Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano

1PRINCIPALES PATGENOS BACTERIANOS EN ALIMENTOS

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 2ETAs, definidas como enfermedades causadas por agentes infecciosos o txicos que entran al cuerpo de un consumidor por medio de una comida (OMS)Los microorganismos que pueden producir ETAs:BacteriasHongosVirusPriones

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 3De acuerdo a la gravedad se pueden clasificar en:Alta gravedad. (problemas de salud grave e incluso muerte) C botulinum, S tiphy, E coli O157 H:7, etcModerada gravedad. (patgenos menores, revierten con tratamiento mdico) E coli, Salmonella spp, L monocytogenes, etc.

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 4Baja gravedad. (causan enfermedad cuando hay gran cantidad de patgenos en el alimento) B cereus, C jejuni, etc.

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 5Capacidad de adhesin a las clulas intestinalesCapacidad de sobrevivir al antagonismo ejercido por la microbiota intestinalCapacidad de penetracinCapacidad de producir toxinasTipo de alimento con el que es vehiculizado el microorganismo

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 6SINTOMAS GENERALES QUE PRODUCEN LAS ETA EN LOS CONSUMIDORES

La sintomatologa es variada y se relaciona con el agente etiolgico, la toxina y la cantidad de alimento ingerido. Los mas comn es vmitos y diarrea. Tambin clicos, sntomas neurolgicos, dificultades renales, etc

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 7SINTOMAS GENERALES QUE PRODUCEN LAS ETA EN LOS CONSUMIDORESFactores contribuyentesPreparacin de los platos con antelacinMantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambienteInsuficiente temperatura de mantenimiento en calienteEnfriamiento lento en los platos cocinadosEnfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 8Insuficiente temperatura de refrigeracinRecalentamiento inapropiado de los alimentosContaminacin cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumoContaminacin proveniente de equipos y manipuladores infectados

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 9

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 10Salmonella spp (Salmonelosis)Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, en base a sus antgenos H y O se han descrito mas de 2400 serotipos.Bacilo no esporulado, mvil, con excepcionesHabita en el tracto intestinal del hombre, animales domsticos, pjaros y algunos reptilesEs mesfila (5 a 45C) pH 4,5 a 9Aw mayor a 0,945, se destruye por coccinEnfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 11Salmonella spp (Salmonelosis)La dosis infectiva es alta, 104 106 UFC/g pueden provocar enfermedadLa enfermedad no es muy grave, baja mortalidad

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 12Salmonella spp (Salmonelosis)Los serotipos S paratyphi A, B y C producen fiebre tifoidea y paratifoidea. Vector principal agua contaminada, y el alimento es vector accidentalLa dosis infectiva mnima de estos serotipos es baja, se dice que 20 clulas pueden provocar enfermedadSensibilidad a la pasteurizacin y coccin

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 13Salmonella spp (Salmonelosis)Los alimentos comprometidos mayormente son:Carnes rojas y pollosLeches y derivados lcteos: mayonesa casera, huevos, chocolate

Enfermedades de transmisin alimentaria de origen bacteriano 14E coli spp (Colibacilosis)Diarrea en nios. DI alta: 106 1010 UFC/g10 45C. pH 4.5 9 Aw >0,945Cuidado con manipuladores, vegetales de consumo crudo regados con aguas servidasMedidas preventivas: coccin de alimentos mayor a 70C, mantener platos cocinados >65 o