PRINCIPALES

MICROORGANISMOS

PATOGENOS

Hilda Yolanda Morante Oliva

OMS. 1993. Las enfermedades transmitidaspor los alimentos constituyen el problemade salud más extendido en el mundo.

La ingesta de alimentos fuera de casa, eldesarrollo de la industria y los deficienteshábitos higiénicos han dado comoresultado los altos índices de personasafectadas por enfermedades de transmisiónalimentaria (ETA), dentro de las quedestacan las caracterizadas por diarreas(EDA).

MO PATOGENOS TRANSMITIDOS

POR LOS ALIMENTOS

Agentes infectocontagiosos puedentransmitirse a través de alimentoscontaminados con bacterias, hongos, virus,protozoarios y helmintos.

Las enfermedades producidas pormicroorganismos de origen alimenticio(EMOA) se vienen incrementando en todoel mundo.

La mayoría de los casos no son reportados,ni diagnosticados

Su epidemiología ha cambiado en los últimos25 años.

BACTERIAS Salmonella.-

Fiebres entéricas (Tifoidea).- Intestinodelgado a Sangre, se diseminan pornumerosos órganos, Causando enfermedadsistémica. Se multiplican en el Intestinopudiendo producir ulceraciones y sonexpulsadas con las heces.

S. typhi (fiebre tifoidea) y S. paratyphi(fiebre Paratifoidea). Fiebre alta y ulceracióndel intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d.

El reservorio son los humanos. Leche,sánguches, jugo de naranja, pollo.

Gastroenteritis (Salmonellosis).-

En humanos y animales. Intoxicacióninfecciosa que requiere de la multiplicación dela bacteria en el alimento y en el intestino.Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómitos.P:I: 6 á 48 h.

Aves de corral, huevos, productos lácteos ysubproductos, mayonesa, frutas y verduras,mariscos.

Todo tipo de alimento contaminado por manosdel manipulador o por moscas y cucarachas.

S. enteritidis.- Fagotipo A.

Transovárica. Huevos.

Campylobacter.-1977. Diarrea (fiebre) enhumanos y animales (vacas, ovejas, roedores, avesde corral y silvestres). Carne de aves, leche, agua.P.I. 2 a 11 días.

Shigella (Disentería bacilar).- Mucosa del intestinogrueso, niños. Secreta enterotoxinas (destruyencélulas epiteliales). Fiebre, contraccionesabdominales, diarrea, disentería, peritonitis ysepticemia. P.I. 1 – 4 d. Leche y subproductos,frutas y hortalizas, agua.

C. jejuni

Shigella spp

Escherichia coli.- Coloniza el intestinodelgado del humano y animales pocas horasdespués del nacimiento, es parte de lamicrobiota normal; pero hay cepas quepueden ser patógenas.

P.I:: 1 – 3 d. (manos, superficies, recipientes,utensilios, etc.).

E.c. enteropatógena EPEC, en lactantes y niños.

Diarrea con mucus, dolor abdominal, vómitos, nauseascefalea , fiebre.

E.c. enterotoxigénica ETEC, causante de la diarreainfantil en países en desarrollo; diarrea del viajero.

Alimentos o agua contaminada con heces de individuos

infectados, personas infectadas que manipulan

alimentos.

E.c. enteroinvasiva EIEC, invade células del epitelio

intestinal causando ulceración.

Países en desarrollo, condiciones higiénicas deficientes;

alimentos contaminados con heces de individuos

enfermos ó agua contaminada Síntomas: diarrea con

sangre y mucus, , vómitos,

fiebre, calambres abdominales, escalofríos.

E.c. enteroagregativa EAEC diarrea infantil

persistente(emergente).

E.c. de adherencia difusa ADEC: diarrea infantil(emergente).

E.c. enterohemorrágica EHEC

(EC 0157:H7)

Toxinas causan daño al epiteliointestinal: Colitis hemorrágica.

Síndrome urémico-hemolítico

(compromiso renal y anemia).

Púrpura trombocito- pénica.

Hamburguesa. Niños.

Staphylococcus aureus.-

Producen diferentes toxinas(alfatoxinas). Contraccionesabdominales, nauseas, vómitos,diarreas. P.I. 1 – 3 h.

Alimentos húmedos; pasteles,empanadas, jamón, pollo. La bacteriano altera notablemente el olor o sabordel alimento. Las toxinas puedenresistir el calor. El 40% de laspersonas adultas tienen la bacteria.Desarrolla entre 6.5ºC – 47ºC.

Alimentos pueden contaminarse postproceso, contacto humano oexposición en superficiesinadecuadamente sanitizadas.

Vibrio cholerae Serotipo 01(Cólera).-Epidemias y pandemias.

Diarrea profusa con restos de mucosa,deshidratación rápida, desequilibrioelectrolitico: acidosis y colapso circulatorio.P.I. 2 – 3 d. Alimentos y agua.

Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis).-

Diarrea, retortijones, escalofríos, cefalagia,nauseas, vómitos. P.I. 2 – 48 h. Alimentosmarinos.

Bacillus cereus.-

Las esporas y células vegetativas se pueden

encontrar en muchos alimentosespecialmente en cereales, puedensobrevivir a la cocción ligera y luegogerminar y multiplicarse. Es favorecido porla refrigeración insuficiente de alimentoscocidos. Secretan toxinas: Termoestables(vómitos) y termolábiles (diarrea). P.I. 2 –15 h.

