Pan Taller Final

7/30/2019 Pan Taller Final

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Noviembre 2010Pgina 1 de 18

1. Haga una breve resea de la panadera en el transcurso de lahistoria.Archivo adjunto

2. TRIGO De acuerdo con la dureza del trigo cual es la clasificacin del grano Trigo Duro

Trigo Blando

Cul es la diferencia hay entre el trigo comn, trigo durum y trigo club. Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difciles de partir, trigo muy

apreciado por un alto contenido de protenas y producen harinas aptaspara produccin de pastasy panificacin.

Trigo Blando: Granos blandos fciles de partir, generalmente de uncolor ms oro plido. Bajo contenido de protenas producen harinasaptas para la industria pastelera, en elaboraciones tales comobizcochuelos, galletas, masa secas, etc.

El triticum compactum (trigo club) tambin conocido como trigoracimoso, es una especie comn del cereal triticum (trigo). Pertenece alos hexaploides debido a su conformacin por 21 cromosomas. Es unade las especies con menor valornutritivo ya que tiene un bajo contenidodegluten y est conformado de un 7 a un 10% de protena. Secaracteriza porque presenta una espiga especialmente corta, en pocas

antiguas era utilizado para la elaboracin de pan, pero actualmente seemplea principalmente para hacergalletas.

Regional: DISTRITO CAPITALCentro de formacin:HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

Tipo de Instrumento: CuestionarioCdigo: Fecha: (Da Mes Ao):

Estructura curricular o Programa de Formacin

Competencia:

Resultado de Aprendizaje:

Evidencia: Taller desarrolladoDuracin de la Actividad: NO APLICA

Nombre del Aprendiz:433474Ivon Maritza SandovalJuan Pablo Hernndez

No. de Orden:

Nombre del Formador:Anglica Astrid Aguiar Patarroyo
http://www.profichef.com/info-food/almidones/pasta-fresca/http://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Espigahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galletahttp://www.profichef.com/info-food/almidones/pasta-fresca/http://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Espigahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galleta


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Cules son las variedades de trigo duro ms utilizadas en Colombia

Trigo Durum

Trigo Blanco Duro Cules son los cereales ricos en gluten

Trigo Centeno

Cules son los cereales pobres en gluten

Mijo Avena Cebada Cules son los cereales ricos en almidn

Alforfn Amaranto

Cules son los diferentes tipos de harina, de acuerdo con la fuerza.

Harina de fuerza(absorbe 750g de agua por kilo) Harina media fuerza

Harina panificable Harina floja(puede absorber entre 400 y 500g de agua por kilo

Qu diferencia existe entre las harinas smola, integral, blanca y flor.

Smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por moliendagruesa y cernido del trigo duro y/o semiduro

La gran diferencia entre ambas harinas, radica en la materia prima queentra en su elaboracin, ya que el producto integral, al provenir de lamolienda mayor del grano incluye partes esenciales de la cutcula, elendosperma y el germen que forman respectivamente el 15%, 83,5'% y1,5% del total del grano ( Fig. 5). En cambio, en la elaboracin de laharina flor se elimina la cutcula "a" del grano, la cual arrastra consigo lacapa celular "d" de aleuroria; rica en protena y minerales; mientras queel resto d endosperma "b" contiene principalmente almidn. La cutculaest formada por substancias celulsicas (celulosa, lignina, pentosanos)y minerales, mientras que el germen "c" (que tambin se elimina en laharina flor), almacena .aceite, protenas y vitaminas del complejo B ytocoferoles.

Cules son las propiedades de las harinas El COLOR de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga

del producto horneado. As la harina molida de trigos duros exhibir uncolor ms grisceo que la harina molida de trigos blandos. Tambin


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entre mayores sean los contenidos de ceniza. fibra y grasa de lasharinas ms obscuro ser su color. Entre mayor es el porcentaje dealmidn mejor y ms blanco ser su color.

El SABOR o gusto de la harina es ms importante desde un punto devista comercial es dependiente de todas las dems propiedades de laharina y puede determinarse solamente mediante pruebas depanificacin reales

La ESTABILIDAD o tolerancia a la fermentacin se aplica a harinas quese comportan bien durante la fermentacin sin suavizarseexcesivamente o sin volverse pegajosas. Con harinas de bajaestabilidad se debe trabajar la masa casi inmediatamente despus de lafermentacin completa mientras que las masas hechas de harinas debuena estabilidad pueden esperar por un perodo de tiempo mayor.

