4 patogenos
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PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS
TRANSMITIDOS POR HECES HUMANAS
Salmonella typhi
Solo patógena para humanos
Se presenta únicamente en países en vías de desarrollo
Transmisión por alimentos contaminados por heces fecales humanas
Salmonella typhi
Enfermedad:Fiebre tifoidea Síntomas:1° etapa Estreñimiento o
asintomático2° etapa Fiebre alta, dolor
de cuerpo, malestar, manchas rosas, debilidad
3° invasión de vesícula asintomática o destrucción de tejido en intestino
1° etapa Adhesión a células de intestino, penetración de células y mutiplicación
2° etapa paso de tejido intestinal a circulación evadiendo sistema inmune
3° etapa Colonización vesícula biliar
Salmonella typhi
Alimentos involucrados
Mariscos, leche cruda, vegetales, alimentos de la calle, agua
Vibrio cholerae
Características: bacilo curvo, móvil, halófilo Reservorio: Heces fecales humanas Transmisión: Agua (con heces), alimentos
contaminados Patógeno exclusivo en humanos, frecuente
solo en países en vías de desarrollo
Vibrio cholerae
Enfermedad: Cólera Patogénesis: Producción de toxina colérica
que provoca desequilibrio de electrolitos intracelulares, provoca salida de electrolitos y agua “DIARREA DE AGUA DE ARROZ”
H2O
Vibrio cholerae
Alimentos involucrados:
Vibrio cholerae
Prevención Lavarse las manos Consumir alimentos en lugares limpios Manipuladores Usar equipos de protección Cuidar la calidad de agua de consumo, lavado
y de riego a frutas y hortalizas HIGIENE
Reservorio: heces humanas y agua contaminada con heces
Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo
Shigella
Transmisión: Manipulador que contamine alimentos o fomites, persona a persona y sobrevive en medio ambiente
Shigella
Enfermedad: Shigelosis, Infección en intestino grueso, la principal causa de diarrea en niños pequeños.Mecanismo: Producción de shigatoxina que permite penetración de bacteria a intestino, se multiplica dentro de vacuola y termina ropiendo la célulaSíntomas: Disentería (diarrea con moco, sangre y pus)Prevención: Higiene y no uso de aguas negras
Shigella
Manipulador que contamine alimentos o fomítes, sobrevive en medio ambiente
Dósis 10-100 cél
Síntomas:
Dolor abdominal, diarrea acuosa con moco y sangre, pocas heces fecales, fiebre y vómito
Reservorio: heces humanas y agua
contaminada con heces
Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo
Infección
Prevención •Lavarse las manos •Consumir alimentos en lugares limpios•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•Cuidar la calidad de agua •HIGIENE
Shigella Shigelosis o disenteria bacilar solo en primates mayores, niños principalmente
Persona-Persona
1 Adherencia
2 Penetración
3 Formación de vacuola
4 Multiplicación
5 Rompimiento de vacuola y célula por la toxina Shiga
Algunos casos autolimitantes, si no realizar prueba de suceptibilidad a antibióticos para adminstrar el adecuado a pacientes
Infección en intestino grueso, la principal causa de diarrea en niños pequeños.
Sintomas y toxina semejante a E. coli enteroinvasiva
Manipulador que contamine alimentos
Dósis 105-108
Síntomas:
diarrea severa, vómito y dolor abdominal
Reservorio: heces humanas
Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo
Infección
Prevención •Lavarse las manos •Consumir alimentos en lugares limpios•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•HIGIENE
Escherichia coli Enteropatógena
Persona-Persona
1 Adherencia por fimbrias y adhesinas
2 Cambios en citoesqueleto
3 Multiplicación
4 Lisis de célula por deformación
5 Destrucción de epitelio
Autolimitantes
Infección en intestino delgado, deformación de células y destrucción de vellocidad intestinal lo que provoca no absorción de nutrientes y aparición de diarrea
Diarrea infantil y del viajero, mayor frecuencia en países subdesarrollados
Incubación: 17-72 hr
Duración: 6 h a 3 días
Manipulador que contamine alimentos
Dósis 108 – 1010 cél
Reservorio: heces humanas
Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo
ToxiInfección
Incubación: 8-44 hr
Duración: 3-19 días
Prevención •Lavarse las manos •Consumir alimentos en lugares limpios•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•HIGIENE
Escherichia coli Enterotoxigénica
Persona-Persona
Autolimitantes
Toxiinfección en intestino delgado, mecanismo similar a Vibrio cholerae, comparten toxina colérica
Gastroenteritis y del viajero, mayor frecuencia en países subdesarrollados
Síntomas:
Dolor abdominal, diarrea acuosa como agua de arroz, fiebre y vómito poco frecuentes
Adherencia a epitelio intestino delgado y producción de Enterotoxina que desequilibra cargas dentro de la célula obligandola a expulsar electrolitos y agua para lograr la homeostasis
Manipulador que contamine alimentos
Dósis 108 cél 10cel?
