PESCADO FRESCO CONSERVACIÓN DEL MANIPULACIÓN Y GUÍA … · Produktu kimikoak, adibidez...

GUÍA DEMANIPULACIÓN YCONSERVACIÓN DELPESCADO FRESCO

NEKAZARITZA, ARRANTZAETAELIKADURASAILA

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,PESCAYALIMENTACIÓN

ARRAIN FRESKOAMANIPULATZEKO ETAKONTSERBATZEKOGIDA

AR

RA

IN F

RES

KO

A M

AN

IPU

LATZ

EKO

ETA

KO

NTS

ERB

ATZE

KO

GID

A -

GU

ÍA D

E M

AN

IPU

LAC

IÓN

Y C

ON

SER

VAC

IÓN

DEL

PES

CA

DO

FR

ESC

O

NEKAZARITZA, ARRANTZAETA ELIKADURA SAILA

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,PESCA Y ALIMENTACIÓN

COLECCIÓN ITSASO 36ITSASO BILDUMA 36

port.2 Cas/Eusk 1/4/09 15:11 Página 1

9788445729168

ISBN: 978-84-457-2916-8

P.V.P.: 5 €

9 788445 729168

ISBN: 978-84-457-2916-8

Salneurria: 5 €

port.2 Cas/Eusk 7/4/09 07:32 Página 2

G.PESC EUSKERA.24mr 1/4/09 14:52 Página 1

2. Código de prácticas para las especies objetivo

ARRAIN FRESKOAMANIPULATZEKO ETA

KONTSERBATZEKO GIDA

NEKAZARITZA, ARRANTZAETA ELIKADURA SAILA

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,PESCA Y ALIMENTACIÓN

Vitoria-Gasteiz, 2009


Lan honen bibliografia-erregistroa Eusko Jaurlaritzako LiburutegiNagusiaren katalogoan aurki daiteke:

http://www.euskadi.net/ejgvbiblioteka

Argitaraldia 1.a, 2009ko apirila

Ake-kopurua: 1.000

© (argitaraldia honena): Euskal Autonomia Erkidegoko Administrazioa Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Saila

© (testuarena eta irudiena): Alberto González de Zárate García de Cortazar (AZTI-Tecnalia),Xabier Aboitiz Goitia (AZTI-Tecnalia), Begoña Pérez Villarreal (AZTI-Tecnalia).

Internet: www.euskadi.net-www.azti.es

Argiraratzailea: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu NagusiaServicio Central de Publicaciones del Gobierno Vascoc/ Donostia-San Sebastián, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz

Fotokonposizioa: mccgraphics

Inprimaketa: mccgraphics

ISBN: 978-84-457-2916-8

L.G.: BI-737-2009


5

Aurkibidea

1. SARRERA ............................................................................................ 7

2. XEDE-ESPEZIEENTZAKO JARDUNBIDE-KODEA ................................ 112.1. Arrainaren kalitatea eta hondatzea.............................................. 142.2. Barkuko higienea........................................................................ 152.3. Barkuaren eta aparailuen diseinua.............................................. 182.4. Bidaia-plana eta logistika............................................................ 212.5. Arraina manipulatzea .................................................................. 222.6. Harrapaketa barkura igotzea ...................................................... 232.7. Arraina ontzigainean manipulatzea ............................................. 252.8. Arraina garbitzea ........................................................................ 282.9. Arraina tangatan hoztea ............................................................. 292.10. Kaxatan jartzea eta sotoan kargatzea......................................... 302.11. Kaxak etiketatzea ....................................................................... 332.12. Harrapaketa deskargatzea ......................................................... 342.13. Garraioa eta tenperaturaren kontrola .......................................... 352.14. Erregistroak ................................................................................ 36Azken laburpena .................................................................................. 37

3. BY-CATCH DELAKOA MANIPULATZEA (XEDE-ESPEZIEAK EZ DIRENAK) ....................................................................................... 393.1. Oskoldunak.............................................................................. 413.2. Txibiak, olagarroak, potak eta txipiroiak ................................... 42

4. IZOTZAREN EZAUGARRI TERMIKOAK ETA ERABILERA..................... 454.1. Izotzaren erabilera arrantza-sektorean ........................................ 474.2. Itsas urarekin izotza egitea ......................................................... 48


1. Sarrera


9

Lehorreratutako arrainaren kalitatea gero eta garrantzitsuagoa da arrantza-ontzietan, eta gero eta gehiago erreparatzen zaio harrapaketa bildu eta era-man beharreko lekura eraman bitartean. Arrantza-sektorearen aurrerapenadela-eta, orain askoz garrantzi handiagoa ematen zaio arrain freskoaren kali-tatea mantentzeari, hala eskatzen dutelako kontsumitzaileek nahiz erosleek.

