DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSPROGRAMA MAESTRIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LACTEOS

FACILITADOR(A)CLARA ANGEL

TEMAPASTEURIZACION

ESTUDIANTEJUAN TOMAS RODRIGUEZ

MATRICULA2012-0233

SANTIAGO DE LOS CABALLEROS8DE FEBRERO DE 2013

CONTENIDO

1. Definición De Pasteurización

2. Reseña Histórica

3. Objetivo Principal

4. Partes de un Sistema de Pasteurización

5. Procesos De Pasteurización

6. Productos Que Se Pueden Pasteurizar

7. Microorganismos Que Elimina La Pasteurización

8. Ventajas y Desventajas de la Pasteurización

9. Video Instructivo

10. Conclusiones

Pasteurización

• La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Reseña Histórica• En 1860 Louis Pasteur descubrió

que cierta fermentación indeseada en el Vino podía ser prevenida por medio de la aplicación de calor, por debajo del punto de ebullición del Vino.

• Esto lo hizo bajo observaciones microscópicas, calentó y guardo en botellas y varios meses después observo que las botellas que había calentado no se agriaron y las que no si se agriaron.

Objetivo Principal

• Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

Cont.

• En la leche el objetivo principal es eliminar el microorganismo Coxiela burnetti, el cual causa la fiebre Q, la cual puede causar neumonía y hepatitis, la tasa de mortalidad de esta es de 1-2%.

Cont.

• En alimentos de baja acidez (pH > 4.6) como la leche, se utiliza para eliminar microorganismos patógenos que no producen esporas, inactivar enzimas y extender la vida útil del producto por varios días en condiciones de refrigeración.

• En los alimentos ácidos (pH < = 4.6) la pasteurización es diseñada para destruir MO de descomposición que son resistentes a medios ácidos, regularmente se extiende la vida útil del producto por varios meses.

Partes de un Sistema de Pasteurización

• Tanque de balance con conjunto de válvula de flotación

• Regenerador

• Homogenizador de alta presión

• Bomba de desplazamiento positivo equipada con un variador de velocidad o una bomba centrífuga con medidor de flujo magnético y controlador

• Tubo de sostenimiento

• Registrador-controlador

• Dispositivo de desviación de flujo

• Rompedor de vacío

• Separador (clarificador)

Tipos de Pasteurización

Proceso VAT

• Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST (High Temperature, Short Time)

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

• Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).

• En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

• En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular, este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT

• El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

Productos Que Se Pueden Pasteurizar

• Aguas

• Bebidas en botella (Refrescos)

• Cerveza

• Helados

• Lácteos (Leche, mantequillas, etc)

• Mieles

• Ovoproductos29 (evita Salmonella)

• Olivas30

• Pepinillos en vinagre (encurtidos)

• Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)

• sopas de verduras, gazpacho, etc

• Sidra

• Vino

• Zumos de frutas y verduras

Microorganismos Que Elimina La Pasteurización

• Brucella abortus

• Campylobacter jejuni

• Escherichia coli

• Coxiella burnetii

• Escherichia coli (0157:H7)

• Listeria monocytogenes

• Mycobacterium tuberculosis

• Mycobacterium bovis

• Salmonella enterica serotypes

• Streptococcus pyogenes

• Yersinia enterocolitica

Muerte Térmica

• Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reducción decimal" o también "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado.

• Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D.

Ventajas de la Pasteurización

• Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas, por tanto previene varias enfermedades asociadas a estos microorganismos.

• Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.

• Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un tratamiento térmico fuerte.

• Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto.

• Se puede hacer de forma casera o artesanal.

• Los alimentos se pueden conservar por varios días.

Desventajas de la Pasteurización

• No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya están en el alimento.

• A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones de refrigeración.

• Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y organolépticas, por tanto hay que añadirle luego del proceso algunos minerales, vitaminas u otros componentes.

• Gran inversión en equipos.

Bibliografía

• Manual de Ciencias de los Alimentos.

Dr. Danis Feliz.

• http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com/2010/04/pasteurizacion-la-pasteurizacion-es-un.html

• http://procesamientolacteo.blogspot.com/2010/11/ventajas-y-desventajas-de-la.html

• http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n