PAELLA LACUSTRE 1. PLANTEAMIENTO La paella es un platillo tpico de la Comunidad de Valencia, Espaa. Esta esta elaborado tradicionalmente con arroz, azafrn, conejo, judas verdes (ejotes), judas blancas (alubias) y pimiento morrn. Este platillo constituye un plato emblemtico de la gastronoma espaola. La cocina lacustre se obtiene de reas en las cuales hay abundancia de agua, como lagos (recintos lacustres), lagunas, ros (cauces fluviales) y mares (principalmente en las reas costeras). El aprovechamiento de los recursos alimenticios de los cuales es posible disponer principalmente son las aves migratorias acuticas, peces, tortugas de agua dulce, insectos de diversa ndole, y la gran abundancia de productos que brindan las chinampas, permiti a los pobladores de estas regiones de Mxico (lo mismo que acontece hoy en da) servirse de infinidad de productos de gran valor nutritivo. El presente trabajo busca fusionar dos tradiciones culinarias con contextos culturales distintos, por un lado la paella uno de los platillos ms representativos de Espaa,y por el otro los acociles, caracoles y ancas de rana, ingredientes representativos de la cocina lacustre del Lerma. De tal forma, que se pretende elaborar una paella lacustre, donde se conserven los ingredientes principales: arroz, azafrn y conejo, y se le incorporen, los ingredientes Lacustres como: el acocil, ancas de rana y caracoles de Lerma. 2. JUSTIFICACION Es importante el presente trabajo para darle auge y reconocimiento a ingredientes, que aunque sean representativos y con historia dentro de la gastronoma del Municipio de Lerma no son tan consumidos y no se aprovechan al mximo como debera ser. Lo que se pretende es fusionarlos con un platillo conocido y de mayor demanda dentro de una de las cocinas con gran importancia en nuestro pas, como lo es la Espaola y uno de susu platillos principales que es la paella, para familiarizar alPgina 1 de 22

comensal con estos ingredientes de gran historia dentro del Municipio de Lerma como lo son: los acociles, ancas de rana, caracoles. Estos ingredientes son lo que se destacan en la paella lacustre a realizar. 3. OBJETIVOS 3.1 GENERAL Crear la paella con ingredientes de ambos pueblos experimentando con la cocina fusin, sin perder la tcnica y los orgenes. 3.2 ESPECIFICOS Conocer la historia de la paella para enfocarla al trabajo Conocer los orgenes de los ingredientes a utilizar del Estado de Mxico Elegir una receta de paella Disear una receta estndar Realizar prueba y error para saber que hace falta darle sabor, y apariencia al platillo a realizar. 4. METODOS Y TECNICAS Investigaremos en bibliotecas e internet la historia de la paella y los ingredientes del Estado de Mxico. Ir al mercado Jurez de Toluca Recolectar los caracoles Pedir asesora a los chefs de la institucin Presentar el platillo 5. MARCO TEORICO 5.1 LA PAELLA: GENERALIDADES La Paella surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por laPgina 2 de 22

necesidad de los campesinos y pastores de una comida fcil de preparar y con los ingredientes que tenan a mano en el campo. En sus orgenes los ingredientes de la Paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, el arroz, azafrn y aceite de oliva que se mezclaban en la Paella con el agua y se cocinaban lentamente a fuego efectuado con lea de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor caracterstico. Durante el periodo de trabajo la alimentacin era a base de embutidos, que ellos mismos cocinaban en un utensilio de cocina, tipo escudilla, muy parecido a la sartn pero sin mango para poder ser fcilmente transportado en un carro lleno de sacos. Los platos que solan cocinar eran de confeccin rpida, sencilla y de consistencia slida. La base de la alimentacin en la Valencia del siglo XIX era el arroz "caldoso" cocinado en un puchero de barro o metal. La palabra Paella define el utensilio de cocina similar a la sartn pero sin "rabo", la paella es una especie de sartn generalmente de hierro o acero, ancha con dos o ms asas pequeas, de poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centmetros y su dimetro vara dependiendo del nmero de comensales. Las ms comunes, dependiendo del gusto por el marisco o la carne, sern: paella valenciana, marinera o de marisco y mixta (que es la conjuncin de ambas dos). 5.1.1 ORIGENES E HISTORIA Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de Espaa y el mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de Espaa y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del pas. La denominacin de la paella procede del recipiente en que se prepara. La paella es una especie de sartn generalmente de hierro o acero, ancha con dos o ms asas pequeas, de poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centmetros y su dimetro vara dependiendo del nmero de comensales.Pgina 3 de 22

