O panO pan

Os cereais

Os cereais son plantas con sementes (grans) de grande poder nutritivo. Foron aproveitados como alimento desde hai máis de 10.000 anos e constitúen a principal fonte nutricia da humanidade e un complemento fundamental para o gando. Achegan fundamentalmente enerxía en forma de almidón e diferentes proporcións de graxas, vitaminas e proteínas (do 8 ao 12%).

Todos os cereais son gramíneas, un grupo de máis de 6.000 especies de plantas capaces de vivir en todo tipo de solos e climas.

Flores agrupadas en espigas, acios ou panículas terminais protexidas por brácteas (glumas e glumelas).Follas alternas,

envainadoras e cos nervos paralelos.

Talo (cana) oco ou con pouca médula, dividido por tabiques transversais.

Froitos (grans) de tipo cariópside, cunha única semente soldada ao froito.

Raíz fasciculada.

Xerminación Afillado

Encanado Floración Maduración

CICLO VEXETATIVO

(millóns de toneladas)

MILLO 792

ARROZ 659

TRIGO 606

MILLO MIÚDO 341

CEBADA 133

SORGO 63

AVEA 25

CENTEO 15

TRITICALE 12

PRODUCIÓN MUNDIAL (2007)

MILLO(Zea mays)

maízmaizemaïs

milho

O millo é orixinario de América, é unha das primeiras plantas cultivadas (hai máis de 7.000 anos en México). Foi traído a Europa polos conquistadores. A primeira noticia do cultivo en Galicia é do ano 1604 en Mondoñedo. Arredor de 1630 comezouse a cultivar polas Rías Baixas e foise introducindo polos vales cara ao interior. A importancia do seu cultivo supuxo no século XVIII a recuperación económica e demográfica de Galicia, onde representou unha das bases alimentarias ata ben entrado o século XX.Cultívase en toda a costa e no interior por debaixo dos 400 m de altura.

Teosinte

Zea mays mexicana Zea mays parviglumis

As plantas orixinais non se asemellan nada ás actuais e non se coñece en estado silvestre xa que a planta evolucionou moito. Foi a base da alimentación dos aztecas e outros pobos centroamericanos e toda a súa cultura aparece influída por el. Cando chegaron os europeos cultivábanse nos terreos montañosos de América Central e México ata 300 variedades distintas de millo.

millóns de toneladas

(2007)

ESTADOS UNIDOS

332

CHINA 152

BRASIL 51,6

MÉXICO 22,5

ARXENTINA 21,7

INDIA 16,8

FRANCIA 13

INDONESIA 12,3

CANADÁ 10,5

ITALIA 9,8

PRINCIPAIS PRODUTORES DE MILLO

O millo ocupa máis do 50% da superficie cerealista de Galicia. Nos últimos anos aumentou a extensión de cultivo para forraxe (ocupa máis de 41.000 ha) e diminuiu a de gran.

Flor feminina

Pode acadar máis de 3 m de altura. O millo do país bota unha espiga grande e outra pequena e os híbridos dúas ou tres grandes.

Os froitos agrúpanse nunha espiga ou mazaroca cuberta por unha brácteas (follato).

Flor masculina(pendón, candea)

Tui

San Sadurniño

Carballeda (Salcedo)

Cambados

Bande

Cambre

Pontedeume

Pradocabalos

Monfero

Seméntase en marzo-abril e páñase en outubro. Hai millos de ciclo curto ou longo (90 a 120 días). É unha planta moi sensible á seca, polo que precisa regas. A maioría do millo que se cultiva actualmente en Galicia é de variedades híbridas.

USOSAlimentación humana (directamente ou en multitude de produtos elaborados)Alimentos para o gando (ensilado ou como compoñente de pensos).Bebidas: chicha, bourbon, cervexas...Aceites, plásticos, papel... Menciña popular: fariña para enfermidades da pel e papeiras, infusión das barbas para os riles e infeccións intestinais, espigas raíñas para enfermidades das vacas...

Máis de 1.200 produtos vendidos nun supermercado inclúen un ou varios ingredientes derivados do millo (Hallauer, 1994).

REFRÁNS-Cando a ruliña veña a rular, colle o millo e vai sementar.-Non caves o millo con néboa, que como está, así queda.-Polo San Pedro (xuño) abre o rego.-O millo mesto vai no cesto, o millo raro vai no carro.-No marzo abrigo, mozas e pan de millo.-Por xuño, onde está o mozo?, ou está na aberta ou no pozo.-O que rega o pendón, espera comer o terrón.

ADIVIÑAS

Ten barbase home non é;ten dentese non pode comer.(O MILLO)

Verde nai de cabelo dourado,leva o fillo no colonun coberto acochado.(A MAZAROCA)

CANTIGAS

Sachade ben sachadoras,sachade ben o meu millo;se non queda ben sachado¿Que farei pró San Martiño?

Sei cantar e sei bailar,todo se me da na mantamén sei cavar o milloalá en chegando San Xoán.

