CAPITULO I INTRODUCCIN

El presente trabajo constituye una propuesta para el Desarrollo de un producto panificado con propiedades funcionales, desde la perspectiva de la herramienta de gestin de calidad, conocida como QFD (Quality Function

Deployment), que nos permite abordar la problemtica actual referida a los desequilibrios en la alimentacin y las consecuencias que sta produce en las personas, principalmente jvenes, adultos y adultos mayores. Los recientes hallazgos en materia de componentes bioactivos en los alimentos, nos indican que en la composicin natural de los mismos se encuentran las estructuras conocidas como Bioactivos, que en definitiva contribuyen a una Nutricin ptima, necesario para reducir el riesgo de algunas enfermedades. Esto ha dado origen al concepto de Alimentos funcionales y a una nueva disciplina cientfica Ciencia de los alimentos funcionales. El trmino funcional implica que el alimento tiene algn valor identificado que conduce a beneficios para la salud, incluyendo la reduccin del riesgo de enfermedad, para la persona que lo consume.

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Es importante considerar que una buena alimentacin es bsica para no contraer enfermedades y alcanzar edades avanzadas con buena salud. Los alimentos funcionales no deben sustituir a los alimentos naturales, pero s, en una dieta equilibrada, contribuyen a mejorar la salud de quien los toma, al reforzar una o ms funciones del organismo. Esto representa todo un desafo para la industria agroalimentaria, que debe dar respuesta, a la problemtica actual Actualmente, los nuevos ejes de la industria agroalimentaria estn enfocados al desarrollo de alimentos que pretenden satisfacer la demanda creciente no slo de productos sanos, suficientes y saludables, sino tambin que aporten bienestar y placer al ser consumidos. De esta manera podemos apreciar que la produccin de Alimentos Funcionales forma parte de un segmento dinmico de la Industria agroalimentaria, ms conocidos como I+D+i, por el proceso que conlleva el desarrollo de este tipo de productos, abarcando no slo la formulacin sino la investigacin cientfica, el desarrollo propiamente dicho y la innovacin en el mercado de la Nutricin, Salud y Bienestar. EL ENFOQUE Q.F.D.: una herramienta de calidad En la industria alimenticia (excluimos golosinas) de cada 10 productos que se lanzan solo 3 pasan el ao de vida y de estos tres con suerte slo 1 es un xito. La causa ms importante para esta situacin de fracaso no es el mercado cambiante sino todo el trabajo de recoleccin y procesamiento de la informacin, as como el involucramiento de todos los departamentos por donde pasa el producto.2

Existe gran cantidad de mtodos y herramientas para el desarrollo de nuevos productos, algunos de los cuales han sido ampliamente utilizados en muchas industrias y medios cientficos, con y sin fines de lucro, pero de muy poco uso en la industria alimenticia, entre estos ltimos se encuentra el QFD. El Quality Funtion Deployment o QFD (despliegue de la funcin de la calidad) es una metodologa innovadora para llevar la calidad demandada por los consumidores aguas arriba hasta el proceso de diseo y desarrollo de productos. A pesar de que esta herramienta se usa en la industria alimenticia desde 1987, es uno de los sectores para los cuales menos informacin se encuentra disponible. Casi toda la literatura sobre este tema se centra ms en los beneficios organizacionales y las propiedades mejoradas de los alimentos, que en el proceso de implementacin en si mismo. El QFD (despliegue de la funcin de la calidad) es un enfoque innovador para llevar la calidad demandada por los consumidores hasta el proceso de diseo y desarrollo de productos. A pesar de que esta herramienta se usa en la industria alimenticia desde 1987, es uno de los sectores para los cuales menos informacin se encuentra disponible. Los resultados obtenidos en este estudio permitirn conocer la importancia que el consumidor da a los alimentos funcionales dentro de la dieta y mostrar cmo el QFD es relevante al diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios, y aportar una aplicacin concreta y realizable, de tal manera que sirva de base para lanzamientos futuros al mercado de este tipo de productos alimenticios.

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1.2 JUSTIFICACION. La preocupacin por la Salud y el Bienestar: El Informe Lalonde A principios de la dcada de los aos ochenta del siglo pasado, el ministro de Sanidad canadiense Marc Lalonde public un trabajo titulado "A new perspective on the health of Canadians" (Nuevas perspectivas en la salud de los canadienses), ms conocido como "El informe Lalonde En l se recogan a grandes rasgos los determinantes de la salud de una poblacin Los estilos de vida: cmo se alimenta una poblacin, cunto se mueve o qu nivel de actividad fsica tiene, si registra conductas adictivas como tabaquismo, drogadiccin, alcoholismo, etc. Estos factores caracterizan el estilo de vida de una poblacin y condicionan su salud. El papel de estas circunstancias se cuantific en el 43% del total. Los factores endgenos: en este epgrafe se recogen los aspectos relacionados con la gentica y que tienen influencia sobre la salud. Su papel se cifr en el 27%. En el ao 1988, el servicio de Salud Pblica de Estados Unidos, en "The Surgeon General's Report on Nutrition and Health" (Informe sobre nutricin y salud del inspector general de sanidad), afirmaba que "para la mayor parte de la ciudadana que no fume ni beba en exceso, su estilo de alimentacin ser el factor que ms condicione su salud a largo plazo".

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Lo ltimo: los informes actuales de la OMS Para la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), como autoridad directiva y coordinadora de la accin sanitaria en el sistema de las Naciones Unidas, el grado de relacin entre alimentacin y salud no ha pasado desapercibido. En su informe de 2002 sobre "Salud en el mundo: reduccin de riesgos y promocin de estilos de vida saludables" (World Health Report 2002: Reducing Risks, Promoting Healthy Life) Estilo de Alimentacin Saludable y el camino hacia una Nutricin ptima. A comienzos del Siglo XXI, los especialistas en Nutricin y Salud, pasan del concepto de alimentacin saludable al actual que promueve el Concepto de la Nutricin ptima, basada en la optimizacin de la calidad de la ingesta diaria en trminos de nutrientes y no nutrientes, al igual que en otras propiedades de los alimentos, que favorecen el mantenimiento de la salud. Sustentado en estos conceptos, surgen los alimentos denominados funcionales. Entonces, el logro de una Nutricin ptima mediante el consumo regular de alimentos funcionales, tiene por objeto optimizar las funciones fisiolgicas de cada persona para asegurar el mximo potencial en trminos de bienestar, salud y calidad de vida, a lo largo de toda su existencia. Tomando en cuenta este contexto, el presente trabajo propone la utilizacin del Germen de Trigo y el Aceite de Canola, como ingredientes funcionales que aportan compuestos bioactivos (cidos grados monoinsaturados y poliinsaturados) al organismo, para incorporarlos en el proceso de elaboracin de un producto

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panificado, especficamente el pan tipo chip, y as mejorar el perfil lipdico del producto terminado, con un valor agregado para el consumidor actual. Adems, considerando la alta competitividad en el mercado de los alimentos funcionales y propuestas innovadoras, se adopt una herramienta de Gestin de Calidad conocida por sus siglas como QFD, (Quality Function Deployment) El QFD es un sistema que busca focalizar el diseo de los productos y servicios en dar respuesta a las necesidades de los clientes. Esto significa alinear lo que el cliente requiere con lo que la organizacin produce. La tendencia actual hacia el desarrollo de alimentos funcionales, se debe en gran parte a la difusin de la informacin acerca de los beneficios que algunos ingredientes tales como el germen de trigo y el aceite de canola tienen sobre la salud y tambin las deficiencias de micronutrientes detectadas en gran parte de la poblacin. Por todas las propiedades citadas anteriormente, se busca desarrollar un producto de consumo masivo, teniendo como base el diseo QFD y adems, que sea funcional, aprovechando las caractersticas nutritivas propias que brindan el germen de trigo y el aceite de canola. El pan es uno de los productos principales de la canasta familiar, sobre todo en grupos familiares de escasos recursos. Aunque aparezcan continuamente productos nuevos en el mercado elaborados a partir de harinas, el pan sigue siendo el ms importante. El pan elaborado a partir de harinas muy refinadas aporta aproximadamente un 20% de hidratos de carbono y protenas incompletas, debido a que la protena del trigo contiene slo pequeas cantidades de lisina, un aminocido esencial. En cambio, el pan integral con germen de trigo aporta una

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cantidad apreciable de vitaminas, minerales, enzimas, protenas ms completas, hierro y cidos grasos. El germen de trigo como materia prima, posee un alto porcentaje en protenas e hidratos de carbono que lo convierten en un

complemento magnfico para el organismo, su contenido en vitamina E, un antioxidante natural, impide la destruccin en el organismo de vitamina A y es indispensable para los msculos, paredes de los vasos sanguneos y el msculo cardiaco, su aporte en cido linoleico, equilibra el organismo, facilitando la asimilacin de las grasas, azcares y protenas. Tambin nos ofrece vitaminas del grupo B, principalmente B1, B2 y B6. La composicin de cidos grasos del aceite de canola es compatible con las recomendaciones nutricionales destinadas a reducir la cantidad de grasa saturada en la dieta. El aceite de canola se caracteriza por contener un nivel muy bajo de cidos grasos saturados (7% del total de cidos grasos). Contiene un nivel relativamente alto de cido oleico (61%) y un nivel intermedio de cidos grasos poliinsaturados AGPI (32%), de los cuales el cido -linolnico conforma la tercera parte (11% del total de los cidos grasos). El aceite de canola es el que cuenta con el contenido ms bajo de grasa saturada de todos los aceites vegetales, y de esta manera contribuye a la

reduccin de los niveles de colesterol, ayudando a la prevencin de enfermedades cardiacas.