La FUERZA de la harina es el trmino usado generalmente para indicarla capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan conlas siguientes cualidades, buen volumen, grano fino y uniforme y unatextura aterciopelada

3. LEVADURA

Cules son los tipos de levadura

Levadura fresca o prensada La levadura prensada es el productoobtenido industrialmente por la proliferacin de microorganismos de lafermentacin en medios azucarados adecuados. La ventaja sobre lalevadura actual es que son cultivos seleccionados y el producto obtenidoes mucho ms uniforme.

La levadura instantnea o deshidratada se obtiene por deshidratacin delas levaduras prensadas hmedas. Se puede presentar en polvo ogranulada.

Levadura en polvo La levadura en polvo es ideal para regmenes, ya quecontiene muchas propiedades como cido flico y cinc.

Qu ingredientes afectan el desarrollo de la levadura Sal: Su exceso la inhibe Azcar: Su exceso la retarda Mejorador: Si est mal en el balanceo la retarda Leche: Su exceso la retarda

Qu funciones desempea la levadura La funcin que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura

se nutre de los azucares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimastransforman los azucares en gas carbnico y alcohol.

inflar la masa


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el gas carbnico estira el gluten, dando a la miga una estructura porosay ligera.Influye aroma en las masas y juega un papel importante en la coloracin

de la corteza.

Cul es el microorganismo que compone la levadura Son microorganismos unicelulares redondeados, pertenecientes a la

familia saccharomyces, capaces de fermentar azucares en disolucin.De los muchos tipos que existen se preparan algunos tiles, en cultivospuros.

Cul es la influencia de la temperatura en la levadura El incremento de la temperatura acelera la fermentacin de los azucares

de la levadura. Esta aceleracin es tres veces ms significativa a 30C

que a 20C. Justo al llegar a los 38-40C la actividad se incrementacerca del 8% por cada grado suplementario. Progresivamente, segn se va pasando de los 40C, igualmente

asistimos a una disminucin de la actividad fermentativa, an mayorcuando se llega a los 50C. A los 55C la accin de la levadura termina.

A baja temperatura (0C) la levadura disminuye su actividad casitotalmente.

Por otro lado, un descenso paulatino de temperatura (congelacin de lamasa inferior a los 18C) favorece una cristalizacin en forma decristales grandes que presionan las clulas, las cuales se les lesionansus paredes. Cuando la congelacin es rpida, los cristales son ms

pequeos, por lo tanto los daos son mucho menores y las clulas delevadura se mantienen ntegramente durante ms tiempo.

4. AGUA. Cules son los tipos de agua

TIPO EFECTO TRATAMIENTOBLANDA Ablanda el gluten,

Masa suave y pegajosa.

Utilizar alimentos para laLevadura o aumentar la sal

en la frmulaDURA En cantidades

excesivas

Retarda lafermentacin,

Endurece el gluten.

Utilizar ms levadura ,

Reducir el alimento para lalevadura.

SALINAS Alteracin del sabor

Retarda lafermentacin, en

Reducir la sal en la formula


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exceso debilita el gluten

ALCALINAS Reduce la fermentacin Ms levadura Usar cidos

( vinagre)

Cules son las funciones del agua Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidnque junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave yelstica.

Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua

para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana querodea la clula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad yextensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin delgas producido en la fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buensabor del pan.5. SAL Cules son las funciones de la sal en la panificacin

Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas dbiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

6. AZCAR Funciones del azcar

Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin.

Aumenta el valor nutritivo7. GRASAS

Cules son los diferentes tipos de grasas utilizados en panadera En panificacin se usan principalmente la manteca hidrogenada,

mantequilla y margarina (masas

Dulces y pastelera
http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lacelul/lacelul.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lacelul/lacelul.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml


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Cules son las funciones de las grasas

Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen. Mejora la conservacin. Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.

8. TECNOLOGA DEL TRIGO

8.1 Explique cules son los factores de calidad en el trigo, de acuerdo con

los siguientes tems

LimpiezaEl grano de trigo contiene distintas cantidades de impurezas de diferente tipo ytamao. El objetivo de la limpieza es reducir al mnimo estas impurezas. Paraello se utilizan diversos equipos, casi todos ellos basados en las diferencias dedensidad y tamao entre el trigo y las impurezas. Los ms usados son lossiguientes:

Separadores por tamao: Consta de tamices de diferente tamao queseparan todas aquellas impurezas cuyo dimetro sea distinto al del trigo.

Separadores por densidad: Separa impurezas del mismo tamao deltrigo. Consiste en una corriente de aire que circula entre el trigopudindose separar, de acuerdo a la intensidad de esta corriente,impurezas de mayor o menor densidad que el trigo.

