PANADERÍA Y REPOSTERÍA EUROPEA

7/28/2019 PANADERA Y REPOSTERA EUROPEA

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CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA

Tabla de contenidoIntroduccin....................................................................................41.Panadera.....................................................................................4

1.1.Italia...........................................................................................................41.1.1.Ciabatta .............................................................................................. 4

1.1.2.Farinata ..............................................................................................4

1.1.3.Focaccia .............................................................................................. 5

1.1.4.Michetta .............................................................................................. 5

1.2.Francia.......................................................................................................61.2.1.Baguette..............................................................................................6

1.2.2.Pain De Campagne..............................................................................7

1.2.3.Pan Brioche ......................................................................................... 8

1.2.4.Croissant..............................................................................................8

1.3.Alemania..................................................................................................101.3.1.Roggenmischbrot...............................................................................11

1.3.2.Sonnenblumenkernbrot.....................................................................12

1.3.3.Krbiskernbrot...................................................................................12

1.3.4.Zwiebelbrot........................................................................................ 13

1.3.5.Brezel.................................................................................................14

1.4.Espaa.....................................................................................................141.4.1.Albardilla............................................................................................14

1.4.2.Cateto................................................................................................15

1.4.3.Hogaza............................................................................................... 15

1.4.4.Pan de Cinta.......................................................................................16

1.4.5.Logrosn............................................................................................21

1.4.6.Panchn.............................................................................................21

1.4.7.Pan de patata....................................................................................21

1.5.Otros Panes..............................................................................................211.5.1.El Knckebrd....................................................................................21

1.5.2.La Broa de Avintes............................................................................. 22

1.5.3.Los Bagels .........................................................................................22

1.5.4.El obwarzanek ...................................................................................23

1.5.5.Pan Irlands....................................................................................... 232.Repostera..................................................................................24

2.1.Recetas Bsicas....................................................................................... 242.2.Francia.....................................................................................................24

2.2.1.Crpes Suzette...................................................................................24

2.2.2.Tarte Tatn ........................................................................................ 24

2.2.3.Madelines ..........................................................................................25

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2.2.4.Parfait ............................................................................................... 26

2.2.5.Bavaroise .......................................................................................... 26

2.2.6.Montblanc .........................................................................................26

2.2.7.Le feuillantine au miel .......................................................................28

2.2.8.Profiteroles/Eclairs/Lionesas..............................................................282.3.Alemania..................................................................................................28

2.3.1.Kugelhopf de Naranja........................................................................28

2.3.2.Streusel .............................................................................................29

2.3.3.Cuento de Riesling.............................................................................29

2.4.Espaa.....................................................................................................292.4.1.Alfajores ............................................................................................ 29

2.4.2.Tocino de Cielo..................................................................................30

2.4.3.Polvorones Sevillanos .......................................................................31

2.4.4.Bolitas de Batata ...............................................................................31

2.4.5.Pestios.............................................................................................32

2.5.Inglaterra.................................................................................................322.5.1.Millonaires Shortbread.......................................................................32

2.5.2.Scones .............................................................................................. 32

2.5.3.La Carlota .........................................................................................33

2.5.4.Postre de Verano ..............................................................................33

2.5.5.Hot Cross Bun.................................................................................... 34

2.6.Otros Postres...........................................................................................342.6.1.Pavlova ............................................................................................. 34

2.6.2.Delicia de Normanda ........................................................................34

2.6.3.Gugelhupf suabo ...............................................................................34

2.6.4.Manjar Blanco ................................................................................... 34

2.6.5.Peras con arndanos .........................................................................35

2.6.6.Capezzoli de Venere..........................................................................35

Bibliografa....................................................................................36



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Introduccin

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado porcompleto a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principalesoperadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de laproduccin), Francia, los Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre ellos. Se

suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendoa una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masacongelada. Cada vez ms se encuentran pequeos hornos ensupermercados que ofrecen pan casi instantneo de masas ya pre-congeladas.

En cada pas hay una costumbre y forma diferente de la elaboracin de lospanes y la forma de deleitarse y deleitar a la gente con ellos.Los turcos, romanos, italianos y franceses hacen un culto cuando de laelaboracin del pan se trata. Son verdaderos fanticos, no slo cuidan el sabor,sino tambin el aspecto: cuanto ms lindos y dorados, ms apetitosos sern.Casi todos los pases europeos tienen panes tpicos. En Francia, las baguettes;Alemania se caracteriza por el consumo del pan elaborado con centeno, y en

los Pases Bajos se preparan panes trenzados con semillas de amapola ossamo.En muchos de estos pases europeos la elaboracin del pan est basada en lapoca antigua y solamente se utilizaba para ocasiones especiales.Los panes ms comunes europeos son: Pain rstico francs con, Baguette,Ciabatta, Pan de Centeno, Pan integral poolis, Focaccia, y el pan chapata.Los postres ms comunes europeos son: pann cotta, biscotti, pavlova,macaroons franceses, scones, tiramis y diversos pudines, por mencionaralgunos.Dentro del siglo XXI la panadera europea es considerada como una de las msdeliciosas y grandes vertientes en el mundo, con sus diversas combinacionesde sabores y formas de preparacin.

1. Panadera

1.1. Italia1.1.1. Ciabatta

La Ciabatta es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy tpico de lacocina italiana. Desde finales de los aos 1990s se ha popularizado en Europay en los Estados Unidos como un pan muy apropiado para la elaboracin debocadillos.Se trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa crujiente por suexterior, posee adems una miga muy alveolada, producto de la altahidratacin de la masa. Estas caractersticas lo hacen idneo para la

elaboracin de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos, etc.1.1.2. Farinata

El fain (de fain, su nombre en el dialecto genovs de la lengua ligur) es unplato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal ypimienta. Hay tambin una variante que se hace con harina de trigo, harina degarbanzos, sal, agua, aceite y pimienta que se llama Fain de Savona.El plato es originario de Gnova, y muy tpico de Liguria y Toscana, Italia. Sunombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendi su preparacin



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hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hastalas pizzeras del Ro de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, dondegeneralmente se come acompaando la pizza y un vaso de vino dulcemoscato por lo cual se ha hecho comn hablar del combo moscato-pizza-y-fain.

Tambin se lo sirve con queso mozzarella, organo, ajo y perejil entre muchas

variantes propias de cada establecimiento gastronmico. En el norte de frica,en Marruecos, la colectividad sefard llama calentita a un plato igual a la faingenovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada enel siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en laciudadela. En Niza, Francia, se lo conoce como socca y en Sassari, Cerdea, selo conoce como fain genovese (fain genovesa).La fain tiene varias formas de prepararse e infinidad de recetas. Las mscomunes hablan de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos enun horno a ms de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta bsica de fainconsiste en mezclar 1/4 en peso de harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua,sal y pimienta a gusto, lo cual resulta en una masa casi lquida a la que se leagrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica.

1.1.3. FocacciaLa focaccia (/focacha/, hogaza en italiano) es una especie de pan planocubierto con especias y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muytradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La recetabsica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o losantiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de lagastronoma de Liguria, denominada fgassa en ligur. La especialidad localdenominada focaccia con formaggio (con queso) se elabora frecuentemente enRecco, localidad cercana a Gnova.La focaccia se emplea extensivamente fuera de Italia como un sndwich. EnArgentina adems de la tpicas focaccie ligures existen variedades llamadasfugazas y fugazetas, nombres derivados del ligur fgassa.

1.1.4. MichettaLa Michetta el tpico pan de Miln, que se extendi por toda Italia ( en otraspartes de Italia se conoce como Rosetta), es un panecillo de 60/70gr, y tieneforma curiosa de estrella con al centro un pentgono o un circulo.Desde siempre este pan ha sido el pan de los obreros, el pan para el almuerzo o la merienda en

la obra, cortado por la mitad y rellenado con Mortadella.

La michetta es un pan tpico soffiato , vaco por dentro, esto se debe gracias a los maestros

panaderos italiano que vieron que por la humedad elevada de Miln al tener mucha miga el pan

no aguantaba todo el da , entonces buscaron una forma de hacer este pan hueco y muy

crujiente.

Adems la leyenda cuenta que en el pentgono o crculo central, el estado pona el sello

indicacin de que el horno haba pagado el impuesto sobre los productos de harina.

La variacin de Roma es la misma receta titulada como Pane Rosetta, en el cual implica la

misma tcnica pero con mayores cortes, creando una forma de rosa floreciendo.

