Plan de Produccion Jean

plan de producción

“DOLCE WANKA”

ROMO ARAUJO JEAN MARCOADMINISTRACION

INTRODUCCIÓNUbicación de la Microindustria en el Espectro de la Industria Panificadora Nacional.

El panorama general de la industria nos sitúa de modo global en el mercado nacional. Sin embargo para poder ubicar cual sería nuestro mercado demandante en el desarrollo de nuestro negocio es recomendable llevar a cabo las siguientes reflexiones.

Como primer punto hay que identificar cual es nuestra actividad, a lo cual hemos escogido por circunstancias después descritas incursionar dentro de la elaboración de pastelería; dentro del negocio de la panificación como pequeña industria debemos definir si se participará como productor o distribuidor de pasteles, si nuestro negocio será hacer y/o vender pan o imagen o estatus, si formaremos parte de un grupo de productores regionales o nacionales.

Debemos ubicarnos con respecto a competidores, tales como las tiendas de autoservicio, que ofrecen servicio de panificadora dentro del almacén, productores locales o pequeñas panaderías, cadenas panificadoras, medianas y grandes empresas; pues todos ellos cubren diferentes puntos de la demanda de pan.

El análisis de este rubro nos ayudará a definir cuál es o son nuestro(s) producto(s), punto importante no sólo para decidir a quien los venderemos, sino también para establecer el tipo de proceso a aplicar.

Establecer el objetivo de la empresa. Definir si se desea ser productor en pequeña escala de pan blanco y/o pan dulce; ser productor y distribuidor, etc.

Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro(s) producto(s), será necesario listar todo aquello con que contaremos: Recursos humanos capacitados y/ó calificados, procesos existentes, equipos, área o espacio disponible, servicios (agua, electricidad, gas, etc.), proveedores (de materias primas, equipos, servicios e insumos).

Estos puntos nos servirán para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como productores, es decir, nos dará una idea de la oportunidad real de competitividad de la empresa.

Después de evaluar con que contamos, estaremos en condiciones de establecer qué podemos hacer utilizando como base nuestros recursos, así mismo podemos plantear si será necesario el reforzar nuestra infraestructura humana y física y por tanto si el capital con el que contamos ó que deseamos invertir es suficiente (este último punto deberá sustentarse con un estudio financiero).

Cuestiones como las de ubicación geográfica de la planta panificadora resultan importantes para dar respuesta a esta pregunta, pues en algunos casos esta

ubicación resulta en una limitación para encontrar mano de obra calificada ó capacitada para poner en marcha nuestro proceso productivo.

Otros rubros como carácter sociocultural (tipo de pan que se consume en una zona ó sector de la población); económico (calidad del pan que se produce ó proceso con el que se puede contar) ó político (políticas de precios de materias primas, depreciación de equipos, pagos de impuestos, por ejemplo); espacio dentro de la misma planta, capacidades de equipos inadecuadas para pequeña producción; son limitantes también.

Dar respuesta a todos los puntos anteriores, situarán a nuestra empresa dentro de su entorno real de competencia (oferta-demanda).

JUSTIFICACION DEL PROYECTOEn los últimos años los desórdenes alimenticios se han ido incrementando en la población, principalmente en adolescentes y mujeres jóvenes, una de las causas de esto es la falta de información nutricional basada en parte en falsos mitos y creencias, así como en hábitos alimenticios poco saludables.

La alimentación debe cumplir con necesidades básicas. Es decir que debe contener, calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y agua. Esto se cumple con una dieta equilibrada y variada.

Una dieta equilibrada con buena provisión de nutrientes, no sólo genera un buen desarrollo, sino que previene trastornos infecciosos durante la etapa de crecimiento. Según la OMS las 3 primeras causas de muerte en niños en América Latina son: infecciones respiratorias agudas, diarreas y mal nutrición las cuales general 250.000 muertes por año, pudiendo ser prevenidas.

Una alimentación correcta es la que cumple con los siguientes criterios:

Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.

Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste calórico)

Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al día.

Higiénica: siguiendo reglas estrictas para no trasmitir enfermedades tóxicas o infecciosas.

La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de proteínas y 25% de grasas.

Los 5 grupos de alimentos que componen la pirámide son:

HARINAS Y CEREALES Incluye granos: arroz, trigo, avena (pan, pastas, galletitas).Brindan hidratos de carbono que aportan energía para el crecimiento y vitaminas. Recomendación: 4 porciones por día.

FRUTAS Y VERDURAS Aportan vitaminas (A y C), minerales, fibras (previenen enfermedades cancerígenas).Recomendación: 2 frutas diarias y 2 porciones de verduras de color (no sólo papa).

CARNES, LEGUMBRES Y HUEVOS Es la más importante fuente de proteína de buena calidad. (Vacuna, pollo y pescado)Aportan hierro Legumbres (porotos, lentejas, garbanzos) aportan hierro y vitamina c. Los huevos aportan hierro, proteínas de alta calidad y grasas. Recomendación: una porción de carne diaria, una porción de legumbres diaria o un huevo.

LACTEOS Provee proteínas y calcio y vitaminas A y D. La recomendación es el aporte de 2 vasos de leche por día o sus equivalentes (2 yogures, 2 porciones de queso, 2 flanes)

GRASA, AZÚCARES Aportan energía y vitamina E (aceite) y colesterol.

Como puede observarse, una parte fundamental de esta pirámide son las harinas y cereales, materias primas a partir de las cuales es elaborado el pan, el cual ha sido el alimento más consumido por las sociedades desde la antigüedad. Los cereales y principalmente el trigo, constituyen el principal alimento del hombre.

Debido a la importancia que este tipo de alimento representa en la dieta humana así como de la necesidad de una panadería que proporcione pan

de calidad a los habitantes de la zona influencia definida (ver mapa en anexo 1). Por lo tanto se plantea como proyecto el establecimiento de este tipo de microempresa.

Cabe agregar que generalmente los grandes centros comerciales son localizados en zonas cercanas a los núcleos de población de mayores ingresos (por razones obvias), de manera que la población de menores ingresos debe recorrer mayores distancias y en condiciones de dificultad para abastecerse de los alimentos con cierta periodicidad. Este proceso de abastecimiento tiene que ser complementado con productos adquiridos en los comercios cercanos.

MISIÓN

Elaborar productos de panadería variados que generen total satisfacción y beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboración personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios competitivos.

VISIÓN

Pastelería Dolce Wanka, contará con los mejores productos de pasteles y dulce, mantendrá altos estándares de calidad e higiene y estará presente en el gusto del consumidor veracruzano, compitiendo exitosamente con las principales panaderías del mercado local.

OBJETIVOS

Objetivos Comerciales.

Ofrecer a los habitantes de la zona la posibilidad de poder adquirir productos de pastelería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costo competitivo, en un local confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a las familias que viven en la zona de influencia delimitada.

Objetivos Económicos

Nuestra empresa espera obtener utilidades de un 10% mensual del total de las ventas.

Objetivos de Desarrollo de la Organización

Contar con una cuadrilla de 4 personas integrada por 3 Maestros panaderos, un ayudante de panadero y una encargada/cajera.

Reclutar personal operativo con experiencia en la elaboración de pan blanco, dulce y pasteles. Según experiencia así como personal administrativo con escolaridad mínima de bachillerato, conocimientos básicos en computación y buena presentación. Buscando la garantía de calidad en el producto y servicio.

Objetivos Sociales

Por medio de nuestros productos, generar total satisfacción y beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboración personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios competitivos.

Brindar a los vecinos de este fraccionamiento la comodidad de tener una panadería cercana y confiable evitando tener que desplazarse a varios kms para comprar este producto necesario en nuestra dieta.

Fomentar la generación de empleos en nuestro municipio (directo e indirecto).

METAS

A continuación se enuncian las metas, mediante las cuáles se pretenden cumplir los diferentes objetivos definidos.

