Pane Ton

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

1

I. INTRODUCCION

La industria de la panificación se ha convertido en una actividad muy productiva en la

actualidad y dentro de ella la producción de panetones el cual tiene una gran demanda en

los meses de diciembre (época navideña), por ello surge la necesidad de obtener

productos de calidad, para ello se crean sistemas que ayudan a controlar problemas en

esta industria, para que estos problemas sean lo menor posibles (artículos defectuosos).

En el presente trabajo se dará a conocer como se utilizan algunas de las herramientas de

control, por ello es necesario conocer el proceso a realizar. Se describe en primer lugar un

pequeño marco teórico de cómo es el proceso de elaboración de panetones en la

industria, el proceso que se describe es un proceso semi – industrial, en el cual se

aplicaremos herramientas de control que nos darán soluciones a problemas que puedan

suscitarse y que nos den productos malos.


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1.1. Importancia

Mejorar los procesos productivos, haciendo que las inversiones tenga la mayor

rentabilidad, para es necesario de conocer bien las variables que intervienen en el

proceso productivo.

Obtener lo menos posible de producto malo, obteniendo mayor productividad para

los empresarios que realizan esta actividad.

Con el control de procesos podremos obtener productos de buena calidad, mediante

la aplicación de herramientas básicas de control.

1.2. Justificación

Con el presente trabajo se busca conocer cada una las variables que afecten al control

de la calidad del producto, para que sean manejables y controlables, para la obtención

de productos con mejores condiciones, con la finalidad de garantizar un óptimo

rendimiento del producto, de buena calidad, evitando costos agregados en su

obtención, además que garantiza un producto que satisfaga las necesidades de los

consumidores.

1.3. Objetivos:

Diseñar el panetón y el proceso que permite elaborar el panetón.

Manejar y controlar el comportamiento de cada variable en cada una de las etapas del

proceso y la relación de esta con las características físicas, químicas y biológicas del

producto (paneton).

Conocer las variables que intervienen en la elaboración del paneton, las cuales pueden

ser directas e indirectas.

Implementar las herramientas básicas el control del proceso en la elaboración de

panetones.


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II. MARCO TEORICO.

2.1. Antecedentes del tema.

PANIFICADORA ¨GUI ¨. (2007).1 En la VII jornada científica Indican que la pirámide

alimenticia es una guía para comer una variedad apropiada de alimentos cada día. Cada

grupo de la pirámide provee algún pero no todos los nutrientes necesarios para mantener

una buena salud, por eso es necesario ingerir alimentos de todos los grupos. Las comidas

que hacen parte de la base de la pirámide (Pan, cereal, Arroz, Pasta), deben representar la

mayor parte de la dieta diaria, en el cual el panetón forma parte de este grupo siendo no

exactamente parte fundamental de la alimentación diaria pero muy requerida en épocas

de Navidad. El panetón hay de diversos precios y elaboración. En épocas de navidad cada

familia espera tener en su mesa el clásico panetón, cualquiera sea la marca.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. PANETON

N.T.P. ITINTEC 206.002. (1981).2 Es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce

obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas con

harina y con uno o más de los siguientes elementos: levadura, leudantes, leche,

féculas, huevos, sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros

aditivos permitidos. Se considera comprendido en la definición de bizcocho al

paneton, el chancay, pan dulce, pan de pasas y otros similares.

2.2.2. HARINA DE TRIGO

GIANOLA, G; en INDUSTRIA MODERNA DE GALLETAS Y PASTELERIA.3 Resume que la

harina de trigo proviene de diversas cualidades de trigo cultivado en las diferentes

1 PANIFICADORA ¨GUI ¨. Industria panificadora – VII jordana científica.

www.udabol.uni.cc/jornada2007/investigaciones/comercial/documentos/003.pdf 2 N.T.P. ITINTEC 206.002 – 1981. BIZCOCHOS. Requisitos


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partes del mundo. Cada clase de harina corresponde a una determinada clase de trigo

y el elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es un

elevado porcentaje de gluten (10 por 100 ), que es lo que la hace óptima para el

trabajo de pastelería. Una harina con rico porcentaje de gluten se trabaja muy bien, el

paladar o gusto de la misma es mejor, se le puede agregar mayor cantidad de agua,

azúcar y materia gasa.

Factores de calidad generales:

La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser

inocuos y apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos

vivos.

2.2.3. LEVADURA

Inicialmente fue la levadura de cerveza, el Saccharomyces uvarum, syn S.

carlsbergensis, el empleado con fines de panificación. Posteriormente se la reemplazó

por la levadura de las destilerías, y por la llamada levadura de panificación, que es el

Saccharomyces cerevisiae. Las propiedades fundamentales son aquellas relacionadas

con la producción, que resultan en un crecimiento rápido y altos rendimientos a partir

de las melazas con el mantenimiento de las propiedades de panificación exigidas, que

son el poder fermentativo y la estabilidad del producto.4

Las levaduras tienen dos funciones5:

- Favorecer la maduración de la masa

- Producir para airear la masa.

El mecanismo de producción de gas consiste en la transformación del azúcar en

anhídrido carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura

en la masa y de la cantidad de sustrato (azucares fermentables) que contiene la harina.

