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Querido chef:

Sabemos que preparar arroces en un restaurante no es, por muchos

motivos, tarea fácil. El talento y la imaginación tienen que ir acompañados,

sí o sí, de organización y rentabilidad.

Por esta razón, desde Unilever Food Solutions decidimos elaborar, junto a

nuestro equipo de chefs, este libro sobre los arroces que esperamos te sea

de gran utilidad.

En estas páginas encontrarás algunas reseñas históricas sobre el arroz,

sus tipologías, consejos de preparación y lo más importante: algunas de las

mejores recetas que ponemos a tu entera disposición para que te sea más

fácil ofrecer variedad de arroces en tus menús, estandarizar el resultado y

aumentar la rentabilidad.

Anímate a explorar todas las recetas y si les añades tu toque personal e

intransferible seguro que alcanzan una nueva dimensión.

Si hay un producto que seduce a los clientes de este país, este es... ¡El arroz!

Un cordial saludo,

Peio CruzDepartamento Culinario

ÍNDICE1. Historia del arroz 62. El arroz en la actualidad 9 · Descripción del arroz 103. Tipos de arroz 3.1 Categorías según su forma 12 3.2 Categorías según color, aroma y tacto 14 3.3 Categorías según el tratamiento industrial 154. El arroz en la cocina 175. El arroz en España 206. La paella 227. Productos Knorr 268. Recetario 34 · Paella Valenciana 35 · Paella Mixta 36 · Arroz negro de calamares y langostinos 37 · Fideuá caldosa mixta 38 · Fideuá tostada mixta 39 · Arroz con pollo 40 · Arroz con bogavante y gambas 41 · Risotto de setas gratinado 42 · Risotto de espárragos 43 · Risotto a la crema de queso con calamarcitos 44 · Arroz verde con salmón y langostinos 45 · Arroz con langostinos al Korma 46 · Arroz salvaje con frutos secos 47 · Arroz guarnición integral con jamón dulce 48 · Arroz guarnición basmati con verduras 499. Postres 50 · Delicia de chocolate con frutos rojos y crujiente de chocolate 51 · Panna cotta de mango y mousse de nata 52 · Flan con copitos de chocolate 53 · Tiramisú con gelatina de café y dados de bizcocho al cacao 54

1. HISTORIA DEL ARROZ

El arroz pertenece a un grupo de 19 espe-cies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque el arroz común (Oryza sativa) es la única especie importante en nuestra alimentación.

Existen diferentes teorías acerca de su ori-gen, la más extendida lo sitúa en el sudeste asiático, donde se empezó a cultivar hace mas de 7.000 años.

Crece silvestre en Indochina, China e India, lo que sostiene la teoría de que ahí está su origen, sin embargo otras hipótesis afir-man que es oriundo de África, de lo que no hay duda es que hablamos de uno de los alimentos más antiguos de la Humanidad.

Con la expansión China hacia Occidente el arroz se difundió en Egipto y Siria, y a Persia y Mesopotamia a través de intercambios comerciales entre el rey Darío con China y la India.

Para griegos y romanos era una especie exótica sólo al alcance de los más pudien-tes. Además, éstos descubrieron que el

cereal contenía otras riquezas como sus propiedades curativas, realizaban tisanas que aliviaban los problemas intestinales.

En poco tiempo se extendió de India y el sudeste de Asia a China, de ahí a Corea, Japón, Indonesia, África y el norte de Europa.

Los árabes asentados en Al-Andalus fueron probablemente responsables de los pri-meros arrozales y probablemente éstos lo introdujeron en Italia en el siglo IX de nues-tra era, por aquellos años a Italia llegaba desde Asia a un altísimo precio. A finales del siglo XIII la familia Visconti introduce los primeros arrozales.

Colón en su segundo viaje a América llevó la semilla pero no germinó. A América del Norte fue un barco holandés procedente de Madagascar quien lo introdujo.

