PLAN DE EMPRESA FABRICACIÓN DE QUEIXO CON DENOMINACIÓN DE ORIXE "SAN SIMÓN"

2010

PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE "SAN SIMN"

CDFDF

EMPREENDEDORES: Samuel Gonzlez Brantuas e 1227 Ana Mara Pieiro Lorenzo e 1229 Rosa Mara Enrique Mrquez e 1257 Samuel Gonzlez Santeiro e 1228 Iago Vales Lorenzo e 1234

NDICE:1. 1.2. 1.3. DESCRICIN DA IDEA DE NEGOCIO ................................................................................................... 3 Marco xeogrfico ....................................................................................................................... 3 Localizacin da empresa ........................................................................................................ 3

1.4. Tipo e caractersticas dos queixos ..................................................................................... 5 1.4.1. Tipo de queixo .................................................................................................................................. 5 1.4.2. Caractersticas analticas .............................................................................................................. 5 1.4.3. Caractersticas organolpticas .................................................................................................... 6 2. 2.2. ANLISE DE MERCADO: SITUACIN ACTUAL E PERSPECTIVAS DO SECTOR ......... 6 Sector nacional........................................................................................................................... 6

2.3. Sector galego .............................................................................................................................. 7 2.3.1. Dimensin e localizacin do mercado...................................................................................... 9 2.3.2. Estructura do mercado .............................................................................. 10 2.3.3. Previsin da evolucin do mercado ........................................................................................ 10 2.4. Anlise DAFO.............................................................................................................................. 11

2.5. Estratexia de Marketing. ....................................................................................................... 11 2.5.1. Presentacin e caractersticas diferenciadoras do producto ......................................... 11 2.5.2. Estratexia de prezos..................................................................................................................... 11 2.5.3. Estratexia de promocin comercial .............................................................. 11 3. ANLISE DA VIABILIDADE PRODUCTIVA ..................................................................................... 12

3.1. Determinacin do proceso de produccin ...................................................................... 12 3.1.1. O proceso de fabricacin ............................................................................................................ 12 3.1.2. As previsins de produccin ...................................................................................................... 15 3.1.3. Recursos necesarios para a produccin. .............................................................................. 15 3.1.3.1. Investimentos necesarios en inmobilizado ............................................ 15 3.1.3.2. Materiais para a produccin ................................................................ 25 3.1.3.3. Recursos humanos necesarios ............................................................ 35 3.1.3.4. A organizacin da empresa ................................................................. 36 3.2. 3.3. 4. 4.1. 5. Determinacin do custe de produccin ........................................................................... 36 Distribucin e Venda do producto ..................................................................................... 42 A VIABILIDADE ECONMIA-FINANCEIRA. .................................................................................. 42 Anlise da Rendabilidade do proxecto ............................................................................ 46 ELECCIN DA FORMA XURDICA ........................................................................................................ 48 Pgina 1 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

6. 7. 7.1

BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................................. 51 ANEXOS ................................................................................................................................................................. 53 ANEXOS I ........................................................................................................................................................ 54

7.2 ANEXOS II .......................................................................................................................................................... 59

Pgina 2 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

1.

Descricin da idea de negocio. Galicia conta con catro denominacins de orixe queixeiras, que amparan os

producidos na zona de Arza-Ulloa, no Cebreiro e en San Simn da Costa, no concello lucense de Vilalba, ademais do Queixo de Tetilla (producido en toda Galicia). De esta maneira semella que Lugo una potencia queixeira: duas denominacins de orixe propias e outra no lmite da provincia coa Corua, denominacin na que tamn se inclen queixos lucenses. Pero a realidade outra. Fra da propia provincia, os queixos de San Simn e, sobre todo, do Cebreiro, son pura ancdota lado da enorme oferta dos procedentes da zona de Arza-Ulloa ou o de Tetilla, que dominan o mercado do queixo galego non s en Galicia, senn tamn fora das nosas fronteiras. O noso obxectivo sacar o queixo de San Simn do gueto da provincia de Lugo e dalo a coecer no mercado de toda a comunidade galega e comunidades limitrofes (comercializando unha nova marca que chamaremos Muo de Louzao); mercado no que o consumo de queixo est a experimentar un notable aumento nos ltimos anos. 1.2. Marco xeogrfico

San Simn da Costa est constituda pola rea xeogrfica que abrangue a comarca da Terra Ch, que se compn dos seguintes concellos, todos eles da provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadn, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e A Pastoriza.

1.3.

Localizacin da empresa

A empresa Queixos Muo de Louzao S.L. vaise a situar no polgono industrial de Vilalba , un entorno idneo dado que a denominacin de orixe dos queixos de San Simn est localizada nesta vila. Vilalba a capital da comarca da Terra Ch e encontrase na provincia de Lugo (Espaa), a unha distancia de 34 kilmetros da capital da provincia en direccin norte. Aproximadamente ten unha poboacin de 18000 habitantes, distribudos entre as distintas parroquias que a conforman.

Unha terra cunha longa tradicin na fabricacin de queixos, onde o sector lcteo supn unha parte importante na economa da zona. Un sector lcteo composto

fundamentalmente por gando vacn autctono, das razas Rubia Galega, Pardo-Alpina,


Frisona; e dos diversos cruces destas que proporcionar s queixos San Simn da Costa unha materia prima de grande calidade.

Aqu onde nace o Queixo San Simn da Costa, un queixo que aproveita mximo a calidade e a riqueza dos productos que ofrece esta comarca da provincia de Lugo. Na figura 1 pdese observar que Vilalba conta cunha ampla gama de infraestructuras, en canto a estradas e autovas se refire, entre elas A-6 que comunica con Madrid a 539 km e con A Corua a 90 km e outras urbes importantes coma Ferrol e Santiago de Compostela (dato a considerar tendo en conta que o producto se vai a transportar en camins). Todo esto facilitar a chegada do mesmo mercado obxectivo, que van a ser inicialmente grandes superficies.

Figura 1: Situacin e infraestructuras de Vilalba. una denominacin de orixe recente (1999), por iso que o nmero de empresas adscritas a ela son ainda poucas, a continuacin presentamos unha lista de empresas

Queixera O catadoiro Queixera Daniberto Queixera Don Crisanto Pgina 4 de 65

PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

Queixera As Fontelas Queixera Don Gabino Queixera Valado Queixera Casleiras

1.4.

Tipo e caractersticas dos queixos

O noso producto un queixo coa caracterstica diferenciadora de estar fabricado baixo as condicins que implica a denominacin de orixe San Simn Da Costa. Este feito supn un valor engadido para o noso producto.

1.4.1. Tipo de queixo Queixo graxo, de pasta semidura, semielstica e preta, corteza afumada, elaborado exclusivamente con leite de gando vacn saneado, das razas rubia galega, pardo-alpina, frisona e dos seis cruces, que ser enteira, limpa, sen costros, nin conservantes, e cunha composicin equilibrada de graxa e protenas. O queixo San Simn da Costa

comercializarase tras un periodo de maduracin de sesenta das, procedendo o finalizar este, o seu afumado para o que se utiliza madeira de vidueira. A sa forma intermedia entre peonza e bala, rematado na sa parte superior en mamila. A sa elaboracin tanto artesanal como industrial. A comercializacin farase en dous tamaos diferente: ordinario e bufn. A diferencia s est nas medidas das pezas:

Queixo ordinario: Altura 13 18 cm (nos comercializaremos este tipo cun peso final de aproximadamente 1 Kg) Peso final do periodo de maduracin 0,8 1,5 kg

Queixo bufn: Altura 9 12 cm (nos non comercializaremos este tipo) Peso final do periodo de maduracin 0,150 0,350 kg

1.4.2. Caractersticas analticas

GRAXA LEITE Queixo San Simn da Costa Superior 45% sobre E.S. Entre 45 - 60% sobre E.S.

HUMIDADE Entre 40 50%

Tboa 1: Caractersticas analticas do leite e do queixo San Simn. Pgina 5 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

1.4.3. Caractersticas organolpticas A codia inelstica, dura de 1-3 mm de grosor, cor amarela-ocre e algo graxenta. A textura da pasta fina, graxa, semidura, semielstica e preta de cor entre branca e amarela, suave corte, con aroma e sabor caractersticos. Ter un nmero de ollos non elevado, de forma redondeada e/ou irregular de tamao variable, non superior a medio chicharo.

2. Anlise de Mercado: Situacin Actual e Perspectivas do Sector. Anlise do sector e da competencia.

2.2.

Sector nacional

O sector nacional do queixo ven experimentando un aumento nas sas vendas nos ltimos anos e as perspectivas do mesmo son de seguir medrando xa que o consumo de queixo per capita en Espaa anda se sita moi por debaixo da media europea, como se pode ver na figura 1.

Vendas de queixo en Espaa300 250 200 150 100 50 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Produccin (1000 t)

Figura 1: Vendas de queixo en Espaa.

En Espaa hai mais de 150 empresas queixeiras o que supn un nmero de queixeras prximo s 1700. Tan so 42 de esas empresas producen mis de 1400 Pgina 6 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

toneladas/ano, de estes datos dedcese que a produccin queixera est moi repartida en pequenas queixeras que fabrican de maneira semiartesanal. De entre as grandes industrias destacan 4 que abarcan case o 40% do mercado:

Kraft Jacobs Suchard Iberia, S.A. Lcteas Garca Baquero, S.A. Queseras Ibricas. Quesos Forlasa.

A produccin de estas catro industrias xuntas ronda as 100.000 toneladas/ano sobre un total que non chega s 300.000 toneladas/ao (das cales menos da metade son de queixo de vaca). Dentro da produccin total, a produccin de queixo con denominacin de orixe ocupa un espazo bastante discreto, xa que a penas chega a un 5% de esa produccin total, anda que est a medrar a un ritmo superior que o do queixo sen DO, como se pode ver na figura 2.

Produccin de queixo con DO en Espaa (ton) 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Figura 2: Evolucin da produccin de queixo con D.O. en Espaa.

2.3.

Sector galego

O consumo de queixo en Galicia, seguindo a tendencia estatal, experimentou un notable ascenso nos ltimos anos. Este consumo distribese, por tipos, como se pode ver na tboa 2 e na figura 3: Pgina 7 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

Consumo de queixo en Galicia Tipo de queixo De Bola Tipo Burgos Galego Manchego (Semi) En Porcins Outros (Cabrales, Gruyere, Enmental, Roquefort) TOTAL Kg/ano 1522780 4905600 4905600 3546340 1410360 408800 16290680

Tboa 2: Consumo de queixo en Galicia.

Consumo de queixo en Galicia30%

30%

21% 9% 2% 8%

De Bola Manchego (Semi)

Tipo Burgos En Porcions

Galego Outros

Figura 3: Consumo de queixo en Galicia.