Separadores de discos: Realiza la separacin por diferencia de volumen.Consiste en una serie de discos de acero colocados prximos uno deotro en posicin vertical y encerrada en una caja metlica bien cerrada.Las superficies de los discos tienen centenares de bolsillos, los cualespueden tener diferente forma segn la separacin deseada. Cada discoest equipado con tres paletas en la parte central que operan de lamisma manera que una rosca, transportando el cereal de disco a discohasta el final de la maquina. Existe una salida para los productoslevantados por los discos y otra para el resto del producto.

Peso HectoltricoEs uno de los criterios ms ampliamente usados para determinar la calidad deltrigo. Esta prueba da una idea del contenido de humedad, porcentaje deimpurezas y rendimiento en potencia de harina de trigo. Cuanto mayor es estevalor, mejor es el rendimiento de la molienda. El peso Hectoltrico se veafectado por:

La gravedad especfica individual de los granos (trigos con unagravedad especfica alta tienen tambin un peso Hectoltrico alto).


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Contenido de humedad: La presencia de agua hace que los granos sehinchen, reduciendo de esta forma la cantidad de granos que puedenentrar dentro del cilindro de ensayo. Cuanto ms humedad tenga el

grano ms bajo va a ser el peso Hectoltrico (el agua posee unagravedad especfica ms baja que la del grano).

Forma del grano: Cuanto ms espacios existan entre los granos, menorser el peso Hectoltrico. Espesor de la corteza: La gravedad especficade la corteza o afrecho es aproximadamente 1,2 comparado con 1,5 delendospermo, por lo tanto, cuanto ms gruesa es la corteza o cscara delgrano ms bajo ser el peso Hectoltrico.

Porcentaje de impurezas: Muchas impurezas pequeas y livianasdisminuyen el peso Hectoltrico, dado que stas impiden que el trigo seaagrupado en forma compacta.

HumedadEn la mayora de las industrias de alimentacin, la humedad se sueledeterminar a diario. Existen para esto varias razones, principalmente lassiguientes: El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el

desarrollo de microorganismos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la

molienda.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para

el control de las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.A veces, es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En laprctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporcione unabuena repetitividad con resultados comparables, siempre que ese mismoprocedimiento se siga estrictamente en cada ocasin.

ndice de durezaLa dureza est relacionada con la resistencia mecnica a la rotura. La durezadepende del tipo de protenas del grano. A mayor dureza se necesita mayorenerga para la molienda. Estos ensayos se realizan para estimar la energanecesaria para la molienda. Esta prueba diferencia los trigos duros de losblandos, ya que define el destino de la harina obtenida y las condiciones enque se debe realizar la molienda. La determinacin se realiza triturando 20gramos de trigo en una perladora Stron-Seatt a 1725 revoluciones/min. duranteun minuto, al cabo del cual se pesan los granos perlados, la diferencia entreuno y otro peso expresada en % es el ndice de dureza el cual es tanto msalto cuando ms blando sea el grano.- Peso de mil granos: esta determinacinindica el valor de un trigo. El peso de 1000granos de trigo vara entre 22.2 g y47.2 g presenta un margen ms considerable que el peso Hectolitrico, el cual

vara entre 62-85 Kg./Hl. El peso medio de 1000granos es aproximadamentede 34 gr. El conteo de las semillas se puede realizar de varias formas, la ms


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prctica, sencilla y precisa es el que se hace mediante el contadorelectrosttico de semillas.- Textura: Se realiza para conocer el contenido degranos vtreos de la muestra, el cual guarda relacin con la cantidad de

sustancias nitrogenadas y del gluten contenido en el trigo, se realiza con elcontagranos de Grobecker.- Sanidad: Es el porcentaje de granos rotos,daados, verdes o germinados que contienen la muestra, proveniente de unatrilla mal efectuada.

TexturaLa textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El pesoespecfico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). El carcterharinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcterharinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros yplantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de

grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto pticodebido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre yquizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficiesreflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermouna apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de variedadesque crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.

SanidadAquellos granos o fragmentos de granos que han sido total o parcialmente

quemados, tostados o cambiados de color, como consecuencia de unaaplicacin excesiva de temperatura durante el proceso de secado artificial, opor calentamiento de la masa de grano por almacenamiento incorrecto. Sonaquellos granos o fragmentos de granos que presentan una alteracinvisible y sustancial en su constitucin. Se considera como tales, los verdes,los helados, los brotados, los calcinados y los rodos.

Granos verdes: Son los que presentan una manifiesta coloracinverdosa debido a inmadurez fisiolgica.

Granos helados: Son los que presentan concavidades pronunciadas ensus caras laterales por haberse interrumpido el proceso de llenado en laplanta por razones de baja temperatura.

Granos brotados: Son aquellos en los que se ha iniciado el proceso degerminacin, manifestndose por la ruptura de la cubierta del germen, atravs de la cual se asoma el brote.