La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la calidad e higiene de nuestros productos elaborados principalmente al pan denominado en el mercado como bizcocho y pan danés.

Obtener cobertura de mercado en el área de los fraccionamientos: Casas Díaz, Casas Geo, Laguna Real.

Capturar la preferencia del público para introducir en el mediano plazo, el rubro de repostería como una línea de producción complementaria.

Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para facilitar y agilizar el trabajo en forma permanente.

Mantener actualizado al personal para afrontar los nuevos retos del mercado y ser competitivos.

Ser excelentes clientes para nuestros proveedores

5. PLAN DE PRODUCCION

En busca de que los panaderos peruanos mejoren la calidad de sus productos y elaboren una nueva variedad de panes, sándwich y pasteles con alto valor agregado, la empresa peruana de productos de consumo masivo.

Destacó que el sector panadero tiene que ir avanzando a la par con las nuevas necesidades del mercado, hoy el consumidor peruano está cambiando su estilo de vida, pasa más tiempo fuera de casa y exige mayor calidad en los productos que consume.

Es así que dos grandes objetivos estratégicos del Negocio de Productos Industriales (NPI) de Alicorp son: incrementar las ocasiones de consumo de pan y transformar la experiencia del consumidor en el momento que compra panes y pasteles.

Podemos precisar que la demanda es la cantidad alternativa de un bien que todo consumidor puede adquirir en un mercado particular y a un precio determinado, manteniendo los demás factores constantes en la medida de lo posible

Se ha observado un auge en el crecimiento y oferta de productos de pastelería, cada uno con su estrategia y sello particular. ¿Qué piden los consumidores en este mercado? ¿Con cuáles estrategias se mantienen las pastelerías tradicionales?

¿Quién puede resistirse a un buen pastel? Muy pocos, sin duda. Esa es la razón por la cual surgen cada día nuevos conceptos en pastelería y postres, paralelamente a los más tradicionales negocios que ya se han ganado su espacio en el corazón y paladar de los clientes. Pero a medida que proliferan las opciones, las nuevas estrategias se abren paso.

5.1 SISTEMA DE PRODUCCION

El sector de pastelería presenta dos grandes segmentos, por una parte el de producción y distribución industrial y por otra la denominada artesanal; la característica básica de nuestro proyecto se centra en la producción artesanal y aunque este sistema posee menor nivel de producción, utiliza productos y

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspe

http://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtml

procesos de mayor calidad, realizando la distribucional por menor y teniendo generalmente en la misma ubicación la producción y el punto de venta.

5.1.1 TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCION

El siguiente proyecto llevara los tres tipos de producción conocidos mostrados en el cuadro n°1.

(CUADRO N° 01)

TIPOS DE SITEMA DE PRODUCCION

Bajo pedido La preparación de nuestros kekes de diferentes variedades y de diferentes sabores dentro de

la ciudad de Huancayo.

Por lotes.

La preparación de las postres son para el consumo del día (fiestas u

eventos especiales)

Etapas

Continua. La producción de los postres más conocidos es diariamente para el

consumo de la población.

Fuente: elaboración propia

- bajo pedido: será de tipo bajo pedido ya que se elaboraran pasteles y tortas solicitados con anticipación por los clientes, por lo que la elaboración de cada uno de los pedidos serán personalizados y únicos, ofreciéndoles el mejor producto posible y saludable a todos nuestros clientes, (observar figura n°1)

Figura n°1

Fuente: https://www.google.com.pe

https://www.google.com.pe/

- producción continua: la mayor parte de la producción será continua ya que se producirán los pasteles los 364 días del año sin interrupción ni variaciones, siendo los productos fabricados en este sentido, los de panadería, tortas y queques de frutas, por ser los productos más consumidos y solicitados por el público de la ciudad de Huancayo. (Ver figura n°2)

Figura n°2


- producción por temporada: este tipo de sistema se utilizara en temporadas como festividades, fiestas, los meses como octubre, julio y diciembre; en los cuales se elaboraran nuevos productos con especies propias de la temporada y diseños en honor al momento. (Ver figura n°3)

Figura n°3


5.1.2 DISEÑO Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Considerando que la empresa se caracterice con nuestros productos. El producto que vamos a ofrecer será de calidad anunciándose a los consumidores que la empresa se preocupa por su alimentación y salud de la comunidad.

Los productos que se ofrecerán en la pastelería “DOLCE WANKA” serán diversos por la gran demanda que se encuentra en la zona; como tortas, queque,



bocaditos, de tal manera también cubriremos la demanda de las personas que no pueden disfrutan una deliciosa torta por el temor de subir de peso brindándoles un adecuado producto con ingredientes seleccionado como edulcorante y harina integral; no solo brindaremos un excelente producto si no también un buen servicio.

Los estudios de comparación entre un pastel hecho con harina estándar y uno hecho con harina baja en grasa que en este caso sería harina integral , se ha podido comprobar la reducción de grasa de hasta en un 80%, de colesterol de un 97% y una reducción del 100% de azúcar, porque no contienen azúcar.

El pastel elaborado con harina para pastel bajo en grasa y azúcar se considera que tiene un 39.06% menos de calorías en una proporción de 100g, comparado con un pastel normal, se considera un producto bajo en colesterol.

Producto básico:

Los postres que nosotros podemos identificar como más nutritivo. Todos nuestros pasteles son saludables y serán sometidos a controles de la más alta calidad para su satisfacción de nuestros clientes

Como podemos apreciar en el cuadro (n° 02) que estamos buscando la mejora de nuestros queques y pasteles más innovados

(Cuadro n° 02)

Queque de quinua

Satisface la necesidad(alimentación)

Fuente: http//www.google.com.pe

Producto real:

El postre que es consumido y será siempre acompañado con algo más saludable como podemos ver los queques al momento que consuma el cliente se sentirá satisfecho con un queque hecho saludablemente.

De tal forma cómo podemos apreciar el cuadro (n° 03) nos dará a conocer que tan importante es elaborar y ofrecer postres saludables

CUADRO N° 03

PRODUCTO REAL

Fuente. Elaboración propia

Producto Aumentado

El producto es el que satisface el hambre de cada consumidor dando el valor agregado o complementar al producto con una bebida de tal forma podemos apreciar el cuadro (n° 04) nos dará a conocer las importancias del adicional, ya que serían estas las que de alguna manera harían acrecentar el deseo de los clientes, y de esa manera quieran probar y consumir nuestros postres.

(CUADRO N° 04)

Postres conocidos

Keke de naranja

keke de plátano

Postres inovadores

keke de quinua

keke de frutas

Bebida saludable

FUENTE: Elaboración propia

Presentación de algunos pasteles a ofrecer:

CLASES DE TORTAS CON MASAS HUMEDAD

TORTA DE CHOCOLATE

DESCRIPCION: bizcocho de chocolate con relleno de majar, cubierto con una crema especial de chocolate.

Nª de porciones: 18 unidades

Tamaño: o 28 cm. 2 capas

TORTAS DE TRES LECHES DE VAINILLA

TORTA DE CHOCOLATE

20x30 CM

INGREDIENTES PRECIO

2 tazas de leche fresca light 5

2 cucharadas de vinagre blanco 0.2

200 gr de edulcorante 2

3 tazas (330 gramos) de harina integral 1.9

1 cucharada de polvo de hornear 0.5

1 taza (125 gramos) de cocoa sin endulzar 2.5

2 1/2 cucharaditas de bicarbonato de soda 0.6

2 cucharaditas de sal 0.3

1 1/2 tazas (360 mL) de aceite vegetal neutro 3.5

4 huevos 1.2

1 cucharada de esencia de vainilla 0.3

1 lata (354 mL) de leche evaporada 2.5

1 lata (237 mL) de leche condensada 3.8

costo de produccion S/. 24.00

TORTAS DE TRES LECHES DE VAINILLA

INGREDIENTES PRECIOS

6 huevos 1.8

200 grs. de Azúcar edulcorante 2

3 tazas de harina. integral 1.9

1 cdta. de Vainilla 0.3

1 cdta. de polvos de hornear 0.5

1 pote de Leche condensada (grande 4.5

1 pote de leche evaporada (grande) 2.5

3 claras de huevo 0.9

Azúcar al gusto 1

costo de produccion 15.00

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Leche-ingredientes_recetas-318_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Vainilla-ingredientes_recetas-634_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Harina-ingredientes_recetas-259_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Azucar-ingredientes_recetas-48_1.html

DESCRIPCION: Es un bizcocho de vainilla con jarabe de leche con relleno de crema pastelera de vainilla, crema de chantilly

Nº de Porciones: 18

TORTAS DE MAJAR BLANCO

DESCRIPCION: Es un biscocho de vainilla con relleno y baño de manjar blanco .sus cobertura es de chocolate y una cereza como adorno en la punta.