El recipiente, no es ms que una sartn, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le ha fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseo favorece que evapore el caldo debido a su forma cncava. El recipiente fue el que prest su nombre al plato cocinado en l, a causa de la reticencia retrica derivada de arroz cocinado en paella. En la Comunidad Valenciana es comn referirse al utensilio de cocina como paellera.

5.1.2 VARIEDADES PAELLA MIXTA, PAELLA DE MARISCO Y OTRAS No existen documentos histricos que sealen exactamente el origen de la paella marinera, pero s que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variacin mediterrnea del mejilln, pero ms pequea, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas; es un invento posterior, una de esas variaciones esperpnticas referidas. Aun as, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los honores de todos los valencianos. Obviamente, la internacionalizacin de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial y hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional. Sin duda la variante ms popular es la paella de marisco, que prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados adems de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboracin depender del poder adquisitivo del comensal. En tierras valencianas tambin es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella dhivern (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judas verdes en dicha poca del ao se utilizan otras verduras comoPgina 4 de 22

alcachofas para sustituirlas. Aunque en la receta tradicional slo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboracin. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castelln) se suele aadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso ms meloso. Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Es de resear que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones espaolas.

Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, adems de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha. Pese a la importante desviacin sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptacin fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de Espaa y del extranjero. Abundan los folletos tursticos y las colecciones gastronmicas sobre Espaa donde el nico tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, adems de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha. Muchas de estas recetas se apartan bastante de la ortodoxa paella original, por ello no son consideradas como tales por la mayora de valencianos. Ni siquiera la citada mixta que se sirve equivocadamente como paella valenciana en muchos lugares de Espaa desde donde se ha fomentado la falsa creencia de que laPgina 5 de 22

autntica paella mezcla carne con marisco.

5.1.3 INGREDIENTES PRINCIPALES La receta original El origen exacto del plato est, casi con seguridad, en la zona arrocera prxima al lago de la Albufera, donde est documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografa de la regin propici la utilizacin de unos ingredientes determinados en la elaboracin del plato. Como en la mayora de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrn son fundamentales para la elaboracin del plato aunque no son la parte ms visible de este. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadera, los animales disponibles para la alimentacin eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicin ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. Adems del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominacin de origen Arroz de Valencia) y el tomate para elaborar el sofrito fundamental en La receta original gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboracin de la paella. En concreto juda verde y garrofn (una alubia blanca grande y plana). Para aadir sabor al plato, adems del azafrn se suele agregar un poco de pimentn y unas ramas de romero durante unos minutos. Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de lea, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemada. Para cocinar la paella a lea existen diversos dispositivos, el ms antiguo y comn, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la lea, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trvere.Pgina 6 de 22

Ingredientes naturales, nicos e inalterables: arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o juda verde ancha, garrafn, juda o tavella, tomate natural, pimentn rojo dulce molido, azafrn de hebras, agua, infusin de romero. 5.1.4 PROCESO DE ELABORACIN La paella debe estar perfectamente nivelada. Se sofre en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se aaden las judas verdes y el garrofn y posteriormente el tomate. A continuacin se aade el pimentn y antes de que se queme se aade agua hasta casi llenar la paella, por encima de los remaches (unin del asa a la paella vista desde el interior), se aade el colorante o azafrn y se hierve a fuego fuerte durante unos 30 o 40 minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas. Justo antes de hervir suele aadirse la/s ramita/s de romero fresco (opcional) que sern retiradas unos minutos despus, para evitar que el caldo tome demasiado sabor. Se rectifica el punto de sal (un peln salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada ms aadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romper liberando el almidn que guarda en su interior provocando que el grano explote y quede con una textura no demasiado agradable. Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de coccin del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en coccin es diferente segn la variedad. Para un tipo de arroz comn, en 15 minutos ste debe ser totalmente visible, dejando 5 minutos ms para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe ms el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 minutos ms. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Adems, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.Pgina 7 de 22

