PASTEURIZACINLA PASTEURIZACIN, A VECES DENOMINADA PASTERIZACIN, ES EL PROCESO TRMICO REALIZADO A LQUIDOS (GENERALMENTE ALIMENTOS) CON EL OBJETO DE REDUCIR LOS AGENTES PATGENOS QUE PUEDAN CONTENER: BACTERIAS, PROTOZOOS, MOHOS Y LEVADURAS, ETC. EL PROCESO DE CALENTAMIENTO RECIBE EL NOMBRE DE SU DESCUBRIDOR, EL CIENTFICO-QUMICO FRANCS LOUIS PASTEUR (1822-1895). LA PRIMERA PASTEURIZACIN FUE REALIZADA EL 20 DE ABRIL DE 1864 POR EL MISMO PASTEUR Y SU COLEGA CLAUDE BERNARD.

PRODUCTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR AGUAS BEBIDAS EN BOTELLA (REFRESCOS) CERVEZA HELADOS LCTEOS (LECHE, MANTEQUILLAS, ETC) MIELES OVOPRODUCTOS29 (EVITA SALMONELLA) OLIVAS30 PEPINILLOS EN VINAGRE (ENCURTIDOS) SALSAS (KTCHUP, MAYONESA, SALSA DE TOMATE, ETC) SOPAS DE VERDURAS, GAZPACHO, ETC SIDRA VINO ZUMOS DE FRUTAS Y VERDURAS

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACINVENTAJAS DELA PASTEURIZACIN:1. OBTENER QUESOS DE BUEN SABOR Y AROMA.2. DESTRUIR TODAS LASBACTERIASPRODUCTORAS DEENFERMEDADES.3. DESTRUIR EL 99% DE LAS BACTERIAS FECALES.4. PRODUCIR QUESOS DE LA MISMA CALIDAD DURANTE TODO EL AO.5. MANTENER EL QUESO A TEMPERATURA FRESCA Y NO FRA, QUE ES MS COSTOSO.6. OBTENER QUESOS DE MS LARGA DURACIN.

DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIN:ELIMINACIN DEBACTERIAS LCTICASBENFICAS.2. SOBREVIVEN LAS BACTERIAS PATGENAS QUE TOLERAN ALTAS TEMPERATURAS.3. NO DESTRUYE TODAS LAS BACTERIAS INDESEABLES CUANDO LA LECHE SE ENCUENTRA MUY CONTAMINADA.4. SI SE RETRASA EL TIEMPO PARA LLEGAR A LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACIN, SE LLEGA A ACIDIFICAR Y CUAJAR LA LECHE.5. LIGERA MODIFICACIN DE LA LECHE, OBTENINDOSECUAJADOMS SUAVE.6. LA LECHE MS CIDA NO SE PUEDE PASTEURIZAR.

ENFERMEDADES QUE PREVIENECONSUMIR LECHE CRUDA DEANIMALES, SIN PASTEURIZAR, ES EXPONERSE ARIESGOSDE ORGANISMOS Y BACTERIAS CAUSANTES DE ENFERMEDADES. ALGUNAS DE LAS ENFERMEDADES EVITADAS CON LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE SON LATUBERCULOSIS,LADIFTERIA, LAPOLIO, LA SALMONELOSIS, LAFIEBREESCARLATA, LA BRUCELOSIS Y LASFIEBRES TIFOIDEAS. EN ALGUNOS PASES SE HA LLEGADO A PROHIBIR LAVENTADE LECHE CRUDA. HOY EN DA, MUCHAS DE ESTAS ENFERMEDADES NOMBRADAS ANTERIORMENTE NO TIENEN GRAN RELEVANCIA DEBIDO ALEMPLEOGENERALIZADO DE LOSPROCESOSDE PASTEURIZACIN EN LAS PRIMERAS ETAPAS DE MANIPULACIN DE LA LECHE. LA PASTEURIZACIN, ES LA FORMA MS GENERALIZADA DE ELIMINAR MUCHAS DE LAS BACTERIAS DE LA LECHE QUE PUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES EN LAS PERSONAS.

PROCESOS

PASTEURIZACIN LENTA DE BAJA TEMPERATURA,VAT O LTLT (LOW TEMPERATURE, LONG TIME). BAJA TEMPERATURA, LARGO TIEMPO.PASTEURIZACIN DISCONTINUA.PROCEDIMIENTO EN AUTOCLAVES DE DISTINTAS CAPACIDADES, SE CALIENTA HASTA65C. SE MANTIENE A ESA TEMPERATURA DURANTE UN TIEMPO PRUDENCIAL QUE VAN DE LOS5HASTA LOS30MINUTOS. SE DEJA ENFRIAR LENTAMENTE, A VECES MS DE24HORAS HASTA LOS6C, LUEGO SE ENVASA Y SELLA.