O queixo producido en Galicia maioritariamente de leite de vaca. De ese 30% (case 5 millns de Kg/ano) de queixo galego, a maiora correspondese s catro denominacins de orixe existentes (Tetilla, Arza-Ulloa, Cebreiro e San Simn da Costa). De estes datos dedcese, ademais, que o consumo anual per cpita de queixo galego con denominacin de orixe de aproximadamente 1,75 kg/ano e persoa.


Consumo de queixo galego en Galicia (kg/ano)

Tetilla 2.012.000 (kg/ano) 49%

Arza-Ulloa 1.921.400 (kg/ano) 46%

Cebreiro 26.195 (kg/ano) 1% San Simn Da Costa 180.000 (kg/ano) 4%

Figura 4: Consumo de queixo galego en Galicia.

Polo que se pode ver o mercado do queixo galego est copado por duas denominacins de orixe: Tetilla e Arza-Ulloa, que abarcan, case a partes iguais, o 95% da produccin do queixo galego. Esta circunstancia est relacionada co feito de que son as duas denominacins mais veteranas e que, polo tanto, estn mais asentadas e son mais coecidas dentro deste mercado. 2.3.1. Dimensin e localizacin do mercado. O mercado que se dirixe o noso producto o galego. Establecerase un contrato de distribucin coas 4 grandes distribuidoras de alimentos que operan en Galicia: Grupo Carrefour, DIA%, Grupo Eroski, Grupo IFA (que incle a Gadis, Claudio, Haley, Codeal, Joyme, ...). Esto far que o noso producto estea presente en 731 puntos de venta en todo o territorio galego, que se distriben segundo se pode ver na tboa 3. Centros Comerciis de Galicia Empresa Carrefour Grupo IFA Supermercados Autoservicios mayoristas Center Eroski DIA El Corte Ingls City Hipermercado Ptos de venta 8 360 18 66 99 5 172 3 TOTAL 172 3 731 Pgina 9 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010 170 8 378

Tboa 3: Centros comerciais de Galicia.

Segundo as nosas previsins, e apoindonos no factor novidade que supn unha nova denominacin de orixe de queixo, esperamos que a nosa cota de mercado se site aproximadamente no 3% do consumo de queixo galego en Galicia. Tendo en conta isto prevense unhas vendas de 147.168 kg/ano.

2.3.2. Estructura do mercado: segmentacin por distinto tipo de clientes, de productos, etc. Os nosos clientes sern as grandes cadeas de supermercados (Carrefour, Eroski, El Corte Ingls, Dia, Grupo IFA) que operan en Galicia. Estas cadeas monopolizan a prctica totalidade do mercado da distribucin e venda de alimentos en Galicia. Este feito fai que as condicins nas que establecer o contrato de distribucin e a forma de pagamento (que se aprazar ata tres meses despois da entrega do producto) estean supeditadas s condicins impostas polos nosos clientes.

2.3.3. Previsin da evolucin do mercado. A previsin da evolucin de mercado faise a partir dos datos de produccin de queixo con D.O. en Espaa. Neste caso temos en conta so os datos obtidos a partir de 1999 (tboa 4), xa que ata esa poca a evolucin do mercado estivo moi influenciada pola regularizacin de moitas denominacin de orixe de queixo que ata a poca producan sen o amparo de consellos reguladores.

Produccin de queixo con DO en Espaa (ton) 1999 2000 2001 2002 2003 12714 13034 13924 14352 15258 TVAA: 3,2%

Tboa 4: Evolucin da produccin de queixo con DO en Espaa.

Deste xeito obtense un aumento anual das ventas do 3,2% Pgina 10 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

2.4.

Anlise DAFO.

DEBILIDADES Inexperiencia empresarial dos promotores. Descoecemento do producto dentro do mercado. FORTALEZAS Coecemento da zona, do producto e do proceso productivo.

AMEAZAS Forte implantacin no mercado das D.O. da competencia (Arza-Ulloa, Tetilla) Aparicin de novas marcas dentro da propia D.O. xa que unha D.O. nova. OPORTUNIDADES Factor novidade (nova D.O.)

2.5.

Estratexia de Marketing

2.5.1. Presentacin e caractersticas diferenciadoras do producto O noso producto un queixo coa caracterstica diferenciadora de estar fabricado baixo as condicins que implica a denominacin de orixe San Simn Da Costa. Este feito supn un valor engadido para o noso producto.

2.5.2. Estratexia de prezos O prezo de venda s distribuidoras fxase en 8,20 euros, para que o prezo de venda final ronde os 10 euros. Este prezo resulta de aplicar un 16 % sobre o coste unitario de produccin. O prezo final do producto , aproximadamente, o mesmo que o do resto dos competidores das demais denominacins de orixe.

2.5.3. Estratexia de promocin comercial: visitas comerciais, campaas publicitarias, etc. San Simn da Costa unha denominacin de orixe pequena (sobre todo se a comparamos co queixo de Tetilla ou o de Arza-Ulloa) e de moi pouca idade, polo tanto descoecida para o gran pblico. Este feito, combinado coa voluminosa previsin Pgina 11 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

de vendas do noso producto, fai necesaria unha ambiciosa campaa de publicidade. Esta campaa , polo tanto, necesaria para dar a coecer o noso producto e axudar, de ese xeito, a cumprir coa nosa previsin de vendas. A campaa consistir basicamente en anuncios en televisin (TVG) e en prensa escrita (La Voz De Galicia) a nivel autonmico.

3. Anlise da viabilidade productiva 3.1. Determinacin do proceso de produccin

3.1.1. O proceso de fabricacin

A queixera ter unha capacidade de transformacin de 5.000 litros de leite diarios cos que se obtern 542 kg de queixo, que supoen un total de 162.500 kg/ano de queixo con denominacin de orixe San Simn da Costa. Como subproducto do proceso de elaboracin obternse 2.000 litros de suero, que seran almaceados en tanques de fro e vendidos a outras industrias do sector ou a outras industrias de fra do sector para a sa transformacin en piensos, etc A industria recibir leite diariamente. A transformacin en planta limitarse de luns a sbado, sendo 300 os das laborables do ano. En canto sada do producto mercado, ste comercializarase durante todo o ano, transcurrido o perodo mnimo obrigatorio de 45 das de maduracin en cmara. A produccin vai correr a conta do promotor, desestimando deste xeito a subcontratacin de empresas auxiliares. As etapas necesarias para a fabricacin son as resumidas no esquema inferior (figura 6), onde se pode observar a secuencia das mesmas.


Figura 6: Esquema do proceso productivo.

Etapas xerais do proceso

RECEPCIN DO LEITE A industria recibir diariamente leite, que ser trado nun camin cisterna. A medida que se descarga, o leite filtrado antes de ser enviado os tanques enfriadores alcanzando 4C, onde permanecer ata o da seguiente.

PASTEURIZACIN Dende os tanques de almacenamento, o leite enviado a un tanque tampn e seguidamente a un pasteurizador. No pasteurizador o leite somtese a un tratamento de 75C durante aproximadamente 15 segundos tras os cales bombeado a unha temperatura de 30-32C a cubas de callado.

PREMADURACIN, COAGULACIN E CORTE DO CALLADO Pgina 13 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

Nas cubas ten lugar un proceso de maduracin de 30 minutos mediante adicin de fermentos lcticos, engadindo despois cloruro clcico. Por ltimo, adicionase o callado animal, sendo a duracin do proceso de coagulacin de 45 minutos a unha temperatura de 32 C. O proceso de corte do callado sese realizar en das etapas: * 1 secuencia de corte: muy lixeira e a reducida velocidade; ten como fin favorecer a contraccin do xel co aumento da sa dureza e elasticidade. * 2 secuencia de corte: con ela alcanzase o grado de corte desexado, utilizando velocidades crecentes de xiro de lira. A operacin de corte dura ata alcanzar o tamao de grano axeitado que, para este tipo de produccin, est comprendido entre 5 e 12 mm.

DESUERADO, LAVADO DO CALLADO E ALMACENAMENTO DE SORO Mediante axitacin favorcese a separacin do soro que ser substitudo por

auga quente, sendo a duracin de dito proceso 40 minutos. O soro extrado ser enviado por bombas de 12.000 l/s ata o tanque enfriador donde deber esperar a recollida.

MOLDEADO E PRENSADO O leite callado manualmente moldeado nunha mesa especfica e tras tres horas e media aproximadamente scase da prensa.

SALADO A salmoira ter unha concentracin de sal de entre 12 e 14%, permanecendo os queixos nesta etapa dun da para outro, a unha temperatura de 10C.

MADURACIN A maduracin levarase a cabo en cmaras refrixerantes durante un perodo de 45 das 75-80% de humidade e 9-11 C de temperatura.

ETIQUETADO, EXPEDICIN DO PRODUCTO REMATADO E DO SUBPRODUCTO OBTIDO


Antes de sair mercado, dotarse s queixos de unhas etiquetas de papel e embalarnse en caixas de cartn. En canto soro, ste bombease s camins cisterna que veen a recollelo.

SISTEMA DE LIMPEZA AUTOMTICA DE CIP Para a limpeza dos depsitos, tuberas e las do proceso, utilizarse C.I.P., que empezar a funcionar cando todos os elementos do circuito estn desocupados.

3.1.2. As previsins de produccin Para a industria elaboradora de queixo vaise a prever unha produccin de 542 Kg queixo/da. No momento de elaborar o plan econmico teranse en conta unhas determinadas previsins de vendas que van a ser menores nosa produccin. Esta sobreproduccin vaise a considerar como stock, tendo sempre en conta que o queixo un producto perecedeiro e que non se pode sobrepasar en 4 mese o seu almacenaxe. Como se pode comprobar na folla de clculo o noso stock en ningn momento supera este tempo. Este stock ser til de cara a compensar a previsin de venda prevista para os ltimos ano, nos que a demanda previsible supera nosa capacidade de produccin.

3.1.3. Recursos necesarios para a produccin Ademis do investimento necesario para a compra do terreo no que se construir a nave que albergar a nosa fbrica (2.500.000 ), son necesarios os seguintes investimentos en inmobilizado.

