Practica de Laboratorio 11

Elaboración pan Hamburguesa Poolish.

Profesor

Daniel Catumba

Por

Mario Sandoval

Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería

Bogotá Cundinamarca

30/10/2014

Objetivos

Comprender la importancia de manejar adecuadamente el proceso de amasado, para obtener  un producto de alta calidad, con las características de un buen pan de Hamburguesa.

Conocer la influencia de un nuevo proceso en el manejo de la levadura y su influencia en el proceso de amasado y en el producto final.

Identificar pautas en este nuevo proceso para el manejo  adecuado de los ingredientes durante el proceso de amasado.

Implantar temperatura de Agua para realizar este proceso.

Tº Agua= 24ºc.

Introducción

En este nuevo proceso el amasado es primordial y la atención que se le debe colocar a el tiempo en que la levadura actúa en el desarrollo del gluten para que no salgan masas duras difíciles de manejar.

Es por tanto un paso que requiere mucha atención  así como la definición de subprocesos dentro de este, cada uno con el fin a la obtención de  resultados óptimos.

En este laboratorio observaremos con detenimiento los pasos necesarios  para alcanzar una masa  que responda a las expectativas de nuestro instructor,  por  lo que  identificaremos, algunos de los procesos que se dan en el amasado y las precauciones que deben tomarse  al agregar los  ingredientes especialmente la pre mezcla de levadura.

PROCEDIMIENTO

Existen tres procesos básicos en el planteamiento de la receta:

1 Tener claro el pan a elaborar y expresar la receta en porcentaje panadero.

2 De acuerdo a los ingredientes que participan en la receta, calcular el porcentaje de agua por medio del porcentaje de humedad

3 Expresar la receta en gramos.

Ingredientes % Panadero % Humedad GramosAzúcar 8% (1/5=1,6%) 40gHarina de trigo 100 % 65,0% 500gLevadura 4 % (2/3=2,6%) 20gSal 1 % 10gAgua 55,5 % 277,5gMargarina 8% (2/3=5,3%) 40gMejorador 1% 5gTotal 162% 9,5% 892,5g

Calculamos % Agua: 65% Harina trigo - 9,5% Otros ingredientes = 55,5%

Procedimiento.

Pesado:

Requiere de precisión, para garantizar un equilibrio óptimo de la formula y así lograr  un adecuado proceso.

Los primeros ingredientes que vamos a pesar serán: El agua (92,5g), la levadura y el azúcar.

De estos tomaremos el agua y la calentaremos a 24ºc y le añadiremos la levadura y una pizca de nuestra Azúcar.

Esto tiene objetivos como:

-Acelerar nuestras masas por medio de la hidratación de la levadura en agua tibia y alimentar la levadura por medio del azúcar.( principios del poolish).

-Ayuda al panadero cuando necesita acortar los tiempos en la producción de pan.

-O ya sea en situaciones por el frio extremo del medio ambiente.

Amasado.

Al concluir de pesar el excedente de ingredientes que se encuentran en la receta los mezclaremos con nuestra levadura que se encuentra en hidratación y tomamos temperatura de esta masa.

Elaboramos la masa en la batidora por espacio de tres minutos hasta encontrar la textura deseada y dejaremos reposar.

Alistamiento.

Mientras la masa se encuentra en reposo tomaremos una lata y la engrasaremos.

Alistamos el cuarto de crecimiento a 32ºc.

División.

Pesamos nuestra masa: 854 gramos.

Vamos a porcionar a 70 gramos para un total de 12 panes.

Formado.

Haremos mogollas las cuales posteriormente por medio del tubo pvc aplanaremos con la técnica de dos desplazamientos hacia atrás dos hacia adelante y las ubicaremos en la lata donde les pondremos ajonjolí.

Cámara de Fermentación.

Ahora llevaremos nuestras masas al cuarto de crecimiento por cuarenta minutos a treinta y dos grados centígrados

Horneado.

Este paso tiene que ver con la cocción de la masa (punto de ebullición del agua) y a la vez nos otorgara características especiales en la presentación de la corteza del pan.Temperatura horno 180ºc por 15 minutos o más hasta alcanzar un tono dorado parejo.

Enfriamiento.Es muy importante ya que hay que permitir que la humedad interna se evapore.

Temperatura ideal de un pan para su respectivo empaque: 3ºc sobre la temperatura ambiente

Resultados.

-Perdida por horneo: Ingresaron masas al horno con un peso de 71 gramos y al sacarlos del horno y dejarse enfriar registraron 61 gramos presentando una perdida por horneo equivalente al 13 %

-Hubo un alza en la temperatura que alcanzo a registrar los 27 ºc al momento de la división lo cual me dificulto la formación de los panes.

Conclusiones.

-El pre fermento demanda organización en el laboratorio para que haya un resultado positivo junto con unas buenas prácticas en la elaboración de pan.

-Aprendimos la exigencia que demanda el pre fermento en cuanto a la relación tiempo vs elaboración del producto, para no así sacar masas demasiado duras.

-Este es un pan con una agradable aroma gracias al pre fermento.

-presenta al interior una muy buena miga.

-Al observar el cierre, que presenta este pan en su base es aceptable en la mayoría de los panes elaborados.

-Presenta si una gran deficiencia en la presentación visual ya que en su altura y forma vemos demasiadas irregularidades lo cual no lo haría apto para su comercialización.

Costos.

Ingredientes Valor g Cant g TotalHarina de trigo $ 1,27 500 $ 635Mejorador 5 5 25Sal 0,54 10 5,40Levadura 6,6 20 132Azúcar 1,62 40 64,80Margarina 4,9 40 196

Valor Total 615 $ 1058,20

Valor gramo $1058 / 615 gramos =$ 2,72