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1.3 OBJETIVOS 1.3.1 OBJETIVO GENERAL Desarrollar un producto panificado incorporando germen de trigo y aceite de canola como ingredientes funcionales, a partir de un modelo experimental QFD (diseo de la calidad funcional).

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Obtener diferentes formulaciones basadas en el modelo experimental QFD, pre-establecido para ingredientes funcionales en productos panificados.

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Seleccionar una formulacin adecuada de los ingredientes funcionales sobre una receta bsica de pan tipo chip.

-

Disear el proceso de elaboracin y optimizacin adecuados.

-

Evaluar la calidad sensorial de producto obtenido.

-

Elaborar recomendaciones sobre el diseo de procesos para la obtencin de este tipo de productos y su aceptabilidad en el mercado

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CAPTULO II MARCO TERICO

2.1 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS VINCULADOS A SU EMPLEO. Los alimentos pueden mostrar dos tipos de propiedades cuyas funciones permiten entender su papel en la alimentacin: nutricionales y funcionales. (Astiasarn, 2009)

2.1.1 PROPIEDADES NUTRICIONALES. Hacen referencia a la capacidad de contribuir al aporte de sustancias nutrientes proporcionados por las dietas alimenticias, cuyas estructuras qumicas les son necesarias al organismo para que pueda llevar a cabo sin problemas todas las funciones fisiolgicas y bioqumicas propias de sus procesos vitales. De todos los componentes qumicos de los alimentos, solamente seis pueden realizar estas funciones: agua, protenas, hidratos de carbono, lpidos, elementos minerales y vitaminas. (Astiasarn, 2009)

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2.1.2 PROPIEDADES FUNCIONALES. Son aquellas que, al margen del valor nutritivo, determinan el

comportamiento del alimento en cuanto sistema integrado por diversas especies qumicas. Desde un punto de vista prctico, un alimento puede ser considerado como un conjunto de sustancias qumicas integradas en sistemas fisicoqumicos, que pueden ser ms o menos complejos, cada una de las cuales desempaa una funcin relacionada con algn aspecto determinante de su calidad. (Astiasarn, 2009)

Tabla N 1. Actividad saludable potencial atribuida a diversos alimentos de consumo frecuente en la alimentacin humana Alimento Avena Efecto saludable Los polisacridos solubles viscosos (betaglucanos) modifican los lpidos sricos, reducen el colesterol y atenan tanto la glucemia como la respuesta a la insulina Sus componentes azufrados allicos presentan propiedades antimicrobianas, y polipdicas, antitrombticas, antiinflamatorias, antioxidante y antimutagnica. Por sus contenidos en vitamina C antioxidante ejercen una eficaz proteccin frente a la tumerognesis. Contienen glucosinolatos (sulforafano) que son eficaces en el tratamiento de patologas infecciosas. Posible proteccin frente al cncer de colon. Sus muclagos regulan la funcin del colon, normalizan los niveles lipdicos sricos y atenan la glucemia postprandial. La riqueza de sus lpidos en cidos grasos -3 previene enfermedades cardiovasculares y mejoran la funcin inmune. Aumento de los niveles de glutatin y de IgM por la accin de protenas del suero lcteo. En algunos casos pueden

Cebollas y Ajos

Ctricos

Crucferas

Mostaza

Pescados grasos

Productos lcteos

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contener pptidos bioactivos capaces de proporcionar efectos diversos: actividades opioides, inmunomodulantes, enlazantes de minerales y antihipertensora. Salvado de arroz La fibra diettica que contiene aporta un efecto hipocolesterolmico. Regula la funcin intestinal mediane su contenido en fibra diettica insoluble, alivia el sndrome de colon irritado, constipacin y diverticulosis; ejerce una posible supervencin de los cnceres de colon y de mamas. Sus contenidos en vitaminas, fibra diettica y compuestos fitoqumicos tienen un efecto reductor del riesgo frente al desarrollo de cnceres y de enfermedades coronarias. Proteccin del riego cardiovascular y cncer, por la actividad antioxidante de algunos de sus componentes.

Salvado de trigo

Verduras y frutas

Uvas tintas

Fuente: Alimentos y Nutricin en la prctica sanitaria. p. 35.

2.2 ALIMENTOS FUNCIONALES. Desde la antigedad se han atribuido propiedades curativas o teraputicas a las plantas y alimentos, y se conoce la importancia que tiene la alimentacin en la salud. Todos hemos odo mencionar frases clebres como: Que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento (Hipcrates, siglo V a.C), Somos lo que comemos (famosos aforismo alemn), Dime lo que comes y te dir lo que eres (Brillat, siglo XIX), etctera. (Aranceta-Gil, 2009). En el siglo XXI surge un nuevo concepto, el de dieta equilibrada: una combinacin adecuada de alimentos que proporciona como mnimo los requerimientos de nutrientes y otros componentes alimentarios necesarios para el crecimiento y el mantenimiento del peso corporal, para prevenir enfermedades

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relacionadas con deficiencias, y para cubrir el riesgo de enfermedades relacionadas con exceso. (Aranceta-Gil, 2009). Histricamente, el objetivo de la nutricin ha sido el de conseguir una dieta equilibrada, que permita satisfacer los requerimientos de energa y de todos los nutrientes que cualquier individuo necesite. En la actualidad, y sin dejar al margen este importante objetivo, la ciencia de la nutricin se encuentra ante un nuevo y revolucionario reto, que es la bsqueda de nuevos alimentos y/o componentes alimentarios, que permitan, independientemente de su clsico valor nutricional, asegurar an ms el estado de salud y reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades, especialmente las llamadas degenerativas, tales como:

enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoporosis, hipertensin, obesidad, infecciones gastrointestinales y algunos tipos de cnceres, las cuales constituyen las principales causas de muertes en los pases desarrollados. (Matiax, 2005) Para aclarar aun ms este concepto, hay que destacar algo que parece que se ha olvidado, y es que la nutricin a travs de los nutrientes clsicamente considerados constituye la base fundamental de la salud. Lo que aporta la presencia de alimentos funcionales es asegurar an mas esa salud (no dar ms salud), aprovechando los nuevos conocimientos de determinados nutrientes e incorporando nuevos componentes alimentarios que refuerzan efectos

beneficiosos para la salud del individuo. (Matiax, 2005) Todos los componentes alimentarios, cuyos efectos son actualmente mejor conocidos, se consideran tambin nutrientes, como eran los clsicamente conocidos. Seran los nuevos nutrientes que tenemos a nuestra disposicin y que,

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existiendo de modo natural en alimentos, se pueden incorporar en la elaboracin de productos alimenticios como tales, o a travs del propio alimento que lo contiene, produciendo alimentos funcionales. (Matiax, 2005) Los alimentos funcionales, en la medida en que implican nuevos procesos de obtencin, nuevos nutrientes o proporciones diferentes de stos pueden considerarse nuevos alimentos. Es evidente, que, adems del valor teraputico que estos alimentos tienen, su desarrollo es de gran inters para la industria alimentaria por la repercusin econmica que supone la comercializacin de este tipo de alimentos. (Gil, 2010)

2.2.1 CONDICIONES GENERALES QUE DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO FUNCIONAL. Debe producir efectos fisiolgicos beneficiosos sobre el estado de salud fsico o mental, y/o reduccin del riesgo de enfermedad. Las citadas propiedades sobre la salud deben estar demostradas mediante una slida y verdadera base cientfica. El componente alimentario responsable de sus efectos fisiolgicos debe ser caracterizado por sus propiedades fsicas y qumicas, as como identificado y cuantificado por los mtodos analticos disponibles. Debe ser efectivo en todos los miembros de una oblacin o grupo especfico de la misma, que tendr que estar claramente definido, por edad, constitucin gentica, etc.

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Debe mantener las caractersticas propias de un alimento, es decir, no puede presentarse en forma de pldoras, cpsulas, comprimidos, polvos, etc., permitiendo integrarse en la dieta normal.

-

Las cantidades de consumo necesarias para manifestar sus efectos beneficiosos tienen que ser habituales en un patrn normal de alimentacin. (Matiax, 2005).

Tabla N 2. Alimentos funcionales y componentes de los mismos. Alimento Avena Componente Betaglucanos Isoflavonas Inhibidores de proteasas Fitosteroles Saponinas Acido fenlico Acido ftico Licopeno Compuestos rganosulfurados Isotiocianatos Indoles Limonelo Alcohol perilllico Compuesto polimrico no dializable Compuestos polifenlicos (flavonoides) Compuestos fenlicos (flavonoides transresveratrol) Accin/Enfermedades E. Cardiovasculares. Enfermedades cardiovasculares Cnceres dependiente de estrgeno Osteoporosis Sntomas de la menopausia Distintos tipos de cnceres Enfermedades cardiovasculares Cncer gastrointestinal Enfermedades cardiovasculares Cnceres dependientes estrgenos Distintos tipos de cncer de

Soja

Tomate

Ajos

Crucferas

Ctricos

Arndanos

Cncer tracto genitourinario Distintos tipos de cncer Enfermedades cardiovasculares Distintos tipos de cncer Enfermedades y cardiovasculares

T

Vino y uvas

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Aceite de oliva

Alimentos Oligosacridos Pescados

Enfermedades Ac graso cardiovasculares monoinsaturados 9 Diabetes Alteraciones gastrointestinales Kestosa con Nistosa Cncer gastrointestinal Fructosilnistosa Infecciones gastrointestinales Ac grasos polinsaturados 3 Probiticos Prebiticos Ac linoleico conjugado Esfingolpidos Ac butrico Ac linoleico conjugado Enfermedades cardiovasculares Enfermedades cardiovasculares Cncer gastrointestinal Infecciones gastrointestinales Inmunomodulacin intestinal Distintos tipos de cncer

Productos lcteos

Ternera

Fuente: Alimentos del futuro: alimentos funcionales y transgnicos. En Nutricin y Alimentacin Humana. p.