KEKE DE PLATANO

DESCRIPCION:

TORTA DE MAJAR BLANCO

INGREDIENTES

3 tazas de harina integral 1.9

200 gr de azúcar edulcorante 1.5

3 cucharadas de polvo para hornear 1.5

1 1/2 cucharadas de sal 0.3

½ taza de aceite 2.4

6 huevos 1.8

1 1/2 cucharada de esencia de vainilla 0.3

1 tarro leche 2.5

manjar 5

KEKE DE PLATANO

20x30 cm


90 grs (6 cucharadas) de mantequilla 0.5

1 taza de edulcorante 0.8

2 bananas (plátanos) molidos 0.5

5 huevos ligeramente batidos 1.5

1/2 taza de leche 1.3


1 cucharadita de bicarbonato de sodio 0.5

1 cucharadita de polvos de hornear 0.5

1 cucharadita de nuez moscada en polvo 0.5

1/2 cucharadita de sal 0.3

3/4 de taza de nueces 2.5

costo de produccion 11.0

Es un queque de plátano con nueces ingredientes seleccionado y baja azúcar.

KEKE DE ZANAHORIAS

DESCRIPCION: Este producto está elaborado con harina integral y azúcar edulcorante e ingredientes seleccionado.

POSTRE DE GELATINA SALUDABLE

DESCRIPCION: Este producto de elabora a base de gelatina neutro especialmente para personas que sufren de problemas de

diabetes y se puede consumir por toda clase de personas

KEKE DE ZANAHORIAS

20x30 cm


1 y 1/2 tazas de margarina o mantequilla 4.5

1 tazas de edulcorante 15

1 cucharadita de ralladura de naranja 0.5

5 huevos 1.5


2 cucharaditas de polvo de hornear 1

½ taza de zanahoria rallada 0.5

¾ taza de jugo de naranja 0.8

150 grs. de pecanas, almendras o castañas 2

COSTO DE PRODUCCION 28.0



2 sobres de gelatina neutra 6

200 gr de fresas 0.6

El zumo de 1 limón 0.2

Edulcorante en polvo 5

3/4 litro de agua 0.8

COSTO DE ELABORACION (6) 13.0

http://postre-de-gelatina-para-diabeticos.recetascomidas.com/

BAVAROIS DE FRESA

DESCRIPCION: Este producto está elaborado con leche desnatada, gelatina, huevo (yemas) harina de maíz, nata liquida, edulcorante

GALLETAS INTEGRALES DE NARANJA

BAVAROIS DE FRESA

INGREDIENTES PRECIO

250 ml. de leche desnatada 2.8

2 yemas de huevo 0.6

150 grs. de fresas 0.5

15 grs. de gelatina 0.8

15 grs de harina de maíz 0.5

150 grs. de nata líquida 1

edulcorante al gusto 5

COSTO DE PRODCCION (6) 11.0

DESCRIPCION: Este producto se basa en harina integral, margarina vegetal, zumo de naranja, entre otros ingredientes adecuados para el consumo de nuestros clientes.

Matriz BCG (Boston Consulting Group)

PASTERIA DULCE WANKA, se encuentra en la primera etapa de prueba, por lo cual el producto se ubica en el cuadrante de Signo de Interrogación, porque aún es muy pronto para evaluar resultados o tendencias pues recién estaría en etapa de introducción. Pero lo que buscamos en nuestra empresa en un mediano plazo, es que esta se convertira en un producto Estrella dentro del mercado, por el resalte de sus bondades para la mejora de la nutricion y el cuidado de la salud.

Cuadro n° 5MATRIZ BCG “DOLCE WANKA”

A MEDIANO PLAZOACTUALMENTE



500 grs. de harina integral 1.3

70 grs. de copos de salvado 0.6

2 cucharaditas de levadura 1

la piel de una naranja finamente rallada 0.3

un pellizco de sal 0.1

60 grs. de margarina 0.5

70 grs. de puré de papa 0.5

1/4 de taza edulcorante 15

1 huevo 0.3

3 cucharadas de zumo de naranja 0.2

1 cucharadita de margarina vegetal 0.3

COSTO DE PRODUCCION (30) 20.0


5.1.3 DESCRIPCION Y FUENTES DE APROVISIONAMIENTO

Para la producción de los pasteles y jugos, el proceso de compra de insumos lo obtendremos de proveedores que nos otorguen garantía del insumo, lo que involucraría un mayor precio en el insumo, pero permite obtener una mayor calidad de producto final, para ello se procederá al abastecimiento de insumos en lugares como supermercados PLAZA VEA, METRO, y en otros se recurrirá a mercados como el MERCADO MODELO y el MERCADO MAYORISTA. De los cuales algunos de los insumos a utilizar son:

Cuadro n°6

ARTICULO UNIDAD PRECIO SOLES

HARINA INTEGRAL

POLVO DE HORNEAR

EDUCORANTE

ACEITE CERO COLESTEROL

AZUCAR EN POLVO

BICARBONATO

CEREZAS MARRASQUINO

COLAPIZ

DURAZNO CONSERVA 500CC

MANTEQUILLA LIGHT

SAL

CREMA DE LECHE

HUEVO

LECHE CONDENSADA

CASTAÑA

FRESAS

GUANABANA

CANELA EN POLVO

ESENCIA DE VAINILLA

MANJAR BLANCO

CHOCOLATE SUIZO BITTER

CHOCOLATE SUIZO BLANCO

CHOCOLATE LECHE SUIZO

LECHE FRESCA LIGHT

COCOA

SACO

KILO

SACO

LITRO

KILO

KILO

KILO

KILO

LATA

KILO

KILO

LITRO

KILO

LATA

KILO

KILO

KILO

KILO

LITRO

KILO

KILO

KILO

KILO

LITRO

KILO

64.00

4.40

775.00

12.00

2.80

3.00

20.00

26.00

4.50

17.50

0.50

8.00

2.80

2.00

6.00

3.50

2.60

32.00

20.00

5.00

63.90

49.70

58.00

1.80

8.00

TOTAL 1.193.00


Dado que nuestros productos son comestibles el aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que nuestro segmento ha mostrado un ligero incremento en los últimos años haciendo por ello que la adquisición de todas nuestras materias primas para la elaboración de nuestros pasteles sean fáciles, y no presenten problema alguno cuando se solicite su abastecimiento.

Así también se deberá establecer estrategias para que nuestros principales proveedores no puedan fallar a algún requerimiento, evitando cualquier posible retraso.

Proveedores de insumos

Todos estos distribuidores se acercan a tu casa a dejar los productos. Ellos mismo salen a buscar clientes con sus cartas de productos personalmente.

Nuestros proveedores nos hacen la entrega de nuestro insumo en el almacén donde se va almacenar la entrega se hace mediante guía de remisión y su respectiva factura de los producto quien le decepcionara el encargado en almacén nuestros insumos.