Ingredientes:

Ingredientes para la biga (pre-masa):



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400gr de harina 00 (con alto W260-300)4gr de levadura de cerveza fresca180gr de agua (45-50% sobre el peso de la harina; dependiendo de laabsorcin de la harina)

Ingredientes para el amasado final:

40gr de harina 004gr de malta ( o miel)8gr de salPreparacin:

Preparar la biga o pre-masa derritiendo la levadura en 180gr de agua, aadir laharina y amasar hasta obtener una masa bastante consistente y homognea.Cubrir y dejar fermentar para 16-20 horas con una temperatura de 20C.Pasadas las 20 horas poner en los 50gr de agua la biga, derritindola un poco,luego aadir 40gr de harina, y la malta, aadir la sal como ultimo ingrediente.Amasar para unos 15 minutos, hasta obtener una masa elstica y homognea.Una vez terminado reponer la masa encima una tabla de madera espolvoreada

de harina y dejar reposar 15 minutos.Pasado este tiempo aplastar la masa con un rodillo de cocina para obtener unrectngulo de un 2 cm de espesor.Doblarlo en 4 en el sentido longitudinal, dejarlo reposar 10-15 minutos y repetiresta operacin otras 2 veces.Enrollar la masa y formar una bola, engrasar con Aceite EVO, guardarla en unbol tapar y dejar crecer una hora.Pasada la hora cortar de la masa ocho bolitas de 80gr cada una.Cubrirlas con film transparente y un trapo y dejar reposar una hora.Pasada la hora coger un corta manzanas y presionarlos encima de la bola hastallegar a 2-3 mm del fondo.Espolvorear otra tabla de madera, dar la vuelta al pan y reponerlo encima de la

tabla (la parte con la incisin boca abajo). Cubrir con u trapo y dejar reposar ycrecer 1 hora.Llenar un cuenco de agua ponerlo en el horno y encenderlo a 250C.Pasada la hora dar la vuela a las Michetta y poner el horno para unos 15minutos.Bajar la temperatura a 200C y cocinar para otros 5 minutos.

1.2. Francia1.2.1. Baguette

Una baguette (en francs literalmente largo) o baguete es una variedad depan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho ms largoque ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboracin de bocadillos.Una baguette estndar mide unos cinco o seis centmetros de ancho por tres ocuatro de alto, y unos 85 centmetros de largo como mximo. Suele pesar 250gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus tpicasburbujas de aire en su interior. Las pequeas se utilizan frecuentemente parahacer bocadillos. stas se conocen como demi-baguettes (media baguette), otiers y laboyries en Estados Unidos.3 Las baguettes tambin pueden sercortadas en rebanadas y untadas con pats o quesos. Como parte deltradicional desayuno francs, se cortan porciones de baguette que se abren en



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sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojanen tazones de caf, chocolate o t.Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con Pars, aunque sepueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todoslos "panes largos" son "baguettes". Por ejemplo, la flte es una variante de labaguette y puede ser ms fina (tambin llamada ficelle) o un poco ms gruesa,

y un pan ms gordo es un btard.4 Las leyes de la comida francesa definen ala baguette tradicional como un producto que slo debe contener los siguientescinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.5 Aadircualquier otro ingrediente a la receta bsica implica que el panadero cambie elnombre del producto elaborado.La Baguette sera un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) amediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos avapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca yagujereada, aspectos que distinguen hoy da a la baguette. Hasta octubre de1920 se hacan grandes panes, pero una ley que permita a los panaderos notrabajar antes de las 4 de la maana, hizo imposible hacer las tradicionalespiezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada

baguette solucionaba el problema porque se poda preparar y cocer muchoms rpido.En 1993, el gobierno francs plasm en una ley la definicin de la baguetteautntica, la baguette de tradition, que slo puede hacerse usando mtodosantiguos. Esta clasificacin fue el resultado de los esfuerzos del historiadorSteven Kaplan, especialista en la historia del pan francs desde 1700 a 1770.Kaplan inst a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificde inspida e inodora, en favor de los ms sabrosos y originales tipos de panfrancs. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la prctica delsiglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en unpan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor yun olor mucho ms pronunciado, siendo ste ltimo comnmente considerado

como inferior a la baguette moderna.

1.2.2. Pain De CampagnePain de campagne ("pan de campia" en Francs), tambin llamado "Pan AgrioFrancs," es tipicamente una hogaza grande y redonda ("miche") elaboradotanto de levadura natural o masa madre. La mayora de las versionstradicionales de este pan son elaboradas por la combinacin de harina blancacon harina integral y-o harina de centeno, agua, levadura y sal. Por siglos, lasvillas francesas han tenido hornos comunales en donde los pobladores asistianpara hornear sus panes, y las miches pesaban hasta dos o seis kilos. Piezas tangrandes alimentarian por das o semanas a familias, hasta el siguiente da dehorneado.Antes de la llegada de la molienda de rodillos, prcticamente todo el trigo semuele por trituracin de piedra. Con el fin de producir un pan ms ligero,menos apetitosa, toda la harina de trigo fue tamizado o atornillada utilizandomalla o tela. Esto dio lugar a una harina ms blanca que an conserva algunosde el salvado y el germen. La adicin de harina de centeno en algunas recetasprobablemente se origina a partir de la presencia de centeno creciente entre eltrigo. Todo el grano se cosech juntos, y tanto como 10 por ciento de los quesera de centeno. Rye fermenta harina con mayor rapidez que la harina de



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trigo, y que imparte un sabor caracterstico a los tradicionales dolores decampagne.Cuando la levadura comercial se convirti fcilmente disponible a finales delsiglo 20, pain de campagne cay en desgracia en las ciudades francesas,donde fue sustituido por el baguette. [2] Sin embargo, con el auge de panesartesanales en la dcada de 1970, [3 ] pain de campagne ha ido creciendo en

popularidad, tanto en Europa y los EE.UU..Hoy pain de campagne todava se hace en Francia, y disfruta de unreconocimiento cada vez mayor en los Estados Unidos y el Reino Unido.Cuando se hace tradicionalmente, la masa se deja fermentar durante variashoras, permitiendo que las levaduras crezcan y se desarrollen los sabores. Lamasa es entonces redondeado y se coloca en cestas de ropa forrados llamados"bannetons". Despus de que la masa ha subido, se dej fuera de la canasta yen cscara, y se desliz en el horno donde se cuece en torno a 240 C (450o F)durante aproximadamente una hora.Ingredientes|Harina de trigo 400 g.|Harina de centeno 80g.

|Sal |10 |g. | | | | | ||Levadura fresca |10 |g. | | | | | ||Agua |250 |ml. | | | | | ||Azcar |15 |g. | | | | | ||Mejorador |5 |g. | | | | | ||Manteca vegetal |150 |g. | | | | | ||Masa madre |50 |g. | | | | | ||Ajonjol |50 |g | | | | | ||Tcnica: | ||1) Identificar y pesar ingredientes. ||2) Explicacin en clase. ||Equipo para produccin:

| Brocha, Charolas p/hornear., rodillo, navaja p/pan1.2.3. Pan Brioche

Brioche (en francs IPA: [[bi]), pan de yema, bollo de leche o suizo, es untipo de dulce de origen francs ligero pero sabroso hecho a base de una pastacon huevos, levadura, leche, mantequilla y azcar. La corteza se dora antes dehornearla obteniendo as su color caracterstico, mientras que la miga es de unamarillo ms plido. Como el pan, suele adoptar mltiples formas, incluso enforma de panes anulares y hexagonales. Es comn agregarle pasas al pancomo complemento.El brioche aparece como palabra en una impresin de 1404, se cree que seorigin de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteleso como base de un postre, con muchas variantes locales que aaden algunosingredientes, rellenos o condimentos propios. Tambin se utiliza comocomplemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.La versin juda de esta receta es el Jal.

1.2.4. CroissantEl cruasn (del francs croissant, AFI: [kwa's], "creciente"),1 tambin escritoabundantemente en su grafa sin adaptar croissant, y conocido en algunospases de Amrica Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es



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una pieza de bollera hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa dehojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).Croissant en francs quiere decir creciente, en el sentido de "cuarto crecientelunar" (fase creciente) y se refiere a la forma del bollo, no al hecho de que lamasa crezca al fermentar.La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a

una tradicin rabe milenaria, que perdura hoy en da en pasteles dulces comoel tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos. La medialuna estambin un emblema recurrente del antiguo Imperio otomano, desde elMagreb hasta Turqua e incluso Pakistn . El origen del cruasn provendra deuna adaptacin vienesa de ese smbolo, pero los acontecimientos que dieronlugar al nacimiento del cruasn tienen que ver ms con la leyenda que con unarealidad histrica comprobada. Los autores slo coinciden en que apareci enViena.La leyenda ms divulgada cuenta que el Croissant nace como uno de los actosfestivos al salvarse Viena del sitio otomano a finales del siglo XVII. En 1683, lossoldados otomanos al mando del gran visir Kara Mustaf, despus deconquistar la mayora de las regiones a orillas del Danubio, sitian Viena, que

despus de Constantinopla habra sido la primera conquista importante enEuropa.Despus de varios intentos de asalto poco exitosos, los turcos decidieronatacar Viena por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar elterreno y as evitar las murallas pero actuando slo de noche. Los panaderos,que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza por los continuosruidos y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores losque tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligndoles a retroceder.Despus las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del reyde Polonia Jan III Sobieski, terminaron de expulsar del pas al ejrcito enemigo.Se dice que el emperador decidi condecorar a los panaderos vieneses por lavaliosa ayuda ofrecida. Estos, como agradecimiento, elaboraron dos panes:

uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemn: "media luna",antepasado del actual croissant, como mofa a la media luna de la banderaotomana.Otra leyenda sita el invento en el mismo contexto pero lo atribuye a JerzyFranciszek Kulczycki (popularizado como Franz Georg Kolschitzky en alemn),un hombre de negocios polaco instalado en Viena. En un momento en el quelos vieneses sitiados estaban a punto de rendirse, consigui traspasar el cercodel ejrcito otomano para reunirse con Carlos V de Lorena e informarse de lasituacin militar. De vuelta al interior de la ciudad, convenci a las autoridadesde que persistieran en su resistencia informndoles de que se esperaba lallegada de las tropas del Rey de Polonia. Kulczycki es hoy un hroe en Viena.Es conocido tambin por haber introducido el caf en Europa justo despus deesa victoria sobre los otomanos, caf que recuper de las mercancasabandonadas por el ejrcito otomano en su huida. Para celebrar la victoria, losirvi por primera vez acompaado de pastelitos en forma de medialuna, losllamados Kipferl.La panadera vienesa de August Zang en Pars, en 1909.El Kipferl sera el antecesor del cruasn, del que slo tena la forma y no lacomposicin, pero su existencia se remontara al siglo XIII. Su introduccin enFrancia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austriaco, August Zang, abri