3.1.3.1. Investimentos necesarios en inmobilizado

Construirase unha nave de forma rectangular en planta baixa, de dimensions 3035 x 6035 m, o que supn unha superficie aproximada de construccin de 1800 m2 . A nave ser a das augas, cunha pendente do 10% e unha altura de cumio de 65 m. As fases da construccin son: Pgina 15 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

MOVEMENTO DE TERRAS: Desbrozarase e limparase o terreo da materia vexetal, posteriormente

retirarase a codia de terra vexetal superficial ata 25 cm de profundidade e prepararase o terreo para a ubicacin da nave mediante medios mecnicos. Excavarnse zanxas para as instalacins de saneamento e zunchos de atado da estructura da nave. Abriranse os pozos necesarios para a disposicin de zapatas da nave e das arquetas. TOTAL = 7581 EUROS

CIMENTACIN: O sistema elexido para a cimentacin de zapatas centradas de hormign armado. As zapatas dos laterais da nave tern unhas dimensions de 17 x 17 x 06 m, cunha armadura constituda por 8 redondos de 20 mm separados entre s 20 cm e con recubrimento nominal de 0070 m; e as zapatas do frontal da nave tern unhas dimensions de 2 x 2 x 08 m, cunha armadura constituida por 7 redondos de 25 mm separados entre s 2833 mm e con un recubremento nominal de 0070 m. De ambas partir unha armadura en espera que servir de unin coa armadura do pilar. O hormign empregado ser HA-25. As barras corrugadas son de aceiro B-400-S. Colocaranse vigas de atado de tres tipos que unirn as zapatas en todo o contorno da nave. As caractersticas de estas vigas son as que se reflicten na taboa 5:

a Viga de atado (m) Viga A. 1 040

b (m) 040

l (m) 8

Arm. ppal 3 mm 3 mm 2 mm -14 -14 -14

Sep. 109 cm 1314 cm 82 cm

Arm. transv.

Sep. 21 cm

6 mm

Viga A. 2

045

045

817

6 mm

21 cm

Viga A. 3

025

025

43

6 mm

21 cm

Taboa 5: Caractersticas das vigas.

Sendo a Viga A. 1 a que une as zapatas dos pilares cabeceiros coas zapatas dos pilares extremos dos prticos intermedios, a Viga A. 2 a que une as zapatas que Pgina 16 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

soportan os pilares cabeceiros e a Viga A. 3 a que une zapatas que soportan os pilares que conforman o prtico intermedio. TOTAL = 14049,52 EUROS

ESTRUCTURA: A estructura da nave proxectarase na sa totalidade en hormign armado. Os elementos que forman parte da estructura son os siguientes: - Viga peraltada - Correa prefabricada - Vigas cargadero - Vigas cartabn - Pilares laterales feitos en obra de hormign armado HA-25e aceiro B-400-S de seccin 035 x 035 m e 5 metros de altura desde cimentacin. A armadura lonxitudinal estar constituda por 6 redondos de 14 mm a 368 cm de separacin, unida por estribos de 6 mm de dimetro separados 16 cm. - Pilares testeiros feitos en obra de hormign armado HA-25 e aceiro B-400-S de seccin 045 x 045 m e 598 metros de altura desde cimentacin. A armadura lonxitudinal estar constituda por 6 redondos de 14 mm a 568 cm de separacin, unida por estribos de 6 mm de dimetro separados 12 cm.

TOTAL = 59667,78 EUROS


CUBERTA:

A cubierta da industria proxectarse a das augas cunha pendente do 10%. Como material de cubierta utilizarse panel estructural aislante TZ-C 30 (30 mm de espesor) tipo sndwich, constitudo por unha chapa metlica galvanizada e espuma rxida de poliuretano (densidade global media de 40 kg/m3). O panel ir apoiado sobre correas de hormign pretensado de 6 metros de luz e separadas entre s 164 m aproximadamente. TOTAL = 44804,78 EUROS

SOLEIRAS E PAVIMENTOS Disporase en toda a nave unha soleira de hormign en masa de 15 cm de espesor realizada con hormign de resistencia caracterstica 20 N/mm2 e tamao mximo de rido 25 mm, sobre a lmina de polietileno de 05 mm de espesor, incluso malla de reparto B-400-S de cuadrcula 15 x 15 cm e encachado de pedra 40/80 de 15 cm de espesor. O acabado dos suelos depender da zona: - Plaqueta de gres antideslizante na oficina, pasillos de acceso mesma; vestuarios, aseos, laboratorio e sala de limpeza. - Panel autoportante tipo sndwich de 60 mm de espesor nas cmaras frigorficas. - Resina epoxi no resto de pasillos e lacis. TOTAL = 108606,76 EUROS

CERRAMENTOS: O peche exterior da nave realizarase con bloque de hormign tipo split de 15 cm de espesor, cmara de aire de 11 cm (3 cm de poliestireno expandido), tabique de ladrillo oco doble de 8 cm e revoco interior de cemento de 1 cm de espesor. TOTAL = 47783,25 EUROS


CARPINTERA Portas exteriores: -Porta de aluminio lacado de 1 folla corredeira de 2 m de ancho e 3 m de altura no almacn de expedicin de 2 m. - Porta de aluminio lacado abatible de 1 m de ancho e 2 metros de alto. - Porta de acceso parcela en aceiro inoxidable abatible de 6 metros de ancho e 25 m de alto aproximadamente. Portas interiores: - Portas de aceiro galvanizado de 1 folla corredeira nas cmaras frigorficas, de salado, afumado, almacns, etc - Porta de madeira e chapa okumen de unha folla abatible de 09 metros de ancho e 2 m de altura en oficina e aseo. Fiestras: - As fiestras colocarnse a 1 metro de altura sobre o nivel do chan; sern todas fabricadas en aluminio de cor branco de 13 micras. Hay varios tipos de modelos. Falso teito: - No despacho e oficina colocarse un falso teito constitudo por un panel rxido de fibra de vidrio de 25 metros de altura. - En cmaras frigorficas colocarase un panel autoportante tipo sndwich de 60 mm de espesor. Tamn se colocar panel tipo sndwich de 30 mm de espesor na zona de recepcin e pasteurizacin, elaboracin e salado. - No resto de locais colocaranse placas de xeso de 100 x 60 cm a 25 cm de altura. TOTAL = 13314,54 EUROS

AISLAMENTOS, PINTURAS E BARNICES: O cerramento exterior da industria estar formado por unha malla enrexada plastificada en verde de 2 m de altura. O acceso finca realizarse mediante unha porta de aceiro galvanizado de 6 m de anchura includa no cerramento perimetral da parcela. A industria dispor de das prazas de aparcamento para camins de 12 x 35 m fronte a unha das fachadas laterais do edificio. O exterior estar constituido por zonas pavimentadas recubertas con pavimento tipo macadam. Ademis disporse de un foso de 5 x 22 x 22 m para albergar un depsito de gas-oil. Pgina 19 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

Nas cmaras frigorficas todas as paredes estarn constitudas por panel autoportante tipo sndwich de 60 mm de espesor. O vestuario, sala de limpeza e aseo levarn un alicatado gres cermico de cor claro. As paredes da sala de salado e de procesado pintarnse con pintura epoxi; mentres que o resto dos locais e pasillos pintarnse con unha pintura plstica lavable de cor claro. TOTAL = 62468,27 EUROS

INSTALACIN DE SANEAMENTO: Saneamento de augas pluviis: Os elementos que forman parte de dito sistema de evacuacin, son os siguientes: - Canalns con pendente do 1%: o material empleado e PVC e os dimetros son de 125 mm. - Colectores con pendente do 2%: o material empleado e PVC e os dimetros son de 110, 125, 160 mm. - Baixantes de PVC: de 80 mm de dimetro. - Arquetas: dispornse arquetas a p de baixante e de paso de tamaos comprendidos entre 38 x 26 cm2 y 51 x 51 cm2. Saneamento de augas residuais: As aguas residuais son recollidas nun pozo de rexistro pasando despois a unha fosa sptica donde se depurarn antes de acometer rede municipal. Os suelos dos locais dispoen de sumideiros sifnicos, grellas sumideiro e arquetas sumideiro e sifnicas. Levarn unha pendente do 15%. Os colectores tanto interiores como exteriores sern de PVC con dimetros comprendidos entre 50 y 160 mm. TOTAL = 7343,92 EUROS

INSTALACIN DE FONTANERA: Acometida: A acometida ir enterrada situndose no exterior da nave, ter unha lonxitude de 22 metros e 40 mm de dimetro. O contador de 50 mm de calibre, ir dentro dun armario sendo o dimetro das chaves de 65 mm. O material empregado en ditas conduccins ser cobre. Rede de auga fra: Pgina 20 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

Constituda por unha rede de tuberas adosadas parede e recubertas dunha proteccin, a unha altura de 25 metros. O material empregado nas conduccins ser cobre Rede de auga quente: A auga quente sanitaria necesaria ser suministrada mediante unha caldeira cun depsito acumulador de 5.000 litros con conexin rede de auga fra da nave para repoer a auga que consume. As conduccins sern de cobre, irn adosadas parede recubertas dunha proteccin, por riba da rede de auga fra a unha distancia mnima de 4 cm. Os dimetros varan entre 15 e 35 mm. Tamn se colocarn as correspondentes chaves de paso. TOTAL = 3958,57 EUROS

INSTALACIN DE FRO: Proxectaranse tres cmaras frigorficas construdas con paneis prefabricados aislantes tipo sndwich formados por das lminas de aceiro galvanizado de 05 mm con ncleo de espuma de poliuretano de densidade media 40 kg/m2. TOTAL = 9148,35 EUROS

INSTALACIN DE VAPOR: Colocarase unha caldeira de vapor de dimensions de 307 x 136 m na sala de produccin de calor que proporcionar un mnimo de 800 kg/h. Estar dotada dun depsito acumulador de 3.000 litros de auga con conexin a unha derivacin da acometida da nave rede municipal. Para o seu funcionamento disporse dun depsito enterrado de gas-oil situado no exterior da nave de 5.000 litros de capacidade. TOTAL = 38964,23 EUROS

INSTALACIN DE AIRE COMPRIMIDO: Para o funcionamento dalgns aparatos disponse un compresor de 3 CV na sala de compresores. Xunto co compresor disporase dun refrixerador e un depsito

acumulador vertical executado segn o Reglamento de Aparatos a Presin. O dimetro das canalizacins ser de 3/8; sendo o material empregado para as canalizacins aceiro negro estirado (DIN-2448). TOTAL = 9381,5 EUROS Pgina 21 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