Granos calcinados: Son los que presentan una coloracin blanquecina yaspecto yesoso, y que se desmenuzan cuando se hace una levepresin sobre los mismos. En este tipo de dao se incluyen los granoscon Fusarium sp.

Granos rodos: Son aquellos que estn carcomidos por larvas deinsectos y cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.
http://www.monografias.com/trabajos33/suelos/suelos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos33/suelos/suelos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtml


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Granos rodos en su germen: Son aquellos cuyo germen ha sidodestruido o rodo por accin de larvas de insectos.

8.1 En qu consiste el Acondicionamiento del trigo

En una primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza ,aspiracin de polvo , cuerpos extraos ,materiales inertes , para luegosometerlo al acondicionamiento necesario para que el cereal adquiera lascondiciones fsicas adecuadas para su molienda .el acondicionamiento consisteen dejara en reposo en los cajones denominados de descanso el trigohumedecido ( de 10 a 30 horas)para lograr que la humedad penetre a travsdel endoesperma , del grano y se difunda a travs de el por lo tanto se lograponer al trigo en determinadas condiciones fsicas, para la molienda y provocardirecta o indirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero de lasharinas.El proceso de la molienda significa abrir el grano, raspar lo mas prolijamente elendoesperma adherido y luego reducir estas partculas a harina. Antes deempacar la harina en sacos se procede a clasificar segn su calidad (0), (00),(000) segn su calidad.

Control de calidad de las harinas

Se ha comprobado que aunque el proceso de elaboracin haya sido el mismo,

no todas las harinas dan como resultado panes con las mismas caractersticas.Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, segn lavariedad de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo(zona de cultivo, clima) de dicho trigo, y las condiciones y duracin delalmacenamiento.La calidad panadera de una harina depende bsicamente de la cantidad ycalidad de las protenas que forman el gluten.El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que almezclarse con el agua, por sus caractersticas forman una red capaz de retenerel anhdrido de carbono liberado durante la fermentacin.Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen

a la fuerza y equilibrio de las masas.Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permitenprever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin ylas caractersticas que tendrn los productos finales. La harina 000 se utilizasiempre en la elaboracin de panes ya que su alto contenido de protenasposibilita la formacin del gluten y se consigue un buen leudado sin que laspiezas pierdan su forma.La harina 0000 es ms refinada y mas blanca al tener escasa formacin degluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma por esemotivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelera en batido de tortashojaldres etc.


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8.3.1 Anlisis fsico-qumico de las Harinas

Determinacin de humedad

Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco

La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de aguaen la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que seanecesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendoparcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lentacorriente de aire seco.La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah laconveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la

muestra las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tiposantiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas msmodernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonasde las mismas no vara en ms de un grado centgrado.Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello,desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C.

Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles

El mtodo de destilacin ms frecuentemente utilizado (mtodo de Bidwell Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante sudestilacin continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge enun colector especialmente diseado con una seccin graduada en la que sesepara el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, almatraz de destilacin. Ofrece un inconveniente que es comn a todos losmtodos de determinacin del contenido en agua en los que la muestra secalienta, y es que tambin mide el agua formada por la temperatura dedestilacin, por descomposicin de los constituyentes de la muestra analizada.Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este mtodo para ladeterminacin del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la

A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azcares). A pesar de suslimitaciones, este mtodo ofrece algunas ventajas, especialmente si seseleccionan bien los disolventes:

La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullicin deldisolvente.

puede seguirse la marcha de la velocidad de destilacin por simpleinspeccin visual; Cuando se aclara en el colector la capa superior deldisolvente la destilacin ha concluido.

Es un mtodo ms rpido que las tcnicas de deshidratacin. No precisa aparatos complicados.

Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS
http://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/kinesiologia-biomecanica/kinesiologia-biomecanica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/termometro-digital/termometro-digital.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/volfi/volfi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/kinesiologia-biomecanica/kinesiologia-biomecanica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/termometro-digital/termometro-digital.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/volfi/volfi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml


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Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestray sobre su platillo est colocada una lmpara de luz infrarroja a la derecha del

platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidadde calor(Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlarel tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del instrumento est unapantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso engramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba elpeso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar elinstrumento

