Pasteurizadores de leche. Principios básicos para su...

Pasteurizadores de leche. Pasteurizadores de leche. Principios básicos para su correcto diseño, uso y mantenimiento.

PASTEURIZACIÓN

Es la etapa crítica en el proceso de elaboración de productos lácteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de lácteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos.

En el marco del HACCP es un punto crítico de control en la mayoría de los procesos de elaboración de productos lácteos

Título

De tina (por lote o bach):

El uso de la pasteurización en tina es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche.

TiposTiposTiposTipos dededede pasterizadorespasterizadorespasterizadorespasterizadores::::

de leche.

TiposTiposTiposTipos dededede pasterizadorespasterizadorespasterizadorespasterizadores::::

HTST (High Temperatura Short Time):

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.

b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.

c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

f) Mayor eficiencia energetica

El termino pasteurización respecto a productoslácteos significa que:

Cada partícula de leche debe ser calentada a latemperatura y tiempo necesario, con el objetivo dedestruir todos los microorganismos patógenosdestruir todos los microorganismos patógenospresentes.

El ensayo de fosfatasa permite detectar pasaje de leche cruda mayor o igual al 0,5 % (sensibilidad máx. 5 litros de leche cruda cada 1000 litros de leche pasteurizada)

Industrias Lácteas

Fabricantes de pasterizadores

Grupo de trabajo:

Dairy Establishment Inspection Manual

Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance

Principales Referencias:

New Zealand Food Safety Authority

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

MANTENIMIENTO

OPERACION

Objetivo General:

Definir los criterios de diseño y funcionamiento de Definir los criterios de diseño y funcionamiento de pasteurizadores HTST y de tina, que aseguren la inocuidad

de la leche fluída pasteurizada o productos lácteos pasteurizados.

Medición y registro de la temperatura de pasterización.

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

� LaLaLaLa temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizaciónnnn medida,medida,medida,medida, debedebedebedebe serserserser representativarepresentativarepresentativarepresentativa dededede lalalala zonazonazonazona mmmmássss frfrfrfríaaaa....

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO

� DeberDeberDeberDeberá existirexistirexistirexistir dobledobledobledoble confirmaciconfirmaciconfirmaciconfirmaciónnnn dededede lalalala temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizaciónnnn.... PorPorPorPor ejemplo,ejemplo,ejemplo,ejemplo, esesesesnecesarionecesarionecesarionecesario unununun controlcontrolcontrolcontrol cruzadocruzadocruzadocruzado dededede lalalala temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizaciónnnn paraparaparapara garantizargarantizargarantizargarantizar elelelelcumplimientocumplimientocumplimientocumplimiento dededede lalalala toleranciatoleranciatoleranciatolerancia especificadaespecificadaespecificadaespecificada....

Etapa de enfriamiento

Etapa de calentamiento

Tubo de retención

Salida a Proceso

Termómetro Agua Caliente Termómetro

Pasterización

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO

Tanque de Nivel Constante

Bomba

Etapa de regeneración

Tubo de retención

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda

Medición y registro de la temperatura de pasterización.

La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de procesamiento del producto.procesamiento del producto.procesamiento del producto.procesamiento del producto.

Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.

Error máximo tolerado: +/Error máximo tolerado: +/Error máximo tolerado: +/Error máximo tolerado: +/---- 0,25 ºC en todo el rango. 0,25 ºC en todo el rango. 0,25 ºC en todo el rango. 0,25 ºC en todo el rango.

Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.

Alcanzar el tiempo de retención (para pasteurización HTST)

�LaLaLaLa partículapartículapartículapartícula quequequeque fluyefluyefluyefluye aaaa mayormayormayormayor velocidadvelocidadvelocidadvelocidad alalalal máximomáximomáximomáximo caudalcaudalcaudalcaudal nominalnominalnominalnominal deberádeberádeberádeberá serserserser retenidaretenidaretenidaretenida ununununtiempotiempotiempotiempo superiorsuperiorsuperiorsuperior alalalal tiempotiempotiempotiempo mínimomínimomínimomínimo dededede retenciónretenciónretenciónretención....

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


�ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberádeberádeberádeberá serserserser estableestableestableestable dentrodentrodentrodentro dededede loslosloslos valoresvaloresvaloresvalores toleradostoleradostoleradostolerados yyyy nononono serserserser alteradoalteradoalteradoalterado porporporpor procesosprocesosprocesosprocesosexternosexternosexternosexternos....

�ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberádeberádeberádeberá serserserser laminarlaminarlaminarlaminar completamentecompletamentecompletamentecompletamente desarrolladodesarrolladodesarrolladodesarrollado oooo turbulento,turbulento,turbulento,turbulento, yyyy capazcapazcapazcapaz dededede serserserser medidomedidomedidomedido....

�ElElElEl fluidofluidofluidofluido debedebedebedebe estarestarestarestar librelibrelibrelibre dededede vaporvaporvaporvapor oooo aireaireaireaire enenenen formaformaformaforma dededede burbujasburbujasburbujasburbujas....

�ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberádeberádeberádeberá medirsemedirsemedirsemedirse teniendoteniendoteniendoteniendo enenenen cuentacuentacuentacuenta elelelel tiempotiempotiempotiempo dededede respuestarespuestarespuestarespuesta yyyy lalalala histéresishistéresishistéresishistéresis dedededecualquiercualquiercualquiercualquier instrumentoinstrumentoinstrumentoinstrumento....

Alcanzar el tiempo de retención (para pasteurización en tina)

�ElElElEl tiempotiempotiempotiempo debedebedebedebe serserserser medidomedidomedidomedido desdedesdedesdedesde elelelel instanteinstanteinstanteinstante enenenen quequequeque lalalala últimaúltimaúltimaúltima partículapartículapartículapartícula alcanzaalcanzaalcanzaalcanza lalalalatemperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizaciónpasteurizaciónpasteurizaciónpasteurización....

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


Sistema de acción correctiva para evitar que ante unafalla del equipo pase material lácteo no pasteurizado haciala zona de pasteurizado.

�El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO

MANTENIMIENTOPrincipios básicos de diseño para una correcta pasterización

�El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes aspectos:aspectos:aspectos:aspectos:

•Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de desvío.desvío.desvío.desvío.

•Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.

•Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.

Sistema de acción correctiva para evitar que ante unafalla del equipo pase material lácteo no pasteurizado haciala zona de pasteurizado.

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y el equipo realizará una:el equipo realizará una:el equipo realizará una:el equipo realizará una:

•Limpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), óLimpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), óLimpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), óLimpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), ó

•Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal de desvío), óde desvío), óde desvío), óde desvío), ó

•Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)



Tubo de retención

Salida a Proceso


Pasterización

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Bomba


Tubo de retención

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda



Tubo de retención

Salida a Proceso


Pasterización

Línea de Derivación

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Bomba


Tubo de retención

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda

2. Componentes Básicos de un pasterizador HTST

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF):

El dispositivo desviador de flujo esta diseñado para controlar la dirección del flujo deproducto en función de la temperatura con que el producto sale del tubo de retención.

Entrada

Derivación

Hacia Adelante

El material lácteo pasteurizado no debe contaminarse con material lácteo sin pasteurizar o productos sin tratar.

Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación de productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigentede productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigentede productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigentede productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigente

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


•LosLosLosLos componentescomponentescomponentescomponentes deldeldeldel equipoequipoequipoequipo pasteurizadorpasteurizadorpasteurizadorpasteurizador quequequeque pudiesenpudiesenpudiesenpudiesen causarcausarcausarcausar contaminación,contaminación,contaminación,contaminación, debendebendebendeben sersersersercontinuamentecontinuamentecontinuamentecontinuamente monitoreadosmonitoreadosmonitoreadosmonitoreados paraparaparapara detectardetectardetectardetectar fallasfallasfallasfallas enenenen susususu funcionamientofuncionamientofuncionamientofuncionamiento....

•TodaTodaTodaToda cañeríacañeríacañeríacañería uuuu otraotraotraotra conexiónconexiónconexiónconexión quequequeque potencialmentepotencialmentepotencialmentepotencialmente permitapermitapermitapermita quequequeque materialmaterialmaterialmaterial pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado yyyy materialmaterialmaterialmaterial sinsinsinsinpasteurizarpasteurizarpasteurizarpasteurizar seaseaseasea mezclado,mezclado,mezclado,mezclado, debedebedebedebe separarsesepararsesepararsesepararse aaaa travéstravéstravéstravés dededede aberturasaberturasaberturasaberturas aaaa lalalala atmosferaatmosferaatmosferaatmosfera (Válvula(Válvula(Válvula(Válvula dededede deteccióndeteccióndeteccióndeteccióndededede pérdidas)pérdidas)pérdidas)pérdidas)....