Gida honetan, hain zuzen, betiko arrantza-ontziek aplikatu dituzten hobe-kuntzak bildu ditugu, bai eta arrainak ontzian behar bezala manipulatu etakontserbatzeko sektoreko profesional onenek azken urteotan emandakoikasbideak ere. Are gehiago: gida hau prestatzeko gaur egun erabiltzen denmanipulazio moduak aztertu ditugu eta arrantzale zein armadoreei kontsul-ta egin diegu.

Hala, gida honek Manipulatzeko Jardunbide Egokiak (MJE) ezartzeko proze-dura eta printzipio orokorrak deskribatzen ditu, erosleek eta kontsumitza-ileek exijitutako baldintzetan iris dadin arraina.

Arraina harrapatu, hoztu eta kargatu bitartean jarraitu beharreko oinarrizkomanipulazio-arauak ere azaltzen ditugu gidan. Oinarrizko arau horiek betez,ontzietako marinelak gai izango dira arrainaren freskura eta prezioa hobetzekoeta arraina saltzeko moduan dagoen denbora luzatzeko. Arraiak harrapatubezain pronto hasita, egiten den guztiaren informazioa biltzeko gomendiobatzuk ere ematen ditu. Hala, trazabilitatea (gero eta gehiago exijitzen denez)argi eta garbi geratuko da, komertzializazio-kateko hurrengo langileek ikusteko.

Halere, gida hau ez da eskuliburu bat, ez du agintzen zeregin bakoitzazehatz-mehatz nola egin behar den, normalean, behintzat, gauzak ongiegiteko modu bat baino gehiago izaten dira-eta. Arrantza-ontzi bakoitzakdauzkan ekipamendua eta tripulazioa dauzkanez, patroiak aukeratu behardu arrantza-lanak egiteko metodorik edo ekiporik egokiena zein izangoden; hori bai, lanean higienea zainduz beti.

Gida honek betiko arrantza-ontzietako lan tipikoak ondo eginda dauden azkaregiaztatzeko zerrenda bat dakar, arraste-, inguratze- eta amu–aparatuak etaarraina kontserbatzeko izotza edo RSW tangak (itsasoko ur hoztua dute-nak) erabiltzen dituztenek aplikatzeko. Barku berriek bestela funtzion-atzen dute batzuetan, diseinuaren eta ekipamenduaren arabera.

Azkenik, gida honen bidez esker ona agertu nahi diegu gure itsasgizonei, etasektoreko bestelako profesionalei, egin duten lanagatik eta gure portuetanlehorreratzen duten arrainaren kalitatea hobetzen lagundu dutelako.


2. Xede-espezieentzako

jardunbide-kodea


13

Jardunbide-kode bat dokumentu bizia da, aldian-aldian eguneratu beha-rrekoa. Gomendioek alderdi hauek hartzen dituzte kontuan:

• Itsasontzien eraikuntza.

• Hozte-ekipoak.

• Arrantza-aparailuak.

• Jardunbideak eta arrainaren manipulazioa.

Kode honetako gomendioak errazago aplika daitezke hauek dauzkagu-nean:

• Lan-ingurune garbia eta segurua sortzeko aparailu eta ekipo guztia.

• Arrainaren higienean eta manipulazioan motibatuta eta prestatutadagoen tripulazioa.

• Ur eta izotz garbia, behar hainbat. Harrapaketa era seguruan maneia-tzeko edukiontziak eta hozte-gailuak.

• Arrainaren tenperatura egiaztatzeko termometro bat, beharra dago-en lekuetarako.

• Harrapaketari eta ondorengo tratamenduari buruzko informazioa-ren erregistro-sistema bat, produktuaren jarraipen osoa egin ahalizateko.


14

Arrain freskoa manipulatzeko eta kontserbatzeko gida

2.1. ARRAINAREN KALITATEA ETA HONDATZEA

Arraina hil bezain laster hasten dira bere kalitateari eragiten dioten alda-ketak.

• Desagertu egiten dira mikroorganismoen kontrako defentsak, etaazalaren gainetik, zakatzetatik eta erraietatik zabaltzen hasten diragiharretarantz.

• Erreakzio entzimatikoak eta koipeen oxidazioak hasi, eta aldatu egi-ten dituzte giharraren ezaugarriak.

• Rigor mortis edo gorpuaren zurruntasuna gertatzen da, ezagutzekooso erraza, giharra gogortu egiten baita. Rigor mortis-ean azidota-suna handitu egiten da, eta horrek mikrobioen hazkundea murriztueta arraina kontserbatzen laguntzen du.

Arraina gutxiago hondatzeko hiru bide daude:

• Tenperatura kontrolatzea. Arraina 0º C inguruan mantendu beharda, bakterioen hazkundea eta giharraren zahartzea edo biguntzeamurrizteko. Praktikan, arraina izotzez estalita edukitzea da onena.

