Patrimonio Etnológico de la Serranía Suroeste Sevillana

Patrimonio Etnológico y Actividades Tradicionales en la Serranía Suroeste Sevillana

Fotografías: TRES FOTÓGRAFOS

Textos:

MARÍA LUISA MELERO MELEROLicenciada en Antropología Cultural.Master en Arquitectura y Patrimonio Histórico.Universidad de Sevilla.

Foto de portada: Nave de Molino con viga de prensa. El Fontanal. Morón de la Frontera.

Edita: Asociación Serranía Suroeste Sevillana,Grupo de Desarrollo Rural.www.serraniasuroeste.org

© de la edición: Asociación Serranía Suroeste Sevillana.© del texto: María Luisa Melero Melero.© de las fotografías: Tres Fotógrafos: Adolfo Garcerán, Enrique Gordillo y Manuel GilCoordinador de la edición: J. Fernando Alcaide.

Colaboración en las fotografías:Mª Luisa Melero Melero.

Diseño y maquetación: Oficina de Arte.

Depósito legal: SE-XXXX/04

Impreso en España. Printed in Spain.

Reservados todos los derechos. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático.

AGRADECIMIENTOS

Con esta obra se cierra una trilogía que abarca diferentes aspectos y contenidos del territorio deno-minado Serranía Suroeste. Con un enfoque plural y con el objetivo de mostrar aspectos casi inéditos, era necesario finalizar el estudio general bajo el punto de vista etnográfico. Como en las anteriores ocasiones, dedicadas al patrimonio religioso y natural, es obvio y significativo mostrar el apoyo hacia esta iniciativa liderada por el Grupo de Acción Local „Serranía Suroeste‰ quien realiza un supremo esfuerzo por rescatar y divulgar un patrimonio tan extenso del que esta publicación es sólo una mera muestra.

a comarca de la Serranía Suroeste presenta en su diversidad geográfica y cul-tural un rico y extenso patrimonio etnológico que debe ser conocido, protegido

y conservado en toda su integridad dado que constituyen elementos significativos de los modos de vida de nuestra cultura y referentes ineludibles de nuestro sistema de identidades.

Desde este presupuesto y con el aval que supone la existencia de una normativa jurídica sobre patrimonio etnográfico (Título VII , de la Ley 1/1991, de 3 de julio, de Patrimonio Histórico Andaluz, y la Ley 15/2005, de 22 de Diciembre sobre Artesanía de Andalucía.) y un importante número de investigaciones al respecto, presentamos un texto que pretende poner en valor y concienciar a lo lectores de la riqueza etnológica comarcal. Con él descartamos todo análisis de dicho patri-monio como patrimonio “menor”, y lo analiza desde un punto de vista científico, fruto de un estudio de inventario, clasificación técnica y metodología holística o globalizadora propia de la Antropología Cultural. De este modo, nuestros bienes se han analizado siguiendo dos niveles concéntricos e interrelacionado de la disci-plina: el ámbito etnográfico de observación, descripción y clasificación y el nivel etnológico de documentación, procesos de explicación y síntesis con perspectiva histórica y territorial.

Nos hemos preguntado ¿es menos patrimonio el correspondiente a nuestra arquitectura popular compuesta por cortijos, almazaras, casas, molinos,… o a aque-llos bienes culturales como los aperos de labranzas que por no se “útiles” están desapareciendo? La respuesta es no. Su valor cultural es incuestionable, nos remite a unos testimonios que son reflejo de la estructura socioeconómica de la comarca y de la capacidad creativa de sus habitantes para resolver sus necesidades económicas. Son testimonios culturales explicativos que hablan de los procesos históricos que han tenido lugar en ella y que la caracterizan.

Este texto pues, se hacía no necesario, sino imprescindible en el proceso de concienciación de estos referentes identificadores puesto que nos hablan de la es-pecificidad de la comarca, de los bienes que la identifican y la distinguen a lo largo del tiempo, del soporte de nuestros valores, nuestros sistemas tecnoeconómicos y nuestra estructura social. Son bienes deteriorados, conservados parcialmente, transformados o rehabilitados que de una forma u otra nos ayudan a explicar nuestro pasado, valorar los avances o involuciones de nuestra sociedad, ayudar a comprender nuestro presente y afrontar con espíritu crítico nuestro futuro. Somos depositarios del patrimonio cultural y responsables de su futuro.

Presentación

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on esta publicación, el Grupo de Desarrollo Rural de la Serranía Su-

roeste Sevillana, da un paso más en el arduo trabajo de inventariado y puesta en valor del patrimonio rural. La riqueza patrimonial de este entorno geográfico es de tal impor-tancia que ha merecido, para conocimiento de sus habitantes y foráneos, esta publica-ción centrada en el patrimonio etnológico existentes en la comarca. Sin duda alguna, dejamos testimonio de la diversidad de ti-pologías de edificaciones relacionadas con las actividades económicas tradicionales de la campiña y la sierra sur de Sevilla, pero también dejamos constancia de la cantidad y calidad de las edificaciones que en muchos otros lugares ya han desaparecido.

Este inmenso patrimonio es una de las señas de identidad más profundas que guar-da nuestro entorno, y constituye por si mis-mo un recurso patrimonial con un enorme potencial. Valorizarlo no es sólo limitarnos a los espacios naturales y a bienes culturales protegidos, sino a una concepción integra-da del conjunto de los recursos de nuestra comarca. Son dos conceptos íntimamente relacionados. Dicha interrelación queda plasmada en el concepto de PAISAJE CUL-TURAL definido por la UNESCO como “los lugares que han sido creados, formados y preservados por los vínculos y las interac-ciones entre el hombre y su medio”.

En la actualidad, la sociedad está asig-nando al medio rural y a su patrimonio na-tural y cultural nuevas funciones indispen-sables para el funcionamiento de los grandes centros urbanos como son la conservación y producción de biodiversidad, de los eco-sistemas y los paisajes tradicionales como garantía de una mejor calidad de vida. Se está pasando de un concepto del patrimonio como reserva, a percibirlo como bien común, cuyos recursos son indispensables para las actividades económicas, debiendo éstas, ga-

rantizar su renovación o conservación en pro de una mejor calidad de vida para las generaciones presentes y futuras.

El principal objetivo del programa Lea-der Plus es lograr el desarrollo rural me-diante esquemas de actividades económicas de base territorial, potenciando los recursos existentes en la zona. Es por tanto un recur-so económico susceptible de poner en valor, y se convierte por tanto en un potencial de desarrollo.

Los territorios rurales han de buscar los elementos claves que le permitan posicio-narse ante sus competidores. Esos pueden ser de naturaleza muy diferente, desde unos determinados productos, hasta la implica-ción de sus gentes en el proceso. Los re-cursos, productos, el capital humano y su capacidad para tomar decisiones y liderar procesos, son entre otros algunos factores claves de la competitividad. A ello puede añadirse la identidad del territorio y el senti-do de pertenencia, un factor que de manera indirecta contribuye también, sino a la com-petitividad, sí al compromiso de las gentes con los procesos de desarrollo.

Quisiera por último dejar constancia del interés por sensibilizar a la población local en su conjunto y especialmente a la pobla-ción escolar que tiene y debe conocer esa parte del patrimonio de su territorio que ya no es visible para ellos, pero que ha confor-mado el carácter singular de estos pueblos. Para ellos y para generaciones venideras que-remos dejar testimonio de este reducto del pasado en el presente, que aún es visible, que aún nos identifica y que quizás mañana ya no exista. Por ello, la divulgación y la conservación para el conocimiento de los recursos patrimoniales es tarea de todos y nos compete a todos por igual.

TERESA BENÍTEZ LORAGerente del GDR

Prólogo

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Í N D I C E

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P R I M E R A P A R T E 00

LA COMARCA DE LA SERRANÍA SUROESTE:DIVERSIDAD GEOGRÁFICA Y RIQUEZA PATRIMONIAL.

1. Introducción. 00

2. Contextualización geográfica comarcal. 00

3. El patrimonio etnológico y la cultura tradicional. 00

S E G U N D A P A R T E 00

PATRIMONIO ETNOLÓGICO, ARQUITECTURA VERNÁCULA Y ACTIVIDADES ECONÓMICAS.

1. Arquitectura y medio natural: características principales y componentes arquitectónicos 00

1.a. Los materiales constructivos. 00

1.b. Las tecnologías constructivas: elementos sustentantes y sostenidos. 00

2. Arquitectura y actividades económicas: tipologías dominantes y estructura. 00

2.a. Edificaciones relacionadas con las explotaciones agroganaderas. 00 1. Principales tipologías: 00

a. Las haciendas de olivar, almazaras y molinos de aceite. 00

b. Los cortijos de labor y agroganaderos. 00

2. La forma y el espacio. 00

a. El exterior. 00

b. El interior. 00

c. El espacio residencial. 00

d. El espacio laboral. 00

2.b. Otras edificaciones relacionadas con actividades alimentarias. 00

a. Molinos harineros, tahonas, hornos de pan y panaderías. 00

b. Destilerías o fábricas de aguardientes. 00

3. Las infraestructuras hidráulicas. 00

T E R C E R A P A R T E 00

LOS OFICIOS TRADICIONALES Y LAS ACTIVIDADES ARTESANALES. C O N C L U S I O N E S 00

G L O S A R I O T E R M I N O L Ó G I C O 00

A N E X O S 00

B I B L I O G R A F Í A 00

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P A T R I M O N I O E T N O L Ó G I C O Y A C T I V I D A D E S T R A D I C I O N A L E S

La comarca suroeste sevillana alberga un ingente y poco valorado patrimonio etnográfico. La belleza y el valor de estos bienes culturales heredados de su intensa historia es incuestionable. Patio de El Fontanal. Morón de la Frontera.

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La Comarca de la Serranía Suroeste: Diversidad Geográfica y Riqueza Patrimonial

I N T R O D U C C I Ó N

C O N T E X T U A L I Z A C I Ó N

G E O G R Á F I C A C O M A R C A L

E L P AT R I M O N I O E T N O L Ó G I C O Y

L A C U LT U R A T R A D I C I O N A L


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El patrimonio conservado con mayor integridad –a pesar de su olvido y transformación– es el relacionado con los proceso de producción y transformación económicas de nuestra comarca.

Hacienda de olivar Molino Nuevo. Morón de la Frontera.

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a Serranía Suroeste de Sevilla dis-fruta de una de las más importantes concentraciones de patrimonio his-

tórico artístico de la provincia1. Una larga e intensa historia ha dejado en sus pueblos testimonios materiales e inmateriales que ni el tiempo ni la desidia han sido afortunada-mente capaces de borrar. El legado patrimo-nial heredado es de muy variado origen: los restos de la cultura romana, la cultura islámi-ca, las realizaciones de la conquista cristiana y derivadas de la situación de frontera que tuvo en la Edad Media (la denominada “ban-da morisca del reino de Sevilla”, el extenso patrimonio heredado tras la consolidación del régimen señorial en la comarca durante la Edad Moderna y protagonizado por los ducado de Arcos y Osuna .

Nuestra comarca atesora riquísimas muestras del mejor patrimonio histórico ar-tístico sevillano: las iglesias gótico-mudéjar y la muralla almohade de Marchena, El Casti-llo de Morón, el lienzo de “La Magdalena” de El Greco en Paradas, la bóveda de case-tones de la iglesia de San Miguel en Morón de Hernán Ruiz III, los lienzos de Zurbarán en la iglesia de San Juan en Marchena, etc. Como podemos observar todo patrimonio considerado como tal, tiene nombre y ape-llidos, estilo artístico… o se investiga para identificarlo.

Si bien es incuestionable la riqueza de los pueblos de la comarca de la Campiña (Marchena, Arahal y Paradas), la bibliografía consultada sobre las localidades de la comar-ca de la Sierra Sur (Morón de la Frontera, Montellano, Coripe, Pruna y Puebla de Ca-zalla) es unánime en confirmar su escasa riqueza “artística”, tomando como baremo

el índice de arquitectura religiosa y civil, es decir número de iglesias, conventos, ermi-tas y casas palaciegas; descuidando, -por no decir olvidando- el ingente patrimonio et-nográfico que conserva y que corresponde a un elevado número de tipologías, correspon-dientes a cortijos, haciendas, salinas, caleras, oficios artesanales…las dominantes debido a las características de la estructura socio-eco-nómicas de la comarca y en concreto de una parte de ella, la zona fronteriza a la provincia de Cádiz.

Los autores, de los cuales hemos extraído la documentación de la comarca, justifican esta escasez de patrimonio artístico por la condición fronteriza. Así, “la riqueza artís-tica de la comarca es escasa, debido a que históricamente ha sido mediatizada por su condición fronteriza.”2 Para estos autores, só-lo destaca la arquitectura civil, herencia de la época de los señoríos y las escasas mues-tras de arte religioso más bien concentradas en los principales núcleos de población. Así mismo, la Guía Artística de Sevilla y su Pro-vincia editada por la Diputación Provincial, pese a su prolijidad catalogadora, muestra una evidente constatación del escaso interés de la zona”. Para este mismo autor, la única belleza de la Sierra Sur sevillana radica en la “amplitud de espacios, en las perspectivas que facilitan las elevaciones del terreno y los miradores naturales en el aire de la serranía y en su configuración natural”.

En este texto tratamos de analizar que, este mismo hecho “de frontera” ha enriqueci-do la diversidad terminológica y constructiva de los inmuebles y por tanto de su patrimonio etnográfico. Así, la ubicación de la comarca serrana en el límite fronterizo de Sevilla con

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1 Para analizarlo citar el texto sobre el patrimonio eclesiástico de J.F. Alcaide Aguilar y M. Gil Ortiz: Iglesias, conventos y ermitas de la Serranía Suroeste. Un recorrido por el rico patrimonio religioso de la Serranía Suroeste de Sevilla. Asociación Serranía Suroeste Sevillana. Grupo de Desarrollo Rural. Sevilla 2005.

2 Camacho, I. Centra su análisis en una parte de la Serranía Suroeste, la correspondiente a la Sierra Sur. La Sierra Sur y Estepa. Colección Reportajes, Las Comarcas. Edt. Monte de Piedad, 1983.

Introducción

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Cádiz ha dotado a la comarca de la Serranía Suroeste de una especificidad propia mani-fiesta en sus componentes arquitectónicos (materiales y tecnologías propias del lugar), en sus tipologías constructivas y muy espe-cialmente en su terminología al uso.

Como hemos podido observar, hasta es-tudios recientes, el interés de análisis se ha centrado en el patrimonio histórico artístico, concretamente, en el monumental y ecle-siástico (iglesias, conventos, pinturas) y de forma testimonial en el patrimonio arqueo-lógico.3 De toda esta riqueza cultural ¿es me-nos patrimonio el correspondiente a nuestra arquitectura popular compuesto por cortijos, almazaras, casas...? ¿Es menos patrimonio el construido por los alarifes locales o por los mismos propietarios siguiendo modelos establecidos o recreándolos en función de sus necesidades materiales y culturales?. La res-puesta es NO. El valor tanto material como inmaterial de los bienes etnológicos es al me-nos el mismo que los que son incluidos en las anteriores clasificaciones patrimoniales. Sin embargo, la percepción de estos bienes como patrimonio cultural no ha sido equiparable a los de los inmuebles de carácter religiosos y su infravaloración ha caminado paralela a la ausencia de estudio sobre él. Así mismo, esta herencia cultural ha sido destruida por no ser “útil” tras la incorporación de nuevos sistemas tecnológicos y productos de consu-mo (plásticos, tractores...). Los bienes como las almazaras de prensa, los aperos de labran-za o los conocimientos de cómo construir, cómo labrar, cómo hacer un cesto de pleita o un cántaro han sido olvidados de nuestra memoria y de nuestras vivencias.

Con objeto de cubrir este vacío y de con-cienciar sobre el valor de la extensa riqueza etnográfica de la comarca de la Serranía Su-roeste, este texto, que tiene en sus manos, no sólo analiza este patrimonio olvidado como ámbito necesario para el análisis de las dimen-

La arquitectura popular de producción y transformación representada en cortijos, haciendas de olivar y almazaras, etc. es un claro ejemplo de la diversidad tipológica y de la riqueza patrimonial de la comarca. El Mijo. Pruna.

La diversidad de medios naturales y la ubicación de la comarca serrana en el límite fronterizo ha dotado a la misma de una especificidad propia. Las Vegas. Pruna.

3 Para un análisis del Patrimonio Etnográfico y su escaso peso entre las ramas del Patrimonio Histórico remitimos a la bibliografía sobre el tema y que explica esta situación a través de tres razones: 1. la infravaloración del patrimonio etnográfico por parte de las distinta ramas que han gestionado tradicionalmente el patrimonio histórico; 2 la calificación de “patrimonio modesto y menor a la arquitectura popular y que encubre un contenido ideológico hasta ahora dominante en las políticas administrativas de conservación y protección del patrimonio histórico artístico y que prioriza el patrimonio monumental y arqueológico sobre el etnológico” (Agudo Torrico, J. “Patrimonio Etnológico. Problemática en torno a su definición y objetivos” Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, nº 18 Sevilla, marzo 1997 pag 101) y finalmente como tercera razón la circunscripción de dicha gestión patrimonial a bienes aislados (Hernández León, E. Una arquitectura para la dehesa. El Real de la Jara. Estudio antropológico de las edificaciones diseminadas en la Sierra Norte. Diputación de Sevilla. Sevilla 1998).

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siones constructivas, estéticas y artísticas de nuestra cultura, sino también de las identita-rias, puesto que estos edificios, oficios... nos remiten a unos testimonios que son reflejo de la estructura socioeconómica de una comarca y de la capacidad creativa de sus habitantes para resolver sus necesidades económicas. Así mismo, son expresión de unos valores que rebasan lo funcional para penetrar en lo simbólico y en lo identificatorio puesto que son manifestaciones de la especificidad cultural de una comarca. Constituyen parte incuestionable de nuestra cultura, son sopor-te de nuestros valores, de nuestros sistemas tecnoeconómicos y de nuestra estructura so-cial. En definitiva, no habla de nuestro hecho diferencial, o lo que es lo mismo, de nuestra identidad colectiva.

Nuestro objetivo es considerar nuestro patrimonio etnográfico tanto material (las

edificaciones cortijos, caleras, haciendas…), como inmaterial (elaboración de un cesto de pleita…) como “textos explicativos” y/o es-pacios que hablan de los procesos históricos que han tenido lugar en nuestra comarca que caracterizan e identifican a unas localidades, que las han diferenciado y las distinguen a lo largo del tiempo… como signo que permite construir la identidad, la cohesión y el sen-tido de pertenencia de esa sociedad . Son en palabras de Agudo Torrico “textos culturales” que nos habla de unos determinados usos y modos de resolver desde las más diversas situaciones cotidianas a las más complejas interpretaciones ideológicas”4. En definiti-va, “documentos vivos” que nos ayudan a explicar nuestro pasado, valorar los avances de nuestra sociedad, ayudar a comprender nuestro presente y afrontar con espíritu crí-tico nuestro futuro.

El patrimonio etnográfico inmaterial transmitido por tradición oral ha sufrido un claro olvido tras la incorporación de nuevos sistemas tecnológicos y productos de consumo. Están en peligro de desaparición y por ello debe ser especialmente protegido. Artesano trabajando el esparto. Pruna.

4 Agudo Torrico, J. como coordinador del nº 31 de la Revista de Cultura Tradicional de Andalucía, Demófilo y titulada Arquitectura vernácula y patrimonio, en su artículo “Arquitectura tradicional y patrimonio etnológico andaluz” plantea científicamente, las bases metodológicas sobre las que trabajar en la valoración y concienciación colectiva del patrimonio etnológico como patrimonio cultural y no sólo como “patrimonio menor”. Dentro de este campo se ha especializado en la arquitectura tradicional o vernácula entendida como “textos culturales con contenido simbólico además de funcional. Como testimonios de diferentes grupos sociales que las construyeron y habitan en el marco de sociedades concretas, de los procesos productivos en los que han estado insertas y en su relación con las maneras como dicha sociedades han expresado sus relaciones sociopolíticas y el mundo de sus creencias y valores” Fundación Machado. Junta de Andalucía. Sevilla 1999. pag 13-31.

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La agricultura es la base de la economía comarcal y el olivar uno de los cultivos conformador de su cultura. Recogida de la aceituna negra. Pruna.

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a comarca de estudio está consti-tuida por los municipios de Ara-hal, Coripe, La Puebla de Cazalla,

Marchena, Montellano, Morón de la Fron-tera, Paradas y Pruna. Está enclavada en el sudeste de la provincia de Sevilla, entre la Campiña y las Sierras Subbéticas, hecho que le confiere la peculiaridad de constituir-se en “territorio de frontera” entre ambas realidades geográficas y culturales. Así, las localidades de Arahal, Marchena y Paradas se sitúan al norte de la Comarca y en plena Campiña del Valle del Guadalquivir cuyas lomas y cerros dan paso a las tierras altas de Montellano, Morón de la Frontera, La Pue-bla de Cazalla, Pruna y Coripe, éstas últimas limítrofes con la provincia de Cádiz.5

De esta manera podemos hablar de un marco espacial de estudio conformado por dos unidades geográficas y paisajísticamente bien diferenciadas:

a. La Campiña: con relieve suave y alo-mado, resultado de la casi ausencia de ple-gamientos. Geológicamente constituido por materiales de Terciario y del Cuaternario (margas y margocalizas). De forma conse-cuente, los suelos poseen una excelente o buena capacidad de uso, donde predomina los cultivos herbáceos y leñosos. La dehesa de Montepalacios, es la excepción a este paisaje tan transformado por el hombre. Co-rresponde a esta comarca los municipios de Marchena, Paradas y Arahal.

b. La Sierra Sur: con relieve abrupto y joven consecuencia de los pliegues y levan-tamientos que durante el Terciario la con-formaron. De esta manera, la capacidad de uso del suelo es menor, dándose una ma-

yor proporción de zonas forestales, dehe-sas, junto con otros usos no agrarios. Es en esta zona donde los espacios naturales son más abundades y están mejor conservados, puesto que los procesos de antropización no han alterado profundamente los ecosis-temas existentes. A esta zona corresponde los términos municipales de Coripe, oeste del término municipal de Morón, sur del término de La Puebla de Cazalla, zonas cen-tro y oeste del término de Montellano y las zonas no ocupadas por olivares del término municipal de Pruna.

El cauce principal que atraviesa la zo-na es el río Guadaíra (con nacimiento en Gaena (Coripe), pero también es de vital importancia el río Corbones que abastece la presa de su mismo nombre en La Puebla de Cazalla y el río Guadalporcún, afluente del Guadalhorce.

En cuanto a la presencia de espacios naturales, esta es mínima, aunque hay que destacar la Reserva Natural del Peñón de Zaframagón repartida entre las provincias de Cádiz y Sevilla. Sin embargo, existen zonas de indudable atractivo paisajístico y ecológico sobre todo en las sierras de Coripe, Montellano, Morón de la Frontera, Pruna y La Puebla de Cazalla; son las denominadas “Sierra de Esparteros, Sierra de San Juan, Sierra de Montellano y Sierra de Coripe. De esta última localidad no se ha de olvidar el recorrido de la “Via Verde”, corredor de gran valor natural y paisajístico que conecta Puerto Serrano con Olvera y que atraviesa parte del territorio serrano.

La población que habita es de 93.992 habitantes6 pero en su evolución histórica

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Contextualización Geográfica Comarcal

5 Para mayor información sobre los datos socioeconómicos de la comarca es de obligada consulta el informe técnico elaborado por el Grupo de Desarrollo Rural de la Serranía Suroeste Sevillana y de la que se extraen estos datos.

6 Fuente INE, Nomenclator de las Ciudades, Villas, Lugares, Aldeas, y demás Entidades de Población con especificación de Núcleos: 1996 y 2003.


ha sufrido un importante descenso a partir de 1960 como consecuencia de la emigra-ción hacia países europeo, así como a zonas industrializadas de España. Esta merma no se recupera hasta la década de los ochenta en la que los inmigrantes retornan y la pobla-ción lentamente se equipara a los datos de mediados de siglo, aunque con excepciones en algunas localidades serranas. Aún así, en la actualidad, la falta de empleo en algunos municipios como Coripe, Pruna o La Puebla de Cazalla ha dado lugar a una emigración temporal de carácter estacional y dirigida hacia la hostelería y la construcción.

En cuanto a las actividades económicas la agricultura sigue siendo la base de la eco-nomía comarcal seguida a cierta distancia por el sector de la construcción. La superficie dedicada a cultivo supone el 78’8% mayori-tariamente de secano (87’2%). Tradicional-mente ha existido una polarización agraria entre gran y pequeña explotación, pero en la actualidad y sobre todo en la comarca serrana, el tamaño de las explotaciones es ex-cesivamente pequeño, lo cual produce unas rentas que tan sólo permiten subsistir a las familias y como consecuencia la agricultura precisa de un complemento de renta pro-veniente de otras actividades. En cuanto a

cultivos, el área de transición de las tierra de la Campiña hacia las primeras estribaciones de la Sierra Sur de Sevilla, se caracteriza desde el punto de vista de los usos y apro-vechamientos agrarios, por la alternancia de tierras dedicadas al olivar (aceite y de mesa) y tierras calmas de secano dedicadas a cereales y oleaginosas (trigo, girasol, etc.). Mientras que en la Campiña el girasol, el trigo y el olivar son los cultivos dominantes, en la Sierra, más hacia el sur, es el olivo y la dehesa; y ya en las estribaciones de la subbética es el bosque mediterráneo con su diversidad de especies de fauna y flora, el que se abre ante nuestros ojos.

La ganadería tiene una presencia testi-monial y salvo contadas excepciones en los municipios más serranos, es de carácter com-plementario. Los intentos de intensificar su explotación se han visto obstaculizados por las políticas de la Unión Europea, así como por la escasa competitividad y la inestabili-dad de precios. El ganado vacuno es el más representativo de la Comarca seguido del ovino, caprino y porcino.

La industria es el sector con menos ín-dice de ocupación. La rama agroalimentaria y en concreto la de transformación de los frutos del olivar, es la más importante, está

El contexto agrícola de producción cerealista y olivarera de la campiña ha reducido los espacios de dehesa una excepción es Montepalacios.

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presente en todos los municipios y aprove-cha sus recursos propios. Otras actividades industriales son las derivadas de la ganadería intensiva estabulada (porcino blanco, aves, etc.), las de la obtención de productos hor-tofrutícolas, cereales y oleaginosas (harinas, piensos y pipas de girasol para consumo hu-mano), las de obtención de vinos y aguar-dientes, lácteas y derivados (leche y quesos), las tradicionales de cárnicas (embutidos, fiambre, salazones, etc.) y las de repostería, pastelería y panadería. Según el referido in-forme del Grupo de Desarrollo Rural de la Serranía Suroeste Sevillana, los productos

agroalimetarios salen de la comarca en las primeras fases de transformación generándo-se valor añadido fuera de la comarca.

El resto de la actividad industrial se cen-tra en procesos en los que la transformación básica del producto y su valor añadido es generalmente poco importante. Entre ellas destaca la extracción de piedra caliza, la producción y transformación de escayola y yeso (Sierra de Espartero)7, la fabricación de ladrillos y terrazos, (La Puebla de Cazalla), la industria de la confección, la fabricación de productos metálicos y construcción de maquinaria y equipos mecánicos.

El patrimonio etnográfico es un instrumento para profundizar en nuestra identidad comarca. Molino de San Antonio., Marchena.

7 De esta sierra de 600 metros de altura, se extraen caliza desde tiempos inmemoriales y constituye una actividad importante de la economía tradicional de la zona.

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Algunos inmuebles de especial interés son protegidos por los organismos institucionales para que se conviertan en referentes de la historia y la estructura socioeconómica de la

localidad. Museo del Aceite. La Fuenlonguilla. La Puebla de Cazalla.

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i nuestro marco espacial es el citado, nuestro objeto de análisis es el patri-monio heredado de nuestros conciu-

dadanos, aquel que se ha conservado a pesar de los avances de la “modernización” de la destrucción de los usos tradicionales de las actividades económicas que las vieron nacer, de la tecnificación en la elaboración de los bienes, o en la construcción de los inmue-bles…; o aquellos que se han adaptado a los nuevos usos del sistema económico actual.

Tal y como plantea la Ley de Patrimonio Histórico de 3 de Julio de 1991 y en concreto los artículos correspondientes al cap. VII, (de desarrollo de la figura del Patrimonio Etno-gráfico en sus dimensiones globalizadoras) y específicamente el artículo 61 que define dicho patrimonio como “lugares, bienes y actividades que alberguen o constituyen formas relevantes de expresión de la cultura y modos de vida pro-pios del pueblo andaluz” comprendiendo así “los elementos tanto materiales como inma-teriales de nuestra cultura pertenecientes a los niveles tecno-económicos, social e ideológico… (Moreno Navarro, 1991:9-15).

¿Qué patrimonio analizaremos? Pues aquel que refleja la estructura socioeconó-mica o la economía del pasado de la comar-ca - modificada, adaptada, o en estructura original- aquel que caracteriza e identifica a nuestra comarca, la ha diferenciado y la distingue a lo largo del tiempo… aquellos signos que permiten construir la identidad, la cohesión y el sentido de pertenencia de esta sociedad (Llop y Plata 1993:39). Patri-monio que tiene una vigencia cronológica en consonancia con la sociedad que la produce (Álvarez I., 2002: 164).

El conjunto de bienes analizados re-fieren al patrimonio material, es decir al edificado arquitectónicamente y está rela-cionado, directamente, con los procesos de producción y transformación económicas. Son el resultado de la tradición arquitectó-nica de la comarca y de los saberes técnicos acumulados para cubrir unas determina-das necesidades económicas y sociales. La economía ha determinado su funcionali-dad y es por esta razón por la que hemos establecido nuestra clasificación de bienes en función a las características de esta ar-quitectura vernácula y a la diversidad de tipologías establecidas por la economía comarcal. Queda pues, fuera del estudio, la arquitectura derivada de la residencia de los habitantes, es decir de la vivienda de los diferentes grupos domésticos (casas palacios, casas de vecinos, casas de media-nos propietarios, mayetes o pelentrines, de jornaleros, etc.) y la arquitectura rela-cionada con la sociabilidad, es decir, los espacios para la interacción social y las fiestas (plazas, mercados, etc.).

El texto comprende tres partes:- La primera parte nos introduce en el

marco espacial analizado (Serranía Suroes-te Sevillana) y justifica la necesidad de los estudios sobre el patrimonio etnológico co-mo instrumento para profundizar en nuestra identidad comarcal.

- La segunda parte es el capítulo más largo del libro y penetra directamente en el estudio de la arquitectura vernácula, sus características generales derivadas de su relación con el medio natural y las prin-cipales tipologías estructurales resultado

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El Patrimonio Etnológico y la Cultura Tradicional


de las actividades económicas que la han determinado. Por su densidad documental ha sido estructurado en tres epígrafes: a. Arquitectura vernácula y medio ambien-

te: analiza los materiales y las técnicas constructivas empleadas y su relación con el medio natural y la tradición his-tórica comarcal.

b. Arquitectura y actividades económicas: analiza las principales tipologías arqui-tectónicas de la comarca, todas ellas rela-cionadas con la tradicional trilogía medi-terránea (olivo, trigo y vid) y la tradición ganadera serrana. Por su significativa im-portancia, se hace un profundo estudio de la arquitectura de las explotaciones agropecuarias en las que se incluyen el análisis de las haciendas de olivar, las almazaras, el molino de aceite, el cortijo de labor y agroganadero. Así mismo, se ha hecho especial hincapié en los inmue-bles construidos específicamente para la transformación del cereal y la posterior elaboración de pan (molinos harineros, hornos de pan y panaderías ) y aquellas destilerías o fábricas de aguardientes que aún conservar las tradicionales formas de elaboración del anisado.

c. Arquitectura e infraestructura hidráulica: en este epígrafe se analizan los diferen-tes sistemas de distribución, irrigación y acumulación del agua tanto para el uso doméstico como agrícola y ganadero.- La tercera parte del estudio se centra

en los oficios tradicionales que aún perma-necen en la comarca (caleros y salineros) y de las escasas actividades artesanales que nostálgicamente se conservan (artesanías del mimbre, vareta de olivo, etc.)

Para el estudio de las tipologías, no he-mos delimitado el análisis por subcomarcas (Campiña/Sierra Sur) puesto que existen ele-mentos culturales que las unen. Así, en toda la comarca, el cereal y el olivar siguen siendo

Las tipologías de bienes analizados reflejan las actividades económicas dominantes en la comarca y ha dado lugar a una diversa y rica arquitectura popular. Cortijo de los Terneros. Marchena.

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los cultivos predominantes tanto en superfi-cie como conformador de capital y cultura. Además ambos cultivos, se complementan en sus ciclos agrarios productivos: en invierno se recoge y transforma la aceituna y en verano se recoge y almacena el cereal; de esta forma, pues, se producía un “ajuste cómodo a dispo-nibilidad y ritmos propios de la agricultura tradicional”1. Aun así, existe una especificidad propia por cormarcas. Mientras que en los municipios de la comarca de la Campiña el olivar ha sido y es muy importante, puesto que es un cultivo unido al pequeño y mediano propietario entre otras razones por el hecho de que la plantación capitaliza y revaloriza la tierra: la realidad serrana unida a la explota-ción del medio natural y a la agroganadera es un hecho que ha condicionado el patrimonio cultural estudiado y conservado.

Teniendo en cuenta ambas realidades subcomarcales hemos optado por analizar el patrimonio etnográfico en su totalidad sin especificar localidades o áreas geográ-ficas, puesto que han sido las actividades económicas dominantes las que han condi-cionado tanto el patrimonio material (edi-ficios arquitectónicos ) como el inmaterial (oficios artesanales). El objetivo estaba claro: “la globalidad de la experiencia cul-tural de la comarca material e inmaterial, heredada y generada en el marco espacial de los inmuebles que albergan procesos de producción y transformación “. Tanto la especificidad de materiales serranos o cam-piñés derivadas de un determinado medio natural como las actividades propias de él se irán analizando detenidamente y de forma individualizada.

8 Naredo J.M. ”La crisis del olivar como cultivo biológico tradicional” Agricultura y Sociedad nº 26 pag. 167-288. 1983.

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La arquitectura de las explotaciones agropecuarias es de especial interés en la comarca puesto que es el resultado de la tradición arquitectónica local y de los saberes técnicos acumulados para cubrir las necesidades económicas y sociales. Hacienda de olivar. Molino Nuevo. Morón de la Frontera.