El arroz se convierte en un viajero que va y viene de un sitio a otro con las guerras, las conquistas y las migraciones y que siempre es valorado por su gran valor alimenticio.

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En la actualidad es considerado alimento básico en muchas culturas culinarias.

Es el segundo cereal más producido en el mundo tras el maíz. Debido a que el maíz se produce con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, aporta la quinta parte del aporte calórico de la dieta humana.

El cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur.

2. EL ARROZ EN LA ACTUALIDAD

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Existen cerca de 10.000 variedades distintas de arroz, todas ellas caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se pude encontrar en trópicos y en zonas templadas y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). A más amilosa, más temperatura, agua y tiempo requiere su cocción.

La mayoría se pulen para liberarlos de la cubierta que los protegen (que se convierte en salvado), lo que elimina aceites y encimas, pero hace que el producto se conserve meses.

El arroz comparado con otros cereales tiene pocas proteínas, pues el contenido de gluten

ronda el siete por ciento del peso, comparado con el doce por ciento de los trigos de bajo contenido de proteína. Sin embargo, posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.

El arroz tiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa que proporciona cohesión a los granos.

El otro contenido de almidón es la amilopectina. El arroz ya desprovisto de su salvado, tiene menos fibra dietética que otros cereales y por tanto es más digestivo.

Es un alimento de sustento pese a su bajo contenido en riboflavina y tiamina, pues posee mayor aporte calórico y proteínas que el trigo y el maíz.

Descripición del arroz

Descripición del arroz

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Categorías según su forma

Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y por esto requiere una proporción más alta de agua para su cocinado.

Es muy empleado en la cocina china e india, y es el más vendido en Estados Unidos.

Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene más amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (p.e: arroz bomba empleado en la paella).

Además, se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana, donde se consume diariamente. También se emplea en la cocina italiana (risottos).

Arroz de grano largo

Arroz de grano medio

3. TIPOS DE ARROZ

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Proveniente del género Zizania.

Se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

De apariencia esférica, se suele encontraren Japón, el norte de China y Corea.

Es ideal para la elaboración de sushi, debido a que sus granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz silvestre

Arroz de grano corto

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Categorías según color, aroma y tacto

Denominado arroz dulce, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.

Se emplea en la elaboración de platos dulces en Asia. Tiene alto contenido de amilosa.

Es un grupo de arroces de grano largo–medio que posee aroma debido a una gran cantidad de compuestos volátiles.

Son la mayoría de arroces de India y Pakistán, denominados basmati, los arroces jazmín.

Arroz glutinoso

Arroz aromático

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Categorías según el tratamiento industrial

Arroz al que se le ha quitado el salvado mediante una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endoesperma, por lo que nutricionalmente es más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado.

Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

También llamado rápido.

Cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva.

Arroz vaporizado

Arroz precocido

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Es muy importante la elección del tipo de arroz para la elaboración de cada receta. Por la manera de cocinarlos podemos hacer la siguiente clasificación.

4. EL ARROZ EN LA COCINA

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ARROZ SECO

En este grupo se incluiría la paella, así como los cocinados al horno y en cazuela de barro. Son los más complicados ya que debe coincidir el punto exacto de cocción con la evaporación total del agua.

ARROZ CALDOSO

Van desde las sopas a los arroces melosos. Tras su cocción aún queda líquido. En los primeros gran cantidad en los segundos casi como en un arroz seco pero aumenta al añadirle elementos grasos.

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ARROZ BLANCO

Su elaboración es muy sencilla, se cuece en abundante agua, queda entero y suelto. Múltiples aplicaciones. Puede conservarse en el frigorífico.

ARROZ CREMOSO

Es la manera de preparar el arroz con leche o el agua de arroz. Se realiza cociendo el grano en un líquido hasta deshacerlo.