• Arrainaren zauri fisikoak prebenitzea: mailatuak, azaleko ebakiak,etab.

• Kutsadura prebenitzea, barkuaren diseinu higienikoaren bidez.


15

2. Xede-espezieentzako jardunbide-kodea

2.2. BARKUKO HIGIENEA

2.2.1 Ura eta izotza

Ur garbia ezinbestekoa da janarien segurtasunerako. Beraz:

• Urarekin edo itsasoko ur garbiarekin egin behar da izotza, eta ontziisotermoetan edo sotoko gune garbietan gorde behar da.

• Barkua portuan dagoenean, ez da itsasoko urik erabili behar arrai-na garbitzeko edo murgiltzeko.

• Izotza manipulatzeko eta biltegiratzeko ekipo guztia garbi eta ego-era onean eduki behar da.

• Ez da erabili behar ontzigainarekin edo beste gainazal zikinekinkontaktuan egon den izotzik.

2.2.2. Tripulazioaren higienea eta osasuna

Tripulazioak higiene pertsonala zorrotz zaindu behar du arraina manipu-latzerakoan.

Horretarako:

• Ongi jakin behar dute janariak manipulatzen.

• Eskuak xaboiarekin garbitu, uretan pasatu eta lehortu egin behardira arraina manipulatu aurretik eta, batez ere, komunera joan ondo-ren.

• Ez da erre, edan edo jan behar arraina manipulatzen den lekuetan,batez ere arrantza-parkean eta sotoetan.

• Marinelak baldin badaude hepatitisarekin, gastroenteritisarekin, aza-leko infekzioekin edo kutsa daitekeen beste edozein eritasunekin,ezingo dute lan egin arraina manipulatzen den lekuetan.

• Zauriak estali egin behar dira bendaje garbi eta irazgaitzekin.


16


2.2.3 Izurrien eta animalien kontrola

Arratoi, sagu eta intsektuen izurriak suntsitu egin behar dira aldian-aldian. Barkuan ez da eraman behar etxeko abererik, adibidez txakurrikedo katurik.

Arraina uzteko sotoak edo lekuak ixteko modua egon behar du.

2.2.4. Garbitzeko eta desinfektatzeko programa

Botaldi bakoitzean, hodiekin edo baldeekin garbitu behar dira ontzigai-na, tiraderak, tapak, eskularruak, amantalak eta uretako arropak. Eraberean, garbitu egin behar dira sarean katigatutako arrainak eta honda-kinak.

Itsasaldi bakoitza amaitzean, garbitu eta desinfektatu egin behar diraontzigaina, tiraderak, edukiontziak, haztegiak (arraina eramateko era-biltzen badira), sotoak, sentina eta arraina manipulatzen erabilitakobeste edozein ekipo, kutsadura ahalik eta gehien murrizteko eta oxi-doa kontrolatzeko. Hauxe da garbiketa eta desinfekzioa egiteko pro-zedura:

• Baldeekin edo hodiekin itsasoko ur garbiz edo edateko urez gar-bitzea gainazal guztiak.

• Gainazal guztiak eskuilatzea, detergente egoki bat erabiliz.

• Detergentea garbitzea itsasoko ur garbiarekin edo edateko urare-kin.

• Desinfektatzaile bat ematea eta lanean uztea behar duen denboran.

• Gainazalak itsasoko ur garbiarekin edo edateko urarekin garbitzeaeta eguzkitan lehortzen uztea. Desinfektatzaile batzuk ez daudegero garbitu beharrik.

Lixiba desinfektatzaile orokor ona da, baina indarra galtzen du zikinke-riarekin. Horregatik, lixiba erabiltzen denean, aurretik detergente baterabili behar da, eta gainazalak ondo eskuilatu. Era berean, solidoanedukitzea komeni da (kaltzio eta sodio hipokloritoa), barkuan errazagomaneiatzeko.


Produktu kimikoak, adibidez detergenteak, desinfektatzaileak eta pesti-zidak sarrailadun txoko edo armairutan gorde behar dira, eta fabrikatzai-leen arauei jarraituz eta legeriaren arabera erabili.

Ontziratzeko materiala (kaxak) leku lehor, garbi, eta arrainik edo produk-tu kutsagarririk gabeetan eduki behar da. Kaxak plastikozkoak badiraeta sotoaren baldintzak egokiak, bertan ere jaso daitezke.

Kaxak denboratarte laburretan eguzkitan edukitzea ona izan daiteke, izpiultramoreek eta lehortasunak mikroorganismo asko hiltzen baitituzte.Nolanahi ere, lehortu ondoren, olana batekin babestea komeni da, zereneta, bestela, kutsatu egin baitaitezke hegaztien zirinekin, barkuaren kea-rekin, eta abarrekin.