Reservorio: heces humanas
Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo
Infección
Incubación: 8-24 hr
Duración: días a semanas
Prevención •Lavarse las manos •Consumir alimentos en lugares limpios•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•HIGIENE
Escherichia coli Enteroinvasiva
Persona-Persona
Autolimitantes
Infección en intestino delgado, mecanismo similar a Shigella, comparten shigatoxina
Diarrea infantil y del viajero, mayor frecuencia en países subdesarrollados
Síntomas:
Dolor abdominal, diarrea acuosa con moco y sangre, pocas heces fecales, fiebre y vómito
1 Adherencia
2 Penetración
3 Formación de vacuola
4 Multiplicación
5 Rompimiento de vacuola y célula por la toxina Shiga
TRANSMITIDOS POR ZOONOSIS
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni
Características: bacilo curvado, móvil, microaerófilo, muy sensible al medio ambiente
Reservorio: bovinos y pollo sanos
Transmisión: agua y alimentos, contacto con animales.
Campylobacter jejuni
Enfermedad: campylobacteriosis Síntomas: Diarrea acuosa con o sin sangre,
fiebre, dolor abdominal, nausea, dolor de cabeza y muscular
Patógenesis: invasividad, daño del tejido del cólon
Complicaciones: en torrente sanguíneo tóxina destruye terminaciones nerviosas : síndrome de Guillan-Barré
Campylobacter jejuni
Mecanismo de patogenicidad: penetración de la mucosa por movimiento como
sacacorchos Producción de enterotoxina (diarrea) Producción de citotoxina (destrucción de tejido) Invasión de torrente sanguíneo y destrucción de
terminaciones nerviosas
Campylobacter jejuni
Alimentos involucrados: carne de pollo y res cruda, agua y persona a persona
Campylobacter jejuni
Prevención Cocción adecuada de carnes y pollo Manipuladores Usar equipos de protección Nurmi en pollitos Evitar contaminación cruzada No abono con estiércol fresco
Figure 23-3 Rectal biopsy from a patient with Campylobacter colitis.There is increased cellularity of the lamina propria with neutrophils, plasma cells, and eosinophils.
Helycobacter pylori
Pertenece a la familia de Helycobacter Penetración de mucosa del estómago Producción de citotoxinas y destrucción de
tejido Produce más del 90% de enfermedades
estomacales Gastritis Úlcera Cáncer gástrico
Helicobacter pylori
Salmonella spp.
Salmonelosis es endémica en todo el mundo.
Es patógena para el hombre y muchos animales.
Grado variable de adaptación a hospederos
Existen mas de 2200 serotipos, al menos 50 son patógenos al humano
Salmonella
Según la OMS, se clasifica en
1.Adaptados al hombre: S. typhi, S. paratyphi, causa al hombre la fiebre entérica, no patógenos en animales. TIFOIDEA (infección)
2. Se adquiere al consumir alimentos, adaptados a especies animales, provoca daño severo en el hombre (zoonosis). SALMONELOSIS (toxiinfección)
3. Inadaptados (sin preferencia de hospedador). Patógenos para humanos y otras especies.
Factores de Desarrollo
Factor Max Min Op
TemperaturapHAw
46°9.0----
5-6°3.8----
35-37°7.09.8
Salmonella spp
Hábitat y fuentes de aislamiento. Intestino de animales y
humanos. Medio ambiente cuando
se le expulsa por las heces.
Capacidad de sobrevivencia en los materiales que contacta, y en condiciones favorables pude multiplicarse en ellos incluyendo alimentos.