4 PRODUCCION DE LEVADURA DE PANIFICACION. Obtenido de la página Web: www.biologia.edu.ar/microind/levaduras.htm 5 QUAGLIA G. (1991). Ciencia y Tecnología de la panificación

http://www.biologia.edu.ar/microind/levaduras.htm


5

2.2.4. AZUCAR

En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. Cumple las funciones de que

sirve de alimento para la levadura, ayuda a una rápida formación de la corteza del

paneton debido a la caramelizarían del azúcar permitiendo que la temperatura del

horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también

para evitar la pérdida del agua y el azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de

guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

2.2.5. SAL

Es un compuesto químico formado por Cl y Na. La características de sal a utilizar debe

ser de granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos

orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación son las de mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto

le permite a la masa retener el agua y el gas, la sal controla o reduce la actividad da la

levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro

de la masa y las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta

3.0%.

2.2.6. LECHE

Se recomienda utilizar la leche en polvo. Debido a su fácil almacenamiento, sin

refrigeración y su fácil manejo para pesar y controlar. Las funciones de la leche son dar

color a la corteza (lactosa se carameliza), la textura del paneton con la leche es más

suave, mejora el sabor del paneton, eleva el valor nutritivo del paneton, aumenta la

absorción del agua, aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

2.2.7. AGUA

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos

para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas

gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que

finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación son las de formación de la masa: el agua es el

vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa.

También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica,

suave y elástica y fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua


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para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de

levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa,

de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Efecto

en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del paneton.

2.2.8. MANTECA VEGETAL

La características de la manteca vegetal es la de elasticidad, que es la dureza o

favorabilidad, punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de

batido fuerte, en unión con azúcar o harina, el punto de fusión, es la temperatura por

la que es transformada al estado líquido. La función de la grasa en panificación es la de

mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, aumenta el valor alimenticio,

las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo y mejora la conservación,

la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el paneton.

2.2.9. HUEVO

La funciones que tiene las yemas de huevo en panificación son las de dar un color rico

amarillo al producto, mejora la emulsificacion de la mezcla, ablanda el producto final.

Las yemas liquidas tiene también aproximadamente 1.4 g de colesterol por cada 100 g,

muchos pasteleros buscan un reemplazo que funcione como las yemas verdaderas

pero sin el colesterol.6

2.2.10. LAS PASAS Y FRUTA CONFITADA7

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las

normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir

con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las

características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta

confitada.

6 ALIMENTARIA ONLINE. NOTA: huevo en la panificación. Obtenido de la página web:

http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=1117 7 Ficha Técnica: Elaboración de fruta confitada. Obtenido en la Web:

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf


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2.2.11. CONSERVANTES.

Los panes, bollos, bizcochos, panteones y en general, todos los productos horneados,

al salir del horno están exentos de mohos tanto en su forma vegetativa como en

esporas. Por ello, se puede decir, que los conservantes tienen su máxima actividad en

ambiente ácido. Por lo que en fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez de los

reguladores de pH descritos más adelante. La adición de conservantes antimohos en

los productos empaquetados de panadería retrasa el crecimiento de hongos.

La temperatura ambiente también influye en su crecimiento, siendo la temperatura

óptima para su desarrollo a partir 30º C. Conociendo este dato hay que mantener, en la

medida de lo posible, el paneton a temperatura entorno a 20º C. Los conservantes de

los productos de panadería podemos clasificarlos en:

Antimohos.

Reguladores del pH.

2.2.12. MEJORADOR

El mejorador son aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran

mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de

conservación del paneton. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX.

Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se

vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en

diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico

(mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).

2.2.13. ESENCIAS Y COLORANTES

Están especialmente formulados para aplicaciones de panadería y pastelería. Es un

producto ideal para la elaboración de facturas, budines, bizcochuelos, panetones, pan

dulce, masas secas, vainillas, galletas, magdalenas y donas. Tiene los siguientes


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beneficios:

Sabores: vainilla, naranja, limón, coco, almendra, pan dulce y manteca.

Colorantes: colorante artificial líquido amarillo y colorante natural caramelo.

Se logra sabor, color y aroma con un solo producto.

Son resistentes a altas temperaturas, con mayor rendimiento y calidad constante.

Se recomienda respetar las dosis sugeridas en las recetas para obtener el mejor sabor

que le pueden brindar las esencias y colorantes, se debe de conservar en las siguientes

condiciones:

Debe almacenarse en los recipientes cerrados a temperaturas de 4 °C a 10 °C.

En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo

menos durante 5 meses.