Detergente sanitarioen erabilpena

Azken aldian zabaltzen ari dira detergente sanitarioak, ezaugarri deter-genteak eta desinfektatzaileak konbinatzen dituztenak. Ohiko detergen-teak baino garestiagoak dira, baina erraztu egiten dituzte garbiketa etadesinfekzioa.

17



18


2.3. BARKUAREN ETA APARAILUEN DISEINUA

2.3.1. Barkuaren diseinua eta eraikuntza

Arrantza-ontziak diseinatzen eta eraikitzen diren moduak prebenitu eginbehar du arraina kutsatzeko arriskua sentinako urarekin, hondakin-ure-kin, erregaiarekin, olioarekin edo bestelako substantzia toxikoekin.

Barkuetako komunak, hodiak eta hustubideak arraina ez kutsatzekomoduan diseinatu behar dira. Garbiketa-lanetarako ur-hargunearenbestaldean hustu behar dira hondakin-urak eta motorra hozteko sis-temako urak.

Gune egokiak egon behar dute, arraina babesturik egon dadin kalte fisi-koetatik, berotik eta, era berean, eguzkiaren eta haizearen lehortzetik.

Arrainarekin kontaktuan dauden gainazalen osagaiak edo estalkiakmaterial lisoak izan behar dute, korrosioaren kontrakoak eta errazgarbi daitezkeenak.

Arraina manipulatzeko instalaziogarbiak eta egokiak


19


Arraina biltzeko tiraderen pinturak ez-toxikoa izan behar du, iraunkorraeta lisoa, erraz garbi daitekeena.

Arrantza-parkeko uraren kainu-zuloak sarea bermatzeko puntutik behe-ra jarri behar dira, era horretan ura, basa eta odola erraz isur daitezenarrainetik urrun, zakuak ontziratzean, eta abarretan.

Sotoak eta hozte-tangen hormek (haztegietakoek) erabat hermetiko-ak izan behar dute. Era berean, prebenitu beharra dago ura, basa,odola eta ezkatak sartzea leku eskuragaitzetan, gerora kutsadurasortu baitezakete.

Arraina jasotzeko tokiak ahalik eta hurbilen egon behar du sototik.

2.3.2 Hozte-sistema

Hozte-instalazioko konpresoreek gai izan behar dute:

• Arraina 0 ºC eta -1 ºC artean mantentzeko.

• Tenperaturaren bat-bateko igoerak prebenitzeko, sotoa betetzenari denean arrain harrapatu berriz. Kasu horretan, hozte-sistemakgai izan behar du arrainaren tenperatura berehala jaisteko onartuta-ko mailara (0 ºC eta -1 ºC artean).

2.3.3 Arrantza-aparailuaren diseinua

Arrantza-aparailuak diseinatu eta eraiki diren moduan murriztu eginbehar dute xede-espezieei egindako kaltea. Era berean, aparailua disei-natzerakoan, gailuen bidez murriztu behar dira harrapaketa gehigarriak(by-catch), bai eta harriak, koralak eta bestelako elementu kaltegarriakere.

Arraste- eta inguraketa-sareek arraina ez mailatzeko, zakua edo sala-bardoa irekitzerakoan, hainbat konponbide daude:

• Ontzigainean aho handiko metalezko parrilla bat jartzea, arrain han-diek zapaldu ez ditzaten arrainik txikienak eta ahulenak.


20


• Popako urtegia estanko bihurtzea eta maila bateraino ur hotzezedo izotz likidoz betetzea, arraina kolperik hartu gabe lehenbaile-hen hotz dadin.

• Sistema horietako bakar bat ere ez badago, ontzigainean gomazkoalfonbra bat jartzea komeni da, arrainak kolperik hartu ez dezan etaahalik eta bero gutxien joan dakion ontzigainetik, batik bat altzai-ruzkoa denean.


21


2.4. BIDAIA-PLANA ETA LOGISTIKA

Itsasoratu aurretik, behar bezala hautatu behar dira itsasaldiaren iraupe-na, harrapaketa-guneak eta botaldi-denborak. Botaldi luzeegiak arraina-ren kalitatea eta balio komertziala galtzea eragin dezake. Gainera, den-bora laburrean gehiegi harrapatzeak zailtasunak sor ditzake ondorenmanipulatzerakoan eta hozterakoan.

Arraina sareratu bezain laster, pixkanaka baina etengabe hasten dahondatzen, eta hori murriztu nahi bada, kontrolatu egin behar dira itsa-saldiaren iraupena, botaldi-denbora, arrantzarako baldintzak, kontser-batzeko tenperatura, etab. Ondorioz, alderdi hauek guztiak planifika-tu eta kontrolatu behar dira, eta ez soil-soilik ohiturei edo aurrezerabakitako eskemei jarraitu.