•LasLasLasLas fuentesfuentesfuentesfuentes dededede contaminacióncontaminacióncontaminacióncontaminación debendebendebendeben estarestarestarestar bajobajobajobajo controlcontrolcontrolcontrol....

•AAAA travéstravéstravéstravés dededede unununun adecuadoadecuadoadecuadoadecuado procesoprocesoprocesoproceso dededede limpieza,limpieza,limpieza,limpieza, sesesese debedebedebedebe asegurarasegurarasegurarasegurar quequequeque loslosloslos contaminantescontaminantescontaminantescontaminantes nocivosnocivosnocivosnocivos nonononoquedenquedenquedenqueden enenenen elelelel equipoequipoequipoequipo....

El material lácteo pasteurizado no debe contaminarse con material lácteo sin pasteurizar o productos sin tratar.

Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y refrigeración (si corresponde). refrigeración (si corresponde). refrigeración (si corresponde). refrigeración (si corresponde).



Tubo de retención

Salida a Proceso


Pasterización


PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

DDF


Bomba


Tubo de retención

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda



Tubo de retención

Salida a Proceso


Pasterización


Línea Detección de perdidas

DDF

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Bomba


Tubo de retención

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (doble vástago):

Hacia Adelante

Entrada

Derivación

Detección de perdidas

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (simple vástago):

Hacia AdelanteDetección de perdidas

Entrada

Derivación

Flujo en Derivación Flujo hacia adelante

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (simple vástago):

Flujo hacia adelante

Entrada

Flujo en Derivación

Detección de perdidas



Tubo de retención

Salida a Proceso


Pasterización



DDF

P2

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Bomba


Tubo de retención

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda

P1>P2

P1



Tubo de retención

Salida a Proceso


Pasterización



DDF

P2

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Bomba 1


Tubo de retención

Ingreso Leche cruda


P1

Bomba 2

Flujo derivación

P1<P2P1>P2



Tubo de retención

Salida a Proceso


Pasterización



DDF

P2

Interruptor de vacio y válvula de presión constante

Válvula de reciclado

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Bomba 1


Tubo de retención

Ingreso Leche cruda


P1

Bomba 2

Flujo derivación

P1<P2P1<P2

Bomba de DistribuciónBomba de Refuerzo

Control del tamaño de partículas para asegurar una correcta transferencia de calor a la totalidad del material lácteo.

Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la ttttabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperatura....

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


ttttabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperatura....

Las superficies en contacto con producto deben encontrarse limpias antes de comenzar el proceso.

El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel microbiológico aceptable.microbiológico aceptable.microbiológico aceptable.microbiológico aceptable.

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


microbiológico aceptable.microbiológico aceptable.microbiológico aceptable.microbiológico aceptable.

El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en el tiempo.el tiempo.el tiempo.el tiempo.

El sistema de enfriamiento (cuando es requerido) debe disminuir la temperatura del material lácteo al nivel establecido en el proceso declarado en la especificación del producto a elaborar o a la establecida en el sistema HACCP.

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


HACCP.

Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado posterior o durante su restante vida útil.posterior o durante su restante vida útil.posterior o durante su restante vida útil.posterior o durante su restante vida útil.

Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente acción correctiva programada en el plan HACCP.acción correctiva programada en el plan HACCP.acción correctiva programada en el plan HACCP.acción correctiva programada en el plan HACCP.

No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.

Registro continuo de parámetros críticos.

Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:

Temperatura de pasteurización.Temperatura de pasteurización.Temperatura de pasteurización.Temperatura de pasteurización.

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).

Presión o presión diferencial (cuando es necesario).Presión o presión diferencial (cuando es necesario).Presión o presión diferencial (cuando es necesario).Presión o presión diferencial (cuando es necesario).

Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.

Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento (cuando es necesario).(cuando es necesario).(cuando es necesario).(cuando es necesario).

Posición del DDF.Posición del DDF.Posición del DDF.Posición del DDF.

Registro continuo de parámetros críticos.