VENTAJAS CONSERVA MEJOR ELVALORNUTRITIVO DE LA LECHE. ELIMINA MOHOS, LEVADURAS Y LA MAYOR PARTE DE LAS FORMAS VEGETATIVAS DE LAS BACTERIAS. PROPORCIONA A LA LECHE UN PERIODO MXIMO DE UTILIZACIN DE UNA SEMANA.

DESVENTAJAS EL TIEMPO DE PASTEURIZACIN MUY PROLONGADO Y EL ESPACIO EMPLEADO MUY EXTENSO PARA EL TRATAMIENTO DE VOLMENES GRANDES DE LECHE. ES UN PROCESO NO CONTINUO, GENERALMENTE SIN REGENERACIN DECALOR. LAEFICACIADE ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS ES MENOR. ESTE TRATAMIENTO APENAS SE EMPLEA, YA QUE ES MUY LENTO Y EXIGE FRECUENTES MODIFICACIONES.

EQUIPOS

EL CALENTAMIENTO Y EL ENFRIAMIENTO SE PUEDE HACER EN EL MISMO AUTOCLAVE HACIENDO CIRCULAR POR SU CAMISA, VAPOR DEAGUAO AIRE FRIO, HASTA LAS TEMPERATURAS DESEADAS.

PASTEURIZACIN RPIDA DE ALTA TEMPERATURA, HTST,(HIGH TEMPERATURE, SHORTTIME), ALTA TEMPERATURA, TIEMPO CORTO.

EN BATCH O LOTESPROCEDIMIENTO.EN UN RECIPIENTE ESTANCO, AUTOCLAVE INDUSTRIAL, SE CALIENTA LA LECHE A72CDURANTE15 A 20SEGUNDOS Y LUEGO SE ENFRA A6C.USOS.ES ELMTODOEMPLEADO SOBRE TODO POR LOS PEQUEOS PRODUCTORES DEBIDO A QUE ES UN PROCESO MS SENCILLO.

EQUIPOS

PARA LLEVAR A CABO ESTOS TRATAMIENTOS SE EMPLEA UN PASTEURIZADOR, SEMEJANTE A UNINTERCAMBIADOR DE CALOR.VENTAJAS PRCTICAMENTE NO MODIFICA LANATURALEZAFSICA,QUMICAY NUTRITIVA DE LA LECHE. GARANTIZA LA DESTRUCCIN DEL 100% DE LAS BACTERIAS PATGENAS Y EL 99% DE LAS BACTERIAS ALTERANTES. EL TIEMPO DEVENCIMIENTOSE ALARGA HASTA EN5DAS, CON RESPECTO A LA LECHE PASTEURIZADA LENTAMENTE, SIEMPRE QUE SE MANTENGA EN REFRIGERADOR A UNA TEMPERATURA NO SUPERIOR A8C.

DESVENTAJAS DEBE MANTENERSE REFRIGERADA PARA EVITAR EL CRECIMIENTO DE LOS GRMENES QUE NO SE HAN PODIDO ELIMINAR. UNA VEZ ABIERTO EL ENVASE, DEBE CONSUMIRSE EN UN PLAZO MXIMO DE 3-4 DAS.

PROCEDIMIENTO.EL CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO A LA LECHE CIRCULANTE, SE HACE A LAS MISMAS CONDICIONES DELPROCEDIMIENTOESTANCO, ENTRE DOS PLACAS O DOS TUBOS DE METAL, LLAMADOS INTERCAMBIADORES DE CALOR.

VENTAJAS PROCESO EMPLEADO EN EL PROCESAMIENTO DE 1.000 A 10.000 L/H DE LECHE. PROCESO CONTINUO, CASI INSTANTNEO, CON POSIBILIDAD DE REUTILIZAR POR LO MENOS EL 75% DEL CALOR EMPLEADO EN EL CALENTAMIENTO DE LA LECHE. POR REGLA GENERAL, ES EL MS CONVENIENTE, YA QUE EXPONE AL ALIMENTO A ALTAS TEMPERATURAS DURANTE UN PERODO BREVE, Y NECESITA POCO EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL PARA REALIZARLO, LO CUAL REDUCE LOS COSTES DEMANTENIMIENTODE EQUIPOS.

DESVENTAJAS NECESIDAD DE CONTAR CONPERSONALALTAMENTE CUALIFICADO PARA LA REALIZACIN DELTRABAJO, Y DE CONTROLES ESTRICTOS DURANTE TODO EL PROCESO DEPRODUCCIN.

USOS.ES EL MTODO MS APLICADO POR LAINDUSTRIAALIMENTARIA A GRANESCALA, YA QUE PERMITE REALIZAR LA PASTEURIZACIN DE GRANDES CANTIDADES DE ALIMENTO EN RELATIVAMENTE POCO TIEMPO.