2.2.2 CMO SURGIERON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES. En las ltimas dcadas, nuestros hbitos dietticos han variado. Ya no se trata nicamente de que reduzcamos los alimentos cuyo exceso puede ser perjudicial para nuestra salud, sino de buscar aquellos que tengan beneficios saludables y nos ayuden a retrasar la aparicin de algunas enfermedades. (Gua de Alimentos funcionales, Instituto Omega 3.) Mientras que los consumidores europeos empiezan a familiarizarse con los alimentos funcionales, los ciudadanos japoneses llevan dcadas consumiendo estos productos que gozan de gran popularidad. A mediados de la dcada de los 80, el incremento de la esperanza de vida de la poblacin japonesa y el consiguiente aumento del gasto sanitario, provocaron que el gobierno nipn se planteara la necesidad de desarrollar productos alimenticios que mejorasen la salud de los ciudadanos para garantizar un mayor bienestar y calidad de vida. En

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otros pases, como Canad y EEUU, el consumo de alimentos funcionales est muy extendido y aproximadamente un 40% de la poblacin ya los ha incorporado a su dieta diaria. (Gua de Alimentos funcionales, Instituto Omega 3.) Surgieron de la necesidad de compensar una alimentacin desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y pobre en determinadas grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra. (Gua de Alimentos funcionales, Instituto Omega 3.)

2.2.3 ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER UNA OPTIMA SALUD CARDIOVASCULAR. 2.2.3.1 Equilibrio de los lpidos alimentarios Considerando la composicin de los alimentos seleccionados para el presente trabajo: el germen de trigo y el aceite de canola, es fundamental centrar la discusin sobre el aporte de los cidos grasos alimentarios en los niveles de lpidos sanguneos. En el grupo de los cidos grasos considerados compuestos bioactivos, se consideran los cidos grados insaturados: cido oleico

(monoinsaturado), linoleico y alfa-linolnico (ambos poliinsaturados), cuya accin se verifica en la reduccin de las concentraciones plasmticas del colesterol LDL, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Asimismo, pueden promover mejoras en la integridad endotelial y arterial, presentando un efecto anticoagulantes. As, podemos apreciar el valioso aporte que confieren estos compuestos considerados bioactivos a la salud de los consumidores, por lo cual se considera su incorporacin en diferentes matrices

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alimentarias, constituyndose en una de las reas claves del desarrollo de alimentos funcionales. 2.2.4 LA TECNOLOGIA EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES. La tecnologa alimentaria desempea un rol muy importante en el desarrollo de los alimentos funcionales, pues debe aportar conocimientos para el diseo de procesos que permitan obtener los componentes bioactivos de los alimentos y sintetizarlos, de tal manera que stos puedan ser incorporados a diferentes matrices alimentarias. Aunque la industria alimentaria utiliza tecnologas innovadoras, a pesar de los avances obtenidos en el campo de la Nutricin ya que la seguridad es la consideracin primordial en su actividad. Por lo tanto, para el desarrollo de un alimento funcional, precisamos de una tecnologa alimentaria adecuada y segura que garantice la calidad e inocuidad del producto en todo el proceso.

2.3 MARCO JURDICO Y REGLAMENTARIO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES. El papel de la legislacin en materia de alimentos funcionales consiste en proporcionar un marco legal para controlar que las afirmaciones que acompaan a los productos estn basadas en slidas pruebas cientficas. De esta manera se garantiza la fiabilidad y veracidad de las alegaciones por parte de los consumidores. (Serra, 2008)

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En el mbito europeo, el marco jurdico actual ha sido fruto del programa FUFOSE (Functional Food Science in Europe), una Comisin Europea de Accin Concertada sobre Bromatologa Funcional en Europa creada por la Unin Europea en 1995. Con el Reglamento CE/1924/2006, publicado el 30 de diciembre de 2006, su correccin de errores del 18 de enero de 2007 y su entrada en vigor el 1 de julio de 2007, se armonizan las diversas legislaciones sobre esta materia y se pone orden a la alegaciones nutricionales y de propiedades saludables que las empresas alimentarias utilizaban en el etiquetado y en la publicidad de sus productos. (Serra, 2008)

2.4 GERMEN DE TRIGO La utilizacin del germen de trigo corresponde a una necesidad de nuestros hbitos alimentarios. El consumo de cereales refinados, a los que se ha suprimido la envoltura celulsica que recubre el grano y el germen o radcula, hace necesario complementar la dieta con dichos elementos u optar por el consumo de cereales integrales. (Ara, 1999) Los procesos industriales, buscando procedimientos que permitieran el almacenamiento prolongado de la harina y los productos elaborados con ella, recurrieron a eliminar el germen y el salvado. Al extraer el germen se evita que la harina llegue a ranciarse pero se suprimen cidos grasos esenciales (linoleico y18 Figura N 1: Germen de trigo

linolnico) as como protenas y la vitamina E. El problema surge porque al eliminar estos productos eliminamos a su vez los nutrientes contenidos en los mismos. En el caso del germen de trigo esta supresin es particularmente significativa pues es la fuente de vitamina E ms rica que se conoce. (Ara, 1999) El germen de trigo constituye la parte viva del grano y contiene todos los constituyentes necesarios para el crecimiento de la futura planta. Se obtiene mediante la molienda del trigo puro. Es una fuente natural de vitamina E, uno de los antioxidantes ms potentes. Como tal, protege a las clulas frente a la posible agresin de los radicales libres. Posee, por otra parte, efectos beneficiosos sobre la fertilidad, tanto en el hombre como en la mujer, al estimular la funcin de las hormonas sexuales, entre otras. Contiene tambin aminocidos de gran valor biolgico (funcin estructural: msculo y hueso), cidos grasos esenciales (el cuerpo no los puede sintetizar y los hemos de tomar a travs de la alimentacin), vitaminas del grupo B (B1 , B2, B3 , B6, cido pantotnico), sustancias antianmicas (estimulantes de la produccin de sangre) y oligoelementos como manganeso, cobalto y cobre. (Revista Consumer Eroski, 2010)

Tabla N 3 Germen de trigo. Composicin porcentual. Vitaminas B1 B2 B3 mg/100g 1,6 0,7 4,4

E 45,5 Fuente: La informacin al consumidor en los productos dietticos. Una aportacin a la seguridad alimentaria. P. 206.

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Aunque el germen de trigo es beneficioso para cualquier persona, se halla especialmente indicado en estados carenciales por dietas inadecuadas o enfermedades que impiden la asimilacin normal de los nutrientes, as como en situaciones en las que el organismo requiere un mayor aporte de protenas: embarazo, lactancia, crecimiento, infecciones crnicas, hemorragias. (Revista Consumer Eroski, 2010). El germen de trigo se obtiene como producto natural inalterado, mediante la molienda del trigo puro. Los grmenes de trigo son minsculos depsitos naturales de vitaminas, con elevado contenido en las del grupo B y en vitamina E. Contienen adems vitamina K, provitamina A y D. (Gutirrez, 2003) La presencia en el germen de trigo de las vitaminas B1 y E hace que este alimento sea esencial como complemento en el tratamiento de la diabetes, por activar el metabolismo de los azcares y provocar una disminucin en los niveles de los mismos. Cabe destacar, especialmente, la presencia de vitamina E, un antioxidante natural, lo que le confiere propiedades antioxidantes, siendo til en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, musculares o nerviosas. (Gutirrez, 2003)

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Tabla N 4 Germen de trigo. Informacin nutricional. 1 porcin de 10 g (1 cucharada de sopa) Cantidad por porcin Valor energtico Carbohidratos Protenas Grasas totales saturadas polinsaturadas trans Fibra alimentaria Sodio 34 Kcal 3,9 g 2,3 g 1g 0g 1g 0g 1,3 g 0 mg 5 0 % VD 2 1 3 2

Fuente: www.nutriguia.com.uy

2.5 VITAMINA E Aislada en 1918 por Evans, se absorbe junto con los cidos grasos y triglicridos. Su funcin ms importante es la de actuar como antioxidante, en concreto evitando la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados. Asi, las necesidades de vitamina E aumentan cuando se eleva la ingesta de cidos grasos poliinsaturados. La vitamina E tambin tiene otras muchas propiedades: es esencial para el sistema inmune, en especial los linfocitos T, y juega un papel en la reparacin del ADN en el sistema neuromuscular y en la retina. (Vzquez, 2005).

Figura N 2 Estructura de la vitamina E.