El arroz es epicentro de múltiples culturas.El desarrollo de muchas civilizaciones va de la mano del cultivo del arroz, aplicando cada una distintos métodos de cosecha y de cocinado.

5. EL ARROZ EN ESPAÑA

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Es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. Más de 2.000 millones de personas obtienen del arroz y sus productos del 60 al 70 por ciento de su consumo calórico.

A España llegó de la mano de la sabiduría agraria de los árabes. Tras su expulsión hubo un gran riesgo de desaparecer aquellas formas de cultivo, debido al rechazo que provocaba todo lo árabe y por el acervo tradicional agra-rio de España, pero esto sucedió de manera muy distinta en las diferentes regiones de la península.

En Valencia por ejemplo, se prohibió termi-nantemente su cultivo bajo penas severísimas. Esto fue así debido a las especiales condiciones ambientales que se daban en los arrozales, donde el estancamiento de aguas significaba un peligro para la salud pública. El descubri-miento de América tuvo una mala influencia en el desarrollo social de la península, y por ende de los avances técnicos destinados a la agricultura.

Un terreno esteril fue transformado en vergel, y con los años esa España anegada de maris-mas, ha sido escenario de múltiples cambios sociales y políticos.

Actualmente, la producción de arroz asciende a casi 750.000 toneladas, es el segundo pro-ductor europeo por detrás de Italia.

Tanto superficie como producción se concentra básicamente entre Andalucía, Extremadura, Cataluña, Comunidad Valenciana y Aragón. Su cultivo juega un papel fundamental en el equilibrio medioambiental, constituyendo la base de la alimentación de miles de aves.

Prácticamente la mitad de la producción co-rresponde a la variedad índica y la otra mitad a la japónica.

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Es el plato más emblemático de la gastronomía española.

6. LA PAELLA

Su origen se sitúa en Valencia, pero no se pude hablar de una sola zona sino de diversas localidades que aportan pequeñas peculiaridades a la receta.

En Valencia había zonas de regadío, donde se cultivaban muchas verduras. También era costumbre criar pollos y conejos para consumo familiar. Si a eso le unimos la zona de la Albufera y sus arrozales, ya tenemos los ingredientes de la paella.

Es importante también el aceite de oliva de la cuenca mediterránea y en las zonas pesqueras el marisco pero éstos eran los ingredientes básicos con los que los trabajadores del campo cocinaban este plato que reunía los sabores de su tierra que estaban al alcance de la mano, al fuego de los sarmientos y en un recipiente llamado paella (de ahí proviene su nombre). Es un recipiente ancho y de poca altura con dos asas.

Hay distintas variedades pero básicamente podemos hablar de cuatro tipos:

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Paella mixta

Realizada a base de pollo, conejo, garrofó, tomate, judías verdes y azafrán con aceite de oliva.

Paella mixta de pollo y pescado

Que aúna carne y pescado.

Paella de marisco

Sustituye el pollo y el conejo por productos del mar: sepia, gambas, calamares, etc.

Arroz negro

Es una paella de pescado que condimentamos con un caldo teñido de tinta de calamar.

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Su elaboración es la de un arroz seco que lleva una base de verduras y carne o pollo que se condimenta con tomate y azafrán (algunas recetas hablan de pimentón, ñoras) que se moja con un caldo y en su punto de cocción el arroz queda sin agua. Su cocción nos

llevará alrededor de 20 minutos.

De este plato hay múltiples derivados, ya que el arroz acepta cualquier ingrediente y es costumbre acompañarlo de alioli.

En Valencia elaboran un plato de forma similar pero sustituyendo arroz por pasta, se llama fideuá.

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En ocasiones al realizar arroces caldosos debemos agregar más agua con el riesgo de pérdida de sabor del caldo.

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8. RECETARIO

• Arroz bomba 1 Kg.

• Alcachofas 150 g.

• Pimiento 120 g.

•CaldoparaPaellaKnorr 70 g.

• Ferraura 150 g.