5.1.5 PRCTICAS Y DISCURSOS Paella del jueves La costumbre en algunas familias de comer paella los jueves surge seguramente entrando el siglo XX, procede posiblemente de colegios y cuarteles y existen varias teoras para explicarla. Una de ella es la siguiente: Reparto tardo: Dado que los pescadores libraban el domingo, el lunes era el primer da que se poda comprar pescado fresco, que se venda primero en la costa. El sobrante se reparta por el interior, pero como se distribua en carros no llegaba a la mayora de poblaciones hasta el jueves. Este da se preparaba la cazuela de pescado con arroz. Por ello se supone que deriv hacia la paella de pescado.

5.1.6 RECETAS RECETA DE LA PAELLA VALENCIANA

Arroz Pollo Conejo. Juda blanca (alubia). Tomate juda verde ancha (ejotes). Alcachofas Aceite de oliva virgen Pimentn rojo dulce - molido Hebras de azafrn Sal. Agua

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PAELLA MARINERA

arroz de grano redondo cebolla guisante desgranado ( chcharo) cigala mejilln azafrn en hebra aceite de oliva perejil ajo pimiento morrn calamares gamba tomate sal

PREPARACIN Lavar los calamares, cortarlos en anillos y trocear las patas. Limpiar los mejillones de barbas y lavarlos bajo el chorro de agua fra; colocarlos en una cacerola con 1 taza de agua y abrirlos, colarlos y reservar el lquido. Pelar las gambas y cocer laPgina 9 de 22

cscara y las cabezas en 2 tazas de agua durante 15 minutos; colar y reservar el caldo. Juntar los dos caldos y aadir agua hasta obtener el doble del volumen de arroz (medir arroz y lquido con el mismo vaso o taza). Calentar el aceite en una paella y rehogar la cebolla pelada y muy picada, hasta que est transparente; aadir el tomate pelado y picado y cocer unos 10 minutos. A continuacin, aadir los calamares y los guisantes, saltendolos a fuego vivo. Incorporar el arroz, dndole unas vueltas y agregar el caldo caliente. Incorporar un majado hecho con el ajo, el perejil, la sal, el azafrn y el colorante. Cocer unos 15 minutos y aadir los mejillones, las cigalitas, las gambas y el pimiento morrn cortado en tiras. Continuar la coccin otros 5 minutos. Dejar reposar 2-3 minutos y servir.

PAELLA MIXTA

Arroz de bomba pimiento verde pimiento rojo tomate ajo pechuga de pollo magro de cerdo langostinosPgina 10 de 22

alcachofas Esprragos Setas judas verdes Aceite de oliva virgen extra pimientos dulces Azafrn Sal

PREPARACIN Para que la paella no quede con exceso de grasa, las proporciones son: 1 parte de aceite, 3 de arroz y seis de caldo. Es conveniente hacer este arroz en un fuego que se pueda regular. Se pone el aceite en la paella y se le aade un poco de sal para que no salte, y se dora la carne que est cortada en trozos pequeos, hay que dejarla que quede bien dorada y se reserva. A continuacin se saltean las verduras: las alcachofas partidas en cuartos, las judias troceadas, los esprragos y las setas, y tambin se reservan. Luego se fren los ajos picaditos y los pimientos (del pimiento rojo se fren unas tiras que se reservan para decorar al final)y finalmente el tomate. Cuando todo est hecho, se mezcla se pone una cucharadita de pimento y enseguida se cubre de agua y se deja hervir a fuego vivo para reducir y as obtener la cantidad de caldo necesario. Se aade el azafrn y se prueba de sal. La experiencia sirve mucho en esto de hacer un buen arroz, pero para empezar, es aconsejable medir el caldo, y poner siempre una parte de arroz y dos de caldo. Se echa el arroz y se mantiene el fuego vivo hasta la mitad de la coccin. Luego se baja y se aaden los langostinos y las tiras de pimiento que se han reservado para adornar. Cuando se ha consumido el caldo, se tapa y se deja reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa

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5.1.7 MODOS DE CONSUMO FIESTAS Tradiciones: La Paella del Domingo En la Comunidad Valenciana siempre se ha asociado la paella al elemento festivo. Debido a su laboriosa preparacin y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayora de la poblacin durante mucho tiempo cuando haba que realizar alguna celebracin la paella era el plato elegido. Por ello en muchos casos todava es el hombre el encargado de guisar la paella ya que al estar asociada su consumo al de una festividad se sala de las obligaciones corrientes de ama de casa. Actualmente es comn en muchas festividades de localidades valencianas la elaboracin con fuego de lea de paellas gigantes que son repartidas de manera gratuita entre los asistentes.