2.3. Definiciones de términos básicos

2.3.1. CALIDAD

La palabra calidad proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o

naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su

significado es grado de excelencia o superioridad. Aceptando esta definición, se puede

decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos

que son valorados objetiva o subjetivamente. En términos del servicio o satisfacción que

produce a los consumidores, podríamos también definirla como el grado de cumplimiento

de un número de condiciones que determinan su aceptación por consumidor. Se introduce

aquí un carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto

de acuerdo con sus preferencias personales.8

2.3.2. EVOLUCION DE LA CALIDAD9

Antes de la época industrial, los juicios emitidos acerca de la calidad versaban, entre otras

cosas, sobre el aspecto estético o el prestigio de los artesanos o personas que elaboraban

un producto o servicio. Más tarde, con la llegada de la revolución industrial, los talleres

artesanales se convirtieron en pequeñas fábricas de producción masiva, dando inicio a la 8 Definición de la calidad. Obtenido de la página web: www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm 9 CALIDAD ALIMENTARIA. Evolución de la calidad. www.calidadalimentaria.net/articulos4.php

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm

http://www.calidadalimentaria.net/articulos4.php


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evolución de los procedimientos específicos para valorar y atender la calidad de los

productos terminados.

Al iniciar la producción masiva de productos, las pequeñas fábricas separaron las tareas en

actividades simples y repetitivas para después unir todos los resultados fragmentados y

elaborar un solo producto final. En este punto los empresarios se dieron cuenta de que

existía una variación en las diferentes características de los productos finales elaborados y

trataron de remediar esta variación. El remedio o solución lo encontraron en el nacimiento

de la generación de los procesos de calidad, denominada calidad por inspección.

A continuación se destacarán cinco generaciones en el desarrollo de la calidad:

PRIMERA GENERACION: Control de calidad por inspección

SEGUNDA GENERACIÓN: Aseguramiento de la calidad

TERCERA GENERACION: Calidad total

CUARTA GENERACION: Mejora continua

QUINTA GENERACION: Reingeniería y Calidad total.

2.3.3. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

Existen actualmente sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos.

Son básicamente tres: las buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP en inglés); los

procedimientos operativos estandarizados de somatización (POES o SSOP´s en inglés), y el

análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP en inglés).

A partir de las BPM que constituyen el procedimiento higiénico básico que debe aplicar

cualquier industria alimentaria para poder ser considerada como tal, los dos restantes

constituyen procesos cada vez más perfeccionados y complejos que pueden ser aplicados

en industrias en etapas de desarrollo más avanzadas, pero que en todo caso se tornan

inaplicables si no existen las buenas prácticas. Estas son siempre el primer paso y el

fundamental en el proceso de instalación de sistemas de garantía de la inocuidad. Los

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitación), describen tareas de

saneamiento, que aseguren la conservación de la higiene, con descripción del

procedimiento y asignación de responsables. Estos procedimientos deben aplicarse antes,

durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.


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En tercer y último lugar y como el más sofisticado de los procesos aparece el HACCP que

permite, sumado a los anteriores, identificar los peligros de contaminación del alimento en

las distintas etapas operativas, y determinar dónde pueden ocurrir y dónde deben

controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y

económica.

2.3.4. HERRAMIENTAS DE CALIDAD

2.3.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO.

Los Diagramas de Flujo son muy eficaces para describir gráficamente tanto el

funcionamiento como la estructura de los procesos y/o sistemas de una organización,

sus fases y relaciones entre sus componentes, ofreciendo una visión global de todos

ellos.

Gracias a los Diagramas de Flujo se puede identificar claramente un proceso,

describiendo la trayectoria que sigue un producto o servicio, así como las personas y

recursos que lo constituyen.

2.3.4.2. DIAGRAMA DE ISHIKAWA

También conocido como Diagrama Causa-Efecto, el Diagrama de Ishikawa es una

herramienta que ilustra gráficamente las relaciones entre un efecto (resultado) y sus

causas (factores), ayudando a identificar, clasificar y evidenciar posibles causas, tanto

de problemas específicos como de características de calidad.

Entre las ventajas que ofrece, el Diagrama de Ishikawa permite concentrarse en el

contenido del problema, al margen de los intereses personales que pudieran tener

los integrantes del grupo, y estimula la participación de cada uno de ellos, con lo que

se obtiene mayor provecho de los conocimientos individuales de cada miembro del

equipo sobre el proceso.10

2.3.5. FERMENTACION

Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el paneton

entre al horno. Existen 4 tipos de fermentación láctica, alcohólica, butírico,

acético.

10

NIEVES F. Herramientas y técnicas de la calidad.


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Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de

26 °c. En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la

producción y retención de gas. Factores que influyen en la retención de gas:

Suministro adecuado de azucares.

Aumento en la concentración de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27°C

Factores que reducen la producción de gas:

Exceso de sal.

Temperaturas excesivamente altas o bajas.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentación corta.

Su principal calidad es la de producir hinchazón en la masa fresca y posteriormente

permitir la obtención de un paneton esponjoso y ligero

2.3.6. HORNEADO

El horneado es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.

La temperatura adecuada para la cocción del paneton es de 155 y 165 °C

Cambios durante la cocción:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2.

A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras

inactivan y cesa todo aumento de volumen.

A los 55 °C la levadura muere.

Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La

diastasa transforma el almidón en maltosa.

Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa.

Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.

Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a

120 c. A los 165 °C el pan esta cocido.

http://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/volfi/volfi.shtml


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2.3.7. HIGIENE

El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro más

importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se

mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario

observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones, así como el

crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir

el horneado.

