenduaren instalazio guztiak hartu behar dituzte, eta informazio hau jaso behar dute:

· Erabilitako produktuak, euren segurtasun-fitxekin.

· Produktuak nola aplikatu, nola erabili eta zenbat denboran jar-duten utzi.

· Garbiketa-maiztasuna; gutxienez, Plan Orokorreko garbiketa eta desinfekzio orokorraren atalean adierazitakoa izan behar du.

· Garbiketa-produktuen hondarrak uretan eragin edo deuseztat-zeko modua.

Guztia planifikatutakoaren arabera egiten dela kontrolatzeko, Plan Orokorrean sartu den garbiketa-erregistroaren formatua erabil daiteke, edo establezimendua garbitzeko moduari hobeto egokituko zaion beste formatu bat presta daiteke, bestela. Kasu batean zein bestean, garbiketa-egoera kontrolatzeko gutxienezko maiztasuna hau izango da:

· Hileroko kontrola, hilabetea pasa baino lehen garbitu behar di-ren instalazioetan, bereziki, egunero garbitu behar direnetan.

· Urteko kontrola, hilero edo gutxiagotan garbitu behar diren ins-talazioetan.

Arazoren bat atzematen bada, intzidentzia-orri bat zabalduko da; eta hor idatziko da zer arazo atzeman den, zergatik sortu ahal izan den, konpontzeko zer egin den, bai eta, hala badagokio, eremu edo ekipo hori garbitu eta egindako kontrolen emaitzak ere.

Erabiltzen diren ekipoei prebentziozko mantentze-lanak egiten bazaizkie, beti ondo funtzionatuko dutela bermatzen da; horrek jarduera geldiaraz dezaketen matxurei aurrea hartzen laguntzen du, bai eta hauek eragindako osasun-arriskuak gutxitu ere: gan-bera edo erakustokien tenperatura desegokiak, ontzi-garbigailua-ren garbiketa kaskarrak, produktuetara printza metaliko txikiak erortzeak eta abarrek.

Atal honetako betekizunak behar bezala betetzeko, lehendabizi, mantentze-lanak egin behar zaizkien makinak zerrendatuko dira: hozkailuak eta berogailuak, ke-kanpaia, ontzi-garbigailua, ebaki-gailuak eta abar. Ekipo edo makina bakoitzak fitxa teknikoa edo mantentze-lanetako jarraibideak eduki behar ditu, eta kontuan hartu behar ditu:

· Egin beharreko mantentze-lanak.

· Bakoitzaren maiztasuna.

· Lan horiek egiteko arduradunak.

Ezinbestekoa da makina bakoitzari egin beharreko mantent-ze-lanak egin direla jasota geratzea; horretarako, lan-parteak (kanpoko zerbitzu tekniko batek egin baditu) edo mantentze-lanen erregistroa erabiliko dira. Horietan egitekoen datu hauek jasoko dira: data, ekipoa, egindako eragiketa, arduraduna, egin-dako doikuntzak edo intzidentziak.

Ekipo edo makina baten funtzionamenduan arazoren bat atze-maten bada, intzidentzia-orri bat zabalduko da, eta hor idatziko da zer arazo atzeman den, zergatik sortu ahal izan den, konpont-zeko zer egin den, bai eta, hala badagokio, ekipo horrek behar bezala funtzionatzen duela jakiteko egindako kontrol berrien emaitzak ere.


Garbiketa-plan espezifikoa Aurrez aurreko mantentze-plan espezifikoa

71

Kexak, erreklamazioak eta iradokizunak behar bezala kudeat-zen badira, bezeroek irudi hobea izango dute establezimen-duaz, sinesgarritasun eta profesionaltasun gehiago izango du, eta arazoak errepika ez daitezen lagunduko dute.

Bezeroen kexa, erreklamazio eta iradokizun guztiak erregis-tratu behar dira. Arazo bakoitzari buruz, informazio hau jaso behar da: adierazitako arazoari egin zaion azterketa, eta zerga-tik gertatu ahal izan den, ondorioak, azterketa-arduraduna nor izan den, konpontzeko zer egin den, eta, hala badagokio, ara-zoa konpondu dela egiaztatzeko egin diren kontrolen emaitzak.

Elikagaien manipulatzaile guztiek haien jarduerarako elikagaien higieneari buruz legez ezarritako prestakuntza jasotzeaz gain, honako alderdi hauetan gehiago sakontzen duen beste pres-takuntza-mota baten bitartez osa daiteke prestakuntza hori: AKPKA/HACCP, trazabilitatea, teknologia berriak eta lanketa-moduak, garbiketa-sistematika eta abar. Horretarako, komeni da aztertzea langileen prestakuntzaren zer alderdi indartu be-har den, eta, ondoren, prestakuntza-plana egitea urtero, urte horretan jorratuko diren edukiak zehaztuta.

Horrenbestez, komeni da urteko prestakuntza-plana izatea. Planak honako hauek bete behar ditu:

· Elikagaiak manipulatzen dituzten langile guztiak hartu behar ditu.