Además:Además:Además:Además:

Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir cambios de los parámetros críticos.cambios de los parámetros críticos.cambios de los parámetros críticos.cambios de los parámetros críticos.

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


cambios de los parámetros críticos.cambios de los parámetros críticos.cambios de los parámetros críticos.cambios de los parámetros críticos.

Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.

Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar las novedades.las novedades.las novedades.las novedades.

Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.

Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se lo requiera.lo requiera.lo requiera.lo requiera.

Etapa de Etapa de

Termómetro Agua Caliente

Termómetro Pasterización



DDF

Registrador de temperatura

Registrador de caudal

Interruptor de vacio y válvula de presión constante

Válvula de reciclado

Salida a Proceso

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO





Tubo de retención

Ingreso Leche cruda

Bomba de Distribución

Bomba de Refuerzo

Controlador Presión

Diferencial

Operación a prueba de fallos en caso de mal funcionamiento.

PASTEURIZACIÓN

OPERACIONDISEÑO


Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla de un componente actúe el sistema a prueba de fallos, de un componente actúe el sistema a prueba de fallos, de un componente actúe el sistema a prueba de fallos, de un componente actúe el sistema a prueba de fallos,

Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.

Posibilidad de validar, inspeccionar y demostrar que el equipo cumple con los criterios de diseño y fabricación

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina, componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina, componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina, componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina, sean de fácil acceso por el personal autorizado. sean de fácil acceso por el personal autorizado. sean de fácil acceso por el personal autorizado. sean de fácil acceso por el personal autorizado.

Consignas para una correcta pasterización:

Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimientomantenimientomantenimientomantenimiento de un equipo de un equipo de un equipo de un equipo pasteurizador implica:pasteurizador implica:pasteurizador implica:pasteurizador implica:

� El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los componentes críticos del equipo. componentes críticos del equipo. componentes críticos del equipo. componentes críticos del equipo.


PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

MANTENIMIENTO

Termómetros

Cálculo tiempo retención

Sistema de medición de tiempo basado en caudalímetro

Dispositivo desviador de flujo

Controlador de presión diferencial

Intercambiador de calor

Temperatura / tiempo / no contaminación de leche pasterizada.

Verificación Instalación Diaria Semestral

A

n

u

a

l

5 años Comentario

Aplica a:

HTST Lote

Pasteurizador

Comparación de las indicaciones del

termómetro de indicación y del

registrador de temperatura (2.10.4.1)√ √ X X

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Operación del DDF y alarmas (2.10.4.2

Temperatura y caudal) √ √Frecuencia semanal

para control derivación

por caudal.

X

Operación del sistema de registro

(2.10.4.3) √ √ X X

Calibración de termómetros y ajuste (si

corresponde) (2.10.5.1)√ √ X X

Verificación de placas en

intercambiadores de calor (2.10.6.1)√ X

Juntas de placas (2.10.6.2) √ X

Verificación del tiempo de retención por

medición directa (2.10.7.1)√ √

Se deberá realizar ante

cualquier cambio que

afecte el caudal

X

Tiempo de respuesta (2.10.6.3) √ X

Verificación Instalación Diaria Semestral

A

n

u

a

l

5 años Comentario

Aplica a:

HTST Lote

PASTEURIZACIÓN

DISEÑO


Sistema de presión diferencial

Operación del sistema de presión

diferencial (2.10.4.2 Presión)√ X

Calibración de los transductores de

presión (2.10.6.4)√ √ X

Controlador de presión diferencial

(2.10.6.5)√ X

1.1.1.1. IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción

2222.... ConsideracionesConsideracionesConsideracionesConsideraciones generalesgeneralesgeneralesgenerales....2222....1111.... PropósitoPropósitoPropósitoPropósito dededede lalalala pasteurizaciónpasteurizaciónpasteurizaciónpasteurización....2222....2222.... MaterialMaterialMaterialMaterial lácteolácteolácteolácteo nononono conformeconformeconformeconforme....2222....2222.... MaterialMaterialMaterialMaterial lácteolácteolácteolácteo nononono conformeconformeconformeconforme....2222....3333.... PrincipiosPrincipiosPrincipiosPrincipios básicosbásicosbásicosbásicos paraparaparapara unaunaunauna correctacorrectacorrectacorrecta pasteurizaciónpasteurizaciónpasteurizaciónpasteurización....2222....4444.... TratamientoTratamientoTratamientoTratamiento térmicotérmicotérmicotérmico....2222....5555.... DiagramaDiagramaDiagramaDiagrama dededede flujoflujoflujoflujo dededede pasteurizadorpasteurizadorpasteurizadorpasteurizador....2222....6666.... RegistrosRegistrosRegistrosRegistros dededede controlcontrolcontrolcontrol críticocríticocríticocrítico....2222....7777.... TermómetrosTermómetrosTermómetrosTermómetros digitalesdigitalesdigitalesdigitales2222....8888.... MaterialMaterialMaterialMaterial....2222....9999.... ConstrucciónConstrucciónConstrucciónConstrucción2222....10101010.... VerificacionesVerificacionesVerificacionesVerificaciones dededede funcionamientofuncionamientofuncionamientofuncionamiento....