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Debido a su estructura qumica acta como antioxidante natural a nivel celular y reduce los perxidos provenientes de la oxidacin de los cidos linoleico y linolenico; cabe indicar que una teora establece que el envejecimiento del hombre se debe a la accin de estos perxidos sobre la protena. Se recomienda una dieta rica en vitamina E cuando se consumen concentraciones elevadas de dichos cidos; la vitamina C le ayuda a recuperar su funcin de antioxidante despus de que acta como tal. Su deficiencia en animales se manifiesta por degeneracin tubular renal, pigmentacin de los depsitos lipdicos, necrosis heptica y distrofia muscular. (Badui, 2005)

2.6 ACEITE DE COLZA / CANOLA La colza, raps o canola (Brassica napus) es una planta cultivada de la familia de las brasicceas, con flores de color amarillo brillante.Figura N 3: Brassica Napu

El aceite de colza, corresponde al denominado aceite de cambra (aceite de canola), variedad gentica con muy bajo contenido en cido ercico. Este cido tiene 22 tomos de carbono y un doble enlace cis en posicin omega 9. En la semilla de colza original alcanza proporciones significativas y parece tener un efecto txico a nivel del miocardio donde se acumula. (Matiax, J; Gil, A. 2004) Un conjunto de variedades con niveles menores de cido ercico y de glucosinolatos se obtuvieron en Canad y se le dio el nombre de canola (acrnimo

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en ingls de Canadian Oil Low Acid, aceite canadiense bajo en cido); luego este nombre se ha aplicado indistintamente a variedades cultivadas de colza, sin importar sus niveles de cido. (Mataix, J; Gil, A. 2004) En Paraguay, actualmente tercer productor de la regin, la colza-canola registra una tendencia creciente en el rea cultivada. Toda la produccin paraguaya se destina al mercado externo en forma de grano, harina o aceite. (Manual de biocombustible, ARPEL - IICA)

2.6.1 PROPIEDADES Es muy eficaz para reducir las enfermedades y accidentes cardiovasculares (colesterol, riesgo de trombosis o cogulos, etc.) gracias a su gran aporte de cidos grasos esenciales, especialmente los del tipo Omega 3. Su riqueza en vitamina E le confiere propiedades antioxidantes. (www.prorganica.com, 2011)

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Tabla N 5 Colza / Canola (Brassica napus) Cultivo Canola / colza La colza es una planta herbcea anual perteneciente a la familia de las crucferas, gnero Brassicas, probablemente originaria de Europa y Asia. Se trata de un cultivo de ciclo invierno-primaveral, que se adapta a climas de templados a templados-frios, con buena humedad ambiental. La colza se adapta muy bien a distintos tipos de suelos con aptitud agrcola, pero so desarrolla mejor en suelos francos, de mediana a a!ta fertilidad, y sobretodo permeables, ya que es muy sensible a los anegamientos superficiales. El cultivo de colza es un gran consumidor de elementos nutrientes esenciales, como nitrgeno, fsforo, potasio y azufre y necesita una fertilizacin balanceada de los mismos La colza produce una semilla pequea y redonda, de color negro, marrn o amarillo, de alto contenido de aceite. Existen dos tipos de colza la colza de invierno y la de primavera, las cuales estn diferenciadas por sus requerimientos de vernalizacin. A su vez, pueden distinguirse entre las variedades de colza ms antiguas, que generan un aceite con alto contenido de cido ercico (50-55 %) sobre la composicin total de cidos grasos en su materia grasa el cual es no deseable desde el punto de vista nutriconal y las variedades mejoradas (colza "00" o canola), caracterizadas por poseer un bajo contenido de cido ercico (mximo 2%) y un bajo contenido do glucosinolatos en grano. El aceite con bajo contenido de cido ercico se utiliza como aceite comestible para ensaladasy para cocinar, asi como para margarinas. Los aceites de alto contenido de cido ercico se utiliza como lubricantes y para la sntesis de plsticos. 350-450mm 40% - 50% Torta de aceite de semilla de colza: se trata de un residuo proveniente de la extraccin del aceite de las semillas. Esta harina de extraccin posee un alto contenido de proteina (36-44%) de alto valor nutricional, utilizndose como suplemento proteico en raciones para animales. Del proceso de produccin de biodiesel se obtiene glicerina. Por tratarse de una melfera, la colza tambin presenta la opcin de producir miel. 1,64

Caractersticas

Requerimiento de agua Contenido de aceite

Subproductos / coproductos

Rendimiento agrcola (tn/ha)

Fuente: IICA. Manual de biocombustible.

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Tabla N 6

Informacin nutricional del aceite de canola Porcin de 13 ml (1 cucharada de sopa)* VD ** 100 Kcal 0g 0g 0g 11,7g 0,8g 3,7g 1,3g 2,4g 7,8g 0g 0g 3mg 0g 0% 30% 0% 4% 0% 0% 17% 5%

Cantidad por porcin Valor calrico Carbohidratos Fibras dietarias Protenas Grasas totales Saturadas Polinsaturadas Omega 3 Omega 6 Omega 9 Trans Colesterol Vitamina E Sodio

* IDR Ingesta Diarai Recomendada para adultos ** VD Valor Diario a base de una dieta de 2000 calorias Fuente: www.prorganica.com/aceites_canola.html

2.6.2 ACEITES CON PERFILES LIPDICOS MODIFICADOS El primer aceite modificado genticamente se produjo mediante la modificacin gentica de la canola, perteneciente a la familia del aceite de colza, al que se le introdujo un gen de laurel de la baha de California que codifica una enzima implicada en el proceso de sntesis del cido lurico. La elevada proporcin del cido lurico que presenta el aceite as obtenido lo hace adecuado para diversas aplicaciones de la industria alimentaria (elaboracin de dulces, galletas, etc.) Tambin se han obtenido aceites de soja ms saturados que resultan por tanto ms estables, o aceites con altos contenidos de cido esterico para ser

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utilizados como grasas slidas o semislidas y libres de cidos grasos trans. (Astiasarn, 2009)

2.6.3 ACEITE DE CANOLA: una nota de precaucin Un aceite comestible que es muy recomendado por el National Cholesterol Education Program y la American Heart Association como bueno para el corazn es el aceite de canola. Se podra pensar que el aceite de canola proviene de la planta que lleva el mismo nombre, pero de hecho no existe tal cosa. En realidad procede de la colza, una planta vinculada a la mostaza, con una flor amarilla brillante, que ahora se cultiva comercialmente a gran escala, sobre todo en Canad. Aunque el aceite de colza ha sido empleado en Oriente para cocinar, durante ms de mil aos. Las causas de su popularidad es que resulta muy bajo en grasas saturadas, con un alto contenido de grasas tanto poli como monoinsaturadas, y que es barato. A pesar de este perfil aparentemente inmaculado, ha habido inquietudes acerca de su seguridad desde su misma aparicin, las cuales nunca se han disipado. Ya en 1975, el Swedish Medical Research Council cuestiono su seguridad debido a experimentos en ratas, que mostraban que ocasionaba degeneracin del msculo cardiaco. Eso fue posteriormente atribuido a un compuesto qumico conocido como cido ercico, que constituye alrededor del 40 por ciento del aceite natural de colza, y que condujo al desarrollo de una variedad de colza que producan un aceite con menor contenido de cido ercico. (Pickering, T. 2000)

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En esa poca era ilegal en Espaa importar aceite de colza como sustancia alimenticia, aunque se lo poda utilizar como aceite para lubricar maquinarias. Para evitar que se lo utilizara como aceite comestible, se le aada anilina, que es un colorante artificial. Cuando tuvo lugar la epidemia, un pediatra llamado Dr. Tabuenca se dio cuenta que el comn denominador entre las familias que haban sido afectadas era que haban comprado una forma adulterada del aceite de colza, vendida ilegalmente como aceite de oliva por vendedores callejeros. stos se la haban arreglado para remover la mayor parte de la anilina pero haban quedado trazas de la misma, y la enfermedad fue atribuida a ese colorante. El gobierno espaol ofreci reemplazar el aceite adulterado con aceite puro de oliva, y la epidemia desapareci. En 1985, la FDA declar que el aceite de canola es considerado generalmente como seguro, y se lanz en EEUU una campaa masiva de marketing, respaldada por gigantes de la industria. (Pickering, T. 2000).

2.7 EQUILIBRIO DE LOS LPIDOS ALIMENTARIOS. Los nutriolgos estn recomendando en la actualidad que una cifra del 30% o menor, de las caloras provengan de las grasas, con una ingestin de grasas saturadas que no supere el 10% de la energa total. La mayora, aunque no todos los expertos sugieren que el restante 20% se divida por igual entre cidos mono insaturados (10%) y poli insaturadas (10%). El Comit de Revisin Cientfica de Canad para la Salud y el Bienestar ha llegado tan lejos que incluso ha incluido recomendaciones sobre los cidos omega (). Estos son cidos con dobles enlaces (insaturados) contando desde el grupo

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metilo terminal. Especficamente, el comit de salud y bienestar de Canad dijo que los cidos grasos omega-6 deberan proporcionar al menos el 3% de la energa y los cidos grasos omega-3 al menos el 0,5% con una relacin omega6/omega-3 en el intervalo de 4:1 a 10:1. Cuando la dieta de los nios no contiene cidos omega-3 C20 y C22 (como los de los aceites de pescado), el 10% de la energa debera ser proporcionado por el acido alfa-linolnico, un acido graso omega-3. La FDA (Administracin Para Alimentos y Frmacos de los Estados Unidos), que trabaja en normas sobre las declaraciones de salud permitidas para el aceite de pescado, ha advertido a los fabricantes que no declaren que estos productos son tiles en la prevencin de enfermedades cardiacas. ( Lawson, 2000) Los lipidos son un grupo de sustancias muy heterogneas, ampliamente extendidos en la naturaleza y formados por carbono, hidrgeno y oxigeno, con la propiedad fundamental de ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. (Prez, 2002) Los lipidos forman parte de nuestra alimentacin y deben estar presentes en ella al menos en aproximadamente un 25-30% de la energa ingerida. Son el componente ms importante desde el punto de vista energtico y son el soporte fundamental del sabor de los alimentos, hasta el punto de que las dietas con bajo nivel de lipidos, por debajo del 15%, son rechazadas por los consumidores debido a su baja palatabilidad. (Prez, 2002) El cido linoleico y el linolnico se consideran cidos grasos esenciales, esenciales por que (1) no pueden ser sintetizados por el cuerpo y por lo tanto deben ser proporcionados por la dieta, y (2) son necesarios para importantes

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funciones corporales como el crecimiento y el buen estado de la piel y pelo. Se ha estimado que la toma mnima de acido linoleico debera ser de un 3% de las caloras totales y de cido linolnico un 0,5%. (Lawson, 2000) Como se dijo para los cidos poli insaturados, los cidos grasos esenciales son cruciales para el desarrollo normal fetal e infantil. El cerebro humano es grande comparado con el tamao y el peso corporal. . (Lawson, 2000)

Figura N 4: Clasificacin de cidos grasos.