2.3.8. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante, debe ser

de color blanco o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe

verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento; la levadura vencida no hace

crecer bien el pan. La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de

azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 C). Es

importante pesar con precisión todos los ingredientes, ya que incluso pequeñas

variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final.

2.3.9. CONTROL DEL PROCESO

Los puntos de control son:

El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos.

El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al meterlo al horno;

si sube muy poco, el pan es pequeño, denso, duro y la miga no tiene textura en forma

de panal.

La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y la corteza, así

como la textura de la miga y de la corteza. Por ende, es esencial controlar la

temperatura del horno y el tiempo de horneado.


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2.3.10. CONTROL DEL PRODUCTO

Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto.

Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, así como

del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.

2.3.11. DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo

que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se

deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer.

2.3.12. EMPAQUE

Los materiales de empaque idóneos son el papel suave y las bolsas de celofán o

polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Las bolsas

generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor.

No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se

condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el crecimiento de

mohos. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa, el

que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas.


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III. CUERPO DE TRABAJO

3.1. Flujo del proceso productivo

Harina: acidez, humedad

Cultivo fermentado Esponja madre durante 1

hora

Recepción

Análisis de insumos

Pesado

Masa esponja

Fermentación del cultivo

(1era fermentación)

Harina, levadura, azúcar,

agua 1 min a velocidad

baja 2 min velocidad alta

Todos los insumos

Primera mezcla (esponja

madre)

Velocidad 1 por 15 min. y

velocidad 2 por 8 min (para

formar liga)

Divisora automática

Manual

Segunda mezcla se le

agrega Pasas, frutas y

esencias.

Inicio: Hasta 42 °C

Final:25°C

Detector de metales

Análisis sensorial

Analisis microbiologico

Esponja madre se agrega: mejorador,

huevo, lecitina, agua, sal, azúcar,

manteca, margarina.

Pirotin

Mezcla 1

Mezcla 2

Pesado/Cortado

Boleado

Llenado de Pirotin

Fermentación final

Almacenamiento

Análisis

Embolsado

Enfriamiento

Horneado

Masa en pirotines 2 hr. a 42 °C

% de humedad 80

A temperatura ambiente

Manual

Inicio: T de 155 °C

Final: T de 165 °C

Tiempo Total: 55 min.

Envases acondicionados

Maleador trompo

Masa preparada final

velocidad 1 por 4 min.


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3.1.1. Descripción breve y técnica de cada una de las operaciones o etapas

3.1.1.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La harina es decepcionada en sacos y debe pasar por los controles respectivos

para asegurar su calidad como harina panetonera. El porcentaje de humedad de la

harina debe estar entre 24-29%.

3.1.1.2. ANALISIS DE INSUMOS

Se realiza en un laboratorio, dentro de la planta donde se analiza la cantidad de

proteínas, porcentaje de humedad y porcentaje de acidez de la harina.

3.1.1.3. ACONDICIONAMIENTO DE PASAS

Las pasas son escogidas manualmente un día antes del trabajo, el cual culminada

la limpieza de las mismas, se procede a hidratarlas con pisco, para que en el

momento de su incorporación a la masa le otorgue mejores características al

paneton.

3.1.1.4. PESADO

Se realiza en balanzas electrónicas de sensibilidad: 5kg.

3.1.1.5. ELABORACION DE LA ESPONJA

En esta operación se mezclan convenientemente los ingredientes de la esponja. A

medida que avanza el amasado se produce el estiramiento y relajamiento de la

masa, desarrollando a su vez la película de gluten.


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3.1.1.6. REPOSO 1

Viene a ser una pre-fermentación. Se deja en reposo la masa por un tiempo de 75

min. A temperatura ambiente (28-29°C), en el cual previamente se espolvorea

harina la mesa de trabajo y sobre la masa, además a dicha masa se le cubre con

las bolsas higiénicas transparentes.

3.1.1.7. ADICION DE LOS INSUMOS PARA EL REFUERZO

Se añaden los ingredientes del refuerzo, por partes, haciendo una previa mezcla

de todos los polvos como son: Harina, Mejorador, agua, Gluten y Leche en Polvo.

Aparte se mezclan la sal con el azúcar.

3.1.1.8. MEZCLADO Y AMASADO

Se amasa de tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa

(elasticidad). Esta es una etapa muy importante puesto que la calidad de la masa

influye en las siguientes operaciones. La masa no debe estar muy dura porque esto

dificultara su cortado posterior y si es muy aguada será difícil de obtener la forma


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deseada.

En el primer amasado se incorpora a la masa esponja los siguiente insumos:

Azúcar, Yemas de Huevo, Luego cuando ya se hayan fusionado se añaden las

esencias y colorante, seguidamente la mantequilla restante, la glucosa y lecitina,

además del agua que debe ser incorporada paralelamente con la harina a la masa

que esta mezclando, finalmente se añade la manteca por tener esta mayor punto

de fusión; todo ello se realiza durante 15 min. , a una velocidad 1 (lenta 50 RPM)

con temperatura de 25-27°C, luego se procede a un segundo amasado a velocidad

2 para que ayuda la formación de liga, el tiempo empleado para ello es igual a 8

min. Faltando 4 min. Para culminar el proceso se le agregan las pasas y frutas

confitadas previamente mezcladas, sin descuidar la elasticidad de la masa.