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una panadera vienesa en Pars en el n 92 de la calle de Richelieu en Pars. Elxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan viens) fue tan enorme quepronto fue imitado por muchos.3 4La palabra "croissant" aparece por primera vez en el francs diccionario Littren 1863 y la primera receta se public en 1891, con otro tipo de masa. Lareceta del primer cruasn hojaldrado se public en Francia en 1905 y se

divulgar en los aos 1920. El Larousse gastronmico la incluye por primeravez en 1938.Los franceses lo haran tradicional en su pas, y es un alimento tpico deldesayuno francs.No se debe confundir el cruasn con otros tipos de pastelitos austriacos conforma de cruasn, pero con procesos de elaboracin e ingredientescompletamente distintos. Nos referimos al Vanillekipferl, aromatizado a lavainilla, el Mandelbgen, ms pequeo y aromatizado a la almendra, elMohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el Nussbeugelcon pasta con nueces y miel.Las medialunas es uno de los bizcochos en Uruguay, facturas en Argentina ydulce en Chile, ms populares; en ste ltimo pas, son incluso consideradas

tpicas en las ciudades de Valdivia y Valparaso. Siendo muchas vecespreparada con grasa animal en lugar de mantequilla o de margarina; por estoexisten dos tipos de medialunas tpicas entre los argentinos: la de grasa y la demantequilla. La de grasa est hecha generalmente con manteca de vaca, locual le da una sabor diferente. Recibe el nombre de "sacramento" unamedialuna de gran tamao (casi tres veces mayor que la medialuna comn)con la cual, al cortarla horizontalmente en dos mitades, se preparan sndwichs(generalmente con una feta (loncha) de jamn y una de queso semiduro). Aest variedad de sndwichs en Uruguay se le llama a medialuna rellena.

|Harina de trigo |1 |k. | | | | | ||Mantequilla |30 |g. | | | | | |

|Sal |20 |g. | | | | | ||Levadura fresca |30 |g. | | | | | ||Agua |600 |ml. | | | | | ||Azcar |80 |g. | | | | | ||Margarina flex azul |600 |g. | | | | | ||Crema pastelera |800 |g. | | | | | ||Pasas |100 |g. | | | | | ||Nuez |200 |g | | | | | ||Chocolate oscuro |200 |g. | | | | | ||Canela en polvo |30 |g. | | | | | ||Huevo |100 |g. | | | | | ||Ron |150 |ml. | | | | | ||Brillo neutro |150 |g. | | | | | ||1) Identificar y pesar ingredientes. ||2) Explicacin en clase. || Brocha, Charolas p/hornear., cuchillo chef. | | | |

1.3. AlemaniaLa panadera alemana es conocida internacionalmente y existen muchasvariedades de pan, como por ejemplo: el negro pumpernickel, mischbrot



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(mezcla de harinas de trigo y centeno), vollkornbrot (pan integral), etctera.Generalmente tienen las semillas clavadas en su superficie. Los panestradicionales alemanes son los que mezclan la harina de centeno y trigo ascomo los de pan negro o pan gris. En la actualidad existen ms variedades depan elaborado con harina de trigo (weibrot, pan blanco).El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno

(Secale cereale), la panificacin muestra una miga ms oscura que el clsicopan de trigo, es por esta razn por la que se denomina a veces como pannegro. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otrasharinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.El pan integral est compuesto de harina de trigo no refinada (posee mssalvado).[1] Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibradiettica. algunos panes considerados de elaboracin tradicional sondenominados integrales. En algunos pases del norte de Europa se considera elconsumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. Lapopularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy enda es fcil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que sevenden en los supermercados.

El principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (es decir,no perfectamente molida) de trigo. En algunas ocasiones se mezcla la harinade trigo con otros cereales como puede ser centeno.El pan blanco es un pan elaborado con harina de trigo de la que se ha retiradoel salvado y a menudo tambin el germen, en contraste con el pan integralhecho con harina integral de trigo, en la que estas partes se dejan ycontribuyen al color marrn. Adems, esta harina blanca se blanquea amenudo usando bromato potsico o dixido de cloro (mejoradores para pan)para eliminar cualquier color levemente amarillento y hacer sus propiedadesde horneado ms predecibles.

1.3.1. RoggenmischbrotPan de centeno , y en algunas regiones de Alemania (por ejemplo, partes deRenania del Norte-Westfalia, Baviera, Hesse) de pan integral , en el sur deAlemania, Austria y Suiza, pan negro llamado, es uno de fermento o levadura alhorno de pan con una mezcla de trigo - y harina de centeno . Pan de Brown esms suave en sabor de pan de centeno y tiene un looser miga . La mayora delos panes ofrecidos en Alemania son panes mixtos.En este caso, hay dos categoras, a saber, el pan de centeno y pan de trigointegral, que debe consistir en ms de un 50% de cada tipo de grano.Pan de centeno contiene ms de 50% de harina de centeno, ms del 90% (encada caso sobre la base de la masa total de los cereales que se utilizan), sehabla de pan de centeno. En el trigo, el centeno pan analoga aplicar losmismos lmites. [1]Con el aumento de la proporcin de pan de centeno en la mezcla da unafrescura ms duradera y un sabor ms fuerte. Una mayor proporcin de harinade trigo produce un pan con una mayor relajacin y sabor ms suave.Los ingredientes para un pan mixto incluyen harina de centeno y trigo (ocomida ), agua, levadura , posiblemente como complemento o como sustitutode la verdadera masa acidificante levadura (en las recetas de "ama de casa"como el suero de leche o jugo de limn, la produccin industrial, el extractomenudo amargo, termin Auer ) en la industria manufacturera no tradicional,adems de levadura (que se incluye en masa madre genuina suficiente de



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todos modos), sal y especias sobre todo pan, como el comino , ans , hinojo ycilantro .El pan de mezcla viene en muchos nombres regionales, como cena decelebracin, el resorte o la corteza Urbrot. Adems de estos nombres defantasa deben ser llevados a la atencin de los clientes a los que Mischbrotartlo es. El pan debe ser slo con la especificacin oficial del tipo de pan, por lo

que el nombre bajo vendido. Una excepcin a determinadas denominacionesgeogrficas que son solo vlidos debido a sus productos de la tierra debajo dela legislacin alimentaria.

1.3.2. SonnenblumenkernbrotPan Sonnenblumenkernbrot (Pan de trigo y centeno con semillas de girasol) enhorno convencional

Ingredientes500 gr del preparado (1/2 paquete)350 ml de agua templada

(Nosotros utilizamos la KitchenAid , pero puedes amasarlo a mano o con una

batidora que tenga accesorio de amasar)Vertemos al bol los 500 gr del preparado y le aadimos los 350 ml de aguatemplada. Amasamos unos 4 minutos a nivel mximo hasta obtener unamezcla homognea. Dejamos reposer durante 30 minutos en un lugartemplado.Engrasamos el molde y vertemos la masa, alisamos con una cuchara hmeda.Dejamos reposar otros 45 minutos en un lugar templado.(Si queremos aumentar el volumen, podemos colocar en el horno un recipienteresistente al calor con 200 ml de agua caliente 5 minutos antes de introducr lamasa)Con el horno precalentado (superior e inferior) a unos 220, colocamos elmolde en la rejilla inferior unos 60 minutos (vigila, cada horno necesita tiemposdiferentes)

Terminado, dejamos enfriar sobre una rejilla.Aqu lo teneis:

1.3.3. KrbiskernbrotCuando se usa en el pan, las semillas de calabaza dan una textura singular.Raw, que son terrosos y ms como una tuerca de una semilla, pero cuandotostado, como aqu, se hinchan para arriba en una textura crujiente de variascapas, bien ventilada y muy satisfactorio entre los dientes. El sabor seconvierte de alguna manera ms verde, con una riqueza tostado.