2.7.1 SISTEMA CARDIOVASCULAR A partir de estudios como el de los siete pases, realizados en la dcada de los 60, se ha asociado la ingesta de algunos cidos grasos, como los saturados y el colesterol, con la mortalidad por enfermedad cardiovascular (ECV) Tambin a partir de estudios sobre los hbitos alimentarios de ciertas poblaciones, como la29

mediterrnea, se ha observado un efecto protector de algunos nutrientes, como los cidos grasos monoinsaturados y los antioxidantes. Basndose en observaciones como estas, se han podido determinar algunos alimentos que se encuentran relacionados con la prevencin o desarrollo de ECV, con el fin de recomendar su ingesta y desarrollar alimentos funcionales en los que primen estos elementos protectores. Se destacan los siguientes componentes: ridos grasos n-3: Comprenden el cido graso linolnico, de origen vegetal, presente en las nueces, la verdolaga, borraja y el aceite de soja: y los cidos grasos eicosapentaenoico y docosahexanoico, de origen animal, procedentes de la grasa de los pescados. Estos cidos grasos se han relacionado con una reduccin de riesgo de ECV, principalmente a travs de una mejora del perfil lipdico al reducir las concentraciones de triglicridos. Otro de sus efectos es sobre la coagulacin, ejerciendo un accin antiagregante plaqueta- ra y favoreciendo la fibrinolisis. Tambin actuara en la prevencin de arritmias cardacas y de muerte sbita. Actualmente se encuentran en el mercado innumerables alimentos enriquecidos en n-3 destacndose los lcteos y los huevos. (Vzquez, 2005) cidos grasos n-6: Se caracteriza por presentar el primer doble enlace en el carbono seis, en el hgado no disponemos los seres vivos de la desaturasa capaz de colocar un doble enlace en esta posicin, por lo tanto el primer cido graso importante para el mantenimiento de alguna funcin imprescindible para el ser vivo, ser un cido graso esencial y tendr que ingerirse con los alimentos en la cantidad necesaria, ya que no podr ser biosintetizado, se trata del cido linoleico (18:2), a partir de l mediante elongasas (enzimas que incorporan dos tomos de

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carbono a la molcula) y desaturasas (introducen dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada) se obtienen otros cidos grasos poliinsaturados que sern ms o menos importantes, como el araquidnico (20:4), pero no esencial, ya que lo podemos biosintetizar, si disponemos de suficiente cantidad de su precursor, cido linoleico. Los cidos grasos de esta familia se encuentran principalmente en los seres vivos terrestres, vegetales y animales. (Prez, 2002) La familia w-9 (n-9), tiene como representante ms cualificado el cido oleico (18:1), pero al disponer los organismos vivos de la desaturasa correspondiente, este cido graso, con ser importante, no es esencial, ya que podemos biosintetizarto fcilmente, entre otros, a partir del cido esterico. (Prez, 2002). Segn el perfil epidemiolgico nutricional en el Paraguay, el 90 % de las enfermedades estn relacionadas con el consumo de alimentos y con los hbitos alimentarios, desnutricin proteico-calrica, carencias de micronutrientes, malnutricin: sobrepeso y obesidad y enfermedades crnicas degenerativas: cardiovasculares, hiperglucemia y diabetes. (INAN/MSP y BS -2002.) Las enfermedades cardiovasculares representan la segunda causa de mortalidad en el Paraguay.

2.8 DESPLIEGUE DE LA FUNCIN DE LA CALIDAD (QFD) El QFD permite a una organizacin entender la prioridad de las necesidades de sus clientes y encontrar respuestas innovadoras a esas necesidades, a travs de

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la mejora continua de los productos y servicios en bsqueda de maximizar la oferta de valor. (www.qfdlat.com) QFD (Quality Function Deployment) significa Despliegue de la Funcin de Calidad. Esto es, "transmitir" los atributos de calidad que el cliente demanda a travs de los procesos organizacionales, para que cada proceso pueda contribuir al aseguramiento de estas caractersticas. A travs del QFD, todo el personal de una organizacin puede entender lo que es realmente importante para los clientes y trabajar para cumplirlo. (www.qfdlat.com)

2.8.1 EL DISEO PARA LA CALIDAD: evolucin histrica En el Japn, la introduccin de la calidad en los procesos de produccin comenz ya en los aos cincuenta y sesenta. Resultaba claro a fines de los sesenta, que la calidad de diseo tena que mejorarse. Inicialmente, se utilizaron los grficos de espina de pez (grficos de Ishikawa) para identificar las demandas del cliente y establecer la calidad de diseo. Alrededor de 1966, el doctor Akao empez a expresar la necesidad de que los puntos crticos para garantizar la calidad se manejasen a travs del diseo y de la fabricacin. Ms tarde, estas ideas se formalizaron y dieron como fruto el QFD (Quality Funtion Deployement). (Cuatrecasas, 2005) La primera documentacin de despliegue de calidad apareci en 1972, en un artculo titulado Development and Quality Assurance of new producs: a system of Quality Deployemenl, en la revista mensual Standardizaron and Quality Control. En 1978, los doctores Akao y Mizuno coeditaron un libro de artculos32

titulado Qtmlily Function Deploymeitl: An ajtrmch lo Total Qtiality Control, que sistematizaba las ideas y temas bsicos del QFD. En octubre de 1983, Yoji Akao introdujo el Despliegue de Funciones de Calidad (QFD) en Estados Unidos en un breve artculo que apareci en Qtialily Pro- gress, revista mensual de la American Socicty for Quality Control (ASQC). A raz de esto, en 1984, el doctor Clausing introduce el QFD en la Ford Motor Company. En Europa Occidental se empieza a or hablar de QFD hacia 1986. Actualmente, el QFD es una herramienta de una potencia muy considerable en el esfuerzo por obtener la ms elevada calidad a bajo coste ya desde el diseo. (Cuatrecasas, 2005)

2.8.2 METODOLOGA QFD La metodologa del QFD da respuesta a estas tres preocupaciones, que son: hacer llegar la expectativa del cliente a cada uno de los empleados traducindola al lenguaje de stos, al mismo tiempo que se les indica cmo realizar dichas expectativas. Adems, la metodologa del QFD no se contenta con un "basta con". Por el contrario, utiliza un procedimiento lgico complementado con cifras y correlaciones que permiten obtener respuestas concretas, claras y slidas. (Zaidi, 1993) De este modo, la metodologa del QFD permite eliminar, o al menos minimizar, las disfunciones estructurales y costosas para las empresas. Esta metodologa reduce en especial el nmero de criterios de decisin y de compromiso, el nmero de centros de decisin, la deformacin, prdida y retraso de la informacin, el nmero de malentendidos y objetivos contradictorios, la falta

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de previsin de medios y de mtodos, el aislamiento de las funciones y competencias, y la inhibicin mutua de los esfuerzos en el seno de la empresa. (Zaidi, 1993)

2.8.3 IMPORTANCIA DEL QFD Para conocer las posibilidades de un producto nuevo o mejorado en el mercado es tradicional acudir a las herramientas de marketing. Teniendo en cuenta el plazo debido a la fase de desarrollo, por un lado, y al carcter evolutivo de las necesidades del mercado, por otro, las expectativas a identificar pueden no ser las del momento, sino las que se harn sentir en el instante en el que el producto sea introducido en el mercado. Se intenta entonces programar, concebir, desarrollar y producir un artculo que responda a las expectativas del cliente, adems de ciertos objetivos estratgicos, comerciales, financieros y tcnicos. Este es actualmente un proceso clsico y conocido. (Cuatrecasas, 2005) El proceso de desarrollo del producto comienza, pues, con las expectativas del cliente y concluye con la salida del producto acabado. Por tanto, el papel del proceso de desarrollo consiste en traducir las expectativas del cliente en especificaciones internas de la empresa y transmitir fielmente dichas especificaciones a las distintas funciones implicadas. (Cuatrecasas, 2005)

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2.8.4 MATRIZ QFD O CASA DE LA CALIDAD

Figura N 5: Ingredientes Bsicos del QFD.