3.1.1.9. CORTADO Y PESADO

La masa ingresa al área de pesado en el cual se efectuara los cortes de las

unidades de acuerdo a la forma final de presentación, aproximadamente 1 kg. ±

10g. Siempre dejando un margen de 1 % aproximadamente por la pérdida de

humedad (y por lo tanto de peso) durante el horneado.


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3.1.1.10. BOLEADO

El boleado tiene por objeto acondicionar la masa para el moldeo y el de extraer el

gas que aun se mantiene encerrado en la masa. Tanto el cortado como el boleado

pueden hacerse en forma manual como mecánica dependiendo de la

automatización de la fábrica o de la panadería. En este caso se realizara mediante

una maquina moleadora – trompo.

3.1.1.11. REPOSO 2

Consiste en la fermentación final de la masa, teniendo como objetivo el dar

volumen a la pieza. La cámara debe tener una temperatura entre 39°C a 42°C y

una humedad relativa entre 80% a 85%. ES importante el control de la

temperatura y humedad ya que en otro caso se produce una textura irregular en

el paneton acabado, producido por el ritmo desigual de la producción, el tiempo

de fermentación puede variar entre 3 a 4 horas dependiendo de cómo se

desarrolle el hinchamiento de la masa.

3.1.1.12. HORNEADO

Esta es la etapa de cocción del paneton, se realiza a una temperatura de 155-

160°C por aproximadamente 55 min. Durante los primeros momentos del

horneado la masa se hincha rápidamente hasta en un 30% de su volumen debido

al aumento de la actividad de la levadura, producido por la elevación de la

temperatura y la expansión de gases y vapor de agua en la masa. La levadura


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queda sin efecto y muere por calor sobre los 55°C en tanto que el almidón se

gelatiniza a los 65°C , coagulándose en el gluten a los 75°C , la parte exterior de la

masa alcana una temperatura mucho más elevada que la interior formando una

corteza seca y marrón característica de este producto. Este color oscuro se debe

tres procesos bioquímicos diferentes:

1. Parte del almidón se descompone en dextrinas de la misma forma que el

pan tostado.

2. Parte de los azucares se caramelizan.

3. Se la una reacción llamada maillard, entre parte de las proteínas y azucares.

3.1.1.13. ENFRIADO Y ENVASADO

Se realiza en ambientes amplios y abiertos. Se recomienda no guardar panetones

calientes y/o húmedos. En cuanto al envasado en el proceso de

acondicionamiento final del producto para su venta. Antes de esto se rocía sobre

la superficie alcohol preparado con esencia aromatizante el cual tiene entre sus

componentes el Ácido Ascórbico, que actúa como preservante. Los panetones

pueden ser embolsados (bolsas plásticas impermeables) y colocadas en cajas

trapezoidales. Luego se colocaran en cajas más grandes de cartón corrugado


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3.2. Equipos e instrumentos utilizados en cada operación o etapa del flujo

A.- PESADO

BALANZA

Es la balanza PPI (Peso Precio Importe) ideal para su uso en panaderías, verdulerías,

carnicerías, autoservicios, entre otros. Sus prestaciones permiten optimizar sus

ingresos evitando pérdidas por merma. Las versátiles características incluyen visor en

torre que permite ubicarla en mostradores bajos. Acepta conexiones con impresores

de etiquetas o tickets, o con PC. Novel 31 Eco Bat con Backlight y Cargador 31 kg. x 5 g.

B.- ELABORACION DE ESPONJA

Mezcladora/amasadora

La Amasadora Sobadora NOVA, cuenta con una

estructura fabricada en acero al carbono, pintada

con poliuretano; tazón y agitador en acero inoxidable

AISI 304. En cumplimiento con las normas sanitarias,

que indican que todas las superficies que entren en

contacto con los alimentos deben ser fabricados en

acero inoxidable. Cuenta con motor de 2 velocidades (mezclado y sobado), es

accionada por un sistema de fajas y poleas que la hace totalmente silenciosa. •

Amasadora KN 25 • Amasadora KN 50. Amasadora KN 100

C.- REPOSO I

Cámara de Fermentación MAX 750

La Cámara de Fermentación NOVA, está fabricada íntegramente en acero inoxidable

AISI 304. Funcionamiento a base de resistencias eléctricas, incluye homogenizador de


21

vapor y controlador de temperatura, diseñada especialmente para aislar y crear un

ambiente independiente a las condiciones climáticas existentes.

Sistema de limpieza, mediante drenaje. Sistema Eléctrico.- construidos con

componentes eléctricos con certificación UL y CE. Sistemas de Seguridad.- los sistemas

eléctricos están diseñados con reles térmicos para proteger el equipo de sobrecargas y

corto-circuito. Energía trifásica (monofásica opcional). El usuario debe estar protegido

con sistema de pozo a tierra para evitar descargas eléctricas. Ancho=1.60 m,

Largo=1.60 m, Alto=1.80 m. Peso aprox.=140 kg.