• Tobella 150 g.

• Garrofón 150 g.

• Pollo 500 g.

• Conejo 500 g.

• Agua 2,5 l.

• Gambas

•CaldodePescadoKnorr 20 g.

Coste ración desde:

1,03€

La paella necesita en su cocción recibir la misma temperatura por toda su superficie, para que no

existan zonas de cocción más rapidas y otras más lentas y el grano quede uniforme.

¿CÓMO HACER QUE UNA PAELLA QUEDE UNIFORME?

INGREDIENTES 10 PAX: ELABORACIÓN:

• Preparar el sofrito con las verduras y añadr la proteína.

• Añadir agua, una cucharada de Caldo para Paella Knorr y remover.

• Cocer durante 18 min. sin mover.

• A media cocción añadir el Caldo de Pescado Knorr para rectificar el sabor.

NUEVO

EL TOQUEDEL CHEF

PAELLA VALENCIANA

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• Arroz Bomba 700 g.• Ajo 60 g.• Pimiento 150 g.• Tomate 200 g.• Calamar 350 g.• Gambón rojo 300 g.• Caldo para Paella Knorr 60 g.• Pollo troceado 400 g.• Guisantes 120 g.• Agua 2 l.• Aceite de oliva 180 ml.• Laurel 5 g.• Almeja Japónica 500 g.• Mejillón 300 g.• Magro de cerdo 200 g.


1,08€

Es importante utilizar un grano de tamaño medio y redondo. El más idóneo es el bomba, por su

estabilidad en la cocción.

¿QUÉ ARROZ ES EL MÁS INDICADO PARA LAS PAELLAS?


• Realizar el sofrito de las verduras troceadas, los guisantes y el laurel.

• Añadir las proteínas y saltear incorporando el arroz. Añadir agua, una cucharada colmada de Caldo para Paella Knorr y remover.

• Añadir el resto de marisco y almejas.

• Salpimentar y hornear 16 min. a 160ºC.

• Dejar reposar 5 min.

NUEVO

EL TOQUEDEL CHEF

PAELLA MIXTA

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• Arroz bomba 1 Kr.

• Base para Paella Knorr 40 g.

• Cebolla 50 g.

• Ajo 10 g.

• Aceite de oliva 100 ml.

• Tinta de calamar 50 g.

• Calamar 500 g.

• Gambas 450 g.

• Agua 2,5 l.

• Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr 10 ml.


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La Base para Paella Knorr, al entrar en contacto con el grano de arroz, se adhiere a él, cubriéndolo de

una fina capa de grasa que lo impregna de sabor y permite que una vez cocinado no se abra ni se pase.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SALTEAR EL ARROZ EN LA BASE PARA PAELLA KNORR?


• Preparar el sofrito con las verduras troceadas los calamares y las gambas, añadir la Base para Paella Knorr y el arroz.

• Cuando esté todo integrado incorporar la tinta de calamar y el agua. Cocer durante 20 min. añadiendo el Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr en medio de la cocción.

• Reposar durante 5 min.

EL TOQUEDEL CHEF

ARROZ NEGRO DE CALAMARES Y LANGOSTINOS

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• Fideos nº4 750 g.• Pimiento 120 g.• Tomate 150 g.• Calamar 500 g.• Gambón rojo 200 g.• Caldo para Paella Knorr 60 g.• Pollo troceado 300 g.• Caldo de Pollo Knorr 20 g.• Agua 2 l.• Aceite de oliva 100 ml.• Laurel 5 g.• Almeja Japónica 200 g.• Ajo 10 g.• Cebolla 350 g.• Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr 40 ml.


1,11€


• Preparar el sofrito con las verduras.

• Sofreír la proteína e incorporar el laurel.

• Añadir los fideos y rehogar 1 min.

• Añadir agua, una cucharada colmada de Caldo para Paella Knorr, el Caldo de Pollo Knorr y remover.