Clostridium botulinum (Botulismo).-

Bacilo anaerobio esporulado; esporas

termoresistentes.

Toxina sumamente venenosa. Vómito,estreñimiento, dificultad en el movimientodel ojo, doble visión, irritación de lagarganta, parálisis faríngea, parálisiscardiaca y muerte. P.I. 12 – 6 h – 6d.Alimentos en conserva. La toxina estermolábil.

HONGOS

Micotoxinas.-

Pueden ser tóxicas, mutagénicas ycancerígenas. Aflatoxina producida porAspergillus flavus y A. parasiticus.Cereales y semillas oleaginosas, maní,nueces y almendras, maíz, arroz,frijoles, trigo, sorgo y cebada.

VIRUS

Son parásitos obligados y no se multiplican enlos alimentos.

Hepatitis A.-

Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas y molestiaabdominal - ictericia. P.I. 15 – 50 d.

Ingestión alimentos ó agua contaminada , manipulador

infectado

Es > en paises en desarrollo.

Rotavirus.- 1973.

Responsable de la mayoría de los

casos de diarrea, en especial en niños.

P.I. 2 d.

PROTOZOARIOS

Giardia lamblia.-

Intestino delgado y vías biliares. Retortijonesabdominales, dilatación del abdomen, nauseas,vómito, diarrea. P.I. 7 – 13 d.

Profilaxis: lavado de manos antes de ingeriralimentos y después de defecar; lavado deverduras; educación sanitaria.

Entamoeba histolytica.-

Intestino grueso. Dolor abdominal, diarrea,disentería, nauseas, vómitos, perforaciónintestinal, septicemia y peritonitis; hígado,pulmones. P.I. 2 – 4 semanas.

HELMINTOS Hymenolepis nana.-

Intestino delgado. Diarrea, anorexia, vértigo,

cefalea, trastornos nerviosos, alergia. Huevos son

eliminados en heces.

Alimentos y agua contaminados con heces humanas.

Taenia solium.-Céstode adulto: Intestino delgado.

Anorexia, vergüenza, preocupación, nauseas,diarrea, prurito anal y nasal. Huevos se eliminan conlas heces. Cerdo, hospedero intermediario.

Larva (Cysticercus cellulosae): SNC, globo ocular.

Alimentos y agua contaminados con heces

humanas.

MO PATOGENOS EMERGENTES

TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

(MOPETA)

Las enfermedades producidas pormicroorganismos de origen alimenticio(EMOA) se vienen incrementando en todoel mundo.

La mayoría de los casos no sonreportados, ni diagnosticados.

Su epidemiología ha cambiado en losúltimos 25 años.

MO PATOGENOS EMERGENTES

TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

(MOPETA)

MO Patógenos Emergentes: son los queanteriormente no se han consideradocomo amenaza para la salud.

MO Patógenos Re-emergentes: cuandoocasionan enfermedad, bajo una nuevamodalidad, se asocia con nuevos vehículostransmisores o reaparece después demucho tiempo en nuevas localizacionesgeográficas.

Los MOPETA mas importantes son:

Escherichia coli enterohemorragica(O157:H7). Patógeno humano 1982.

Salmonella typhimurium (tipo 104) desde1985. Cepas multidrogorresistentes.

Arcobacter butzleri. 15 C en aerobiosis.Causante de enteritis humana. Diarrea, dolor,nauseas, fiebre. Aves de corral, cerdos,ganado de leche

Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gástrica. Gastritis, úlceras gastroduodenales, destrucción de la mucosa, cáncer gástrico.

Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos.

Bacteriemia, enterocolitis necrotizante.

Meningitis.

Esterilización deficiente de biberones, leche en

polvo contaminada.

Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar. Consumo

de ostras crudas contaminadas.

Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.

Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo parásito

Diarrea aguda y crónica, nauseas, anorexia,

fiebre, pérdida de peso. Resistente al cloro.

Cyclospora cayetanensis. Diarrea.

Nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso.

Han aumentado su prevalencia:

Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesióninflamatoria y no inflamatoria de la mucosaintestinal. Leche cruda, agua contaminada.

Listeria monocytogenes. 1926. Colonizatracto intestinal de humanos y animales.Mastitis bovina.

Vegetales, carne. leche cruda,

quesos, pescado.

Recomendaciones para la Preparación

Higiénica de Alimentos en un

establecimiento

Recomendaciones para la Preparación

Higiénica

Utilizar insumos de buena calidad.

Refrigerar o congelar los alimentos en forma adecuada.

Exigir una higiene personal extrema, utilizarutensilios limpios y desinfectados; protegeradecuadamente a los alimentos durante su preparación.

Prohibir a los empleados con infecciones la

manipulación de alimentos.

Evitar que los alimentos crudos contaminen a alimentosque requieren poco o ningún cocimiento posterior.

Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente,adecuadamente.

Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo dealimentos previamente preparados, protegerlos de vectoresy polvo.

Calentar rápidamente los sobrantes a una temperatura letalpara las bacterias o enfriarlas rápidamente para sualmacenamiento.

Mantener los alimentos sobre o debajo de las temperaturasde incubación bacteriana comunes.

¿Sabemos lavarnos las manos?