LA COCINA LACUSTRE DE LERMA

La gastronoma lacustre del Alto Lerma en especifico el de Pedro Tultepec de Quiroga en el cual encontramos ingredientes lacustres y preparaciones lacustres elaboradas con ellos.Pgina 12 de 22

Las personas de clase baja consuman todo tipo de animales que habitaban en los lagos, los espaoles no les gustaba consumir dichos alimentos, excepto algunas especies exticas como el ahuauhtli(los huevos del axayacatl) que preparaban las mujeres criollas en tortitas y coman con platillos durante la vigilia, tambin uno de esos animales es el ajolote, ya que era un alimento que contena muchas propiedades curativas entre ellas, ayudaba a los nios con anemia, tambin se dice que era afrodisiaco, curaba malestares del hgado y del pecho y la forma de prepararlo era variado, tambin hacan comida con larvas de mosquitos y tamales rellenos de pescado entero pero el consumo de dichos alimentos fue tomando mayor importancia hasta convertirse en la alimentacin de los habitantes de la ciudad de Mxico y del Valle de Toluca. Algo que le dio un vuelco a la alimentacin de dichos habitantes fue que por el ao 1970 los lagos se secaron y ya contaron con los animales que les servan de alimento y de sustento econmico y en consecuencia tuvieron que dedicarse a otras actividades para poder subsistir, dentro de esa evolucin los tamales que hacan con pescado ahora los hacan con carpas, juiles, charales entre otros por ejemplo las carpas grandes la hacan en barbacoa. La gastronoma lacustre en la poca prehispnica es una antecedente de las recetas que se elaboraban en el Valle de Mxico. Se puede destacar que en la preparacin de los tamales que se hacan con ingredientes lacustres no tenan masa solo colocaban el pescado en trozos, cucharadas de pescaditos, atepocates, condimentados con sal, epazote, chile picado, ajo, cebollas rebanadas y las envolvan en hojas secas de maz y se cocan asados en el comal. La fauna lacustre de San Mateo Atenco est basada en acociles,ahuilote o pescado blanco, ajolote, almeja, atepocate, espejillo, carpa, charal, mojarra, pcaro o alacrancito, rana negra grande, parda, cuaja, varias chicas y ranilla, renacuajo, la rana toro, pescado negro, todas las especies antes mencionadas, excepto el alacrancito y el zacamiche podan encontrarse todo el ao en la laguna y era una fauna muy parecida por la regin. Estos son algunos ejemplos de cmo se cocinaban algunos de los animales yaPgina 13 de 22

mencionados La carpa, el juil, el pescado blanco y el negro se coman en tamales, fritos o guisados con chile chilaca, con hierbas que se encontraban en la milpa o de la cinaga y cebolla, el acocil se herva, lo mismo que el salmiche que tambin poda tostarse, para la preparacin de ensaladas, la rana, el atepocate y el ajolote se guisaban en torta con huevo, jitomate y chile. Una de las formas en que se preparaban los acociles es la siguiente se conservaban vivos en una cubeta con agua hasta su preparacin, antes de llevarlos a los distintos mercados del Valle de Toluca y Distrito Federal; se ponan a hervir en agua, cambiando as su tonalidad gris, de cuando estn vivos, a naranja intenso, ya bien cocidos y se tiraba el agua, se picaba jitomate, cebolla, cilantro y chile, todo esto se mezclaban con jugo de limn y para terminar se agregaban los animales ya cocidos para dar trmino a la elaboracin de un coctel muy reconocido, hasta nuestros das, en el Vallede Toluca. Una actividad muy ligada al ambiente lacustre es la cacera de aves las principales son aguililla, aparrador, o agachona, atotola o chupalodo, candelero o patas de ocote, chichicuilote, tambin conocido como chilcuilote o chicuilote, coachilillo,cuachilillo o cuachililla, coachilillo azul o gallineta tornasol, gallareta, gallina negra o pato de agua, gallineta, gallina o gallitos, con varias especies; garza blanca, garza colorada, garza parda o garza morena, grulla blanca, gaviln, huilota, paloma o trtola chillona, pjaro perro de agua, tildo o tildillo, turco o torcumo. En la zona tambin se poda disfrutar de una gran variedad de patos se guisaban en todas las pocas del ao aumentando su consumo de agosto a marzo, su manera de prepararse era en mole o en salsa con pepita de calabaza, y en tamales,los huevos de pato tambin eran consumibles se cocan o guisaban. Hablandodel aprovechamiento de las especies vegetales, destacaba el uso del tule redondo, se usaba el apaclolillo, el berro, caa de pollo; cebadilla, cebolla morada, chichamo, chivitos, cresn (solo se coma el tallo), jara, lantejillamamalacate o mamalacote, papa de agua o apaclol y papalacate laPgina 14 de 22