Yo no hago afirmaciones en cuanto a la autenticidad de la receta, pero s sque un pan llamado es relativamente comn en Alemania, y la receta fuenteproviene de Jeffrey Hammelman, que pas una cantidad significativa de tiempode coccin en Alemania. Todos los papeles parecen estar en orden, perototalmente autntico o no, este pan es un verdadero tesoro.

La corteza es un poco grueso, pero no era desagradable, sino que proporcionaun buen complemento a la crisis de las semillas de calabaza que liberalmentefleck cada rebanada. La miga es un poco estrecho, pero hay algunos agujerosdecentemente abiertos. Pero la verdadera gloria de este pan es el sabor



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fantstico. No es exactamente igual que cualquier otro tipo de pan,principalmente debido a las semillas de calabaza, pero la hora de arranque 12tambin trae una complejidad fabulosa de la fiesta. Existe la espiga ms dbilde un sabor amargo, aunque es decididamente en el fondo, y un ligero sabordulce se disipa tan pronto como usted lo prueba. Es muy bueno, si me permitedecirlo.

Esta receta es suficiente masa para un pan ms bien pequea, que era enrealidad slo en el lmite inferior de lo que mi batidora de pie pudo. Es posibleque prefiera a mano amasar, o, alternativamente, al doble de la receta. Decualquier manera, usted va a terminar con un poco de pan alegre, abundantelo suficiente para entrar en calor en estos das recin fros del otoo. No puedoesperar para disfrutar de una cua de grasa de la misma con un tazn de sopade calabaza!

1.3.4. ZwiebelbrotCebolla Receta del panSe adapta bien para asar a la parrilla.

Ingredientes:

800 g de harina de trigo integral3/8 l de agua tibia50 g de levadura3 colmada cucharadita de sal4 cebollas1 cda. Mantequilla o margarinaun poco de harina para espolvorearPreparacin:

Pelar la cebolla, cortada en cubos pequeos. Saltear la cebolla en la grasacristalina y fresca.Colocar la harina en un tazn grande, empuje hacia abajo con el dorso de unadepresin. Mezclar la levadura en 1/8 l de agua tibia y aadir a la bandeja,espolvorear con un poco de harina. Cubra el tazn con un pao de cocinahmedo y dejar la masa crecer en un lugar clido unos 15 minutos.Disolver la sal en el agua restante y agregar a la masa. Agregar las cebollas,amasar bien. La masa con harina, dejar levar 30-40 minutos en un lugar clido.El volumen de la masa se ha duplicado, ahora amasar la masa.Masa en una ronda formas pan y colocar en una bandeja para hornearengrasada, y luego ir de nuevo durante 15 minutos. Despus de cepillo del pancon agua y espolvorear con la harina en el carril central en el hornoprecalentado a 220 (termostato 4) horno durante unos 40 minutos.Consejos:

La conveccin no es adecuado para la coccin de pan. El horno debe serprecalentado y bien en la tierra debe ser un plato lleno de agua. El pan debeestar hmeda al horno. Por lo tanto, los primeros 20 minutos abrir el horno enmodo alguno. Tenga cuidado al abrir el horno! Primero viene una nube devapor contra un riesgo de quemaduras. Si llamas a la parte inferior del pan ysuena hueca que est completamente cocido, o tambin hornea durante 5-10



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minutos en el horno. Si, habis de cocer con enteros recetas de harina de trigo,que no se especifican con harina regular, usted necesita un poco ms de agua(aproximadamente 0,1 litros), ya que de lo contrario la levadura no puedecaminar bien.

1.3.5. BrezelUn pretzel es un tipo de galleta o bollo horneado, y retorcido en forma de lazo.

Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular en Alsacia, Amricadel Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel oBreze, derivada del latn bracellus, 'brazo pequeo'. Este nombre se debe aque su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania yespecialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el pretzel es muy diferenteal de Estados Unidos. Forma parte de la comida tpica del pas y es un tipo depan salado.Bsicamente existen dos categoras: los pretzels de galleta y los pretzels depan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad desabores, que incluyen almendra, ajo, etc.Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo con levadura, leche ymantequilla; la masa se sumerge brevemente en una solucin de hidrxido de

sodio (soda custica) o bicarbonato de sodio al 3% antes de hornear, yusualmente se le aade sal, aunque tambin se los hace dulces, aromatizadoscon canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladurade limn.Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que serealizaban al inicio de la primavera, cuando el sol transita por la constelacinde Aries, el carnero, por lo que su caracterstica forma representara loscuernos de este animal zodiacal.Hortus Deliciarum 1190.Los romanos los llamaron panis tordus. Hacia el 610, los monjes benedictinosde Borgoa y Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niosque realizaban sus tareas escolares. Ellos explicaban que los "brezel"representaban los brazos de un nio realizando sus plegarias y los llamaronbrachiola o pretiola.Su representacin ms antigua aparece en el Hortus Deliciarum, realizado en1190. En una de las miniaturas del cdice aparece la escena de un banqueteen el que participan la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes. Sobrela mesa, se observa un brezel a la derecha del rey.En la tradicin catlica del sur de Alemania se utilizaban los "palmbrezel" paraadornar las palmas que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo deRamos (Palmsonntag).

1.4. EspaaCon ms de 315 variedades de pan existentes, algunas de ellas con una grantradicin y propias de determinadas zonas geogrficas espaolas.La variedad ms consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid),la siguiente en el tradicional pan de pags (cataln). Estos quizs sean lospanes ms conocidos:

1.4.1. AlbardillaEste es un pan de masa dura y miga blanca tpico de Mlaga.Harina Media Fuerza 1.000 gramosAgua 500 centilitros



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Sal 18 gramosMasa Madre 200 gramosLevadura 20 gramos

PROCESO DE ELABORACIN

1. El amasado se realiza en dos fases:a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadorab) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina

2. Dividir en piezas de 500 gramos.3. Bolear en forma de barrote y tallar en el centro un corte profundo4. Fermentar hasta que doble el volumen y tallar dos cortes a los lados5. Hornear sin vapor 210C durante 35 minutos.

1.4.2. CatetoSe trata de una hogaza malaguea e una miga muy compacta y que es capazde aguantar varios das sin que se ponga duro.El pan cateto ha sido el pan por excelencia en algunas zonas de Andaluca,

decimos que ha sido, porque hoy en da cada vez son menos las panaderasque lo siguen elaborando. Es un pan asentado, con una miga poderosa, idealpara comer con manteca color, con aceite de oliva, etc., por desgracia, opor el ritmo de vida, o por un sinfn de cosas, poco a poco estemos olvidandoeste tipo de panes.PAN CATETO O PAN DE MASA DURAIngredientes:500 gramos de harina panadera recia El Amasadero.225 gramos de agua.10 gramos de sal fina.100 gramos de masa madre.2 gramos de mejorante de panadera (si no tenemos, no se pone).10 gramos de levadura fresca.

ElaboracinAmasar todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente.Posteriormente se refina la mezcla durante 3 o 5 minutos y se deja reposardurante el mismo tiempo para que la masa repose. Despus se da forma al pan(la que se desee) y se deja fermentar durante 45 minutos. Para conseguir elvolumen final escaso que se desea, la fermentacin no debe alargarse.Finalmente, se hornea, con un cuenco de agua y en el horno precalentado a250, durante 25 minutos a 220.

1.4.3. HogazaEste si es un pan que comemos a menudo y que nos gusta especialmente,posee un gran aroma y un intenso sabor. Lo podemos encontrar en Palencia,Len o Zamora. Precisamente lo disfrutamos en El Bierzo cuando visitamos anuestros familiares.La Hogaza es un tipo de pan de gran tamao elaborado en la provincia deZamora y Len (generalmente en zonas de Castilla y Len). De la popularidadde este pan en la cocina espaola hay abundantes referencias literarias comopan de pastores y gente de campo,1 siendo una de las ms importantes la queaparece en la novela tituada: "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha".2



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Suele cortarse en porciones de dos tipos: la que posee una gran superficie decostra, y aquella que tiene una forma de rebanadas. Este pan se sirveformando parte del acompaamiento e ingrediente de numerosos platostradicionales de las zonas espaolas.Se suele elaborar la hogaza con harina de trigo, tradicionalmente se realizabacon harina de centeno. Suele llevar un ligero porcentaje de salvado.