El almacén donde se recepcionan, nos ayudara a ver mejorar el nivel de servicio

Con una entrega rápida Nuestro proveedor nos hace entra a domicilio (delivery) Lleva al almacén directo

Figura n°4

1. DISTRIBUIDORA MEDINA HARINA

2. DISTRIBUIDORA COSTEÑO AZUCAR

3. DISTRIBUIDORA LA CALERA HUEVOS

4. DISTRIBUIDORA ROSITA MANTEQUILLAS

5. DISTRIBUIDORA ULCHESY JARABES, GOMAS PARA LA ORTA

6. DISTRIBUIDORA GLORIA CONSERVAS

7. MERCADO MODELO FRUTAS

PROVEEDORES DE MASAS PARA PASTELES:

La industria de pastelería abarca una gama enorme de productos diferentes. Si estudiamos los productos a utilizar como ingredientes y que de forma general hemos englobado como productos de pastelería, vemos que se diferencian distintos tipos de masas en función de sus componentes y tecnología de fabricación. Se engloban también los productos de repostería siendo los elaborados con relleno o guarnición. Si comparamos las distintas masas con los ingredientes más habituales que forman parte de las mismas.

Cuadro n°7

La tendencia en pequeños obradores de pastelería es el uso de mezclas preparadas con todos los ingredientes de un determinado producto final, al que sólo es preciso añadir agua y someterlo al proceso tecnológico concreto en cada caso. En el caso de bases existen en el mercado, por ejemplo, preparados para bizcocho a los que sólo se necesita agregar agua, batir y hornear. Para rellenos se dispone por ejemplo de crema pastelera lista para usar previa dilución en agua. Como vemos la variedad de materias primas es lo suficientemente amplia y compleja para tener que considerar un control exhaustivo de las mismas y de los proveedores que las suministran.

5.1.4 PROCESO PRODUCTIVO

Las características de un buen producto en el giro deben ser:

Los productos de pastelería y repostería son aquellos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores.

El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro país, debido a la aceptación que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes.

El proceso de producción para la de pastelería y repostería es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:

Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro adjunto:

Cuadro n°5

Escala (rango de producción)

Microempresa/artesanal: De 1 a 28 pasteles / día

Pequeña empresa: De 29 a 216 pasteles / día

Mediana empresa: De 217 a 586 pasteles / día

Gran empresa: Más de 586 pasteles / día

Fuente: instituto nacional de estadística (INEI)

En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:

Micro-empresa/artesanal:

El proceso de producción para la preparación de un pastel, es un proceso tradicional. Mostrado a continuación:

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.

Fuente: http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/images/fm_pastel.gif

5.1.4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Especificaciones proceso productivo de calidad

Dulce Wanka tiene como objetivo las siguientes operaciones:

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/images/fm_pastel.gif

- Mejorar en la calidad de producción, es decir, los insumos que emplearemos serán de buena calidad y otros materiales a utilizar pasaran por un control de calidad antes de su uso o preparación.

- Cumplimiento de entrega de los productos que nuestros clientes solicitan en forma presencial, con la finalidad de generar confiabilidad en nuestros clientes.

- Higiene de los utensilios, materiales a utilizar en el proceso de productos o elaboración de nuestros productos.

- Higiene en la vestimenta de los colaboradores, así como también la presentación del mismo.

- Limpieza contante del local, para una buena imagen de la compañía.

Nuestro objetivo es llevar un buen control de los productos de calidad que se encuentre en buen estado y sobre todo mantener la ordenado y el espacio para la conservación de los materiales por esa razón necesitamos tener lo siguiente.

La Panadería y Pastelería “Dolce wanka, realiza el proceso productivo del horneado del Pan, para su realización la empresa cuenta con los siguientes recursos, hornos, maquinas cortadora, rodillos domésticos entre otros, además con un personal calificado para la elaboración del producto.

Respecto al proceso productivo de la panadería y pastelería artesanal, las fases en las que éste se divide son las siguientes:

Fase inicial: La primera tarea que hay que realizar en el proceso productivo consiste en pesar y medir la materia prima a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo.

Figura n° 6

Fase de amasado: En esta fase se mezclan los ingredientes para formar la masa. El método de amasado puede ser manual o mecánico existiendo una gran variedad de maquinaria y utensilios que facilitan la labor.

Figura n°7

Reposo y fermentación: La fermentación es una de las fases más importantes del proceso dónde se forma gas carbónico y se produce la transformación física de la masa expandiendo su volumen.

Figura n°8

Torneado de las piezas: Después de dejar reposar la masa, se procede al torneado de las piezas, es decir a darle la forma deseada. Es muy importante formar muy bien las piezas ya que de lo contrario se deformarán durante la cocción.

Figura n°9

Congelación de la masa: Cada vez es más frecuente realizar la ultra congelación de la masa una vez que se ha dado el formato final al producto para poder utilizarla en cualquier momento. Si bien se comenzó elaborando todo tipo de pan y bollería, en la actualidad sólo se ultra congelan algunas variedades de pan, ya que

la mayoría de ellas se pre cuecen. Sin embargo, esta técnica es la más aplicada en todos los productos de bollería y de pastelería.

Corte: Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan.

Figura n°10

Horneado o cocción: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos para cada tipo de producto.

Figura n°11

Procesos posteriores al horneado: Aquí se engloban todos aquellos procesos relativos a la elaboración de cremas pasteleras, decoración y relleno de los productos, etc.

Envasado, etiquetado y almacenaje de los productos elaborados: Una vez elaborados los productos habrá que proceder a su envasado y etiquetado así como a su almacenamiento hasta el momento de la venta. Venta de los productos: La venta se realizará en el propio establecimiento y también se venderá a comercios (tales como cafeterías y supermercados). En este segundo caso se deberá contar con un vehículo destinado al reparto y habrá que establecerse las rutas comerciales de manera que se consiga suministrar los productos en perfectas condiciones y con menor coste posible.

Figura n°12

5.1.4.2 ANALISIS DE LA TECNOLOGIA, CAPACIDAD INSTALADA Y CAPACIDAD PRODUCTIVA DEL NEGOCIO

Programa de producción anual:

La repercusión de la tecnología se manifiesta en nuevos productos, nuevas máquinas, nuevas herramientas, nuevos materiales y nuevos servicios. Por ello dan a conocer maquinaria exclusiva para panificación como los hornos inteligente, las cocinas y accesorios para un mejor acabado del producto.

Figura n°13

MAQUINARIAS

Las maquinarias con las que contaremos para la producción de los pasteles serán maquinarias como las que a continuación se muestran, por presentar mayor calidad y volumen de producción, con lo cual se buscan garantizar las entregas a tiempo; pero para esto se utilizaran maquinas en su mayoría industriales como el horno panadero, eléctrico y rotativo, también maquinarias como grisineras y cortadoras; pero estas serán las que se adquieran poco; pero con las maquinarias que se contaran inicialmente son las siguientes:

http://www.google.com.pe/imgres?q=cocinas+industriales&um=1&hl=es&safe=active&biw=1441&bih=619&tbm=isch&tbnid=TgPo4U4b6WEAmM:&imgrefurl=http://www.harmansperu.com/cocinas.php&docid=bQHbLi9KL2O3BM&imgurl=http://www.harmansperu.com/img/cocinas/3300hai.jpg&w=271&h=306&ei=UPgRT-7mGNOUtwf6xYiZAg&zoom=1

Cuadro n°8

Cantidad Descripción Precio Bs

1 Batidora S/. 10.600,00

1 Horno 5 cámara S/. 6.500,00

1Amasadora y

mezcladora 20 ltrs.

S/. 8.600,00

1 Balanza S/. 600,00

60 Bandejas S/. 4.500,00

1 Caja registradora S/. 3.000,00

1 Cocina Industrial S/. 3.500,00

1 Caja Refrigeradora S/. 8.000,00

1 Mostrador curvo S/. 3.400,00

1 Nevera Exhibidora S/. 7.000,00

1 Sobadora S/. 18.000,00

2 Mesones S/. 1.000,00

total S/. 74.700,00


Figura n°14

Los cuales son equipos básicos para iniciar nuestro propósito que es la elaboración de pasteles nutritivos; así también se contara con una cocina industrial para la elaboración de bocaditos, como la que se muestra continuación.