mayora de estos vegetales se coman en tacos y su preparacin no era muy sofisticada. La papa de agua y la cabeza de negro se limpiaban y cocan en agua con sal antes de comerse, el berro de palma o de palmita se coman crudos el tallo, la gua y las hojas o palmitas, as como en ensaladas o en tacos con sal, la especie conocida como cebolla morada o cebolla de agua era una palmita morada, parecida a un diente de ajo, de la cual solo se coma el tallo. Tambin se cultivaban muchas especies medicinales, de ornato, forrajeras y especies comestibles como: acelga, ajo, apio, calabaza, cebolla, cilantro, col, coliflor, chicharo, epazote, espinaca, frijol, haba, huauzontle, nabo, papa, perejil, quelites, rbano, tomate, yerbabuena y zanahoria. En San Pedro Tultepec la diversidad de especies de aves acuticas comestibles eran: gallina, el coachilillo, golondrino, tepalcate, la agachona o aparrador, el clariin, tildillo, corvejn o curvijn, pjaro perro de agua, coaco, pato cuchara, chaparro, jitomate, pato golondrino, pato real, tordo, la huilota, aguililla, el martn pescador, trtola, gallo, chichicuilote, ganso, la garza parda, el gaviln, y las zarcetas azul, verde y caf. Las especies que se pescaban eran la tambulita, la carpa, la mojarra, el acocil, el atepocate, el pescado blanco, el salmiche, la rana, el juil, la almeja, los padrecitos, las cucarachas, las habitas. Entre los vegetales que se extraan de la cinaga, en la parte de San Pedro, estaban la papa de agua, shashamol o xaxamol; palmita o berro palma, berro redondo o mamalacote (todos consumidos en ensalada); cebollaje (cebolla morada de San Mateo), pitzahua o apaclolillo; crisol y jara; el hongo blanco o Sanjuanero y los hongos corralitos se recolectaban en los bordos. Igualmente cultivaban maz, haba, frijol y huauzontle; en la milpa se recolectaban los chivatitos que se coman en ensalada o guisados, la malva (cuya raz se preparaba en caldo y las hojas asadas en el comal. En el Valle de Toluca se mezclaban los ingredientes y as, por ejemplo, se consuman tamales o guisados de pescado (en un inicio pescado blanco y juiles, y despus carpa), rana, ajolote, acociles y pescaditos combinados con tortillas de maz, habas, chcharos, calabazas, frijoles, berros y jaras,como alimentos que noPgina 15 de 22

escaseaban, en alusin al periodo de hambre que se present durante y despus de la revolucin de 1910 y las familias y los pescadores,se alimentaban de ellos al menos cuatro das a la semana. Esto nos da muestra de la fuerte dependencia alimentaria de las familias hacia los recursos que provea la laguna y el impacto que se tuvo luego de su desecacin. 5.3 LA COCINA FUSIN La cocina fusin es un estilo culinario que incorpora, mezcla o fusiona ingredientes o mtodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o tnicos distintos. Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-tnico para su elaboracin. Su resultado es usualmente atrevido y depender de la capacidad creadora del Chef involucrado. Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar tcnicas culinarias distintas Pero qu fue lo que dio origen a esta tendencia culinaria? Se cree que debido a la gran mezcla de culturas existente en Estados Unidos fue que naci esta corriente, pues los inmigrantes trataban de recrear su propia gastronoma utilizando ingredientes locales. Los ingredientes bsicos de la cocina fusin son: Salsa de soya Langostinos Jengibre Salvia