• Después de 7 min. añadir las almejas y los gambones.

• Rectificar la cantidad de caldo final con el Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr.

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FIDEUÁ CALDOSA MIXTA

38

• Fideo fino nº 1 1,2 Kg.

• Pimiento 150 g.

• Tomate 200 g.

• Calamar 500 g.

•CaldoparaPaellaKnorr 50 g.

• Gambón rojo 500 g.

• Pollo troceado 850 g.

•CaldodePolloKnorr 50 g.

• Agua 1,5 ml.


• Laurel 5 g.

• Almeja Japónica 600 g.


1,07€

Es conveniente utilizar un rosetón de fuegos concéntricos múltiples (20 minutos), o en su defecto

un horno de convención (160ºC, 15 minutos).

¿CÓMO HACER QUE UNA PAELLA QUEDE UNIFORME?


• Preparar el sofrito con las verduras.

• Sofreír la proteína y el laurel.

• Inmediatamente añadir los fideos tostados y rehogar durante 1 min.

• Añadir agua, una cucharada colmada de Caldo para Paella Knorr, el Caldo de Pollo Knorr y remover. Después de 5 min. añadir las almejas y los gambones.

EL TOQUEDEL CHEF

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FIDEUÁ TOSTADA MIXTA

39

• Caldo de Pollo Knorr 60 g.

• Contramuslos de pollo 1 Kg.

• Arroz 1 Kg.

• Cebolla (brunoise) 150 g.


• Pimiento rojo (brunoise) 300 g.

• Agua 2,5 l.


0,52€


• Pochar las verduras en el aceite de oliva, saltear los contramuslos de pollo troceados y rehogar el arroz.

• Mojar con el agua caliente y añadir el Caldo de Pollo Knorr. Hervir.

• Terminar en el horno a 180ºC. durante 20 min.

ARROZ CON POLLO

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• Arroz Bomba 700 g.

• Ajo 20 g.

• Pimiento 150 g.

• Tomate 250 g.

• Calamar 300 g.

• Base para Paella Knorr 60 g.

• Gambón rojo 350 g.

• Bogavante Canadiense ración 1 u.

• Cebollinos 20

• Agua 2 l.



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Una ración de paella tiene entre 70g y 80g de arroz por persona, y tres veces el volumen de arroz

en caldo. Si seguimos las proporciones, el arroz quedará siempre al punto.

¿CÓMO HACER QUE EL ARROZ ESTE SIEMPRE AL PUNTO?


• Realizar el sofrito de las verduras troceadas, los guisantes y el laurel.

• Saltear los calamares troceados y añadir la Base para Paella Knorr y el arroz.

• Añadir el agua y las gambas y el bogavante troceado y limpio. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante 20 min o este caldoso.

EL TOQUEDEL CHEF

ARROZ CON BOGAVANTE Y GAMBAS

41

• Caldo Vegetal Knorr 60 g.

• Krona Culinaria 50 ml.

• Arroz 1 Kg.

• Mix de setas congeladas 500 g.

• Cebolla (brunoise) 100 g.


• Agua 2 l.

• Sal


0,51€


• Pochar la cebolla en el aceite de oliva, añadir el mix de setas y rehogar con el arroz.

• Mojar con el agua caliente y añadir el Caldo Vegetal Knorr. Hervir y dejar evaporar el agua.

• Terminar con la KronaCulinaria, mezclar bien.

OPCIONES DE PRESENTACIÓN: • Se puede gratinar con queso.

RISOTTO DE SETAS GRATINADO

42

• Arroz arbóreo 700 g.

• Boletus 500 g.

• Espárragos verdes 500 g.

• Ajetes 350 g.

• Queso parmesano 200 g.

• Krona Original 500 ml.


• Caldo Líquido Concentrado

Vegetal Knorr 25 ml.


1,66€


• En una sartén saltear la cebolla y los ajetes.