D.- MEZCLADO Y AMASADO

Mezcladora/amasadora

E.- CORTADO Y PESADO

La divisora de DVM es una máquina automática para dividir la pasta en pedazos. Está

para uso profesional y se recomienda para la producción sobre 200 kilos al día.


22

F.- BOLEADO

El moldeador es A.C. pasta para arriba" dividida diseñada máquina de la "mano

pedazos, permitiendo primero probar y probar regular. Colocado

entre una divisora automática y un armario de fermentación intermedio.

El redondeo favorece un intermedio homogéneo y final

impermeabilización

G.- REPOSO II

Carro Bandejero

Fabricados en Acero Inoxidable para bandejas de 650 x 450 mm.

H.- HORNEADO

Horno Max 1000

Con capacidad para coche con 18 bandejas de 65cm. x 45cm., con un área de cocción

de 5.25m2. Temperatura Interna Máxima de 250º C. Da opción al uso de distintos

combustibles: Petróleo D2, Gas Licuado, Gas Natural y Eléctrico. Ancho= 1.23m

Longitud= 1.92m Altura= 2.30m Peso aprox. = 1185Kg


23

I.- ENFRIADO Y ENVASADO

Carro Bandejero Mesas de Trabajo

3.3. Variables que intervienen en cada operación o etapa del flujo

A.- RECEPCION

Cantidad de gluten de la Harina: La calidad de la harina panetonera es definida por la

cantidad de gluten, formado por la gliadina y glutenina. La glutenina es la que le da

fuerza y estabilidad a la estructura del paneton. La gliadina es la sustancia suave y

pegajosa a la que se adhiere las demás materias. El gluten de una buena harina se

hincha y alcanza en forma consistente y estética.

B.-ELABORACION DE LA ESPONJA

Velocidad de la Amasadora/ Mezcladora: Si hay un exceso de velocidad, puede romper

la liga del paneton, esa velocidad tiene influencia sobre la temperatura el mezclado/

amasado.

Tiempo y Temperatura del amasado / mezclado: Este es un factor muy importante a

controlar, ya que si se excede el límite máximo, la levadura se activaría, ya que ella

trabaja muy bien a temperaturas moderadamente altas, evitando así la formación del


24

gluten; por consecuencia el producto no tendrá consistencia, compacidad ni

estabilidad, además aumentaría la acidez del producto final por una sobre

fermentación.

C.- REPOSO 1

Tiempo y temperatura de fermentación: LA temperatura de fermentación es muy

importante para el desarrollo de la masa, ya que la temperatura optima par desarrollo

de la levadura es entre 22 a 29 °C no debiendo excederse de los 40°C . Algunas

levaduras tienen rangos más estrechos pero para los fines de panificación el rango

óptimo es de 25,5 a 28 °C. LA levadura produce la fermentación de los azucares,

produciendo el aumento del volumen.

D.- MEZCLADO Y AMASADO

Velocidad de Amasado: El amasado se realiza durante 30min., los primeros 20 min. a

velocidad lenta ( 50 RPM) este factor influye directamente sobre la elasticidad de la

masa ya que se amasara de tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la

masa. Velocidad, Tiempo, Temperatura del amasado/ mezclado: el control de estos

factores es de suma importancia para la calidad de la masa, la cual influenciara sobre

las siguientes operaciones. Debe controlar estas variables, de tal manera que la masa

no esté muy dura, porque este dificultara su cortado posterior y si es muy aguada será

difícil de obtener la forma deseada.

Capacidad del Equipo: Si la cantidad de masa no va de acuerdo a la capacidad del

equipo ya sea por defecto o por exceso, se maltratara el gluten evitando la formación

de la ligazón, o producirá un sobrecalentamiento de la masa, evitando la

homogeneidad del mezclado.

E.- CORTADO/PESADO

Peso: El peso del paneton tiene que tener un margen del 10 % por la posterior perdida

de humedad, esta característica de humedad influye directamente sobre la

aceptabilidad del producto por el consumidor.


25

F.- BOLEADO

Tiempo y Velocidad de Boleado: Estos tienen que ser de tal manera que no maltrate la

masa lo cual evitara el aumento del volumen en la fermentación, además tienen por

objetivo dar forma y extraer el gas que aun se mantiene encerrado en la masa,

evitando la formación de un hueco en el centro del paneton. Por ello es necesario que

el equipo para este trabajo este bien calibrado y evite darnos masas mal boleadas.

G.- REPOSO 2

Temperatura de Fermentación: entre 39 a 42°C.

Humedad Relativa: Entre 80 a 85 %.

Tiempo de Fermentación: De 3 a 4 horas.

Es muy importante controlar estas variables, ya que si no se produce una textura

irregular en el paneton acabado, producido por el ritmo desigual de la producción de

gas, además estos factores tienen como objetivo dar el volumen de la nasa para lo cual

debemos dar las condiciones óptimas de desarrollo de la levadura ( temperatura : 28-

30°C).

Cuando las unidades alcancen el volumen deseado y son retirados de la cámara, se

recomienda hacer un corte en forma de cruz o aspa, que abarque toda la superficie

superior de las unidades de masa. Esto se hace con la finalidad de facilitar el

crecimiento de la pieza durante el horneado posterior.