22


2.5. ARRAINA MANIPULATZEA

2.5.1. Aparailua manipulatzea

Itsasoko profesional guztiek dakite arrainaren kalitateak zerikusi zuzenaduela arrantza-aparailuekin eta harrapaketa garaiko manipulazioarekin.

Harrapatzeko mementoan arrainak aldaketa fisiologikoak jasaten ditu,eta horiek gehiago edo gutxiago eragingo diote sukaldaritzarako kalita-teari eta iraupen komertzialari.

Hauexek dira aldaketa horien arrazoiak:

• Aparailuak arrainari eragiten dion estresa.

• Ihes egin edo askatu nahiak arrainari sortzen dion ezina.

• Beste arrainek edo aparailuek eragindako marruskadurak, zapal-ketak eta zauriak.

• Arrainak aurreko horiek guztiak jasaten dituen denbora.

• Arraina ur azpian hilik egon den denbora.

• Itsas faunako beste organismoek eragindako zauriak edo lesioak.

Aparailuen eraginez arrainak ez hondatzeko edo gutxiago hondatzekoarrantzaleak har ditzakeen neurriak hiru dira:

• Botaldiaren denbora kontrolatzea. Arrantzaleak harrapaketa-kopu-ru egokia lortzeko denbora kalkulatu behar du, aparailuek kalitate-ari gehiegi eragin gabe.

• Eragin kaltegarriak ahal dela murrizteko diseinatutako aparailuakerabiltzea (adibidez, arraste-sarean espezieak bereizteko sistema).

• Harrapaketak kontrolatzeko sistemak erabiltzea (adib. sare-begia),sarea unerik egokienean altxatzeko.


23


2.6. HARRAPAKETA BARKURA IGOTZEA

Harrapaketa egin ondoren, arrainaren kalitateari eragingo dion hurrengofaktorea barkura igotzea da.

Arraina igotzeko moduak marruskadurak eragin ditzake, zauriak edotazapalketak, eta horrek balio komertziala kenduko dio:

• Itxura fisikoa ez da hain egokia izango.

• Hautsi egingo dira arrainak mikrobioen kontra dauzkan mekanismonaturalak, hala nola azala, eta mikroorganismoak haragian sartu etahondatzeari ekingo diote.

• Haragia urin gastrikoekin eta hesteetako edukiarekin kutsatu, etahondatuz joango da.

Saretik une egokian askatu ez delako, zauriak eta zapalketakjasan dituen arraina


24


Beraz, barkura igotzeko sistemak saihestu egin behar ditu, ahal dela,marruskadurak, zauriak eta zapalketak.

• Hutseko hurrupaketa-ponpak, garabi hidraulikoak eta abar erabil-tzea komeni da, mugimenduak zehatzagoak, finagoak eta azka-rragoak izan daitezen jiragora eta karga-besoa baino, batez ereitsaso zakarrarekin. Era berean, tunidoen arrantzan, goratze auto-matikoko kanaberak, kako bereziak eta tunacatcher-ak erabil dai-tezke.

• Horrez gainera, posible denean, gomazko alfonbrak erabiltzeakomeni da, zakutik edo salabardotik jausitako arrainak kolperikhartu ez dezan.

• Arraste-ontzien kasuan, urtegia jartzea gomendatzen da. Kasu horre-tan, ur hotzak edo izotz likidoak arrainaren kolpea moteltzen du.

Gainera, ongi erabili behar da ontziratze-sistema, kalteak murrizteko eta,beti ere, saihestu beharrekoak dira hauek denak:

• Zakua gehiegi betetzea.

• Zakuak edo salabardoak kroskoa edo ontzigaina jotzea.

• Biratzeko jiragorak arraina zapaltzea.

• Zakua edo salabardoa irekitzean arraina zakar askatzea eta kolpeahartzea.

• Arraina leku meharretan askatzea eta pilatzea.

• Kakoak, kizkiak eta antzekoak gaizki erabiltzea (giharrari kalterikegiten ez zaion tokitik heldu behar zaio arrainari, adibidez burutiketa, ahal dela, masailezurretik).


25


2.7. ARRAINA ONTZIGAINEAN MANIPULATZEA

Arraina igo ondoren hasten da manipulazioa ontzigainean, eta aldatuzjoango da espeziearen eta aparailuaren arabera.

Manipulazio hori, normalean, espezieak bereiztea eta tamainaren arabe-ra sailkatzea izaten da, nahiz eta espezie batzuk odolusten edota tripakkentzen zaizkien.