EQUIPOS

ULTRA PASTEURIZACIN, UHT, ULTRA HIGH TEMPERATURE, ULTRA ALTA TEMPERATURA.PROCEDIMIENTO EN FLUJO CONTINUO SE HACE PASAR LA LECHE POR EL PASTEURIZADOR UHT A UNA TEMPERATURA DE UNOS135C- 150CDE2 A 10SEGUNDOS. INMEDIATAMENTE SE ENFRA A 4C. Y PASA A UNA MQUINA, UBICADA POR DEBAJO DEL ULTRA PASTEURIZADOR, QUE LLENA, SELLA Y PONE LA FECHA EN LAS CAJAS AUTOMTICAMENTE. ESTOS ENVASES HAN SIDO ESTERILIZADOS Y, SE CIERRAN HERMTICAMENTE. LAS CAJAS DE LECHE SE TRASLADAN A UNALMACNREFRIGERADO DONDE PERMANECEN HASTA SUCOMERCIALIZACIN.

VENTAJAS ASEGURA LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS PATGENOS Y EN FORMAS ESPORULADAS, O SEA, REPRODUCIDAS POR ESPORAS. DEBIDO AL BREVE PERIODO DEEXPOSICINA TEMPERATURA ALTA, SE PRODUCE UNA MNIMA DEGRADACIN DEL ALIMENTO. ENVASADA EN CONDICIONES ASPTICAS EVITA UNACONTAMINACINPOSTERIOR. NO REQUIERE REFRIGERACIN POSTERIOR. TIEMPO DE CONSERVACIN APROXIMADAMENTE 6 MESES.

DESVENTAJAS NECESITA EQUIPO COMPLEJO,PLANTA PARA EMPAQUE ASPTICO, OPERARIOS MS EXPERIMENTADOS. LAS LIPASAS TERMO RESISTENTES O PROTEASAS PUEDEN CONDUCIR A DETERIORO DEL SABOR Y ENVEJECIMIENTO DE LA LECHE. HACE PERDER CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASA LA LECHE, O SEA LAS PROPIEDADES DETECTADAS PORLOS SENTIDOSCOMO, SABOR, OLOR, APARIENCIA, TEXTURA. LE DESTRUYE ALGUNASVITAMINAS, LE DESNATURALIZAPROTENAS, LE CARAMELIZA AZCARES (LA LACTOSA), ETC. AFECTA ALGUNOS COMPONENTES DE LA LECHE: LA CONCENTRACIN DE SALES, COAGULA LA LACTO ALBMINA, MODIFICA LA CASENA Y HACE APARECER COLORACIONES OSCURAS Y UN LIGERO OLOR A LECHE COCIDA, DESTRUYE EN PARTE LA LECITINA Y LAS VITAMINAS. ES UN PROCESO MENOS UTILIZADO QUE LA PASTERIZACIN. NO AFECTA LASGRASAS. DEBE HOMOGENEIZARSE, YA QUE EN CASO CONTRARIO PUEDE APARECER DOS FASES. ES CONVENIENTE SOMETERLA A PROCESOS DE DEPURACIN, COMO LA CENTRIFUGACIN, PARA ELIMINAR LEUCOCITOS, CONGLOMERADOS DE CASENA Y RESTOS ORGNICOS.EQUIPOS

FACTORES QUE AFECTAN LA PASTERIZACIN

ACIDEZ DEL ALIMENTO LA ACIDEZ INFLUYE EN EL GRADO DE SUPERVIVENCIA DE CADA ORGANISMO BACTERIANO. EL PRINCIPAL PARMETRO PARA CARACTERIZAR LA ACIDEZ ES ELPH. LA MAYORA DE LAS BACTERIAS TXICAS YA NO ESTN ACTIVAS POR DEBAJO DE UN VALOR DE PH DE 4,5. ES DECIR, QUE EL SIMPLE ZUMO DE LIMN LAS DESACTIVA. LOSALIMENTOSSE PUEDEN CONSIDERAR COMOCIDOSSI ESTN POR DEBAJO DE UN VALOR DE PH DE 4,5. EN EL CASO DE ALIMENTOS CON UN PH SUPERIOR, LECHE, VERDURAS, CARNES, PESCADO, ETC., ES NECESARIO SOMETERLOS A UN CALENTAMIENTO DE 121 C DURANTE 3 MINUTOS, O A LA ADICIN DE VINAGRE, ZUMO DE LIMN, ETC., PARA EVITAR LA ACTIVIDAD MICROBIANA.ORGANISMOS RESISTENTES ALGUNOS ORGANISMOS Y BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS SON RESISTENTES A LA PASTEURIZACIN. SURESISTENCIADEPENDE EN GRAN MEDIDA: DEL PH, LA ACTIVIDAD ACUOSA, LA COMPOSICIN QUMICA Y DE SU FACILIDAD OPROBABILIDADDE SER CONTAMINADOS. LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MTODO HTST Y CORRECTAMENTE REFRIGERADA, TIENE UN PERIODO DE CADUCIDAD EXTENDIDO QUE PUEDE LLEGAR A DOS O TRES SEMANAS, MIENTRAS QUE LA LECHE ULTRA PASTEURIZADA PUEDE TENER UNA VIDA EXTENDIDA QUE OSCILA ENTRE DOS Y TRES MESES.