Fuentes de aislamiento de Salmonella
Agua Tierra Atmósfera Vegetales Animales Humanos: Asintomáticos, enfermos o convalecientes
Utensilios Fomites
Aún sin aparente contaminación fecal reciente
Salmonella entérica
Zoonosis que mas brotes causa en el mundo
Hábitat: intestino de humanos y animales y el medio ambiente
Salmonella entérica
Alimentos involucrados:
De origen animal, alimentos crudos (carne, huevo, leche), con mal manejo sanitario, frutas y verduras (abono, agua, manipulación)
Mecanismo de patogenicidad
Dósis 15 a 20 cél
Adhesión a células de intestino y producción de Enterotoxina
Síntomas:diarrea dolor, naúsea, vómito, postración y fiebre ligera
Prevención
Impedir su ingreso Contaminación de origen Cruzada
Impedir su desarrollo. Almacenamiento en refrigeración 4° o a mas de 60°
Inactivarla en el alimento Ajustar el pH a no mas de 4.0 Concepto Nurmi en pollos Radiación en canales de pollo Manejo adecuado de animales de ornato
Manipulador que contamine alimentos, alimentos mal cocinados,
frutas y verduras abonadas con estiércol de bovino.
Dósis ????
Reservorio: heces humanas y de animales,
ZOONOSIS
Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo
Cepa característica
E. coli O157:H7
Infección
Incubación: 3-9 días
Duración: 2-9 días
Prevención •Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•Desinfección de canales•Tipo de riego en fy h•No pastar en lugares de siembra•Cocción de carnes•Desinfección de f y H•Irradiación de alimentos
Escherichia coli Enterohemorrágica
Autolimitantes
Infección en Intestino por invasión y lisis celular grave de tejido,
causando ulceración de colon por citotoxina, paso a torrente sanguíneo y producción de enterohemolisina que destruye eritrocitos, en riñon causa falla renal aguda, coagulación intravascular y baja de plaquetas
Síntomas:
Dolor abdominal agudo diarrea con sangre y moco no se preseta fiebre.
Complicaciones:
Síndrome urémico hemolitico.
Púrpura trombótica trombocitopénica
Habitat de Listeria
Omnipresente Habitat primario tierra y vegetales Zoonótico Agua dulce y agua marina Heces Ambiente de fábricas (equipo y utensilios,
refrigeradors, superficies, aire, mandiles, paredes, pisos, drenajes)
Portadores asintomáticos
Grupo suceptible a la Listeriosis
Neonatos menores de 1 año
Mujeres embarazadas
Ancianos
Personas inmunocomprometidas
Veterinarios
Presencia de Listeria en la Industria En plantas de productos lácteos en 1991 se
demostro la ubicuidad de L. monocytogenes (Klausner y Donnelly)
Capacidad de L. monocytogenes sobrevivir en superficies de equipo con pocos nutrientes
Capacidad para formar películas microbianas (Zottola)
Puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración en productos frescos (Beuchat 1995)
Brucella
Produce enfermedad llamada Brucelosis o fiebre de malta
Endémica en nuestro país, muy rara frecuencia en otros países
Bacteria zoonótica extricta, en los animales puede ser una enfermedad venérea,
Abortos en vacas y cabras, contamina el medio donde se encuentra el animal
Brucella
Sobrevive 72 días en tierra húmeda y con estiércol
Sobrevivencia en alimentos Quesos de cabra hasta 100 días Queso Cheddar 6 meses Leche 17 días en leche, Durante la maduración de los quesos en 90
días no asegura la inactivación.
Brucella
Reservorio. El animal infectado, sus excreciones (leche, heces fecales, desechos de un aborto) y el medio ambiente contaminado por estas excreciones.
Fuentes de infección de Brucella
Formas de contagio de Brucella
Brucella Transmisión.
Consumo de leche (40% de los casos)
Derivados (queso 40%) que no han sido pasteurizados
Carne mal cocinada, vegetales en contacto con heces fecales del animal infectado (solo 4 % de los casos )
Brucella
Síntomas de la enfermedad Periodo de incubación 3-21 días, Fiebre que aparece abruptamente Dolor muscular Calosfríos, sudoración, debilidad, dolores de
pecho, anorexia, cefalea y pérdida de peso. Complicaciones afectación al aparato
musculoesquelético, cardiovascular, genitourinario y neurológico.
Diseminación de Brucella en el organismo
Brucella
Patogenicidad. Dosis infectante variable según la cepa. Consumo de alimento contaminado Paso a ganglios linfáticos Multiplicación dentro de los macrófagos Colonización del tejido del hígado, bazo,
médula ósea, ganglios linfáticos y riñon. Dentro de los macrófagos del portador
pueden durar años, inclusive de por vida, dando lugar a cuadros recurrentes.