Behar bezala prestaturik dauden marinelek manipulatu behar dute arrai-na, kutsadura saihestuz eta murriztuz:

• Zakua edo salabardoa hustu aurretik, berrikusi eta, beharra balego,garbitu egin behar dira arrainarekin kontaktuan egongo diren eki-poak, tresnak eta gainazalak. Era berean, hodiekin edo baldeekinontzigaina garbitzea komeni da, tenperatura jaisteko.

Arrainaren bereizketa espezie, tamaina eta botaldiaren arabera


26


• Arraina bizkor eta arretaz manipulatu behar da, berotu ez dadin.Arraina elikagaia da, eta hala tratatu behar da. Ezkatak galtzeak etaazaleko zauriek balio komertziala galarazten diote, eta bakterioenerasoa errazten dute.

• Jateko espezieak jatekoak ez direnetatik lehenbailehen bereizteakomeni da, beti espezie ahulenekin hasita.

• Ez da oinez ibili behar arrainaren gainean.

• Ez da nahasi behar botaldi desberdinetako arraina.

• Odolustu edo tripak kenduz gero, behar bezala egin behar da, orainazalduko dugun moduan.

Hauek ere garrantzitsuak dira:

• Harrapaketa utzi den lekura erraz eta eroso joan ahal izatea.

• Arrainak ez dezala kontakturik edo presiorik izan zapaldu, marrus-katu edo zauritu dezakeen gainazal batekin.

• Behar hainbat leku edukitzea espezieak bereizteko eta tamainarenarabera sailkatzeko, modu erosoan.

• Odolusteko edota tripak kentzeko diseinatutako material eta lekuhigienikoak edukitzea. Arrantzaleak behar bezala egin behar ditulan horiek, ez du tripa-hondarrik egon behar, eta ez dira ebaki edozauritu behar arrainaren abdomeneko paretak.

• Arraina otarretan sartuta eramaten denean sotora edo tripak kentze-ko eta sailkatzeko gunera, kontuz egingo da eta otarrak gehiegi betegabe.


27


Tripak kentzea: ebaki zuzena, tripek ez dezatela haragia ukitu, eta ondoren garbituur askorekin

Odolustea: berehalakoa, ebaki zuzena, ur hotzean 20ren bat minutu, ura etengabeberrituz

1 2

3


28


2.8. ARRAINA GARBITZEA

Arraina oso ondo garbitu behar da sotoan sartu aurretik, egon ez dadinbasarik, gorotzik, odolik edo beste edozein kutsagarririk. Garbiketa egindaiteke urperatuz, hodia erabiliz, edo txorrotaren azpian.

Badaude garbiketa-lan horixe egiten duten makina bereziak.


29


2.9. ARRAINA TANGATAN HOZTEA

Arraina berehala aurre-hoztea komeni da, izozkailuan sartu aurretik.

Arraina otarretan eramaten bada, otarrak likido hozgarri batean sar dai-tezke arraina hozteko, 0 ºC inguru arte. Likido hozgarri hauek erabili ohidira:

• CSW: Izotzez hoztutako itsas ura.

• RSW: Mekanikoki hoztutako itsas ura, bero-trukagailuen edo hodi-bihurren bidez.

Arraina inoiz ezin da egon -1 ºC baino hotzago, hortik behera izoztenhasten baita. Hotzegi dagoen lehen adierazlea begiak zuritzea da, barrukolikidoak izoztuta.

Baina hori lehen adierazletzat hartu behar da (prebentzioa) eta ez arrainaizozten ari den sintoma moduan, 1,5 ºC-ko diferentziala baitago begiakzuritzetik arrainaren giharra izoztera.

Era berean, aldian-aldian ziurtatu behar da arrainarekin kontaktuan da-goen likido hozgarriaren tenperatura eta garbitasuna, eta zikina dagoe-nean aldatu.

Hozte-sistema mekanikoetan, ezabatu edo garbitu egin behar dira tangakohozte-hodibihurretan pilatutako izotza, hozteko gaitasuna konstantea izandadin. Tangetako hodibihurretan eta plaketan izotza pilatzeak handitu egi-ten ditu hozte-denborak eta kostuak.


30


2.10. KAXATAN JARTZEA ETA SOTOAN KARGATZEA

Oro har, arraina kaxatan edo edukiontzietan jarri behar da, horrela hobe-to babesturik baitago kargatzean eta lehorreratzean.

Kaxak oinarrizko baldintza batzuk bete behar ditu:

• Arau higieniko-sanitarioak betetzen dituen material batez eginakizatea. Plastikozko kaxak egurrezkoak baino higienikoagoak diraeta, gainera, berrerabili egin daitezke.

• Formen diseinu garbia eta erraz higienizatzeko modukoa. Barrukoparetek lisoak eta ertzik gabeak izan behar dute. Zuloak edukibehar dituzte, urtutako izotza kanpora husteko.