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Patrimonio Etnológico, Arquitectura Vernácula y Actividades Económicas

A R Q U I T E C T U R A Y M E D I O N AT U R A L :

C A R A C T E R Í S T I C A S P R I N C I P A L E S Y

C O M P O N E N T E S A R Q U I T E C T Ó N I C O S

A R Q U I T E C T U R A Y A C T I V I D A D E S

E C O N Ó M I C A S : T I P O L O G Í A S

D O M I N A N T E S Y E S T R U C T U R A

L A S I N F R A E S T R U C T U R A S H I D R Á U L I C A S


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La arquitectura popular o vernácula es uno de los campos de análisis del patrimonio etnográfico Es un ámbito privilegido para el estudio de la relaciones entre el medio natural y la tradición

histórica, económica y cultural de la comarca. Pintao El Bajo. Morón de la Frontera.

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Patrimonio Etnológico, Arquitectura Vernácula y Actividades Económicas.

Arquitectura y Medio Natural:Características Principales y Componentes Arquitectónicos

na de las claves para el estudio del patrimonio etnológico es el análisis de la arquitectura vernácula como

soporte material del mismo y expresión de las actividades económicas dominantes, la estructura de clase, y las diferentes formas de concebir los espacios destinados no sólo a la producción y transformación, sino también a la habitación y a la interacción social.

Así mismo, la arquitectura vernácula es heredera del medio natural, nos remite a unos modelos en los que se han consolidado unas técnicas constructivas y unos materiales de construcción derivadas de la adaptación a los recursos ecológicos disponibles. Pero no se ha de olvidar que los factores históricos y culturales son los que han configurado una determinada forma de construir en función de las necesidades socio-económicas y cul-turales de la comarca.

Según la Academia de la Lengua Españo-la, la Arquitectura popular está definida como “aquellos inmuebles en cuya realización no intervienen arquitectos profesionales con co-nocimientos científicos sobre construcción (a excepción de los maestros de villa o alarifes o especialistas pertenecientes a los segmentos po-pulares) y en los que las características funda-mentales que la determinan son la adaptación a las necesidades socio-económicas y ecológicas de sus usuarios en función al medio físico y humano que le rodea (organización de la pro-ducción, organización social e ideología).

Es decir, aquellos bienes que han permi-tido desarrollar nuestras actividades econó-

micas, nuestras relaciones sociales o nuestro espacio doméstico: donde hemos residido (casa), donde hemos trabajado (los molinos) y donde nos hemos relacionado con nuestros iguales (las fuentes, los lavaderos, las pla-zas…) y la arquitectura pues, como respuesta al medio y a las necesidades básicas.

A esta arquitectura se la ha denominado “arquitectura, popular o tradicional” para diferenciarla de la arquitectura culta que se identifica con la sociedad urbana y moderna Sin embargo, se ha de definir como “arqui-tectura vernácula” o arquitectura del lugar, puesto que es el hombre “como creador de cultura” y en función a su entorno el que la va construyendo y definiendo. En este sentido nos sumamos a los antropólogos/as que han analizado este tema y que toman como referencia el estudio de Rapoport (1972). Para estos y en concreto para Agu-do Torrico J. (1999: 25)9 “dicho concepto es mucho más amplio …puesto que valora las construcciones no tanto por sus posi-bles peculiaridades técnicas o morfológicas, sino por su significación sociocultural: tes-timonio de diferentes grupos sociales que las construyeron y habitan en el marco de sociedades concretas, de los procesos pro-ductivos en los que han estado insertas, y en relación con las maneras como dichas sociedades han expresado sus relaciones so-ciopolíticas y el mundo de sus creencias y valores.” Así mismo, para Hernández León, E.( 1999: 83-6)10“…el término vernáculo es más “neutral” hace hincapié en la relación

U

9 Ibidem 1999 pag.25.10 Hernández León “La arquitectura olvidada: chozas, cuadras, pajares, tinahones, zahúrdas y cobertizos en la Sierra Norte”. Arquitectura vernácula y patrimonio, Demófilo. Revista

de Cultura Tradicional de Andalucía nº 31, coord. J. Agudo Torrico. Fundación Machado. Sevilla 1999 pag. 81-93 Otros antropólogos que han utilizado esta terminología son el citado coordinador de la revista en su bibliografía sobre el tema y Bernabé Salgueiro, A. 1998 (tesis de licenciatura).

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entre arquitectura y el entorno sociocultural en el que se crean y transmiten las diferen-tes tipologías arquitectónicas, atendiendo a los procesos de adaptación, redefinición e integración de los diversos referentes de acuerdo a condiciones ecológico-cultura-les… En definitiva… a una arquitectura que caracteriza el paisaje antrópico de los distintos lugares”.

Concretando en nuestra comarca, la ar-quitectura vernácula analizada sigue plena-mente los parámetros generales establecidos

y que pueden ser resumidos en los siguientes apartados:1. Surge de dos premisas básicas: la adap-

tación ecológica a los recursos y con-dicionantes medioambientales y a una precisa tradición histórico-cultural. Así se explica la recurrencia a los materiales locales: aquellos que proporciona el en-torno inmediato: piedra, arena, cal… se busca la eficacia y la economía. Sólo en construcciones pertenecientes a grandes propietarios se observan materiales forá-

La arquitectura popular es el resultado de la adaptación ecológica a los recursos existentes.Materiales constructivos de la comarca serrana. Caserío en la Sierra del Pinalejo.

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neos (madera de castaño procedente de la Sierra Norte).

2. Utilitarismo y funcionalidad: bien re-sidencial (señoríos de los cortijos) o condicionado por la actividad agrícola (haciendas, cortijos, almazaras, molinos, etc.). La distribución de los espacios es esencial en los inmuebles. Como es el caso de la torre de las haciendas cuya funcionalidad es la de contrapeso de la viga de prensa.

3. En su construcción se busca la permanen-cia en el tiempo aunque sean inmuebles dinámicos, vivos, abiertos a cualquier ti-po de transformación o ampliación a di-ferencia de los edificios de la arquitectura culta. El ejemplo lo tenemos en los muros de mamposterías realizadas a “cajón” con el predominio de la línea horizontal fren-te a la vertical.

4. No se busca la originalidad, sino la repe-tición de un modelo que sigue los proto-tipos locales y funcionales. El carácter es

unitario, los materiales siempre son los mismos, pero aún así la individualidad existe, sobre todo entre los grupos de mayor poder económico.

5. Entre los modelos de la arquitectura popular y la culta se han producido di-ferencias, pero sobre todo trasvases de estilo, formas, funciones, modelos, ma-teriales…Así, toda la arquitectura popu-lar presenta características que han sido propias tanto de la arquitectura popular como de la culta.

6. Los elementos estilísticos. Las torres de las haciendas de olivar presentan elementos que son meramente epidérmicos y que corresponden al estilo artístico imperante durante su construcción: Barroco, Rena-cimiento y Regionalista. Las ventanas con poyetes y guardapolvo que mimetizan los de las construcciones del siglo XVII y XVIII, el resalte de las puertas de pro-cedencia renacentista o el uso de la cal y el ladrillo.

Es utilitarista y funcional. Torre de contrapeso de la H. Vista Alegre. Marchena.

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Teniendo en cuenta la diversidad de uni-dades subcomarcales (Campiña y Sierra Sur), las construcciones analizadas han recurrido a la utilización de materiales locales o comar-cales, surgidos del entorno natural que las ro-dea, bien tal como lo ofrece o bien elaborados para su utilización buscando la economía y la eficacia; sólo en determinadas construc-ciones pertenecientes a grandes propietarios se observan elementos procedentes de otras comarcas como algún tipo de maderas.

Los materiales básicos utilizados son la piedra, el barro y la madera que se combinan de múltiples formas en función de las comar-cas. En la Sierra Sur se utiliza con mayor profusión la piedra y en la Campiña el barro, tanto en tapial como cocido dando lugar a las tejas y al ladrillo. Aún estableciendo esta diferenciación el barro es de uso común en toda la comarca (regulador térmico natural) al igual que la cal cuyo uso no es sólo esen-cial en la composición de los morteros sino también estético y simbólico.

Por tanto, los elementos que diferen-cian la arquitectura tradicional de ambas unidades comarcales vendrá dado por el uso, disponibilidad y combinación con que se emplean estos materiales y las técnicas constructivas al uso.

Según la clasificación establecida por Gil Albarracín, hemos dividido los materiales en inorgánicos (sedimentarios o metamórficos) y los orgánicos (tanto de origen animal como vegetal).11

a. Materiales inorgánicos:- La arena: roca desagregada producto

de los procesos mecánicos o químicos que transportadas por las aguas de ríos se depo-sitan en las ramblas. Para su utilización se mezcla con cal muerta en una proporción de una espuerta de cal a dos de arena y cuando más tres de arena y una de cal. La mezcla o “mortero” se realiza después de haber apaga-do la cal; se bate y se usa como mezcla.

- El yeso: polvo que resulta de la calcina-ción y trituración de la piedra de yeso y que mezclado con agua forma una masa que se usa para la unión de elementos como el paño o lumbre de cañizo, o para las coberturas que se ha dejar en seco: muros y solerías de las cámaras y patios. El yeso como material de construcción adquiere dimensiones de-corativas en el interior de los edificios. En Montellano se utiliza el yeso denominado “de Tarabita”.

- La piedra: se han observado dos tipos: la tosca e irregular y la labrada y regular. La primera se utiliza para los muros de cargas

1.a. Los Materiales Constructivos

11 Gil Albarracín. Arquitectura y tecnología popular en Almería. Edt. Griselda Bonet Girabet. Granada.1992.

Las chinas de ríos o cantos rodados se han observados en los “empedrados” de los patios y eras. El Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

Busca la permanencia en el tiempo. La Nava. Morón de la Frontera.

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de mampostería y debe ser regular o en su defecto de gran angulosidad para que trabe con otras; la segunda para los revestimientos de las fachadas y requiere un trabajo de la-brado y talla. Para los tabiques o los tiros de chimeneas se utilizan “la tosca tabiquera”, término utilizado para denominar a la piedra tosca de menor tamaño, de forma plana y destinadas para este tipo de construcciones. La piedra se ha utilizado para reforzar las esquinas de las fachadas o en su eje interior para reforzar los muros maestros, especial-mente el de la primera crujía y en el arco de acceso a la segunda.

- Las chinas de ríos o cantos rodados: en diferentes tamaños y coloridos (blancas y de color más oscuras). Se han observado en “los empedrados” de los patios de labor, o las eras“.

- La cal: al igual que el yeso, resulta de la calcificación de la piedra caliza. La cal muerta o apagada con agua forma el líquido necesario para el blanqueo o encalado de las paredes; mezclada con la arena y la pie-

Los materiales básicos utilizados son la piedra, el barro y la madera. Solería de piedra tosca irregular. La Mata. Arahal

Recurre a los materiales locales, aquellos que proporciona el entorno. Muros de mamposterías realizados con piedras, cal, arena y reforzados con ladrillos. Laita. Montellano.

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dra tosca forma los muros de mampostería. Procede de las localidades de la Sierra Sur donde ha existido un gran tradición en el oficio: “caleras de la Sierra de Morón y del Prado” y en menor medida, y ya desapare-cidas, las caleras de Montellano y Arahal. El blanqueado de las viviendas es una de las características más importante de la arqui-tectura comarcal y cumple una función de limpieza e higiene; además de proporcionar un acabado que disimula la pobreza de los materiales empleados.

b. Materiales orgánicos vegetales.- Las maderas: son utilizadas para los

vanos de las puertas y ventanas,12 así como para la armadura de las techumbres. Las especies utilizadas procedían de la zona y eran utilizados principalmente los “horco-nes” de olivos, higuera o chaparros para los vanos y el pino de la Sierra para las viguerías. Ante la escasez de maderas para las techumbres en la Campiña para deter-minadas inmuebles de grandes dimensiones se encargaban maderas nobles como el pino

La teja (barro transformado con la utilización del calor) es el elemento identificador en la cubrición de los inmuebles. La cubierta de teja árabe se hacía a dos aguas en las primeras crujías y a cuatro en las torres o elementos verticales. Casablanca. Arahal.

12 Aquellas vigas insertas en la estructuras de los muros para crear los vanos son denominadas “viga umbral o lumbral” y de ahí el término “umbral de la puerta”.

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de la Serranía de Ronda, “Pino Flandes”, o el castaño procedente de localidades como Constantina (Sierra Norte) o de talleres sevillanos que se dedicaban a su comercia-lización. En las viviendas más humildes se utilizaba “el pitón”, “toba” “pitaco” o “pita” o madera procedente de la planta de la pita. Con posterioridad se ha ido introduciendo la madera del eucalipto.

En la comarca, las maderas se usaban co-mo vigas rollizas o transformadas en alfagías o cuarterones. Las vigas rectangulares para en-tresuelos de bovedilla también se han utiliza-do pero en construcciones más recientes. Así mismo, se ha observado su uso para formar “la techumbre de tablazón” siendo sustituido los ladrillos por tablas de madera.

- La caña o cañizo: procedían de las ori-llas de los ríos (Corbones, Salado, Guadaira) o las suministraban determinadas localida-des que las vendían por “doblados u hoz”. La recolección se realizaba en invierno. Se han utilizado para las techumbres, entresuelos y en menor medida para los tabiques. Son

ligeras, no se dilatan ni contraen y tienen una gran resistencia a la putrefacción.

- El esparto: se utiliza para realizar las “magüelas”, tomizas o cosederas con las que se unían las cañas para formar el paño o lumbre de la techumbre.

c. Materiales manufacturados:Son materiales que han sufrido transfor-

maciones físico-químicas con utilización del calor para su elaboración final. La mayoría utilizan el barro como materia prima bási-ca dando lugar al ladrillo (muy empleado en las grandes edificaciones de la comarca de la Campiña), las tejas (de utilización en la cubrición de los inmuebles) y de manera excepcional las baldosas hidráulicas para uso decorativo de las dependencias.

- El ladrillo: “basto o macizo” en sus dos tipologías cuadrados y rectangulares. Pro-ceden de La Puebla de Cazalla, Morón de la Frontera o Marchena, lugares donde ha existido la tradición de alfares y tejares. Se utilizan en muros, techumbres y solerías.

En solería se usan los ladrillos cuadran-gulares para las zonas principales de habi-tación y el rectangular para cocina, patio, cámaras, etc. La disposición en “ladrillos dormidos” se utiliza para los peldaños de las escaleras y dinteles y en forma de “espiga” o “a la pañoleta” en solerías interiores.

En las techumbres se emplean como cubierta y sostenidas con vigas alfagías. El sistema es el denominado “a trabajuntas” (a mitad de la alfagía) con las siguientes fases de construcción: primero se colocaban las vigas rollizas (en los entresuelos la distancia de las vigas es de 50 cm. en las cámaras es de 30 cm.), a continuación sobre las vigas se sitúan las alfagías; entre éstas se colocaban los ladrillos con el sistema anteriormente citado y consistente en poner sobre el vuelo de la techumbre y sobre la primera fila un “medio ladrillo” y a partir de éste, ladrillos enteros; en la segunda fila y justamente debajo del medio

Choza con cubierta vegetal en carretera de Coripe-Morón de la Frontera, junto a Pozo Amargo.

13 El escalón que preside la entrada de un inmueble en las localidades de la Campiña se denomina “sardinel” , término que procede del vocablo técnico que se utiliza en la albañilería para denominar al ladrillo cuando se coloca de pie. En las localidades de la Sierra Sur es denominado “umbral o rebate”.

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Pieza decorada en barro cocido. Molino Babuán. Morón de la Frontera.

ladrillo se sitúan ladrillos enteros hasta el fi-nal; la tercera fila empezaba con otro ladrillo entero y, a ras de la viga par, finalmente sobre el ladrillo se coloca una “catifa de yeso” o yeso labrado de 1 cm. y sobre la catifa las tejas.

También se ha observado en los “umbra-les” en los que la viga de madera era sustitui-do por ladrillos colocados en pie y formando el dintel.

En la zona de Morón de la Frontera y La Puebla de Cazalla el dintel de viga de madera es sustituido por ladrillos colocados en pie y formando el dintel.

La disposición en “ladrillos dormidos” o “a sardinel”13 se utiliza para los dinteles, pero sobre todo para la entrada de la puerta o “sardinel” en la Campiña y “umbral o re-bate” en la Sierra Sur.

Nuestra arquitectura, sobre todo la de la comarca de la Campiña y transición hacia la Sierra, es arquitectura de ladrillo y tapial, excelentes reguladores térmicos.

- Las baldosas: de principios del siglo XX y con dibujos geométricos. Es común en la zona

Los paños de las techumbres o cubrición de la armadura se hacen con cañas tejidas con esparto y unidos a las vigas rollizas mediante cañas de gran longitud sujetas a su vez con “cosederas” o “tomizas” del citado vegetal.

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residencial de los inmuebles. Se realizaban con cemento y barro mezclado en una pro-porción de 3 x 1 y bajo esta masa se colocaba un molde relleno de una mezcla realizada con polvos de cemento en colores mezclado con agua y que tras el prensado final daban lugar a las características formas geométricas.

- La teja: de forma de canal tronconómi-co, curvas o “ímbrices”. Su función es la de impermeabilizante de cubiertas, apareciendo también aleros que simulan tejados y en los desagües. Según se sitúe el lomo (convexo o cóncavo) son de dos tipos. Las denomi-naciones locales son diversas. En Marchena se llaman canal y cambuyó o cobija y se unían a la techumbre con una pella de barro. La cubierta terminaban con el “caballete”, “atando las tejas”. En la Sierra Sur para fijar la teja se utilizaba un “pellugón” de barro o una teja rota o “bupio” con cal o “hembrillao de yeso” como mezcla unión.

La policromía de las solerías, muros y demás elementos constructivos de la vivienda se realizaba con “pinturas o polvos” colora-dos, amarillos, marrones, azul o verdes que

diluidos en “turbios de aceite” o aceite frito usado, se utilizaban para pintar la solería de los inmuebles, los laterales de “los empedra-dos”, “las cintas”, “los zócalos” o “zabaleta”. Actualmente la pintura se compra en esta-blecimientos especializados en pintura, pero en el pasado los colores se elaboraban de la siguiente forma: el color rojo o “colorao”: se quemaba “mineral o polvos”, y a continua-ción se mezclaba con aceite frito y secante. Posteriormente se untaba en el suelo. El pol-vo verde y el amarillo: se conseguían mez-clando la cal con “polvos” y posteriormente untados en escaleras, cocinas, o solerías. Los colores marrones (claros u oscuros) así como el azul se utilizaban para decorar las fachadas y los vanos de la misma. Su elaboración se realizaba con alcaparrosa o perrubia mezcla-do con polvos de añil y aceite.

- El hierro: Para las rejas de ventanas y cierros de balcones. de cámaras o soberaos y las rejerías en saledizo.

- El mármol: De forma excepcional, en la solería y columnas de los patios de los señoríos de las grandes casas de labor.

Cubrición de una cubierta con fibra vegetal. Son excepcionales y se lleva a cabo en inmuebles con funciones secundarias. Cortijo Arenales. Morón de la Frontera.

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a. Los elementos sustentantes:- Los muros maestros: se construyen en

tapial (barro prensado) y en mampostería (mezcla de cal, arena y piedras) y con una anchura aproximada de 40 cm. en los muros de carga.

Los muros de tapial son característicos de la Comarca de la Campiña. Su edifica-ción se iniciaba con el cimentado o “hacer los cimientos” que se hacían con tosca cal y barro y de unos 50 cm. aproximadamente. Sobre él se construían los muros o tapias en base al sistema técnico denominado “muro a cajón” o “de tapial” y realizado en base a colocar unos “tablones” o “tapiales” que se iban llenando y prensando. Una vez montados los tablones, la mezcla amasa-da y compuesta de tosquilla, arena, ripios de yeso o cascotes, agua y cal “recolada

o ligada”, hecha de barro y sólo oreada, se echaba en el cajón, ayudado por una espuerta, en medidas denominadas “ton-ga” o capa de 15 cm. y se prensaba con los “pisones”. A continuación se enlucía, a modo de riego de la pared, con una “le-chal de yeso”. Por las noches se tapaba. Posteriormente, se encalaba. Los podemos observar en La Nava de Arahal o en La Alcabala de Morón.

Para mayor seguridad y en determinados elementos de los muros como las esquinas o “mochetas de las puertas” se realizaban téc-nicas para reforzarlos, bien con ladrillos o si-llares de piedras. La técnica para reforzar con ladrillos se denominaba “averdugar” o “echar averdugaos o verdugos” sobre los enrases, es decir, echar hiladas de ladrillos sentados so-bre la mezcla con el objeto de unir, trabar y

14 Para ampliar datos sobre los sistemas constructivos en ladrillos citar la obra de J. De Villanueva. Arte de Albañilería. Artes del Tiempo y del Espacio. Edt. Nacional. Reedición de la obra de 1798.

El blanco de la cal domina en los muros de los inmuebles salpicado por detalles polícromos en vanos, molduras, zócalos, remates y cubiertas. El Medicón . Montellano.

1.b. Las Tecnologías Constructivas: Elementos Sustentantes y Sostenidos14

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fortificar. La posición del ladrillo debía ser a “soga” (a lo largo y siguiendo la dirección de la pared) y a “tizón” o introduciéndose en el grueso de la pared, trabando al anterior.

Los muros de mampostería son más característicos de las localidades de la Sie-rra Sur y se construían con la mezcla de piedras, cal y arena. Sin embargo, también podemos encontrarlos en la comarca de la Campiña pero con ladrillos de refuerzo como en El Pintao El Bajo de Morón de la Frontera o Laita de Montellano, y Vista Alegre de Marchena etc.

Su anchura ha provocado que se haya he-cho uso de ellos a base de rebajarlo para que el hueco resultante sirviera de lugar de almacén y a su vez de decoración. Así se han construido los denominados en la Sierra Sur “Chineros” (huecos destinados a ubicar la cerámica china) o en la Comarca de la Campiña “alacenas o despensas” (destinadas para ese uso o para almacén de alimentos y ajuar). Así mismo, el grosor de los muros viene dado por la necesi-dad de que sirva de regulador térmico al per-mitir que el calor no penetre en el interior y le aisle de las altas temperaturas del estío.

Para la policromía de las paredes se mezclaba mineral o polvos con aceites. Se utilizaba para cubrir defectos, resaltar elementos, emular la decoración culta o por funciones higiénicas como aislante o protector de humos. Zócalo y puerta de La Banda. Arahal.

Los colores más utilizados son el rojo almagra y el amarillo albero o “calamocha”. Ventana de cierro corridos con poyete y guardapolvo o tejadillo. Aldehuela Alta. Montellano.

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Se han observado muros de mampos-tería de tosca y a unión viva encalados o no en muros de corral o de dependencias de labor.

- Los vanos: son uno de los elementos identificadores de los muros. El sistema téc-nico utilizado para la realización de puer-tas y ventanas es colocando el denominado “lumbral” o troncón de madera, bien de cha-parro o encina, higuera u “horcones de olivo” sobre la parte alta. La madera era corteada con una navaja para que quedara levantada y a continuación se le pudiese echar el barro o yeso. Otra técnica era la que utilizaba el ladrillo. Para realizar los vanos de descarga o ciegos, el albañil se ayudaba de un ins-trumento denominado “cintrés” construido con una cuerda y formando una especie de compás; con él se hacía el arco “formero” con ladrillos y debajo de él se rellenaba de trozos de tejas o ripios. Otras veces se hacía con ladrillos colocados al modo de sardi-nel o dormidos formando dovelas. El tipo de cierre se realizaba con hierros. Este tipo de vanos lo podemos ver en La Amarguilla de Morón de la Frontera o Vista Alegre de Marchena..

- Los tabiques: son muros de menor en-vergadura que los anteriores y sirven para divisiones interiores que no han de soportar mucho peso. Su. Se construyen de arena, yeso y cal.

- Los arcos: de medio punto se ubican en los patios de los señoríos o en las cámaras o soberaos. Se apoyan sobre pilares cuadran-gulares de piedra y yeso. En algunas vivien-das los arcos se han sujetado con tirantes de hierro o de madera. Se ha utilizado el arco de medio punto de descarga o ciego, con viga umbral (zona de la Sierra Sur) o dintel de ladrillos dormidos (zona de Pue-bla de Cazalla) y sobre él arcos de ladrillos, entre el arco y el dintel o viga umbral y se rellena de ladrillos o piedra tosca según la

zona. Se han utilizado los arcos apuntados en Montemolín de Marchena, La Bodeguilla de La Puebla de Cazalla y Aldehuela Alta de Montellano, entre otros.

- Pilares: se han observado de piedra y yeso, en los soberaos o cámaras actuando como soporte directo de la viga cumbrera y la techumbre, o pilar soporte con arco de medio punto “formero” o apuntado, con idéntica función al pilar anterior. También se han observado en las dependencias de labor: cuadras, colgadizos y tinahones; en éstas sostienen directamente la techumbre. Pueden ser de ladrillos y sillares.

b. Elementos sostenidos:- Cubiertas: La más frecuente es de te-

jas a dos aguas. Suele ocupar las primeras crujías hasta el patio o todas las crujías si la disposición es en torno al patio de labor. Las tejas tienen denominaciones diferentes según localidades (ver materiales). Se unían a la te-chumbre con una capa de barro o mediante “cascos” (tejas rotas o ripios mezclados de barro); también se hacían con mazorcas o pellas de barro que se colocaban debajo de la teja canal. Para su colocación sobre el tejado, el albañil pasaba a colocar las tejas cobijos de arriba abajo, desde el “vuelo” (alero) hasta el “mojinete” y a continuación las tejas canal en situación contraria (desde el mojinete al vuelo). La cubierta se hacía a dos aguas con tejas árabes. La primera fila (viga par de la armadura) iba cubierta con tejas cobijos y era denominado “redoblón”. La viga superior se denomina “hilera o plancha”; sobre ella se colocaba una fila de tejas formando el de-nominado “mojinete”. Para evitar el viento, las cubiertas se inclinaban o curvaban. Son de especial belleza las cubiertas de tejas de Casablanca en Arahal.

- Las techumbres: se construyen sobre armaduras de vigas rollizas de madera del lugar (pitaco, eucalipto, chaparro, higuera) o de maderas importadas de otras comarcas

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(pino flandes o castaño) en la comarca de la Campiña por la escasez de maderas pa-ra cubiertas. Suelen ser armaduras del tipo par e hilera y par y nudillo o “de tijera”. Estos modelos los podemos ver en La Rana de Morón de la Frontera y El Caracol de La Puebla de Cazalla.

Los paños de la techumbre o cubrición de la armadura se hacía con varios materiales pero sobre todo con ladrillos y madera en los términos de la Campiña y de cañizo en las localidades de la Sierra Sur. Pasamos a

describirlos a continuación:• Con paños o “lumbres” de cañas tejidas

con esparto o enea y unidos a las vigas mediante cañas de gran longitud sujetas a su vez con cosederas o tomizas del cita-do vegetal. Este paño es posteriormente cubierto por una “lechal de yeso” para su protección. Finalmente las tejas se fijan mediante una mezcla de arena. La enea se extraía de la orilla de los ríos, se secaba y se hacía haces. También se utilizaba “hilillo de esparto de pita”. Lo

Las techumbres se construyen sobre armadura de vigas rollizas o cuarterones y con ladrillos bastos colocados con el sistema técnico denominado “a trabajuntas” (a mitad de la alfagía). Bodega del Museo del Aceite. Cortijo La Fuenlonguilla. La Puebla de Cazalla.

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podemos observar en Babuán y Molino Nuevo en Morón de la Frontera o en El Huerto en Montellano.

• Con ladrillos bastos sostenidos con vigas “alfajía” y formando cuadrículas (tipolo-gía muy frecuente en la comarca de la Campiña pero también recurrente en las localidades de transición hacia la Sierra: La Puebla de Cazalla, Morón y Montella-no. Así la podemos observar en El Acebu-che de La Puebla de Cazalla. El sistema técnico utilizado es el denominado “a tra-bajuntas” (a mitad de la alfajía). Las fases de la construcción de la techumbre eran primeramente, colocación de las vigas ro-llizas (en los entresuelos, la distancia de las vigas es de 50 cm., en las cámaras es de 30 cm. Sobre las vigas, y perpendicu-larmente, se sitúan las alfajías formando un entramado o cuadrícula que permita recibir los ladrillos o tablas. Entre alfa-jías se colocan los ladrillos “a trabajuntas” consistente en poner sobre el vuelo de la techumbre y sobre la primera fila un me-dio ladrillo y a partir de éste otro entero; en la segunda fila y justamente debajo del medio ladrillo se sitúan ladrillos enteros hasta el final; la tercera fila empieza con otro ladrillo entero y a ras de la viga par. Sobre el ladrillo se coloca yeso labrado de 1 cm. Y finalmente, sobre el yeso se colocan las tejas.

• Con tablas o tablazón unidas con la mis-ma técnica que los ladrillos.

Armadura de par e hilera con forma de artesa invertida. El Huerto. Montellano.

Armadura de par y nudillo o de tijera con “jabalcón”. La techumbre se llevan a cabo con vigas rollizas. El Caracol. La Puebla de Cazalla.

La cal es una constante incluso en interiores como la escalera. Una de sus funciones era cubrir materiales pobres. El Medicón. Montellano.

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Armadura de par e hilera con tirantes. La cubrición de la armadura se ha realizado con vigas cuarterones y ladrillos bastos sostenidos con tablazón o alfajías. El Caracol. La Puebla de Cazalla.

Molino Babuán. La cubrición de la armadura ser ha llevado a cabo con vigas rollizas y paños realizados con cañas tejidas con esparto o enea. Morón de la Frontera.

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Chimenea de campana troncocónica de la gañanía de la H. de Vista Alegre. Marchena.

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En cuanto a los remates de las cubier-tas son variados, aunque se observa el alero voladizo con ladrillos colocados en distintas posiciones: en esquina... Servían para alejar el agua de lluvia de la pared. El mojinete o caballete y las tejas voladizas del tejado en algunas localidades se encalan.

- Entresuelos: los forjados para formar los suelos presentar los mismos sistemas cons-tructivos que las techumbres: de vigas y ca-ñas, sin enlucir o enlucidos en La Sierra y de ladrillos con alfajías en La Campiña. A prin-cipios del siglo XX se empiezan a construir los entresuelos con vigas de hierro y estruc-tura de “bovedillas” o cielos rasos. A veces, los techos de viga y paños o en cielo raso se pintan de colores monocromos: en amarillo la cocina y en verde el patio. En los soberaos o cámaras se ha utilizado un “entarimado” o madera para aislar de la humedad.

- De forma excepcional pueden aparecer bóvedas de medio cañón en espacios diáfa-nos y en alguna capilla se puede observar cúpulas sobre pechinas.

- Las chimeneas: Presentan “fogarín”, ho-gar, fuego o zona para encender el fuego. Se construyen rebajando el muro maestro y for-mando un tiro decreciente conforme asciende

hacia el tiro de la campana. La solería es de la-drillos o piedra, materiales resistentes al fuego. El espacio para cocinas es el “poyo anafe” con las hornillas alimentadas de carbón vegetal. El tiro presenta varias tipologías; sin embargo, la tipología dominante tanto en la Comarca de la Sierra Sur como en la Campiña es la de campana corrida de testero a testero, desde un muro a otro. Otros tipos de chimeneas observados son: la de campana central exenta y poyos corridos de mampostería a su alrede-dor como en el cortijo de la Santa Iglesia en Marchena e incluso anafes de mampostería. Son chimeneas que se sitúan en las gañanías y que evocan los momentos de interacción social en torno al fuego y durante la comida de los trabajadores agrícolas. Los poyetes de mampostería servían de soporte para los jer-gones en que dormían sus ocupantes.

- Pesebres: adosados al muro maestro y construídos, bien en ladrillos encalados (con o sin huecos destinado a la cernidora) y en madera. Los podemos ver en Vista Alegre en Marchena.

Chimenea de campana central. Los Olivos. Marchena.

Detalle del tiro de la chimenea. Exteriores de La Banda. Arahal.

Ex ent vel ullandit prat. Gueros eugait ulla faci tet numsan essectem velit wismodo lenisit

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Los inmuebles de las grandes explotaciones agrícolas de la comarca son de especial belleza y monumentalidad. Vista aérea de la Hacienda San Juan Bautista o de Sanabria. Marchena.

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1. PRINCIPALES TIPOLOGÍAS:a arquitectura vernácula de la Co-marca de la Serranía Suroeste es rica y diversa, pero de escaso cono-

cimiento frente a las analizadas del entorno sevillano (Aljarafe, Alcores). Es por ello que se hacía necesario un profundo estudio de la Comarca hasta este momento olvidada por los investigadores, tanto por su distancia res-pecto a la capital sevillana, como al teórico menor interés arquitectónico.15

El patrimonio conservado es heredero de la base económica tradicional de la comar-ca fundamentada en la explotación de los tres cultivos que componían la denominada “trilogía mediterránea”: el olivo, el trigo y en el pasado la vid y la complementariedad agroganadera de la Sierra.

De las tipologías inventariadas los in-muebles de mayor interés por su belleza y monumentalidad son las que refieren a la arquitectura vernácula de las grandes explo-taciones agrícolas que representan con gran fidelidad los prototipos de la Depresión del Guadalquivir: vastos conjuntos arquitectó-nicos de teja y cal, distribuidos en torno a grandes patios y presididos -o no- por torres-miradores. La variedad tipológica es una de las notas características pero destacan por su interés los Cortijos y las Haciendas de Olivar, además de los molinos y almazaras.

Así mismo, se han de destacar los cortijos, caseríos y ranchos localizados en las estriba-ciones de la Sierra Sur Sevillana y de clara vocación agropecuaria.

Antes de iniciar el estudio individuali-zado de cada una de las tipologías situare-mos el contexto histórico que las vio nacer. De este modo cabe plantear que los cortijos y haciendas de olivar de la comarca de la campiña sevillana son herederos de los pro-cesos históricos y culturales de la comarca. Turdetanos y romanos, visigodos y árabes dejaron su impronta en esta área del crisol andaluz, pero fue la conquista cristiana y los posteriores repartimientos de las tierras recristianizadas entre los caballeros caste-llanos (grandes casas nobiliarias de Arcos y Osuna) las que han marcado su desarrollo histórico y cultural.16

La especialización agraria durante los si-guientes siglos consolidó una agricultura de mercado con relaciones sociales de produc-ción netamente capitalistas (dos siglos antes que en Europa) basadas en la polarización social y endémica debilidad de estratos in-termedios que generó una visión del mundo que ha sido denominada como “cultura de la opresión”.17

Este proceso histórico y cultural nos ofrece una comarca caracterizada por una economía de exportación con el principal

Arquitectura y Actividades Económicas: Tipologías Dominantes y Estructura

L

15 Así lo manifiesta Olmedo Granado, F. “…En contraste con los sectores mencionados, es escaso el conocimiento de la campiña, hacia Ecija, Marchena, Osuna y Estepa, la Sierra Sur, hasta Morón y la marisma, área de grandes cortijos cerealísticos, molinos y caserías de olivar, caseríos ganaderos y otras instalaciones” Cortijos, haciendas y lagares .Arquitectura de las grandes explotaciones agrarias de Andalucía. Avance del estudio inventario. Consejería de obras públicas y transportes. Dirección General de Arquitectura y Vivienda. Junta de Andalucía. Sevilla 2001. Pág. 36.