INSTALACIN ELCTRICA: A enerxa elctrica necesaria para o funcionamento da instalacin da industria tomarse da alimentacin en Baixa Tensin da rede xeral. A acometida desde a rede xeral de distribucin ser trifsica a 4 fios e desde dito cadro partirn as diferentes las que constiten a instalacin. Todos os conductores sern de cobre flexibles, aislados con polietileno reticulado baixo tubo de PVC, a excepcin do tramo que vai desde a rede xeral ata o cadro principal, cuios conductores sern de aluminio con aislamento de 1.000 V. As conduccins colocaranse por enriba de outras conduccins con un

recubremento mnimo de 05 cm en zona hmeda, e 2 cm en zona mollada. A posta a terra estar formada por: Conductores de proteccin e derivacins da la principal de terra: as suas seccins hanse calcular segn o REBT 2002, sendo da mesma seccin e natureza que os conductores de fase cuia seccin sexa inferior a 16 mm2. Nas lneas cuia seccin est comprendida entre 16 e 35 mm2, a seccin do conductor de proteccin ser de 16 mm2; en ambos casos, o conductor de proteccin ir no mesmo tubo que os conductores activos. A lia principal de terra y as las de enlace con terra hanse realizar en cobre de alto punto de fusin e 35 mm2 de seccin. A toma de terra: constituda por un electrodo artificial formado por unha pica vertical de cobre de 14 mm de dimetro e 2 metros de lonxitude. Instalacin de alumeado: Esta instalacin contar con oito las de alumeado interior que parten de 3 cadros de distribucin secundarios, e unha lia que parte do cadro de distribucin secundario para abastecer o alumeado exterior. As luminarias empregadas son de diversos tipos: -Lmparas fluorescentes tubulares de 36 W de potencia, fluxo luminoso 2.850 lm e con ptimo rendemento nos seguintes locais: sala de caldeiras, rea de limpeza, almacn de palets e bandexas, iluminacin para o cadro xeral de distribucin, vestiarios, almacn de etiquetas e embalaxes, pasillo, sala de compresores e rea de limpeza de moldes, tapas e gasas. - Lmparas fluorescentes tubulares de 58 W de potencia, fluxo luminoso 4.600 lm e con ptimo de rendemento, situadas na sala de recepcin e pasteurizacin, laboratorio, saladeiro, sala de elaboracin, sala CIP, oficinas, almacn de estelas, sala de afumado, zona de etiquetado e expedicin e cmaras de maduracin. Pgina 22 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

- Lmparas de incandescencia de 75 W de potencia, fluxo luminoso 870 lm e con ptimo rendemento, situadas nos aseos das oficinas, aseos para visitas e retretes dos vestiarios. - Lmparas de vapor de mercurio de 100 W, fluxo luminoso 5.000 lm, constitundo o alumeado exterior. Os tubos irn cerrados con carcasa de polister reforzada con fibra de vidrio. TOTAL = 36490,05 euros

INSTALACIN DE FORZA: TOTAL = 36490 EUROS

INSTALACIN DE PROTECCIN CONTRAINCENDIOS: Dacordo coa Norma NTE-IPF vanse a instalar repartidos por toda a industria os seguintes elementos de proteccin: - Extintores. - Iluminacin de emerxencia. TOTAL = 1039,92 EUROS A maquinaria que haber que empregar ven especificada na tboa 6.

APARATO Acidmetro Controlador de cloro Termolactodensmetro Estufa Balanza etiquetadora automtica de queixos Bandexas de plstico Unidade de palet de plstico con poliet(1) Unidade de palet de plstico con poliet(2) Estantera de aceiro galvanizado Mangueira flexible alimentaria Mesa de desuerado Prensa neumtica Saladeiro compacto de aceiro Bomba centrfuga de recepcin de leite de 5000l/h

PREZO 33,66 39,82 34,17 948,78 335,08 1,27 9,78 13,25 95,6 20,15 1445,78 6325,3 7619,2 181,21

CANTIDADE 1 1 1 1 2 75 50 35 174 4 1 3 1 1

TOTAL 33,66 39,82 33,66 948,78 670,16 95,25 489 463,75 16634,4 80,6 1445,78 18975,9 7619,2 181,21


Contador de 5000l/h Filtro Tanque isotermo de 5400l Bomba para envo a pasteurizacin Tanque flotador de pasteurizacin Bomba centrifuga de alimentacin do leite Cuba de 3000l Pasteurizador de 5000l/h Tnel de lavado de moldes Lavadora de 425r.p.m. de 165Kg de carga Almacn de moldes de aceiro Bomba de impulsin de limpeza CIP Camin cisterna Bomba de impulsin de soro 12000l/h Mesa de traballo de aceiro CIP compacto

73,03 67,74 8924,14 217,87 642,78 220,27 14196,02 1325,24 17816,43 840 293,46 558,21 87146,76 181,21 811,37 3300,93

1 1 3 1 1 1 2 1 1 1 3 1 1 2 11 1

73,03 67,74 26772,42 217,87 642,78 220,27 28392,04 1325,24 17816,43 840 880,38 558,21 87146,76 362,42 8925,07 3300,93 TOTAL 225254,3

Tboa 6: Maquinaria necesaria.

Outras instalacins precisas son:

Vanse facer lavamans.

aseos no interior da fbrica, equipados con ducha, water e

TOTAL = 3795,43 EUROS Oficina/despacho dotado do mobiliario necesario: mesa, estantera, cadeiras e ordenador. TOTAL = 2716,62 EUROS Laboratorio dotado de equipos bsicos necesarios como medidores de PH e de conductividade, buretas, erlenmeyers, vasos de precipitados, termmetros, etc. TOTAL = 12352,25 EUROS


3.1.3.2. Materiais para a produccin MATERIAS PRIMAS

Os precios das materias primas poden oscilar, polo tanto estes valores tomaranse como referencia. (De tdolos xeitos, o leite que a materia prima principal, desgraciadamente para os gandeiros ten unha tendencia baixa).

LEITE:

O leite producto ntegro procedente do muxido completo, ininterrompido dunha femia en bo estado de sade, ben alimentada e non cansada. Por conseguinte, considranse impropios para o consumo humano, leites procedentes de animais enfermos e malnutridos, as como as que contean calostros (ordeadas antes de sete das despois do parto). A zona de produccin de leite apta para a elaboracin de este tipo de queixos est constituda polo rea xeogrfica que abarca a comarca da Terra Ch, que se compn dos seguintes trminos municipais, todos eles da provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadn, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e Pastoriza. As cabanas bovinas das explotacins inscritas no rexistro do consello regulador deben estar compostas por vacas de razas rubia galega, pardo alpina, frisona ou cruces entre s. O consello regulador pode propoer consellera de poltica agroalimentaria a autorizacin doutras razas ou cruces, sempre que se comprobe que o leite sexa apto para a fabricacin dos queixos protexidos. A alimentacin do gando realizarse dacordo coas prcticas tradicionais, sendo obxectivo do consello regulador favorecer e impulsar o aproveitamento directo dos pastos, valorndose positivamente a utilizacin de especies forraxeiras caractersticas da rea protexida, como o nabo forraxeiro e a col forraxeira (polas sas calidades influntes sobre a proteolisis). O manexo e as instalacins para a explotacin do gado vacn adicado produccin de leite destinada elaboracin de queixos de San Simn cumplirn as condicions establecidas no regulamento, no manual de calidade e na lexislacin vixente respecto.


Condicins de aceptacin do leite

Para que o leite sexa aceptado para a fabricacin de queixos debe cumprir unha serie de condicins; entre elas destacan: * O leite empregado ser natural, procedente do muxido das vacas

pertencentes rexistro, sempre que foran saneadas no perodo correspondente (acreditarse coas follas de saneamento da explotacin). * Non debe de conter calostros, nin conservantes, nin inhibidores ou productos medicamentosos que poidan influir na elaboracin, maduracin e conservacin do queixo. * A sua composicin cumprir os mnimos legais establecidos, sendo en calquer caso un leite natural ntegro. Estes mnimos son: - Protena: 31% - Graxa: 35% - Extracto Seco: 84% * Con relacin calidade e composicin do leite, ste deber cumprir a lexislacin hixinico-sanitaria vixente e ser apto para a fabricacin de queixo. * Prohbese todo tipo de estandarizacin.

Condicins hixinico-sanitarias do leite

O encargado de vixiar e controlar a obtencin, conservacin, recollida e transporte do leite o consello regulador, podendo establecer no manual de calidade normas que garantan que as operacins se realizan sen que se disminan as sas cualidades hixinico-sanitarias. No que se refire obtencin do leite, dbese comprobar que o muxido se far en condicins que garantan a obtencin hixinica do mesmo, debndose cumprir o establecido respecto na lexislacin vixente. Ademis, o leite deberase conservar convintemente para evitar o desenvolvemento de microorganismos e a contaminacin ambiental (a temperatura de conservacin non superar os 4 C). Respecto recollida e transporte do leite, ambos casos deben acatar a normativa hixinico-sanitaria para poder garantir que a calidade do leite non se deteriore.


Cualidades fisicoqumicas do leite de calidade

O leite unha emulsin de materia graxa, en forma globular, nun lquido que mostra analoxas co plasma sanguneo (est composto por unha solucin neutra que contn principalmente lactosa e sales). O tipo de leite que se desexa empregar para transformacin en fbrica ter unha boa calidade hixinica (menos de 30.000 xrmes/ml e exentas de patxenos) para asegurar facilidade no seu manexo durante o proceso productivo e unha boa resposta ante tratamentos que se van a aplicar. Deste xeito, definiremos o leite de calidade dende varias pticas:

-Dende o punto de vista hixinico: * Debe ter poucos xrmes microbianos dos considerados como inocuos e escasas clulas somticas, mesmo tempo que debe estar exento de microorganismos patxenos. * O leite non debe conter sustancias consideradas como txicas ou

simplemente sospeitosas, xa provean do animal mesmo en razn de glndula mamaria como emuntorio ou se trate de diversos residuos que chegan leite no momento ou despois do ordeo: antibiticos, toxinas, insecticidas,

conservadores, nitratos, etc -Dende o punto de vista tecnolxico: * A riqueza do leite en lpidos, prtidos e extracto seco desengrasado (ESD) debe ser bastante elevada para asegurar un rendemento suficiente na fabricacin. * As propiedades fisicoqumicas do leite, especialmente o pH, a

porcentaxe de Ca ionizado e a relacin Ca/N, deben encontrarse nun nivel favorable e non deben ser alteradas no momento da entrega, co fin de conservar diferentes aptitudes que son importantes na prctica: estabilidade trmica, calidade de conservacin, coagulabilidade enzimtica,

desenvolvemento de bacterias lcticas, etc * A microflora inocua debe estar limitada co fin de evitar accidentes de fabricacin.


- Dende o punto de vista legal:

Refrese conformidade coas reglamentacins en varios aspectos. Nelas aparecen definidos, en ocasins de xeito temporal, os contidos mnimos de varios compoentes do leite, case sempre a materia graxa e as protenas. De tdolos xeitos, a composicin qumica do leite vara segundo a raza do animal, especie, alimentacin, fase de lactancia, clima, etc Polo tanto, o contido (en %) dos distintos compostos que conforman o leite tamn variar (dependendo dos factores que estn influndo sobre o animal). As, a composicin en gramos/litro de leite de vaca de boa calidade (por trmino medio) aparece reflexada por menor na taboa 7.

NOME DO COMPOENTE Auga Glcidos: - Lactosa. Lpidos: Materia graxa

COMPOSICIN (G/L) 905

49 35 34 05

propiamente dita - Lecitina (fosfolpidos). Parte (esteroles, tocofenoles). Prtidos: - Casena. Prtidos solubles insaponificable carotenos,

05

34 27 55

(globulinas, albminas). - Sustancias nitroxenadas non proticas. 15


Sales: - cido ctrico. - cido fosfrico. - cido clorhdrico. Compoentes (vitaminas, gases disoltos) EST ESD diversos enzimas,

9 2 26 17

trazas

127 92

Tboa 7: Composicin media do leite de vaca.