Determinacin de protena

Entre los principales investigadores de las protenas del trigo merecencitarse:Obsborne y Voorhees. Gracias a sus trabajos se ha identificadocinco protenas distintas a: una albmina; b: una globulina; c: una proteosa;d: una prolamina(gliadina) y e: una glutelina (glutenina).La prolamina(gliadina) y glutelina (glutenina) son las ms importantes ya que con lassales y el agua forman el gluten. Para formarse el gluten son necesariasambas protenas. La glutenina comunica solidez al gluten y la ligazn sedebe a la gliadina, que es una sustancia blanca y pegajosa. Estas dosaportan alrededor del 85% de la protena de buena harina y cualquiervariacin en la relacin de estas dos sustancias har variar las propiedadesdel gluten. En los estudios de la calidad de trigo, se ha concedido al glutenuna importancia preponderante queriendo ver en este factor la causaprincipal de la llamada fuerza de los trigos. Ya se conoce que no solamentees la cantidad sino especialmente la calidad del gluten lo que ejerce unainfluencia decisiva en la obtencin de los planes sobresalientes. Al hablarde harina, se acostumbra considerar la protena y el gluten como unamisma cosa. Su contenido en la harina vara entre el 6 y el 16%. El granocontiene de 0,8 a 1,8% ms protena que su harina correspondiente. A suvez, su contenido no se encuentra uniformemente distribuido en el grano; elsalvado y el germen son ms ricos que el endospermo. Inclusoconsiderando el solo endospermo, la parte central no es tan rica como la

parte externa. Por otra parte el contenido de gluten vara muchodependiendo de las diferentes clases de harinas. Las protenas son mselevadas en las harinas morenas con relacin a las blancas. No siempreproducen el mejor pan las harinas ms ricas en gluten, pero a un glutenfuerte y resistente corresponde una masa elstica y compacta, mientras quea un gluten blando e inelstico corresponde una masa blanda. Ladeterminacin de las protenas hasta el presente, se hace de maneraindirecta, ya que depende de la cifra de nitrgeno contenido en la harina, lacual se multiplica por el factor 5,7 (fijado experimentalmente), que se da unequivalente en protena del trigo o de la harina. La cantidad de nitrgeno sedetermina por el procedimiento Kjeldahl. En los ltimos aos se han venido

ideando mtodos ms rpidos que exigen aparatos menos costosos ascomo menor pericia y exactitud en el determinador. Tal es el caso de los
http://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtml


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mtodos por colorimetra, sobresaliendo el mtodo de la Udy AnaliserCompany.

Contenido de gluten

Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo tiene la habilidad deformar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por coccinun producto esponjoso. Esta capacidad se atribuye fundamentalmente a lasprotenas del trigo, y ms concretamente a las protenas que conforman elgluten.El complejo gluten, est compuesto por dos grupos principales de protenas:gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina)las gliadinas son ungrupo amplio de protenas con propiedades similares. Su peso molecularmedio es de unos 40.000 Dalton, son de cadena simple y son

extremadamente pegajosas cuando estn hidratadas tienen poca o nularesistencia a la extensin y parecen ser las responsables de la cohesin dela masa.Las gluteninas son un grupo heterogneo de protenas. Son de cadenasramificadas y su peso molecular oscila entre unos 100.000 Dalton y variosmillones. Fsicamente la protena es elstica, pero no cohesiva. La gluteninaconfiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a laextensin. Las protenas del gluten no tienen bsicamente potencial decargas negativas, solamente poseen bajos niveles de cargas de potencialpositivo. Estos bajos niveles de cargas hacen que las fuerzas de repulsindentro de la protena sean pequeas y por tanto las cadenas proteicaspueden interactuar entre s muy fcilmente, condicin necesaria para laformacin de la masa. La determinacin del valor del gluten puede aplicarsepara el seguimiento de la calidad de la harina, permitiendo evaluar lacantidad y calidad del gluten de trigo en diferentes etapas de la cadenaindustrial, tales como seleccin de semillas, produccin de trigo, molinera,panificacin, fabricacin de gluten seco(gluten vital) y produccin dealmidn; tanto para el control de materia prima como para el seguimientodel proceso. El volumen de pan y la absorcin de agua estn relacionadoscon la cantidad y calidad del gluten generalmente las harinas con mayorcontenido en gluten dan mayor volumen en panificacin.

Contenido de cenizas

El porcentaje de materia mineral de la harina es pequea; no obstante,influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma .Lamateria mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera laharina. El porcentaje de material mineral de la harina esta en relacindirecta con el grado de extraccin de la misma Investigaciones realizadascon el particular han comprobado un apreciable aumento del potasio y delcalcio hacia el centro del grano. Con el magnesio ocurre a la inversa; laparte ms rica es el salvado y la harina de primera la ms pobre. Se sabe

que la harina no solo contiene materia procedente del endospermo, sinotambin pequeas partculas de corteza. Cuanto ms elevado sea el