16 Sobre el cuestionamiento del origen de Andalucía tras la Reconquista, plantear los autores que han analizado este hecho y sobre todo el proceso de recristianización, señoriali-zación y no feudalización de las tierras repartidas. Antonio Machado y Núñez, Blas Infante (1915), Guichot (1884), Domínguez Ortiz y Moreno Navarro. (1993).

17 Moreno Navarro Andalucía: identidad y cultura (estudios de antropología andaluza). Cuadernos andaluces. Editorial Librería Ágora . Málaga 1993, Pág. 136.

2.a. Edificaciones Relacionadas con las Explotaciones Agroganaderas.

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Percolla. Morón de la Frontera.

mercado regulador del aceite y aceituna de España, gestado en el S. XV con los citados repartimientos castellanos. A continuación se fraguó en el siglo XVII debido al movi-miento de cerramientos y adehesamientos de fincas que conllevó la incorporación de baldíos y comunales y con ello un creci-miento de las superficies de las explotacio-nes agrícolas. Su consolidación se produce en el siglo XVIII con una progresión del capitalismo agrario y su consecuente modi-ficación estructural del sistema cuyo resulta-do inmediato fue el retroceso de la pequeña

Haciendas de olivar y en el pasado de viña, cortijos de cama y agroganaderos son las manifestaciones materiales y simbólicas del sistema agrario comarcal. Vista aérea de la Hacienda Molino Nuevo. Morón de la Frontera.

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El cereal, ha sido y es otro de los cultivos conformador de capital y cultura en la comarca. Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

propiedad, la proletarización y el reforza-miento del régimen señorial. El proceso fue finalmente culminado en el s. XIX tras los procesos de desamortización y sustitución del viñedo por el olivar, claramente mani-festado por Madoz en su Diccionario.

La consecuencia de este proceso es, pues, la conversión de la comarca de la Campiña en una zona vertebrada por importantes poblaciones urbanas, en la cual se consoli-da una agricultura de mercado basada en la obtención de beneficios a través de la comer-cialización monopolística de los productos de exportación (vino y cereal). El papel de-pendiente de la nueva división territorial del trabajo supuso la consolidación de la agri-cultura extensiva en la comarca aceptada de buen grado por la burguesía agraria.18

Este sistema agrario y sus implicaciones socio-culturales han tenido una plasmación material que lo ha identificado y que corres-ponde al ingente patrimonio etnológico de las haciendas de olivar, viña y cortijos de cal-ma y agroganaderos, existentes en la comar-ca. Este patrimonio, junto a los inmuebles de

almacenamiento de granos (cilla, pósitos y graneros), los molinos harineros, las tahonas, hornos de pan y panaderías y las destilerías, los tejares ( hoy ladrillares), las caleras y las salinas de Morón, constituyen el patrimonio identificador de la comarca al presentarse como la manifestación material y simbólica del sistema agrario que lo ha desarrollado: el latifundio y su complemento funcional: la mediana y pequeña propiedad.19

De los cultivos citados como básicos en el análisis de las tipologías, comenzaremos por la explotación del olivar.

Vista aérea de Alcabalas Altas. Morón de la Frontera.

18 El proceso de evolución del latifundio en Andalucía es magníficamente analizado por A.M. Bernal La Propiedad de la tierra y las luchas agraria andaluzas Edt. Ariel. Barcelona, 1974. “Andalucía Occidental: economía rural, 1590-1765” y “El rebaño hambriento de la tierra feraz”; Historia de Andalucía Vol. IV, VI y VIII, Planeta, Barcelona. Economía e historia de los latifundios. Instituto de España, Espasa Calpe, Madrid, 1988.

19 Según Pascual Carrión “El Arahal, Paradas y Marchena son un oasis dentro de la Campiña, porque tiene repartida la tierra, aunque no faltan tampoco grandes fincas”; Los latifundios en España. Gráficas Reunidas. Madrid. 1932.

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a. LAS HACIENDAS DE OLIVAR, ALMAZARAS Y MOLINOS DE ACEITE.

Hacienda, almazara y molinos de aceite son términos que refieren a una misma ac-tividad: “la elaboración del aceite de oliva”. Sin embargo, y debido a su evolución histó-rica, presentan realidades diferenciadas.

a. Las haciendas refieren a los inmuebles de grandes dimensiones y de evidente in-

fluencias urbanas en el señorío. Situados en la zona rural pueden incluir espacios tanto para la elaboración del aceite como para el cereal y la viña. Sobresalen por su compleji-dad funcional y constructiva… y aluden a la gran factoría agrícola del Antiguo Régimen, con una combinación de aprovechamientos modelada al paso de la rentabilidad comercial de las explotaciones. Se caracteriza funda-mentalmente por el hecho de que constitu-

Hacienda, almazara y molinos de aceite son términos que refieren a una misma actividad, “la elaboración del aceite de oliva” Hacienda La Nava. Morón de la Frontera.

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yen un conjunto arquitectónico, en el que se integran funciones tan diversas como son la de residencia señorial, la de industria de transformación de la aceituna y otras funcio-nes agrícolas e incluso ganaderas.

b. Molinos de aceite y almazaras refieren tanto a la edificación que alberga los dife-rentes ingenios y espacios de fabricación del aceite como al propio elemento mecánico que realiza la molienda. Al inducir a cierta confu-sión, algunos autores han utilizado el término almazara en su acepción constructiva y mo-lino de aceite en alusión a las tecnologías.20 Aunque ambos términos se han empleado indistintamente para aludir a la misma rea-lidad: el espacio destinado a la elaboración del aceite mediante procedimientos técnicos industriales sobre todo desde el siglo XIX. Es en este momento cuando las edificaciones adoptan cada vez más la denominación de almazaras y fábricas de aceite en lugar de mo-lino ante el distanciamiento de la arquitectura del inmueble-contenedor y la tecnología que

alberga (Olmedo Granados: 183, 1999).21

Por la temprana incorporación de las innovaciones tecnológicas en la rama agroindustrial, la Comarca de la Serranía ha utilizado con mayor profusión el térmi-no “molino” tanto para almazaras urbanas como para haciendas de olivar y molinos situados en el medio rural (ej. Molino de los Pérez, Molino de los Sanz, en el casco urbano de Marchena o Molino Nuevo pa-ra el caso del Medio rural de Morón de la Frontera) Es el más generalizado y utilizado para todos los inmuebles que han albergado la tecnología para la elaboración del aceite, bien de prensa de viga inserta en una edifi-cación más compleja (hacienda) o de prensas de forjas movidas por energía mecánica.

Con el tiempo y las transformaciones estructurales de los inmuebles, el uso del tér-mino “hacienda” ha quedado reducido al ám-bito toponímico y el término “almazara” se ha aplicado a los inmueble construidos en el siglo XIX y XX con prensas hidráulicas.22 Tanto en

20 Alberto Bernabé Salgueiro, “Almazaras y molinos de aceite” Cap. 10 Pag. 306.Tomo III. Arquitectura Vernácula. Proyecto Andalucía. Antropología. Publicaciones Comunitarias. S.A. Sevilla. 2001.

21 Para la definición de Haciendas de Olivar citar los textos de Aguilar García, M.C. Las Haciendas. Arquitectura culta en el olivar de Sevilla. Universidad de Sevilla 1992 Pág.27. Olmedo Granado, F. “Cortijo, haciendas y lagares. Estudio inventario de arquitectura de las grandes explotaciones agrícolas de Andalucía” Revista Demófilo nº 31. Arquitectura vernácula y patrimonio. Coor. Agudo Torrico J. Pág.175 y 183 . Sevilla 1999.

22 Es el caso de la “Almazara “de Marchena, también llamada “La Experimental” construida por el Patrimonio Comunal Olivarero en la década de los 60 y que conserva en toda su integridad todos sus elementos: prensas hidráulicas, molino de rulos, batidoras, aclaradores, etc.

Independientemente de las denominaciones y las transformaciones morfológicas sufridas y derivadas de las exigencias productivas cerealista que los han asemejado a cortijos, los “molinos” constituyen uno de los modelos más significativos de la arquitectura vernácula comarcal. Molino Babuán. Morón de la Frontera.

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una como en otra, en todos las edificaciones, el elemento definitorio de los inmuebles es la almazara, palabra proveniente del vocablo ára-be Alma’sara que significa “espacio para expri-mir”, aludiendo directamente a la actividad de transformación que se realizaba en él, tanto si era una hacienda de olivar como un molino o casa de labor. La tecnología ha definido al conjunto cuando en realidad los inmuebles han albergado múltiples actividades agrícolas y se han conformado, con el devenir de los tiempos, en unidades de producción agrícolas que en el momento actual no corresponde a la actividad para la que fueron construidos.

Así, las haciendas, los molinos, las al-mazaras han sido transformadas y adecua-das a las exigencias productivas cerealistas, perdiendo parte de su fisonomía original y asemejándose a estructuras de cortijos. En este proceso pueden haber ido perdiendo la torre contrapeso o se han convertido en mirador o campanario, se ha desmontado el molino y se han habilitado dependencias para la maquinaria, se han multiplicado los elementos exentos y situados alrededor del inmueble principal, etc.

Ante esta situación de transformaciones terminológicas y morfológicas derivadas de los cambios estructurales de la economía agraria comarcal, centraremos nuestro análi-

sis en los modelo arquitectónicos originales, en la morfología y tipología de los inmuebles para los que fueron construidos y fundamen-talmente en la tipología arquitectónica de las haciendas de olivar por constituir uno de los modelos más originarios y significativos de nuestra arquitectura vernácula comarcal, sin olvidar las múltiples transformaciones que han sufrido a lo largo de su historia.

Así, el número de haciendas en la comar-ca de la Serranía Suroreste, denominadas con este término, independientemente de su esta-do de conservación y de su aprovechamiento agrícola actual, asciende a 69 distribuidas por términos municipales de la siguiente manera: 16 en Arahal, 5 en Marchena, 1 en Paradas, 6 en Coripe, 18 en Montellano, 22 en Morón de la Frontera y 1 en La Puebla de Cazalla. El número de inmuebles aumenta a medida que nos acercamos a las proximidades de la Sierra de Morón , sobre todo en los munici-pios de Morón de la Frontera, Montellano y Arahal; en menor medida en Marchena y Puebla de Cazalla. Sin embargo, en muchos municipios, la cartografía es muy confusa al denominar como hacienda a cualquier tipo de construcción de cierto tamaño o al con-fundirla con los cortijos, explotación cerea-lista que exige una edificación teóricamente más sencilla.23

23 Sabaté Díaz, I. Las haciendas de olivar en la Provincia de Sevilla. Diputación de Sevilla, Pág. 33, 45 y 48 Sevilla 1992. Las fuentes de donde hemos extraído esta información son: los mapas topográficos nacionales y los mapas topográficos del Ejército, escala 1/50.000. Aguilar García, M.C. establece la siguiente relación: 10 para Arahal, 6 para Marchena, 7 para Montellano y 9 para Morón de la Frontera. Las Haciendas. Arquitectura culta en el olivar de Sevilla. Universidad de Sevilla 1992. Pag.171-3.

Morfológicamente, las edificaciones han cambiado en función al estilos artísticos imperante. La Campana. Montellano.

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Para el modelo original, las haciendas de olivar han sido definidas como unidades de producción en las que el cuidado y la recolección de la aceituna culminaba con la molturación de la misma en la almazara (Agudo; 1982:135). O tal como plantea R. Ronquillo “edificaciones situadas en explo-taciones destinadas al cultivo del olivar y la vid, caracterizándose su caserío por la pre-sencia de los molinos aceiteros y lagares, así como por las dependencias anexas necesarias para su funcionamiento y almacenaje. Se trata de un centro de transformación de pro-ductos agrícolas que cuenta además con una zona noble, denominada señorío y que sirve de residencia temporal a su propietario”.24

Su origen es romano, de las “Villae” ro-manas o explotaciones agrícolas cuyas pro-ducciones se destinaban a la exportación comercial y que está en el origen, no sólo de muchas haciendas y cortijos actuales, sino también de algunos municipios como Mar-

chena.25 Pruebas de ellas los encontramos en los restos arqueológicos localizados en toda la comarca.26 Con posterioridad esta producción fue realizada en las almunias musulmanas, heredad de olivar cristiana tras el Reparti-miento (o predio de tierra entregada a los re-conquistadores relacionada con dicho cultivo) y finalmente haciendas de olivar hasta la ac-tualidad. Estos caseríos se mantienen durante siglos pero presentan un auge constructivo, como consecuencia de dos hechos históricos. El primero fue la crisis del comercio america-no en el siglo XVII y posterior revalorización de la tierra como fuente segura de inversión, momento en el que se construye un impor-tante número de haciendas recreadas en el estilo dominante: el barroco. Y el segundo hecho destacado fue motivado por la reforma agraria liberal en el XIX y la consolidación de una burguesía agraria adquisidora de las tierras desamortizadas que junto a la explo-tación de la tierra se construirá sus haciendas

24 Ronquillo Pérez, R. es uno de los primeros autores que establece una diferenciación clara entre el cortijo y la hacienda de olivar en función de la especificidad de usos prioritarios que impone sobre sus espacios arquitectónicos. Ronquillo Pérez, R. Las Haciendas de Olivar del Aljarafe Alto. Sevilla 1981. Feduchi, por el contrario, hablaba exclusivamente de “cortijos andaluces” “Los pueblos Andaluces”. Itinerario de arquitectura popular española. Tomo IV, Barcelona, 1978.

25 La hacienda como aglutinador de poblaciones y origen de los pueblos de la comarca del Aljarafe es analizado por Ronquillo Pérez en su obra de 1981 y anteriormente citada. Para el caso de los asentamientos romanos en Marchena citar el estudio de Ferrer Albelda, E. Oria Segura M. y García Vargas, E. “La prospección arqueológica superficial del T.M. de Marchena y la conservación del Patrimonio Histórico” en Actas de las Jornadas de Historia de Marchena Volumen V. Marchena. Ayuntamiento de Marchena. 1999 y la obra de Alcaide Aguilar J.F. Marchena Histórica y Monumental. Pág. 29. Diputación de Sevilla. Sevilla 2003.

26 Salvador Ordoñez Agulla nos muestra, en su figura nº 20, un contrapeso de prensa de aceite y que F. Collantes detalló al respecto (figura nº 19). “La Romanización en Marchena”. Pág. 37-73 Actas de las Jornadas sobre Historia de Marchena Vol. I. Ayuntamiento de Marchena y Diputación de Sevilla. 1996.

La torre contrapeso es uno de los elementos estructurales que identifican a una hacienda de olivar Hacienda abandonada. Morón de la Frontera.

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imitando a las de los nobles. La decadencia de ellas vendrá dada por las transformaciones económicas y tecnológicas del siglo XX que provocará un cambio contractivo de los espa-cios. Al perder su funcionalidad por los nue-vos cultivos, la tecnificación de la molienda, el traslado a cascos urbanos, la reducción de la mano de obra, e incluso el abandono de las tecnologías, son transformadas para albergar las nuevas maquinarias agrícolas.27

Algunos autores, al analizar las hacien-das de olivar, cuestionan su inclusión en las edificaciones populares sobre todo por su monumentalidad y profusión de estilos ar-tísticos en sus fachadas. Sin embargo, tras este “embellecimiento epidérmico” en el que se pretende 28 demostrar el status del propie-tario, se observan las características propias de la arquitectura vernácula manifiestas en características como su acusada horizonta-lidad, utilización de materiales y sistemas constructivos propios del lugar.

Morfológicamente, las haciendas de la comarca de la Serranía Suroeste son muy diversas, desde aquellas muy transformadas, hasta las muy restauradas e incluso recons-truidas con vigas de prensas, prestadas de otros inmuebles. Nota general, es casi la inexistencia de torres miradores.

La distribución funcional en dos zonas o espacios bien diferenciados es el esquema do-minante pero también podemos observar ha-

ciendas y sobre todo molinos y almazaras que se estructuran en torno a un solo patio o en una sola dependencia. Estos últimos construidos en el siglo XX. La planimetría de los inmuebles puede presentar la siguiente tipología:1.La distribución en doble patio:

- El patio de labor: lugar donde se ubican los trojes (o lugar de almacenamiento de la aceituna), la nave de la almazara (de gran longitud y escasos vanos, rema-tada por una torre contrapeso y donde se ubicaba la vida de prensa), la sala de morturación con el molino de sangre o rulos y la bodega o almacén. En los mo-linos de prensa de viga, la disposición de ambas salas (prensado y morturación) solía tener forma de L. Así mismo, pode-mos observar en este patio las cuadras, el pajar, la gañanía, y algún taller.

- El patio de señorío: espacio donde se localiza la vivienda del propietario, la vivienda del casero y la capilla (esta a veces en la fachada).Con esta distribución la hacienda se

conforma como un inmueble cerrado para defender la producción de las posibles agre-siones. Además, delimita simbólicamente el espacio humano del agrario. La residencia del propietario durante la molienda en el inmue-ble, controlando la producción del aceite y el destino comercial de éste, eran motivos suficientes para establecer una disposición

Los inmuebles integran funciones diversas tanto agrícolas como ganaderas, . El Paguillo. Morón de la Frontera.

La distribución funcional en dos zonas o patios es el esquema dominante pero también podemos observar inmuebles que se estructuran en torno a un solo espacio. La Reunión. Morón de la Frontera.

27 La evolución histórica de las haciendas está descrita en las citadas monografías realizadas sobre ellas por Sabaté Díaz, I. Diputación de 1992 y Aguilar García, M.C. Universidad de Sevilla. 199 y Ronquillo Pérez., R. Sevilla 1981.

28 Para la definición de Haciendas de Olivar citar el citado texto de Aguilar García, M.C. Universidad de Sevilla 1992 ibidem Pág.27. Olmedo Granado, F. ibidem Revista Demófilo nº 31.. Coor. Agudo Torrico J. Pág.175. Sevilla 1999.

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espacial en la que las distintas dependencias se relacionaban.

Algún ejemplo comarcal de esta distri-bución planimétrica lo podemos observar en San Juan Bautista (Marchena).

2. La distribución en torno a un solo patio: en la Hacienda de Molino Nuevo (Morón) y con prensa de viga restaurada.

3. Una última tipología estructural co-rresponde a aquellos molinos que se ubican en una sola dependencia del inmueble prin-cipal. Caso de la “Almazara” o “Experimen-tal” de Marchena, construida para este fin.

En cuanto a otras tipologías comarcales derivadas de la propiedad y uso del mismo plantear que la vinculación del cultivo del olivar a la pequeña propiedad (tanto en los pueblos de la Campiña como serranos, no propietaria de almazaras y la necesidad de transformación de la aceituna en aceite ha de-

finido dos tipos de almazaras: por una parte la almazara con molienda de cosecha propia y típica de las grandes explotaciones agra-rias y la almazara “maquilera”, de propiedad privada, integrada o no en una casa de labor urbana o rural, pero que molía aceituna tanto propia como de los pequeños propietarios, a los cuales pagaba en aceite tras la percepción de una cuota o “maquila”. Así queda cons-tatado en las Ordenanzas de 1528 en Mar-chena, donde se especificaba que los señores dueños de los molinos recibían de “maquila” o derecho a utilizar su molino “una arroba de aceite por cada tarea molturada”.29

Finalmente, hacer referencia a El Ciprés en Arahal, como uno de los últimos inmue-bles dedicados a la producción de mosto y que recoge la tradición de la viña como cultivo asociado al olivar y al cereal en la comarca, truncada por la plaga de la filoxera

Unos de los últimos inmuebles dedicados a la producción de mosto y que recoge la tradición de la viña como cultivo asociado al olivar y cereal es El Ciprés. Arahal.

29 García Fernández, M. “Marchena: la Villa Señorial y Cristiana (Siglos XIII-XV)”. Actas de las Jornadas sobre Historia de Marchena. Tomo I. Ayuntamiento de Marchena. Diputación de Sevilla, Pág. 73-91. Sevilla 1996, pag. 86.

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a finales del siglo XIX. Reformado recien-temente, queda poco de las construcciones arquitectónicas originales que recogían los

sistemas tecnológicos preindustriales (prensa de viga de madera y posteriormente prensa de husillo o de jaula, manivela, etc.).

Los ingenios tecnológicos utilizados y la cultura técnica generada en el proceso de obtención del aceite han sido diversos a lo largo de la historia. Alfaje o lugar para moler o triturar la aceituna con energía animal “molino de sangre”. La Mata. Arahal.

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Los ingenios tecnológicos utilizados y la cultura técnica generada en el proceso de obtención del aceite han sido diversos a lo largo de la historia de las culturas30. En to-dos ellos se han realizado las siguientes fases del proceso productivo: almacenamiento del fruto, molienda o trituración de la aceituna, el prensado de la pasta y finalmente el alma-cenamiento del aceite.

La comarca de la Serranía Suroeste aún conserva varios de los sistemas tecnológicos tradicionales. Los más representados son el molino de prensa de viga y el de prensa hidráulica.

a. El molino de prensa de viga: La comarca nos ofrece la privilegiada posi-

bilidad de observar, in situ, tres inmuebles que aún conservan el espectacular sistema tecno-lógico de la prensa de viga. Son: El Fontanal

y Molino Nuevo en Morón de la Frontera y La Mata en Arahal. Otras edificaciones sólo conservan restos de sus tecnologías como las tinajas enterradas del Molino Ruiz las capillas donde se insertaba la viga en Cuatro Torres o del Mellizo o, el husillo o sinfín depositado en el suelo de Vista Alegre, estos últimos en la localidad de Marchena y como consecuencia de haber tenido hasta dos vigas.31

En todos estos inmuebles el sistema téc-nico utilizado para la elaboración del aceite desde la antigüedad hasta el siglo XIX está constituido por los siguientes elementos:1. Trojes o trujal: lugar para almacenar la

aceituna hasta que se mortura. Se paleaba o removía para evitar la fermentación.

2. Molino de sangre o lugar para moler o triturar la aceituna con energía animal. Está compuesto por una gran piedra

30 Para la molienda: molino aceitero ibérico de tracción humana, el trapetum romano movidos por esclavos, el molino hidráulico de rueda vertical, los empiedros de rulos troncocónicos movidos por bestias… y para el prensado: el pisado directo, el prensado romano con viga accionada por esclavos “prensa de cabrestante”, el sistema de prensa con husillo y de prensa hidráulica introducido en el S. XIX. Para más información citar la obra de San Martín Montilla C. y Ramos Lizana M. (Coord.) Con pan, aceite y vino… La tríada mediterránea a través de la Historia. Catálogo de la exposición. Museo Arqueológico y Etnológico de Granada. Juntas de Andalucía y Fundación Caja de Granada. Granada 1997.

31 En año 1896 se contabilizaron un total de 12 prensas de viga en la localidad de Marchena., de las cuales dos se localizaban en el molino de Vista Alegre. Censo de Contribución Industrial. Archivo Municipal del Ayuntamiento de Marchena.

Los dos sistemas tecnológicos tradicionales representados en la comarca son el molino de prensa de viga y el de prensa hidráulico Uno de los escasos molino de prensa de viga conservado con gran integridad está situado en El Fontanal. Morón de la Frontera.

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circular de granito denominado solero/a sobre el cual gira un o vario rulos tron-cocónicos que mueve un animal de tiro unido a él por la “almijarra”. El rulo y la solera se montan sobre el alfarje, en el que un canal circular recoge el producto de la molienda cuyo primer jugo, muy apreciado por su calidad, es ya el primer aceite. Es el que podemos ver en El Fon-tanal en Morón o La Mata en Arahal.

3. La caldera es un elemento imprescindible para la molienda puesto que en ella se calienta el agua necesaria para añadir a la mezcla antes de proceder al prensado dentro de los capachos.

4. La prensa de viga o maderos enlazados por abrazaderas de hierro o sogas de has-ta 10 metros de longitud. Tiene forma tronco piramidal alargada y próximo a su cabeza lleva adosada “el marrano” o pesada plancha de madera circular bajo el que se sitúan los capachos. Funcionaba con el principio del sistema de palanca 32

y se movía por los apoyos y guías de sus diferentes elementos y que son:

- El “husillo” o grueso tornillo sin fin que se introduce dentro de un orificio roscado dispuesto a tal fin en el extremo de menor sección de la viga y que sujeta dos palos cruzados o “vigarra” a una altura suficien-te para que pueda ser accionado por dos trabajadores y así originar el giro deseado. A su vez, el extremo inferior del husillo presenta una pesada piedra circular de granito con orificio central, denominado “quintal” que en posición de reposo se introduce en un foso circular.

- La cabeza de la viga se sitúa en “la capi-lla” debajo de la torre maciza que actua-ba como peso muerto que contrarresta la fuerza de los empujes verticales de la viga de prensa. Las “vírgenes” son los maderos rígidos de sección rectangular que fijan la viga a la torre y la dirigen o condicionan

en sus desplazamientos. Las más anti-guas no llevan vírgenes como es el caso de la Hacienda la Mata (Arahal). Bajo la cabeza de la viga se sitúaba en el suelo otra piedra circular denominada “regaifa” y que servía para recibir los capachos y con ellos el peso de la prensa. Detrás de la capilla solía estar la ventana llamada “puerta del diablo” que se usaba para in-troducir en la nave los troncos necesarios para la construcción de la viga.

- En el centro se colocaban dos rígidos ma-deros en posición vertical, sujetos al suelo y al entramado de la cubierta, “las guiade-ras”, los cuales fijan la viga a un punto de apoyo, al introducir entre ellos una pieza de madera rectangular llamada “lavija”. Este soporte era accionado a golpes y rela-ciona los dos puntales entre sí. Cuando se quitaba, la viga descendía sin dificultad.

5. La bomba es un pozo o tinaja situada en la zona donde se montaba el cargo

32 En la obra de Rojo Payo El arte de cultivar el olivo se describe la viga en lenguaje matemático indicando que es “una “palanca” de segunda especie, compuesta de tres o cuatro vigas o maderos gruesos enlazados, que tiene de 15 a 20 varas de largo; su punto de apoyo está en un extremo, y a una vara o cuatro pies de él la “resistencia”, o sea lo que ha de estrujar: en el otro extremo cuelga una piedra de unas 100 arrobas por medio de un husillo o tornillo de encina que la sube y baja para efectuar la presión: esta es la “potencia”. Por tanto la presión que ejerce esta máquina será algo más de 2.500 arrobas”. (pag. 247).

La comarca nos ofrece la privilegiada posibilidad de observar “in situ” solo tres inmuebles que aún conserva el espectacular sistema tecnológico de la prensa de viga. Capachos formando el “cargo” bajo la pesada y larga viga de El Fontanal. Morón de la Frontera.

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o “regaifa”. Es un recipiente de decan-tación en el que, como consecuencia de las diferentes densidades, se separan el aceite y el alpechín quedando en la zona inferior éste último, que se elimina por conductos al exterior.

6. Las tinajas de decantación se sitúan al fondo de la nave de prensado y a am-bos lados de la prensa, empotradas o se-miempotradas. Las de almacenamiento se localizan en otra nave y recogen el aceite obtenido del prensado. Su boca se eleva sobre el nivel del terreno y se protege con una tapadera de madera.

7. En el centro de la nave de prensado pue-de quedar un gran foso que se usaba pa-ra recoger el orujo y ser utilizado como combustible y para cebar cerdos.

8. La torre de prensa es el elemento ex-terior que manifiesta la existencia del molino de prensa en el inmueble. En ella se sitúa los elementos emblemáticos de distinción y que como tal se embellece con motivos artísticos. En el sistema técnico utilizado (viga o hi-

dráulico) los procedimientos, el tiempo y los trabajadores empleados serán diferentes. Para el trabajo de molienda y prensado en un molino de una viga de prensa se necesitaban tres perso-nas: maestro de molino, molinero y peón o tal como plantea Ronquillo Pérez “tres hombres, dos peones y un maestro de molino”. 33

El “maestro de molino” dirigía la labor de centrado de la carga y acuñado de la viga evitando que ésta se descentrara; el “moline-ro” cuidaba la molienda y la formación del cargo, y el “peón” recibía apelativos según su función que podía ser: husillero (encargado de manipular las bigarras), peón de patio (cargador de las espuertas con aceituna del trujal), atizador (encargado de acercar las aceitunas al empiedro), tolvero (encargado de llenar la tolva) y mulero (encargado de los animales), o simplemente cagarranche,

33 Según Ronquillo Pérez se necesitaban al menos tres hombres; dos peones y una maestro de viga. I Ibidem, pág. 34.

El almacenamiento del aceite se realizaba en tinajas. Vista general de la bodega de almacenamiento del Molino de los Hermanos Sanz. Marchena.

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genérico despectivo. Además también se han de citar los “bejeneros” o aquellos hombre que arrendaban la bejina o alperchín para sacar el aceite y los “borreros” que se llevaban las borras para utilizarlas en la fabricación del jabón.

Se dividían entre las tareas del interior para hacer los “cargos” en la prensa y vaciar-la quitándole el orujo, y las del patio para alimentar la torva. Periódicamente había que realizar también trasiegos de aceite en tina-jas y depósitos para su venta y transporte.

La jornada del molino era de 24 horas, tiempo en el que se hacían tres aprietos, du-

rando cada uno de cuatro a ocho horas. Los intervalos eran empleados para descansar y hacer las comidas; todo dentro del recinto del molino en el cual había unos poyetes a lo largo de las paredes, donde se dormía.

Los trabajadores empezaban a las seis de mañana, y a esta hora temprana se ha-cía la comida principal del día: tostón con ajo y aceite virgen acompañado de sardinas, arenques o bacalao y aceitunas, regado con aguardiente (Arrambarri: 1992:140-1).34

En el siglo XIX y en la citada obra de Rojo Payo V. se explicaba su funcionamiento

Detalle del extremo menor de la viga con el “husillo” o tornillo unido al “quintal” o piedra de contrapeso. Los orificios de parte inferior servía para introducir los palos o “vigarras” que accionada por dos trabajadores hacían girar el tornillo y así subir o bajar la viga. El Fontanal. Morón de la Frontera.

34 Los saberes técnicos para proceder a la obtención del aceite en los molinos de viga y/o en las almazaras de las haciendas de olivar, así como el mosto en los lagares de viga están suficientemente descritos en la obra de Ronquillo Pérez. Ibidem , pag. 32-35. Para la descripción de las partes de la viga, ver Aguilar García Ibidem pag.29-32) . A ellas nos remitimos sobre las partes de la viga y las fases del proceso de prensado.

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y los inconvenientes que presentaba:“Para hacer la presión en la aceituna, que

se coloca ya molida en capachos de esparto, hay que subir la viga, al menos dos veces con el husillo y bajarla otras tantas, en lo que se pierde mucho tiempo y se ocupan dos hom-bres robustos, por ser el trabajo pesado. Co-mo no empieza cargando por igual, se ladea el cargo con facilidad, y es preciso arregarlo con frecuencia. … solo puede hacer dos presiones en las veinticuatro horas, de a 8 fanegas cada una. Cantidad sumamente pequeña para las grandes cosechas de Andalucía y que… es el origen de la mala calidad de los aceites. El precio de la madera para hacer la viga y ponerla en estado de servir, es de 12 a 15.000 reales; y el edificio, que tiene que ser poco menor que la nave de una iglesia pequeña, costará unos 50 a 40000 reales, que hacen un total de 42 a 55.000 reales: es necesa-rio desenvolverla o rehacerla a los dos o tres

años, y las recomposiciones son frecuentes. Se deduce de lo que antecede, que la viga no solamente no llena las necesidades de la agricultura, sino que su precio es exorbitante para un agricultor. “35 Motivos por los cuales se introduce el molino de prensa hidráulica.

b. El molino de prensa hidráulica:Es el tipo de tecnología introducido en los

molinos a partir de la modernización de las almazaras en el siglo XIX, momento en el que se transforman sus tecnologías, su fisonomía estructural e incluso su ubicación espacial. Andalucía fue una de las grandes emprende-doras de los cambios puesto que dos de sus provincias (Córdoba y Sevilla) eran de las de mayor producción de aceite de España. Así lo recoge Nadal en su obra al indicar que en 1856 Sevilla era la provincia más fabril per cápita en relación con el número de habi-tantes y Arrambarri al citar la cifra de 3.835 molinos de tipología diferente a la de viga en toda Andalucía para el año 1878.36

La primera prensa hidráulica aplicada a la elaboración de aceite la introdujo en Andalucía el agricultor montillano Diego de Alvear en 1833 y es invención del mecánico inglés Joseph Bramah que “una vez recogi-do datos de nuestros molinos… consiguiese acomodarla al beneficio de las grandes co-sechas de aceituna, habiéndola construido

Alfaje del molino de sangre de Molino Nuevo en Morón de la Frontera, donde se puede observar la torva, el rulo, la piedra solera y el canal que recoge el producto de la molienda.

35 Rojo Payo, V. p.24836 La industria agroalimentaria ha tenido y tiene un amplio desarrollo en Andalucía . En este sentido es cuestionada la falsedad de los estereotipos científicos que se han aplicada

a la industria andaluza como de escasa importancia. Así lo plantea Zambrana para el período 1860-1935 y Bernabé Salgueiro A. al hacer hincapié en el fuerte proceso de indus-trialización y de actividad transformadora realizada en nuestra comunidad y el papel de vanguardia realizado por Andalucía en el proceso de modernización de la producción de aceite. Para confirmar esta teoría Zambrana realiza todo un estudio del modernización de las almazaras en este proceso y Bernabé estudia las primeras industrias mecanizadas y cita al primer agricultor que introdujo la prensa hidráulica en 1833 en España: el olivicultor montillano Diego de Alvear. Proyecto Andalucía. Antropología. Tomo I. Cap. 7 Pág. 175-8. Así mismo son de interés los estudios de Nadal J. Moler, tejer y fundir: estudio de historia industrial. Pág. 73 Editorial Ariel Historia. Madrid 1992. Arrambarri La oleicultura antigua Edt. Agrícola Andaluza. Madrid. 1992. Pág. 110.

Cargos de capachos preparados para se introducidos en la prensas hidráulicas. Molino de Rafael Carmona. Arahal.

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en Manchester y colocado en Montilla en el año pasado de 1833, ha prensado, a pesar de la escasez de la cosecha, más de 500 fanegas, mereciendo por su sencillez y fácil manejo, su solidez y poco costo, y por las grandes ventajas que lleva a las que usamos, la ad-miración y encomio de cuantos la han visto trabajar. Dichas ventajas son: “1. Cuesta mu-cho menos, y ocupa un local más reducido. 2. Es mucho más cómoda para el trabajo. 3. En dos horas hace el mismo trabajo que las otras en veinticuatro. 4. Extrae la misma por-ción mayor cantidad de aceite. 5. Destruye menor número de capachos y 6. Se puede trasportar de un pueblo a otro…37.