Observase nesta taboa que os compoentes maioritarios por litro de leite son a auga, a lactosa, os lpidos e os prtidos, anda que os mis importantes son as sales, os prtidos (dentro dos prtidos destaca a casena, que cobra especial importancia no proceso de coagulacin), os glcidos (donde destaca a lactosa) e os lpidos (onde destaca a materia graxa propiamente dita). En canto s propiedades fsicas (tanxibles) do leite, cabe destacar que un lquido neutro, branco e opaco, de sabor doce (vara en funcin das especies animais), olor pouco marcado pero caracterstico e reaccin inica (pH) prxima neutralidade. A continuacin, adxntase unha taboa con algunhas das caractersticas fsicas mis importantes do leite (Taboa 8).

NOME DAS CARACTERSTICAS Densidade do leite enteiro Densidade do leite descremado Poder calrico (cal/l) pH Conductividade elctrica (mhos) Tensin superficial(dinas/cm, 15 C) Viscosidade absoluta (15 C) Punto de conxelacin(C)

VALORES CONSTANTES 1032 1036 700 66-68 45*10-4 53 00212-000254 -055 Pgina 29 de 65

PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

Calor especfico

093

Taboa 8: Propiedades fsicas do leite.

FERMENTOS LCTICOS: (BACTERIAS CIDO-LCTICAS)

O tempo que transcorre dende que se adicionan os fermentos leite ata que se engade o callado a dito leite denomnase tempo de premaduracin e nel fixanse os siguientes parmetros consecutivos: * pH. * Reestructuracin do equilibrio micelar. * Concentracin de metabolitos.

En funcin do tipo de modificacins que se queiran realizar sobre as caractersticas fisicoqumicas do leite, utilizarnse uns ou outros fermentos. Ademis de desenrolar unha gama bastante amplia de fermentos, os

laboratorios que os comercializan lnzanos mercado baixo distintos formatos, co fin de que os seus clientes escollan o tipo e formato que mellor se axeita s suas necesidades. Este tipo de formatos son: *Cultivos concentrados conxelados. *Cultivos lquidos preparados con leite enteiro ou descremado libre de substancias inhibidoras. *Cultivos conxelados, que son os anteriores conservados a baixas

temperaturas

(-40C).

*Cultivos ultraconxelados, son cultivos lquidos conservados a moi baixas temperaturas (-160/-196C) mediante o emprego de nitrxeno lquido. *Cultivos deshidratados por atomizacin, hai que reactivalos antes do seu uso. *Cultivos liofilizados, tamn necesaria a sua reactivacin.

NOTA: no caso de ter que reactivar cultivos, farse consumo coidadoso para evitar a contaminacin dos mesmos por outros microorganismos. No caso da elaboracin do queixo de San Simn, utilizarnse fermentos lcticos concentrados liofilizados para sembra directa en leite envasado en atmsfera protectora (os fermentos diluirnse en auga para lograr un mellor reparto en toda a masa de leite). Xeralmente estos cultivos soen ser unha mezcla de Streptococcus Pgina 30 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

lcticos,

xa

que

son

cepas

fluidificantes

que

conseguen

unha

untuosidade

caracterstica das pastas brandas. A adicin levarse a cabo inmediatamente antes de adicionar o callado, ou un determinado tempo antes (media hora aproximadamente), de tal xeito que se produza unha pequena maduracin do leite. A dose de fermentos a sembrar variar en funcin da temperatura do leite e do tempo de maduracin desexado (esto soe ser estimado polo maestro queixeiro).

CALLADO:

Nos mamferos, as nicas enzimas interesantes para queixera son as secretadas polo estmago. As grandes enzimas dixestivas producidas polo pncreas (tripsina e quimotripsina) non interesan xa que a sa actividade proteoltica non especfica demasiado grande e o seu pH ptimo sitase na zona alcalina. Identificronse tres tipos de enzimas gstricas, das cales a que mis interesa, neste caso a quimosina. Dita enzima o compoente principal do callado; secretada no abomaso (callar) de rumiantes xves non destetados baixo unha forma inactiva: a proquimosina. Transfrmase en enzima activa por un proceso autocataltico acelerado polos ins H+. A activacin instantnea a pH 2 (durante o proceso de activacin descende o punto isoelctrico da molcula de 50 a 47). O pH ptimo de actividade proteoltica da quimosina cando o sustrato a casena de vaca acercase a 40. A actividade coagulante cesa cando o leite alcalina, hacia pH 75.

Funcins do callado: coagulacin enzimtica do leite

Ten como principal funcin coagular por va enzimtica o leite templado (en presencia de Ca inico) para lograr a formacin do xel de casena.

Factores que inflen na coagulacin enzimtica

Entre eles destacan:


* Dose da enzima, xa que o tempo de coagulacin directamente proporcional s doses de callado utilizadas entre as porcins de 2000 e 15000 para un callado de forza 1:10.000. * Temperatura do medio, xa que a accin do callado mxima a temperaturas comprendidas entre 40 e 42C (a temperaturas menores de 10C prodcese a proteolisis ainda que non se forma xel; a temperaturas maiores de 65C a quimosina desactivase). Sen embargo, as temperaturas de coagulacin utilizadas en queixera oscilan entre os 30 e 38C debido necesidade de controlar os distintos procesos, o cal s se pode facer cando stes se desenvolven a velocidades razoables. (Taboa 9)

T (C) Tempo (relativo) de coagulacin

25 21

30 14

35 11

40 1

45 105

50 23

Taboa 9: Influencia da temperatura na velocidade de coagulacin.

* Ph; o pH ptimo de coagulacin de 55, no que a desestabilizacin enzimtica se suma neutralizacin parcial das cargas de protena. A continuacin amosase unha taboa na que se relaciona o pH co tempo de coagulacin (Taboa 10).

Ph Tempo (relativo) de coagulacin

60 10

63 15

65 22

67 42

Tboa 10: Relacin do pH co tempo de coagulacin. * Contido en Ca2+, xa que imprescindible para a formacin do xel. *(PO4)2Ca3, xa que sensibiliza micela freonte Ca2+ e da firmeza xel. * Dimensin das micelas, xa que a velocidade de coagulacin inversamente dimetro das micelas (as que teen un maior tamao son mis ricas en casena e fosfato de calcio coloidal). * Contido en protenas solubles; dado que stas non son atacadas polo cuajo e que o seu contido inversamente proporcional da casena, o maior contido en protenas sricas non far mis que entorpecer a accin do enzima coagulante.


Forza do callado

Defnese como o volume de leite fresco procedente de mezcla, coagulado por un volume de callado en 40 minutos a 35C. Dita forza calclase mediante a seguinte expresin: F = (2400*V)/ (v*tv) onde: F= forza do callado. v= volume do callado. V= volume do leite. tv= tempo en segundos.

Clasificacin dos tipos de callado en funcin da sa forza

Os callados comerciis teen forzas variables, deste xeito atopamos no mercado os tipos que se amosan na taboa 11:

TIPO DE CALLADO Callados lquidos Extracto de callado lquido Callado en po Callado cristalizado

FORZA 2.000-5.000 100.00-15.000 100.000-150.000 10.000.000

Tboa 11: Tipos de callados comerciis.

Os mis utilizados a nivel industrial son o extracto de callado lquido e o callado en po; o callado cristalizado emprgase para a investigacin ( quimosina). O callado utilizado para a elaboracin de queixos de San Simn extracto de callado lquido (tamn se poden empregar outros enzimas coagulantes autorizados pola lexislacin vixente e expresamente permitidos no manual de calidade). ste adicionase despois de engadir cuba de callado fermentos e cloruro clcico, procurando temperaturas prximas a 31-33C durante 30 ou 40 minutos co fin de obter un bo rendemento do callado durante a formacin do xel.


CLORURO CLCICO (Cl2Ca):

Sbese que a casena est formada por varias fraccins que estn unidas en complexos con calcio formando as micelas de casena. O complexo casena-calcio que se encontra en disolucin coloidal transfrmase polo proceso de coagulacin enzimtica irreversible nunha rede de paracaseinato de calcio. Este paracaseinato o que se chama xel a cogulo e o que realmente se vai a convertir na masa do queixo. Na figura 7 mostrase a estructura do que sera o paracaseinato de calcio resultado da coagulacin.

Figura 7: Estructura do paracaseinato de Ca.

Polo tanto, todas as accins que dan orixe a unha disminucin do calcio ionizado teen por efecto retardar ou impedir a coagulacin (formacin de cogulos brandos que derivan en perdas importantes de casena co soro en forma de partculas, perdas de graxa co soro, sinresis imperfecta, etc). As perdas de calcio non se deben sempre a accins ou tratamentos, algns leites, procedentes de animis sanos, son naturalmente pobres en calcio. Todo esto hemos de telo en conta xa que o tempo de coagulacin inversamente proporcional relacin Ca/N do leite (en leites normis prxima a 023). Das modificacins que sufra o valor de esta relacin depender a velocidade de coagulacin, co que: * Para valores superiores a 023, a coagulacin ter unha elevada

velocidade. * Para valores inferiores a 023, a coagulacin ter unha baixa velocidade


O cloruro de calcio sese empregar para lograr un equilibrio entre o calcio soluble da fase acuosa do leite e o calcio coloidal ligado s micelas de casena despois de producirse unha perda do mesmo por diversas razons.

CLORURO SDICO (sal):

O contido de sal do queixo ten varias funcins:

* En primeiro lugar, unha funcin gustativa; o sal, aparte do seu sabor caracterstico, acenta os sabores intrnsecos da propia elaboracin. * Unha segunda funcin do salado a seleccin da flora causante da maduracin do queixo; por unha parte a propia adicin de sal vai a provocar un descenso na actividade da agua, factor limitante e selectivo do crecemento das diferentes especies de microorganismos. O segundo factor limitante sera o descenso de temperatura que sufre o queixo durante o salado, sobre todo cando se utilizan salmoiras, este descenso vai a ralentizar a velocidade de crecemento tanto dos nosos cultivos como da flora de contaminacin. * A terceira funcin do salado a de completar o desuerado; xa sexa en seco ou en salmoira, durante o proceso existen emigracins do signo contrario, do exterior interior de sal e do interior exterior do soro (con arrastre de nitrxeno non proteico e calcio fundamentalmente). Nestes intercambios, o queixo reduce o seu peso aumentando o extracto seco e iniciando a formacin da corteza.