Tradicionalmente era un "pan de salvado o harina mal cernida", lo que hacesuponer que posea ms salvado que en la actualidad. El peso puede oscilarentre el medio kilo y el kilo de peso (dos libras).3 Su aspecto es redondo yachatado, la corteza que muestra en su exterior es gruesa y de textura seca.Su aspecto tostado hace que se denominase antiguamente como moreno (esposible que el uso de salvado en grandes cantidades diese lugar a esadenominacin tambin por el color de la miga). Es tradicional que se elaboreen un horno de lea alimentado con madera de urz (Calluna vulgaris) o jara(Cistus ladanifer). El horno se calienta y las masas de pan se elaboran duranteun periodo aproximadamente una hora a una temperatura dentro del rango delos 220 C. El gran tamao del pan, y su forma redondeada hace que poseauna buena proporcin de miga en su interior. La gruesa costra que posee este

tipo de pan hace que se conserve durante relativos largos periodos de tiempo,que pueden alcanzar no ms de una semana.El pan se suele cortar en cuerdas, en algunas ocasiones se desmiga. Es un pande fcil transporte, permanece ntegro incluso comenzado. Lo ms habitual esque se suela emplear como simple acompaamiento en diversos platos decarne y embutidos, aportando hidratos de carbono. En algunas ocasiones serealizan toscos bocadillos juntando dos piezas con corteza, en otras sujetacomo una tostada abierta y se coloca en su superficie de miga: un pez enescabeche, un embutido, o un pedazo de carne. En estos casos se acompaade un cuchillo que permite cortar los trozos de pan, as como de los alimentos.Esta disposicin es la ms habitual en las personas de campo y los pastores. Enalgunas zonas de Castilla y Len se elaboran tostas abiertas que se denominan

"alpargatas", se hacen cubrir de diversos ingredientes. La hogaza participa,debido a la gran cantidad de miga que posee, como ingrediente en platoselaborados como las gachas, las migas (en algunas zonas de Zamora seeleboran los turriyones), las sopas de ajo durante los periodos de SemanaSanta. Como postre, es tradicional que suela servirse remojado en vino yrevuelto de azcar.

1.4.4. Pan de CintaEste es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su crujientecorteza, es de miga hueca y es tpico de Aragn.sobre panes tradicionales de Aragn, me llam poderosamente la atencin elllamado "pan de cinta", por su forma primitiva y sugestiva, evocadora de unasilueta fetal en la que la cinta representa su cordn umbilical que le abrazatransversalmente. Jos Carlos Capel y otros autores clasifican este pan comopolimorfo de alegora a la fecundidad y a la vida. Como por el momento nopoda pensar en desplazarme hasta Zaragoza para hacerme con algunasmuestras de pan aragons, segu buscando documentacin grfica al respecto,con muy poco xito. A partir de algunas pocas imgenes, todas de psimacalidad, pude observar que a ambos lados de la cinta o cordn de masa quecruza la superficie superior se formaba una clara grea en su mismo sentido, lo



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cual me llam la atencin ya que, hasta dnde yo se, no se practica ningunamarca por corte en este tipo de pan.

De forma paralela, curioseando informacin sobre algunos panes tradicionalesfranceses, descubr el pan llamado "Pan Cordn de Borgoa", un pan de trigocon centeno de forma alargada y atravesado longitudinalmente por un cordn

de masa centrado en una hermosa grea que divide el pan en dos clarasmitades. De nuevo el mismo fenmeno, aunque esta vez longitudinal en vez detransversal.Esta vez, por fortuna aunque lamentando no tener la misma suerte con el panaragons, ahora dispona de bastante informacin sobre este bonito pan.Segn cita Mouette Barboff en su magnfico libro "Pains d'hier et d'aujourd'hui"(ver bibliografa), los orgenes de este pan se remontan al principio del siglo XIIIen Vzelay, enclave cristiano importantsimo situado en el Camino de Santiagofrancs y del que partieron las 2 y 3 cruzadas. Por estos lares y en aquellostiempos, un nmero muy elevado de rdenes monsticas imponan sus reglas yleyes; entre ellas la orden franciscana a travs de sus "Frres Cordeliers",llamados as porque utilizaban una simple cuerda para atar sus hbitos, en

seal de pobreza.En un principio, estos monjes utilizaban la cuerda o cordn de sus hbitos paramarcar el pan; hacan reposar la masa apoyada longitudinalmente sobre elcordn, logrndose as la larga grea que parta el pan, sin mediacin de corteo hendido (fendu) propiamente dicho. El cordn de pobreza y la particin delpan, dos smbolos de espiritualidad que marcan la personalidad de este pan. Eluso del cordn textil di paso posteriormente a un cordn formado por lamisma masa de pan.Siendo lo del greado a partir de un corte o del hendido de la masa, mediantela presin de un palo redondo a lo largo del pastn de masa, materia ms omenos superada, se haca apremiante el experimentar este nuevo sistema, conlo que poda matar dos ( o tres) pjaros del mismo tiro: poner un ejemplo

prctico de pan tradicional aragons, probar un nuevo (para m al menos) tipode marcado para enriquecer el captulo correspondiente en los apuntes y,porque no, dar a conocer un pan tradicional francs; tienes razn, Gusete, nosguste ms o menos, los franceses nos llevan en esto de la recuperacin depanes antiguos mucha ventaja... de momento ;-) y si no, solo hay que ver lasmagnficas entradas de Carmen en Madrid Tiene Miga.

Manos a la obra: utilizar para la prueba una masa similar a la autntica delPan Cordn, pero algo diferente: es una masa que he ido adaptando y utilizomucho como pan de diario y a la que defino como pan de miga de cordero ycorteza de lobo. Que porqu esta cursilada de nombre? pues por eso, porquetras una corteza recia, oscura, crujiente y mate se esconde una miga cremosa,muy blandita y esponjosa; y con un aroma...

Mezcla de harinas: 60% de harina de fuerza (W 300), 25% harina blanca detrigo tipo Rincn del Segura o Faria Galega y un 15% de harina blanca decenteno (en mi caso, Faria Centea Galega 72% extraccin) para dar aroma.Batir levadura fresca de panadero (1% sobre harinas), prefermento 100%hidratado (15-20% s.h.), agua a temperatura ambiente (35% s.h.) y leche (35%



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s.h.) hasta formacin de abundante espuma; aadir aproximadamente un 20%de la mezcla de harinas hasta formar una papilla muy aireada.Aadir el resto de harinas y la sal (2% s.h.), amasar a mano o con amasadorahasta lograr una masa lisa y satinada que pase con xito la prueba de lamembrana.Reposar la masa hasta doblar (o casi triplicar) de volumen. Bolear y dejar en

reposo unos 10 minutos para que se relaje la masa.

Ahora viene lo interesante: la formacin de la cinta o cordn:

- En el caso del Pan de Cinta, el cordn de masa se hace una vez formado elpan, en forma de recio torpedo con un extremo ms grande que el otro; damosun pellizco en la base de la masa y sin separarlo de ella lo retorcemos hastaconseguir un cordn de longitud suficiente para cruzar transversalmente elgrosor de la barra, como puede verse en la siguiente foto:

Una vez formado, antes de la fermentacin en banetn, tendremos el siguienteaspecto:



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Ntese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que "estrangule"la barra y falsee el efecto de greado. Fermentamos en banetnaproximadamente la mitad del tiempo utilizado para el reposo en bloque, oalgo menos y pasamos al horno. Una vez horneado 15 minutos a 240C convapor y 30 minutos a 210C, nuestro pan de cinta tendr el siguiente aspecto:El efecto del greado no es tan espectacular con cuando el cordn se sita ensentido longitudinal.

- Pasemos ahora al Pan Cordn de Borgoa: en este caso, tomaremos unapequea porcin de la masa con la cual haremos un par de cordones que acontinuacin trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetnenharinado. El cordn puede ser simple, doble o triple, a gusto del consumidor:

Una vez enharinado ligeramente el cordn, depositamos encima la masaformada en forma de torpedo, cortando el sobrante de las puntas del cordn.Dejamos fermentar como en el caso anterior; antes de pasar al horno, nuestropan tiene el siguiente aspecto:Una vez horneado, el aspecto de la grea es el reflejado en la foto siguiente. Aveces, el cordn no queda centrado en la grea, aunque no por ello deja detener su encanto; es cuestin de practicar.En la informacin relativa al Pan Cordn de Borgoa, no se da explicacin detipo tcnico a este tipo de marcado, es ms, se reviste de cierta urea demisterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendidoen su formado.Puestos a elucubrar sobre el tema, creo que este hecho refuerza lo que

siempre hemos ledo en cuanto a la necesidad de crear tensin en la superficiede la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma despus de lafermentacin; tambin confirma lo que algunos autores comentan acerca delmarcado, que no necesita ser profundo para producir un buen greado.El cordn provoca una presin sobre la superficie de la masa, con la que nisiquiera est en contacto directo puesto que ambas superficies estnenharinadas. Dicha presin es suficiente como para crear un punto dbil quealtera la tensin superficial y provoca su ruptura en la coccin, acabando enuna hermosa grea, sobre todo cuando esa lnea de fuerza originada por el



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cordn es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal); ello justificarael menor efecto en el sentido contrario (transversal), como en el Pan de Cinta.

Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T1301-1,2% levadura fresca de panadero2-2,5% de sal

65% de agua

El proceso de panificacin es prcticamente idntico al descrito para la prueba.El efecto del greado no es tan espectacular con cuando el cordn se sita ensentido longitudinal.