Las almazaras de la Comarca de la Serra-nía Suroeste siguieron este proceso de me-canización y fueron las primeras industrias alimentarias en incorporar las innovaciones tecnológicas procedentes del exterior. Así a finales del siglo XIX ven sustituir sus pesadas vigas de prensas por ligeras prensas de forja movidas por energía mecánica. Es el caso de San Antonio del Fontanar en la Puebla de Cazalla que la tiene incorporada en 1896 y las 13 prensas hidráulicas del término muni-cipal de Marchena y registradas en el Censo de Contribución Industrial.38

En la actualidad, la Comarca Serranía Suroeste conserva un importante número de molinos de prensa hidráulica en espléndido estado de conservación. Los inmuebles que

aún podemos disfrutar, patrimonialmente, por mantener en toda su integridad los ele-mentos que componen el sistema tecnológi-co son: Laita en Montellano; La Coronela, El Molino de los Sanz, la Almazara junto a la Renfe también llamada “la Experimental”, la Cobatilla, molino de los Pérez y Penas Tristes en Marchena. y de Angela Galán en Paradas. En todos ellos se puede observar los siguientes elementos:1. Trojes o lugar para almacenar la aceituna.2. Torva o lavadora para la limpieza del fruto.3. Bombas de abastecimiento encargadas

de remitir el agua a presión mediante conducción subterránea a un pistón que desde el suelo hace subir la plataforma superior de prensado.

4. Alfaje con rulos troncocónicos y movido por energía mecánica (vapor, eléctrica, etc.).

5. Batidora para mezclar la masa con el agua caliente.

6. Vagonetas y vía de hierro o lugar donde la masa molida que había de ser prensada se colocaba en capachos con un aguje-ro por donde entraba el eje-guía de la prensa. La vagoneta se situaba sobre la vertical del pistón que la elevaba para prensar la carga contra la plataforma su-perior. El aceite se recogía y se evacuaba por un agujero conectado a un tubo que lo conducía hacia un filtro-cedazo y un depósito subterráneo.

Alfaje con tres rulos troncocónicos y movidos por energía mecánica. Almazara de la Renfe “La Experimental” en Marchena. Este sistema tecnológico es un ejemplo de la evolución del sistema de molienda y prensado en el siglo XX.

Aclaradores, Almazara de la Renfe“La Experimental”. Marchena.

37 Rojo Payo, V. Ibidem Pag. 250-4. Como se puede observar, describe con gran admiración todo el proceso de introducción de la primera prensa hidráulica por Diego Alvear indicando las ventajas respecto a la viga de prensa.

38 En 1880 ya se registraron 3 prensas de husillo para moler aceitunas, una de ellas de palanca Para más información sobre el proceso de mecanización de las almazaras marcheneras citar el artículo de la que suscribe “El Patrimonio Etnográfico en Marchena. Hacia la revalorización y conservación de la arquitectura popular y la cultura tradicional” editado en Actas de las IV Jornadas sobre Historia de Marchena pág. 299-364. Marchena 1998.

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7. Prensa mecánica. Esta última podía ser de varios tipos: de palanca, husillos, pla-to o de triple presión. Está formada por cuatro columnas de acero que delimita un espacio cuadrangular en torno al pis-tón que sale del suelo. Este espacio es lo suficientemente ancho para dejar pasar las vías y la vagoneta de carga. Las cua-tro columnas soportan una plataforma fija de prensado en su parte superior. Esta plataforma tiene un agujero central por el que sale un vástago guía que se encajará en los agujeros de los capachos y los guiará en su ascenso y prensado. En el momento de realizar el prensa-do, y tan pronto como la carga de una

vagoneta ha sido comprimida el pistón baja, el vástago guía sube accionado manualmente mediante una cadena, la vagoneta sale de la vertical del pistón y otra previamente cargada de capachos con masa, la sustituye entrando por el otro extremo de la vía hasta situarse en la vertical del pistón.

8. Las piscinas de decantación situadas en el suelo.

9. La sala de almacenaje que podía ser de tinajas enterradas en el suelo o de bido-nes metálicos de gran capacidad.

10. Canales de salida del alpechín hacia el exterior y en algunas almazaras tinajas con recogida de borras.39

La almazara de los Hermanos Sanz en Marchena es otro de los espacios privilegiados para observar el sistema de molienda y prensado en su fase evolucionada de prensas de husillo o hidráulicas propias del siglo XIX

39 Como es el caso de el Molino de los hermanos Sanz. Para más información “Lagares y prensas malagueñas: cambios y pervivencias” Campaña Juvenil de Protección del Patrimonio Tecnológico de Andalucía 1993-4 Pág. 154. Consejería de Cultura. Junta de Andalucía. Sevilla. 1995.

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b. CORTIJOS DE LABOR Y AGROGANADEROS.

En la comarca de Serranía Suroeste, al igual que en toda la provincia el término y el número de edificaciones que presenta este apelativo es muy numeroso, designa a casi la totalidad de los inmuebles rurales disperso en el agro, con independencia de su tama-ño. Incluso refiere popularmente a aquellas haciendas de olivar que han sufrido trans-formaciones estructurales motivadas por el cambio de cultivos.

Es, junto a los molinos de aceite, uno de los símbolos más identificadores del patrimo-nio etnológico comarcal tanto por su número y tipologías como por conformador de cultura puesto que refleja el histórico predominio en la superficie agraria de las tierras de labor (cortijos de secanos, dedicados al cereal y oleaginosas (trigo y girasol) y en menor me-dida a pastizales y dehesas), todo ello bajo es-tructuras en las que el latifundismo y la gran propiedad tienen una gran importancia. Así mismo, no se ha de olvidar, el cortijo de sierra con base en la ganadería y en menor grado en los cereales y las leguminosas, hoy de carácter testimonial y complementario.40 Su extensión y protagonismo los convirtieron en símbolos

que sustenta la imagen estereotipada de las construcciones rurales de la sociedad agraria comarcal y, por extensión, andaluza.

Como se puede observar, y tal como han planteado sus investigadores, el tér-mino de cortijo tiene un uso diverso, se ha hecho extensivo a todo la comarca, pero, a la vez y por ello no clarifica su verdadero contenido. Se emplea para toda vivienda rural cualquiera que sea su estructura y tamaño de la explotación; rebasa el ámbito de las campiñas y se amplía a las Sierras, puede dedicarse al cereal o a las escasas dehesas… Al mismo tiempo, se combina con el uso de otros términos comarcales como rancho o caserío y que refiere a edifi-caciones rurales de explotaciones de menor tamaño.

A pesar de esta rica heterogeneidad tipo-lógica, terminológica y cultural, consecuencia del devenir socioeconómico de la comarca, el cortijo que ha contribuido a estereotipar la imagen de la arquitectura rural andaluza asociada a la gran propiedad, es el que re-fiere de forma específica a las edificaciones rurales situadas en tierra calma (el cortijo de Campiña) y diferenciadas de las haciendas de olivar al dedicar su producción al cereal y a la ganadería. Tal como plantea Florido

El termino cortijo deriva del latín “cohors” o corte aludiendo al recinto o corral cercado de animales. Las Bodeguillas. La Puebla de Cazalla.

40 Olmedo Granados, F. Tras el estudio e inventario de cortijos andaluces realizado para la Consejería de Obras Públicas y Transportes de la Junta de Andalucía, deduce que estos inmuebles son las edificaciones rurales más abundantes de Andalucía y símbolos de la sociedad agraria tradicional del sur de la península. Sus referencias son básicas para el estudio de los mismos y a ellas aludimos en su evolución “Los Cortijos”. Proyecto Andalucía. Antropología. Tomo III. Pág. 189-240 junto a la especializada obra de Florido Trujillo, G. El Cortijo Andaluz. Su origen, desarrollo y transformaciones recientes en la campiña de Córdoba. Junta de Andalucía. Sevilla 1989. Así como Hábitat rural y gran explotación en la depresión del Guadalquivir, Junta de Andalucía, Sevilla 1996.

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“está ubicado en una gran explotación, su actividad principal es o ha sido tradicional-mente, el cultivo del cereal, ya que será pre-cisamente la sementera anual la que explica sus características morfológicas más signifi-cativas, la que a su vez lo distinguirá de otros tipos constructivos con los que presenta las mayores afinidades: los lagares y, sobre todo, a las haciendas con las que la confusión ha sido especialmente frecuente”.41

Para algunos autores el término deriva del latín “Cohors” o corte, aludiendo al re-cinto o corral cercado de animales y que se hace extensivo tanto a la casa de labor como a la finca unida a él. Sus antecedentes se rastrean en las villas y mansos romanos, que continuaron en el Bajo Imperio, época visigoda y conquista musulmana: alcarías, alquerías y machares.42

Durante la Baja Edad Media se conso-lida como la fórmula propia de las explota-ciones de tierra de labor y monte. Surgen con este título a mediados del siglo XIII en el curso de los procesos de repoblación y reordenación del territorio de la Depresión del Guadalquivir que siguen a la conquista

castellana. Las primeras referencias seguras al corti-

jo se encuentran tras la Reconquista. Antes existió un hábitat rural disperso del cual el cortijo debe ser el continuador (Florido,

Los cortijos agroganaderos y de calma sustentan la imagen de las edificaciones rurales comarcales y caracterizada por ser arquitectura de lo blanco de acusada horizontalidad.. Pintao El Bajo. Morón de la Frontera.

41 Florido Trujillo G. Ibidem, Pág. 59, Sáncho Corbacho A. en 1952 estableció la diferenciación arquitectónica entre hacienda y cortijo y que se verá contrastada y mantenida en los estudios posteriores de Rodríguez Becerra, S. (1973), Flores, C. (1976) y Ronquillo Pérez R. (1981), Rodríguez Becerra, Agudo Torrico, Florido (1989 y 1996), Aguilar García (1992) y Olmedo Granado (1994, 1998 y 2001).

42 Aunque es difícil establecer una clara conexión material entre los caseríos de los cortijos y las edificaciones rústicas romanas, godas y andalucíes. Olmedo 2001 Pág. 190 y Florido 1989 Pág. 61.

Aldehuelas Altas. Montellano.

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1989: 62). Son las manifestaciones mate-riales del tipo de poblamiento rural implan-tado en unos “reinos de frontera” donde la inseguridad actuaba como factor del fun-cionamiento demográfico y socioeconómi-co.43 Su disposición cerrada servía para el doble propósito de asentamiento agrícola y defensivo.

Durante la Edad Moderna (siglos XVI-XVIII) se acentúa su definición tipológica en el contexto de la especialización agrícola comercial y el auge del latifundio44. Tras la crisis y estancamiento del XVII, en el siglo XVIII se produce un importante aumento de las construcciones. Pero es en el último tercio del siglo XIX y en el primero del XX cuando se produce la auténtica “edad de oro” de la edificación andaluza motivada por los cambios que inicia la transformación del mundo rural desde mediados del siglo XIX: desamortizaciones, expansión y reordenación

de cultivos, presión demográfica, progreso de las comunicaciones y de la agricultura capi-talista, mecanización incipiente y sobre todo el aumento de las explotación directa fren-te al régimen de arrendamiento practicado por la gran propiedad absentista nobiliaria y eclesiástica en fincas cerealistas y ganaderas o tal como plantea López Ontivero, A.: “la

43 Sobre la consolidación del cortijo a partir de la Baja Edad Media citar las obras de Malpica 1996; González 1951; 1952, Florido 1989 y 1996 y Olmedo 2001, Pág. 191.44 Sobre el latifundio reforzado por los cerramientos de fincas de los siglos XVII y XVIII y las desamortizaciones y roturaciones del XIX así como de la conformación de la nueva

burguesía regional citar la obra de Bernal . A.M. (1988) y este mismo autor y Moreno Navarro, I. en sus artículos de la Enciclopedia Historia de Andalucía. Edt. Planeta. Barcelona 1981.

El término cortijo designa a casi la totalidad de inmuebles rurales dispersos en el agro, pero en verdad su diferenciación derivada de su especialización. Refieren a las edificaciones situadas en tierra de calma y dedicadas, tradicionalmente, al cultivo de cereal. Antiguo tinahón. Montemolín. Marchena.

Estructuralmente van a ser de menor complejidad arquitectónica puesto que la función prioritaria es la agropecuaria no la residencial y el monocultivo se impone a la diversidad de cultivos de las haciendas. Casablanca. Arahal.

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adquisición de muchos cortijos por burgue-ses –cultivadores directos- enriquecidos con la desamortización y las inflaciones monetarias del siglo XX, las reivindicaciones obreras y una mínina concesión a los signos de los tiem-pos, “hizo que se sustituyeran los chamizos por construcciones de obra y teja”.45

Los cortijos que han llegado hasta nues-tros días son construidos o reformados en este contexto y reflejan a su vez el inicio de

la multiplicidad de funciones que empiezan a adoptar motivado por la expansión del oli-var y de la especialización del suelo (tierras fértiles para la labranza y suelos pobres para ganado). Son los denominados “cortijos de piezas mixtas” y que combinan funciones cerealistas y olivareras.

Tras la guerra civil y la “ruralización” de la economía (Olmedo; 2001:194), la po-blación se concentra en el campo llevando a

45 López Ontiveros, A. Emigración, propiedad y paisaje agrario en la Campiña de Córdoba. Barcelona, 1973. Plantea la escasez y precariedad arquitectónica de los cortijos según los datos aportados por el Catastro de Ensenada y otras fuentes secundarias. Así como de las torres defensivas como primer antecedente que conocemos en la Edad Media del cortijo como vivienda rural puesto que dicho término hace alusión sólo al tipo de explotación. Citado en Florido Trujillo, G. 1989.

Exteriores de Montemolín. Cortijo situado en zona de antigua dehesa roturada y que en 1950 llegó a albergar 440 trabajadores. Marchena.

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cabo las actividades propias de una agricul-tura poco modernizada. Así, en San Antonio del Fontanar (La Puebla de Cazalla) llegaron a vivir 1.096 trabajadores en 1950 y en el caserío de Montemolín (Marchena) 400.46 Durante este período se realizan reformas de conservación en los inmuebles y se crean in-fraestructuras que permiten la permanencia de la población en los cortijos; sin embargo, estas mejoras escasamente permanecerán tras el acelerado proceso de transformación de los inmuebles a partir de la década de los sesenta, momento en el cual son adaptados a las nuevas necesidades agrícolas (demolición de espacios, adición de grandes naves,…) mientras que la población se marcha. Así mismo muchos cortijos son abandonados o sufren un deterioro progresivo.

Los cortijos que han llegado hasta nuestros días son conjuntos mixtos que combinan funciones cerealistas, olivareras y ganaderas con cierta complejidad sobre todo en las grandes explotaciones. La Armaguilla. Morón de la Frontera.

Reflejan el predominio del latifundio y la gran propiedad, a lo largo de su evolución histórica. Vado Viejo. Marchena.

46 Para conocer el número de población residente en cortijos de las diferentes localidades de la comarca de la Serranía ver los anexos. Sorprende las elevadas cifras de habitantes de algunos cortijos para el año 1950 (1096 habitantes en San Antonio del Fontanar de La Puebla de Cazalla o 400 habitantes en Montemolín de Marchena) y únicamente explicable si se tiene en cuenta que muchas de las familias habitaban en chozas cercanas al inmueble principal a la espera de los tiempos fuertes de demanda laboral, especialmente para la recolección.

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En cuanto a la estructura arquitectóni-ca, distribución de los espacios y tipologías, los cortijos se van a caracterizar, frente a la precisa definición funcional de las hacien-das, por una teórica menor complejidad. El monocultivo se impone sobre la diver-sificación de cultivos observada en la ha-cienda y da lugar a una mayor simplicidad arquitectónica puesto que son concebidas exclusivamente como casas de labor. Sin embargo, en el caso de la comarca de la Serranía Suroeste y a lo largo de su histo-ria agrícola, el cereal se halla unido a otros aprovechamientos: olivar en la campiña y ganadería en la Sierra por lo que los cor-tijos constituyen conjuntos mixtos bajo el nombre de cortijo o caserío y presenta una cierta complejidad sobre todo en las gran-

des explotaciones de la comarca al presen-tar señoríos de cierta importancia y a veces capillas.

Suelen presentar un aspecto de gran horizontalidad y simplicidad arquitectóni-ca. Los que se sitúan en la comarca de la Campiña ofrecen una imagen de grandeza, a veces incluso de inmensidad, pero en muy raras ocasiones de monumentalidad o sun-tuosidad. Los situados en la Sierra suelen presentar doble planta en altura, son de menores dimensiones y más irregulares. A veces reducen el patio y multiplican la fun-cionalidad de sus dependencias. Esta sen-cillez es debido a que son espacios para ser trabajados. Lo fundamental no es la función residencial sino la agropecuaria. (Florido, 1989:68 y 192).

A nivel funcional hay que diferenciar entre cortijos netamente agrícolas de cultivos de calma o mixtos y los agroganaderos. El Huerto. Montellano.

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Los edificios son de una única planta o de doble planta, con cubiertas a dos aguas de teja árabe; en el pasado, de cubierta ve-getal (aún se conservan algunos ejemplos de inmuebles con los primitivos sistemas de cubiertas vegetales en la localidad de Mon-tellano o en el cortijo La Víbora en Morón). Las plantas altas se elevan sobre cuadras, almacenes de aperos de labranza, y viviendas de trabajadores constituyendo los pajares, graneros y en la zona residencial la vivienda de los trabajadores o señorío. Son las depen-dencias tradicionales a las que se les podía unir algún taller como herrería y carpintería. La torre contrapeso no existe- puesto que no requiere de almazara-, o si aparece funciona como palomar o mirador.

En el aspecto organizativo, presenta una diversidad de esquemas estructurales que van desde la organización “cerrada” alrededor de patios cuadrados y rectangulares que facilitan el control del ganado, de las cosechas y de las personas, hasta el esquema “abierto” es decir cortijos que se desarrollan en dos o más nú-cleos u otros que disgregan edificios indepen-dientes próximos entre sí y donde el entorno que les rodea forma parte del conjunto. De estos dos esquemas, el más frecuente es la estructura en torno a patios, elemento que se constituye en organizador de los espacios, sirve de lugar de paso, pero también de lugar

para acceder a las diferentes dependencias. “Actúa como sistema de distribución y cir-culación y como espacio básico residencial y productivo” (Olmedo; 2001: 47). Pero no se establece como en las haciendas, la inclu-sión de todos los elementos de la explotación dentro del conjunto cerrado, sino que muchas dependencias se desarrollan en el entorno del inmueble principal.

En el recinto cerrado se localizan las principales dependencias relacionadas con el aprovechamiento agrícola de la finca y que han de ser controladas directamente por los encargados y trabajadores de la explotación (graneros, almacenes, …) quedando por una parte, en zonas intermedias o a la entrada del cortijo “el porticuelo” y las viviendas del propietario y trabajadores. En la portada también podemos ver los poyetes para tomar el fresco y vigilar las entradas en el cortijo y por otra en los exteriores, dependencias dedicadas a los animales de labor (tinahones,

Tentadero en un cortijo agroganadero. La Parraga. Morón de la Frontera.

Esquilado de oveja.

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cochineras, almiares, talleres…).47

En cuanto a las tipologías, en la zona y en concreto en la comarca de la Campiña, cobra pleno sentido la visión tradicional de cortijo: “vastas construcciones…, bajas y tendidas, de paramentos encalados y aspecto rústico, dibujando volúmenes y plantas de limpia geometría y regularidad ortogonal “(Olmedo 2001:209). Sin embargo no es el caso de los cortijos de la comarca serrana que se aseme-

jan a “ranchos” o casas de labor de ciertas dimensiones y doble planta. Es por ello que hay que establecer varios criterios de diferen-ciación en función a la distribución formal de sus elementos (abierto/cerrado), a la situación geográfica comarcal (campiña/sierra) y al apro-vechamiento económico que se lleva a cabo en ellos (ganadero, cerealista, mixto, etc).

1. A nivel formal, básicamente, se esta-blecen dos tipos d e cortijos: por una parte

47 Agudo Torrico, J. “El carácter de construcciones cerradas delimita real y simbólicamente el espacio humano frente al espacio abierto en que se inserta” “Arquitectura popular en la provincia de Sevilla” en Sevilla y su provincia Tomo IV Ed. Gever S.A. Sevilla, 1984, Pág. 136.

La multiplicidad de espacios es propia de los cortijos con funciones agroganaderas. Vista aérea de Las Bodeguillas. La Puebla de Cazalla.

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el cortijo de grandes dimensiones con una especialización funcional por patios (de la-bor y de señorío,…) y/o por unidades indivi-dualizadas próximas entre sí (dependiendo si la organización estructural es cerrada o abierta) y los cortijos de menor complejidad y tamaño, fruto de su ubicación comarcal serrana, de las nuevas construcciones in-dustriales y del menor tamaño de la ex-plotación (tipo rancho), por lo general de una sola pieza y/o piezas individualizadas próximas entre sí.

2. A nivel funcional hay una diferencia-ción entre los cortijos netamente agrícolas -bien mixtos (olivar-cereal) o inicialmente, de un solo aprovechamiento (cereal)- y los agro-ganaderos. En este último grupo inclui-

Aparejos para caballos y piezas de guarnicionería en Ojuelos. Marchena.

Patio de Ojuelos, cortijo especializado en ganadería de toros de lidia del hierro “Benítez Cubero”. Marchena.

Ganadería brava en el Cortijo Arenales. Morón de la Frontera.

Ganadería equina en el cortijo de Ojuelos. Marchena.

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ríamos a los cortijos de ganadería brava y de dehesas o los que se dedican a la cría de caballos. Esta clasificación es meramente operativa puesto que debido a las transfor-maciones que ha sufrido el paisaje agrario, muchos de los inmuebles combinan varios usos o presenten estructuras arquitectónicas que refieren claramente a las necesidades ga-naderas de una explotación netamente agra-ria. Sin embargo, la existencia de dependen-cias específicas para la cría de determinado ganado nos ha llevado a clasificar los cortijos según su aprovechamiento funcional en:

a. Los cortijos agrícolas de calma: Son aquellos inmuebles que originalmente tuvieron una dedicación cerealista aunque compartan su producción con otros cultivos

como el olivar y la ganadería. Se sitúan en las zonas de campiña y en zonas de dehesas que han sido roturadas (como es el caso de la dehesa de Montemolín). Formalmente, son conjuntos austeros de superficies planas y lisas o con escasos elementos sobresalientes (tipo torre, resaltes, palomares…) o decora-tivos (azulejos, pintura…). “La blanca cal es su nota dominante” (Florido, 1989).

Tradicionalmente, y según las fuentes consultadas en el s. XIX, los cortijo eran: lugares de albergue y alimento del ganado de labor y en ocasiones de renta (tinaho-nes, caballeriza, gallineros, descansaderos, zahúrdas, ahijadero y pajares), alfolí (para guardar las semillas), habitación para guar-dar los efectos personales del dueño y en-

Los cortijos agroganaderos son escasos y se localizan en las dehesas y zonas serranas de la comarca. Las Bodeguillas. La Puebla de Cazalla.

Los orígenes de estos cortijos son recientes, se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII y evoluciona en función a la trayectoria de la fiesta. Tentadero o plaza de toros. Las Bodeguillas. La Puebla de Cazalla

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cargado y lugar de alojamiento para casero y trabajadores para lo cual sólo aparece la cocina como única dependencia específica. No existían dormitorios para los trabajado-res, que dormían en las eras y tajos durante el verano y en las cuadras, pajares, poyos de la cocina, etc., durante el invierno. Con el tiempo esta estructura se fue completando con almacenes para los aperos de labranza, graneros, guadarnés, herrería, carpintería, tinahón, caballerizas, almacenes, viviendas para el casero, encargado y gañanes, señorío y ocasionalmente capilla. En los cortijos de menor entidad no encontraremos muchas de estas dependencias (sobre todo talleres) o desaparece la especificidad de algunos de estos espacios.

El cortijo cerealista tradicional que ha llegado hasta nuestros días – más o menos reformado- está formado por espacios desti-nados a la habitación de los propietarios, tra-bajadores permanentes (encargado o casero) y eventuales (gañanías), edificios destinados

Toro en la dehesa. Arenales. Morón de la Frontera.

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a la producción del cultivo (almacenes de aperos y maquinaria para la labranza, gra-neros para el almacenaje, talleres de herrería con o sin fragua, de carpintería, etc), y espa-cio destinado al ganado que en el pasado era tan necesario en las labores agrícolas (bueyes

de labor ubicados en los “tinahones”, mulos o caballos en las cuadras, pajares sobre ellos, zahúrdas y cochineras, etc.), Así mismo, en su entorno se ubicaban las eras donde se trillaba y aventaba la cosecha, en desuso pe-ro que aún conservan su empedrado como

La arquitectura de estos cortijos y sobre todo el señorío y los espacios netamente ganaderos como tentaderos, toriles, etc. están especialmente cuidados. La Rana. Morón de la Frontera.

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es el caso del Cortijo de la Santa Iglesia en Marchena o de los caseríos de Pruna.

Actualmente, suelen presentar varios usos, convirtiéndose en cortijos agrícolas mixtos: agrícolas (olivar y calma) e incluso ganaderos, dependiendo de su extensión, ti-po de tierra y necesidades del propietario.

b. Los cortijos agro-ganaderos: Se loca-lizan en las escasas dehesas que salpican la campiña (Ojuelos y Coronela en Marchena, Arenales y La Rana en Morón, ) o en zonas de antigua dehesa hoy roturadas (Palmarete en Marchena) o en espacios serranos como las dehesas y los pastizales (Las Bodeguillas en La Puebla de Cazalla, o Rosalejo en Co-ripe, caseríos de Pruna, etc.).

Son escasos, debido al contexto agrícola tradicional de producción cerealista y olivarera y a su retroceso como consecuencia de las ro-turaciones masivas desde el siglo XVIII y a la mecanización que las ha aislado en la escasas zonas de dehesa o sierra o los ha convertido en

explotaciones intensivas de marcado carácter industrial y comercial (como fue la desapare-cida Central Lechera de La Coronela).

En este último grupo podemos incluir a los cortijos de ganadería brava y de dehesas o los que se dedican a la cría de ganado equino, porcino y de manera muy complementario al ganado caprino y ovino. Esta dedicación ganadera está asociada a otras actividades agrícolas pero ha generado transformaciones arquitectónicas en los inmuebles de induda-ble importancia.

- En los cortijos de ganadería de lidia co-mo Los Ojuelos (dedicado a la cría de toros de lidia del hierro de Benítez Cubero y con un espléndido señorío y guadarnés),48 Las Bodeguillas, La Rana o Arenales (complejo agro-turístico) podemos observar los tenta-deros, los toriles o cercado de vacas y toros, de destetes, chiqueros, básculas, muelles de embarque, etc. Además de los señoríos (con oficinas y despacho), vivienda de trabaja-dores, almacenes, cuadras, talleres y demás dependencias agrícolas.

- Para la cría de ganadería equina los inmuebles sólo han transformado algunas dependencias de la estructura original como es el caso de La Hacienda de San Juan Bau-tista o de Sanabria o Vadoviejo en Marchena ubicándose en ellas las cuadras, los boxees, pajares, guadarnés, picaderos, etc.

- En la comarca de la sierra podemos encontrar caseríos donde se cría ganado me-nor (ovino, porcino, caprino…) que combina con la producción agraria. Las estructuras arquitectónicas revelan la diversidad de uso agrícola y ganadero con cuadras, corraletas o zahúrdas, cobertizos para ganado, etc.

Finalmente y en cuanto a la cultura técni-ca y actividades etnológicas desarrolladas en estos inmuebles indicar que para el caso de los cortijos de calma, y en general para los cortijos mixtos, la producción de cereal ha sido básica para la subsistencia del hombre y de la mujer

48 Según Olmedo Granado, F. los orígenes de estos cortijos son relativamente recientes, remonta a la segunda mitad del siglo XVIII, cuando al parecer comienza a individualizarse la cría de reses bravas en Jerez…el modelo se consolidaría y difundiría entre fines del XIX y primer tercio del XX, con un nuevo impulso desde la posguerra hasta hoy al compás de la trayectoria de la fiesta. Ibidem 2001. Pág. 78.

Portada de Arenales. Morón de la Frontera.

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de la comarca por lo que los cortijos han sido lugares donde se ha concentrado mucha po-blación y ha generado una cultura de trabajo específica en torno a este cultivo. Coincidimos con Living y Ruiz Avilés49 que “hasta los años cincuenta, el cortijo era una unidad ecológica en la que aparte de la actividad productiva, se producía una curiosa integración biogeográfi-ca de elementos humanos, animales, aperos de labranza y aspectos económico-financieros. Es decir, formaba una especie de simbiosis

en la que convivían tres elementos: la tierra, el hombre y el animal.” El cortijo llegaba a constituir una unidad autónoma y en gran medida autosuficiente. Se daba un sistema de explotación de la tierra, el sistema al tercio, que permitía un aprovechamiento agrícola adecuado y acorde con las necesidades del momento… y hacía necesaria la existencia de una ganadería numerosa: animales de labor como fuerza de trabajo en el campo y el ga-nado de renta que proporcionaba un comple-

Fachada exterior de Arenales, actual complejo turístico rural. Morón de la Frontera.

49 Loring Miró, J. y Ruiz Avilés, P. “La agricultura de los secanos”. En la obra del GRUPO REA, Las agriculturas andaluzas. Ministerio de Agricultura. Secretaría General Técnica, Madrid 1980. Pág.150. Citado en Florido Trujillo 1989, Pág. 191.

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mento ideal de ingresos y productos agrícolas destinados a la alimentación del personal. A este último se destinaba una gran parte del conjunto edificado siendo su existencia la que explica gran parte de la estructura del cortijo tradicional. En este conjunto la casa cumplía un importante papel para el desarrollo de la actividad: en ella se encontraba los almacenes para los aperos, la era, los graneros etc., así como el lugar de residencia de los trabajadores fijos y eventuales, sobre todo en los momentos de recolección; y ocasionalmente, de los pro-pietarios. Cumplía pues tres funciones: agra-ria de explotación del suelo, de cobijo para el ganado de labor y renta y de habitación para trabajadores y propietarios”.

En los cortijos de campiña se sembraba trigo, cebada y avena, maíz, garbanzos, altra-muces –en las tierras más pobres-, matalahúga y más modernamente algodón, remolacha y sorgo. Estos productos se cultivaban al tercio, es decir haciendo rotar las tres porciones u hojas en que se dividían las tierras; así, en una se sembraba trigo y cebada; la segunda, donde estuvo el trigo y la cebada el año anterior, se

deja en barbecho para descansar, y en la tercera se cultivan las leguminosas: garbanzos, maíz, habas, etc. En los cortijos de producción mixta se daba también olivar, viña y ganado.

Para el período que estamos describien-do (décadas anteriores a los años cincuenta) y con anterioridad a la mecanización de las tareas agrícolas, la organización del trabajo estaba claramente definida y sistematizada50. Cada trabajador desempeñaba una función de forma permanente o temporal, según las tareas. Así, aparte del dueño que visi-ta el cortijo cada cierto tiempo o en época de recolección, o bien delegaba todo en un administrador –que tampoco residía en el cortijo- existía el “encargado o apareaor” que vivía en el cortijo y disponía los trabajos que diariamente había de realizarse, contrataba a los trabajadores y supervisaba los trabajos de la finca recorriéndola a caballo.

Las decisiones de mayor envergadura las tenía que consultar con el dueño o adminis-trador. El “manijero” era el que contrataba las cuadrillas y gañanes; cuando el cortijo era de grandes dimensiones solía haber varios y

50 Equipo de Cultura Andaluza. Taller de Cultura Andaluza nº 3. Carpeta 3 “El paisaje rural”. Documento 3 pag. 7. Consejería de Educación y Ciencia. Junta de Andalucía.

Según algunos autores hasta los años cincuenta del siglo pasado el cortijo era una unidad ecológica autónoma y autosuficiente que combinaba tres elementos: tierra, hombre y animal. Así mismo, cumplía tres funciones: de explotación del suelo, de cobijo para el ganado de labor y renta y de habitación para trabajadores y propietarios. Vista aérea de La Amarguilla. Morón de la Frontera.

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permanecer junto a las cuadrillas dirigién-dolas, pero sin trabajar manualmente; el “listero” llevaba la cuenta de los jornales, la comida y preparaba la nómina; el “casero” a cuya responsabilidad se ponía el edificio, vi-vía generalmente junto a la puerta de acceso y controlaba las entradas y salidas; su mujer, la casera, hacía la comida para el personal y a veces tenía otras funciones, como man-tener limpia la vivienda de los propietarios y alimentar a las gallinas; al cuidado de los animales estaban el “pensaor” para los bue-yes, el “yegüero” o “velador” para las yeguas, el pastor para las ovejas, el cabrero para las cabras, el mulero o “revezo” para los mulos y el porquero para los cerdos.

Las labores las realizaban las yuntas de mu-los y bueyes llevados por los gañanes y bajo la supervisión de “boyeros” y “arreadores”. Apar-te existían otras funciones que también eran desempeñadas por muchachos o eran compa-

tibles con otras: así el “chaquero” que llevaba el agua a los gañanes al tajo que trabajaban, el “gazpachero” que preparaba el gazpacho, el “cuartelero” que limpiaba los dormitorios, los albañiles, carpinteros, guardas, etc.

Las actividades agrícolas tradicionales relacionadas con la producción del cereal eran múltiples pero marcadamente estacio-nales, requiriendo en determinadas épocas del año gran cantidad de hombres y para ciertas labores mujeres y niños. Si sólo eran hombres, éstos dormían en las gañanías, si venían familias se distribuían por naves o almacenes separados por modestas cortinas de sacos. Algunas familias se construían cho-zas en cañadas reales o zonas marginales del cortijo, permaneciendo varios meses e incluso de forma permanente a la espera de la llamada del manijero o capataz.

Las labores a realizar en los “tajos” durante largos meses de duro trabajo y aisla-

Vista aérea de la distribución funcional de un cortijo de ganadería brava.

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miento de los pueblos comenzaban con:51

1. La preparación de la tierra: rozar, matochar, barbechar, crusa, merga, abono y siembra.

- La roza era la labor de preparación de la tierra, si el terreno no se había cultivado antes. Consistía en liberarla de matorrales y las herramientas más empleadas eran el “cala-bocho, calabozo o rozón”, especie de cuchilla curva enmangada en un mástil de algo más de un metro. Esta operación se completaba con la quema de lo que quedaba sobre el mes de agosto. El proceso se iniciaba entre diciembre y enero, momento en el que se comenzaba a dar “un primer tumbo” a la tierra; tras ello se dejaba descansar unos dos o tres meses, en que se vovía a arar cruzando los surcos que se hicieron al final del año. Para esta labor se usaba el tradicional arado de palo o las vertederas que lo sustituyeron.