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La matriz fundamental en el QFD se conoce como Matriz de la Calidad (o tambin Casa de la Calidad, por la forma que suele adoptar). Esta matriz resulta de situar en la parte izquierda la Tabla de Necesidades del Cliente (QUEs), y en la parte superior la Tabla de Caractersticas de Calidad (COMOs). (Diseo de producto, 2011) La Matriz de la Calidad es el instrumento del QFD ms popular, aunque no es ni mucho menos la nica matriz en el contexto de esta metodologa. Se trata, sin embargo, de una poderosa herramienta para la planificacin de nuevos productos o servicios, y fuera del Japn es, en muchos casos, la nica matriz utilizada. (Diseo de producto, 2011)

2.9 PAN DE GERMEN DE TRIGO Y ACEITE DE CANOLA La palabra pan, proviene del latn "pais" y significa masa horneada, hecha con harina y agua que se fermenta por la levadura, y se cocina, y es considerado un alimento primordial para el hombre, designndose tambin como pan a la generalidad de las sustancias alimenticias. (Deconceptos,com, 2010). 2.9.1 DEFINICIONES Y DENOMINACIONES 2.9.1.1 DEFINICION DE PAN Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria, como el saccharomyces cerevisiae. (Calaveras, 2004)

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2.9.1.2 DEFINICION DE PAN COMUN De consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos, y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. 2.9.1.3 DEFINICION DE PAN ESPECIAL Es aquel pan, que rena alguna de las condiciones siguientes: Por su composicin. _ Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadjuvante tecnolgico de la panificacin, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. _ _ Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Que se haya aadido cualquier ingrediente de los citados como valor nutritivo y que eleven suficientemente este mismo. _ Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos. Por su formato. Es aqul que aunque sea pan comn por su composicin, incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra en cada pieza individualizada. (Calaveras, 2004)

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2.9.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO UTILIZADO PARA LA OBTENCIN DEL PRODUCTO ETAPA 1: Dosificacin / pesado de ingredientes: Pesar todos los

ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximacin. ETAPA 2: Amasado: El amasado es una etapa clave y decisoria en la

calidad del pan. En esta etapa inuir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). El tiempo de amasado depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua. Es importante determinar la temperatura de la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 C en invierno y entre 20 y 22 C en verano). La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, segn corresponda. La operacin de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratacin de la harina al iniciar la absorcin de agua y por el calor generado por la friccin de la masa durante el amasado.

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ETAPA 3: Primera fermentacin:

Comienza al nal del amasado y

puede realizarse en la misma batea amasadora. El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas aromticas ptimas. ETAPA 4: Refinado / sobado: La masa se pasa por la sobadora para lograr

celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara. ETAPA 5: Descanso / Reposo: Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa (limpia y desinfectada). Esto permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado. ETAPA 6: Divisin / armado: Esta masa descansada se separa en bollos a

los que se les da la forma y el tamao caractersticos del tipo de pan que va a producir. Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica. ETAPA 7: Estibado: Una vez armados los bollos, se colocan sobre las

bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente. Una vez ms se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen. ETAPA 8: Segunda fermentacin: De este modo, se dejan fermentar.

Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se dena el aroma. El tiempo de fermentacin depender de la cantidad de levadura utilizada

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y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 C dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 C. ETAPA 9: Cortado: A continuacin se hace un corte sobre la supercie

para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture. ETAPA 10: Coccin: Independientemente del tipo de horno la coccin se

realizar siempre entre 180 y 260 C, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de coccin. La coccin de pan francs requiere de la generacin de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del tamao del pan, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos. Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno, dado que: Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan queda seco y con mucha cscara. Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda muy hmedo y se ablanda rpidamente. Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no liberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso. (INTI, 2006)

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2.9.3

MATERIAS

PRIMAS

QUE

REQUIERE

EL

PROCESO

DE

ELABORACIN. 2.9.3.1 HARINA DE TRIGO. Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede. (Calaveras, 2004). Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es mas refinada y mas blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batidos de tortas, hojaldres etc. (Astiasarn, 1999). La harina de trigo 000 posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

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El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. (Petryck, Alimentacin Sana) La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. (Petryck, Alimentacin Sana) La harina de trigo 0000, es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. (Petryck, Alimentacin Sana)

Tabla N 7. Componentes de la Harina de Trigo Componentes Almidn Agua Protenas Azucares simples Materias Grasas Materias minerales Vitaminas B, PP, E Fuente: Codex Standard 152-1985 .Adoptado 1985. Revisin 1995. Porcentaje 70-75% Menos del 15% 8-12% 1-2% 1,2-1,4% 0,5-0,6%

2.9.3.1.1 Caractersticas organolpticas. La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe tener "cuerpo", pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto

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indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado. Por lo tanto, las condiciones generales para tener una harina normal son: Estar en perfectas condiciones (olor, sabor, color...). Proceder de materias primas que no estn: Alteradas, adulteradas y contaminadas. Estar exenta de: Grmenes patgenos, toxinas y microorganismos perjudiciales (bacterias, mohos). No sobrepasar limites de plagas. (Calaveras, 2004)

2.9.3.1.2 Caractersticas Tcnicas Color blanco crema De fuerza para permitir volumen Tolerancia al crecimiento o punteo Alta absorcin de agua Uniforme en calidad

2.9.3.1.3 Importancia del almidn en la panificacin. El efecto del almidn en la panificacin es importantsimo debido a su capacidad de absorcin, su viscosidad y tamao de los grnulos. As podemos

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decir que hay una relacin entre el tamao de los granulos de almidn y la tuerza de las harinas: las harinas flojas suelen tener los grnulos ms grandes y las harinas tuertes tienen grnulos ms pequeos. (Calaveras, 2004) La capacidad de hinchamiento de los grnulos de almidn depende entonces de la granulo- metra, pero que nosotros tengamos una granulometra u otra depende de: La variedad de trigo. Acondicionado del grano Motturacin. (Calaveras, 2004)

2.9.3.2 AGUA El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable, lo que implica que sea apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. (Artacho, 2007) Es importante que el agua este en una proporcin adecuada y medida constantemente al incorporar a la masa ya que las protenas y los almidones la van absorbiendo. . (Artacho, 2007) 2.9.3.2.1 Influencia del agua en el proceso: Hidrata los componentes de la harina Facilita la fermentacin y la accin enzimtica

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-

Da la consistencia ideal a la masa Regula la Temperatura de la masa Mantiene la humedad de las piezas Regula el tiempo de fermentacin Da mayor volumen al pan Mejora la conservacin de los productos Aumenta el rendimiento el lucro. Equilibrio trmico clculo de la friccin de la amasadora. (Quiminet, 2011)

2.9.3.3 SAL El cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la masa del pan. Posee las siguientes funciones; - acta principalmente sobre la formacin del gluten, - obtencin de una masa ms compacta, - regula la fermentacin, - retarda el crecimiento de microorganismos, - favorece la coloracin de la superficie del pan y por su higrospicidad influye en la duracin y el estado de conservacin del pan. (Artacho, 2007)

2.9.3.4 AZUCAR Los azcares aadidos a la masa es generalmente el azcar de caa o de remolacha y tienen las siguientes funciones: - alimento para la levadura, -

colorante para el pan, - acenta las caractersticas organolpticas como la

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formacin del aroma, color de la superficie y aumenta el rango de conservacin por que permite la retencin de la humedad.

2.9.3.5 LEVADURA Son organismos unicelulares que tienen la capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores u oxidantes. Para la fermentacin de las masas se utilizan levaduras del gnero Saccharomyces cerevisiae capaz de fermentar azcares produciendo gas carbnico y alcohol. 2.9.3.5.1 Funciones Airear y hacer crecer la masa Pre-digestin de los nutrientes de la masa Producir Ac. Orgnicos agentes responsables del aroma y sabor Maduracin y adecuacin del glten

Para controlar su calidad durante la recepcin, debe verificarse que presente el aroma caracterstico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar. Es importante controlar la vida til del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es conveniente congelar.

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2.9.3.5.2 Factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa 1. Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire. 2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas. 3. Exceso de sal. 4. Demasiada cantidad de materia grasa.

2.9.3.6 MATERIA GRASA Las grasas son una de la sustancias que con ms frecuencia se utilizan en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Acta como mejorador de las caractersticas de la masa y como conservante. Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas. - Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas. - Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a los 33C. - Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres.

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- Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en algunos productos panificados. Los lpidos actan como emulsionantes, - retardan el endurecimiento del pan y mejoran las caractersticas de la masa. (INTN, 2006) 2.9.3.6.1 Funciones Accin lubricante sobre el gluten Aumenta la vida til conservacin Mejora el volumen Cscara ms suave y mejor sabor Mejor textura y aroma Desarrollo ms uniforme

Las materias grasas, tanto slidas como lquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tienen la caracterstica de absorber muy fcilmente los olores del ambiente en el cual estn almacenadas. De esta forma, modifican sus caractersticas organolpticas y por ende las del producto de panadera/pastelera que se elabore con ellas. (INTN, 2006)

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CAPTULO III MARCO METODOLGICO

3.1 DISEO METODOLGICO. 3.1.A TIPO DE INVESTIGACIN. Segn el problema propuesto y los objetivos planteados, el tipo de investigacin a realizar se clasifica como un estudio observacional con fase experimental, de tipo prospectivo, de acuerdo al registro de informacin; y transversal de acuerdo al perodo y ocurrencia de los hechos. Se considera prospectivo por que se inician con la observacin de ciertas causas presumibles y avanzan longitudinalmente en el tiempo a fin de observar sus consecuencias. Se considera transversal porque el estudio se realizo en un momento determinado, como si fuera un corte en el tiempo, de modo que se observaron solo los valores de una nica medicin.

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B. VARIABLES Variable Independiente: Aceptabilidad del producto por el consumidor. Variable Dependiente: Composicin nutricional proximal del producto panificado.

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3.2 PLAN DE TRABAJO 3.2.1 PARTES DEL TRABAJO Fase 1: Delimitacin del tema en cuanto a la accesibilidad de la poblacin a investigar. Fase 2: Elaboracin de objetivos y la justificacin. Fase 3: Formulacin de hiptesis. Fase 4: Elaboracin del marco terico. Fase 5: Delimitacin de la poblacin de estudio. Fase 6: Proceso de aplicacin de la frmula matemtica para extraer la muestra de estudiantes de la poblacin general. Fase 7: Elaboracin y validacin del instrumento. Criterios de Despliegue de la Calidad Funcional (QFD). Fase 8: Determinacin de las frmulas de Pan 1, Pan 2 y Pan3. Fase 9: Elaboracin de los productos panificados. Fase 10: Aplicacin del cuestionario a los estudiantes del 7 y 9 semestre. Prueba de anlisis sensorial. Prueba afectiva de preferencia. Fase 11: Calificacin, formulacin y descripcin de los datos obtenidos. Fase 12: Anlisis de resultados y elaboracin de conclusiones y recomendaciones.