H.- HORNEADO

Temperatura y Tiempo de Horneado: Esto influye sobre la textura, color, sabor, aroma,

del producto final, el color oscuro de la capa se debe a la descomposición del almidón

en dextrinas, caramelizarían de los azucares, la reacción de maillard entre proteínas y

azucares. Si la temperatura y tiempo de cocción están por debajo de las condiciones

óptimas, no se obtendrá la textura, color, sabor deseado, no habrá una completa

eliminación de microorganismos patógenos, las cuales deterioraran posteriormente el

producto.


26

I.- ENFRIADO/ ENVASADO y DOSIFICACION

Temperatura, Humedad Relativa: Es muy importante que el enfriamiento del paneton

no sea en lugares húmedos y calientes, porque afectaría la textura y calidad

microbiológica del producto final, ya que los hongos y levaduras pueden contaminar el

paneton en la etapa del enfriado, si este se a temperaturas inadecuadas y en

ambientes húmedos, además de la incorrecta manipulación del personas, estos

microorganismos pueden penetrar al paneton horneado y atacar sus componentes,

produciendo maslos olores, enranciamiento de grasas, etc.

Tiempo de enfriado: El enfriamiento del paneton debe de ser el necesario,. Antes de

proceder a embolsarlo, ya que si no es así se producirá un exceso de humedad en el

interior, produciendo un posterior desarrollo microbiano y por ende el deterior del

paneton.

Tipo de envase: El envase del paneton debe permitir que se mantenga el equilibrio de

las presiones de vapor entre el producto y la atmosfera inmediata, el envase juega 2

roles: el primero es disminuir la migración de vapor de agua del paneton al espacio

interior de la bolsa y el segundo, es el disminuir la migración de vapor al espacio

exterior de la bolsa. Evitando la pérdida de peso del paneton.Cantidad de dosificación:

la dosificación del persevante no debe exceder a lo ya establecido por la empresa, ya

que eso puede generar malestar entre los consumidores o por otro lado no debe ser

demasiado baja para evitar que lo mohos no se desarrollen y el paneton tengo una

mejor conservación


27

3.4. Variables dependientes e independientes

ETAPAS DEL PROCESO VARIABLES INDEPENDIENTES

Recepción Cantidad de gluten en la harina.

Grado de absorción de la harina.

Porcentaje de humedad.

Selección de pasas Forma característica.

Libre de tallo.

Pasas frescas

Acondicionamiento de pasas Grado de hidratación con pisco.

Pesado Formulación de materia prima e insumos

Elaboración de esponja Tiempo, temperatura de mezclado.

Velocidad de mezclado.

Proporción de azúcar y levadura.

Reposo I Tiempo y temperatura de fermentación.

Proporción de azúcar y levadura.

Mezclado y amasado Tiempo y temperatura de mezclado.

Velocidad de mezclado.

Cortado y pesado Peso

Reposo II Temperatura de fermentación.

Humedad relativa.

Tiempo de fermentación.

Horneado Temperatura y tiempo de horneado

Enfriado /envasado y

dosificación

Temperatura y tiempo

Humedad relativa

Tipo de envase

Cantidad de conservante

VARIABLE DEPENDIENTE

Aceptabilidad del producto


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3.5. Balance de materia

Elaboración de la esponja

Harina: 27.00 Kg.

Gluten: 1.00 Kg.

Azúcar: 4.00 Kg.

Levadura: 1.00 Kg.

Agua: 13.00 L.

Total: 46.00 Kg.

Adición de los Insumos de Refuerzo

Harina: 23.00 Kg.

Antimoho: 0.100 Kg.

Mejorador: 0.500 Kg.

Lecitina: 1.500 Kg.

Gluten: 1.000 Kg.

Leche: 1.000 Kg.

Glucosa: 1.000 Kg.

Azúcar: 14.00 Kg.

Sal: 0.300 Kg.

Huevos (yema): 5.000 Kg.

Colorante: 0.005 Kg.

Mantequilla panetonera: 8.000 Kg.

Esencia de paneton: 0.350 L.


29

Otras esencias: 0.100 L.

Pasas: 16.00 Kg.

Fruta confitada: 16.00 Kg.

Total 87.855 Kg.

TOTAL UTILIZADO: 46 + 87.855 = 133.855 Kg.

Recepción de materia prima e

insumos

Formulación

Pesado

Elaboración de esponja

Reposo 1

Mezclado y amasado

Cortado y pesado

Boleado

Reposo 2

Horneado

Enfriado y envasado / dosificación

Mezcla: 47.95 Kg.

Esponja: 71.75 Kg.

159.305 Kg.

Mezcla II: 159.605

Mezcla II: 159.605

159.305 Kg.

151.805 Kg.

Insumos de la

esponja: 46 KG.

Mezcla: 47.95 Kg

Insumos de refuerzo: 87.855 Kg

Esponja: 71.75 Kg.