- La siembra: se realizaba sobre el mes de octubre, momento en el que se trazaban de nuevo con el arado unos surcos bastante separados unos de otros, y que orientaban al sembrador para realizar la labor de siembra y lanzado de la semilla (del año anterior), de manera uniforme. Poco antes se había realizado la labor de abonar. El sistema tradicional de esparcir la simiente requería colgarse al hombro un saco, al que se había unido uno de los extremos de la boca con una esquina del fondo y andando entre los surcos se esparcía la simiente a uno y otro lado del camino que se seguía, se lanzaba a puñados y “a chorrillo”. Cuando comienza a crecer la sementera, un par de meses des-pués de la siembra, se rastrillaba la tierra si la sementera había crecido muy espesa y dejaba sólo las plantas que pudieran crecer sin problemas.

Las actividades tradicionales relacionadas con la producción cerealista como la roza con el calabocho, la siembra a puñado o chorrillo, la trilla en la era, el aventao de la parva con la bielda, el bieldo y la pala…han desaparecido y se han convertido en parte del legado etnográfico de nuestro patrimonio cultural. Los Santos. La Puebla de Cazalla.

51 Hemos tomado los procedimientos tradicionales del cultivo del cereal del artículo de Limón Delgado, A. “Algunos ejemplos de metodología etnográfica. El cultivo del trigo en Alosno (Huelva)”, Revista del Instituto de Etnografía y Folklore Hoyos Sáinz. Santander, 1986.

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2. Cuidado de la sementera: rastrear y escardar:

En abril se realizaba la labor de escar-dar, arrancando las hierbas perjudiciales con pequeños escardillos. Esta faena empleaba tradicionalmente a mucha mano de obra femenina.

3. La siega o recolección de la paja y grano, dependía de la climatología, pero generalmente, se efectuaba desde el mes de mayo hasta finales de junio. Las “hoces”, “manijas” y “dediles” (que protegían las manos), los “manguitos” (para proteger los brazos) y una especie de “zahones” de lienzo o loneta muy ligera para proteger el pantalón, eran los utensilios e indumenta-ria –junto al sombrero de paja- característi-cos de este proceso. Cada segador trabajaba avanzando hacia una calle imaginaria que abarcaba un frente, desplazándose siempre

de derecha a izquierda. Al final de cada desplazamiento, el gañán depositaba en el suelo la “mies” cortada que había ido acumulando en el antebrazo, sujetándolo con una “llave o amarrito” característico que se hace con la misma “gavilla”. Cuan-do se habían segado varias calles, se pro-cedía a juntar los manojos en haces más grandes, utilizando para amarrarlos las mismas gavillas. A veces, se amarraban al día siguiente, pues el relente de la noche daba mayor flexibilidad a las gavillas. Las cuadrillas de segadores se desplazaban de un cortijo a otro.

4. Transporte de las “cargas” a la “era”: Se hacía en las angarillas y con mulos, ca-ballo y burros. Esta carga se aseguraba me-diante una “reata” que pasaba dos veces sobre la carga yendo de un ala a otra de la angarilla.

“El descanso” en los poyetes de la entrada de Aldehuela Alta. Montellano.

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5. La trilla: o proceso mediante el cual se separaba la paja del grano. Se realizaba en la “era” situada en alguna suave elevación para facilitar luego la labor de “aventado” (sepa-ración de la paja del grano aprovechando el viento). Los haces se esparcían formando un círculo cercano al borde de la era y dentro de él se iban echando otros haces hasta for-mar un “tendido” y cubrir por completo su superficie, cuidando de no colocar un haz sobre otro. Los tipos de trillos utilizados en la comarca han sido los de tabla, provisto de pedernal o de cuchillas de sierra u otros ele-mentos metálicos, como los rulos que tenían la ventaja de incorporar la silla sobre la que se colocaba la persona que dirigía la caballería que tiraba del ingenio. Se desplazaba sobre la mies en círculos sucesivos y la trituraba hasta desprender el trigo del resto de la es-piga. Después se había de dar vueltas a la “greña” apartando antes la paja superficial y se volvía a trillar remetiendo la “parva” de los extremos con el “bieldo”. Esta tarea se repetía hasta que se consideraba que el grano se había desprendido por completo.

La labor de aventar comenzaba de inme-diato; en ella intervenía la “bielda”, el “bieldo”, la “pala” y la “escoba”. Se realizaba con tres

gañanes, situados cada uno al lado del otro y ante la parva trillada reunida en el centro de la era. Todos lanzaban hacia arriba la parva contra el sentido del viento; el hombre situado en la parte de la que viene el viento utilizaba la pala, el que se situaba en el centro cogía el bieldo y el que se situaba en el otro extremo (con más abundancia de paja arrastrada por el viento) la bielda de diente más espaciados. Paulatinamente, la paja se separaba del grano hasta que quedaba limpio. Cada cierto tiempo, se paraba la labor para ir apartando con el rastrillo y la escoba los “garrotes” o restos de la greña que no volaban con la paja.

6. Envase, transporte y almacenajes del grano y paja: se zarandeaba el grano, se en-vasaba en costales y se almacenaba en el granero. La paja, en el pajar o pajareta. En ausencia de éste, se disponía la paja en for-ma de “almiar”.

A lo largo del siglo XX hemos visto co-mo se han introducido nuevas tecnologías que han mecanizado estas labores agrícolas (trilladoras, cosechadoras mecánicas, em-pacadoras, …), el cultivo al tercio ha sido sustituido por el de rotación bienal, se han eliminado los barbechos, que a su vez han acabado con los pastos para el ganado, se han introducido los abonos químicos, el uso de productos fitosanitarios, de semillas selec-cionadas, etc. Todo este proceso ha supuesto la eliminación definitiva del ganado de labor, la reducción y expulsión de la mano de obra que se ha vistos abocada a la emigración y a la transformación morfológica del inmueble ante las nuevas necesidades

En este proceso, el cortijo se ha alejado pues del modelo tradicional, de las formas de trabajar precapitalista que lo vio nacer y de la cultura del trabajo que lo generó, con-virtiéndose en parte del legado etnográfico de nuestro patrimonio cultural y en tradi-cionales sistemas tecnológicos de nuestra modernizada agricultura.El transporte de la paja en Arenales. Morón de la Frontera.

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2. LA FORMA Y EL ESPACIO. Ante la diversidad de inmuebles y la uni-

formidad de criterios arquitectónicos verná-culos, a continuación pasamos a analizar con

más detalle las características generales que han definido la morfología de los diferentes inmuebles comarcales, independientemente de la tipología a la que pertenecen.

Los exteriores pueden expresar grandeza y suntuosidad o sobriedad y funcionalidad. Fachada de la capilla de Coria. La Puebla de Cazalla.

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a. El exterior: Los exteriores manifiestan no sólo la di-

versidad de tipologías de inmuebles existentes en el espacio rural comarcal, sino también el status de la familia propietaria. Sus porta-das, vanos y elementos decorativos expresan material y simbólicamente la situación eco-nómica y el lugar que ocupan en la estrati-ficación social de la comarca. Es la imagen representativa de la familia, que en el caso de las haciendas de olivar y cortijos puede ir desde la imagen de grandeza y suntuosidad a la de sobriedad y funcionalidad.

Independientemente de la tipología (ha-cienda, molino o cortijo de calma o agro-ganadero), en todas las fachadas aparecen elementos significativos comunes y propios de todas las construcciones: torre contrapeso en las haciendas o volúmenes horizontales simples para los cortijos; espadaña en el caso de la existencia de capilla, etc. Pasamos a analizarlos detenidamente con independen-cia de su funcionalidad.

1. Las fachadas: portadas, ventanas y decoración.

En todos los edificios analizados las fa-

chadas se utilizan como símbolo que proyec-ta la estratificación económica y social de la sociedad agraria y como espacio donde el propietario puede manifestar su cercanía a las corrientes estilísticas del momento.

- Las portadas y lienzos de fachada: en líneas generales, suelen ser de traza sencilla y con una clara interpretación vernácula de los estilos artísticos imperantes. Sin embargo, existen construcciones que tienen elementos de la arquitectura culta, con elementos deco-rativos que se acercan más a la arquitectura urbana. Corresponden a las grandes edifica-ciones de la clase terrateniente comarcal que busca una estética que proyecte su situación económica y de poder. De esta manera apa-recen los escudos nobiliarios en las portadas, o torres, las columnas en los patios, los azu-lejos u hornacinas con imágenes de religio-sos, las capillas o señoríos construidos por arquitectos ilustres. Es el caso de El Fontanar en La Puebla de Cazalla donde la espléndida colección de azulejos manifiesta la obra de Aníbal González52.

De todos los estilos artísticos empleados, el estilo barroco y su interpretación popular

Las fachadas expresan material y simbólicamente la situación socioeconómica de sus propietarios. Palmarete. Marchena.

52 Aníbal González es el autor de los principales edificios permanentes de la Exposición Iberoamericana celebrada en Sevilla en 1929. Inserto dentro de la corriente final del regio-nalismo, revalorizó dos materiales típicamente sevillanos: el ladrillo en limpio y sobre todo la cerámica vidriada. Su obra más monumental es la Plaza de España, de inspiración renacentista y el Pabellón Mudéjar. Angulo Iñiguez, D. Historia del Arte Tomo II. Pág. 590, Madrid 1975.

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Son espacios donde se manifiesta la cercanía a determinadas corrientes artísticas. Así de clara influencia barrroca-mudéjar compuesta por hueco con arco y remate de tejaroz es la fachada de la Rana en Morón de la Frontera

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Los elementos cromáticos en almarillo albero se reiteran en muchos inmuebles. Portada de El Huerto. Montellano.

Los detalles barrocos y su interpretación popular se pueden observar también en la portada de Pintao El Bajo en Morón de la Frontera

Es muy rica en decoración la fachada de Los Pilares en Morón de la Frontera. En ellas se puede observar elementos propios del lenguaje barroco como las volutas del frontón partido, escudo heráldico flanqueado por leones y remates.

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es el más utilizado. Así lo podemos observar en Los Pilares de Morón de la Frontera, en el frontón partido y pináculos del Pintado el Bajo también de esta localidad, en el cor-tijo de La Bodeguilla y Coria en la Puebla de Cazalla, en los cortijos agroganaderos…53 Otro tipo de portadas de interés es la “mix-ta barroca-mudéjar”54 compuesta por hueco con arco y remate de tejaroz y que podemos observar en La Rana de Morón.

El estilo historicista –en sus variantes neogóticas, neomudéjares, neobarrocas y re-gionalista- es el estilo que marcó la última etapa de las construcciones rurales y de él tenemos ejemplos muy importantes en la comarca como es el caso de la fachada del cortijo La Amarguilla en Morón de la Fron-tera, Huerta de las Monjas en Arahal (cor

Escudo heráldico en la fachada de Pintao El Bajo. Morón de la Frontera.

En líneas generales es arquitectura de lo blanco con elementos cromáticos en los vanos y portadas. El color almagra es el elegido en la fachada de Chambergo. Marchena.

53 Según Ronquillo Pérez, es durante el siglo XVIII, en pleno auge de las haciendas cuando el barroco sevillano da lugar a las mayores y más importantes portadas, creando con un lenguaje de pilastras, cornisas, detalles mixtilíneos, volutas y remates cerámicos, unas excelentes composiciones. Ibidem Pág. 25.

54 Término utilizado por Roquillo Pérez. Ibidem Pág. 25.

arcos de herradura), las torres almenadas de Morcillo en la Puebla de Cazalla y el citado cortijo de Aníbal González.

El estilo industrial es otro de los estilos observado en la comarca. Corresponde a aquellos edificios destinados a albergar una almazara hidráulica siguiendo el modelo de lenguaje urbano. Es el caso de la La Banda en Arahal. Son edificios más compactos, se organizan en torno a un solo patio de plan-ta cuadrada. El señorío se sitúa en la nave principal y se evita la decoración o la singu-laridad de portadas o elementos propios del inmueble (Aguilar García, C. 1992:39).

A pesar de esta riqueza estilística, el mo-delo más común por su pureza de líneas y su profunda interpretación popular, tanto en la Campiña como en la Sierra, es el ob-servado en el Molino de Ruiz en Marchena y Pintado el Bajo en Morón caracterizado por su estructura horizontal, muros lisos de blanca cal y portadas “en resalte” evidente herencia renacentista y ejemplo de inter-pretación popular de unos elementos de la arquitectura culta. 55

Para el caso de los cortijos, es una ar-quitectura blanca, con algún elemento cromático como característica de las edi-ficaciones populares. “No están claras las razones que puedan explicar esta costumbre del encalado. Se ha apuntado a la herencia de la cultura musulmana que ha perdurado durante siglos, a la adaptación del blanco a los fuertes calores estivales, al deseo de ocultar a la vista la humildad de los mate-riales de construcción, etc. … sea lo que fuere …da su característica fisonómica más peculiar y destacada, … “(Florido Trujillo, 1989:89).

- Las ventanas: presentan diferentes tipo-logías dependiendo de si se sitúan en el señorío o en dependencia de labor. Gene-ralmente, en las fachadas principales de las grandes edificaciones aparecen las ventanas

de cierro corrido con poyete y guardapolvo o tejadillo que suele adoptar la forma de pi-rámide truncada56(observada en Aldehuela Alta (Montellano).) Así mismo, podemos observar la tipología de reja plana a nivel de fachada o rehundida ligeramente en el muro y la tipología de reja voladiza. Se hacen necesarias para la defensa del calor y para la iluminación interior. En las dependencias de labor, sobre todo en las almazaras, grane-ros… los vanos son pequeños para favorecer una humedad y una temperatura constante mediante la ausencia de luz que permitía la mejor conservación de los alimentos al-macenados (aceite, grano…).

Algunos edificios pueden presentar asien-tos de piedra que flanquean la puerta de en-trada. Están destinados al descanso y sociabi-lidad de los trabajadores, sobre todo fijos, de

55 Ronquillo Pérez , R. en su citada obra, plantea que es durante el Renacimiento cuando las portadas se realzan apilastándose lateralmente, colocándose cornisas y rematándose con algún elemento importante como el balcón. Ibidem Pág. 25.

56 Según Flores “las rejas y las portadas tienen su origen en ejemplos de una arquitectura profesional de inspiración clásica renacentista, mientras que el tejadillo de las ventanas podría ser una versión del guardapolvo renacentista y el poyo de fábrica, una interpretación muy libre del antepecho clásico” “En el blanco infinito” Revista MOPU.(julio y agosto) 1986. Pág. 22.

Portada con detalles de estilo regionalista en La Amarguilla. Morón de la Frontera.

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Interiores de El Fontanar. La Puebla de Cazalla. La espléndida colección de cerámica vidriada manifiesta la influencia regionalista del ilustre arquitecto Aníbal González.

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Las torres almenadas recrean un cierto estilo historicista neomudéjar. Exteriores de Morcillo. La Puebla de Cazalla.

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Las Huertas de las Monjas. Morón de la Frontera. Edificio con influencias del estilo industrial urbano.

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En La Banda se aprecia reformas estructurales fechadas en el siglo XX y siguiendo el citado estilo industrial. Arahal.

la explotación pero además para la vigilancia del inmueble. Un ejemplo lo podemos ver en La Rana de Morón de la Frontera.

- En cuanto a los elementos decorativos: en aquellos inmuebles donde el propietario ha podido construir bajo los criterios de un estilo artístico ha mostrado todo tipo de elementos técnicos: pináculos, frontones… pero en gene-ral y sobre todo en los inmuebles de media-nos y pequeños propietarios se ha utilizado el color para cubrir defectos, resaltar elementos, emular la decoración culta o por mera fun-ción higiénica (como aislante o protector de humos). Los colores más utilizados son el amarillo albero o “calamocha” y el color alma-gra para la decoración de molduras, zócalos,

remates… es el caso de La Nava en Morón con detalles en almagre. El amarillo se utili-za también para los techos y paredes de las cocinas y el gris para los zócalos y cintas. Las puertas y las ventanas presentan también una diversidad cromática en marrón, verde, gris ceniza o azul. En la ventanas se combinan el color de las rejas con la celosías o cierros y todo sobre el blanco de la cal. Un ejemplo lo podemos observar en la Hacienda el Huerto de Montellano.

La profusión de azulejos, escudos no-biliarios e imaginería religiosa es también destacable, prueba de ello son el azulejo de San Pedro en La Bodeguilla y de la Divina Pastora en Coria ambos en La Puebla de

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Cazalla y el escudo nobiliario de Los Pilares y un reloj de sol en Pintao El Bajo ambos en Morón de la Frontera.

2.Las torres de contrapeso, palomares y to-rres miradores, sistemas mixtos, y espadañas.

Son los elementos verticales que so-bresalen en la arquitectura rural comar-cal; pueden tener funcionalidad laboral o meramente simbólica –de manifestación de poder- o estética.

a. La torre de contrapeso:Constituye un elemento emblemático de

la existencia de una almazara con el sistema tecnológico de prensa de viga. Está realizada con ladrillo y a veces con mampostería. En su interior se empotra la cabecera de la pren-sa de viga. Era necesaria para contrarrestar el peso de los empujes verticales de la viga

La cal como elemento decorativo, estético e higiénico están presente en todos los rincones de los inmuebles. Escalera . Aldehuela Alta. Montellano.

Ventana de cierro corrido decorada siguiendo los modelos de la arquitectura urbana. Las Lumbreras. Montellano.

La imaginería religiosa es una constante en la decoración de los inmuebles, así lo podemos ver en Las Alcabalas Altas. Morón.

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cuando es levantada para cambiar el “car-go”. Por esta razón la solución constructiva consiste en un gran prisma macizo.

En la comarca resaltan por la variedad de soluciones formales y por su cuidada decoración. Según Aguilar García, M.C. (1992:97). “Las haciendas de olivar si-tuadas en núcleos de población alejados de la capital y con menor riqueza agrícola presentan aspectos formales tomados casi exclusivamente de la arquitectura rural, con algunos elementos cultos localizados en la portada y el mirador” , haciendo cla-ra referencia a la escasa riqueza decorativa de los haciendas no cercanas a la ciudad de Sevilla y por supuesto no objeto de su detallado estudio. La realidad de la Co-marca ha demostrado la riqueza decorativa

de sus inmuebles manifiesta sobre todo en la haciendas de Morón de la Frontera, Marchena, Arahal y Montellano. Así, el estudio de las torres contrapeso nos ha llevado a establecer cuatro tipologías for-males de torres:57

1. Torre de planta cuadrada o rectangular con faldones de teja árabe (desagüe triangular de un tejado) a dos o cuatro aguas. Puede te-ner o no decoración o estar o no rematada en almenillas, pináculos,... Es el modelo dominan-te en la comarca, corresponde por cronología a las más antiguas y hunde su tradición en la herencia mudéjar. La podemos disfrutar en la Hacienda de San Juan Bautista o Sanabria, Hacienda de Bilbao con arcos ciegos en los que se combina el color blanco y albero, ambas en Marchena; En La Rana, Medicón, Molino Nuevo, Alcabalas Altas de Morón, en el Fon-tanar en La Puebla de Cazalla y en Casablanca de Arahal. Puede presentar variantes tipológi-cas en función a su decoración o presentación de elementos estilísticos como almenas o pi-náculos. Es el caso de la almazara de los Sanz y Guadalplata en Marchena.

2. Torres de planta cuadrada con azotea o no y con un chapitel piramidal o cilíndri-co. La Reunión en Morón y Vista Alegre en Marchena.

b. Torres miradores y torres campanarios.Constituyen ejemplos de construcciones

verticales y cuya funcionalidad viene dada por su propio nombre. Se sitúan en alguno de los

Los contrastes decorativos se realiza con los colores. Puerta de El Huerto. Montellano.

Azulejo decorativo con la representación de la Divina Pastora. Coria. La Puebla de Cazalla.

57 Tanto Ronquillo Pérez como posteriormente Aguilar García establecen tipologías de torres. El primero centrándose en el estilo artístico dominante: de herencia mudéjar, barrocas (terminadas en chapitel piramidal o cilíndrico) y neoclásicas; y la segunda estableciendo tipologías morfológicas de planta y cubierta: de planta cuadrada o rectangular con cubierta de pabellón, con cubierta plana con azotea, con varios cuerpos superpuestos y almenadas.

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ángulos del patio del señorío. Tienen su origen en la apropiación mimética de las costumbre de la ciudad por los propietarios puesto que, además de un uso lúdico, (contemplación del paisaje, por ejemplo) poseen una utilidad prác-tica como punto de observación de la faena agrícola. (Aguilar García C.: 1992: 85 y 89).

Presentan una cuidada decoración, como es el caso de Pacho, La Rana y El Fontanal en Morón de la Frontera, El Fontanar de La Puebla de Cazalla. Una torre campanario la podemos ver en La Cobatilla en Marchena.

c. Los palomares;Entre los palomares son de destacar la

Hacienda La Mata, Casablanca y Cásula de Arahal. Algunos se sitúan exentos al edificio principal como Pacho Alto y Pintao el Bajo en Morón de la Frontera. Veleta con tema taurino de Ojuelos. Marchena.

Las torrres contrapesos, torres miradores, palomares, espadañas… son los elementos verticales que sobresalen de la arquitectura. Exteriores de Montepalacios con el detalle de las tejas bicromas. Paradas.

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Todas las torres suelen estar coronadas por veleta y detalles cerámicos. La función de la veleta es indicar la dirección de los vientos y conocer con ello la dinámica at-mosférica de la que dependen las activida-des laborales, pero constituyen también un elemento decorativo. Los temas elegidos son variados desde la simple cruz cristiana o la tradicional flecha, a los temas taurinos en los cortijos de ganadería brava. 58

d. Las espadañas. Aparecen en las fachadas o en el patio de

señorío; también pueden estar situadas sobre la capilla. Son de especial cuidado y en ellas se manifiestan también, los elementos más identificadores de los estilos artísticos en los que está construido. Tenían una doble función: la laboral, puesto que el toque de campana servía para marcar las horas laborales o llamar a la incorporación de los trabajadores al tajo; y la religiosa para llamar a la oración. Son de destacar las espadañas y campanarios de la capilla de Bacalao, Hortiza y Montemolín en Marchena, las de El Torrejón, Alcabalas Altas, El Villar de Morón de la Frontera y las de El Fontanar y Coria en la Puebla de Cazalla.

b. El interiorLos patios son el eje vertebrador de las

edificaciones y distribuyen las diferentes dependencias en función a las necesidades agroganaderas. De clara tradición mediterrá-nea y con una función térmica evidente se

Algunas torre son mixtas como es el caso de la Reunión. Morón de la Frontera.

La torre de contrapeso es el elemento que identifica la existencia, sobre todo en el pasado, de una almazara con el sistema tecnológico de la prensa de viga. Molino Nuevo. Morón de la Frontera.

Mirador de El Fontanal. Tiene su origen en la arquitectura urbana pero tiene también la función lúdica y de control de la actividad agrícola. Morón de la Frontera.

58 De la veleta de Vista Alegre en Marchena, recoge la tradición, que estaba agujereada por las balas del bandolero José María “El Tempranillo”.

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han analizado como lugar de gran significa-ción cultural puesto que es un espacio vivido y compartido, un lugar para la sociabilidad y las relaciones laborales. Es un espacio hu-manizado puesto que en él se organizan las actividades laborales y la sociabilidad de los residentes. “En él se detenían los gana-dos antes de su acomodo ordenado en las

cuadras, en él se dejaban aparejos y aperos por las noche y se aviaban las yuntas por la mañana, era almacén amplio para toda clase de trastos que no tenían un lugar fijo; sitio donde se daban las órdenes de trabajo cada mañana y donde se comentaba la jornada de trabajo por la tarde”. 59(López Ontiveros, 1973: 532).

Reloj de sol en Pintao El Bajo. Morón de la Frontera.

59 Lugar para la risa, el aburrimiento y la melancolía. Así en alguna ocasión, albergaba la fiesta nocturna al terminar la jornada y donde el mosto, el baile y el cante eran los prota-gonistas; o tal como plantea Martínez Alier para el caso de los trabajadores fijos, lugar para “ver pasar el tiempo sin nada que hacer, sentado en los banco de piedras, en el patio o la puerta, esperando que venga alguien del pueblo vecino…” Citado en Florido Trujillo. Ibidem 1989 Pág. 101 y 73.

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La funcionalidad y dedicación agríco-la o agroganadera es la que ha marcado la existencia del patio y la distribución de sus dependencias conformando una planimetría.

Así, al igual que establecimos una diferen-ciación tipológica entre cortijos serranos y campiñas, se ha de establecer entre el plano de los inmuebles de la comarca de la campiña

Patio de labor. Hacienda Capsula. Arahal.

Exteriores con torre contrapeso sin tejas de la Hacienda de Bilbao. Marchena.

Las espadañas tenían una doble función: la laboral puesto que el toque de campana marcaba las horas laborales y la religiosa. San Antonio del Fontanar. La Puebla de Cazalla.

Palomar de la Hacienda La Mata. Arahal.

Fachada de la capilla, rematada con espadaña de San Valentín o Coronela. Marchena.

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de grandes dimensiones y evidente regulari-dad y los de la zona serrana de más pequeño tamaño y cierta irregularidad.

Florido Trujillo establece tres modelos es-tructurales, aplicables tanto a la subcomarca de la Sierra como de la Campiña y que puede presentarse con mayor o menor pureza:

- El patio cerrado de forma cuadrangular o rectangular propio de las haciendas de olivar o de explotaciones como Molino Nuevo de Mo-rón de la Frontera, El Medicón en Montellano, y Pataslargas en Arahal. O bien las propias de arquitectura industrial de principios del siglo XX como el molino San Ginés en Marchena.

Así mismo, y según la tipología funcio-nal, el plano del patio cerrado puede pre-sentar dos tipologías; la de un solo patio, ya citado anteriormente, o la dominante en las haciendas de olivar, es decir, la de dos patios: el patio de labor y el de señorío. Así, en el pa-tio de labor se distribuyen las dependencias dedicadas al trabajo agrícola y a las labores ganaderas: almacenes, cuadras, almazaras, graneros, pajares, y la gañanía o viviendas de trabajadores... En el patio de señorío se ubican la vivienda del propietario con la to-rre mirador y a veces jardín privado.

- El patio abierto propio de algunos cortijos de campiña y caracterizado por la

existencia de diversas dependencias exentas entre sí situadas en torno a un espacio abier-to que puede ser una era. En origen podía haber sido un solo inmueble cerrado a las que se ido añadiendo otras dependencias de diversos usos como es el caso de La Santa Iglesia en Marchena o se trata de “Cortijo dos barrios” en palabras de Caro Baroja60 formado por dos bloques, a menudo para-lelos entre sí, en uno de los cuales están las viviendas, graneros, almacenes y en la otra cuadras, tinahón, zahúrdas, etc. Caso de La Cobatilla en Marchena originariamente ha-cienda de olivar de doble patio.

- El cortijo-aldea, o distribución ubicada en explotaciones de grandes dimensiones con

60 Citado por Florido Trujillo. Ibidem 1989, Pág. 72.

Interiores de Molino Nuevo. Morón de la Frontera. Es un ejemplo de reutilización de los antiguos espacios a nuevos usos puesto que era una antigua gañanía hoy transformada en salón.

Hacienda de patio único. El Medicón . Montellano.

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múltiples dependencias, incluso en los exterio-res y dispersa del núcleo central. Así pueden aparecer otros patios y dependencias como cochineras o zahúrdas, etc. Es el caso de las grandes explotaciones como la Amarguilla en Morón de la Frontera y cortijos ganaderos co-mo La Bodeguilla de La Puebla de Cazalla.

En el centro de ellos, sobre todo de los patios de labor, suelen aparecer pozos, pilones y abrevaderos para alivio de la ganadería o trojes y tolvas para el caso de las almazaras.

Son de destacar lo patios que utilizan las columnas y los arcos de medio punto como es el caso de El Villar y La Reunión en Morón de la Frontera y Casablanca en Arahal.

Para la solería se utiliza el suelo “terri-zo”, es decir el material preexistente apiso-nado o los empedraos de chinos e incluso los adoquines, de gran sobriedad como el del cortijo de La Nava y Cásula en Arahal y El Villar del Puerto en Morón. Así mismo, pueden aparecer el desagüe de las lluvias o carriles para carros.

Las flores como parte del patio son im-prescindibles en un espacio humanizado y vivido; es el ejemplo de El Villar en Morón de la Frontera y en la zona de jardines del señorío. Sin embargo, debido a la cada vez menos habitabilidad de los edificios, la so-briedad y la austeridad decorativa son las notas dominantes, a excepción de aquellos inmuebles que sean utilizados por sus pro-pietarios con cierta continuidad o que en el pasado hayan sido de especial cuidado, como es el caso de los jardines delanteros de Pacho y Arenales en Morón y San Juan Bautista en Marchena.

c. El espacio residencial.a.El señorío o vivienda de los propie-

tarios: es el espacio destinado a la familia propietaria del inmueble. Se ubica en una de las naves de la fachada principal y en el patio de dicho nombre. Suele ser de cuidado

estilo y decoración y donde se reproducen los modelos urbanos dominantes: ventanas de cierro corrido con poyete y baldaquinos, frontones, balcones corridos, chimeneas decoradas, azulejos de estilo regionalista, portadas con resaltes, etc.

Sus dimensiones y habitabilidad depen-den de si es un cortijo de calma, una hacien-da de olivar o una explotación de grandes dimensiones. Los cortijos de calma suelen presentar escasa decoración e incluso no pre-sentar diferencias constructivas con la casa del encargado. Sin embargo, las haciendas destacan por su espectacularidad como es el caso de El Fontanar de Morón de la Frontera con resalte de piedra en la portada y balcón sobre ella combinando el color amarillo al-bero y el blanco, o El Huerto en Monte-llano con ventanas de cierro con poyetes, baldaquino y balcón corrido y “El Fontanal” de La Puebla de Cazalla por sus estancias y chimeneas decoradas a base de azulejos de estilo regionalista y obra del citado Aníbal González. De azulejos con motivos de caza está decorado el cortijo La Rana en Morón de la Frontera.

La diferenciación entre el cuidado del señorío en una hacienda y el descuido en otros inmuebles como el cortijo o el molino, lo explica la distinta concepción de la casa rural que tienen los propietarios de los in-muebles al construirlas. Así, en el cortijo la

Interiores de La Rana. Morón de la Frontera.

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prioridad constructiva fue albergar el espacio para desarrollar la actividad agropecuaria; sin embargo, en la hacienda además de ésta, se tuvo en cuenta la función residencial y se concibió como “lugar de residencia temporal o casa de recreo”. Así mismo, esta diferencia-ción también se explica desde las diferentes mentalidades de sus propietarios: grandes aristócratas y alta burguesía constructoras de las haciendas de los siglos XVII y grandes labradores y antiguos arrendatarios adquisi-dores de las tierras desamortizadas del siglo XIX con una actitud más rentabilista que va a influir sobre la construcción de su propia vivienda en el cortijo.61

b. La vivienda de los trabajadores fijos y eventuales: vivienda del casero y gañanía.

Son las dependencias destinadas a la es-tancia, descanso y habitación de los trabajado-res. En función de la categoría laboral del tra-bajador las dependencias son distintas. Así:

- La casa del casero, al ser trabajador fijo responsable de la limpieza del cortijo, de la comida para los trabajadores y de la vigilan-cia del inmueble, se localizaba en la entrada del inmueble, en la zona intermedia entre los dos patios (La Bodeguilla en La Puebla), muy cerca del señorío. Suelen presentar un salón con una gran chimenea y el esquema estructural es el de una casa de jornalero inserta en el interior de una de las naves del inmueble principal.

- Las gañanías son las dependencias desti-nadas a los trabajadores eventuales. Su planta es rectangular o cuadrangular con cubierta a dos aguas y su elemento identificador es la gran chimenea que preside la sala y que da salida al humo del “hogar” fuego o “fogarín”. El término procede de “gañanes” u hombres que realizaba las labores de labranza con el arado y los bueyes -también apelados como “yunteros”-. En ella descansaban, realizaban las comidas e incluso dormían sobre los poyos y al calor de la chimenea. En ellas la casera

61 Mass, J. “La influencia del comportamiento de los latifundistas sobre el modo de explotación de las grandes empresas de la Campiña Andaluza”. Agricultura y Sociedad nº 27, 1983, Pág. 265-266, citado en Florido Trujillo 1989, Pág. 79.

Gañanía de la Banda. Arahal.

Poyos para el descanso de los trabajadores en las cuadras “pensaor”. Villar del Puerto. Morón.

Gañanía exenta del edificio principal. Alcabalas Altas. Morón de la Frontera.

La gañanía es la dependencia destinada a los trabajadores eventuales. Hacienda de Bilbao. Marchena.

El elemento identificador de la gañanía es la gran chimenea que preside las sala y que permite el descanso y la sociabilidad de los trabajadores en torno al fuego. La Amarguilla. Morón de la Frontera.

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cocinaba en una candela hecha en el suelo o más frecuentemente y ante la escasez de madera, en los hornillos construidos en mam-postería o ladrillos.62 Las dependencias tam-bién podían ser utilizadas por el resto de los trabajadores del inmueble tanto fijos como eventuales tales como el apeador, capataz o encargado (responsable de la dirección diaria de las tareas agrícolas y de gran confianza del propietario), los manijeros (responsables de formar la cuadrilla de trabajadores y con funciones de capataz en el trabajo), el pen-saor (cuidador del ganado bovino, que tenía cuarto o poyo en el mismo tinahón como el que podemos aún ver en El Villar del Puerto en Morón), el porquero (cuidador del ganado porcino), segadores, y si tenía almazara, por el maestro molinero y sus trabajadores.

En la comarca de la Serranía Suroeste podemos observar dos tipologías básicas de chimenea: las exentas y las que sitúan en el interior de una nave y que en su exterior no se diferencia con el resto del inmueble a

excepción del tiro de la chimenea. Aunque hay ejemplos de gañanías exentas, caso de Alcabalas en Morón de la Frontera, la más ca-racterística es la integrada dentro del edificio y puede presentar dos tipos: la chimenea de campana de cajón con viga corrida -de “teste-ro a testero”- como es el caso de Bilbao, Vista Alegre o Vado Viejo en Marchena, y Pintado El Bajo y Armarguilla de Morón de la Fron-tera, y el tipo de chimenea con tiro central y localizada en el cortijo de la Santa Iglesia y en la desaparecida gañanía de Los Olivos en Marchena. En algunas de ellas aparece un poyo alrededor del fuego, manifestación

Aldea de Siete Humeros. Coripe.

Chimenea de campana con fogarín en el cortijo de Vado Viejo. Marchena.

62 Para encenderla se seguía este procedimiento: se colocaba una estaca en el centro en posición vertical y otro perpendicular a ella en la parte inferior, entrando por una abertura que se dejaba como escotilla de ventilación. Después se iba echando paja y apilándola hasta que el hornillo quedaba completamente relleno. A continuación se retiraba los palos dejando los conductos huecos: por el central se prendía fuego en el fondo y por debajo se iba regulando la entrada de aire para la combustión mediante una rejilla que tapaba la abertura, citado en Florido Trujillo, 1989 Pág. 73-4.