ENVASADO E ETIQUETADO Etiquetas: 162.500 unidades a 002 Contraetiquetas: 162.500 unidades a 001 /ud Caixas: 1.000 ud a 0.18 /ud Moldes = 1.160 ud a 3 /ud

3.1.3.3. Recursos humanos necesarios: Os operarios que traballarn na industria sern un total de sete; stes son: - Un director que exerza tamn como administrativo. (Ter que estar en posesin do ttulo de enxeeiro tcnico e ter realizado un curso de especializacin de contabilidade en PEMES agroalimentarias) Pgina 35 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

- Un maestro queixeiro. (Ter que estar en

posesin do ttulo de Tcnico

superior en industrias agroalimentarias e ter realizado un curso de especializacin en elaboracin de productos lcteos). - Cinco auxiliares de queixera. (Tern que estar en manipulador de alimentos). Todo o persoal traballar de 7 da ma a 3 da tarde de luns a sbado. O domingo, un auxiliar deber achegarse industria para realiza-la recepcin do leite na fbrica. posesin do ttulo de

3.1.3.4.

A organizacin da empresa:

A organizacin da empresa ser unha organizacin horizontal, onde a pesar de ser o director o que tome as decisins finais, estas sern consensuadas co resto de traballadores da mesma. Elxese esta forma organizativa xa que se considera que

deste xeito todos os traballadores se van a sentir valorados, o que a priori crear e fomentar un ambiente cooperativo e armonioso.

3.2.

Determinacin do custe de produccin

3.2.1. Custes fixos, custes variables.

1.-CONSERVACIN E MANTEMENTO Considerando os seguintes presupostos necesarios que veen de resumir os gastos individuais anteriormente citdos. Presuposto de obra civil, instalacins, mobiliario, varios: 471.1153

Presuposto de maquinaria e equipos: 239.91209

Determnase que os gastos de mantemento e conservacin da edificacin, accesos e maquinaria, pdense estimar como o 1.5 % do presuposto de obra civil e un 2 % da instalacin da maquinaria.

1.5% de 471.11530 = 7.06673 /ano Pgina 36 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

2% de 239.91209 = 4.79824 /ano TOTAL = 11.86497 /ano

2.- MATERIAS PRIMAS

Os prezos das materias primas poden oscilar, polo tanto, estos valores tomarnse como referencia. Leite: 5.000 l/da * 300 das/ano * 0.30 euros/l = 450.000 /ano. Fermentos lcticos: 2 Ud/150l * 045 /Ud * 5.000 l/da * 300 das/ano = 9.000 /ano Callado: Gastaranse 02 ml/l; 5.000 l/da * 02 ml/l = 1.000 ml/da = 1 l/da * 300 das/ano = 300 l/ano. Se cada litro de calladoo costa 451 , entn: 300 l/ano*451 /l = 1.353 /ano

Cloruro clcico:

A proporcin de cloruro clcico a engadir ser de 01 ml/ 100 l, polo tanto: 100 ml/100 l * 5.000 l/da = 500 ml/da Cada 100 ml de Cl2Ca costar 075 . 500 ml/da * 075 /100 ml = 375 /da * 300 das/ano = 1.125 /ano Sal: O sal de salmoira renvase cada seis meses por completo, polo que ser necesario renovar cada mes 70 kg. 70 kg sal/mes * 12 meses/ano * 018 /l = 1512 /ano TOTAL = 461.62920 /ano

3.- ENVASADO E ETIQUETADO

Etiquetas: 162.500 unidades * 002 = 3.250 /ano Contraetiquetas: 162.500 unidades * 001 /ud = 1.625 /ano Caixas: 1.000 ud * 0.18 /ud = 180 /ano Pgina 37 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

Moldes = 1.160 ud * 3 /ud = 3.480 /ano TOTAL = 8.535 /ano

4.- MAN DE OBRA

No salario inclense seguros sociais e outras cargas. Continxencias comns, desemprego, fondo de garanta salarial, formacin profesional. Fixarnse os seguintes salarios: Maestro queixeiro (xerente): 17.000 /ano. Operarios non cualificados (5): 48.000 /ano. Administrativo (1/2 jornada): 25.000 /ano. TOTAL = 90.000 /ano

5.- DISTRIBUCIN E COMERCIALIZACIN

Estmase un coste de 012 /peza que supn 19.500 /ano. TOTAL = 19.500 /ano

6.- GASTOS PUBLICITARIOS

A campaa consistir basicamente en anuncios en televisin (TVG) e en prensa escrita (La Voz De Galicia) a nivel autonmico. - Campaa televisin: - Elaboracin dun anuncio de 30 segundos para a televisin: 10.000 - Contratacin do mdulo adultos que incle a emisin do noso anuncio das veces da de luns a domingo (entre as 14:00 15:30, e entre as 21:00 24:00) e unha vez da de luns a venres (entre as 7:30 12:30): 7.000 /mes. - Sobreimpresin de 6 segundos nos partidos de primeira divisin: 29.915 /tempada. - Campaa de prensa escrita: - Un anuncio de 5 mdulos na Voz de Galicia os martes e os xoves: 72 /da. - Un anuncio de 5 mdulos na Voz de Galicia os sbados: 100 /da. TOTAL = 136.603 /ano


7.- GASTOS POR PERTENCER CONSELLO REGULADOR

Tdolos anos hai que pagar unha cota que ascende a 4.500 euros por estar includo no consello regulador da denominacin de orixe San Simn e poder, polo tanto, vender o noso producto co certificado de denominacin de orixe. Ademais diso hai que someterse a unha serie de revisins peridicas e de controis de calidade externos. Os gastos destas revisins corren por conta da nosa empresa e ascenden a uns 3000 /ano. TOTAL = 7.500 /ano

8.- ENERXA ELCTRICA

A potencia contratada de 45 kW. O consumo anual de enerxa pdese calcular da siguiente forma: Alumeado interior: estmase unha media de 8 horas diarias funcionamento co 90% da potencia instalada: 09 * 75kW * 8 horas/da * 300 das/ano = 16.200 kWh/ano Alumeado exterior: estimase unha media de 11 horas de funcionamento: 18 * 11 horas/da * 300 das/ano = 5.940 kWh/ano Forza: estmase unha media de 8 horas de funcionamento co 80% da potencia total instalada: 080 * 87303 kW * 8 horas/das * 300 das/ano = 167.62176 kWh/ano de

Facturacin por potencia: 45 kW * 222 /kWmes * 12 meses = 1.1988 Facturacin por enerxa: 190.96056 kWh/ano * 008 /kW = 15.27684 Facturacin alquiler do equipo de medida: 418 /mes * 12 meses = 5016 TOTAL = 16.5258 /ano

9.- GAS-OIL O gasto de gas-oil de 954 l/da; as pois representa un gasto anual de: 954 l/da * 300 das/ano * 040 /l = 11.448 TOTAL = 11.448 /ano

10.- AUGA


Estmase un gasto equivalente de 9*10-3 /peza de queixo, o que supn 1.4625 /ano. TOTAL = 1.4625 /ano

11.- PRODUCTOS DE LIMPEZA Estmase un gasto para limpeza e desinfeccin duns 003 /peza de queixo, o que supn 4.875 /ano. TOTAL = 4.875 /ano

12.- OUTROS Inclense neste apartado os gastos de telfono, contribucin, seguros Estimarse un gasto equivalente de 006 /peza de queixo, que supn 9.750 /ano.

TOTAL = 9.750 /ano

Pdese ver un resumo de custes na tboa 12.

RESUMO DE CUSTES Tipo de Custe Concepto Materias primas Variable Etiquetado e envasado Distribucin e comercializacin Auga Conservacin e mantemento Man de obra Gastos publicitarios Fixo Gastos por pertenza Consello Regulador Enerxa elctrica Gas-oil Productos de limpeza Outros gastos (telfono, contribucins,) TOTAL Taboa 12: Resumo de custes. Pgina 40 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010 /ano 461.629,20 8.535,00 19.500,00 1.462,50 11.864,97 90.000,00 136.603,00 7.500,00 16.525,80 11.448,00 4.875,00 9.750,00 779.693

Considranse custes variables os que son derivados do volume de produccin, mentres que os restantes seren independentes das vendas comptanse como fixos, tendo que ser aboados independentemente de cal sexa a produccin da empresa. Tomarnse como custes fixos, a parte dos arriba indicados, os derivados de aboar as correspondentes amortizacins da nave e da compra da maquinaria e mobiliario necesarios.

3.2.2. Custe unitario do producto.

CUSTES DE PRODUCCIN Leite

PRODUCTO

CUSTES / QUEIXO 2,7690 0,0550 0,0083 0,0069 0,0009 0,0530 0,5540 0,1200 0,0730 0,1020 0,0700 0,0090 0,0300 0,0600 0,8410 0,0460 4,7981 2,2740 7,0700

Fermentos lcticos Materias primas directas Callado Cloruro clcico Sal Etiquetas, contraetiquetas, caixas e moldes Man de obra directa Man de obra indirecta Sete persoas Persoal transportista Conservacin, mantemento Enerxa Gasoil Suministros e servicios exteriores Auga Productos de limpeza Outros gastos (telfono, contribucin, seguros) Gastos publicitarios Gastos consello regulador TOTAL Amortizacins CUSTE TOTAL UNITARIO Tboa 13: Determinacin do custe unitario de produccin.

Tendo en conta o custe unitario do producto en cuestin, vaise a determinar o prezo de venda do queixo s grandes superficies en 8,20 euros cada unidade. O prezo de venda pblico que se pode encontrar nos supermercados ronda os 10 euros. Pgina 41 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

3.3.

Distribucin e Venda do producto.

A distribucin do producto vaise a realizar mediante camins. Este traballo vaise a subcontratar a autnomos deste sector, e como anteriormente xa se citaba estmase que o custe deste servizo ascenda a 0,12 euros/peza de queixo. O mercado obxectivo do noso producto sern as grandes superficies como Eroski, Dia, Grupo IFA, Carrefour,..., que facilitarn que este sexa coecido en todo o pas.

4.

A Viabilidade Econmia-Financeira. Investimentos necesarios e poltica de amortizacins.