Es muy probable que, sin darte cuenta, hayas probado este tipo de cocina o mejor an la hayas utilizado al preparar algn platillo con distintos productos yPgina 16 de 22

condimentos que no son originarios de tu pas. As que es momento de que eches tu mente a volar y te adentres en la aventura de crear nuevos sabores, experimentar, mezclar y obtener como resultado nuevos platillo que amplen tu carta. 6. DISEO DE LA PAELLA LACUSTRE La Paella que se creo fue resultado de la fusin de dos culturas del mundo provenientes de Espaa y de Mxico, que son dos culturas muy similares , pero a la vez muy distintas en su gastronoma. Dando auge a ingredientes de Mxico que no son muy conocidos pero que son representativos de la cultura, y se logra fusionndolos con la Paella que es un platillo muy importante dentro de la Gastronoma Espaola, pero que es muy consumida en el nuestro.

6.1- Receta Arroz Ancas de rana Conejo. Caracoles Tomate juda verde ancha (ejotes). Acociles Aceite de oliva virgen Pimentn rojo dulce - molido Hebras de azafrn Sal.Pgina 17 de 22

Agua

6.1.2- Ingredientes de la cocina lacustre de Lerma ACOCIL El acocil montezumae es un crustceo decpodo que pertenece a la familia Cambaridae, endmico de la meseta central de Mxico. Su tamao es pequeo y alcanza una longitud total de 30 a 50 mm. En la actualidad su distribucin natural est restringida a algunos cuerpos relictos de agua de la Cuenca de Mxico, tales como los lagos de Zumpango, Guadalupe, Texcoco y Xochimilco, y adems al sistema del ro LermaChapala. Tambin se ha colectado en los estados de Quertaro, Tlaxcala y Puebla, as como en el Lago de Chapala ubicado en los estados de Jalisco y Michoacn. Desde la poca prehispnica, los mexica y otros grupos indgenas instalados alrededor de la Cuenca de Mxico consuman con abundancia el acocil, como parte de su dieta diaria. En la actualidad, algunos grupos indgenas establecidos en el sistema del ro Lerma los capturan y consumen. Sin embargo, en los ltimos aos las poblaciones naturales del acocil han disminuido drsticamente debido a mltiples factores, tales como la modificacin constante de su hbitat natural, la prdida del volumen de agua embalsado, la contaminacin crnica, la sobrepesca y la introduccin de especies exticas agresivas. Los antecedentes acerca de esta especie son escasos y dispersos, fue el primero que realiz estudios sistemticos y taxonmicos de la familia Cambaridae, describiendo nuevas especies, as como su distribucin en la Repblica Mexicana; describi la embriologa del acocil Cambarelluszempoalensis; present datos sobre la biologa de C.patzcuarensis; a su vez, investig la respuesta trmica de C. montezumae; realizaron estudios de esta especie en 3 presas del estado de Tlaxcala; determinaron el equilibrio energtico, as como la prdida de energa de su tasa metablica; investigaron el crecimiento, la produccin y la eficiencia energtica de la tasa metablica de C. (C.) montezumae, alimentado con detritus de la macrofita acutica Egeria densa, y ms recientemente, realizaron un estudio poblacional del acocil en los canales de Xochimilco, en el Distrito Federal.Pgina 18 de 22

Debido a la importancia histrica, econmica y cientfica que representa esta especie y a la escasez de estudios relacionados con su reproduccin, el objetivo de este trabajo fue determinar los aspectos de sta, as como de la produccin de huevos y juveniles en 2 sistemas controlados de cultivo, informacin que puede ser utilizada en programas de rescate de la especie, reintroduccin en su lugar de distribucin natural, o bien, en la produccin comercial. .Los acociles fueron una importante fuente nutricional para los antiguos habitantes de la parte central y sur de Mxico, especialmente fue parte esencial del consumo alimenticio de la cultura Mexica o Azteca, as como de otras naciones que se establecieron en la cuenca lacustre de Texcoco. Los acociles han sido considerados un plato delicioso desde la poca precolombina hasta la actualidad. Es posible conseguir acociles crudos para cocinarse en muchos mercados y tianguis de poblaciones del centro y sur de Mxico. Su sabor es semejante al del camarn y al cocerse enrojece.