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evidente de la sociabilidad que se establecía entre los trabajadores en los momentos de descanso. Así mismo, pueden aparecer los “poyo anafe” con las hornillas alimentadas de paja como es el caso de Los Olivos y Va-do Viejo en Marchena. Igualmente, pueden colocarse, “bazares” o alacenas sobre el muro, cantareras de madera o de obra, estacas en las paredes con la función de percheros, etc. Finalmente, citar la gañanía de La Banda en el Arahal cuya tipología constituye una pe-culiar excepción en la comarca.

c. Las Capillas: Son símbolos de pres-tigio en la edificación. Suelen incorporar elementos procedentes de la arquitectura culta adaptadas a la concepción popular: espadañas, retablos, altares, arcos, bancas o reclinatorios, imágenes religiosas, enseres pa-ra la liturgia, etc. Pueden ser meros oratorios privados o capillas de ciertas dimensiones

y de un carácter semipúblico derivado de la cantidad de población que residía en la explotación, bien en el cortijo o en chozas en su alrededor y que asistía a los cultos los días festivos. Solían situarse cerca del señorío o en los porches del mismo como era el caso de Palmarete en Marchena. Son de destacar por sus dimensiones y decoración las de los términos municipales de Marchena y Morón de la Frontera: capilla con cúpula sobre pe-chinas de El Villar en Morón de la Frontera; la capilla de La Hacienda La Coronela en Marchena y en la que se puede leer “Venid a mi todos los que trabajáis y estáis agobia-dos que yo os aliviaré” oración flanqueada por dos banderas españolas. Así como las capillas de Alcabalas, Fontanal, La Rana en Morón de la Frontera, o La Cobatilla, Horti-zas, Bacalao, Chambergo, San Juan Bautista en Marchena, y El Fontanar en La Puebla de

Pueden ser oratorios privados utilizados en la actualidad para celebraciones familiares o pequeñas iglesias que albergaban gran cantidad de población residente en la explotación. La Cobatilla. Marchena.

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Cazalla . Una capilla exenta podemos verla en El Torrejón de Morón.

Las capillas comenzaron a caer en desuso a mediados y finales de la década de los se-senta debido a la disminución del número de trabajadores en las edificaciones rurales, a que se reduce la jornada laboral, y se establece el

La capilla puede ocupar un espacio de grandes dimensiones cubierta incluso con cúpula sobre pechinas como es el caso de El Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

Incorporan elementos procedentes de la arquitectura culta como retablos, reclinatorios, imágenes religiosas, etc. Capilla de San Antonio del Fontanar. La Puebla de Cazalla.

En el arco se puede leer “venid a mi todos los que trabajáis y estáis agobiados que yo os aliviaré”.H. San Valentín o Coronela. Marchena.

La capilla es símbolo de prestigio en las edificaciones rurales. Capilla de Las Hortizas. Marchena.

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domingo como día de descanso y a la progresi-va reducción del número de sacerdotes.63 En la actualidad, se utilizan de manera excepcional y con ocasión de celebraciones festivas familiares como las comuniones.

En otras zonas de las edificaciones pue-den existir referencias religiosas, tales como azulejos con imágenes devocionales o de pro-tección; suelen ubicarse en las portadas, capi-llas o señoríos. Así mismo, podemos observar capillas o imágenes religiosas en el medio ru-ral como es el caso del Sagrado Corazón de La Hacienda San Juan Bautista en Marchena situada en medio de un olivar o la capilla del camino de El Algarabejo en Morón.

d. Oficina: donde se pagaba a los tra-bajadores y despachaba el propietario con el administrador y encargado. Suele conser-varse en las grandes explotaciones agrícolas como en La Coronela y también en Bacalao en Marchena.

d. El espacio laboral.Tanto cortijos como haciendas y molinos

son espacios funcionales. Son concebidos co-mo complejos agrícolas-ganaderos en los que las labores agrícolas se realizaban mediante el trabajo animal, donde además se daba una cierta actividad ganadera complementaria, se fabricaban y almacenaban los frutos de la cosecha (mosto, aceite, grano, leguminosas etc.), se reparaban los aperos…

El espacio laboral es determinante de su estructura y dependencias. En la actuali-dad, las dependencias destinadas a las labo-res agrícolas y ganaderas pueden aparecer o no, pero en la mayoría de los conjuntos han definido el inmueble. Esta dependencias han sido las siguientes.

a. Las almazaras y lagares, si son ha-ciendas de olivar o viña y ya descritos en el epígrafe correspondiente a ellas.

b. Los graneros y almiares o pajares: para el almacenamiento de grano y paja. Se podían sitúar en la planta alta de las naves y se acce-día por una rampa de suave inclinación o por escaleras de peldaños bajos por donde podían subir con facilidad los mulos y burros cargados de grano. Un ejemplo de granero con rampas lo podemos observar en el cortijo de Gamarra en Marchena , así como en los cortijos de la Puebla de Cazalla El Fontanar y El Caracol o El Villar de Morón. La mayor cantidad de paja quedaba en el exterior del cortijo, en almiares, en una habitación para consumo inmediato de los animales, en la entrada a las cuadras donde se situaba “la pajareta” o espacio elemental acotado donde se almacenaba la paja para el

Las edificaciones rurales son a veces museos etnográficos vivos con tecnología expuestas en sus dependencias. El Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

63 Florido Trujillo. Ibidem 1989. Pág. :80.

Silos, graneros, almiares o pajares son edificios que aún se observan en algunos cortijos como Pacho en Morón de la Frontera.

64 Hacia 1850 se estimaba en más de 200 bueyes, un centenar de caballos y unas treinta mulas el ganado necesario para una explotación cerealera de 1400 has. Herán; 1980:40, citado en Olmedo, 2001:214.

65 Este hecho se deduce de la forma de comer de los animales, amontonando el pienso circularmente contra las paredes del recipiente y comiéndolo después a partir del centro, con lo cual, en un pesebre cuadrado se desperdiciaría el pienso que quedase en las esquinas. (Florido Trujillo, 1989:75)

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gasto de uno o dos días. Si la paja se dejaba en el soberao o cámara, el bajante de la paja sobre los pesebres se denominaba “tronera”.

c. Los tinahones64: es el espacio des-tinado a los bueyes, animales de tiro im-

prescindibles para labrar, arar y remover las tierras ceralísticas de la comarca. Ocupan un espacio de grandes dimensiones debido al elevado número de cabezas necesarias en la labor. Pueden presentar bellas arca-das incluso ojivales, constituyendo uno de los lugares de mayor espectacularidad arquitectónica. Los pesebres suelen ser de piedra, apoyados en el suelo y de poca al-tura. Pueden presentar la forma de “alberca redonda”.65

A veces se colocan en doble fila en el centro de la anchura de la nave y entre ellos se situaba un estrecho pasillo para la distri-bución de los alimentos (Aguilar García, C. 1992:33). Un bello ejemplo en cuanto a su estructura con contrafuertes semicirculares exteriores, lo tenemos en Montemolín y también en Ojuelos de Marchena. Que con-serve aún los pesebres en piedra o madera en La Amarguilla” de Morón de la Fronte-ra. Con interesantes arcos apuntados en La Bodeguilla y Coria de la Puebla de Cazalla, Aldehuela Alta en Montellano y Amarguilla en Morón de la Frontera.

Dependencias para el ganado equino en Vado Viejo. Marchena.

Dependencias para el ganado equino en Ojuelos. Marchena.

Zahúrdas perfectamente conservadas en Ojuelos. Marchena.

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Algunos tinahones han sido convertidos en cuadras o caballerizas como es el caso del Mor-cillo en la Puebla de Cazalla pero en su gran mayoría en almacén de maquinaria agrícola.

d. Las cuadras para el ganado mular y asnal. Estos animales son necesarios para el trabajo del molino y la noria. Los pesebres son de madera o mampostería y suelen ir ado-sados al muro o bien colgados de éste como se puede ver en El Villar del Puerto de Morón y en El Caracol de la Puebla de Cazalla, estos últimos de mampostería. Las dependencias son de menores dimensiones que el tinahón

y puede estar abierto al patio como en La Amarguilla de Morón de la Frontera.

Las yegüerizas y caballerizas: suelen pre-sentar las mismas características que las del ganado mular y asnal pero si son de especial crianza la dependencia es de mayores dimen-siones y se estructura en los característicos boxees con la solería de piedra. Un ejemplo lo podemos observar en Vado Viejo, San Juan Bautista, y Ojuelos de Marchena. y El Torrejón en Morón de la Frontera.

e. Las zahúrdas y cochineras: en las ha-ciendas de olivar una parte de la alimenta-ción de los cerdos procedía de la aceituna que quedaba en el suelo tras la recolección. En los cortijos aprovechaban el pasto disponible del sistema de cultivo al tercio antes de que cambiara al bienal. Se construían exentas de los edificios principales y a cierta distancia para evitar el olor, la suciedad y las picaduras de parásitos que cuando afectaban al hom-bre llegaban a producir altas y continuadas fiebres (Florido, 1989:76). Las corraletas con los comederos y puertas de madera aún se conservan en algunos cortijos como Bilbao (bajo arcos apuntados y de gran belleza) y Ojuelos en Marchena y Montepalacios de Paradas (fechadas en 1894). La matanza formaba parte del ciclo económico y festivo de los cortijos sirviendo de base alimenticia de sus residentes. En la actualidad son escasas y destinadas al autoconsumo.

f.. Gallineros: bien en habitaciones especí-ficas, en zonas acotadas o sueltas por el patio como en La Víbora en Morón de la Frontera.

g. Almacenes para aperos de labranza y maquinaria agrícola. En ellos se depositaban yugos, arados, arneses, carros, carretas de transportes, colleras y otros aparejos.66 Con el tiempo y la incorporación de la maquinaria, se utilizarán las dependencias del ganado de labor ya en desuso para su almacenamiento.

h. Talleres complementarios: En una eco-nomía netamente agraria, los herrajes de los

66 30 arados, 15 yugos de bueyes y 30 colleras de mulas se inventariarían en 1840 para un cortijo de 420 ha.; 116 arados y 66 yugos en 1873 para otro de 950 ha. (Herán, 1980, 172-174). Citado en Olmedo; 2001: 213.

Cuadras para el ganado mular y asnal, actualmente utilizadas como cochera en El Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

La actividad ganadera aún pervive en algunos cortijo como en La Víbora. Morón de la Frontera.

Patio de labor con cuadras para animales en El Torrejón. Morón de la Frontera.

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equinos, el utillaje agrario y su reparación (hoces, arados, azadas, escardillas, guadañas, rastrillos, etc.), así como la elaboración de candiles, argollas, cadenas y los enganches de los carros, han hecho necesario la existencia de talleres especializados donde se realizaban este tipo de objetos y enseres. La evidente au-tosuficiencia de estos inmuebles se manifiesta así de forma evidente. Talleres de carpintería y la característica fragua de los herreros aún se pueden observar en La Rana de Morón de la Frontera, Cásula y Casablancade Ara-hal. Así mismo, son de gran interés las piezas de guarnicionería del cortijo Los Ojuelos en Marchena y La Amarguilla en Morón.

i. Tahonas y hornos: son espacios de ser-vicio para los residentes de las edificaciones y donde amasaban y cocían el pan, tan nece-sario para la vida doméstica. Suelen ser taho-nas insertas en las naves de las edificaciones, pero a veces podemos encontrarnos hornos morunos exentos situados en el entorno del conjunto. En este último caso suelen apare-cer en ranchos o edificaciones con pequeña y mediana explotación agrícola y cuyo grupo doméstico habita en él de forma permanente y conserva aún actividades artesanales de au-tosuficiencia como la citada elaboración del pan y la del queso. Un ejemplo lo podemos observar en el Caserío de la Niña en Marche-na, El Algarabejo de Morón de la Frontera, en el cortijo La Victoria en Arahal, en El Cortijo de Santa Olallay Gamarra en Marchena, estos últimos adosados al muro.

j. Pozos, norias e infraestructura hidráuli-cos: el agua era otro de los elementos funda-mentales en las edificaciones rurales. Impres-cindible tanto para la vida de los residentes como para la actividad agrícola (almazaras) y ganaderas. Se extraía tanto de la noria, si-tuada en la zona aledaña del inmueble, como del pozo situado en los patios.

La noria, servía para extraer grandes can-tidades de agua tanto para riego como para el

ganado y es por ello que muchas de las norias tenían pilares o abrevaderos para que los ani-males bebieran y un carril para el caminar de los animales (caso de Palmarete en Marchena. El pozo tenía un uso más doméstico. En la co-marca aún podemos observar norias y pozos de gran interés, tales como la noria de Vista Alegre, de la Cobatilla, de Palmarete y Platero en Marchena o pozos de cortijos o haciendas como El Fontanar, Alcabalas o La Nava y La Reunión en Morón de la Frontera.

La comarca también ofrece la posibilidad de ver pozos cubiertos con bóveda cerrada para evitar la caída de los animales. Es el ca-so de La Bodeguilla en la Puebla de Cazalla. Acueductos de llegada de agua en la carretera de La Lantejuela desde la carretera de Ecija en La Platosa o en el cortijo de La Nava en Morón y albercas y complejos hidráulicos como las de Paradas y Arahal, esta última en La Huerta de las Monjas.Todos ellos serán analizados en el epígrafe correspondiente a las infraestructuras hidráulicas.

k. Eras: situadas junto al cortijo. Debían de estar orientadas para aprovechar el viento que permitiera la labor de aventar. Se empe-draban con cantos rodados y podían tener varias formas, la más frecuente era la radial, aunque también se observa cuadrangular. La podemos observar en el Cortijo de la Santa Iglesia y en caseríos de Pruna.

Antiguas zahurdas de Montepalacio. Paradas.

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2.b. Otras Edificaciones Relacionadas con Actividades Alimentarias.a. LOS MOLINOS HARINEROS, TAHO-NAS, HORNOS DE PAN Y PANADERÍAS.

Tal y como planteamos anteriormente, la comarca de la Serranía Suroeste sevilla-na basa su economía en la explotación de los tres cultivos que componen la conocida “trilogía mediterránea”: el olivo, el cereal y la vid con su correspondientes deriva-dos: el aceite, el pan y el vino. En este epígrafe centraremos nuestro análisis en la transformación del cereal en harina y en la elaboración de pan y derivados como alimento fundamental de la gastronomía comarcal.

- Los molinos harineros:En nuestra comarca, aún quedan restos

de antiguos molinos de agua dedicados a la importante actividad de transformación del cereal en harina. Son molinos hidráulicos como El Molino Patarín en la carretera de la Puebla a Marchena y El Molino del Boticario en Arahal o molinos industriales, movidos por energía mecánicas como el Molino de Luis el del Motor que aún conserva las piedras y las cuatro tolvas. Son los restos o ruinas que aún permanecen de una importante actividad ligada a la transformación del cereal, alimento base de nuestra dieta mediterránea.

A lo largo de la historia, las edificaciones relacionadas con la actividad de transfor-mación del cereal en harina han pasado por

Fragua utilizada para reparar los herrajes de los animales, los útiles de labranza, los enganches etc. y que aún se pueden ver en La Rana. Morón de la Frontera.

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varias tipologías estructurales que han ido desde el molino hidráulico a pie de río hasta las reciente fábricas de harinas, pasando ob-viamente por el molino mecánico. Han sido edificios de gran importancia por su número y dimensiones y así se refleja en los datos extraídos de la bibliografía consultada y que corresponde a 23 en 1845 (ver anexo).67

Desde la Edad Media, para la mortu-ración del cereal se ha utilizado la energía producida por el agua de los ríos aprove-chando la existencia de saltos para accionar los diferentes mecanismos tecnológicos (el molino de rodezno). Las características de irregularidad en los caudales de nuestros ríos y su estiaje estival ha generado que en algu-

nas zonas como la comarca de la Campiña se construyan balsas o acumulaciones de aguas para disponer de la cantidad suficiente y con ello de la potencia necesaria para moverlos. Para generar la potencia se necesitaba un desnivel de agua mediante un salto que pro-porcionaba el terreno o se fabricaba en obra de argamasa formada desde una distancia para que no perdiera la corriente el río y el espacio de caída, salto, “cubo” o “pozo”. El agua se traía a través del cao o de la acequia. A estas zonas se las denominaba “zuas” del término “azudas” que recogían el agua en la citada balsa.

Los molinos estaban compuestos por:68

. El cao: acequia o canal situado a un

67 El molino es el tercer edificio en importancia de la arquitectura rural según Sancho Corbacho. “Haciendas, y cortijos sevillanos” Revista de Cultura tradicional 1990. Reedición de 1952 Pág.46.

Horno para cocer el pan. Poblado Siete Humeros. Coripe.

Amasando el pan en la artesa del horno de El Albarabejo.

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nivel superior al mecanismo y que servía para traer el agua del cauce.

. El cubo: pozo de sección circular y caí-da vertical.

. La bóveda o carcavo: es la cavidad o cueva natural en la que está montado el rodezno y donde va a desaguar el cao. El rodezno es una rueda formada por cucharas colocadas en posición horizontal. Para su funcionamiento, el agua caía en el “cubo” o “salto”, penetraba a presión en la “bóveda,” “cueva” o “cárcavo” y movía el “rodezno” que recibía el impulso del agua haciendo que girase el mecanismo de las piedras del molino y con ello el inicio de la molienda.

. La sala del molino: donde se encontra-ban las piedras y máquinas de limpieza del trigo, el cernido de la harina, la sala de lim-pieza, la vivienda del molinero y el soberao o cámara destinado al almacenaje del grano, paja, despensa, etc.

En todos ellos se podían observar las diferentes etapas de la molienda: la limpia y mojadura del trigo, la molienda o trituración con muelas cilíndricas, el cernido y clasifica-do. La limpieza tenía por objeto separar el trigo de impurezas tales como pajas, polvo, partículas metálicas, etc. Se hacía con los cedazos. Una vez limpio y descascarillado se humedecía para facilitar la trituración y evitar que se estropearan demasiado las pie-dras. La molienda o trituración era la etapa más característica y consistía en separar el salvado de la harina, desgarrando aquél y vaciando su contenido. Se realizaba con las piedras o muelas cilíndricas que frotaban el grano entre sus bases lisas o estriadas. Según el grado de proximidad que guarden, la harina sería más o menos fina. El cernido tenía como objeto separar el salvado de la harina y clasificar a ésta.69

El precio de la molienda se pagaba con parte del grano; así, los agricultores entre-gaban parte de su cosecha al molinero, el

cual realizaba su trabajo por el que cobraba una cantidad en especie, “la maquila”. Los principales usuarios de los molinos eran los cortijos de sus alrededores, en los cuales se amasaba para el consumo familiar y para alimentar a los trabajadores y jornaleros … y los panaderos de los pueblos.

De los molinos que han permanecido en la Comarca, el Molino de Luis “El del Motor” es el último y único que conserva

68 Escalera Reyes, J. “Molinos de agua en la Sierra de Cádiz (primera campaña)” Etnografía Española nº 1. Pág. 267-374.

Estado ruinoso del Molino de agua Patarín. Marchena.

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tecnología tradicional y donde podemos observar sus diferentes elementos: piedra “solera” o inferior y sobre ella “volandera o corredera” o superior, situadas en el “al-fanje” o pedestal (caballete de madera sobre el que descansa el juego de piedras). Sobre las piedras se colocaba el “guardapolvo” o armazón de madera que cubría las piedras y las protegía para evitar que se perdiera la harina y la “tolva” o recipiente de madera

que se colocaba sobre el banco y que con-tenía el grano que se iba a moler. La harina caía en el “harinal” desde las piedras por el hueco entre el alfanje y el guardapolvo.

Tuvieron su auge a mediados del siglo XX, en el proceso de ruralización que vivió nuestro país tras la guerra civil y la necesi-dad apremiante de pan a pesar de la política de intervencionismo y control estatal que los obligaba –con poca fortuna- a cerrarlos y

69 Zambrano González, J.A. y Moreno Hierro, J. (coord) “Molinos Harineros al margen del Río Corbones” Pág. 189-209 Campaña Juvenil de Protección del Patrimonio Tecnológico de Andalucía. 94/95. Junta de Andalucía. Consejería de Cultura. Sevilla.1996.

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precintarlos. Las transformaciones agrarias, el apoyo del Estado a las fábricas de harinas y el abandono de la economía de subsistencia, provocó la incorporación de las tecnologías me-cánicas primero y finalmente su abandono.

- Los hornos de pan, las tahonas y las panaderías:

El pan ha sido el alimento base de la población de la comarca. La necesidad de amasar el propio pan en los cortijos o en

las casas, se solucionaba con la existencia de hornos tanto en las edificaciones rurales como en los núcleos de población.

En ambos casos se construía con una base maciza hasta el suelo de piedra y tierra, con puerta única que servía para quemar la leña y cocer el pan. Su interior estaba compuesto de bóveda de media naranja o “bóveda alta” de ladrillos en posición de “dormíos”. Para el suelo se extiende una ca-

Horno moruno de alimentación frontal y útiles para la elaboración del pan en Algarabejo. Morón de la Frontera.

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pa de sal de unos dos dedos de grosor y sobre ella se colocan los ladrillos y sin mezcla. Una vez caldeado el horno la sal penetraba en las juntas, formaba una pasta y endurecía y soldaba los ladrillos. En la actualidad se construyen con ladrillos refractarios. 70

Los analizados en la comarca presenta una diversidad que permite clasificarlos por su ubicación entre:

a. Los hornos en los cortijos:En este primer caso, los hornos forma-

ban parte de los edificios o de su entorno más cercano y en este aspecto, ya han si-do descrito en espígrafes anteriores.b. Los hornos de los núcleos urbanos: en nuestros pueblos han existido dos tipos de lugares para cocer el pan: el horno de maquila o “pan de poia o poya” y las tahonas o pa-naderías:

- Los hornos caseros, de maquila o “pan de poia”71: eran aquellos destinados a co-cer el pan que las familias amasaban en su casa sin procedimientos mecánicos, “pan casero”, y la repostería típica de las fiestas (magdalenas, bizcochos, tortas, etc.). La cantidad variaba según las necesidades de la familia y las piezas eran marcadas con un sello, con las iniciales de la familia, el tenedor, dedos, etc. La manera tradicional de pago era en panes, que más tarde el hor-nero vendía, o en dinero. De este tipo era el actual horno “Macarena” en Marchena.

- Las tahonas y panaderías: Las tahonas fueron en origen molinos harineros urbanos aunque en algunos lugares han sido asocia-dos a panaderías y en su evolución han sido considerados como inmuebles destinados a la elaboración del pan. Una panadería y tahona -asociada al molino- y denominada como tal es la ya citada panadería y antinguo molino de “Luis el del Motor” en Marchena.

En cuanto a las panadería propiamente dichas, en todos ellas se elaboraba el pan si-guiendo los siguientes procedimientos tradi-

cionales: “recentar” o dejar masa fermentada para el amasado del día siguiente; “hacer la madre o hacer el envuelto”; “amasado” a pu-ño o en amasadora mecánica para mezclar los ingredientes que forman la masa del pan; “refinado” a mano o en amasadora mecáni-ca para suavizar la masa, ayudar al “liuado” (fermentación) y eliminar burbujas de aire; “caldear”el horno; “pesado y labrado de las piezas”;“colocación en los tableros y reposa-do u oreado”; “sacar las brasas”;“ barrear el horno”;“cortes en las piezas”;“picado”,”poner el sello;“entrada del pan en el horno”; “cochu-ra” de las piezas y, finalmente, sacar el pan.

El siglo XX ha vivido el proceso de tec-

Azuda o “zua” del Molino El Boticario. Arahal.

Horno moruno de alimentación lateral. Coripe.

70 Para más información sobre el proceso de elaboración del pan citar a Villegas Santaella, A. “El pan en la Sierra de Cádiz. (Primera Campaña)”. Etnografía Española I., de donde hemos extraído parte de esta información.

71 El término está recogido del Censo del Catastro del Ensenada 1755.

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nificación y modernización. Así, en un pri-mer momento se sustituiría el “malacate” o la refinadora de madera accionada con agua o animal, por una refinadora mecáni-ca; en un segundo paso sería la “artesa” la que se sustituiría por una amasadora; más adelante los “canes” y “tablas” serían susti-tuidos por un armario de fermentación con un ahorro importante de espacio. Aparece el horno de fuego lateral sustituyendo al moruno central y finalmente se abandona el empleo de la leña por la energía mecánica (gas, electricidad, gasoil.) desapareciendo el carácter de producción tradicional.

En los núcleos de población de las lo-calidades analizadas, conservamos aún dos

tipologías de hornos: de alimentación late-ral y energía mecánica y de origen moruno con alimentación de leña. Así, en Coripe se conserva el horno de alimentación lateral de Josefa Hidalgo y horno de alimentación frontal con campana tradicional. en El Alga-rabejo, Morón. En este último aún se amasa el pan en artesa y se cuece en el horno de leña. Marchena es otra de las localidades que conserva un importante número de hornos morunos que cuecen pan de forma tradicional. Los hornos reciben el nombre de sus propietarios: “De la Cochi”, “Del Chirri” o de la calle en la que está situado el horno: de la calle Cantareros, de la calle Gudiel, de la calle Méndez, etc.

El molino de Luis “El del Motor” en Marchena es el único que conserva la tecnología tradicional para la molienda del trigo con las torvas y el banco sobre el que descansa el juego de piedras.

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Herencia de esta forma de cocción tradi-cional es la rica y diversa producción artesanal de panes y repostería derivada de los cultivos básicos de la comarca. De la producción de pan se han de citar hogazas, bollos, barras,… amasados con métodos ancestrales y el tra-dicional “mollete” marchenero. Entre la bo-llería y repostería citar por su significación popular “entornados” “tortas de manteca”, “tortas de aceite”, “tortas de pellizco” etc. En toda esta producción no se ha citado la exquisita dulcería realizada por las religiosas de los conventos de clausura y que merecería un estudio independiente por su importancia y labor en la conservación de la gastronomía tradicional. De ella quedan aún numerosos ejemplos en toda la comarca como las que nos ofrece, los conventos de religiosas de Santa María y San Andrés en Marchena y Santa Clara en Morón de la Frontera.

b. LAS DESTILERÍAS O FÁBRICAS DE AGUARDIENTES:72

La elaboración del aguardiente ha sido una actividad de gran importancia en la co-marca dado que su consumo hasta mediados del siglo XX adoptaba un carácter cotidia-no. Su fabricación coincide con la falta de viñas en la comarca como consecuencia de la reducción del viñedo a principios de si-glo. Los productores lo sustituyeron por el aguardiente representando pues una bebida alcohólica que tradicionalmente sustituía al vino. Esta es la causa por la que en algunas localidades de nuestra comarca, como es el caso de Marchena, se podían contabilizar hasta siete destilerías en producción a me-diados del siglo pasado de las cuales en la actualidad sólo una permanece abierta “Anís Metro, S.L.”.73 Esta empresa junto a la “Anís Reguera.S.L.” en Pruna son las únicas re-presentantes de esta actividad artesana en la comarca y dos de las que permanecen ac-tivas de las 10 existentes en la provincia de

Sevilla y lo hacen, según opinión de algunos propietarios, no por rentabilidad económica sino por tradición familiar “para que no se pierda”74

La cultura técnica empleada, los saberes acumulados, los conocimientos tecnológi-cos y los utensilios de producción son los mismos para ambas destilerías. Así, en el proceso de elaboración del aguardiente se necesita de un “alambique” formado por dos elementos: caldera y corbato.

a“La caldera” de cobre empotrada en el horno (antes de leña y en la actualidad de energía mecánica). En ambas localidades es de diferente tamaño. En Marchena tiene una capacidad de 800 a 1000 litros y la de Pruna 600 litros. De la cabeza o “capitel” de la caldera (de forma plana en Pruna o de sombrero de turco en Marchena) parte la “alargadera” hacia

b. “El sistema de refrigeración o corba-to”, que a modo de alberca recoge el “serpen-tín” donde se inserta para enfriar el líquido destilado que finalmente sale por la “salida de líquidos” destilados sobre la fachada de la caldera, y de desechos en un lateral.

En cuanto al proceso de elaboración tradicional del anís éste se realizaba en tres fases:

72 Para más información sobre la elaboración del aguardiente citar la obras de Limón Delgado, A. “Algunos ejemplos de metodología etnográfica: la fabricación del aguardiente en Alosno (Huelva)” Revista del Instituto de Etnografía y Folklore. Hoyos Sáinz, Santander, 1975 Pág. 277-301. Así como Moreno Navarro, I. y otros. “El cultivo de la viña, la fabricación de aguardientes y la Colonia Agrícola de Galeón. Estudio etnológico de la evolución y crisis de las actividades económicas tradicionales de Cazalla de la Sierra (Sevilla)” Revista Etnografía Española. Tomo II, 1981, Pág. 187-254. Ministerio de Cultura. Dirección General de Bellas Artes, Archivos y Bibliotecas. Subdirección oral de Arqueología y Etnología.

73 De ellas destacan: “Rabán” en la calle Antonia Díaz, “Delgado Pozo” en la calle Huerta Gavira, y “Cañete” en la calle Licenciado Calderón Oviedo. En la zona de sierra como es el caso del anís de Cazalla de la Sierra, el aguardiente se elaborada para consumir el alcohol derivado del excedente vinícola.

74 Información recogida del “Inventario de arquitectura popular cuyo uso preferente es la producción y transformación”. I fase. Documentación de la Dirección General de Bienes Culturales. Junta de Andalucía. Sevilla.

Vista de las ruinas del molino de agua del peñon en el entorno de la Vía Verde. Coripe.

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a. Carga de la caldera con los ingredien-tes bases y según fórmulas familiares.

(agua descalsificada, matalauva o “ma-talahúga” y alcohol).75

b. Cocción con fuego directo; cuando el horno se calienta hasta los 90º los vapores pasan por la alargadera hasta el serpentín donde se enfría. La destilación o “cochu-ra” da como resultado la salida de los si-guientes líquidos: “cabeza o flema” (anís de alta graduación, casi alcohol), la “quema” (producto central de la cocción y utilizado para la elaboración del anís en su diferentes especialidades) y “cola” (líquido final de la destilación y de baja graduación).

c. La obtención del producto final en las variedades que se ofrecen al mercado y elaboradas con fórmulas que han pasado de generación en generación y que le dan el sello de identificación local. Las variedades dependerán de la destilería y abarcarán des-de los anises destilados (dulces o secos), a los

de elaboración en frío con jarabes y esencias, a los licores sin alcohol y brandys.

Anís Metro (Marchena): Ha tenido varios emplazamientos en la localidad. La fundación en 1927 se realizó en el sitio denominado “Pozo del Concejo” para trasladarse en 1940-42 a “La Plazuela de Nuestro Padre Jesús”. En 1954 tomó el nombre de “Destilería An-daluza” y estaba formada por tres socios. En la actualidad, se sitúa en una de las na-ve del Polígono Industrial Camino Hondo. Ha tenido varias marcas en el mercado y ha producido tanto anís como licores; entre las variedades del pasado ya desaparecidas po-demos citar los licores marca “Ninochtka” de menta, crema de cacao y ponche a la vainilla y un coñac o brandy marca “Forjador”. Las variedades actuales son de “anís seco” de 35º y el “extra o especial” de 50º, y semidulce popularmente denominado “ligaillo” de 36º (elaborado en frío) todos estos últimos con la marca “Metro”.

75 Según Miguel Moreno, trabajador de la destilería Reguera, para una caldera de 600 litros se introducen 200 litros de agua, a continuación 150 litros de alcohol, más 30 litros de cola y flema que ha quedado de la destilación anterior, 15 kilogramos de matalahúga y finamente otros 200 litros de agua.

Bodega en la destilería Anís Reguera S.L. Pruna. Tecnologías tradicional relacionada con la destilación del anís: caldera de cobre y serpentín, cántaras,etc. Destilería Anís Reguera S.L. Pruna.

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Anís Reguera (Pruna): Fue fundada por dicha familia hacia el año 1898 y siguiendo la tradición destilera de su localidad natal de Atajate (Málaga) y en 1920 compró la marca “Gallito”. Tras un período de cie-rre en 1995 ha sido traspasada a su actual propietario. Se sitúa en un inmueble del mismo casco urbano de Pruna y adaptado a las necesidades de la empresa: sala de lle-nado y envasado, oficinas, patio y sala de

cocción y mezclas y, finalmente, naves de almacenamiento.

Las variedades se puede dividir entre las elaboradas en caliente y en frío:

Variedades en caliente: tiene tres tipos de anises secos: anís extra seco “Anís Galli-to Chico” de 55º, anisado seco extra “Anís Reguera” de 50º, anisado seco “Anís Regue-ra” de 45º. Así mismo, tiene dos marcas de anís dulce “Gallito” de 35º y “Reguera” de

Taponadora tradicional de la destilería Anís Metro. S.L. Marchena.

Cabeza de la caldera en la destilería Anís Metro S.L. Marchena.

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35º. De estos dos la diferencia está en la cantidad de azúcar que se incorpora a cada variedad, siendo el primero la más dulce con 50 kilogramos de más en la elaboración de la mezcla respecto a la otra marca.

Variedades en frío: se elaboran con esencias naturales, agua y alcohol al que se le añade el jarabe (agua y azúcar) cuando la variedad es dulce y posteriormente se bate en la batidora. Tiene dos aguardientes: el anisado seco “Anís Reguera” de 40º y Dulce Crema “Anís Reguera” o “ligaillo” de 24º. En frío también elabora licores con y sin alcohol. Los licores con alco-hol son ”Pacharán natural Reguera” de 24º, elaborado con alcohol de 96º al que se le añade las endrinas maceradas durante seis meses, el azúcar y los ingredientes que corresponden a la fórmula secreta de la fábrica (un poco de café,

canela…). “Ponche Reguera” de 27º elaborado con alcohol, esencia natural o concentrado de ponche y jarabe. “Crema de Guinda Reguera” de 20º, elaborado con alcohol, guinda mace-rada durante seis meses y jarabe. “Brandy Re-guera” de 36º, elaborado con alcohol vínico, esencia de brandy, vino dulce para “abocarlo” y para que no esté áspero. Una vez finalizado el proceso se introduce en las botas de roble. Licores de frutas “Licor Reguera de Melocotón, Turrón, Bellota, Canela, Avellana, Mora, Men-ta y Manzana”. Están elaborados con alcohol de melaza, esencias o concentrados y azúcar. Finalmente, los licores sin alcohol son: “Regue-ra de Mora, Manzana, Melocotón, Avellana y Plátano”. Están elaborados con concentrados de esencias mezclados con jarabe al que se le añade ácido cítrico y conservadores.

Sistema de captación de agua en el medio rural. Pozo cubierto para evitar la descomposición del agua y la protección de los animales. La Bodeguilla . La Puebla de Cazalla.

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De todas las variedades expuestas, las más consumidas son el seco destilado de 45º, el ligaillo de 24º y las marcas de Gallito y Reguera de 50º.

Conserva una espléndida colección de las antiguas marcas ya desaparecidas, entre las que se encuentra la “Pagoda”, así como Ginebra y Coñac de la marca Reguera.

