PASTEURIZACIONOPERACIONES UNITARIAS II

DEFINICION La pasteurización se realiza sometiendo los alimentos a una

adecuada relación de tiempo y temperatura: Destruir la flora patógena Causar reducción de la flora banal Inactivación de las enzimas

sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas.

PROCESO GENERAL DE LA PASTEURIZACION

Para ello el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura), seguido inmediatamente de un enfriamiento hasta temperatura de refrigeración.

PASTEURIZACION

Recibe el nombre del científico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION

La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de la vida útil del alimento se hallan determinados principalmente por su pH.

Para alimentos poco ácidos (pH > 4,5): El objetivo principal es la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción

de la flora banal, para conseguir un producto de corta conservación, pero de condiciones organolépticas muy próximas a las del alimento es estado natural, evitando los riesgos para la salud del consumidor.

Para los alimentos ácidos (pH < 4,5 como los zumos de fruta): Lo mas importante es la destrucción de los microorganismos causantes de

su alteración y la inactivación de sus enzimas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores por que en medios ácidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION

Ninguno de los patógenos encontrados en la leche forma esporas, por lo que no se requieren para su destrucción temperaturas altas ni tiempos largos.

Estudios patógenos en la leche no forman esporas

Las condiciones de destrucción por calor del bacilo de la tuberculosis aseguran una reducción importante de la flora banal, que permite la comercialización de la leche pasteurizada durante unos pocos días en condiciones de refrigeración.

Por otro lado la eficacia de la pasteurización de la leche se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina; control estándar que se realiza durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo, para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda.

A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de los microorganismos termofílicos.

TRATAMIENTOS DE LA PASTEURIZACION La pasteurización de los alimentos se puede realizar en: Proceso industriales discontinuos Procesos industriales continuos

Existen básicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:

1)Pasteurización Lenta ó LTLT (Low Temperature Long Time).

2)Pasteurización HTST ó Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (High Temperature/Short Time).

3)Pasteurización UHT ó Ultra Altas Temperaturas (Ultra High Temperature).

PASTEURIZACION LENTA LTLT (Low Temperature Long Time)

Este método consiste en calentar el alimento (principalmente leche) a temperaturas entre 61 a 63ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

PASOS: 1. El alimento es calentado en recipientes o tanques de

capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); los tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); el alimento se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

PASTEURIZACION LTLT ó LENTA (Low Temperature Long Time) Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a

temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el

mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua fría hasta que la leche adquiera la temperatura deseada.

PASTEURIZACION HTST ( Altas Temperaturas por breves períodos de tiempo)

TST: High Temperature / Short Time)

Pasteurización Rápida.

Pasteurización Flash

Consiste en someter el alimento a temperaturas entre 72°C y 76°C por un periodo de tiempo de 15 a 17 segundos.

PASTEURIZACION UHT ( Ultra Altas Temperaturas UAT)

UHT: Ultra High Temperature Ultrapasteurización

El alimento debe permanecer durante un tiempo de 2 segundos a una temperatura entre 135 y 150°C.

PASTEURIZACION – DIFERENTES COMBINACIONES TIEMPO - TEMPERATURA

EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIÓN

Los equipos empleados para la pasteurización de alimentos pueden ser:

Equipos empleados para la pasteurización de líquidos sin envasar (Tratamiento en continuo).

Equipos empleados en la pasteurización de productos envasados (Tratamientos discontinuos).

EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIÓN

ENVASADOSZumos de frutas, cerveza•En vidrio con Agua caliente.•En latas con vapor o agua caliente.

A GRANEL•Leche, productos lácteos, zumo de frutas, vinos,•Intercambiadores de placas.

EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR

GENERALIDADES SOBRE CAMBIADORES DE CALOR

Los cambiadores de calor son el núcleo central de un sistema de pasteurización. A continuación se exponen las características más importantes y los tipos mas utilizados en la industria agroalimentaria.

Existen dos opciones principales a la hora de elegir el tipo de circulación de los fluidos en un cambiador de calor:

Flujo en contracorriente.

Flujo en paralelo.

FLUJO EN CONTRACORRIENTE

En este caso la entrada de los fluidos se produce por los dos extremos opuestos del intercambiador de calor. De esta forma, el producto al entrar se encuentra con el fluido térmico que ha terminado su recorrido, y al salir se encuentra con el fluido térmico que acaba de entrar en el equipo.

FLUJO EN CONTRACORRIENTE El producto frio se encuentra, a su entrada en el intercambiador, con el

medio calefactor más frio, y según recorre el equipo se va encontrando con el fluido calefactor cada vez más caliente. El producto se calienta manteniendo en cada punto una pequeña diferencia de temperatura con el medio calefactor, como se muestra en la grafica.

FLUJO EN PARALELO En un proceso con flujo en paralelo es imposible conseguir un mayor

calentamiento del producto que el que se obtendría si se mezclase físicamente con el fluido calefactor. Esta limitación no existe cuando se utiliza un proceso en contracorriente, en el que el producto se puede calentar a una temperatura ligeramente inferior a la de entrada del fluido térmico.

EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACIÓN

Este es el sistema aséptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran autonomía de trabajo, más de 16 horas de operación.

Equipo completo de pasteurización rápida HTST, en línea con máquinas estandarizadora, deodorizadora, y homogenizadora de leche.Este es un módulo de pasteurización HTST para leche de consumo y quesería, jugos, néctares, vinos, mostos y huevo.

PLANTA DE PASTEURIZACION DE HTST AUTOMATICA

PASTEURIZADOR TETRA PAK

EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACION Estos son algunos grupos

completos de pasteurización de la leche, pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas para diferentes procesos.

Pre- enfriadores a placas

CAMBIADORES DE PLACAS

Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rápidamente, como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concéntricos, modificación del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran a continuación.

Esquema de circulación de fluidos en un cambiador de placas:

CAMBIADORES DE PLACASPasteurización en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y recuperación de calor:

Pasteurizador de tubos concéntricos:

A P L IC A C IO N E S

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida.

Ovoproductos (evita Salmonella) Bebidas en botella (Refrescos)

Cerveza

Cremas

Helados

Natas

Olivas

Vino

Mieles

Lácteos (Leche, mantequillas)

Pepinillos en vinagre (encurtidos)

Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc)

Queso

Sidra

Aguas

Zumo de frutas y verduras