Figura n°15

Capacidad para 4 tortas en 45 minutos

UNIFORME DE TRABAJADORES

Para una mejor elaboración de los pasteles y bebidas, el personal deberá contar con implementos básicos como los mostrados a continuación para una mayor garantización de la calidad del preparado en todas las variedades que se expedirán en nuestra pastelería.

Cuadro n°9

trabajador PRECIO SOLES

02 Mandil

02 Gorro

100 Guantes descartables

12 Mascarilla descartable

02 Uniforme completo de delivery

(polo, gorro y pantalón)

50.00

24.00

20.00

6.00

100.00

TOTAL GASTOS S/. 200.00


Estos costos se les deberá agregar un margen de utilidad y una vez obtenido el precio del producto final, se deberá ponderar en relación con el precio de los productos similares en el mercado y la situación de oportunidad (oferta - demanda).

Debido a la importancia que tienen pues estos certificaran en todo momento la calidad de los productos finales expedidos; de ahí que nace la importancia de su correcto uso y manejo al momento de iniciarse el proceso de producción.

EMPLEADOS DE LA EMPRESASe contara con 9 colaboradores iniciales para el inicio de las operaciones, por lo cual se deberá primero cubrir los puestos requeridos mostrados a continuación, por ser básicos para un mejor manejo y control; estos puestos son los que se muestran en el cuadro siguiente:

Cuadro n°10Recurso humano

Sueldo mensual

1 panaderos 1200

1 asistente de panadería 1000

1 pastelero 13002 atención al publico 1600

administrador 1000


UTENSILIOS: Estos serán usados en la etapa de producción, ya que son necesarios en todos los procesos y todos los tipos de elaboraciones, estas son las siguientes vistas en la lista:

Cuadro n°11

UTENSILIOS PRECIO DOLARES PRECIO SOLES

Cuatro moldes de acero inoxidable 100.00 S/. 269,00

Cinco Aros de 18 cm diámetro 50.00 S/. 134,00Dos moldes No 30 S/. 40,00

Cuatro espátulas de goma S/. 36,00Dos juegos de ollas por seis piezas S/. 590,00

Dos espátulas planas S/. 30,00

Dos juegos de cernidores S/. 175,00

Un rallador S/. 14,00

Un peine decorador grande S/. 5,00

Un peine rallador chico S/. 110,00

Un juego de boquillas S/. 71,00

Un juego de cuchillos S/. 170,00

Dos juegos de mangas S/. 70,00

TOTAL GASTOS S/. 1.714,00


A continuación se realiza una proyección de las compras y las ventas que realizara la empresa en un lapso promedio de un año con el fin de visualizar la ganancia percibida durante el periodo de un año.

Cuadro n°12

PROYECCION DE COMPRASPROVEEDORES

meses Molinos Don Rafa

Distrib. Pandoc

Plaza vea metro TOTALES

Enero 7,000 3,000 4,500 1,500 16,500Febrero 5,000 1,000 5,000 1,800 13,200Marzo 7,000 3,000 3,500 1,600 16,100Abril 6,000 2,000 5,000 1,800 15,600Mayo 7,000 3,000 5,500 1,500 17,500Junio 6,000 2,000 4,800 1,700 15,150Julio 7,000 3,000 4,300 1,700 16,350Agosto 7,000 3,000 3,600 1,500 15,550Septiembre 6,000 2,000 3,500 1,900 14,150

Octubre 7,000 3,000 4,700 2,000 17,600Noviembre 6,000 2,000 4,900 2,100 16,200Diciembre 7,000 3,000 5,800 1,900 19,000

TOTAL 78,000 30,000 55,100 21,000 192,900


Cuadro n°13

PROYECCIÓN DE VENTAS ANUALESVenta de Pan Pasteleria TOTAL

MESES KG. Monto en Bs. Importe Importe

Enero 4650 12,090 2,500.00 16,870Febrero 4200 10,920 2,500.00 15,700Marzo 4500 11,700 1,500.00 15,480Abril 4500 11,700 1,500.00 15,480Mayo 4650 12,090 3,500.00 17,870Junio 4500 11,700 5,000.00 18,980Julio 4650 12,090 6,000.00 20,370Agosto 4650 12,090 3,500.00 17,870Septiembre 4500 11,700 5,000.00 18,980

Octubre 4650 12,090 10,000.00 24,370

Noviembre 4500 11,700 12,000.00 25,980

Diciembre 4650 12,090 12,000.00 26,370

TOTALES 54600 141,960 65,000.0

0 234,320


Tal como se puede observar existe un superávit entre la proyección de compras (costos) y las ventas (ingresos) el cual es reconocido como la utilidad a las ventas durante un año.

5.1.4.3 EVENTUALES CUELLOS DE BOTELLA

La mala calidad es una anomalía en las operaciones que se llevan a cabo en un proceso, una alteración, o una mala ejecución de las actividades que lo constituye, así como también un desperfecto en un producto o una falta en un servicio, que no le permite satisfacer las especificaciones y exigencias de calidad que establece una empresa o ente regulador; influyendo de alguna manera en la productividad de la misma, debido a que estas anomalías o desperfectos generan pérdidas de tiempos, reproceso y retrabados que hacen que la empresa sea menos efectiva en el proceso productivo y por consiguiente afecte su competitividad en el mercado.

Figura n°16

Preselección de oportunidades de mejora.

Mejora de instalaciones Eléctricas.

Bajo rendimiento en las inspecciones.

Perdida de horas-hombre por falta de recursos.

Capacitación del personal.

Adquisición de nuevas máquinas (actualizadas).

Calibración de las maquinas existentes.

Especificaciones del material.

Selección las oportunidades de mejora a abordar:

http://www.monografias.com/trabajos6/auti/auti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/adpreclu/adpreclu.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtml

http://www.monografias.com/trabajos29/vision-y-estrategia/vision-y-estrategia.shtml

5.1.5 EFICIENCIA Y PRODUCTIVIDAD

Para alcanzar la mayor eficacia se deberá procurar realizar la mejor labor posible en puntos específicos como:

- hacer correctamente las cosas

- resolver problemas

- cumplir con las tareas y obligaciones

- capacitar a los empleados

- conservar las máquinas

Ya que estos puntos primordiales nos ayudara en la búsqueda de nuestro propósito.

Y dado que la eficiencia es la manera de llegar a esos resultados con la utilización de menos recursos. Se deberán también priorizar puntos como:

- énfasis en los resultados

- hacer las cosas correctas

- lograr los objetivos

- utilizar los insumos de manera óptima

- obtener buenos resultados

- máquinas disponibles

Para alcanzar una productividad adecuada se deben observar tres aspectos con los cuales se podrán aumentar nuestra productividad y hacernos también más eficientes.

Equipo. Parece una regla básica, pero es un aspecto en el que se debe tener cuidado. Todas las herramientas tecnológicas que utilices para tu operación tienen limitantes, pero antes de cambiar de computadora, estufa, horno, o cualquier máquina que requieras para tu negocio, es importante que tengas un pleno conocimiento de los detalles de operación.

Procesos. Los procedimientos siempre pueden ser más eficientes, sin embargo debes ser prudente. No basta con indicarles a tus empleados que el trabajo será mejor si hacen las cosas de tal o cual manera, pues eso sólo generará un ambiente hostil y se sentirán invadidos.

Debes estudiar el proceso que quieres hacer más eficiente y desarrolla un procedimiento estándar para que tu personal lo siga. Seguramente este ‘manual' también tendrá cambios conforme veas los resultados, pero será de una manera equitativa para que tu operación sea más ágil y se reduzcan los errores.

Condiciones de trabajo. La frase ‘el empleado contento trabaja mejor' tiene mucho de razón. Las cargas de trabajo y horarios deben estar delimitados y tanto tu personal como tú deben respetarlos, de lo contrario el rendimiento no será el mismo y los resultados bajarán en términos de calidad.