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rendimiento de extraccin, mayor cantidad de partculas de cortezacontendr la harina y tanto ms oscura ser. Es precisamente en la cortezadonde se encuentra en mayor cantidad los minerales, los que se convierten

en cenizas al incinerar la harina. Segn sea la cantidad de cenizas quequede de la incineracin; se puede calcular aproximadamente, elrendimiento de extraccin de harina. En el laboratorio se lleva a cabo estadeterminacin siguiendo generalmente el mtodo de Brabender, queconsiste en someter 5 gramos de harina a 920C durante20 minutos y luegocalculado por diferencia de peso

Determinacin del color

EL color de la harina que se determina por la cantidad de salvado presente esel ndice de blancura. Se determina cualitativamente por medio de la llamada

Pekarizacion, o sea La prueba del color de la harina al agregarle agua. Cuantoms inferior es la harina, mayor es la proporcin de salvado y ms oscuro elcolor. Lo que tiene importancia ni es el color en s, sino la opacidad o brillo dela harina. En cuanto a la granulosidad, cuanto ms fina sea molida la harina,tanto ms blanca y brillante resulta. Esto se debe a la disminucin dela opacidad por las sombras de las partculas individuales. El color de cadacalidad es independiente del grado de cremosidad, que tienerelaci0on con laproporcin de pigmentos amarillos sin oxidar que estn presentes. Esto semide por la American Asociation of Cereal Chemists (AACC).Un color blancocremoso, claro y vivo en la harina es el conveniente. Un color oscuro y grisosoindican un gluten de baja calidad o harina impura. Manchas de afrecho denotanun grado inferior de la harina; un color blanco, yeso y opaco, demuestra unaharina de trigo blando o una decoloracin excesiva

Determinacin de la acidezLa acidez de las harinas es debida sobre todo a la presencia de cidosprovenientes de la transformacin de las materias grasas. Su excesomodifica la calidad del gluten ya que disminuye su cohesin, sue last icidad y su coef iciente de hidra tacin. A medida que laharina envejece su acidez tiende a aumentar, pudiendo las harinas muy

viejas mostrar una considerable acidez. La cantidad de sustancias cidasde La harina se determina valorando con lcaliun extracto acuoso oalcohlico de la misma, en presencia de un indicador. La acidez seexpresa de manera arbitraria en gramos de cido sulfrico o enporcentaje, en relacin con la harina. Es decir, que una acidez de0.020% puede corresponder auna concentracin de 0.020 g de cidosulfrico en 100 g de harina. Las harinas provenientes de trigos sanos ysin almacenamiento, tienen una acidez dbil, del orden del 0.015 %. Silas harinas se almacenan durante algunos meses, su acidez puedeelevarse y llegar a sobrepasar el valor de 0.050 % que es el porcentajemximo o limite de harinas sanas


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Contenido de almidn

Los grnulos de almidn de trigo son redondos. Parte de estos grnulos sufrenalteracin durante la molienda, siendo atacados por la enzima beta amilasa, lacual no es capaz de atacar los grnulos enteros. Los almidone son insolublesen agua fra, pero por accin del agua caliente sus grnulos se hinchan,llegando incluso a romperse si el agua se encuentra en exceso. Este fenmenorecibe el nombre de gelatinizacin y tiene una relacin muy estrecha con elendurecimiento del pan

ndice de maltosaEl ndice de maltosa indica la capacidad de una harina para producir maltosa apartir del almidn por accin o actividad diastsica. Esta ltima es unapropiedad importante de la harina, ya que los azucares producidos por laactividad diastsica depende que la levadura siga produciendo gas en lasltimas etapas de fermentacin del panLa enzima que produce azcar a partir del almidn alterado es la beta-amilasapero esta solo puede actuar sobre la amilasa. La alfa-amilasa, que est en muyescasa cantidad en la harina obtenida de trigo sano, puede actuar sobre laamilopectina.La dextrina que se forma la accin del alfa-amilasa sobre laamilopectina hace que la miga del pan sea pegajosa. Esto no sucede nunca en

harinas obtenidas de trigos sanos. La tasa de alfa-amilasa de una harina puededeterminarse con el amilgrafo.

Contenido de grasa

Toda harina contiene una pequea cantidad de grasa o aceites propios deltrigo. Como es natural, la grasa del trigo se encuentra localizada en su mayorparte en el germen. Actualmente, las harinas comerciales contienen muy

poca grasa, cuyo porcentaje, que dependen el grado de extraccin, oscila entreel 0.75 y el 2.0%. La grasa del trigo, al igual que todas las dems grasas, sufrealteraciones debidas principalmente a procesos de oxidacin y se enrancia. Poresta circunstancia, el tcnico molinero se esfuerza en eliminar los mscompletamente posible la grasa por aceite de la harina blanca.