PASTEURIZACIN EN FRO: ALIMENTOS SANOS Y DURADEROSCONTROLAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS COMO LA SALMONELLA EN LOS ALIMENTOS, O PROLONGAR EL TIEMPO DE COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS PERECEDEROS, COMO LAS CARNES FRESCAS Y LAS FRUTAS, ES POSIBLE GRACIAS A LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS, TECNOLOGA TAMBIN CONOCIDA COMO PASTEURIZACIN EN FRO. ESTA TCNICA ES UN MTODO SEGURO PARA REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA).EL PROCESO DE IRRADIACIN CONSISTE EN EXPONER EL PRODUCTO A LA ACCIN DE RADIACIONES IONIZANTES DURANTE UN LAPSO DE TIEMPO PROPORCIONAL A LA CANTIDAD DE ENERGA QUE SE DESEA QUE EL ALIMENTO ABSORBA. LA IONIZACIN DE ALIMENTOS ES ESENCIALMENTE UTILIZADA PARA MEJORAR SU CONSERVACIN, A MENUDO REEMPLAZANDO LOS ADITIVOS CONSERVADORES Y CIERTOS PRODUCTOS FITOSANITARIOS, APUNTA JESS CAMPOS, JEFE DEL AREA DE ESTRUCTURACIN ALIMENTARIA DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.

EL FIN PRINCIPAL DE ESTA TECNOLOGA ES DESTRUIR LOS VIRUS, BACTERIAS O PARSITOS QUE PUEDAN EXISTIR EN LOS ALIMENTOS Y QUE TIENEN CAPACIDAD PARA DESENCADENAR ENFERMEDADES EN PERSONAS Y ANIMALES. SEGN AFIRMA CAMPOS, MIENTRAS QUE LAS DOSIS MS DBILES DE IONIZACIN SE EMPLEAN PARA EVITAR LA GERMINACIN O DESTRUIR INSECTOS, LAS DOSIS MS USADAS SE UTILIZAN PARA ACABAR CON BACTERIAS PATGENAS O PARA AUMENTAR LA DURACIN DE LA CONSERVACIN DE CIERTOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

BENEFICIOS Y DESVENTAJASAUNQUE EST APROBADA EN MS DE 40 PASES Y LLEVA ESTUDINDOSE MS DE 60 AOS, ESTA TCNICA PRCTICAMENTE NO SE UTILIZA EN ESPAA. SU USO NO LLEGAR A GENERALIZARSE HASTA DENTRO DE UNOS 10 15 AOS, EXPLICA CAMPOS, POR EL MOMENTO NO PARECE QUE VAYA A PROGRESAR. EN NUESTRO PAS, LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS SLO SE UTILIZA ACTUALMENTE PARA HIERBAS AROMTICAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS.SIN DUDA, EL BENEFICIO MS IMPORTANTE DE ESTA TCNICA ES LA MAYOR CALIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLGICO QUE OFRECEN LOS ALIMENTOS TRATADOS, YA QUE EL PROCESO DESTRUYE LOS PATGENOS PROBLEMTICOS COMO SON VIRUS, BACTERIAS O PARSITOS. OTRO DATO A TENER EN CUENTA ES QUE ESTOS PRODUCTOS PUEDEN SER TRATADOS YA ENVASADOS, LO QUE AUMENTA LA SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL ALIMENTO.PERO, SEGN COMENTA JESS CAMPOS ESTA TCNICA NO ES EL REMEDIO DE TODOS LOS MALES, YA QUE ES UNA HERRAMIENTA QUE LA INDUSTRIA PODRA UTILIZAR Y CUYOS RIESGOS SON CONSIDERADOS COMO ACEPTABLES SIEMPRE Y CUANDO SE RESPETEN LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS EN LAS DIRECTIVAS COMUNITARIAS 1999/2/CE Y 1999/3/CE.DISTINTOS ORGANISMOS INTERNACIONALES COMO LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) O LA ORGANIZACIN PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA (FAO), CONSIDERAN QUE ESTAS RADIACIONES IONIZANTES DE POTENCIA CONTROLADA NO DEBEN SUPERAR UN MXIMO DE SEGURIDAD, QUE DESDE 1980 EST ESTABLECIDO EN 10 KGY (KILOGRAYS).

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