Brucella
Los enfermos con brucelosis aguda no complicada suelen recuperarse en 2-3 semanas,
Complicaciones: Meningoencefalitis (Infección del sistema
nervioso central) Orquitis (inflamación de los testículos) Colecistitis (inflamación de la vesícula biliar) Absceso hepático Lesiones osteoarticulares.
Brucella
Duración Pocos días o durar años. Aun con tratamiento
antimicrobiano, puede durar varios meses y presentar recaídas.
Las personas recuperadas totalmente presentan resistencia a una reinfección en un 90%
Brucella
Prevención Tomar leche y derivados lácteos
pasteurizados. Las personas que manipulan animales deben
emplear gafas y guantes de goma y evitar la contaminación de heridas.
Detectar los animales infectados y sacrificarlos
Vacunar a las crías de ganado porcino y bovino en áreas donde se hayan detectado animales infectados.
Higiene en el corral
ESPORULADOS
Clostridium perfringens
Características:
Bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio Termófilo 50°
Reservorio:
Heces fecales humanas y animales, tierra, medio ambiente
Clostridium perfringens
Enfermedad:
Toxiinfección Síntomas:
diarrea acuosa dolor, naúsea,ocacionalmente vómito y fiebre
Mecanismo patogenicidad
Enterotoxina, liberada durante esporulación en intestino grueso
Clostridium perfringens
Alimentos involucrados
Carnes, pollo, cacerolas, tamales, alimentos mantenidos en caliente y que en el centro no se encuentre oxigeno
Clostridium perfringens
Prevención Mantener en caliente a
60°C No dejar a temperatura
ambiente mas de 2 h Almacenar en frío a 4°C
en recipientes que no sean mayores de 10 cm de profundidad
Recalentar adecuadamente los alimentos antes de consumirlos
Bacillus cereus
Características: Bacilo esporulado, aerobio
Reservorio: Suelo, medio ambiente
Transmisión: alimentos cocinados y mantenidos al medio ambiente
El mecanismo y los síntomas depende del alimento involucrado
Mecanismo de patógenicidad
Síndrome diarreico
Síndrome eméticoSíntomas semejantes a una intoxicación por Staphilococcus aureus
Toxina termoestable que estimula nervios
Síntomas semejantes a una diarrea por Campylobacter
Toxina termosensible que provoca salida de liquidos del intestino
Clostridium botulinum
Características: Bacilo esporulado anaerobio estricto
Reservorio: Suelo y heces fecales humanas y animales
Transmisión: Alimentos enlatados y embutidos
Clostridium botulinum
Enfermedad: Botulismo Síntomas: Visión borrosa,
vómito, dificultad para tragar, boca seca, parálisis y muerte
Mecanismo de patogenicidad: Neurotoxina producida en el alimento
Dósis: 1 ng de toxina
Acetilcolina
Neurona postsináptica
Impulso nerviosoNeurona sináptica
Toxina botulínica
Toxina preformada en alimento sin oxígeno, en intestino es absorbida, paso a torrente circulatorio y ocupa los sitios de unión de la Acetilcolina evitando la transmisión de señarles de una neurona a otra o a un músculo
Clostridium botulinum
Prevención Esterilización adecuada de las latas Evitar consumir latas con abulladuras o
perforaciones así como oxidadas Embutidos con cantidad permitida de sales de
nitritos que inhiben esporulación El recalentamiento de la toxina en el alimento
puede destruirla
TRANSMITIDOS POR NASOFARINGE Y PIEL DE ANIMALES Y HUMANOS
Staphylococcus aureus
Características:
Coco gram positivo, anaerobio facultativo, mesófilo
Reservorio:
piel, nariz y garganta Transmisión:
consumo de alimentos con toxina emética
Staphylococcus aureus
Enfermedad:
Intoxicación estafilocócica Síntomas
Náusea, vómito, dolor abdominal, puede presentarse diarrea y fiebre
Staphylococcus aureus
Mecanismo patogenicidad
Producción de toxina termoestable en alimento, que actúa en los receptores que transmite impulso a los centros medulares
Enterotoxina,
Dósis 1 micro g 10 6 cél
Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados
Ensaladas, quesos, carnes, pasteles rellenos de crema, jamón no refrigerados o insuficientemente
Staphylococcus aureus
Prevención: Manipulador: uso de
equipo, no heridas, no manipular enfermo
Evitar contaminación cruzada con pelo o plumas de animales
Refrigeración 4°C de alimentos