Ancas de rana Los manuscritos procedentes de China, informan que la carne de rana fue considerada como un alimento delicado, durante ms de 40 siglos. El padre de la historia, Herdoto, mencionaba que los griegos servan carne de rana en los banquetes que ofrecan a los nobles. Los romanos asimilaron de los griegos el hbito de incluirlas en los mens, consumiendo su carne. A travs de los siglos, el hombre ha utilizado a las ranas, no solamente como alimento, sino tambin como una fuente de veneno para sus flechas y cerbatanas y tambin como un animal religioso.Pgina 19 de 22

En algunas naciones como China y Francia, las ranas han sido consideradas por muchos aos, como un delicado tradicional para gourmets, durante muchos aos. Ms recientemente, comenzaron a verse en los mens, como un tem importante y en un nmero creciente de restaurantes gourmets en todo el mundo, debido a la calidad y a las caractersticas de salud de su carne. En 1998 el comercio internacional de ancas de ranas involucr a ms de 30 pases, un nmero significativo de los pases que estn involucrados en este mercado, pertenecen al rea de los denominados subdesarrollados. CARACOL El caracol terrestre comestible (helix aspersa) es de origen europeo. Fue ingresado a pases de Amrica a travs de los inmigrantes espaoles e italianos. Es un molusco gasterpodo formado por dos partes que son cuerpo y caparazn. Pertenecen al grupo de los pulmonados y dentro de esta clasificacin se encuentran los caracoles y las babosas. Estos moluscos al ir habitundose a la tierra fueron perdiendo sus branquias y fueron ganando pulmones permitindoles as la respiracin area. Tienen un caparazn o concha revuelta en espiral, que cumple la funcin de proteger el cuerpo contra cualquier agresin. sta caparazn tiene que ser consistente ya que es la nica proteccin con que cuenta su cuerpo. Para que sea bien fuerte, la misma est formada por carbonato de calcio requiriendo en su alimentacin bastante cantidad de calcio y ambiente acuoso para fortalecerla. Por eso los caracoles se desarrollan mejor en zonas calizas.

7.- CONCLUSION En el presente trabajo se realiz, para realizar un platillo tpico de una regin (Valencia, Espaa) combinndolo con ingredientes lacustres de la localidad de Lerma Edo. De Mxico, los cuales se tomaron para poder fusionarlos y crear unPgina 20 de 22

platillo diferente tomando los ingredientes principales de la paella. Estos ingredientes son el azafrn arroz y conejo y pudimos dar cuenta que haciendo este platillo llama ms la atencin y curiosidad al comensal y as fomentar a que se trate de mantener los ingredientes disponibles de una localidad y se usen en diferentes platillos y as hacer uso de estos y explotarlos mas no solo para recrear platillos si no para que el uso de estos ingredientes representativos no se pierda en este mundo globalizado que cada da ms invade y afecta la gastronoma y adopta ingredientes de otras regiones. Con este trabajo no se conserva recetas como tal pero si se trata de usar los ingredientes representativos de esta zona. En el trabajo realizado nos pudimos dar cuenta que se tiene infinidad de productos e ingredientes que se pueden utilizar en varios platillos ya que son muy diversos y verstiles lo cual hace que su utilizacin sea ms sencilla y se puedan utilizar en infinidad de platillos.

8.- BIBLIOGRAFIA Alejandro Tonatiuh Romero Contreras Universidad Autnoma del Estado de Mxico Baciliza Quintero SalazarPgina 21 de 22

Universidad Autnoma del Estado de Mxico Felipe Carlos Viesca Gonzlez Universidad Autnoma del Estado de Mxico Jos Luis Flores Somera Universidad Autnoma del Estado de Mxico Martha Garduo Mendoza Universidad Autnoma del Estado de Mxico

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