Cadro de Amortizacin CONCEPTO INMOVILIZADO MATERIAL TERREOS MOVEMENTO DE TERRAS CIMENTACIN ESTRUCTURA CUBERTA E FALSO TEITO SOLEIRAS E PAVIMENTOS CERRAMENTOS AISLAMENTOS, PINTURAS E BARNICES CARPINTERA INSTALACIN DE SANEAMENTO INSTALACIN DE FONTANERA INSTALACIN DE ELECTRICIDADE INSTALACIN DE REFRIXERACIN INSTALACIN DE VAPOR INSTALACIN DE AIRE COMPRIMIDO PROTECCIN CONTRA INCENDIOS MAQUINARIA E COMPLEMENTOS DO PROCESO MOBILIARIO MOBILIARIO LABORATORIO EQUIPO E INSTRUMENTAL LABORATORIO EQUIPOS INFORMTICOS VARIOS TOTAL INMOVILIZADO INMATERIAL APLIC. INFORM. (SOFTWARE CONTROL) TOTAL GASTOS AMORTIZABEIS 2500000 7581,81 14049,52 59667,78 44804,78 108606,76 47793,25 62468,27 13314,54 7343,92 3958,57 36490,05 9148,35 38964,23 9381,5 1039,92 225254,27 4206,48 250 12352,25 2305,57 6000 3214981,82 12% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 12% 12% 12% 12% 15% 12% 300000 227,4543 421,4856 1790,033 1344,143 3258,203 1433,798 1874,048 399,4362 220,3176 118,7571 1094,702 274,4505 1168,927 281,445 31,1976 27030,51 504,7776 30 1482,27 345,8355 720 343332 300000 227 421 1790 1344 3258 1434 1874 399 220 119 1095 274 1169 281 31 27031 505 30 1482 346 720 343332 300000 227 421 1790 1344 3258 1434 1874 399 220 119 1095 274 1169 281 31 27031 505 30 1482 346 720 343332 300000 227 421 1790 1344 3258 1434 1874 399 220 119 1095 274 1169 281 31 27031 505 30 1482 346 720 343332 300000 227 421 1790 1344 3258 1434 1874 399 220 119 1095 274 1169 281 31 27031 505 30 1482 346 720 343332 300000 227 421 1790 1344 3258 1434 1874 399 220 119 1095 274 1169 281 31 27031 505 30 1482 346 720 343332 300000 227 421 1790 1344 3258 1434 1874 399 220 119 1095 274 1169 281 31 27031 505 30 1482 231 720 343217 CUANTA Coef. ANO1 ANO2 ANO3 ANO4 ANO5 ANO6 ANO7

950 950

12%

114 114

114 114

114 114

114 114

114 114

114 114

114 114


GASTOS INICIAIS (FONDO DE MANOBRA) GASTOS APERTURA (NOTARA, INSPECCIONS, ETC.) TOTAL

120000 10000 130000

20% 20%

24000 2000 26000

24000 2000 26000

24000 2000 26000

24000 2000 26000

24000 2000 26000

0 0 0

0 0 0

TOTAL

3345931,82

369446

369446

369446

369446

369446

343446

343331

TOTAL A FINANCIAR

3456731 COSTE 12% 4,5% CCMP= 7,58%

CAPITAL SUBVENCIN DEBEDA

PORCENTAJE CUANTA 50% 1728365 0% 0 50% 1728365,457 100% 3456731

CUANTA DURACIN TAXA

DEBEDA 1728365,457 7 4,5%

Periodo Cap. pend. Amortizacin Xuros Cota Periodo Cap. pend. Amortizacin Xuros Cota

0 1728365

4 806288 245955 47351 293306

1 1512836 215530 77776 293306 5 549265 257023 36283 293306

2 1287607 225229 68078 293306 6 280676 268589 24717 293306

3 1052243 235364 57942 293306 7 0 280676 12630 293306

Estados financeiros previsionais.

A conta de resultados previsionais.

Multiplicador (IPC) IPC

1 3,9%

1,039

1,07952 1,121622 1 3

1,16536 56

1,21081 48

1,25803 66


INGRESOS ANO1 PREZO CUANTA 8,2 ANO2 ANO3 ANO4 ANO5 ANO6 ANO7 8,85207 9,55599 9,92868 8,5198 22 9,197303 78 17 10,3159 151877, 156737, 161753,0 166929, 172270, 177783, 38 45 5 15 88 55 1487692 1595175 1710423 1833997 1487692 1595175 1710423 1833997

147168 120677 INGRESOS 8 1293965 1387451 TOTAL 120677 INGRESOS 8 1293965 1387451 CUSTES CUSTES FIXOS PERSOAL GASTOS XERAIS GASTOS VARIOS TOTAL FIXOS

ANO1 90000 47338, 77 151228 288567

ANO2 93510 49184,9 82 157125, 89 299821

ANO3 97156,8 9 51103,1 96 163253, 8 311514

ANO4 ANO5 ANO6 ANO7 100946,0 104882, 108973, 113223, 1 9 34 3 53096,22 55166,9 57318,4 59553,9 1 74 86 07 176235, 183109, 190250, 169620,7 91 11 36 323663 336286 349401 363028

COSTES VARIABEIS ANO1 ANO2 ANO3 ANO4 ANO5 ANO6 ANO7 MATERIAS 461629 479632, 498338, 517773,6 537966, 558947, 580746, PRIMAS ,2 74 42 1 78 49 44 8867,86 9213,71 9573,046 9946,39 10334,3 10737,3 ENVASES 8535 5 17 5 53 05 43 OUTROS 20963 21780 22629 23512 24429 25382 26372 TOTAL VARIABEIS 491127 510281 530182 550859 572342 594664 617855 AMORTIZACI N CUSTES TOTAIS

369446

369446

369446

369446

369446

343446

343331

114913 9 1179547 1211141 25954,6 24 1,92

1243967 1278074 1287510 1324213 28034,9 73 2,07 18264,0 93 2980,54 35

STOCK (Kg) STOCK (meses)

15332 1,13

31717,1 32464,12 72 1 2,34 2,40

1,35 0,22 STOCK MEDIO (meses) 1,63


Custes Fixos:

Dentro dos gastos xerais inclense: Conservacin e mantemento, enerxa elctrica, gasoil e gastos por pertenza consello regulador. Dentro dos gastos varios inclense: Limpeza, gastos publicitarios, outros gastos (telfono, contribucins,...).

Custes Variabeis:

Dentro de outros inclese: Distribucin e comercializacin e auga.

ANO INGRESOS DE EXPLOTACION - CUSTES VARIABEIS = MARXE BRUTA - CUSTES FIXOS - AMORTIZACION = BAIT + SUBVENCION PERIODIFICADA - GASTOS FINANCEIROS = BAT BASE IMPOBEL - IMPOSTOS = BDT

ANO1

ANO2

ANO3

ANO4

ANO5

ANO6

ANO7

120677 129396 138745 148769 159517 171042 183399 8 5 1 2 5 3 7 491127 510281 530182 550859 572342 102283 715651 783684 857270 936833 2 288567 299821 311514 323663 336286 369446 369446 369446 369446 369446 57638 114418 176310 243724 317101 0 77776 -20138 -20138 0 -20138 0 0 0 0 594664 111575 9 349401 343446 422913 0 24717 398196 398196 139368 258827 617855 121614 2 363028 343331 509784 0 12630 497154 497154 174004 323150

68078 57942 47351 36283 46340 118368 196373 280818 26202 118368 196373 280818 9171 41429 68731 98286 37169 76939 127643 182532

O Balance previsional.

ACTIVO ANO ANO 0 ANO 1 ANO 2 ANO 3 ANO 4 ANO 5 ANO 6 ANO 7 INMOVILIZADO MATERIAL 3214981,8 3214981,8 3214981,8 3214981,8 3214981,8 3214981,8 3214981,8 3214981,8 (AMORT. ACUMULADA) 343332 686664 1029995 1373327 1716659 2059991 2403207 INMOVILIZADO INMATERIAL 950 950 950 950 950 950 950 950 (AMORT. ACUMULADA) 114 228 342 456 570 684 798 GASTOS AMORTIZABEIS 130000 104000 78000 52000 26000 0 0 0 INMOVILIZADO NETO 3345931,8 2976486 2607040 2237594 1868149 1498703 1155257 811927 EXISTENCIAS 62705 65150 67691 70331 73074 75924 78885 0 CLIENTES 301694 323491 346863 371923 398794 427606 458499 TESOURERA OPERATIVA 48094,462 49970,146 51918,981 53943,822 56047,631 58233,488 60504,594 60505


ACTIVO CIRCULANTE INVESTIMENTOS FINANCEIROS TEMPORAIS TOTAL ACTIVO

110799

416815 0

443101 166805 3216946

471138 384680 3093412

501044 635944 3005137

532951 931390 2963043

566995 1275064 2997317

519004 1746564 3077494

3456731

3393301

PASIVO ANO ANO 0 ANO 1 1835629 -20138 1815490 0 1512836 64974 0 3393301 ANO 2 1835629 17031 1852660 0 1287607 67508 9171 3216946 ANO 3 1835629 93970 1929599 0 1052243 70141 41429 3093412 ANO 4 1835629 221613 2057242 0 806288 72877 68731 3005137 ANO 5 1835629 404145 2239773 0 549265 75719 98286 2963043 ANO 6 1835629 662972 2498600 0 280676 78672 139368 2997317 ANO 7 1835629 986121 2821750 0 0 81740 174004 3077494 CAPITAL 1728365 RESERVAS/PERDIDAS 0 TOTAL RECURSOS PROPIOS 1728365 SUBVENCIN 0 DEBE A LONGO PRAZO 1728365,5 PROVEDORES E ACREEDORES FACENDA TOTAL PASIVO 3456731

PERODOS MEDIOS MESES EXISTENCIAS CLIENTES TESOURERA OPERATIVA PROVEDORES 1,63 3 2 1

4.1.

Anlise da Rendabilidade do proxecto.

DETERMINACIN DE RESULTADOS DO PROXECTO ANO BAIT ANO 0 ANO 1 57638 57638 17292 40347 369446 241041 17292 ANO 2 114418 114418 34325 80092 369446 23753 17034 ANO 3 176310 176310 52893 123417 369446 25404 18568 ANO 4 243724 243724 73117 170607 369446 27171 20224 ANO 5 317101 317101 95130 221971 369446 29064 22013 ANO 6 422913 422913 126874 296039 343446 31091 31744 ANO 7 509784 509784 152935 356849 343331 -51059 26061 2973740

BASE IMPOBEL OPERATIVA IMPOSTOS OPERATIVOS BDT OPERATIVO + AMORTIZACIN +/- VARIACINS NO FONDO DE MANIOBRA 110799 + INCREMENTO EN IMPOSTOS PDTES OPERATIVOS - ADQUISICINS NETAS DE ACTIVO FIXO 3345931,82 + VALOR RESIDUAL FLUXO NETO DE CAIXA DO PROXECTO

-3456731 186043 442819 486027 533106 584365 640137 3751039

VAN DO PROXECTO= 955.982 al CCMP TIR DO PROXECTO= 12,6%


DETERMINACIN DE RESULTADOS DO CAPITAL ANO BDT + AMORTIZACIN +/- VARIACINS EN FONDO DE MANIOBRA + INCREMENTO EN IMPOSTOS PDTES. - DEVOLUCIN NETA DE DBEDA +/- INGRESOS SUBVENCIN - ADQUISICINS NETAS DE ACTIVO FIXO + VALOR RESIDUAL FLUXO NETO DE CAIXA DO CAPITAL ANO 0 ANO 1 -20138 369446 241041 0 215530 0 ANO 2 37169 369446 23753 9171 225229 0 ANO 3 76939 369446 25404 32258 235364 0 ANO 4 127643 369446 27171 27302 245955 0 ANO 5 182532 369446 29064 29556 257023 0 ANO 6 258827 343446 31091 41082 268589 0 ANO 7 323150 343331 -51059 34635 280676 0

110799 -1728365 0 3345931,82

2973740 -1728365 107263 166805 217875 251264 295446 343675 3445239

VAN DO CAPITAL= 523.813 al coste de capital TIR CAPITAL= 16,9%

Prezo Venda Custe Varibel Unitario (tendo en conta tamn a amortizacin) Custes Fixos Pto. Equilibrio

8,20 5,30 658.013 226.575 (en Cantidade)

Q Vendas Custe Fixo 4.000.000 3.500.000 3.000.000 2.500.000 2.000.000 1.500.000 1.000.000 500.000 0 -500.000 -1.000.000 1 2

Vendas Custe Total

Custe Varibel Beneficio

3

4

5

Q Vendas Vendas Custe Varibel Custe Fixo Custe Total Beneficio

0 0 0 658.013 658.013 -658.013

113.288 226.575 339.863 453.150 928.958 1.857.916 2.786.874 3.715.832 599.952 1.199.904 1.799.855 2.399.807 658.013 658.013 658.013 658.013 1.257.964 1.857.916 2.457.868 3.057.820 -329.006 0 329.006 658.013


5.