Arraina aurre-hoztea, soto hoztuan biltegiratu aurretik


31


• Arrainaren tamainaren araberako neurriak eta, gainera, izotza bota-tzeko nahiko leku eduki behar dute, kaxak pilatzerakoan arrainazapaldu gabe. Neurriek egungo arau logistikoen araberakoak izanbehar dute (ISO).

• Sendoak, ahokagarriak (hutsik daudenean) eta pilagarriak (arrainezbeterik).

Merkatuan dauden aukeren artean, arrantza-sektorearen baldintzak ondo-en ase ditzakeena plastikozko kaxa berrerabilgarria da.

Era berean, kontuan izan behar da:

• Arrantzaleek eskularruak erabiltzea, edo eskuak sarri garbitzea arrai-na ontziratzean.

• Arrainari bota beharreko izotz-kopurua, arrainaren tenperaturareneta itsasaldiaren iraupenaren araberakoa da. Oro har, arrainaren 4parteko, parte 1 izotz gomendatzen da. Era berean, plastikozkokaxak direnean, izotza kaxaren azpian eta arrainaren gainean jartzeakomeni da.

• Tripak kendutako arraina tripaz behera jarri behar da, urtutako izotzabarruan pilatu ez dadin.

• Kaxaren tamainaren arabera bete behar dira kaxak arrainez. Gehiegibetetzen badira, arraina hondatu eta pisua galtzen du. Aldiz, gutxibetetzen badira, barkuaren balantzekin arraina mugitu eta hondatuegiten da. Arrain fusiformea ipintzeko modu egokia “burua isatsarenkontra” da.

• Arraina rigor mortis-agatik okertuta badago ez da zuzendu behar,nahiz eta kaxan ondo kargatuta ez egon; bestela, gapping edoharagia hostokatzea gerta daiteke xerratzerakoan.

• Sotoko airearen tenperatura aldian-aldian zaindu eta kontrolatu beharda, -2 ºC eta 2 ºC artean egon dadin, arraina hoztu bai baina izoztugabe.


32


Itsasaldiak laburrak badira (1-2 egun), sotoa 2 ºC inguruan edukitzeagomendatzen da, horrela izotza urtu eta arraina garbitzen baitu.

Aldiz, itsasaldiak luzeak badira, izotza urtzea txarra da; izan ere,kaxak pilatuta egoten dira eta barruko izotza ezin da berritu. Beraz,kasu horretan, sotoa 0 ºC inguruan edukitzea komeni da.

• Azkenik, arrainaren barruko tenperatura ziurtatu eta erregistratubehar da, 0 ºC eta -1 ºC artean egon dadin.


33


2.11. KAXAK ETIKETATZEA

Freskotasunaren kalitatea desberdintzea gomendatzen da, etiketetanharrapaketa-eguna jarriz, edo beste nolabait.


34


2.12. HARRAPAKETA DESKARGATZEA

Arraina deskargatzerakoan, kontuan hartu behar dira alderdi hauek:

• Lonjetan behar hainbat eskorga, palet eta langile egon behar da,atzerapenik egon ez dadin eta hotz-katea apurtu ez dadin.

• Lonjak girotze-sistema baldin badauka, aurrez jarri behar da martxan,arraina sartutakoan giro hotza egin dezan.

• Deskarga bizkor egin behar da. Arraina lehenbailehen utzi behar daingurune babestu batean, hau da, lonjan.

• Tripulazioak dena prest eduki behar du deskarga egiteko, sotokoeskotillak ireki eta barrura aire beroa sartu aurretik.

• Arraina barkuan edo lehorrean jarri behar da paletetan, loteak egi-nez espezie, tamaina, eta freskotasun-maila berdinaren arabera.

• Deskargarako ekipoak garbi egon behar du, eta garbitzeko errazakdiren materialez egina.

• Deskargatzerakoan ez da “apainketarik” egin behar, hau da, kalita-te kaskarreko arrainaren gainean kalitate onekoa ipini. Horrek arrai-na kutsatzen du eta, gainera, erosleek konfiantza galdu eta, horre-la, haiek ere lardaskatu egiten dute.

• Arraina rigor mortis-ean baldin badago kontu handiagoz erabili beharda, haragia ahuldu ahala hondatu egin baitaiteke.


35


2.13. GARRAIOA ETA TENPERATURAREN KONTROLA

• Arraina kargatu aurretik jarri behar dira martxan kamioietakohotz-ekipoak.

• Palet bat kargatu eta hurrengoa kargatu bitartean kamioien atzekoateek beti itxita egon behar dute, ahalik eta hotz gutxien galtzeko.