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3.2.3 ESQUEMA DE TRABAJO.Producto Panificado Desarrollo de las formulaciones

Pan 1: Germen de trigo Aceite de Canola Harina 000 / salvado

Pan 2: Germen de trigo Aceite de Canola Harina 000

Pan 3: Germen de trigo Aceite de Canola Harina 000 / harina integral

de trigo

Proceso de elaboracin del pan 1

Proceso de elaboracin del pan 2

Proceso de elaboracin del pan 3

Sondeo - Eleccin de la formulacin ms estable

Anlisis Sensorial Prueba Afectiva de preferencia

Figura N 6: Esquema de trabajo.

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3.2.4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE LA INVESTIGACIN. 3.2.4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.Tabla N 8: Cronograma de la investigacinAgosto 0 2 Seleccin del tema Justificacin 0 9 1 6 2 3 3 0 Setiembre 0 6 1 3 2 0 2 7 Octubre 0 4 1 1 1 8 2 5 Noviembre 0 1 0 8 1 5 2 2 Dic

Semanas/ Actividades

Marco terico

PROYECTO

Metodologa

Hiptesis

Revisin INVESTIGACIN fuentes 2 Revisin fuentes 1. Anlisis

de

de

de

informacin Elaboracin de informe Introducc. conclusin y

BORRADOR

Lectura asesor Correccin

del

recomendac Elaboracin copia final Defensa Final Ex.

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3.3 MATERIALES Y METODOS 3.3.1 MATERIA PRIMA Harina 000 Agua Levadura de cerveza Sal Azcar Germen de trigo Aceite de Canola

3.3.2 MATERIALES 3.3.2.a Elaboracin de Pan 1, 2, 3. Balanza Bols Cmara de fermentacin Sobadora Cortadora y amasadora Horno rotativo industrial Cuchillo Bandejas para hornos Carros de hornos

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3.2.3.b Anlisis sensorial Marcador Platos de plstico Vaso con agua Servilletas Cuestionario

3.3.3 MTODOS 3.3.3.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN Para la recoleccin de informacin de la presente investigacin se utilizar la tcnica de sondeo y encuesta. El instrumento utilizado en la investigacin consiste en un cuestionario que contiene preguntas cerradas, abiertas y de opcin mltiple. Para la estructura del instrumento se toma en cuenta aspectos o criterios del diseo de la calidad funcional (Criterios QFD).

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3.3.3.2 PROCEDIMIENTOS 3.3.3.2.1 Diagrama de flujo

Dosicacin pesado de ingredientes Amasado Tiempo Temperatura Velocidad Temperatura Tiempo

Primera fermentacin Renado / sobado

Descanso / Reposo

Tiempo

Divisin / armado

Estibado Tiempo Temperatura

Segunda fermentacin

Cortado Tiempo Temperatura % humedad

Coccin

Maduracin/enfriamiento

Armado / terminacin / decoracin Distribucin

Figura N 7: Diagrama de Flujo Simbologa ASME.

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3.3.3.2.2 Formulacin del producto Para el clculo de la formulacin del producto se tuvo en cuenta la cantidad de ingredientes utilizados.

3.3.3.2.3 Desarrollo de las formulaciones El desarrollo de las formulaciones se realizo en el Centro de Produccin de la planta panificadora Vitapan S.R.L. El mtodo utilizado para la elaboracin del pan fue una receta de pan combinado con harina y germen de trigo. Se parti de la formula de referencia, a la cual se le realizaron cierta modificaciones para lograr obtener distintos tipos de masas, denominadas Pan 1, Pan 2 y Pan 3 respectivamente. Las tres formulaciones tuvieron en comn el uso de germen de trigo y aceite de canola como ingredientes funcionales, lo que diferenci cada masa fue la proporcin utilizada de harina de trigo 000, salvado de trigo y harina integral. Se realizaron distintas pruebas y sondeos antes de obtener el producto final que fue el que presento mejor caracterstica en cuanto al sabor, textura y apariencia. Dicha formulacin se utiliz posteriormente para el anlisis sensorial. Se detallan a continuacin las proporciones de los ingredientes utilizados en cada una de las masas:

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Tabla N 9 Ingredientes Germen de trigo Harina 000 Salvado de trigo Aceite de canola Agua Levadura Azcar Sal

Formulacin de Pan 1 Porcentaje (%) 8.40 41.98 8.40 3.36 29.39 4.20 4.20 0.1 Peso (g) 100 500 100 40 350 50 50 1

Tabla N 10 Ingredientes Germen de trigo Harina 000 Aceite de canola Agua Levadura Azcar Sal

Formulacin de Pan 2 Porcentaje (%) 10.1 50.4 4.03 25.23 5.05 5.05 0.1 Peso (g) 100 500 40 250 50 50 1

Tabla N 11 Ingredientes Germen de trigo Harina 000 Harina integral Aceite de canola Agua Levadura Azcar Sal

Formulacin de Pan 3 Porcentaje (%) 10.3 25.75 25.75 3.09 25.75 5.15 4.12 0.1 Peso (g) 100 250 250 30 250 50 40 1

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Las tablas demuestran el proceso de evolucin de la formulacin para el producto en estudio, con lo cual se demuestra la variacin en los componentes y la optimizacin de la formula, que finalmente fue seleccionada para ser sometida al estudio de aceptabilidad. Las tres masas fueron preparadas siguiendo el mismo procedimiento de elaboracin, utilizando adems el mismo tiempo y temperatura de fermentacin y coccin y horneadas a la misma temperatura durante la misma cantidad de minutos.

3.3.3.2.4 Elaboracin del producto. Colocar en un recipiente el germen de trigo, previamente remojado en medio litro de agua. Dejar reposar durante 3 horas y agregar la harina, la levadura, la sal, el azcar y el aceite, mezclarlos con el agua restante. Amasar hasta obtener un bollo de masa suave y bien ligada. Cortar el bollo en porciones y amasarlos de a uno. Hacer los bollos y dejarlos reposar durante 30 a 40 minutos. Colocar los bollos en bandejas enmantecados y enharinados. Dejar reposar en estufa a 30 C durante 40 minutos. Hornear los panes a una temperatura de 250 C durante 20 minutos. Al sacarlos del horno pincelar las cubiertas con agua para darles brillo.

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3.3.3.2.5 Anlisis Sensorial preliminar de las formulas. Se realiz un sondeo de producto entre las tres formulaciones de panes, con un total de 80 personas, para determinar cul de las muestras someter a la prueba de aceptacin. La evaluacin sensorial se realiz utilizando test de aceptacin/preferencia con la muestra mejor puntuada en el primer sondeo, la misma se llev a cabo en la planta piloto de Tecnologa de Cereales de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Nacional de Asuncin y en el Centro de Produccin de la planta panificadora Vitapan S.R.L, con un total de 64 panelistas conformado por: alumnos, profesores y personal de panadera y confitera.

3.4 ANLISIS ESTADISTICO DE LOS DATOS 3.4.1 UNIVERSO El universo estuvo constituido por todos los estudiantes de la de la Universidad Nacional de Asuncin, de la Facultad de Ciencias Qumicas, de la carrera de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y el plantel del Centro de Produccin de la panificadora Vitapan S.R.L.

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3.4.2 POBLACIN La poblacin estuvo constituida por los estudiantes de la facultad de Ciencias Qumicas, de la carrera de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de los niveles 7 y 9 semestre y el personal de la planta panificadora Vitapan S.R.L.

Tabla N 12 Distribucin de la poblacin Nivel Acadmico 7 nivel 9 nivel Planta panificadora Nmero de personas 10 24 30

3.4.3 UNIDAD DE MUESTREO La unidad de muestreo fue conformada por cada una de las personas o individuos que integran la muestra del presente trabajo.

3.4.4 TIPO DE MUESTREO. El mtodo de seleccin de la muestra fue por muestreo no probabilstico, de tipo por cuotas, que consiste en un nmero de individuos que cumplen ciertas condiciones y que permite que se apliquen el nmero de instrumentos asignados a cada nivel de acuerdo a la muestra obtenida. 3.4.4.1 Criterio de inclusin Estudiantes de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Nacional de Asuncin.

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-

Estudiantes del 7 y 9 semestre. Ambos sexos. Personal de produccin de la planta panificadora Vitapan S.R.L

3.4.4.2 Criterios de Exclusin Estudiantes de niveles inferiores al 7 semestre. Estudiantes de otras carreras de la Facultad de Ciencias Qumicas, de la Universidad Nacional de Asuncin. Individuos que presenten intolerancia al gluten (celiacos). Personal de venta de la planta panificadora Vitapan S.R.L.

3.4.5 MUESTRA La muestra de la investigacin se obtuvo a travs de la frmula estadstica para poblacin finita utilizando un margen de error del 0.05%. 3.4.5.1 Clculo de la muestra.

Figura N 8: Frmula utilizada para el clculo de la muestra.