- Pasemos ahora al Pan Cordn de Borgoa: en este caso, tomaremos unapequea porcin de la masa con la cual haremos un par de cordones que acontinuacin trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetnenharinado. El cordn puede ser simple, doble o triple, a gusto del consumidor:Una vez enharinado ligeramente el cordn, depositamos encima la masaformada en forma de torpedo, cortando el sobrante de las puntas del cordn.

Dejamos fermentar como en el caso anterior; antes de pasar al horno, nuestropan tiene el siguiente aspecto:Una vez horneado, el aspecto de la grea es el reflejado en la foto siguiente. Aveces, el cordn no queda centrado en la grea, aunque no por ello deja detener su encanto; es cuestin de practicar.En la informacin relativa al Pan Cordn de Borgoa, no se da explicacin detipo tcnico a este tipo de marcado, es ms, se reviste de cierta urea demisterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendidoen su formado.Puestos a elucubrar sobre el tema, creo que este hecho refuerza lo quesiempre hemos ledo en cuanto a la necesidad de crear tensin en la superficiede la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma despus de la

fermentacin; tambin confirma lo que algunos autores comentan acerca delmarcado, que no necesita ser profundo para producir un buen greado.El cordn provoca una presin sobre la superficie de la masa, con la que nisiquiera est en contacto directo puesto que ambas superficies estnenharinadas. Dicha presin es suficiente como para crear un punto dbil quealtera la tensin superficial y provoca su ruptura en la coccin, acabando enuna hermosa grea, sobre todo cuando esa lnea de fuerza originada por elcordn es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal); ello justificarael menor efecto en el sentido contrario (transversal), como en el Pan de Cinta.Para puristas y/o interesados, la receta del autntico Pan de Cordn deBorgoa es la siguiente:Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T1301-1,2% levadura fresca de panadero2-2,5% de sal65% de aguaEl proceso de panificacin es prcticamente idntico al descrito para la prueba.



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1.4.5. LogrosnEl pan de Logrosn es un tpico pan extremeo de masa dura y refinada, demiga blanquecina. Especialidad tpica para preparar las migas extremeasque, habitualmente, se comen en las matanzas y los das de montera.

1.4.6. PanchnEl Panchn es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino quepodemos encontrar en Asturias, no falta en ninguna fiesta de cada pueblo, y latradicion era, despues de que los mozos pasaran toda la noche de juerga yfiesta, iban por las casa pidiendo panchon para desayunar y como es un postremuy calorico, reponian fuerzas para seguir de fiesta.PARA EL PAN :500 g. de harina de escanda ,300 gr, de harina de trigo,20 gr. de levadura de panadero,hojas de berza ,agua y sal .Cmo hacer Panchon paso a paso:

Amasamos el pan y lo dejamos que doble su tamao, lo envolvemos en hojasde berza y lo cocemos en el horno.Sacamos el pan del horno, y lo dejamos templar, lo deshacemos con las manosapartando la corteza, y lo ponemos en una fuente.Hervimos en una sartn la mantequilla, le aadimos el azcar y lo juntamoscon el pan, revolvemos a fuego muy lento hasta que todas las migas esten biensueltas, retiramos del fuego, y templado, est mucho ms rico que frio.

1.4.7. Pan de patataPan de la localidad ocaense de Canarias, en Espaa. El pan de papa o pan depatata es un tipo de pan en el que la patata reemplaza parte de la harina detrigo. Se cuece con diversos mtodos, incluyendo el horneado en una sartn oparrilla, o en un horno. Puede llevar levadura o no, y puede incluir varios otrosingredientes. El porcentaje de patata cambia de una receta a otra, teniendoalguna mayora de patata mientras otras llevan ms harina de trigo. Algunasrecetas emplean patata machacada mientras otras emplean copos de patatadeshidratada. Est disponible como producto comercial en varios pases, conparecidas variaciones en los ingredientes, mtodos de preparacin y otrascaractersticas.El pan de patata recibe diversos nombres regionales,incluyendo fadge, slims, potato cake (pastel de patata), potato farls y tatiebread en Irlanda, y tawty o tattie scone en Escocia.

1.5. Otros Panes

1.5.1. El KnckebrdEl Knckebrd o Spisbrd es un tipo de pan de centeno horneado, aplanado yendurecido, original de Escandinavia, que se considera como un alimento tpicosueco. Es parecido a la rega andaluza, o al llamado hardtack en ingls, y esde larga conservacin en ambiente seco.En el norte de Europa, en la zona de los pases Escandinavos, es muy popularun pan plano cimo denominado knckebrd que conserva sus propiedadesdurante largos perodos. De todas formas el consumo de pan de centeno esms popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Tattie_sconehttp://www.bonappetitchefs.com/http://es.wikipedia.org/wiki/Tattie_sconehttp://www.bonappetitchefs.com/


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1.5.2. La Broa de AvintesLa Broa de Avintes tambin designada como Boroa de Avintes (especialmentepor los habitantes de Avintes, puerto de Vila Nova de Gaia - por esta razntambin designada como la "terra da broa") es uno de los dos tipos de pan(po) con mayor tradicin de la cocina portuguesa y que es bastanteconsumido en el Norte de Portugal. Es uno de los alimentos ms apreciados por

los portugueses, y probablemente el pan ms conocido fuera de sus fronteras.1.5.3. Los Bagels

El bagel (o a veces tambin beigel; en Yiddish beygl) es un pan elaboradotradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro.Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultadoun pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente.La masa a menudo se saborea con diferentes productos tales como sal,cebolla, ajo, huevo, pumpernickel, centeno. Existen algunas variedades no tantradicionales como: tomate, salvado, queso, comino y muesli, entre otros. Losbagels pueden estar cubiertos de semillas de ssamo o adormidera, cebollas oajos secos, sal gruesa, o de todo al mismo tiempo (en ingls "everythingbagels", bagels con todo)..Contrario a la leyenda comn, el bagel no se cre en la forma de un estribopara conmemorar la victoria del rey de Polonia Jan III Sobieski sobre los turcosotomanos en la Batalla de Viena en 1683. El bagel fue inventado mucho antes,en Cracovia, Polonia, como un competidor al bublik, un pan delgado de harinade trigo diseado para la Cuaresma. Leo Rosten escribi en "Las Alegras de

Yidis"1 que por primera vez se menciona la palabra "bajgiel" en el Reglamentode la Comunidad de Cracovia en 1610. Este reglamento declar que un bagelse debera dar como regalo a una mujer en parto. 2 En el medio del 16 y elprincipio de los siglos 17, el "bajgiel" se convirti en un elemento bsico de ladieta nacional polaca.3

Posteriormente, el alimento se populariz entre la comunidad juda a mediadosdel siglo XIX, cuando panaderas de Londres comenzaron a comercializarlosregularmente en tres unidades. Posteriormente, la emigracin a Amrica delNorte de ciudadanos europeos y judos favoreci la implantacin del alimento ysu comercializacin.El bagel tradicional suele realizarse con harina de trigo, sal, agua, y levadura.Existen variantes de la receta que le aaden un toque dulce (normalmentemalta, azcar o miel) al bagel durante la elaboracin.Normalmente se mezclan los ingredientes para formar una masa. A partir de lamasa se van haciendo los bagel segn la forma tradicional con un agujero en elmedio. Despus se dejan levar durante 12 horas a baja temperatura, y luegose cuecen en agua que no contenga aditivos. Finalmente, se meten al horno atemperatura alta.

En Amrica del Norte los dos estilos ms conocidos de bagel tradicionales sonel de Montreal y el de Nueva York. El de Montreal emplea malta y huevo perono sal, se cuece en agua aromatizada con miel antes de hornearse en un hornode lea y suele tener ssamo por encima. Por otra parte, el de Nueva Yorkcontiene sal y malta, y se cuece en agua antes de hacerse en un hornoconvencional. La textura y sabor son diferentes, siendo el de Montreal crujientey algo ms dulce y el de Nueva York, ms esponjoso. Adems del bagel normal,

http://es.wikipedia.org/wiki/Bublikhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bagels#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Bagels#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Bagels#cite_note-3http://www.bonappetitchefs.com/http://es.wikipedia.org/wiki/Bublikhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bagels#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Bagels#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Bagels#cite_note-3http://www.bonappetitchefs.com/


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tambin se puede aadir por encima de la masa semillas, ssamo, comino,cebolla, sal gorda o ajo, por ejemplo.El bagel puede comerse solo, lo ms habitual es que suelan cortarse yconsumirse como si fueran bocadillos. Tradicionalmente suelen rellenarse decrema de queso, salmn al estilo Lox, tomate o cebolla. Tambin puedeintroducirse relleno con la intencin de hacer bocadillos para el desayuno como

huevo, queso, jamn y otros aadidos, y otra variante son los llamados "pizzabagels".

1.5.4. El obwarzanekEl obwarzanek (plural obwarzanki) es una rosquilla de pan tpica de PoloniaMenor (Maopolska) y en particular de la ciudad de Cracovia.Los obwarzanki se preparan siguiendo la antigua receta tradicional, haciendoun rollo de masa que se enrosca sobre s mismo formando un anillo. A menudose espolvorean encima semillas de amapola o ssamo.

