Pasteurización

La pasteurización es un tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición en un tiempo muy corto, al cual se somete la leche y otros alimentos líquidos (Aranceta, 2006).

La pasteurización consiste en calentar una sustancia a 72 °C durante un lapso muy breve (de 15 a 20 segundos) y luego enfriarla. Se utiliza especialmente con la leche y algunos productos lácteos, zumos, cervezas y otras bebidas. La esterilización es un proceso semejante, sólo que el producto está dentro de un recipiente hermético que es llevado a una temperatura suficiente para destruir los elementos patógenos. Se trata pues de una variante de la pasteurización. (Ruiz, 2011)

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, como guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa, produciría un pardeamiento debido a su actuación consistente en la transformación de polifenoles en melaninas (Aranceta, 2006).

Según Aranceta, 2006, el escaldado se efectúa con las siguientes finalidades:

Inactivar las enzimas con el fin de limitar la pérdida de calor y los cambios químicos que puedan presentarse.

• Ablandamiento del producto.

• Eliminación parcial de los gases intercelulares.

• Fijación y acentuación del color natural.

• Reducción parcial de los microorganismos presentes.