Mezcla II: 159.605

Mezcla II: 159.605

159.305 Kg.

159.305 Kg.


30

3.6. Determinar cuáles son las características físicas, químicas y biológicas del producto,

de acuerdo a la NTP o a las especificaciones del cliente.

CARASTERISTICAS DEL PANETON

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

COLOR MARRÓN - BEIGE OSCURO

OLOR PANETÓN

SABOR AGRADABLE

CARACTERISTICAS

FISICOQUIMICAS

PESO 900 -1000 g

ESPECIFICACIONES

DEL CLIENTE

% PASAS 8 -11 %

% FRUTAS 8 -11 %

ALTURA 17 – 22cm

ACIDEZ (ácido láctico) Máximo 0.7% Especificaciones de

la NTP 206.002 CENIZAS Máximo 3 %

HUMENDAD Máximo 40 %

CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS

Agente

microbiano

Categoría

CLASE

N

C

limite por

g

MOHOS 2 3 5 2 103

Escherichia

coli

6 3 5 1 20

Staphylococcus

aureus

8 3 5 1 10

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia

/25g


31

Determinar una característica, una química y una biológica

Todas las características posibles a evaluar:

ETAPAS DEL PROCESO TIPO DE CARACTERISTICA

Recepción Punto de control químico

Selección de pasas Punto de control físico

Acondicionamiento de pasas Punto de control biológico

Pesado Punto de control físico

Punto de control biológico

Cortado y pesado Punto de control físico

Horneado Punto de control físico

Enfriado Punto de control biológico

Embolsado y dosificación Punto de control químico

Pesado para controlar peso

final

Punto de control físico

Análisis (producto) Punto de control biológico

Elegimos 3 características a evaluar:

4. RESULTADOS

Evaluación de las características elegidas para el control mediante las herramientas en

nuestro caso se trabajar con el diagrama Ishikawa.

ETAPAS DEL PROCESO TIPO DE CARACTERISTICA

Horneado Punto de control físico

Enfriado Punto de control biológico

Recepción de la harina Punto de control químico


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33


34


35

IV. CONCLUSIONES

Mediante la descripción del proceso productivo de la elaboración de panetón

logramos conocer y describir las variables dependientes e independientes que

intervienen. Las cuales después de ser analizadas podemos conocer cuál de estas

variables independientes podemos manejarlas mediante el uso de las herramientas de

control como es el diagrama de Ishikawa, el cual nos ayuda mucho a determinar las

medidas a tomar en cuenta para prevenir obtener producto no conforme

Con la implementación de herramientas de control se puede mejorar los procesos de

elaboración de todos los productos, haciendo que estos tenga mejor aceptación por

los consumidores y genere utilidades a la empresa que los emplea.

Cuando se conocen las variables dependientes es más fácil poder saber cuál de ellas

habrá que ser manipulada para obtener un producto como está planeado para ello

además de conocer estas variables se debe conocer qué tipo de característica tiene

esta variable si es física, química y biológica; todo esto ayuda a su manipulación. Lo

cual ayuda a un mejor manejo del proceso

Además de considerar las variables físicas, químicas y biológicas también debemos

tener en cuenta el tipo de materia prima e insumos a utilizar en el proceso de la

elaboración de paneton porque esto nos ayuda a mejorar juntamente con las

herramientas de control, obteniendo un producto de buena calidad, donde el que lo

consumo se sienta que cumplió sus expectativas.


36

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

a. HERNANDEZ M. Concepto de Calidad. Obtenido de la página web:

http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf

b. INFORME DE PANIFICACIÓN: El arte de la panificación. Obtenido de la página web:

http://www.grupoimagen.com.pe/file-articulos/041c.pdf. Consulta p. 27

c. GIANOLA, G; Industria moderna de galletas y pastelería; Editorial Paraninfo; España;

1990;pp. 13.

d. MERCADO A. Implementación de un sistema de autocontrol para la elaboración de

panetón en el taller de panificación del cet – unac. Lima : Peru. Obtenido de la página

web:

http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/eu/CienciaTecnologia11.pdf

e. Nader A. (Consultor Internacional de la FAO). LA CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS

PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS SECTORES. EL

ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS. Obtenido de la página web:

http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/calidad.pdf

f. NIEVES F. Herramientas y técnicas de la calidad. Obtenido de la página web:

www.gestiopolis.com/canales7/ger/herramientas-estadisticas-de-control-de-

calidad.htm

g. OSAKI Y OSAKA. Aseguramiento de la Calidad. Segunda Edicion. Ed. AMV Ediciones.

1992

h. PANIFICADORA ¨GUI ¨. Industria panificadora – VII jordana científica. Obtenido el

2009, en la página web:

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i. QUAGLIA G. (1991). Ciencia y Tecnología de la panificación. Editorial Acribia S.A..

Zaragoza (España). pp. 121, 123, 163 -215, 223.

j. SANDOVAL R. Colección en Industria Alimentaria: Elaboracion de Paneton; Serie Nº

10. 1999.

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http://www.udabol.uni.cc/jornada2007/investigaciones/comercial/documentos/003.pdf


37

VI. ANEXO

N.T.P. ITINTEC 206.002. (1981).

Norma RM709_2007.pdf.

Pane Ton

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