Eleccin da forma xurdica A forma xurdica que adoptar a empresa ser unha Sociedade Limitada

constituida por 5 socios: os tres promotores (fundadores) mais dous socios capitalistas que aporta o 60 % do capital necesario para a posta en marcha do proxecto.

Caractersticas da sociedade limitada

A Sociedade de Responsabilidade Limitada (S.L. ou S.R.L.) unha sociedade mercantil cuxo capital est dividido en participacins iguais, acumulabeis e indivisbeis, que non poden incorporar-se a ttulos negociabeis nen denominarse accins. A responsabilidade dos scios limita-se ao capital aportado.

O nmero mnimo de scios 1 (Sociedade Limitada Unipersonal), e o capital inicial mnimo de 3.006 Euros (500.000 Ptas). Este capital debe ser desembolsado.

Se unha sociedade limitada con un nico scio (Sociedade Limitada Unipersonal), debe facer-se constar en toda a documentacin, correspondencia, facturas e nos anuncios legais (S.L.OU). O troco de scio nico e a perda da condicin de unipersonal debe facer-se constar en escritura e inscreber-se no Rexisto Mercantil.4

Se unha Sociedade adquire a condicin de unipersonal e transcorren seis meses sen que se haxa inscrio no Rexisto Mercantil, o scio nico responder persoal, ilimitada e solidriamente das dvedas sociais contradas durante o perodo de unipersonalidade.

Poden-se aportar bens ou direitos valorabeis econmicamente. da realidade das mesmas e a sua valorazn responden solidriamente, fronte Sociedade e os acreedores, os fundadores, scios e quen adquira unha participacin

desembolsada mediante unha aportacin non dineraria, salvo que a aportacin fose valorada por peria.

Non pode ser obxecto de aportacin o traballo ou os servizos.


A administracin pode ser desempeada por un Administrador nico, dous ou mais Administradores solidrios ou mancomunados, ou por un Consello de Administracin composto por un mnimo de tres e un mximo de doce conselleiros. Vexa mais detalles sobre as distintas formas de administrar a sociedade

A transmisin voluntria de participacins entre scios, entre cnyuges, ascendintes ou descintes ou sociedades do mesmo grupo libre, salvo que os Estatutos estabelezan o contrrio.

Se a transmisin est dirixida a un terceiro requere consentimento prvio da Sociedade. Consideran-se nulas as clusulas estatutarias que fagan transmisin voluntria por actos "inter vivos". libre a

Antes de proceder ao reparto de benefcios requerimento legal aplicar Reserva Legal o equivalente ao 10% do benefcio, alomenos at que dita Reserva alcance o 20% do capital social. S poden-se repartir dividendos con cargo a benefcios se o valor do patrimonio neto contabel non , a consecuencia do reparto, inferior capital social.

A sua regulacin aparece na Lei 2/1995, de 23 de marzo, de Sociedades de Responsabilidade Limitada ainda que contn remisions ao Cdigo de Comrcio e Lei das Sociedades Annimas (R/D 1564/1989, de 22 de decembro)

Vantaxes - Inconvenientes

Solucin para pequenas e medianas empresas con poucos scios e capital inicial (3.006 euros).Trmites mais complexos na sua constitucin. Debe elaborar-se escritura ante Notrio e inscreber-se no Rexisto Mercantil.

A responsabilidade dos scios limitada. Protexer asi o seu patrimonio persoal. A participacin na sociedade depender do nmero de

participacins das que se dispoa. Se o nmero de participacins baixo, tern que aceitar as decisins da maioria. O imposto de sociedades permite realizar mltipis deduccins. A futura

transmisin das participacins est limitada en favor de certas persoas e seguindo certas regras. Pgina 49 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

Un s scio pode constitu-la .

Esta forma a mais axeitada xa que o capital desembolsado totalmente dende o orixe e a responsabilidade dos socios limtase capital aportado.

A xunta xeral estar formada polos tres promotores e dous administradores sendo un deles o director da factora e outro exercer como administrativo.

Os gastos notariais derivados da eleccin de esta forma xurdica (notara, rexistros,...) xa estn contemplados no presuposto inicial.


6.

Bibliografa:

Rof Codina, Juan, 1871-1967. Los Quesos de San Simn Artigo de: Faro villalbs.-- Ed. facsmil. J. Adda...[et al.] / coordenao de Andr Eck ; O queijo ; traduo de Renato Casquilho. - Mem Martins : Europa-Amrica, 1990. Sabucedo, Bieito. O Queixo / Bieito Sabucedo Publicacin Vigo : Editorial Galaxia, [1998]. Scott, R. Fabricacin de queso / R. Scott, R.K. Robinson, R.A. Wilbey Edicin 2 ed Publicacin Zaragoza : Acribia, D.L. 2002. Neira Rodrguez, Jos Antonio. Cmo preparar el plan de empresa / Jos Antonio Neira Rodrguez Edicin 2 ed. Publicacin Madrid : Confemetal, D.L. 2010.

El Plan de empresa : cmo planificar la creacin de una empresa / Montserrat Oll... [et al.] Publicacin Barcelona : Marcombo, 2007 Miranda Olivn, Antonio Toms. Cmo elaborar un plan de empresa / Antonio Toms Miranda Olivn Publicacin Madrid : Thomson, D.L. 2004 Introduccin a las instalaciones elctricas. J. Fraile mora. Rugarte, S.L, 1996 Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin e Instrucciones Tcnicas Complementarias 2003 Instruccin de Hormign Estructural (EHE) NTE: Cubiertas, Instalaciones, Revestimientos, Estructuras Manual de aislamiento ISOVER Proyecto y clculo de estructuras de Hormign. INTEMAC. S.A. Manual de instalaciones de fontanera y saneamiento. Franco Martn. A. Madrid Vicente,1998. Aislamiento, clculo y construccin de cmaras frigorficas. P. Malgarejo. A. Madrid Vicente. Calor y fro industrial. Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Industrial, 1983


Links:

http://www.sansimondacosta.com http://es.wikipedia.org www.infoagro.com http://www.directodelcampo.com/desctags/Queso_DOP_San_Simn_da_Costa www.turgalicia.es http://www.eumedia.es/user/articulo.php?id=917 http://www.maridajesgourmet.com/quesos/quesodenominacionesorigen/sansim ondacosta/elaboracion.html http://www.queseros.com/queso-san-simon-da-costa


7. ANEXOS


7.1 ANEXOS IENQUISA REALIZADA


INQUERITO SOBRE O CONSUMO DE QUEIXO

1. Gstache o queixo o o Si Non

2. Cantas veces consumes o queixo semanalmente o o o Menos de 1 vez Entre 1 e 3 Mis de 3

3. Consideras que o queixo un produto saudable o o Si Non

4. En que momento do da consumes queixo o o o o ma O medioda tarde noite

5. Onde adoitas consumilo: o o o casa restaurante bares

6. Cando mercas queixo colles: o o o pezas enteiras troceado queixo en lonchas

7. Fixaste na etiqueta , embalaxe do queixo que mercas.... o o Si Non

8. Importache o aspecto externo do queixo ( cor, forma, ...) Pgina 55 de 65 PLAN DE EMPRESA FABRICACIN DE QUEIXO CON DENOMINACIN DE ORIXE SAN SIMN - 14 de Maio de 2010

o o

Si Non

9. Acodes a feiras de produtos rexionais o o Si Non

10. Que tipos de queixo con denominacin de orixe coeces o o o o San Simn da Costa Queixo de Tetilla Queixo do Cebreiro Queixo de Arza-Ulloa

11. Que tipo de queixos che gstan o o o o o Duros Curados Semicurados Frescos Afumados

12. Gstanche os productos afumados o o Si Non

13. Tes en conta o prezo do produto a hora de consumilo? o o Si Non

14. Consumes queixo con outros produtos o o o o o Mel Embutido Marmelo Pan Outros


15. Cal prezo estara disposto a pagar por kilogramo de produto . o o o o Menos de 6 Entre 6 e 9 Mais de 9 e 12 Mis de 12

16. Idade o o o o Menos de 18 Entre 18 e 25 Entre 25 e 50 Mais de 50

17. Ocupacin o o o o o o o o Funcionario pblico Traballador indepente Cuadro superior privado Cuadro superior pblico Profesores Axentes da autoridade Militares Outras

20.- Nivel de formacin. o o o o o o o Doutoramento Mestrado Educacin superior: Licenciatura Diplomatura Educacin secundaria Educacin bsica

21.- Zona de residencia o o o o o A Corua Lugo Ourense Pontevedra Portugal


22.- Rendimento , soldo mensual : o o o o o Menor 750 750-1500 1500-2000 2000-3000 Maior 3000


7.2 ANEXOS IIANLISE DA ENQUISA REALIZADA







A xente entrevistada son maioritariamente de Lugo ( 48 %) . A maiora ten unha idade

inferior a 50 anos , sendo a meirande parte menores de 20 anos . O nivel de formacin medio alto . Con un soldo inferior a 1500 euros no 40 % dos casos. As ocupacins varan moito anda que abondan os funcionarios pblicos e outros ( estudantes,).

O 80 % dos enquisados pensa que o queixo un produto saudable. O

60 % fxase no

seu aspecto exterior e principalmente na sa etiqueta. Mercan maioritariamente pezas enteiras .


PLAN DE EMPRESA FABRICACIÓN DE QUEIXO CON DENOMINACIÓN DE ORIXE "SAN SIMÓN"

Documents

Transcript of PLAN DE EMPRESA FABRICACIÓN DE QUEIXO CON DENOMINACIÓN DE ORIXE "SAN SIMÓN"