5.1.6 PROGRAMA DE PRODUCCION

Semanalmente se realizara la elaboración de panes en todas sus variedades por ser el producto más consumido y con más frecuencia por los clientes residentes en la ciudad de Huancayo; como se puede observar en el cuadro n°14, asi también la elaboración diaria de productos como pasteles y tortas hechas selectivamente y bajo pedido solicitados con anterioridad por nuestros clientes, tal como se aprecia en el cuadro n°15. Así también la preparación de productos especiales para clientes especiales.

cuadro n°14


Cuadro n°15


5.1.7 CONTROL DE CALIDAD

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES Tanto la fase de fabricación como la de venta, están sometidas a una estricta regulación técnico-sanitaria destinada a preservar las características cualitativas y sanitarias del producto final. Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada o que una incorrecta elaboración termine en un producto con una calidad no deseada. Por supuesto, todos estos errores nos llevan a un aumento indebido de las mermas.

Políticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutención continua de máquinas y herramientas.

Control continúo del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadería.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que características poseerá, cuáles serán son sus cualidades etc.

Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar un prototipo de venta.

5.1.8 DISTRIBUCION DE PLANTA

Contamos con diseño detallado de la distribución de planta o producción.

a) El tamaño de producción

b) entrada y salida de material

c) Flujo de materiales

d) Distribución de la planta.

El esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.

En el local, diseño y distribución de la planta es importante con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.

Las instalaciones necesarias de nuestra empresa incluyen, entre otras, las siguientes áreas:

Almacén de material prima

Cámara de refrigeración de materia prima

Cámara de refrigeración de producto terminado

Area de mezcla

Mesas de trabajo

Area de hornos

Baños y vestidores

Cuadro n° 16

Fuente: pasteles y tortas. com

5.1.9 SEGURIDAD INDUSTRIAL

Los trabajadores de las panaderías suelen utilizar ropas ligeras y sudar con profusión; se ven expuestos a corriente y a variaciones acusadas de la temperatura ambiente al pasar, por ejemplo, de la tarea de carga del horno al

trabajo de refrigeración. El polvo de harina en suspensión en el aire puede causar rinitis, dolencias de garganta, asma bronquial (“asma del panadero”) y enfermedades oculares, mientras que el polvo de azúcar puede provocar caries dental. El polvo de vegetales en suspensión en el aire debe controlarse mediante una ventilación adecuada. La dermatitis alérgica puede darse en personas con una predisposición especial. Los riesgos para la salud mencionados y la elevada incidencia de tuberculosis pulmonar entre los trabajadores de panadería ponen de relieve la necesidad de una supervisión médica y de la realización de exploraciones periódicas y frecuentes; además, una higiene personal estricta es esencial en interés de los trabajadores y de la población en general. Por lo que se deben manejar con sumo cuidado, tal como muestra la figura n°16.

Figura n°16

Los riesgos pueden ser identificados mediante: investigación de accidentes, revisión de registros de lesiones y enfermedades ocupacionales, sugerencias de los trabajadores, conducción de auto inspecciones, etc. Ejemplo de los riesgos típicos son: maquinaria sin resguardo, riesgos eléctricos, levantamiento incorrecto de peso, contaminantes en el aire, etc. Como se observa en la figura n°17.

Figura n°17

Ocasionalmente, un panadero o su ayudante pueden desarrollar irritación en la piel como resultado del contacto con algunos ingredientes o sustancias utilizadas en el lavado o limpieza. La alergia cutánea puede resultar del contacto con especias, aderezos, o rellenos de frutas, tales como canela, vainilla, nuez moscada, limón, etc. Este tipo de problema se puede prevenir utilizando empleados que no sean alérgicos al contacto con las mismas. La irritación cutánea primaria o eczema de la mano es a menudo causada por contacto con jabones,

detergentes y soluciones de limpieza. La prevención incluye el uso de guantes impermeables y otra ropa protectora mientras se trabaja con estas sustancias. Raramente, el contacto con los gorgojos, los cuales pueden infectar los granos o harinas, puede causar dermatitis o picor generalizado.

Para lo cual debe tomar precauciones como las que se mencionaran a continuación:

El personal debe protegerse de choques por contacto con partes vivas de 50 ó más voltios.

Todas las tomas de enchufe, interruptores, etc., deben estar cubiertas con tapas protectoras.

COMO REDUCIR ACTOS Y PRÁCTICAS INSEGURAS ADIESTRAMIENTO A EMPLEADOS

Operar una panadería en forma segura depende en gran medida de que tanto los gerentes como los trabajadores estén informados y conscientes de la existencia de riesgos potenciales. Las necesidades de adiestramiento varían de acuerdo a la complejidad de la operación. No obstante, todo el personal debe ser alertado sobre la posibilidad de riesgos. Algunos buenos puntos de partida son:

La conveniencia de que el empleado tenga conciencia de la importancia de la seguridad, aún durante las operaciones que sean controladas automáticamente.

Los empleados (antiguos y nuevos) deben saber usar el equipo de protección personal: zapatos, gorros, guantes, etc.

Desarrollar y mantener puntos de cotejo como parte de la rutina de cada turno.

Proveer a los empleados una lista de procedimientos estándares de operación y de los procedimientos en caso de emergencia.

Fijar letreros de advertencia de peligro. Adiestrar a los empleados

Figura n°18

REQUISITOS GENERALES

Los pasadizos, áreas de almacenamiento y talleres de mantenimiento deben mantenerse limpios, secos, ordenados y en buenas condiciones sanitarias. Los derrames deben secarse o limpiarse con prontitud.

Las áreas que se mantienen continuamente húmedas deben tener superficies antirresbaladizas donde el personal camina o trabaja.

Todo piso, área de trabajo y pasadizo debe ser mantenido libre de clavos, astillas, hoyos, tablas sueltas y, hasta donde sea posible, seco.

Donde se usa equipo mecánico como autoelevadores, se debe proveer suficiente espacio libre en los pasillos de las áreas de carga y dondequiera que éste deba transitar.

Todos los pasillos permanentes deben estar identificados mediante líneas pintadas en el piso o cintas adhesivas.

La capacidad de carga para un mezzanine es el peso máximo que puede aguantar con seguridad el piso, expresado en libras por pie cuadrado. Cuando esta información no está disponible y cuando la capacidad de carga del piso está en duda, se sugiere que se consulte con un ingeniero competente. Esta capacidad

REQUISITOS ELÉCTRICOSLas normas contienen provisiones básicas mínimas consideradas necesarias para la seguridad. Más fuegos son causados por mal funcionamiento eléctrico que por cualquiera otra causa.Cada medio de desconexión (ej: circuitos interruptores; caja de fusibles) debe marcarse legiblemente para indicar su propósito a menos que el propósito sea evidente.

Figura n°19

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL Se requiere equipo para proteger la cara y los ojos, cuando exista la

probabilidad de lesión.Figura n°20

Se debe proveer zapatos de seguridad cuando exista la probabilidad de lesión en los dedos o pie por fuerzas de impacto y compresión.

Se debe proveer respiradores de polvo desechables a los trabajadores con problemas respiratorios o cuando sean expuestos a grandes concentraciones de polvo de harina.

5.2 LOCALIZACION DEL NEGOCIO

Para empezar el negocio necesitamos un local no negociable de una área de 20 mt, el costo del alquiler en la zona de Huancayo es de S/ 1,000.00 (Nuevo Soles) mensual.

“DULCE WANKA” se ubicara en la zona céntrica y se deberá encuentra propiamente implementada con todo lo necesario para preparar pasteles y bocaditos.

Figura n°21

5.2.1 MACROLOCALIZACION

El estudio de Macro localización permite establecer un sitio determinado para el proyecto destacando los beneficios que trae para la empresa y a su vez como se pretende aprovechar. Para el proyecto pastelería “Dolce wanka”, se determinó que el proyecto se ubicara en:

Provincia: Huancayo.