3. LAS INFRAESTRUCTURAS HIDRÁU-LICAS .

El agua es una de las necesidades vita-les de la mujer y del hombre. En nuestra comarca, esta necesidad está acentuada por la climatología tan irregular que la caracte-riza. Aún así se ha de diferenciar entre la co-marca de la agricultura extensiva de secano dominante en la campiña y la zona serrana

propiamente dicha con cursos de ríos y vege-tación que permite una mayor acumulación de aguas superficiales.

La obtención de agua ha sido una de las prioridades del hombre tanto en el medio ru-ral como en el urbano. Agua tanto para uso doméstico como para el riego de los cultivos y el movimiento de los molinos y que ha supuesto la inversión de tiempo y esfuerzo para su acumulación y canalización. En la actualidad, la mayoría están fuera de uso pero se pueden clasificar en:76

a. Sistemas de captación de agua: pila-res y abrevaderos, pozos, norias y fuentes. Son aquellos destinados a suministrar agua procedente bien de las salidas naturales del agua que manan de los propios cursos o de los acuíferos. Se localizan tanto en el medio

76 La clasificación ha sido tomada de Gil Albarrracín La cultura del agua Arquitectura y tecnología popular en Almería. Ibidem. Pág. 217-252. Almería 1992.

Pozo con brocal y pilar. Alcabalas Altas. Morón de la Frontera.

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rural (manantiales como el de Pruna o pila-res…) como en los núcleos urbanos (fuentes ). Han sido construidos o bien por los pro-pios agricultores y ganaderos para satisfacer las necesidades de su explotación, personas y animales como por los ayuntamientos una vez instaladas las canalizaciones de agua co-rriente en los pueblos.

a. 1 Fuentes públicas: son lugares para el abastecimiento de agua tanto para las personas como para los animales. Pueden aparecer como complejos hidráulicos en los que se asociaba al lavadero público. Eran espacios de sociabilidad tanto femenina (fuente y lavadero donde lavaban o cogía agua para uso doméstico) como masculina

Sistema de captación de agua en las edificaciones rurales. Pozo con pilar. Aldehuela Alta. Montellano.

Pozo cubierto en Palmarete. Marchena.

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(para arrieros y pastores que llevaban su ganado a beber), lugares de convivencia de ambos sexos. Algunas fuentes han sido conservadas y se han convertido en uno de los monumentos más significativos de la localidad. 77

a.2. Pilares y abrevaderos para el ganado: están asociados a las ya reseñadas fuentes y pozos periurbanos, como las citadas en la lo-calidad de Morón, Montellano y Paradas. En la zonas rurales, se construyen sobre manan-tiales naturales como lo podemos observar

77 Las fuentes públicas no han sido incluidas en el estudio puesto que se sitúa en el casco urbano. Para mayor información sobre ellas citar la obra de Pedro Cantero La arquitectura del agua. Fuentes públicas en la provincia de Sevilla. Área de Cultura y Ecología. Diputación de Sevilla. Sevilla 1995.

Pozo con brocal almenado. La Quinta. Arahal.

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Pilar y abrevadero sobre manantial natural. Fuente del Duque. Pruna.

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en la localidad de Pruna y en San Ginés de Marchena o se situaban en las mismas ex-plotaciones rurales como el pilar de El Villar, La Rana de Morón o en el cruce de varias veredas, sirviendo de zona de descanso para el ganado como es el caso del Descansadero de Porcún de Marchena.

a.3. Pozos: están ubicados en los patios o inmediaciones de los edificios del medio rural (cortijos, ranchos, haciendas …), en el centro de la explotación o en las viviendas de particulares. Se realizaban ante la impo-sibilidad de acceder a un recurso natural o manantial. Pueden llevar garrucha o “polea”

Pozo con “noria de sangre” con cagilones o ardacuces y enganche para el animal de tiro. H. de Vista Alegre. Marchena.

Pozo cubierto de la vereda de Osuna-Arahal.

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78 Madoz P. Ibidem 1845.79 Caro Baroja señala que la noria de sangre ha podido ser introducida en España en el siglo VIII por agricultores sirios, habiendo alcanzado una gran difusión entre los siglos XIV

y XVII. Ibidem. Gil Abarracan 1992, pp. 223. Caro Baroja. Tecnología popular española Edt. Artes del Tiempo y del Espacio. Madrid 1983.

para elevar el cubo de agua, como es el caso del pozo del Caserío de la Niña en Marche-na. ara evitar la descomposición del agua los pozos se cubren con una cúpula con su correspondiente puerta como El pozo de la Charca del Manantial del Huerto de la Copa en Marchena y Las Bodeguillas de La Puebla de Cazalla. Sin embargo, la mayor divesidad de pozos cubiertos la podemos observar en Arahal donde se pueden ver encalados o en basto, semicircular, piramidal o en forma de cilindro.

a.4. Las norias: según Madoz en Morón de la Frontera “se regaban las huertas con norias…” 78 De esta manera, pues, cuan-do los pozos disponían de agua suficiente podían transformarse en norias mediante la colocación de un brocal y un sistema metálico al que se le incorporaba los “ca-gilones” o “ardacuces” y que permitía la

elevación del agua a partir de la energía transmitida por una animal (mulos o bu-rros); es la denominada “noria de sangre”. El descenso de los acuíferos o su sustitu-ción por motores de bombeo han condu-cido a su total desaparición.79 Aún así, en la comarca podemos ver algún ejemplo. Son los casos de las norias de los cortijos de Vista Alegre, Cobatilla y Palmarete en Marchena. En éste último aún se puede observar el camino que recorría el animal, la rueda de agua o vertical que servía para elevar los cagilones y el “mayal” o palo del que tiraba la bestia.

b. Sistemas de distribución de agua: la acequias, acueductos y complejos hidráuli-cos . Se utilizaban para llevar el agua a un lugar de cultivo determinado o a un mo-lino de agua. Supone una transformación del paisaje adaptándolo a las necesidades

Antiguo lavadero y acequia. Marchena.

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Sistema de acumulación de agua para uso agrícola y ganadero. Alberca en huerta. Paradas.

Sistemas de distribución de agua. Complejo hidráulico de huerta con alberca y acequias. Supone una transformación del paisaje adaptándolo a las necesidades del riego. La Huerta de las Monjas. Arahal.

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del riego, “culturizando” el paisaje ya que el regadío supone una cultura específica que aparece sujeto por las tramas de las acequias. Pueden presentarse como complejos hidráu-licos de huerta con pozo, alberca, acequias y acueductos que podemos observar en de-

terminadas explotaciones sobre todo de la localidad de Arahal, como el Cortijo Patas-largas, La Huerta de la Monjas” con pozo visigodo llamado “pretil” y pozo y fuente con acequia de distribución en la hacienda La Mata. Acueductos de agua exentos en el medio rural, los podemos ver en Pruna, en La Nava de Morón, y en La Junquera y La Platosa (pilar y acueducto) en Marchena. En Molino Nuevo de Morón también po-demos ver un acueducto de agua construido en ladrillos.

c. Sistemas de acumulación: albercas, em-balses, azudas o “zuas”, estanques y aljibes.

Se construyen cuando no existen aguas superficiales suficientes, son inaccesibles los acuíferos y es necesario retener el agua para su uso agrícola y ganadero. Forman parte del paisaje rural de la comarca. Para ello, la aguas se acumulan en zonas deprimidas

“Noria de sangre” permitía la elevación del agua a partir de la energía transmitida por el animal. La Cobatilla. Marchena.

Sistema de distribución de agua que servía para conducirla a un lugar de cultivo o a un molino de agua. Acueducto La Breña del Moro. Pruna.

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“Charcas” o se construyen expresamente de-pósitos en lugares adecuados para proceder al almacenamiento de aguas de lluvia o del curso del río.

Los más frecuente son las balsas que servían para acumular agua para el regadío de los productos de huerta y arbolado. El ejemplo lo podemos ver en Paradas. Sus di-mensiones pueden variar, desde la pequeña “alberca” de huerto hasta “el embalse“ de la Puebla de Cazalla.

Así mismo, también se construían las “zuas”, azudas, azudes o presas, que reco-gían las aguas de ríos o de lluvias para los sistemas de acequias o para acumular el agua necesaria para posteriormente deri-varla hacia la acequia del molino que se encargaría de hacer girar el rodezno del molino harinero. Es el caso de la acequia de “El Boticario” en Arahal.

Trama de acequia. La Nava. Morón de la Frontera.

Sistema de acumulación de agua que servía para conducirla a la acequia y con la fuerza de la caída hacer girar el rodezno del molino. “Zua” o azuda del Molino del Boticario. Arahal.

Acueducto carretera de La Lantejuela-Ecija. Marchena.

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El oficio de calero forman parte de las señas de identidad de la comarca, pero únicamente permanece vivo en Morón de la Frontera donde es un referente patrimonial de indudable valor material e inmaterial. Vista nocturna de las Caleras de la Sierra de Montegil durante la cocción de la cal.

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Los Oficios Tradicionales y las Actividades Artesanales

on de una gran riqueza y diversi-dad en toda la comarca. La esca-sa industrialización y la profunda

vocación rural han permitido el desarrollo de una variedad de oficios destinados a proveer de utensilios cotidianos o labora-les a los habitantes de la misma (alfareros, herreros, etc.).80

En la actualidad, sólo se conservan dos importantes oficios tradicionales que siguen manteniendo sus características preindus-triales: carácter individual, familiar, integral en su proceso productivo (realiza todas sus fases) y no estandarizado. Son los caleros y los salineros; ambos requieren de un espacio acondicionado para ello y su actividad pre-senta un carácter netamente estacional.

Así mismo, se conservan actividades realizadas por artesanos jubilados o mujeres de cierta edad, residentes en localidades o cortijos aislados y que se resisten a la des-aparición de lo que fue un oficio tradicional permanente (cestería con fibra vegetal) o a la calidad de un producto artesanal (elabora-ción del queso, jabón casero, cisco, etc.).

Muchos de los oficios y su producción final artesana han desaparecido debido a las transformaciones sociales y técnicas que han provocado la pérdida de su función útil, per-maneciendo en todo caso, sólo la meramente decorativa. Así, las actividades han desapa-recido o han sido relegadas a “artesanía del ocio” 81 que no precisa de un emplazamiento específico o taller, que no son consideradas como oficios puesto que no están realizadas como actividad neta sino como “actividad que nadie hace” y que circunstancialmen-te, pueden aportar una fuente de ingresos

adicionales a las rentas familiares o servir como pauta de autoconsumo debido al ais-lamiento rural. Aquellas que han persistido y se han integrado en el sistema capitalista lo han hecho con carácter rentabilista (la-drillares o tejares) o con carácter simbólico, como representantes de la identidad de la localidad (talla de madera, cestos de pleita, anea, etc) .82

La división tipológica de artesanos y oficios artesanales la ha establecido Fer-nández de Paz en dos grupos: artesanos por lugar de trabajo (con taller especiali-zado, con taller acondicionado, sin taller o sitio específico y aquellos que necesitan desplazamientos) y artesanos clasificados por tiempo de dedicación (oficio perma-nente, estacional y de ocio).83 Las activi-dades tradicionales de la Serranía pueden clasificarse en función a su entidad como actividad, es decir por aquellas que aún conservan el oficio en un taller específico y durante un determinado período estacional y aquellas actividades que no requieren de espacio concreto y son consideradas “arte-sanías” por su producto final.

a. Los oficios y las actividades tradicio-nales son aquellas técnicas, habilidades o conocimientos, que se han ido forjando en el marco de las principales actividades pro-ductivas como consecuencia de los diver-sos procesos de trabajo desarrollados en un territorio. La experiencia en esta actividad ha generado culturas del trabajo y saberes tradicionales propios.84

Según esta definición, oficios tradicio-nales son las técnicas empleadas para sem-brar, recolectar, almacenar,… las actividades

S

80 Según el Catastro de Ensenada en 1755 había en Morón de la Frontera “… 9 alfarerías, 4 herradores, ,19 carpinteros…” y en 1845, según Madoz ibidem “…5 alfarerías, 1 tenería, 12 telares de lienzo, cáñamo y jerga y fábricas muchas de cal y yeso” .

81 Fernández de Paz, E. “Artesanos y oficios artesanales en Cazalla de la Sierra (Sevilla): evolución y supervivencia”, Pág. 565.82 Según García Candini “El capitalismo no elimina culturas tradicionales sino que se apropia de ellas, las reestructura, reorganizando el significado y la función de sus objetos,

creencias y prácticas… el objeto se integra pues para asimilarlo a un sistema único de carácter simbólico como representante de la identidad de la localidad”. “Artesanía y capitalismo”. Artesanía e identidad cultural, 1979.

83 Fernádez de Paz, E. Ibidem, Pág. 56584 Palenzuela Chamorro, P. Patrimonio Etnológico. Guía para la puesta en valor del patrimonio del medio rural. Consejería de Agricultura y Pesca. Empresa Pública para el Desarrollo Agrario

y Pesquero de Andalucía, S.A. Junta de Andalucía. Jaén. 2000. Pág.24-6.

Los Oficios Tradicionales y Las Actividades Artesanales.

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industriales de la molienda del trigo en el molino, de la aceituna en las almazaras, la destilación de los aguardientes en los alam-biques…. Todas ya descritas en páginas an-teriores, pero también son las relacionadas con la transformación de minerales en las caleras y salinas.

a.1. Los caleros:La comarca y en concreta la zona co-

rrespondiente a la Sierra, se caracteriza por una importante tradición en el oficio de caleros. Se tiene constancia de hornos de cal en varias localidades como Montellano (caleras en la carretera de la Sierra) y Arahal pero la única localidad que aún conserva su actividad “viva” es Morón de la Frontera y en concreto en “las caleras de la Sierra de Montegil”, puesto que en “las Caleras del Prado” situadas en la carretera de Marche-na-Morón y en la carretera de la Sierra de Montellano, donde también existe caleras, esta actividad ya ha desaparecido.

Por su tradición artesanal, la cal y el oficio de calero forman parte de las señas de identidad y de los elementos simbólicos recurrentes en los discursos de identificación local. Un referente patrimonial de induda-ble valor material e inmaterial no solo para Morón sino para toda nuestra cultura anda-luza puesto que ha sido empleada tanto para blanquear o encalar nuestras edificaciones –sobre todo para las fiestas- y darles su ca-

racterística policromía como por motivos de higiene y para cubrir materiales pobres.

Históricamente, la cal de Morón de la Frontera, ha sido una de más prestigiosas en la comarca, tanto por la cantidad elaborada como su gran calidad; consecuentemente para la población, la actividad de calero ha sido una de la más importantes. Así lo indica Madoz en su Diccionario “… las canteras de cal y yeso son tan comunes, que casi todo el terreno corresponde a esta formación… de ella se extrae la mejor cal que hay sin duda en toda España” 85 y así lo manifiesta también la existencia de un poblado en “las caleras de la Sierra” con un importante nú-mero de viviendas donde residían en 1950 hasta 1924 personas.86

La cal es el resultado de la cocción de la piedra caliza a una elevada temperatura y para ello se necesita un horno y unos

El armado del horno y los preparativos para la cocción. El calero coloca cada piedra sin cemento, asentando una sobre otra de manera que evita el hundimiento de la estructura.

El calero extrae la piedra caliza de las canteras de la Sierra y las transporta con espuertas al interior del horno.

85 Madoz. Ibidem Pág. 115.86 Según datos de la evolución de las entidades de población entre 1950 y 1998, recogido en el anexo, la población residente en las Caleras de la Sierra (Montegil) en 1950 era de

1924 personas, cifra que ha descendido en 1998 a 98 personas. INE, Nomenclátor de las Ciudades, Villa, Lugares, Aldeas y demás Entidades de Población con especificación de Núcleos.

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maestros artesanos que hayan adquirido la cultura y los saberes necesarios para ello, generalmente, por transmisión familiar. El conjunto de hornos se sitúa en la falda de la sierra y orientados en dirección a los vien-tos dominantes de la zona. Se aprovecha un desnivel de alguna loma para situar el horno o puerta por donde se introduce el combustible en la parte inferior, y las “vol-caneras” o zonas por las que se introduce la piedra para el armado del horno, en la parte superior.

Para conocer el proceso de elaboración presentamos a continuación las técnicas del trabajo y los procedimientos empleados que desde el pasado han permanecido hasta la actualidad con un carácter netamente ar-tesanal.87

a. La extracción de la piedra caliza de las canteras de la Sierra de Espartero o Mon-

tegil. Se utilizan técnicas muy tradicionales como la escalada por la pared de caliza y hacer palanca con la “barra” de hierro para que salte la piedra una vez descarnada de la veta de la cantera. En el pasado, las piedras extraídas se recogían en una espuerta para ser transportadas a un carro tirado por mu-los -en la actualidad, vehículo de tracción mecánica- y de éste se trasladaba al horno que solía estar situado junto a la cantera para facilitar el transporte de la piedra.

b. El armado del horno y los preparati-vos para la cocción. Consiste en colocar las piedras calizas de una forma determinada dentro de la estructura del horno. La cons-trucción de la cúpula de piedra que soporta el peso de toda la carga de piedra es una labor muy importante y de la que depende-rá todo el proceso. El calero va colocando cada piedra “a hueso” es decir sin cemento,

El horno se cubre con una capa de barro y agua para que actúe como cemento y así evite la pérdida de calor.

Boca del horno en plena cocción.Horno cargado y alimentado con leña.

87 “Cal y Caleros en Ayamonte”. Pag.109-140. Campaña Juvenil de Protección del Patrimonio Tecnológico de Andalucía. 94/95. Junta de Andalucía. Consejería de Cultura. Sevilla. 1996.

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asentando una sobre otra de manera que evite el hundimiento de la estructura. Se comienza por las más grandes y se colocan sobre el “poyo” (resalte del interior de las paredes del horno a tres o cuatro metros del suelo); posteriormente, y por aproxima-ción de hiladas, se termina con las restantes. Como material de fijación de las piedras se cubre el horno con barro y agua para que actúe como cemento y así evitar la pérdida

de calor. Para todo este proceso se emplean como herramientas el rastrillo, la pala, el azadón, la espuerta y el martillo.

c. La cocción. La caldera se sitúa por debajo del poyo y debe de estar limpia. Se introduce en él la leña o cualquier combus-tible y se deja cocer. El período de cocción era el verano por el buen tiempo y por la disponibilidad de tiempo ante la parada de la actividad agrícola.

d. El desmonte del horno para recoger la cal elaborada se hace una vez frío, es decir, pasadas al menos veinticuatro horas y sigue un proceso inverso al armado del horno. Las piedras se van extrayendo con las espuer-tas, un calero dentro llevando y otro fuera sacando la carga. Utilizan guantes de cuero en esta operación y se pueden turnar en el interior del horno para poder sobrellevar el calor y las emanaciones de gases producidos por la combustión.

En el pasado, el transporte de la cal hacia los puntos de venta se realizaba con asnos y mulos, para vender la cal en los pueblos. La que se almacenaba se guardaba en bido-

“El encalao o blanqueo”muy presente en la tradicional fisonomía de la comarca es empleada por varios motivos: higiene y limpieza, cubrición de materiales pobres y embellecimiento de las edificaciones sobre todo en períodos previos a las celebraciones festivas locales.

Aún quedan hornos para la elaboración del yeso en Morón del Frontera.

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nes y se tapaba para que la cal no perdiera propiedades.

En la actualidad, es un oficio en claro proceso de desaparición, en vías de extinción si no se actúa desde iniciativas privadas o públicas. 88

a.2.Los salineros:La extracción de sal es una de las acti-

vidades más antiguas de la humanidad. Por sus propiedades anticorruptoras se empleaba ya en las culturas antiguas como sazonador y conservardor de alimentos. Pero también se usaba en medicina, en rituales mágicos y religiosos, con valor fiscal, etc.

Aunque existen referencias históricas de salinas en el término municipal de Morón,89 las únicas salinas conservadas en la comarca se sitúan en el término municipal de Coripe (carretera de Morón a Caripe) y son, con las de Utrera (salina de Valcargado), las únicas en explotación de la provincia de Sevilla. La actividad salinera está activa y es llevada a cabo por parte de la familia propietaria que mantiene vivo el oficio con sus técnicas y saberes tradicionales.

Es una salina de interior, frente a la más conocida o de litoral. Se encuentra cerca de un río salado, de ahí la posibilidad de uti-lizar el territorio para convertirlo en espa-cios lagunares capaces de acoger de un modo controlado el agua del río. Se distribuye en una serie de depósitos o estanque con pro-fundidades graduadas que permite el paso del agua de unos a otros y su circulación hasta alcanzar la zona de cristalización. En el entorno la familia tiene unas dependen-cias donde permanecer en lo momentos de descanso.

La sal es el resultado de la cristalización de dicha sustancia una vez evaporada el agua donde está disuelta. En este proceso de ela-boración de la sal se distinguen cuatro fases principales: la limpieza, la labra, la cosecha y el transporte.90

a. La limpieza de las sales que impregnan el fango sedimentado durante el período in-activo se realiza durante los meses de abril y mayo.

b. La labra se desarrolla cuando finaliza el mes de mayo y consiste en conducir las aguas del río hasta los tajos o cristalizadores para que se vaya sedimentado la sal. Simul-táneamente se realiza la toma de grados.

88 En este aspecto hay que señalar el proyecto de “museo de la cal” que se está llevando a cabo por iniciativa de una Asociación Cultural Hornos de la Cal de Morón y que pretende entre otras cuestiones proteger las caleras y la actividad como bien de interés cultural. Dentro de esta labor, ha editado una obra de gran interés y titulada La cal de Morón con fotografías de Gilortiz, M. y texto de Carrillo Lobo, J.A. Sevilla 2005.

89 Según Madoz P. en 1845 “…hay muchas abundantes salinas de excelente calidad, pero que el gobierno las inutiliza; las mejores son la del Garrotal de Durán en el camino de Espartero, la de Jesús pegada a las últimas casas de Morón, la del Gato, la del Consejo y otras…” Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de España… Ibidem (Madrid) (reimp. 1986 ) (Valladolid).

90 Borrel Velasco V. y Gil Tébar, P. “Las Salinas: etnografía y aprovechamiento”. Cap. 16, Pág. 337-352. Proyecto Andalucía. Antropología. La información de los procesos técnicos están tomados de esta fuente documental.

La recogida de la sal se realiza después de días de reposo del agua en los tajos y tras la acción del sol. Los hombres entran y con las varas la amontonan.

Vista aérea del único complejo salinero de la comarca y situadas en la localidad de Coripe. En él se observa los estanques a modo de espacios lagunales que recogen el agua del río Salado.

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c. La cosecha comienza cuando, después de días de reposo de la sal en los cristalizado-res -y tras la acción el sol- ésta se encuentra plenamente cristalizada y no queda agua. Los hombres entran y con las varas amon-tonan la sal.

d. El transporte antiguamente se hacía a mano, con angarillas y con la ayuda de los animales de carga que eran conducidos por trabajadores. La actividad finaliza en sep-tiembre.

Dicha actividad está en peligro de des-aparecer si no se perpetúa a través de la herencia familiar y no se adapta a nuevas técnicas y procesos de mecanización.

b. El producto artesanal o “artesanía” es el resultado de toda actividad tradicio-nal que presenta procedimientos y técnicas no seriadas y totalmente individualizadas. No ha sido afectado por los principios de la especialización y la división moderna del trabajo. Dentro de este ámbito se encontra-rían desde los procedimientos de elaboración

de un botijo o de un cesto de mimbre a la molienda del trigo en el molino. Puesto que la existencia de un proceso artesano no im-plica necesariamente la inexistencia de algún tipo de maquinaria que de alguna manera agilice el proceso; lo característico de él es que el artesano conoce cada uno de los pa-sos y controla el proceso de producción de principio a fin.

La división de las artesanías atendien-do a su “carácter decorativo y como recurso para el desarrollo de la áreas rurales” las ha establecido Palenzuela al dividirlas en dife-rentes ámbitos:doméstico (alfarería, talla de madera, cestería, matanza, elaboración de queso, cisco, jabón…), del mobiliario urba-no (forja), artesanías rituales (imaginería, bordados, trajes etc.), textiles, relacionadas con la caballería (guarnicionería), el hogar (alfombras, colchas…) y finalmente las rela-cionadas con las actividades lúdicas ( juegos fabricados en metal, papel, madera, etc.).91

Las artesanías que aún podemos ver ela-borar en nuestra comarca son:

91 Palenzuela Chamorro, P. Patrimonio Etnológico… Ibidem. Pág. 37-40

La artesanía es el resultado de una actividad tradicional que presenta procedimientos y técnicas no seriadas y totalmente individualizadas. El artesano conoce cada uno de los pasos y controla el proceso de producción de principio a fin. Trabajos de cestería y espartería. Morón de la Frontera.

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La fibra vegetal (esparto, palma y anea) se recogen del medio natural y se trabajan antes de ser utilizada como materia prima. Artesano de Coripe.

Elaboración de una silla de anea. Artesano de Pruna.

La materia prima se extrae del entorno, proceden de plantas xerófilas y palmáceas así como del propio olivo. El Torrejón. Morón de la Frontera.

La vareta de olivo es especialmente trabajada en la localidad de Marchena, donde se elaboran los tradicionales “saumadores” utilizados no sólo para secar la ropa,-como antiguamente- sino sobre todo y en la actualidad para cubrir las estufas y proteger las mesas de camillas. Artesano de Marchena.

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a. La elaboración de cestos o labor de cestería o espartería: es la actividad de los “cesteros” “canasteros” o “esparteros”, ar-tesanos dedicados a la elaboración de ob-jetos de fibra vegetal, ya sean rígidos como la caña, la vareta de olivo y el junco; o más flexibles como la palma, el esparto y la anea. Se realiza tras la recolección de una materia prima procedente de plantas xerófilas y pal-máceas así como del propio olivo (vegetación propia del clima mediterráneo). En la comar-ca son de especial importancia la artesanía de la palma, anea (Coripe ) y de la vareta de olivo (Marchena). Las piezas producidas son desde las famosas sillas de anea hasta los cestos, capachos, látigos, bozales, cubiertas de casas, etc. Y las técnicas empleadas desde la espiral cosida, cordada o tejida, a la tren-zada, anudada, o en aspa.

b. Los ladrillares o antiguos tejares en La Puebla de Cazalla.

La elaboración del ladrillo, las tejas y todo tipo de materiales destinados a la cons-trucción tradicional ha sido una de las arte-sanías que han identificado el sector produc-tivo morisco. Tal como plantea el Preámbulo de la Ley 15/2005, de 22 de diciembre, esta artesanía se ha convertido en la expresión formal y cultural de su propia historia, sien-do un claro testimonio de la costumbres y tradiciones para la formación del patrimonio etnográfico de la localidad.92

Otra actividad artesanal relacionada con el autoabastecimiento familiar es la elaboración de jabón casero que aún se realiza en algunos hogares de la comarca.

La artesanía textil y del cuero relacionada con los aparejos de la caballería albardería o “guarnicionería“ se puede observar en mucho de los inmuebles analizados. Babuán. Morón de la Frontera.

Elaboración de quesos artesanos en Pruna.

La forja es una actividad artesanal que aún podemos observar en algunas herrerías de la comarca como Paradas.

92 Fuente: Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, nº. 59, Monográfico “La Artesanía en Andalucía. Un sector productivo configurador de identidad cultural”, págs. 64-117. Junta de Andalucía, Consejería de Cultura, julio 2.006.

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En la actualidad el número de ladrillares en producción es de 1093, de los cuales sólo uno se dedica a la elaboración del ladrillo artesanal o “basto”, es “El tejar del Niño” ubi-cado en la Nacional 334, antigua carretera de Málaga, frente a la Venta La Paloma. Su propietario y empleados, siguen elaborán-dolos como en siglos pasados: alineando las pellas en el suelo (en “el pez”), cortando los ladrillos con “la gravera”, alisándolos con las manos humedecidas en agua, levantándolos para que se sequen y cociéndolos en hornos industriales o también denominados “conti-nuos” con alimentación superior. De todo el proceso de producción sólo la fase de amasa-do se realiza con una tecnología industrial, el resto, se realizar a mano, con el consiguiente esfuerzo y precisión que requiere el trabajo en el suelo y bajo altas temperaturas, al ser un trabajo netamente estacional.

De la producción realizada cabe decir que ha llegado a una alta especialización co-

mercial. Así, no solo realizan el ladrillo bas-to en su tamaño tradicional, sino también baldosas en diversos tamaños, molduras en forma de “pico de paloma” o redondeada, etc. e incluso, ante la demanda de diversidad de colores, está realizado ladrillos pigmen-tados en color rojizo y varias tonalidades de cremas. La adaptación al mercado forma parte de su propia supervivencia como con todas las artesanías que se conservan en la actualidad.c. La forja: es una actividad que aún podemos ver en las herrerías más tradi-cionales de la comarca como en la localidad de Paradas. En ellas se elaboraban utensilios de hierro como las herraduras para los caba-llos, aperos de labranza, arados, hoces, etc.

d. La talla de la madera.94 Ha sido reali-zado por dos tipos de carpinteros: aquellos responsables de la construcción de carros y carretas, además de yugos, arados y todo ti-po de accesorios para el transporte y para el uso doméstico como sillas, perchas, cucharas, queseras, etc., y los denominados “ebanistas o carpinteros de lo fino” especializados en tra-bajar con maderas nobles y con la técnica de la “taracea” o incrustación de piezas de dife-rentes materiales creando efectos de dibujos y policromía. Solían elaborar muebles, puertas, artesonados y guitarras… En la comarca aún podemos disfrutar de un artesano dedicado a la construcción de guitarras españolas y que realiza su actividad en Montellano.

En las antiguas almazaras, la elaboración de aceite de oliva requería de técnicas y procedimientos totalmente artesanales aunque no exenta de ciertas tecnologías preindustriales. El Fontanal. Morón de la Frontera.

93 Fuente: Estudio Socioeconómico de las zonas de Campiña y Serranía Suroeste Sevilla. Proyecto: “Modernización Rural, Innovación y Empleo en torno a Productos Locales: la Aceituna de Mesa”, pág. 124. Editado por el GDR Serranía Suroeste Sevillana. Marchena, julio 2005.

95 La tradición de carpinteros ha sido también muy importante. Según datos del Catastro de Ensenada en 1755 había 19 en Morón de la Frontera, 2 en Arahal, 2 en Paradas, 1 en La Puebla de Cazalla.

Elaboración del ladrillo artesanal o “basto” en su fase de modelado con la “gravera”y alisado con las manos humedecidas. Tejar del Niño. La Puebla de Cazalla.

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95 En la actualidad la dulcería tradicional va desapareciendo de las cocinas familiares y se recluye en los obradores de las magníficas confiterías locales y en los conventos de clausura. Su consumo se realiza principalmente en las fiestas.

En cuanto a la talla de la madera de oli-vo, también existen artesanos jubilados que siguen trabajándola y de los que aún salen algunos utensilios de uso doméstico.

e. Otras actividades artesanales relacio-nadas con el autoabastecimiento familiar son: la elaboración del “cisco” o carbón ve-

getal, del jabón casero y del queso casero, así como el ritual de la matanza del cerdo y todo tipo de dulcería popular,95 que, a pesar del tiempo e industrialización de los procesos, aún podemos observar, vivir y degustar.

Todas estas actividades y oficios presen-tan el grave problema de la escasa renta-

Artesano ebanista o carpintero de lo “fino” especializado en la elaboración de guitarras española. Montellano.

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96 Gregorio Rodríguez “Los oficios artesanos”. Revista El Sol. Nº 73. Domingo 13 de octubre de 1991. Madrid. Compañía Europea de Comunicación e Información, Pág. 14-23. Madrid 1991.

bilidad económica y su difícil continuidad debido al escaso interés generacional por aprenderlo. Los que se mantienen lo hacen por tradición familiar, por la satisfacción an-te el producto realizado de sus propias ma-nos y por la conciencia de la superioridad de la producción artesanal sobre la industrial. Son los últimos nostálgicos de unas activida-des que agonizan; su magia, su creatividad e incluso espiritualidad se van con ellos.96

La alfarería de uso doméstico y de gran tradición en la comarca, ha perdida representatividad y solo se conserva el oficio en artesanos especializados en la cerámica vidriada pintada a mano y la azulejería.

Los artesanos son los últimos nostálgicos de unas actividades que agonizan. Su creatividad, magia e incluso espiritualidad se va con ellos.

La matanza del cerdo es otra de las actividades tradicionales de la comarca y relacionada con el autoabastecimiento familiar en cortijos y hogares.

La elaboración de esencia de tomillo es otras de las actividades artesanales que aún perviven en la comarca. Morón de la Frontera.

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A lo largo del s. XIX la transformación en los inmuebles de labor (cortijos, molinos, etc.) ha sido una constante tanto a nivel arquitec-tónico como tecnológico. Si la modernización técnica se llevó a cabo fundamentalmente a fines del siglo XIX y principios del XX (de prensas de vigas a prensas hidráulicas), las transformaciones estructurales se llevaron a cabo a mediados del s. XX y en concreto en el período franquista. Es en esta nueva fase (década 60-75) cuando los jornaleros emigran con lo cual los salarios empezaron a subir, obligando a los empresarios a modificar los sistemas de producción, así como un aumen-to muy importante de la productividad del trabajo. La mecanización y el uso de herbi-cidas redujo el tiempo de trabajo necesario para el cultivo de los cereales. El trigo no necesitó más de tres días por hectárea y por año cuando anteriormente hacían falta más de treinta. Por otra parte, el uso de abonos multiplicó los rendimientos por dos, como mínimo. En total, y en pocos años, la produc-tividad del trabajo se multiplicó por 20 ó 30. Además se benefició de unas condiciones de comercialización muy favorables; los grandes empresarios agrícolas de la comarca pudieron proceder a una “modernización rápida de sus explotaciones.”97

La consecuencia en nuestro patrimonio rural ha sido la modificación de su funcio-nalidad original en función de los cultivos y de las necesidades rentabilísticas impe-rantes en cada momento histórico, siendo especialmente evidente este adaptación en las antiguas haciendas de olivar o molinos “Hacienda de San Juan o de Sanabria” con-vertido en cortijo de yeguada y en los cor-tijos ganaderos “Hacienda de San Valentín o Coronela”, convertida en central lechera durante un período de años).

Así mismo, y a mediados del siglo XX y con la estrategia capitalista de búsqueda del más alto grado de rentabilidad en las explo-taciones con los cambios de cultivos, mecani-zación, se observan algunas zonas de molinos con evidente transformación en su estructura original y definidos por su torre contrapeso flanqueada de enormes puertas para la intro-ducción de la maquinaria agrícola, o cortijos ganaderos en zonas de dehesas o lagunas hú-medas desecadas por el I.N.C. para ponerlas en explotación cerealística (consolidándose así el monocultivo en la zona). Un ejemplo lo tenemos en el “Cortijo de Ojuelos” o en el área hacendística transformada del pago de Écija (carretera Ecija-Marchena). Así mismo, son importantes también las transformaciones provocadas por todo el hecho contrario: la in-troducción del regadío en la finca que ha pro-vocado la sustitución del olivar por los cultivos industriales, desmontándose las almazaras y adaptándolos a sus nuevas necesidades.