3333.... PasteurizaciónPasteurizaciónPasteurizaciónPasteurización porporporpor lotelotelotelote3333....1111.... ElElElEl procesoprocesoprocesoproceso dededede pasteurizaciónpasteurizaciónpasteurizaciónpasteurización porporporpor lotelotelotelote....3333....1111.... ElElElEl procesoprocesoprocesoproceso dededede pasteurizaciónpasteurizaciónpasteurizaciónpasteurización porporporpor lotelotelotelote....3333....2222.... RequisitosRequisitosRequisitosRequisitos generalesgeneralesgeneralesgenerales paraparaparapara pasteurizaciónpasteurizaciónpasteurizaciónpasteurización enenenen cubacubacubacuba....3333....3333.... PrevenciónPrevenciónPrevenciónPrevención dededede mezclamezclamezclamezcla entreentreentreentre productoproductoproductoproducto crudocrudocrudocrudo yyyy pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado....3333....4444.... SistemasSistemasSistemasSistemas dededede control,control,control,control, mediciónmediciónmediciónmedición....3333....5555.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede registroregistroregistroregistro....

4444.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizaciónnnn HTSTHTSTHTSTHTST4444....1111.... ComponentesComponentesComponentesComponentes dededede unununun sistemasistemasistemasistema dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizaciónnnn tipotipotipotipo HTSTHTSTHTSTHTST....4444....2222.... TanqueTanqueTanqueTanque dededede NivelNivelNivelNivel ConstanteConstanteConstanteConstante....4444....3333.... BombaBombaBombaBomba dededede refuerzorefuerzorefuerzorefuerzo....4444....4444.... SecciSecciSecciSecciónnnn dededede regeneraciregeneraciregeneraciregeneraciónnnn....4444....5555.... BombaBombaBombaBomba dededede distribucidistribucidistribucidistribuciónnnn yyyy dispositivosdispositivosdispositivosdispositivos dededede controlcontrolcontrolcontrol dededede caudalcaudalcaudalcaudal....4444....5555.... BombaBombaBombaBomba dededede distribucidistribucidistribucidistribuciónnnn yyyy dispositivosdispositivosdispositivosdispositivos dededede controlcontrolcontrolcontrol dededede caudalcaudalcaudalcaudal....4444....6666.... SecciSecciSecciSecciónnnn dededede calentamientocalentamientocalentamientocalentamiento yyyy enfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamiento....4444....7777.... RetenciRetenciRetenciRetenciónnnn....4444....8888.... DispositivoDispositivoDispositivoDispositivo desviadordesviadordesviadordesviador dededede flujoflujoflujoflujo (DDF)(DDF)(DDF)(DDF)4444....9999.... TermTermTermTermómetrometrometrometro dededede indicaciindicaciindicaciindicaciónnnn4444....10101010.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede registroregistroregistroregistro yyyy controlcontrolcontrolcontrol4444....11111111.... ControladorControladorControladorControlador dededede PresiPresiPresiPresiónnnn DiferencialDiferencialDiferencialDiferencial....4444....12121212.... DescargaDescargaDescargaDescarga dededede productoproductoproductoproducto pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado....4444....13131313.... HomogeneizadorHomogeneizadorHomogeneizadorHomogeneizador....4444....14141414.... DesnatadoraDesnatadoraDesnatadoraDesnatadora

Ing. Guillermo RubinoIng. Guillermo RubinoINTI Rafaela

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Pasteurizadores de leche. Principios básicos para su...

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