Distrito: Huancayo.

Urbanización: centro comercial constitución.

Como se puede apreciar a continuación:

CUADRO N° 17

Fuente: https://www.google.com.pe/maps/place/Centro+Comercial+Constitución

5.2.2 MICROLOCALIZACION

El análisis de la Micro localización indica cual es la mejor alternativa de instalación de la Panadería DOLCE WANKA en la calle real. Para el montaje de una panadería cafetería el cual se debe poseer un terreno de 50 mts2 para el montaje de la maquinaria y equipos diseñados para el proyecto.

Micro localización – Ranking de factores

Cuadro nª18

Calificación de los factores:

Muy Bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Malo 1


El siguiente cuadro muestra el por qué se determinó este lugar para la expedición y venta de nuestros productos, por tal motivo se buscó un lugar que nos garantice la venta y posicionamiento de nuestra marca en el mercado, y para esto se planteó dos locales pero el que más garantía nos presenta es también el más favorable para nosotros, este local fue el centro comercial constitución por las siguientes razones:

Cuadro nª19

Micro localización- Ranking de factores.


Tipo de Local: la distribución del local 1 se adecua al área que se necesita para la pastelería 2dolce wanka”. El local 2 es una casa amplia que podría adecuarse a lo que se busca para la panadería, pero requeriría mayor demanda de recursos económicos y tiempo.

Costo: El costo del alquiler del local 1 es de S/. 500 mensuales. El local 2 que funciona como una casa tiene un costo de alquiler de S/. 800 al mes.

Área del local: El local 1 tiene un área de 70 m2 y 30 m2 para ampliar, distribuidos en una planta, mientras que el local 2 tienen 200 m2 distribuidos en dos plantas.

5.3 TAMAÑO DEL NEGOCIO

5.3.1 análisis de la capacidad instalada

local 1 local 2

Peso Calif. Punt. Calif. Punt.

Tipo de local 35% 3 105 2 70

costo 35% 2 70 3 105

Área del local 30% 4 120 3 90

Total 295 265

Elaboración propia.

Partimos de la premisa de que con el equipo que se adquirirá para la operación de la panadería se producirán en promedio 1,536 pzas por día. “Dolce Wanka” laborará para cumplir con el volumen de producción especificado 2 turnos.

Tomando como referencia el % de producción destinada a panadería (54%) y pastelería (46%) de una panadería existente, se estima el volumen de producción para cada tipo de pan, teniendo entonces lo siguiente:

54% de 1,536 pzas corresponden a panadería= 829

46% de 1,536 pzas corresponden a pastelería = 707

RELACIÓN ENTRE DEMANDA Y CAPACIDAD INSTALADA.

Con base a los cálculos anteriormente presentados se concluye que la capacidad instalada actual corresponde a:

Capacidad Instalada= (1,536 pzas / día) (6 días) = 9,216 pzas / semana.

Y la demanda estimada es de:

Demanda = (3908 familias) (3 pzas/semana)= 11,706 pzas/ semana.

Así que con estos datos podemos definir que “Dolce Wanka” se encuentra en la posibilidad de satisfacer el siguiente porcentaje del total de la Demanda.

%= (9,216/11,706)*100

Demanda satisfecha = 78%

5.3.1.1 Disponibilidad de recursos

La disponibilidad de recursos en la ciudad de Huancayo es muy fácil, ya que los recursos básicos como la harina, aceite y demás son fáciles de conseguir, ya que en la actualidad se pueden adquirir en mercados como el mercado modelo y mayorista y los demás se adquirirán en supermercados como plaza vea y metro.

Figura nª22

Figura nª 23 figura nª24

HARINAS Y CEREALES Incluye granos: arroz, trigo, avena (pan, pastas, galletitas).Brindan hidratos de carbono que aportan energía para el crecimiento y vitaminas, los cuales se adquirirán en los supermercados para garantizar su calidad.

FRUTAS Y VERDURAS Y HUEVOS Y LACTEOS Aportan vitaminas (A y C), minerales, fibras (previenen enfermedades cancerígenas). Y estas se adquirían de igual manera en los supermercados.

GRASA, AZÚCARES Aportan energía y vitamina E(aceite) y colesterol.

Como puede observarse, en lafigura nª25 una parte fundamental de la pastelería son las harinas y cereales, materias primas a partir de las cuales es elaborado el pastel, el cual es el alimento más consumido por las personas de Huancayo. Los cereales y principalmente el trigo, constituyen el principal alimento del hombre.

Debido a la importancia que este tipo de alimento representa en la dieta humana así como de la necesidad de una pastelería que proporcione pasteles de calidad a los habitantes de la zona influencia definida (zona Huancayo)

Cabe agregar que generalmente los grandes centros comerciales son localizados en zonas cercanas al centro de la ciudad (por razones obvias), de manera que el abastecimiento de las materias primas es de lo más sencillo. Pero debe recorrer mayores distancias y en condiciones de dificultad para abastecerse de los alimentos con cierta periodicidad. Este proceso de abastecimiento tiene que ser complementado con productos adquiridos en los comercios cercanos.

Figura nª25

5.3.1.2 capacidades de ampliación de recursos

Aunque al inicio se pretende cubrir solo al distrito de Huancayo (figura nª26), el cual cuenta con una población de 116 mil 880 habitantes (32,9%), pero con el transcurrir de los primeros 3 a 5 años, se planea ampliar nuestra capacidad de manera que se pueda cubrir todas los demás distritos que son el distrito de el tambo con 116 mil 880 habitantes (32,9%) y el distrito de Chilca alberga a 82 mil 541 habitantes.

5.3.2 demanda potencial mensual del producto (en el segmento de mercado)

En la ciudad de Huancayo, se seleccionó un tamaño de muestra basado en la división distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha ciudad, está básicamente difiere debido al poder adquisitivo de los habitantes de Huancayo.

La ciudad de Huancayo cuenta con 82 mil hogares. Los tres distritos que comprende la ciudad de Huancayo, tienen una extensión de 319 41 km² y su densidad poblacional es de mil habitantes por km². El distrito de El Tambo contiene el mayor número de pobladores en la ciudad (43,7%) y el mayor número de hogares en la ciudad (36 302) seguido por el distrito (112 mil y 27 mil, número de pobladores en la ciudad y número de hogares, respectivamente)

CUADRO Nª 20

Fuente: Censos Nacionales XI de Población y VI de Vivienda 2007 - INEI y Anuario Estadístico Perú en Números 2008 – Instituto Cuánto S. A.

Además, se puede observar que estos resultados son importantes en función a las conclusiones del estudio, debido a que se presenta una marcada tendencia de la población en la región a concentrarse en las zonas urbanas.

CUADRO Nª 21

Fuente: Censos Nacionales XI de Población y VI de Vivienda 2007 – INEI.

Por lo cual se tima una gran acogida en el mercado por parte de los potenciales clientes hacia nuestra pastelería.

5.3.3 punto de equilibrio

Este será el que determine el momento preciso en que el negocio muestre signos de aportar ganancias, ya que se estima que los primeros años se trabajar para recuperar el capital de inversión inicial.