• Kamioia kargatzerakoan eta deskargatzerakoan, arrainaren ten-peratura neurtu eta erregistratu egin behar da. Horrela konpondaitezke bezeroekiko arazoak, produktua kontserbatu denmoduari buruzkoak.

• Garraiolariek jakinaren gainean egon behar dute hotz-kateari euste-ko duten arduraz.


36


2.14. ERREGISTROAK

Arrainaren harrapaketari eta kontserbazio-baldintzei buruzko informazioaerregistratzea komeni da, horrela behar bezalako jarraipena egin eta ara-zoen zergatiak identifikatu ahal izateko.

Adibidez, honelako datuak erregistra daitezke:

• Espezieak, tamaina eta kopuruak.

• Harrapaketaren lekua.

• Harrapaketaren eguna.

• Deskargaren egunak eta lonja.

• Sotoko tenperaturaren kontrola.

• Arrainaren manipulazioari edo kontserbazioari buruzko edozein gora-behera berezi.

• Erregistroak gutxienez 12 hilabetean jaso beharko lirateke.


37


AZKEN LABURPENA

Laburtuz, arraina kalitatezkoa izan dadin, oinarrizkohiru arau daude:

• Hotz-kateari eustea.

• Garbitasuna eta higienea.

• Kontuz eta bizkor ibiltzea.

Azkenik, arrainak “oroimena duela” esan ohi da; hauda, lehenago ez bada geroago, kontserbazio txarra-ren ondorioak agertzen zaizkiola. Izan ere, frogaturikdago kontserbazio-tenperatura 5 gradu igo ahala,erdira jaisten dela arrainaren bizitza komertziala.

9 egun

4 egun

1,5 egun


3. BY-CATCH

delakoa manipulatzea(xede-espezieak ez direnak)


41

3.1.OSKOLDUNAK

Oskoldunak ezkatadun arrainen antzera manipula daitezke, kode hone-tan azaldutako moduan, baina askoz itxura hobeagoa dute airearekikokontakturik gabe. Horregatik, erabat estali behar dira ohiko izotzez edoizotz likidoz. Horrela, melanosi gutxiago egongo dira (orban beltzak).


42


3.2. TXIBIAK, OLAGARROAK, POTAK ETATXIPIROIAK

Zefalopodoak beren aldetik tratatu beharko lirateke, beren tintarekin gaine-rako arrainak kutsatu ez ditzaten.

Arraina aurrez hozten bada, hozteko bi tanga edukitzea komeni da, batazefalopodoentzat, eta bestea ezkatadun arrainentzat.

Era berean, arrainak mugitzeko otarrak edo kaxak ere desberdinak izanbeharko lukete, arrain guztia tintarekin ez kutsatzeko.

Zefalopodoak plastikozko kaxatan kargatu behar dira, izotz ugarirekin.


4. Izotzaren ezaugarri

termikoak etaerabilera


47

4.1.IZOTZAREN ERABILERA ARRANTZA--SEKTOREAN Izotza da arraina hozteko sistemarik erabiliena, arrazoi hauengatik:

• Segurua eta kaltegabekoa da.

• Kontaktu ona dagoenean, bizkor hozten du arraina.

• Hozte-ahalmen handia dauka pisu-unitateko.

• Bere termostato berezia dauka: beti 0 ºC-an urtzen da.

• Arrainaren hezetasunari eutsi eta pisu-galerak galarazten ditu.

• Garbiketa egiten du: bakterioak ezabatzen ditu.

• Modu onean eskura daiteke.

Nola kalkulatu izotz-kopurua

Arraina 1 ºC hozteko, pisuaren %1 izotz behar da, gutxi gorabehera.

Arraina hasieran 17 ºC-an badago %17 izotz behar da, arraina 17 ºC-tik0 ºC-ra hozteko.


48


4.2. ITSAS URAREKIN IZOTZA EGITEA Itsas urarekin egindako izotza hasieran -6 ºC-an egon daiteke, bainaurtutakoan berriro 0 ºC-ra igotzen da.

Era berean, itsas ureko izotzaren hozteko ahalmena ur gezako izotza-ren ia berdina da, nahiz eta hasieran hotzago egon.

Itsas ureko izotzaren beste ezaugarri bat da gazitasunaren banaketaoso aldakorra dela eta, horrela, azpiko gazitasuna gainekoa bainohandiagoa dela.

Azkenik, itsas ureko izotzetan luzaroan egondako arraina izozteko arris-kua dago, eta burua edo tripak kendu zaizkion arrainak gatz gehiegixurga dezake.


PESCADO FRESCO CONSERVACIÓN DEL MANIPULACIÓN Y GUÍA … · Produktu kimikoak, adibidez...

Documents

Transcript of PESCADO FRESCO CONSERVACIÓN DEL MANIPULACIÓN Y GUÍA … · Produktu kimikoak, adibidez...