• Después rehogar los espárragos y las setas troceados en el sofrito durante tres minutos, añadir el arroz y cubrir con 1,5 litros de agua y dejar hervir durante 5 minutos.

• Añadir el Caldo Líquido Concentrado Vegetal Knorr.

• Añadir la Krona Original y dejar reducir 12 minutos a fuego muy lento, hasta conseguir que se almidone y texturice.

• Decorar con queso parmesano rallado y perejil seco.

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS

43

• Calamares pequeños (chipirones) 1.000 g.


• Ajetes 350 g.

• Arroz arbóreo 800 g.

• Nata krona original 500 ml.

• Crema de queso gouda Garde d’Or 400 g.

• Queso parmesano 200g.

• Cebollinos 80 g.


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• En una sartén saltear la cebolla y los ajetes, añadir el arroz y cubrir con 1,5 litros de agua y dejar hervir durante 5 minutos.

• Añadir el caldo líquido concentrado de verduras.

• Añadir la nata Krona y dejar reducir 12 minutos a fuego muy lento, hasta conseguir que se almidone y texturice.

• Añadimos la crema de gouda y decoramos con el queso parmesano rallado.

• A parte, salteamos los chipirones con un poco de aceite, ajetes y sal y lo incorporamos como guarnición al rissoto.

• Decoramos con los cebollinos en tiras.

RISSOTO A LA CREMA DE QUESO CON CALAMARCITOS

44

• Arroz verde vietnamita 600 g.

• Ajo 10 g.

• Cebolla 120 g.

• Tomate 150 g.

• Pimiento verde 80 g.

• Salmón fresco 300 g.

• Langostinos 300 g.

• Aceite de oliva 70 g.

• Fumet de pescado Knorr 20 g.


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• En una cazuela elaborar un sofrito con las verduras.

• Saltear el salmón y las gambas junto con el arroz verde.

• Añadir el fumet de pescado Knorr disuelto en agua al sofrito.

• Dejar reducir durante 8 minutos.

ARROZ VERDE CON SALMÓN Y LANGOSTINOS

45

• Caldo de Pescado Knorr (acabado) 200 ml.

• Lima 100 g.

• Cebolleta picada 200 g.

• Colas de langostino peladas 500 g.

• Calamares 400 g.

• Salsa Curry Knorr 400 g.

• Cilantro picado 5 g.

• Arroz Basmati 900 g.

• Espinacas frescas 40 g.

• Leche de coco 100 ml.


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• Hervir el caldo de pescado Knorr a fuego lento junto a la lima en finas rodajas durante 5 min.

• Saltear las colas de langostino junto a las anillas de calamar y la cebolleta picada durante 4 min.

• Anadir la salsa Curry Knorr, la leche de coco y el caldo de pescado. Hervir brevemente y añadir el cilantro.

• Incorporar al sofrito, el arroz Basmati hervido previamente junto a unas hojas de espinacas frescas. Cocinar brevemente y servir.

ARROZ CON LANGOSTINOS AL KORMA

46

• Arroz de salvaje 1 Kg.

• Ajo 10 g.

• Cebolla 120 g.

• Tomate 150 g.


• Anacardos 80 g.

• Cacahuete 60 g.

• Piñones 50 g.

• Alcachofas 120 g.


• Caldo sazonadorde pollo Knorr 20 g.


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• En una cazuela elaborar un sofrito con el ajo la cebolla, el tomate, el pimiento y las alcachofas.

• Sofreir los frutos secos junto con el arroz y el caldo sazonador de pollo Knorr.

• Añadir el agua y dejar cocer 20 minutos.

• Dejar reposar.

ARROZ SALVAJE CON FRUTOS SECOS

47

• Arroz integral 750 g.

• Ajo 15 g.

• Cebolla 100 g.

• Jamón dulce 200 g.


• Caldo sazonador de pollo Knorr 20 g.