1.5.5. Pan IrlandsEl pan de soda (soda bread en ingls) es un tipo de pan en el cual la levaduraha sido sustituida por bicarbonato sdico. Los ingredientes tradicionalmenteutilizados en el pan de soda son harina, bicarbonato sdico, sal y suero demantequilla o leche agria. Otros ingredientes pueden aadirse a la mezcla,como las pasas y los frutos secos.La mantequilla contiene cido lctico, que reacciona con el bicarbonato desodio para formar diminutas burbujas de dixido de carbono. El pan suelesecarse rpidamente, es mejor servido caliente o tostado en el horno. EnIrlanda, por lo general, la harina se hace de trigo blando por lo que la harinarecomendada es la de repostera, ya que contiene menores niveles de gluten.



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2. Repostera

2.1. Recetas BsicasLas recetas bsicas que debe de tener un gastrnomo en la reposteraeuropea, son: la base de bizcocho de Caracas, Base de bizcocho Sacher,Bizcocho, Bizcocho de almendras, bizcocho de chocolate, bizcocho de Viena,Bizcocho duquesa, bizcocho estriado Gioconda, bizcocho Roulade especial ynature, crema de mantequilla, crema de vainilla, crema ganache blanca, cremaganache sencilla, crema inglesa, crema para carlota, crema pastelera,genovesa, glseado claro, masa de brioche, masa de crepe, merengue,merengue italiano, mousse de chocolate, pasta brisa (sable), y pasta choux.

2.2. Francia

2.2.1. Crpes SuzetteSe denomina crepe, crepa o crep1 (del francs crpe, y ste a su vez del latncrispus, crespo) a la receta europea de origen francs [cita requerida] hechafundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa enforma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postreaplicndole todo tipo de ingredientes dulces o salados. La tortita es un tipoparticular de crepe ms grueso.Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche,mantequilla y azcar. Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base deharina de trigo, y crepes hechos con harina de alforfn. Se obtiene por lacoccin de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras,en una sartn o en algo ms especfico como una crepera (un aparatoespecfico para obtenerlas de forma ms cmoda).Las crepes son originarias de la regin de Bretaa, al oeste de Francia, endonde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario entodo el pas, especialmente en el Chandeleur o Fiesta de la Candelaria, comoparte de la tradicin local (habitualmente se sirven acompaados de sidra). En

esta regin francesa se distinguen dos platos parecidos: las crpes elaboradascon trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galetteselaboradas con trigo sarraceno o alforfn, en general reservadas a rellenossalados. Este tipo de trigo oscuro fue trado a Europa de China y a su paso porEuropa Oriental dio origen a una comida similar, los blinis.En Europa Central, se llama palainka (Repblica Checa, Serbia, Croacia),palatschinken (Austria), palachinca (Bulgaria) o palacsinta (Hungra), trminostodos derivados del latn placenta. Segn los estudios realizados, el origen deeste plato se halla en la poca del Imperio Romano, y las naciones quesurgieron en sus antiguas provincias eventualmente continuaron preparndoloa travs de los siglos. En la mayora de las regiones alemanas es pfannkucheny en neerlands pannenkoeken (que proviene de unir las palabras sartn y

torta).En Espaa se suelen acompaar con nata montada, mermelada, azcar,chocolate o embutido (generalmente jamn de York y queso) como desayuno omerienda en cafeteras y restaurantes. En Galicia y Asturias son,tradicionalmente, tpicas de los carnavales. En Galicia se denominan filloas ofreixs y en Asturias fayuelos o frixuelos.

2.2.2. Tarte TatnTarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas hansido caramelizadas en mantequilla y azcar antes de incorporar la masa. Su



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peculiaridad es que se trata de una tarta al revs, es decir, para su elaboracinlas manzanas se ponen debajo y la masa encima.La tradicin dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin'en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotelera regentado por dos hermanas, Stphanie Tatin (18381917) y Caroline Tatin(18471911). Existen mltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la

historia ms aceptada menciona que un despiste de Stphanie Tatin hizo quese cocinaran ms de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas lepusieron la pasta encima y la hornearon, y despus le dieron vuelta concuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.La elaboracin de esta tarta es muy sencilla de hacer y su presentacin muyadecuada para cualquier celebracin como bodas, cumpleaos, despedidas desoltero... Los ingredientes necesarios son 5 o 6 (segn el tamao del molde)manzanas cortadas en gajos muy gruesos, 50 gramos de mantequilla, 200gramos de azcar, dos cucharadas soperas de agua y una oblea grande demasa quebrada. Lo ms importante de la elaboracin es contar con un moldede repostera con bordes altos o una sartn de hierro fundido que se puedaintroducir en el horno. En la sartn se hace un caramelo al que se aade la

mantequilla en trocitos. Cuando est ligeramente dorado, se ponen los gajosde manzana intentando que queden apretados y colocados de forma esttica, yse tapa. Tras 5 o 10 minutos, se cubre con la masa quebrada a la que haremosun par de agujeros para que salga el vapor. Se introduce en el horno queestar precalentado a 200 y se deja unos 20 minutos o hasta que la masa esthecha. Se le da la vuelta encima de un plato cuando est todava caliente. Delo contrario, el caramelo enfriado habr pegado las manzanas al fondo delmolde. Opcionalmente, se puede acompaar de un helado de vainilla.

2.2.3. MadelinesLa magdalena (en francs: madeleine) es un postre tradicional de la regin deLorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia, Espaa y porconsecuente: Iberoamrica. Las magdalenas tienen la forma de una pequeaconcha, que se obtiene cocindolas al horno en una placa metlica que tienehoyos en forma de conchas. Hoy en da se suelen hacer en pequeos moldesde papel rizado. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limn.La receta tradicional lleva huevos, azcar, mantequilla, harina de trigo,levadura y aroma de limn obtenido generalmente de la cscara. En la recetatradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para darms ligereza a la masa.No deben confundirse con los muffins. En Latinoamrica se conocen comopanquecitos, magdalenas y queques (Chile, generalizacin).Quizs las magdalenas sean ms conocidas fuera de Francia por su presenciaen la novela de Marcel Proust, En busca del tiempo perdido ("Por el camino deSwann), en que el narrador recobra la memoria de su infancia despus de olery comer una magdalena mojada en t.La magdalena de Commercy debe su nombre a una joven criada llamadaMadeleine Paulmier, que en 17551 elabor estos pastelitos para el rey dePolonia Stanislas Leszczyski, que tena all un palacio. Esta tradicin estodava muy popular hoy en da.Otras fuentes las remontan a la poca de los peregrinajes a Santiago deCompostela. Una joven llamada Magdalena les serva a los peregrinos unospastelitos en forma de concha, smbolo de este peregrinaje. Las "magdalenas"



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se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explica sutradicional implantacin en Espaa.

2.2.4. ParfaitParfait (pronunciado AFI: [paf]) es una palabra francesa que significaliteralmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre heladoinventado en 1894.1 El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en

el mismo molde.2 En la gastronoma norteamericana se entiende como unacombinacin de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados ygeneralmente dispuesta en capas claramente visibles.El tpico parfait est hecho de una base de Aparato a bomba ( Yemas msalmbar a 118C ) y crema batida a 3/4. Puede saborizarsecon licores, o concaf o chocolate, pralin, etc. La utilizacin de gelatina es opcional, ygeneralmente evitada. Si decide usarse la proporcin es del 1%.

2.2.5. BavaroiseLa crema bvara, crme bavaroise, o simplemente la bavaroise o en Espaa, labavarois (del francs "bvara") es un postre fro de pastelera que suele llevargelatina, crema inglesa y nata montada.Es una invencin suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en elrepertorio de Marie-Antoine Carme, por lo que es algunas veces atribuido a l.Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo ms probable enla historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bvaro,como un Wittelsbach.Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mangoo la pia, pero tambin pueden hacerse con otras frutas:Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en zumo defresas y se presenta con fresones coronado el postre.Bavarois de limn: A la gelatina se le aade zeste de limn y se le agrega unconcentrado de limn con azcar.Bavarois de frambuesas: Se sitan las bayas al final de plato, pudiendo naparel postre.

2.2.6. MontblancEl Mont Blanc es un postre tpico de las gastronomas francesa e italiana, hechocon merengue, crema de castaas y crema chantilly o queso crema.Este postre tiene la forma de una montaa nevada, ya que debe su nombre alpico mas alto de un macizo de la frontera Italia-Francia con el mismo nombre,esta imponente montaa de 4.810 m de altura eternamente nevada es elpunto culminante de los Alpes, que tuve la dicha de conocer cuando visitChamonix, una bella localidad enclavada en los Alpes Franceses. A la derechamuestro la foto que tom donde se ve al fondo el Mont Blanc dando un marcoincreible a Chamonix.Hay muchas versiones de este postre pero todas tienen en comn los

ingredientes mencionados, si bien la presentacin clsica es con una base demerengue, unos spaghettis de crema de castaas coronados con cremachantilly, y todo espolvoreado con azcar glass a modo de nevado, tambinhay versiones mas refinadas donde se airea la crema de castaas haciendouna mousse para servir en copas, hay otras que son coronadas con un marrnglas (castaas glaseadas) o con un macaron con sabor a castaa.Este delicioso postre en cualquiera de sus versiones es muy simple de realizar,quizs la nica dificultad sea pelar las castaas para hacer el pur de castaas,que con un poco de paciencia se logra sin mayores problemas.