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En donde:

n = Tamao de la muestra Z = Valor Z curva normal (1.96) P = Probabilidad de xito (0.50) Q = Probabilidad de fracaso (0.50) N = Poblacin E = Error muestral (0.05)

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CAPITULO IV RESULTADOS OBTENIDOS

La evaluacin sensorial de los alimentos o la evaluacin de la calidad de los alimentos por un panel de jueces es esencial en la mayora de los experimentos sobre alimentos, ya que responde a importantes cuestiones sobre el sabor, olor, aspecto y textura del alimento. La Divisin Sensorial de Tecnlogos de los alimentos (1981) define la evaluacin sensorial como una disciplina cientfica aplicada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las caractersticas de los alimentos y los materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, gusto, tacto y odo Las respuestas a las cuestiones planteadas en la evaluacin sensorial pueden parecer fciles, pero son realmente difciles ya que dependen del juicio humano que es individual y no siempre consecuente. En la investigacin alimentaria se utilizan muchos tipos de pruebas sensoriales. A los miembros del panel se les pide discriminar muestras, describir o puntuar la calidad de un producto, valorar la aceptabilidad de un producto o describir su preferencia por un producto. La prueba seleccionada depender de los objetivos de la investigacin. Los mtodos

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sensoriales frecuentemente se suplementan con mtodos de evaluacin fsicos y qumicos de la calidad del alimento (Ott, Dana. 1992).

4.1 SONDEO DE OPINIONES Un sondeo de opinin es una medicin no estadstica tomada a partir de encuestas destinadas a conocer la opinin pblica. Estas mediciones se realizan por medio de muestreos que, usualmente, estn diseados para representar las opiniones de una poblacin llevando a cabo una serie de preguntas y respuestas, luego, extrapolando generalidades en proporcin o dentro de un intervalo de confianza.

Figura N 9: Sondeo de Producto.

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Figura N 10: Optimizacin de frmulas.

Figura N 11: Nivel de agrado de atributos.

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4.2 ANALISIS SENSORIAL 4.2.1 PRUEBA DE ACEPTACIN / PREFERENCIA Pruebas hednicas. Para la aplicacin de la escala hednica se utiliz la muestra denominada Pan 2, puntuando desde gustar mucho hasta no gustar nada. Cada uno de los miembros del grupo de trabajo prob la muestra y anot su respuesta en el cuestionario provedo. Con las puntuaciones de todos los panelistas se calcul la media de la muestra.

Figura N 12: Prueba de aceptacin.

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CAPTULO V ANALISIS E INTREPRETACIN DE LOS RESULTADOS.

El anlisis se plantea desde las siguientes perspectivas: 5.1 EN RELACIN AL DESARROLLO DEL PRODUCTO Y LA

UTILIZACIN DE LA HERRAMIENTA Q.F.D Se desarrollaron tres formulaciones, basadas en la experiencia profesional de una industria del rubro panadero, a partir de la cual se plante la incorporacin de los ingredientes bioactivos, respetando las especificaciones tcnicas para este tipo de producto panificado. El agregado de los ingredientes bioactivos, presenta una uniformidad en el desarrollo de las tres formulaciones, siendo el Germen de Trigo el ingrediente que se mantuvo estable y el Aceite de Canola, con variaciones de 10 cc, aproximadamente, sin que se hayan observado modificaciones en la estructura y proceso tecnolgico aplicado. El proceso de elaboracin en trminos de tiempo y temperatura no tuvo alteraciones con respecto a un proceso tradicional. Sin embargo fue posible observar que la formulacin N 2, correspondiente a la mezcla con Harina 000, fue la que desarroll mayor volumen.68

Con respecto al producto terminado, se pudo verificar cambios importantes en los atributos de color, siendo la formulacin N 1, que contena el salvado de trigo, la que present un color ms acentuado. El color considerado ptimo bajo parmetros de calidad panadera y especificaciones tcnicas de la Empresa, fue desarrollado en la formulacin N 2, correspondiente a la mezcla con harina de trigo 000. En relacin al sabor, los resultados obtenidos demuestran que el agregado de los ingredientes bioactivos no altera el sabor caracterstico y esperado para este tipo de producto.

5.2 SONDEO PRELIMINAR El mismo fue realizado con 50 individuos en un rango de edad de 22 a 35 aos, universitarios de la Facultad de Ciencias Qumicas de la UNA, as como operarios de proceso y empaque de la empresa VITAPAN S.R.L. El mismo aport datos muy valiosos para seleccionar la formulacin ms adecuada. El 62 % de los encuestados demostr su preferencia hacia la formulacin N 2, seguidamente la formulacin 1, obtuvo una valoracin del 30 % y finalmente la formulacin N 3 alcanz apenas un 8 % en el grado de preferencia, siendo los parmetros de sabor y textura los ms comentados. En cuanto al sabor, fue marcado el rechazo hacia una formulacin excedida en sal. La textura tuvo observaciones muy claras sobre el exceso de aceite y la caracterstica de una acentuacin marcada al tacto del consumidor. Se aclara que este proceso de evaluacin sensorial preliminar fue realizado nicamente para establecer la69

formulacin ms adecuada, a partir de la cual fue orientada al segmento del consumidor que establecimos como meta de este estudio. Para el efecto, cumpliendo con los requisitos de la herramienta QFD, se procedi al estudio de aceptabilidad sobre atributos especficos y ponderables.

5.3 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Para dar cumplimiento a todo el proceso de desarrollo de un producto considerado innovador, se requiere el Anlisis Sensorial, a fin de recabar la informacin suficiente sobre los atributos sensoriales del producto en estudio, las preferencias del consumidor y orientacin sobre el segmento del mercado al cual estar dirigido el producto en estudio. Aplicando un instrumento de Evaluacin que utiliza la Escala Hednica de 9 puntos, se obtuvieron los siguientes resultados: de los 50 individuos encuestados, en un rango etario de 22 a 35 aos, el 60%, correspondiente a un nmero de 30 individuos, se inclin por la puntuacin ms alta (9), luego el 32%, correspondiente a 16 individuos puntuaron el producto en el nivel inferior siguiente (8), finalmente, un 4% de los individuos puntu 7 y el 4% restante puntu 6. El puntaje ms alto corresponde a la expresin: Gusta Muchsimo, seguido de: Gusta Mucho, con lo que inferimos que la frmula N 2 seleccionada a partir del sondeo preliminar, tuvo una marcada aceptacin, lo cual si expresamos en trminos generales de aceptabilidad, sumando ambas puntuaciones (9 y 8), podemos afirmar que el 92% de los individuos encuestados demuestra una actitud favorable hacia el producto con un alto grado de aceptabilidad.

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CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES A partir del estudio realizado se puede concluir que es factible desarrollar un producto panificado con el agregado de ingredientes bioactivos, constituyndose de esta manera en un Alimento funcional, cuyos efectos estn plenamente demostrados, conforme a la revisin de la literatura disponible. El diseo que utiliza la herramienta Q.F.D, es un criterio muy til y dinmico para ser aplicado en el desarrollo de este tipo de productos, considerando que se toma en cuenta la voz del consumidor, producto. Los resultados que arroja el Sondeo preliminar, indican las preferencias del consumidor que deben ser tenidas en cuenta antes de seleccionar una formulacin que, tericamente puede resultar la ms adecuada como un modelo experimental pero si no tiene la aprobacin del consumidor puede llevar a un fracaso en el lanzamiento de un nuevo producto. Cabe resaltar que el Q.F.D es de amplia utilizacin en Japn, donde tuvo su origen y en Canad, pases referentes en todo lo relacionado con la Gestin de la Calidad. desde el nacimiento mismo del

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En Latinoamrica se cuenta con una Asociacin Latinoamericana que promueve la difusin e implementacin de la misma, con sede en Mxico, pas que tambin lo est aplicando en diferentes campos de la industria. La utilizacin del Germen de Trigo y del Aceite de Canola en el producto panificado puede contribuir a la obtencin de un producto con propiedades funcionales, sin alterar el proceso tradicional de elaboracin y con mnimas variaciones en cuanto al atributo del sabor, el cual se beneficia, pues el agregado de compuestos lipdicos actan como acentuadores del mismo. El producto tuvo un nivel de Aceptabilidad del 92%, lo cual es alentador para la inversin futura en este tipo de productos, destacando que la incursin en el mercado local debe ser gradual, pues el consumidor paraguayo todava se muestra reacio a productos innovadores por el preconcepto de que los mismos tengan un precio ms elevado y porque en lneas gustan ms de los sabores tradicionales.

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6.2 RECOMENDACIONES

Considerando todo el proceso desarrollado en este estudio, se recomienda potenciar la difusin de conocimientos sobre los Alimentos Funcionales, tanto a nivel de la industria como del consumidor. Las actividades de investigacin y desarrollo de Alimentos Funcionales, deben centrarse en la composicin especfica del mismo (haciendo hincapi en la identificacin, adquisicin, preservacin y mejora de las propiedades

funcionales), con el fin de que las Alegaciones (Claims) para informar a los consumidores de que los beneficios aportados por esos alimentos sean veraces, basados en estudios cientficos, que no demanden tanto tiempo para que la industria pueda aprovecharlos. Asimismo, se recomienda la difusin de mayor informacin sobre el Diseo Q.F.D, a nivel de las empresas del rubro agroalimentario, a fin de facilitar los procesos de Gestin de Calidad y enfocar de manera ms efectiva el lanzamiento de nuevos productos al mercado. En nuestro pas, el terreno an es virgen para los estudios de mercado, que aborden los criterios de aceptabilidad, siendo ste un campo para desarrollar y de esa manera alentar a la innovacin desde la perspectiva del Consumidor Paraguayo, buscando caracterizarlo y producir lo que al paraguayo le gusta, le satisface como cliente.

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De esa manera sera ms fcil acceder a este tipo de productos en nuestro pas y adems se generaran fuentes de trabajo en las industrias del rubro agroalimentario.

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