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• En una cazuela elaborar un sofrito con el ajo, la cebolla y el jamón dulce.

• Saltear en el sofrito el arroz integral, previamente cocido, y añadir el caldo sazonador de pollo Knorr.

ARROZ CON GUARNICIÓN INTEGRAL CON JAMÓN DULCE

48

• Arroz basmati blanco 750 g.

• Ajo 15 g.

• Cebolla 50 g.

• Tomate 50 g.


• Zanahoria picada 100 g.

• Pimiento rojo 80 g.


• Caldo sazonador de pollo Knorr 20 g.


0,18€


• En una cazuela elaborar un sofrito con el ajo, la cebolla, los pimientos verdes, rojos y la zanahoria picada.

• Saltear en el sofrito el arroz basmati blanco, previamente cocido, y añadir el caldo sazonador de pollo Knorr.

ARROZ GUARNICIÓN BASMATI CON VERDURAS

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9. POSTRES

• Frambruesas 100 g.

• Fresas laminadas 200 g.

• Mousse de Chocolate Carte d’Or 125 g.

• Leche 250 ml.

• Planchas de bizcocho 500 g.

• Sirope de Chocolate Carte d’Or 100 ml.


0,36€


DECORACIÓN:

• Cortar el bizcocho con moldes de aros, rellenar con el Mousse de Chocolate Carte d’Or elaborado según indicaciones. Refrigerar mínimo 3h.

• Desmoldar con cuidado y poner en el plato.

• Presentar con el Sirope de Chocolate Carte d’Or, los frutos rojos y las virutas de chocolate.

• Virutas de chocolate

DELICIA DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS Y CRUJIENTE DE CHOCOLATE

* 50 chefs externos han elegido la Mousse de Chocolate Carte d’Or como la mejor mousse de chocolate versus el principal competidor de este producto en España. BIC & BM Desserts 2010.

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• Panna Cotta Carte d’Or (acabada) 1 l.

• Coulis de mango Carte d’Or 150 ml.

• Mousse de nata Carte d’Or

(acabado) 500 ml.


0,43€


• Elaborar la Panna Cotta Carte d’Or según indicaciones del envase, sustituyendo 100 ml de leche por los 100 ml del Coulis de Mango Carte d’Or.

• Porcionar y dejar enfriar.

• Terminar con el Mousse de nata Carte d’Or, elaborado según indicaciones del envase.

• Servir con un hilo de coulis y la menta fresca.

PANNA COTTA DE MANGO Y MOUSSE DE NATA

DECORACIÓN:• Menta

** 50 chefs externos han elegido la Panna Cotta Carte d’Or como la mejor del mercado versus su principal competidor en Italia. BICDESSERT 2011.

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• Flan de huevo Carte d’Or

(acabado) 1 l.

• Chocolate blanco 40 g.

• Chocolate negro 40 g.

• Sirope de caramelo Carte d’Or 100 ml.


0,20€


• Preparar el flan Carte d’Or según indicaciones del envase.

• Dejar enfriar en flanera, previamente caramelizada.

• Desmoldar en plato.

• Decorar con copitos de chocolate blancos y negros.

FLAN CON COPITOS DE CHOCOLATE

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• Tiramisú Carte d’Or 1 l.

• Gelatina de café 300 g.

• Bizcocho 200 ml.


0,35€


• Realizar una gelatina de café aromatizada con amaretto y azúcar al gusto. Dosificar un dedo de grosor en los vasos y reservar en frío hasta que solidifique.

• Preparar el Tiramisú Carte d’Or, según las indicaciones del envase y dosificar encima de la gelatina fría.

• Cortar un bizcocho (bien tierno) a dados y colocar de manera irregular encima del tiramisú. Espolvorear cacao amargo para finalizar el postre.

TIRAMISÚ CON GELATINA DE CAFÉ Y DADOS DE BIZCOCHO AL CACAO

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Caldo Paella Knor

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