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Ingredientes:Merengues, crema de castaas, crema chantilly, cacao semiamargo y azcarglass.CREMA DE CASTAAS:200 gr de castaas peladas, 250cc de leche, 60 gr de azcar, un chorrito deesencia vainilla, crema de leche c/n (5-6 cdas) o queso crema, un chorrito de

ron o brandy.Para pelar las castaas cada cocinero tiene su tcnica, yo personalmente leshago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10minutos cubiertas de agua:A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos yproceder a pelar:Puede haber algunas que no se pelen completamente, eso es debido al gradode maduracin o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel, perocomo se trata de hacer una crema no hay ningn problema en romper lacastaa y quitar la piel interior.Una vez peladas las castaas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas, paraello se hierven en la leche con el azcar y esencia de vainilla, siguiendo el

procedimiento siguiente:

Pesar las castaas peladas y poner a hervir en una cantidad de leche igual alpeso de las castaas y un poquito ms para compensar la evaporacin (yo para200gr de castaas puse 250cc de leche), si fuera necesario hay que agregar unchorrito de leche a efectos de que las castaas no se queden sin lquido, puesde lo contrario quedarn crudas.Por su parte el azcar debe ser el 30% del peso (para 200gr de castaas us60gr de azcar).Poner a hervir en una ollita las cataas peladas, la leche, el azcar y la esenciade vainilla. El tiempo de coccin deber ser de 30-40 minutos hasta que estntiernas. Aqu hay que tener presente un detalle, se debe regular el fuego mas

bien bajo para que hierva sin levantar la leche, pues la coccin es larga y enseguida la leche se derramar si el fuego esta fuerte:Posteriormente se debe preparar un pur de castaas procesando toda lamezcla en caliente con un mixer:Agregar de a cucharadas crema de leche o queso crema hasta obtener unapasta cremosa (para 200gr de castaas tuve que poner 5 cdas de crema):El resultado final es el que se muestra en la fotografa siguiente, una crema decolor marrn muy claro:Luego se debe dejar enfriar un poco y se procede a agregar un chorrito de rono brandy, al terminar de enfriar la crema tomar consistencia para poderponerla dentro de una manga.ARMADO DEL POSTRE:Preparar primero la crema chantilly montando la crema con un poco de azcarglass, no debe ser muy dulce pues hay que tener presente que los merenguesson dulces, la crema de castaas tambin y al final hay que espolvorear conazcar glass. La crema se prepara con 500gr de crema y 1 cda de azcar glass.Separar una parte y saborizar mezclndola con cacao semiamargo.Voy a presentar primero mi versin de Mont Blanc clsica pero con cierto toqueartstico para coronar una cena elegante y luego otras dos mas adecuadas parauna fiesta.



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Sobre un plato oscuro preparamos una base de la chantilly saborizada concacao a efectos de fijar el postre al plato y a la vez que sirva de pie a lamontaa, para ello usamos una manga con pico decorativo, luegoespolvoreamos con cacao semiamargo y sobre esta base pegamos trocitos demerengue, yo utilic unos copitos que tena:Agregamos en el centro de esta base un poco de crema chantilly a efectos de

dar una estructura con forma de montaa dejando espacio en los bordes parala crema de castaas:Colocar en una manga con pico redondo liso la crema de castaas en forma despaghettis, y proceder a rodear la crema chantilly que a modo de centro de lamontaa hicimos anteriormente:Finalmente coronar con otro merengue y crema chantilly a efectos de hacer lacumbre del monte. Ahora decorar a gusto la cumbre, se puede poner marrnglac, un macarn o nada.Yo le puse un trocito de marrn glac para terminarel pico.Finalmente espolvorear con azcar glass a efectos de dar un aspecto nevado

2.2.7. Le feuillantine au miel"Feuillantine" significa que est envuelto en lo que los franceses llaman

"ladrillos", que son lminas de pasta ultra-delgada similar a pasta filo. Tambinse podra decir de la regin Feuille de Francia, que es donde este mtodo decoccin viene.

2.2.8. Profiteroles/Eclairs/LionesasLos profiteroles o petiss son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenancon diversos ingredientes segn las regiones del mundo donde se elaboren.Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, peroexisten otras variantes saladas en la que contienen queso y que pueden llegara participar en la elaboracin de ciertas sopas, los austriacos que contienenqueso quark.En la cocina espaola aparece este plato como un postre, mientras que enotras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente dediferentes platos principales como sopas. Tanto en Uruguay como Argentina,adems del clsico profiterol, existe una versin de tamao algo ms reducidoconocidas como "bombas de..." (crema -chantilly o pastelera- dulce de leche,etc.) segn el relleno que tengan, con las cuales se acompaan mates en losdesayunos, meriendas, y tambin como postres. Es comn que se rellenen dehelado, a menudo servidos en fro con chocolate caliente para provocar uncontraste de temperatura. Forma parte de la categora de "masas", "masitas" o"masas finas" y postres, pero no as de facturas o "bizcochos" (denominacinde las facturas en Uruguay). Tanto los profiteroles como su versin mspequea: las "bombas", tampoco deben confundirse con las Bolas de Fraile,como se denomina en la Argentina a un tipo de Facturas (bizcocho, enUruguay) redonda, impregnada en azcar blanca, las cuales puedenencontrarse sin relleno o coincidentemente rellenas con crema pastelera odulce de leche.

2.3. Alemania

2.3.1. Kugelhopf de NaranjaEl Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemn); kouglof, kugelopf okougelhopf (en francs); o bbovka (en checo), es una especialidad culinariatradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata deuna especie de bizcocho cuya forma caracterstica se asemeja a la de una



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montaa. Se prepara en un molde especial (visitar las alfareras deSoufflenheim en el Bajo Rin).El El Gugelhupf se parece bastante en la forma al italiano pandoro y al francsbaba au rhum, pero no tiene nada que ver con ellos. El nombre proviene de laspalabras de alto alemn medio gugel(e) (que hace referencia a un tipo decapucha y procede a su vez del latn cuculla) y Hupf, levadura.

Este dulce fue elegido para representar Austria en la iniciativa denominadaCaf Europa durante la presidencia de la Unin Europea, en el Da de Europade 2006.

2.3.2. StreuselEl trmino streusel (una palabra alemana que significa algo esparcido oespolvoreado, del verbo streuen, derramar, esparcir) alude a una coberturade mantequilla, harina y azcar tradicional en Alemania que se aplica amagdalenas, panes y pasteles (como por ejemplo el streuselkuchen). Algunasrecetas modernas aaden diversas especias y ocasionalmente almendrapicada. Aunque esta cobertura es de origen alemn, a veces se consideradanesa o sueca.El trmino tambin se emplea a veces para pasteles elaborados cubiertos o

mezclados con streusel.2.3.3. Cuento de Riesling

Inspirado en la uva vinfera, el postre acenta las caractersticas y anectodasde un poema tpico de la zona norte de Alemania.

2.4. Espaa

2.4.1. Alfajoresel alfajor es un dulce de la repostera espaola, es una variedad de dulcetpicamente navideo, propio de la cocina andaluza as como tambin deMurcia. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces ymiel, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrn o el

mazapn. Puede ser en forma de cilindro compacto hecho con la masaaglomerada con pan rallado, o bien con la pasta de miel como relleno entreobleas de harina de trigo. Su aspecto es similar a los macaroons. Se trata deuna golosina originaria de la gastronoma del Al-ndalus. Su nombre provienedel hispano-rabe al-has que significa 'el relleno.El libro de cocina hispano-magreb Kitb al tabkh (de autor annimo) mencionauna preparacin que por similaridad hoy en da se denomina alaj (una especiede turrn).2 El gramtico espaol Nebrija lo nombra por primera vez en suDiccionario latino-espaol de Nebrija (1492) como: 'alfaxor' o 'alaxur' (donde yalos considera sinnimos).1 Ya en el siglo XII el autor Raimundo Martn describeen su obra 'vocabulista' otra etimologa posible, del hispano-rabe 'fasur' quesignifica 'nctar'. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur

de Espaa durante los siglos XII y XIII,3 Se viene elaborando en Andalucadesde los tiempos de Al-ndalus hasta nuestros das. En la Espaa del siglo XDebido a la popularidad de este alimento los alfajores iban ya en los almacenesde las primeras naves de los espaoles que se dirigan a Amrica,4 Lasprimeras referencias de su presencia en Amrica mencionan a Venezuela.5 Lapopularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literariascomo Guzmn de Alfarache.6 En estas referencias de Mateo Alemn aparececomo alajur y lo describe como una masa de pan a la que se aada miel.7

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