8.3.2 Anlisis fsico-mecnico de las Harinas

Principio de la farinografa


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Los farinogramas de Brabender son curvas estndar reconocidas en todo elmundo desde hace ms de 60 aos.La correcta interpretacin del farinograma es una herramienta sumamenteeficaz para predeterminar el uso correcto de una harina en esta serie de curvasse observan sutilmente las caractersticas de la harina que colocamos en laamasadora de esta manera el farinograma nos permite contar con lassiguientes referencias:

La cantidad de agua que necesita una harina para obtener laconsistencia ideal.

El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamentedesarrollada.

El punto que nos va a aguantar la masa.

Qu sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos suspequeos ingredientes: sal, azcar, etc.

En las curvas que ilustran este artculo tenemos ejemplos claros sobre qu nosrevelan los farinogramas una ventaja muy importante de este mtodo es quelos resultados son objetivos y no dependen de la pericia del tcnico que realiza

el ensayo.El equipo consta de una amasadora vinculada a un mecanismo de precisinque transmite la resistencia que tiene la masa mientras se desarrolla durantesu amasado.Los datos obtenidos de esta curva como la capacidad de absorcin de agua, eltiempo de desarrollo, o la estabilidad de la masa expresada en minutos facilitanen gran medida el trabajo, permitiendo obtener una produccin de calidadequilibrada como ya hemos adelantado en la edicin nmero 13 de Tecnologadel Trigo al Pan se presentaron losnuevos equipos conectados directamente a una computadora que facilitan eltrabajo de control de calidad.

Faringrafo

Este aparato mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en registrarla resistencia que la masa opone al amasado. Tal resistencia se representa enun diagrama a partir del momento de la formacin de la masa y durante todo elperodo de la prueba en el curso del ensayo, dicha resistencia vara segn lafuerza de la harina, producindose por consiguiente grficos de distintasformas que reciben el nombre de farinogramas.La curva graficada descender cuando disminuya la resistencia que opone lamasa al ser mezclada. Los ndices que normalmente se determinan con elanlisis farinogrfico son:


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La absorcin de agua en %. Tiempo de desarrollo. La estabilidad de la masa.

El grado de ablandamiento o ndice de cada.La absorcin de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzarla consistencia de 500 U.B. Nos da idea de cunto va a rendir la harina en laproduccin de pan, a mayor absorcin de agua, mayor rendimiento.El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la mximaconsistencia, es decir inmediatamente antes de que la curva comience adescender, o sea inmediatamente antes del primer indicio de aflojamiento dichotiempo vara con las distintas harinas, con las harinas fuertes puede serrelativamente largo. Es posible que un tiempo de desarrollo de masaprolongado, est relacionado con una buena calidad degluten. Este tiempo semide desde donde se agrega agua hasta el punto de mximo desarrollo.(Letra

Ben el farinograma)La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene lamxima consistencia y se mide por el tiempo entre la interseccin de la lnea de500 con la curva en ascenso o en descenso.(Letra C en el farinograma). Daidea de cmo la masa soporta el amasado, por ejemplo, en el caso detener unamasa con alta estabilidad, s que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecnico.El grado de ablandamiento o cada representa la diferencia entre la mximaconsistencia y la que se obtiene despus de 12 minutos. Se expresa enunidades farinogrficas. (Letra E en el farinograma).Ablandamientos elevadosindican que la red de gluten es mala o que la harina posee mucho almidndaado.

Extensgrafo

El Extensgrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la mismaofrece durante perodo de repos. Se utiliza exclusivamente para el trigoblando y es particularmente til para examinar la influencia que tienen sobre lamasa algunos agentes mejoradores, como el cido ascrbico. Los ndices demayor utilidad medidos en la extensa grama son:

La resistencia R, es decir, la altura del extenso grama. La resistencia R1, que es la altura mxima de la curva.

La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el comienzohasta el final del extenso grama. La extensibilidad E1, que indica lalongitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final delpunto correspondiente a la mxima resistencia R1.La relacin R/E quese obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad, si esta relacines grande la masa ser poco extensible.

Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1, es decir, la resistencia yla extensibilidad tiene el mismo valor. El rea de la extensa grama, medidamediante un planmetro, indica la fuerza de la masa.

Alvegrafo


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Este aparato permite determinar, el comportamiento que va a tener la harinaen las diferentes etapas del proceso de panificacin, la capacidad de retencinde gas de la masa y si una harina es equilibrada o no.

Los ndices que normalmente se determinan con este grfico son:

Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia queopone la masa a ser estirada. Es la altura mxima de la curva, medidaen mm este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene lamasa y est relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorcinde agua de la masa a mayor P mayor absorcin de agua.

Valor L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad desta para ser estirada, indicando su elasticidad. Se representa por lalongitud de la curva, medida en mm desde el comienzo de la curva hastael punto en que la lnea cae verticalmente.

Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa por la superficie dela curva del alveograma valor P/L: Indica el equilibrio y es la relacinentre la tenacidad y la extensibilidad del equilibrio depende el destinoms adecuado de la harina: panadera, galletera, fabricacin de pastas,etc.

Valor G: Llamado ndice de hinchamiento (volumen de masa) e indica laaptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. El G es igual a laraz cuadrada del volumen de aire insuflado para formar el alvoloexpresado en cm3.

El alveograma muestra una elevada correlacin con el contenido proteico de la

harina o del grano: es mayor el contenido proteico cuanta ms alta es la alturade la curva. Adems, la extensibilidad de la masa est en correlacin con elvolumen del pan. Una harina bien balanceada en resistencia a la deformacin(P) y extensibilidad (L) produce un pan comn mximo de volumen y con unaestructura interna bien proporcionada.51

Amilgrafo

Con este instrumento es posible estudiar el efecto de las diferentesconcentraciones de alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina ocomparar harinas malteadas diversas.

El Amilgrafo da informacin sobre la calidad del almidn y el contenido deenzimas de una harina adems mediante la valoracin de la propiedadgelatinizndola de la harina se puede saber con anterioridad la estructurade la miga eventual necesidad de aadir harinas especiales, aditivosdiastticos, malta y derivados Y se puede determinar la aptitud para laconservacin del producto final.

Fermentgrafo:Registra la cantidad de CO2 que se produce durante la fermentacin de lamasa, las curvas permiten detectar la mucha o poca produccin de CO2 enintervalos de tiempo conocido

9. ALTERACIN Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN


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10. Alteracin microbiolgica: Alteracin por mohos: Es debido a una

contaminacin posterior al procesado. El pan fresco que sale del horno est

libre de mohos o de esporas de mohos debido a la inactivacin trmica que seproduce durante el proceso de horneado pero, inmediatamente despus seconvierte en un medio de cultivo optimo sobre el que se depositan y multiplicanlas esporas que se encuentran la atmosfera que se rodea durante suenfriamiento, rebanado, envasado y almacenamiento.Los factores fundamentales para el desarrollo son el ambiente de panadera oindustria de panificacin. Adems el pan por su composicin qumicarepresenta un sustrato ideal para los microorganismos sobre todos en los quela humedad es superior al 90%. La temperatura tiene tambin influenciaimportante en la reproduccin de mohos, siendo el valor optimo para la mayorparte de especies de mohos aproximadamente 30C. As tambin los valoresde pH para el crecimiento de mohos son: Mnimo 1,5-3,5 optimo 4,5-6,8, y

mximo 8-11. Alteracin bacteriana: El ahilamiento o encordamiento es una alteracin del

pan y de otros productos de panadera que tienen la humedad de equilibrioalta, esto es mayor al 90%. Es causado por una variante mucoide de Bacillussubtilis, se encuentra de forma natural en el suelo y por ello las bacteriascausantes del pan ahilado o filante pueden estar presente en las partesexternas de los granos y los vegetales

Envejecimiento: Envejecimiento: El envejecimiento del pan tiene variosfactores como son grado de coccin y lo fundamental el almidn con sus doscomponentes la amilosa y la amilopectina, la primera causa acta en la

absorcin del agua libre dependiendo de la temperatura de gelificacin por lahinchazn de granos que son los que le dan la textura al pan. Al dejar el pan enun ambiente con bastante humedad, en este caso la amilosa comenzar con laretrogradacin y por lo tanto los grnulos contendrn mayor porcin deamilopectina la cual al absorber el agua que aun es posible comprometeradems de la que puede ser obtenida de la humedad del ambiente se podrnformar nuevos enlaces puentes de hidrgeno los cuales producirn lacristalizacin de la misma provocando una textura reseca y dura por la falta deagua, es decir, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, querequiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de lasmolculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando

un gel. Si se enfra este gel si se deja a temperatura ambiente por suficientetiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales deforma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre estereordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red este proceso esconocido como sinresis, se separan la fase slida que son los cristales deamilosa y de amilopectina; y la fase acuosa el agua lquida. La coccin del paninfluye pues cuando el pan est mal cocido, la conservacin en el refrigeradorimpide el movimiento de las molculas de agua que estn libres y elestablecimiento de nuevos puentes de hidrgeno.

Inhibidores del envejecimiento: Emulsionantes como mono glicridos,lecitina, estearil-lactilto de sodio (16) y el sorbitol(Merck), como poderosohigrostatic o estabilizador de humedad, retardan tambin el envejecimiento,del pan y la desecacin de queques.

Pan Taller Final

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