· Urtean zehar jaso beharreko prestakuntza-ikastaroak azal-duko ditu.

· Ikastaro horien edukietan, elikadura-segurtasunaren gaine-ko alderdiak jorratuko dira, gutxienez.

· Prestakuntzarako aurreikusitako datak.

Gainera, jasotako prestakuntzaren erregistroak eduki behar dira, horiek frogatuko baitute prestakuntza-plana egin dela. Erregistro horietan informazio hau jasoko da:

· Emandako ikastaroa. Izenburua eta edukiak.

· Ikastaroaren datak. Orduak, guztira.

· Prestakuntzaren arduradunak. Ikastarora bertaratuak.

· Sinatutako bertaratze-erregistroak.

Kexak, erreklamazioak eta iradokizunak aztertzeko sistema Elikagaiak manipulatzeko legez nahitaezkoa denaren prestakuntza osagarria

72

PLUS KONTROLAK (3)

Sistema dokumentatu bat garatu behar da, lehengaiak na-hiz amaitutako produktuak identifikatzeko, eta biak elkarren artean erlazionatzeko gai izango dena. Sistematika hori oso baliagarria da lehengai batek eragindako arazoren bat sortzen bada, zergatik sortu den zehatz identifikatzeko, eta, horrenbes-tez, beste produktu batzuetan ez erabiltzeko, hornitzaileei erreklamatzeko, konfiantza hobea ematen duten lehengaiak hautatzeko eta abar.

Sistemak amaierako produktu bakoitza zein lehengairekin pres-tatu den zehatz-mehatz jakiteko (sorta, lotea, jatorria) aukera eman behar du. Eta alderantziz: zer amaierako produktu egin diren lehengai bakoitzarekin.

Atal hau betetzen dela jakiteko, proba bat gainditu beharko da ausaz hautatutako amaierako produktu batekin (zer lehengaie-kin egin den zehatz identifikatzeko gai izan behar da, trazabili-tate-dokumentazioa oinarri hartuta) bai eta ausaz hautatutako lehengai-sorta batekin ere (zer amaierako produktutan erabi-li den zehatz identifikatzeko gai izan behar da, trazabilitate-dokumentazioa oinarri hartuta).

Produktuen iraungitze-azterketa: berehala kontsumituko ez di-ren produktuen iraungitze-azterketak egingo dira, esaterako: zenbait egun aurretik prestatutako saltsenak edo jakienak. Az-terketa horren bidez jakin daiteke, segurtasun osoz, produktu horiek zer erabilera- edo kontsumo-denbora izan dezaketen, arriskurik izan gabe.

Horretarako, ezaugarri horietako zer produktu prestatzen diren jakin, eta zerrendatu egingo dira, eta haiei egingo zaizkie iraun-gitze-azterketak. Honela egiten dira iraungitze-azterketak: pro-duktu horiek kontserbatze-baldintza desberdinetan eduki, eta ondoren, laginak hartu, analizatu eta denboran zehar dastatze-segidak egin, analisi- eta zentzumen-baldintzak betetzeari noiz uzten dioten ikusteko.


Trazabilitate-sistema Produktuen iraungitze-azterketa

73

Plan Orokor honetan garrantzia handia eman zaio termometro eramangarriari. Izan ere, horren bidez neurtzen da prestatu-tako produktuen tenperatura edo egiaztatzen da, aldizka-aldi-zka, ganberetako, mahai-beroetako eta abarretako termometro finkoek ondo funtzionatzen duten. Horregatik, oso garrantzit-sua da ziurtatzea tenperatura zehatz-mehatz neurtzen dute-la. Horretarako, espezializatutako enpresa batek termometro hori kalibratu egin behar du. Enpresa horrek estandarizatutako egiaztapen eta doikuntzak egin ondoren, kalibrazio-ziurtagiria egingo du. Termometro hori, gutxienez, bi urtean behin kali-bratu behar da.

Termometro eramangarria kalibratzea

76

SUSTITUIR POR FICHA CORREGIDAEN VASCO

77


78


79


80

PLAN GENÉRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERÍA

FICHA DE CONTROL DIARIA / ASPECTOS A CONTROLAR

Cámaras

Fecha del control Firma

ºC (interior)ºC1

2

3

4

5

ºC

ºC

ºC

ºC

ºC (interior tras enfriado rápido)*

* enfriamiento rápido, a los 30 minutos de introducir el alimento a refrigerar

1

2

Freidoras ¿Has cambiado el aceite?Sí No

Sí No

Agua Cantidad de cloro residualmg. de cloro/litro

ºC

ºC

ºC

ºC

ºC

ºC

ºC

ºC

ºC

ºC (interior) Tipo de alimento


Plan Orokorra...Erregistro-ereduak prestatu dira, zeinak Kontrol Puntu Kri-tikoak zaintzeko eta...

Documents

Transcript of Plan Orokorra...Erregistro-ereduak prestatu dira, zeinak Kontrol Puntu Kri-tikoak zaintzeko eta...