En cuanto a la conservación, los inmuebles registrados, presentan de manera genérica un buen estado, con notable integridad tanto en sus elementos constructivos como espaciales originarios. Algunos de ellos han sido cataloga-dos de interés etnológico con carácter de ins-cripción específica en CPHA e incluso “museo etnográfico” tanto por la conservación de su estructura arquitectónica como por su mobi-liario. En general, los inmuebles analizados deben de ser inscritos (con carácter genérico o específico) en dicho Catálogo y comenzar con toda urgencia su incoación administrativa para su posterior intervención: conservación, protección y restauración si fuese conveniente. La urgencia del trámite es debido a la acelera-da transformación que están sufriendo estas localidades, especialmente las limítrofes con la provincia de Cádiz.

Conclusiones

97 La cita está recogida de V.V.A.A.: Supervivencia en la Sierra Norte. Equipo interdisciplinario de la Casa Veláquez, MOPU, Junta de Andalucía Madrid, 1986. Cita nº 3 Pág. 201.

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A los Ayuntamientos les toca protegerlos y conservarlos como parte de su memoria colectiva y como referentes de su identidad local. Sin embargo, cabe decir que, no en todas las localidades presentan el mismo tratamiento. Algunas como Morón de la Frontera, Montellano, Marchena o La Pue-bla de Cazalla tienen Normas Subsidiarias y P.G.O.U. que establecen limitaciones en las construcciones del casco urbano; otros como Montellano y Morón de la Frontera cuentan con normas específicas destinadas a proteger su patrimonio arquitectónico y tienen un catálogo de edificios inventariados susceptibles de protección en función de los niveles o grados de interés patrimonial. Sin embargo, no es nada nuevo plantear que es-tos inmuebles (almazaras, molinos de pan…) no entran en este catálogo con excepción de aquellos catalogados como “arquitectura ci-vil, o casas señoriales”. E incluso se ha dado el caso de que estas viviendas ya catalogadas con el máximo nivel, han sido totalmente reformadas con la única obligación por parte de los propietarios de respetar la fachada original y así preservar “el escaparate del patrimonial local”. En otras localidades las normas urbanísticas establecidas son total-mente contrarias a la protección del patrimo-nio histórico-etnológico por permitir la cons-trucción de tres pisos en el casco histórico de la población y que corresponde a la zona administrativa (Ayuntamiento, Iglesias...) y prohibirlos en el resto de la población.

En definitiva, pues, se hace necesario la urgente protección de este patrimonio in-ventariado y totalmente descrito y justifica-do en su interés etnológico.Su liquidación acelerada es el resultado del abandono de las formas de vida que han sido básicas en la comarca hasta hace pocas décadas. En la actualidad, la tradición, la funcionalidad y el dinamismo deben combinarse para que permanezcan en el tiempo; puesto que, la

riqueza del patrimonio etnológico de nuestro medio rural es incuestionable.

Esperamos que tras la lectura de este texto consigamos concienciar sobre su va-lor como legado de nuestra historia y co-mo parte de nuestra herencia cultural que ha de ser puesta en valor y posteriormente administrada para su rentabilidad social, económica y cultural. El cómo se adminis-traría lo dirán los técnicos y lógicamente los presupuestos..., pero lo que no cabe duda es que el patrimonio etnológico o tradicional (material e inmaterial), al igual que con toda herencia, hay que conservarla, administrarla y si es posible rentabilizarla. El mañana de nuestra memoria histórica y de su testimo-nio depende de lo que cuidemos hoy; por eso es labor de todos valorarlo, respetarlo y conservarlo como parte de nuestro patri-monio cultural y referente identificador y diferenciador de la colectividad comarcal.

El patrimonio etnológico forma parte de nuestra identidad viva y en continua re-creación. Nuestra labor como depositarios de la cultura que debemos transmitir a las próximas generaciones, es preservar los ele-mentos que lo constituyen tanto lo material o tangible (edificaciones) como lo inmaterial o no tangible (actividades tradicionales y artesanales) y colaborar en su salvaguarda como referente incuestionable de nuestro hecho diferencial.

Así mismo y si es posible.“… Su conservación deberá ir unida a

una puesta en valor imaginativa, en con-sonancia con la función que debe tener to-do patrimonio cultural, como elemento de recuperación y preservación de la memoria colectiva y como un recurso más que contri-buya al bienestar social y económico de sus depositarios” (Carta de Úbeda en Defensa de la Arquitectura Tradicional Andaluza. 12 de febrero de 1999).98

A todos nos compete.

Conclusiones

98 Carta de Úbeda en defensa de la Arquitectura Tradicional Andaluza, redactada por los asistentes a la IX Jornadas de Etnología, organizada por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía y dirigida a las instituciones relacionadas con la tutela y valorización de nuestro Patrimonio Cultural. 13 de febrero de 1999.

1. TERMINOLOGÍA GENÉRICA

Alacena: Lugar para almacenar alimentos u objetos varios relacionados con la cocina.

Alcaparrosa: Piedra que machacada y mezclada con aceite de linaza o gasolina y secante se utiliza para elaborar la “pintura colorada” y se aplicaba a las solerías.

Anafe: Agujero ubicado en una construcción de mampostería (poyo) y utilizado para co-cinar con carbón.

Ardabón o gancho: Tipo de cierre en el que una parte de un gancho de hierro o de madera móvil es fijado a la pared y utiliza-do para fijar la puerta. Equivale al término tranca o gancho.

Bovedilla: Tipo de techo construido en base a moldes en forma de bóvedas entre vigas de madera.

Bufaos de cal: Pompas de cal producidas en las paredes.

Bupio: Mezcla de cal y arena o yeso utili-zada para unir elementos constructivos. El término equivale a pellugón.

Caja umbral: Sistema de adintelado de las vanos en base a una viga de madera (viga umbral) ubicada bajo un arco de medio pun-to ciego rellenado con piedra tosca.

Cámara: Lugar para almacenar la produc-ción agrícola y las viandas de la matanza. En viviendas de jornaleros y pequeños pro-pietarios se usaba como dormitorio de los hijos varones.

Casa: Lugar ubicado en la misma puerta de entrada a la casa en las viviendas de jornale-ros y pequeños propietarios y destinados a

estar, comer e incluso dormir. En las vivien-das de grandes propietarios este nombre se destina a la sala de estar-comedor.

Cambuyón: Equivale al termino “piquera”.

Cinta: Pintura utilizada para proteger y decorar los bajos de las paredes (zócalos). También se aplica el término a las líneas que sobre la solería se pinta en el límite con la pared.

Cochineras: Lugar para criar y engordar a los cerdos

Cochitrinas: Equivale a cochinera.

Cosederas: Cuerda de esparto y utilizada para unir las cañas de la cubierta entre sí y a las vigas de la armadura. Idem a tomizas.

Corriente: Pasillo realizado con cantos rodados haciendo dibujos. Se usaba para el tránsito de los animales,“el paso de mu-las”. Atravesaba toda la vivienda hasta el patio.

Corral: Zona donde se ubican las depen-dencias de labor y el estercolero.

Cuerpo: Crujía.

Cuerpo de casa: Equivale a “casa”. Término utilizado para designar a la dependencia ubi-cada en la entrada de la vivienda, en el caso que no presente zaguán o en la inmediata posterior a éste.

Cumbrero: viga superior que sirve de vér-tice y apoyo a la armadura y techumbre a dos aguas. Suele ser de eucalipto, chaparro o pino. Es de importante grosor y se coloca transversalmente en las cámaras para servir de apoyo a las vigas que se colocan longitu-dinalmente.

Glosario Terminológico

136


Cumbre: Idem a cumbrero. Término utili-zado en Morón de la Frontera.

Chinero: Hueco sobre el muro maestro con tabiques de mampostería a modo de repisa para ubicar las piezas de cerámica de “china” (la cerámica más preciada del grupo domés-tico). Se ubica en el recibidor, cuerpo de casa o casa.

Chimenea: Elemento constructivo formado por fogarín o solería para el fuego de tiro o corrido.

Despensa: Hueco destinado para almacenar alimentos o bienes varios del grupo domésti-co; suele ubicarse en la cocina o en el hueco de la escalera.

Enchinado: Equivale a corrientes.

Estaca: Tipo de cierre. Utiliza un palo sobre el muro rebajado de la pared lateral o jamba de la puerta. Es equivalente al término “po-tro” utilizado en otras localidades.

Estercolero/Trascorral: lugar de acumula-ción de basuras.

Fogarín: Solería de la chimenea donde se rea-lizaba el fuego. Se hacía de ladrillos macizos, piedras... También denominado “hogar”.

Fogón: Zona para hacer la comida, también denominado poyo de anafe. Este término también se utiliza para denominar al “fo-garín”.

Gatera: Ventana pequeña y redonda ubicada en las cámaras de las viviendas y destinadas a la ventilación de la misma. Se realizaba con un cubo redondo. Por su pequeñez no presenta rejas.

Gancho a una hoja: Tipo de cierre en el que un hierro enganchado a la pared so-porta una hoja de la puerta (La Puebla de Cazalla).

Guadarnés: Lugar para guardar, limpiar y arreglar los aparejos de los animales de labor.

Hembrilla de yeso: Designa la capa de yeso que sirve para adherir elementos construc-tivos como las tejas a los paños de cañas y vigas. También se utiliza con esta acepción el término “lechal”.

Hicá: Soguilla, cuerda de esparto.

Huecá (la): hueco de la escalera y usado como almacén o entrada a un dormitorio.

Huecos: Lugar para ubicar ajuar de cocina y vajillas. Equivale a despensa en las cocinas de viviendas de grandes propietarios, para contener los enseres de ella.

Ladrillos “dormidos”: Tipo de construc-ción utilizada para reforzar determinados detalles de la vivienda como el sardinel, los dinteles de vanos, etc. Los ladrillos se colo-can en vertical y muy unidos.

Largo (el): Pasillo que vertebra una vivienda desde la entrada hasta el patio (Morón de la Frontera).

Leñero: Lugar para ubicar la leña.

Ochava: Tipo de techumbre observada en las viviendas construidas en las esquinas. Presenta 3 aguas, dos paralelas y una en perpendicular.

Parihuelo: Viga “par” o “umbral” en las armaduras.

Patio: Lugar de paso e interacción social, con cristalera, flores, pozo etc. Puede o no tener acceso a la cocina.

Pellugón: Mezcla de barro utilizada para adherir la teja a la armadura.

Perrubia: Idem a la piedra alcaparrosa.

Piedra abaluna: Piedra de chino o de canto rodado.


137

Piedra de “la ecilla”: Piedra o cantos ro-dados. Esta piedra se extraía de la finca La Dehesilla; de ahí procede su nombre (Morón de la Frontera).

Piedra tosca: Piedra caliza utilizada para la construcción de los muros de mampos-tería.

Piquera: Oquedad abierta en el entresuelo del pajar con la cuadra, o entre el muro de ambas dependencias para facilitar la labor de alimentar los animales de labor.

Pitaco: Tallos de pita utilizados en las vi-viendas de jornaleros y pequeños propie-tarios.

Potro: Sistema de cierre para atrancar la puerta mediante un palo atravesado de pared a pared, empotrado en un rebaje del muro maestro.

Pozo negro: Estercolero.

Poyo mortero: Construcción a modo de columna adosada a la pared de la cocina o al poyo de la misma y donde se ubica el mortero para majar los alimentos.

Poyo de cocina: Soporte para ubicar los anafes donde se cocinaba con carbón.

Puerta postigo: Puerta de entrada de los animales de labor.

Recibidor: Espacio ubicado a continuación del zaguán y destinado a recibir a los que lleguen a la vivienda. Viviendas de medianos y grandes propietarios.

Recibimiento: Sala de entrada.

Rollizo: Viga cilíndrica sin desbastar,

Sala de costura: o dependencia de estar de las viviendas de grandes propietarios agríco-las. Se ubica en una de las habitaciones con ventana a la calle, junto a la puerta.

Sala de la plancha o sala de la calle: Des-tinada para dormitorio vivienda de grandes propietarios para la plancha o costura (Mo-rón de la Frontera).

Sardinel: Escalón de entrada a la vivienda. En la localidad de Morón de la Frontera las casas de los grandes propietarios suelen ser de sillar blanco o jaspe rojo con vetas blancas, denominado “sillar de Pozo Amargo” dado que se extrae de este sitio ubicado en el tér-mino municipal de Puerto Serrano y antiguo poblado de aguas termales o balneario.

Sillar rosáceo: Tipo de piedra utilizado para el sardinel de las viviendas en determinadas localidades de la comarca como Montellano y Morón de la Frontera.

Soberao: Equivalente a cámara.

Solero: Viga soporte o de suelo.

Taquilla: Equivale a alacena, hueco/a, vasar. (Morón de la Frontera).

Tejas “canal”: Refiere al tipo de tejas ubi-cadas en posición convexa.

Testera: Lugar destinado para recibir a los invitados; se ubica a continuación del za-guán (Morón de la Frontera).

Tiranta (la): Viga (nudillo) que sujeta las pares.

Tijera (la): Idem a la tiranta y utilizado en la mayoría de las localidades serranas.

Tomiza: Cuerda de esparto utilizada para unir las cañas y hacer los paños de las te-chumbres; también para unir el paño a las vigas o cañas maestras. Los hilos son extraí-dos de la pita y trenzados.

Torno: Cilindro que gira sobre un eje utili-zado en las viviendas de grandes propieta-rios para pasar los alimentos de la cocina al comedor. Se encuentra camuflado en un

138


aparador y se abre a través de una puerta que simula un espejo.

Tranca: Tipo de cierre en el que un palo o hierro enganchado en la pared se apoya so-bre la puerta para cerrarla y fijarla. Equivale a gancho en la Puebla de Cazalla y aldabón en Morón de la Frontera.

Trojes: Construcciones en tapia o yeso cuya función es compartimentar las cámaras. Los trojes de garbanzos se construían pequeñas, cuadradas y generalmente carradas con el mismo tabique o con puerta de madera. Las destinadas a los productos de la matanza se ubicaban en la zona más cercana a la es-calera a veces con tragaluz o ventana para ventilación.

Umbral (lumbral): Este término presenta tres acepciones: Designa el escalón de entra-da a la vivienda en determinadas localidades de la comarca como Pruna. Denominación de la viga “par” de las armaduras de las loca-lidades de Montellano, Coripe y Morón de la Frontera. Viga ubicada en los vanos de las puertas y ventanas a modo de dintel.

Vasar: Oquedad sobre la pared equivalente a alacena o hueco.

Viga de tirao: Viga par.

Yeso de Tarabita: Tipo de yeso ( Monte-llano).

Zaguán: En determinadas localidades zona de transición desde la puerta de entrada de la vivienda hasta el portón principal de la mis-ma y de acceso a las zonas de habitación.

Zócalo: Pintura o azulejo ubicado en los bajos de la pared.

2. TERMINOLOGÍA DE LAS UNIDADES SUBCOMARCALES:

2.1. Terminología arquitectónica de la uni-dad de la Sierra Sur, frontera con Málaga:Pruna

Cuerpo de casa: Sala principal de entrada tras el zaguán.

Cochitrinas: Cochineras, piquera: Idem a lo descrito anteriormente, sala de costura, Zaguán, estercolero, puerta postigo, umbral, cámara, chinero, despensa y corriente.

2.2 Terminología arquitectónica de la Sie-rra Sur, frontera de Cádiz (Montellano, Coripe y Morón de la Frontera): Cuer-po de casa: Montellano, Coripe y Pruna. Testera: (Morón de la Frontera). Término equivalente al de cuerpo de casa, recibidor y recibimiento.

Sardinel: Equivale a umbral. En todas las localidades. Soberao: equivale a cámara. En todas las localidades. Taquilla: Equivale a despensa (Morón de la Frontera). Alacena o hueco: Equivale a almacén de alimentos y elementos de decoración (Montellano y Coripe). El largo: Pasillo o corredor (Morón dela Frontera). Pasillo o corredor (Monte-llano y Coripe). Pozo negro: En todas las localidades.

Cochineras: Puerta postigo.

3. LA PUEBLA DE CAZALLA. LOCALI-DAD DE TRANSICIÓN

Términos propios de las localidades de la zona de Málaga: Corrientes. Cuerpo de casa. Cochitrinas.

Términos propios de las localidades de la zona de Cádiz y Campiña. Soberao. Sar-dinel. Despensa o alacenas.


139

LA AGROINDUSTRIA TRADICIONAL. EVOLUCIÓN DE LOS INMUEBLES QUE HAN ALBERGADO ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN EN LOS SIGLOS XVIII, XIX Y SU RELACIÓN CON LA ACTUALIDAD.

EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE ALMAZARAS Y MOLINOS DE ACEITE.

1755 1845 2005

ARAHAL 35 26 2

CORIPE - - 1

MARCHENA 36 32 5

MONTELLANO - 10 1

MORÓN 56 60 3

PARADAS 5 - -

PRUNA - 3 -

LA PUEBLA 5 8 -

TOTAL 87 139 12

Fuente: Catastro del Marqués de la Ensenada (1755) y Diccionario de Madoz. (1845)Elaboración propia.

*Almazaras que se conservan en la actualidad:Arahal: La Mata (almazara de viga de prensa) y Pataslarga (almazara hidráulica).Coripe: Almazara de Nicolás del Pozo Sanz (almazara hidráulica).Marchena: Almazara de los Sanz, De los Pérez, La Coronela, Almazara del Patrimonio Olivarero (RENFE) y de La Cobatilla. Todos hidráulicos.Montellano: Laita (almazara hidráulica).Morón: Molino Nuevo y Del Fontanal (almazara de viga de prensa). La Amarguilla (prensa hidráulica).

EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE LAGARES

1755 1845 2005

ARAHAL 43 23 -

CORIPE - - -

MARCHENA 76 - -

MONTELLANO - - -

MORÓN 83 - -

PARADAS 2 - -

PRUNA - - -

LA PUEBLA - 7 -

TOTAL 204 30 -

Fuente: Catastro de Ensenada y Diccionario de Madoz. Elaboración Propia.

Anexo A

140


EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE MOLINOS DE PAN

1755 1845 2005

ARAHAL 6 5 -

CORIPE - - -

MARCHENA 3 3 1

MONTELLANO - - -

MORÓN 13 13 -

PARADAS - - -

PRUNA 1 - -

LA PUEBLA 2 2 -

TOTAL 25 23 1

Fuente: Catastro de Ensenada y Diccionario de Madoz. Elaboración propia.

EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE HORNOS Y TAHONAS.

1755 1845 2005

ARAHAL 12 32 -

CORIPE - - 1

MARCHENA 12 / 11 - 5

MONTELLANO - - -

MORÓN 13 / 2 10 -

PARADAS 3 / 5 - -

PRUNA 3 - -

LA PUEBLA 2 / 1 1 -

TOTAL 45 43 6

Anexos

141

EVOLUCIÓN DE LAS ENTIDADES DE POBLACIÓN ENTRE 1950 Y 1998

Según datos de INE, Nomenclátor de las Ciudades, Villas, Lugares, Aldeas y demás Entidades de Población con especificación de Núcleos entre 1950 y 1998, el porcentaje de población del conjunto de municipios de la Serranía que vive en las capitales municipales ha pasado de un 83% en 1950 a un 98% en 1998.99 Ese 15% de diferencia entre ambos años corresponde a la población que residía de forma permanente en haciendas, caseríos, cortijos y ranchos, bien en los inmuebles como trabajadores fijos o en chozas realizadas con escasos recursos. Con el desarrollo agrícola en su fase capitalista, la introducción de maquinaria, las innovaciones técnicas, la mejora en las comunicaciones y sobre todo la emigración del hombre y de la mujer de la comarca buscando una mejor calidad de vida ha provocado que estos inmuebles se conviertan en lugar de cobijo de maquinaria así como lugar de trabajo, del que se va y se viene en el día. Sólo el encargado y los caseros son los trabajadores fijos de la explotación y los que usan de forma habitual las dependencias de los inmuebles. La excepción corresponde a aquellos cortijos, haciendas de gran tamaño con usos diversificados (“Coronela”, “Amarguilla”…) e incluye zonas para usos turísticos y recreativos, como es el caso de “Arenales” (explotación dedicada a turismo rural) y que presenta un mayor número de trabajadores.

“La agricultura capitalista trae consigo el efecto emigratorio de la población rural… este proceso ha deshabitado no sólo los cortijos sino también cortijadas, anejos y pueblos pequeños enteros que se dedicaban a una agricultura arcaica y de autoconsumo” (Olmedo 2001:87, 88).

Sin embargo, para el conjunto de la Serranía, es decir, tanto en la Campiña como en la Sierra, se puede afirmar que el proceso de pérdida de entidades y el incremento porcentual de población residiendo en las capitales municipales, ha sido común.

Como se puede observar en el cuadro, el porcentaje de población del conjunto de mu-nicipios de la Serranía que vive en las capitales municipales ha pasado de un 83% en 1950 a un 99% en 2003. Aunque tener un 83% de la población agrupada en una sola entidad por municipio ya suponía, en 1950, un índice de concentración espacial muy fuerte, por otro lado típica del poblamiento rural andaluz, esta proporción ha subido hasta casi la totalidad de la misma en 2003.

Anexo B

142


99 Plan Estratégico de Desarrollo Rural. Diagnóstico Territorial de la Serranía Suroeste Sevillana. Instituto de Desarrollo Regional. Fundación Universitaria. Pág. 39-40

MORÓN DE LA FRONTERA 43.190 HA.ENCARNACIONES Cortijo Privado 1.807 551 987 451 234 177MORÓN DE LA FRONTERA (CAPITAL) Ciudad 22.091 29.563 26.282 26.259 27.133 26.270 27.242 27.192 27.382EL ALGARABEJO 8 8 6CALERAS DE LA SIERRA (MONTEGIL) Caserío 1.924 640 910 476 131 103 87 98 98CALERAS DEL PRADO 39 44 43GUADAIRA 112 114 148LA MATA ALCOZARINA (LAS MATAS) Caserío 2.731 711 1.452 503 355 272 32 35 56LA ROMERA 34 32 28LAS RAMIRAS Urbanización 2 467 327 86 103 183LAS ROZAS Cortijo Privado 1615 4289 398 295 119 58TOTAL MORÓN DE LA FRONTERA 30.168 35.754 30.029 27.986 28.439 27.207 28.303 28.232 27.944MONTELLANO 11.670 HA.BOSQUE (EL) Caserío 45 98 75GALINDO Caserío 10 24 60MONTELLANO (CAPITAL) Villa 10.642 8.838 6.891 6.712 7.037 7.015 7.064 6.943 6.877PILARES Caserío 174 217 153RATA (LA) Caserío 151 303 231TOTAL MONTELLANO 11.022 9.480 7.410 6.712 7.037 7.015 7.064 6.943 6.877CORIPE 5.150 HA.ALBERQUILLA (LA) Caserío 80 34ALCORNOQUILLO (EL) Caserío 129 144CORIPE (CAPITAL) Villa 2.187 2.273 2.301 1.940 1.848 1.718 1.620 1.560 1.435ESTACIÓN (LA) Estación 90 72FRESNO (EL) Caserío 110 57JOYA (LA) Caserío 58 82ZAMARRA Caserío 33 16TOTAL CORIPE 2.687 2.678 2.301 1.940 1.848 1.718 1.620 1.560 1.435PRUNA 10.060 HA.GRAMADALES (LOS) Caserío 514 587PRUNA (CAPITAL) Villa 4.923 4.893 4.675 3.829 3.944 3.597 3.475 3.354 3.067TOTAL PRUNA 5.437 5.480 4.675 3.829 3.944 3.597 3.475 3.354 3.067TOTAL SERRANÍA 106.086 113.708 102.862 90.813 93.196 92.177 94.332 94.090 93.992

Anexos

143

ENTIDAD DE POBLACIÓN Categoría 1950 1960 1970 1981 1986 1991 1996 1998 2003ARAHAL 20.110 HA.ARAHAL ( (CAPITAL) Ciudad 12.881 15.432 15.071 14.437 16.724 17.439 17.841 18.001 18.302GIRONDA (LA) Caserío 638 1.602 544 154 66 115 74 73 89MONJAS (LAS) Caserío 1.089 684 488 1.588 221 147 160 149 134SANTA ELO Urbanización 5 4 4VALLEVERDE Urbanización 16 30 25 39TOTAL ARAHAL 14.608 17.718 16.103 16.179 17.011 17.717 18.110 18.252 18.568PARADAS 10.940 HA.ARRABAL DEL LOBO Lugar 675 691CALVARIO (EL) Caserío 105 50 34 24 18 48 16 59 68DUEÑAS (LAS) Caserío 118 49 18MONTEPALACIO Hacienda 188 127 17 50 57 17 38PALOMAR (EL) Caserío 220 475 669 377 281 268 274 286 243PARADAS (CAPITAL) Villa 8.781 8.686 9.593 6.552 6.798 6.794 6.686 6.552 6.756TOTAL PARADAS 10.087 10.078 10.331 7.003 7.154 7.127 7.014 6.897 7.067MARCHENA 37.820 HA.ADALID Cortijo 180 308 401 6BILBAO Cortijo 336 423 370 99 120CORTINA Dehesa 922 1.286 716 153 230MARAVILLOSO Caserío 136 126 251 14MARCHENA (CAPITAL) Villa 17.030 16.163 16.469 15.323 16.516 17.221 17.921 18.018 18.434MONTEMOLÍN Caserío 400 322 338 48MONTILLA Caserío 138 156 222 32OJUELOS (LOS) Estación 290 251 268 39OLIVOS (LOS) Caserío 95 304 451 4PALMARES (LOS) Caserío 123 319 419 36PLATOSA (LA) Caserío 220 398 306 10SANTA CLARA Caserío 625 672 780 388 431SANTA IGLESIA Caserío 39 202 189 7TOTAL MARCHENA 20.534 20.930 21.180 16.159 17.297 17.221 17.921 18.018 18.434LA PUEBLA DE CAZALLA 18.980 HA.MADROÑAL (EL) Caserío 588 774 316LA PUEBLA DE CAZALLA (CAPITAL) Villa 9.859 9.721 10.095 10.708 10.466 10.575 10.825 10.834 10.600SAN ANTONIO DEL FONTANAR Caserío 1.096 1.095 422 297TOTAL LA PUEBLA DE CAZALLA 11.543 11.590 10.833 11.005 10.466 10.575 10.825 10.834 10.600

Fuente: INE, Nomenclátor de las Ciudades, Villas, Lugares, Aldeas y demás Entidades de Población con especificación de Núcleos. 1950 a 2003.

EVOLUCIÓN DE LAS ENTIDADES DE POBLACIÓN ENTRE 1950 Y 2003

ARAHAL

• Hac. De Aragón. +• La Roda o/y Las Rodelas. +• El ciprés • Casa grande +• C. La Victoria +• La Banda +• Pataslargas +• Cásula* +• Casablanca* +• Molino la Mata (Mala o/y de la Oliva). * +• Molino de Caballero +• Horno la Vallisca + (Casco urbano)• Caleras +• H. la Jorobada• H. La Labrandera• H. La Lapa• H. Los Locos• H. La Rubia• El Boticario.• La Huerta de las Monjas.• H. de Vista Hermosa CORIPE

• Horno de Josefa Hidalgo + (Casco urbano)• Almazara de Nicolás del Pozo Sanz +

(Casco urbano)

MARCHENA

• Ojuelos.+*• Palmarete Viejo.*+• Vado Viejo.*+• Penas Tristes.*+• San Juan Bautista o de Sanabria.*+• Huerta de las Dos Hermanas.*• Molino Clavero.*• Molino de San Antonio o de Ruiz.*+

• Molino Miradores.*+• Bacalao.• La Cobatilla.• Bilbao.• Chambergo.• Platosa.• Horitiza.• Hac. Las Niñas.• Cort. Los Olivos.• Cort. Montemolín.• Hac. Vista Alegre.• Almazara del Patrimonio Nacional Olivarero.• Molino Patarín.• Gamarra.• Platero.• Clarevut.• Descansadero de Porcún.• Pilar de San Ginés.• El Ahorcao.• Caserío de la Niña.• Cuatro Torres o del Mellizo (ruinas)• San Valentín o Coronela.• Molino de los hermanos Sanz.• Santa Iglesia*+• Fábrica de aguardientes “Metro”

MONTELLANO

• Caleras +• Hac el Huerto*• Aldehuela Alta.• Laita.• El Medicón.• Choza.• H. La Campana• H. Las Cañas• H. del Gato.• H. del Indiano.• H. Las Lumbreras• H. Morejón

RELACIÓN DE INMUEBLES DE INTERÉS ETNOLÓGICO EN LA COMARCA SERRANÍA SUROESTE.

144


Anexo C

• H. San Pablo.• Fuente, lavadero y pilar.

MORON • Arenales• Babuán.• Pintao el Bajo.• El Puntal.• Las Alcabalas.• El Salao.• La Rana.• El Algarabejo.• La Romera.• La Victoria.• La Víbora.• Pacho.• Percolla.• Pilares.• Cort Nuevo*• Cort Villar del Puerto*• Cort Amarguilla +• Hac de Rozo o Ntra Señora del Pilar*• Hac el Coto*• Molino de Pilares*• Mol el Cigarrón*• Mol Nuevo o Nava Grande* +• Mol Haza Grande*• Mol la Reunión*• Alfar de Martínez (Llanete) + • Alfar de Antonio Alcalá +• Cilla de la Victoria +• Cilla de la Cruz Dorada +• Caleras • Caleras de la Sierra• H. La Esperanza.• H. del Fontanal.• H. Mancera• H. Morejona• H. Pintado Alto.• H. El verdial.• Fuente de la Plata.• Fuente de la Alcoba.

PARADAS

• Los Madroños.• Fragua + (Casco urbano)• Molino Angela Galán (Almazara hidráulica)+• Descansadero (Fuente)+• Montepalacios +

PRUNA

• Fabrica de aguardientes “Reguera” +(Casco urbano)• Caserío del Espinar.• Molino de la Fuente Vieja.• La Breña del Moro.

LA PUEBLA DE CAZALLA

• Cort San Antonio del Fontanar* + • Cort el Acebuche*• Coria.• El Caracol.• Los Santos.• Morcillo.• Tejar Copete +• La Bodeguilla• Fuente “La Fuenlonguilla”• Fuente Nueva.

Anexos

145

Los inmuebles señalados con cruces (+) indican que han sido catalogados e inventariados por la que suscribe este trabajo en el marco del macroproyecto de Inventario de Arquitectura Popular convocado por la Dirección Ge-neral de Bienes Culturales, Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía y realizado de forma simultánea en las ocho provincias andaluzas bajo la coordinación del profesor de Antropología Cultural de la Universidad de Sevilla. Dr. Juan Agudo Torrico. En la actualidad pueden ser consultados en el Centro de Documentación del Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico. Sección Patrimonio Etnológico.

Los inmuebles señalado con asteriscos (*) indican que han sido catalogados e inventariados por la Conse-jería de Obras Públicas y Urbanismo de la Junta de Andalucía.

Los que no aparecen con ninguna indicación sólo han sido registrado y observados in situ y en algunos de ellos se ha complementados la documentación con bibliografía específica y por los datos aportados por nuestros informantes.

AGUDO TORRICO, J. El hábitat rural en la Sierra Norte. 1982. Tesina. Universidad de Sevilla. SP.

“Arquitectura popular en la provincia de Sevilla”. Tomo IV Sevilla y su provincia. Edt. Gever S.A. Sevila 1983. pags117-145

“Los caseríos de lagar y viña en Cazalla de la Sierra (Sevilla): transformaciones y pervivencia en relación con los cambios producidos en la base de su economía agraria” Antropología Cultural de An-dalucía. (S. Rodríguez Becerra, Coord.). Junta de Andalucía. Sevilla,1984. Págs. 547- 560

“Patrimonio Etnológico. Problemática en torno a su definición y objetivos” nº 18. Sevilla, marzo 1997. Págs. 97-108. Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico.

“Arquitectura vernácula y patrimonio” Demófilo. Revista de Cultura Tradicional de Andalucía Nº 31. Coord. Fundación Machado. Sevilla 1999.

AGUILAR GARCÍA M.C. Las haciendas. Arquitectura culta en el olivar de Sevilla. Universidad de Sevilla. Universidad de Sevilla. Sevilla, 1992.

AGUILAR Y ORTEGA “La Campiña”. Colección de Reportajes. Las Comarcas. Obra Cultural del Monte de Piedad y Caja de Ahorros de Sevilla. 1983

ALCAIDE AGUILAR , J.F. Marchena Histórica y Monumental. Diputación de Sevilla. Sevilla. 2003.

ALCAIDE AGUILAR Y TRES FOTÓGRAFOS. Iglesias, conventos y ermitas de la Serranía Suroeste. Un recorrido por el rico patrimonio religioso de la Serranía Suroeste de Sevilla. Asociación Serranía Suroeste Sevillana. Grupo de Desarrollo Rural. Sevilla 2005.

ARRAMBARRI, A. La Oleicultura Antigua. Edt. Agrícola Española. Madrid, 1992.

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Comarca Serranía Suroeste Sevillana

ste texto nos ha acercado a nuestro pasado y a nuestro presente. Nos ha permitido no sólo revitalizar nuestra memoria colectiva, sino también reafirmar nuestros referentes identitarios. El irrecuperable

tesoro patrimonial desaparecido es el resultado de los profundos cambios en los sistemas de producción, en las pautas de consumo y en las formas de vida que han sido básicas en la comarca, así como de la infravaloración del patrimonio etnográfico como parte del patrimonio cultural y referencial de nuestra comarca.

En la actualidad, es labor de todos: difundirlos para darlos a conocer, y así disfrutarlos como parte de nuestro patrimonio cultural; concienciarnos sobre su valor como legado de nuestra historia viva y en continua recrea-ción; preservarlos y colaborar en su protección, especialmente aquellos que están en vías de desaparición.

Es labor de las instituciones administrativas: llevar a cabo políticas de protección e inversión que afronten el mantenimiento del importante patrimonio tanto material como inmaterial –caso de los oficios artesanales y de las artesanías– puesto que se trata de su supervivencia. Así mismo, y si es posible, rentabilizarlos culturalmente como recursos que contribuyan al bienestar social y económico de sus depositarios.

…Puesto que se trata de nuestra cultura y de nuestras señas de iden-tidad comarcal; de nuestro patrimonio no como carga económica y social sino como oportunidad, al servicio de la sociedad.

Esperamos que las voluntades políticas, administrativas y de los ciuda-danos de a pie, converjan en la continuidad del camino iniciado. Nuestro extenso y rico patrimonio así lo espera.

Epílogo

E

Patrimonio Etnológico de la Serranía Suroeste Sevillana

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