A. PUNTO DE EQUILIBRIO TORTA DE TRES LECHES

Punto de Equilibrio 37

Costo fijo total 1118.2

Precio de venta 65

Costo Variable 35

Margen de contribución 30

B. PUNTO DE EQUILIBRIO TORTAS DE MAJAR BLANCO

C. PUNTO

DE EQUILIBRIO TORTA DE GUANABANA

D. PUNTO DE EQUILIBRIO TORTA HELADA

Punto de equilibrio 33

Costo fijo total 1118.2Precio de venta 70Costo Variable 36.5Margen de contribución 33.5

E. PUNTO DE EQUILIBRIO TORTA

DE CHOCOLATE

Punto de equilibrio 53Costo fijo total 118.2Precio de venta 65Costo Variable 44Margen de contribución 21

F. PUNTO DE EQUILIBRIO KEKE DE VAINILLA

Punto de equilibrio 51Costo fijo total 1118.2Precio de venta 60Costo Variable 38

Margen de contribución 22

G. PUNTO DE EQUILIBRIO KEKE DE ZANAHORIA

Punto de equilibrio 66Costo fijo total 1118.2Precio de venta 55Costo Variable 38Margen de contribución 17

H. PUNTO DE EQUILIBRIO KEKE DE PLATANO

Punto de equilibrio 39Costo fijo total 1118.2Precio de venta 60Costo Variable 31Margen de contribución 29I. PUNTO DE EQUILIBRIO



Costo fijo total 1118.2Precio de venta 50Costo Variable 33Margen de contribución 17

J. PUNTO DE EQUILIBRIO BAVAROIS DE FRESA







K. PUNTO DE EQUILIBRIO GALLETAS INTEGRALES DE NARANJA



5.3.3.1 análisis de costos y gastos

Recurso e inversión:

Para poner en marcha la Panadería Dulce Amor, se requieren recursos técnicos, humanos, de producción. Entre los que se pueden mencionar los siguientes:

Recursos humanos:

- 2 panaderos

- 1 asistente de panadería

- 1 pastelero

- 2 personas para atención al público

- 1 gerente

Recurso humano Sueldo mensual Bono

vacacional Aguinaldos Total

1 panaderos 1200 500 500 S/. 2.200,00

1 asistente de panadería 1000 400 400 S/. 1.800,00

1 pastelero 1300 500 500 S/. 2.300,00

2 atención al publico 1600 800 800 S/. 3.200,00

administrador 1000 500 500 S/. 2.000,00

Total general S/. 11.500,00

Asimismo, se evalúo la maquinaria con que se elaborara el producto la cual es de tecnología de última generación contando con hornos industriales de cinco gavetas que responden a la producción diaria que se estima en:

Cantidad Descripción Precio Bs

1 Batidora S/. 10.600,00

1 Horno 5 cámara S/. 6.500,00

1 Amasadora y mezcladora 20 ltrs. S/. 8.600,00

1 Balanza S/. 600,00

60 Bandejas S/. 4.500,00

1 Caja registradora S/. 3.000,001 Cocina Industrial S/. 3.500,00

1 Caja Refrigeradora S/. 8.000,00

1 Mostrador curvo S/. 3.400,00

1 Nevera Exhibidora S/. 7.000,00

1 Sobadora S/. 18.000,002 Mesones S/. 1.000,00

total S/. 74.700,00Así también se utilizara utensilios que son primordiales para la elaboración de pasteles y panes, que serán comercializados.

UTENSILIOS PRECIO DOLARES PRECIO SOLES

Cuatro moldes de acero inoxidable 100.00 S/. 269,00

Cinco Aros de 18 cm diámetro 50.00 S/. 134,00

Dos moldes No 30 S/. 40,00

Cuatro espátulas de goma S/. 36,00

Dos juegos de ollas por seis piezas S/. 590,00

Dos espátulas planas S/. 30,00

Dos juegos de cernidores S/. 175,00

Un rallador S/. 14,00

Un peine decorador grande S/. 5,00

Un peine rallador chico S/. 110,00

Un juego de boquillas S/. 71,00

Un juego de cuchillos S/. 170,00

Dos juegos de mangas S/. 70,00

TOTAL GASTOS S/. 1.714,00

Así también se hará uso de insumos que al igual que los utensilios, intervendrán en el proceso por ser de importancia.

Por cada pastel se considera un costo por concepto de materia prima indirecta

costo producto 1

COSTO DE TORTASHORNO LUZ Y AGUA

SERVICIO

DELIVERY

ENPAQUETADURA Y OTROS

GASTOS

TORTA DE TRES LECHES S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

TORTAS DE MAJAR BLANCO S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

TORTA DE GUANABANA S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

TORTA HELADA S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

KEKE DE CHOCOLATE S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

KEKE DE VAINILLA S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

KEKE DE ZANAHORIA S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

KEKE DE PLATANO S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

POSTRES SALUDABLES

HORNO LUZ Y AGUA

SERVICIO DELIVERY

ENPAQUETADURA Y OTROS GASTOS

POSTRE DE GELATINA SALUDABLE S/. 3.00 S/. 8.00 S/. 3.00

BAVAROIS DE FRESA S/. 3.00 S/. 6.00 S/. 2.50


S/. 0.50 S/. 1.00 S/. 1.50

5.3.3.2 determinaciones del precio de venta

Dado que el precio debe ir de acuerdo a la competencia, no podríamos bajar ni aumentar el precio por el rechazo que pueda sufrir por nuestros clientes, así que deberá corresponder al precio que se trabaje en el mercado.

Para nuestra pastelería Dolce Wanka se pretende iniciar acciones o introducirnos en el mercado con un precio introductorio entre S/.65 a 70 (nuevos soles), dependiendo del modelo de torta y el tamaño (20 x 30 cm)

Proponer un precio acorde a los consumidores objetivos, coste a genere una barrera de entrada. El precio que se establecerá es de acuerdo a nuestra segmentación por ello hemos considerado algunos aspecto para determinar los precios; la demanda del producto, la competencia, los costos de producción, y el precio de introducción.

Este precio marcará una percepción de diferencia con la competencia y se pretenderá captar una parte del mercado objetivo.

Estos precios están basados tomando en cuenta el costo de producción fijo y variable para la elaboración de producto.

5.3.3.3 determinación y análisis del punto de equilibrio

A continuación se detalla el cuadro de resumen del punto de equilibrio de los productos, mencionados con anterioridad, de manera que esta se volverá nuestra base mediante la cual se deberá trabajar para no caer en perdidas y de ese modo poder asegurar un buen futuro para nuestra pastelería, y su rentabilidad.

Cantidad de punto de equilibrio

TORTA DE TRES LECHES 37TORTAS DE MAJAR BLANCO 53TORTA DE GUANABANA 41TORTA HELADA 33KEKE DE CHOCOLATE 53KEKE DE VAINILLA 51KEKE DE ZANAHORIA 66KEKE DE PLATANO 39POSTRE DE GELATINA SALUDABLE 66BAVAROIS DE FRESA 80GALLETAS INTEGRALES DE NARANJA 53

Total 572

El punto de equilibrio obtenido es para la ventas de pasteles ya que contaremos con una variedad de 11(once) productos de pasteles y bocaditos distinto por la cual cada mes tendemos que vender cantidades distintas por productos, al mes tendremos que vender 572 unidades por mes el total de productos de pasteles.

RECOMENDACIONES

Siguiente a las conclusiones, citamos algunas recomendaciones que tenemos la certeza son necesarias para la puesta en marcha de nuestro proyecto.

Para llegar a conservar una rentabilidad continua, ya sea constante o en un mejor escenario y afirmado, es recomendable establecer estrategias de ventas con clientes potenciales, para así poder mantener un flujo constante de ganancia.

Dar un correcto mantenimiento a las maquinarias y local (Según se estipula en el Contrato de Alquiler), para así poder aprovecharlas al máximo y mantener una producción eficiente.

Tener muy en cuenta y considerando como un factor esencial en la producción, los cambios de preferencia de nuestros clientes, tendremos que incluirlos en el proceso de fabricación, estando dispuesto en todo momento a cumplir con sus requerimientos y sugerencias.

Al tener establecida una gran aceptación, sería recomendable invertir progresivamente en publicidad, actualización de página web, manteniendo la vanguardia en todo lo que nos sea posible.

Mantener siempre satisfecho al cliente nos hará expandir nuestra producción, es recomendable cooperar al máximo entre nosotros, es decir, productores y proveedores.

Recomendamos contar con un software (Excel), con datos de las existencias en almacén, materia prima, insumos, accesorios y productos terminados, facilitando a la organización tener una respuesta inmediata frente a cualquier solicitud que se presente.

Plan de Produccion Jean

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