Ata a folliña do millosabe tamén picardía,garda do orballo da noitepara beber polo día.

espiga raíña

espiga das ánimas

ARROZ(Oryza sativa)

arrozrice

seiglearroz

Cultívase en todo o mundo en rexións pantanosas de clima temperado ou cálido e húmido. O cultivo comezou hai máis de 7.000 anos en China.

arrozais en Yunan (China)

PRINCIPAIS PRODUTORES DE ARROZ

millóns de toneladas

China 193

India 148

Indonesia 60

Bangladesh 47

Vietnam 39

Myanmar 30

Tailandia 30

Filipinas 17

Brasil 12

Xapón 11

Lugares de orixenZonas de cultivo

O talo pode acadar 1,20 m de altura.

floresfroitos

USOSAlimentación humana.Elaboración de fariñas, dóces, licores, cremas...O arroz é o alimento básico para máis da metade da humanidade, especialmente en Asia.

TRIGO(Triticum…)

trigowheat

blétrigo

O TRIGOÉ o cereal máis importante das zonas temperadas, necesita humidade e temperaturas suaves durante o seu desenvolvemento e tempo cálido e seco para a colleita. Comezouse a cultivar hai máis de 10.000 anos nas concas do Tigris, Éufrates e Xordán desde onde se difundiu ao resto do mundo.

Produción(millóns de toneladas)

China 96,3

India 72,0

Estados Unidos

57,1

Rusia 47,7

Francia 36,9

Arxentina 36,7

Canadá 25,5

Australia 24,1

Alemania 23,6

Paquistán 21,6

CULTIVO DE TRIGO NO MUNDO

ÁREA ORIXINALÁREA DE PRODUCIÓN

O trigo é unha gramínea que pode acadar 1,5 m de altura. Coñécense máis de 20.000 variedades. Cultivase nos terreos máis fértiles.

espiga en flor

espiga e grans

algunhas variedades de trigo cultivadas en Galicia

O trigo cultívase en Galicia desde a prehistoria. Cobre unha superficie aproximada de 23.000 ha. As zonas de cultivo máis importantes son A Coruña (sobre todo Bergantiños), Lugo e Ourense (A Limia).Existen varias clases e distintas formas de cultivalo: o trigo de inverno (grandal ou temperán) cultívase nas zonas máis cálidas, seméntase en outubro-novembro e páñase no verán. O trigo de primavera (serodio, tremesiño ou marceño) cultívase en zonas de montaña e seméntase en febreiro-marzo.

Colleitadora na Limia

USOSÉ o cereal máis utilizado para a elaboración de pan, galletas, pastas, doces...É a base da alimentación para o 35% da poboación mundial.Tamén se emprega para elaborar cervexas, licores, cremas, xabóns...A palla para facer cestos, sombreiros...

Sémola-fariña

TRADICIÓN ORALREFRÁNS-Cando o trigo está nos campos é de -Deus e máis dos santos.-Nin viña no baixo nin trigo no cascallo.-Maio frío moito trigo, maio pardo, ano farto.

MILLO MIÚDO paínzo

(Paniculum milliaceum)mijo

proso milletmillet commun

Orixinario de Asia (A India) onde se cultivou desde tempos prehistóricos. Hai case 5.000 anos cultivábase en China e Exipto. Foi o primeiro cereal dos pobos arios.

En Galicia cultivouse amplamente para alimento do gando e das persoas ata a implantación do millo no século XVII, que o desprazou case totalmente, xa que ten un ritmo estacional semellante. No século X a fariña máis consumida en Galicia era a de millo miúdo ou paínzo.Nalgúns lugares, cada vez máis escasos, aínda se poden atopar pequenas parcelas plantadas con millo miúdo.

A planta supera 1 m de altura e ten os froitos en panículas terminais cos grans pequenos, brillantes e de cor branca ou parda-encarnada. Completa o seu desenvolvemento en tres meses, aguanta moi ben a seca e dase en terreos pobres.

flores

froitos

USOSComida para paxaros, alimentos dietéticos. Pode ser consumido polos celíacos porque non contén gluten.

ORXOcebada

(Hordeum sativum)cebadabarleyorge

cevada

Orixinaria do Sudeste de Asia e de Eritrea (África). Posiblemente foi o primeiro cereal cultivado. Chegou a ser unha das plantas de consumo máis importantes para o ser humano. O cultivo decaeu nos tempos do Imperio Romano desprazada polo trigo.Coñécense unhas 12 especies cultivadas de cebada. O seu curto período vexetativo e a gran resistencia ao frío permite plantala en zonas de Siberia, Alaska e ata os 3.500 m de altitude nos Andes. O cultivo da cebada en Galicia ten pouca importancia debido a que é o cereal máis sensible aos solos acedos.

A planta mide entre 0,5 e 1 m de altura.

espiga en flor

folla

espiga con grans

USOSA cebada úsase na alimentación do gando en gran ou en verde, na fabricación de cervexa e outras bebidas alcohólicas, na obtención de alcohol destilado, na preparación de maltas…

AVEA(Avena sativa)

avenaoat

avoineaveia

É unha planta de clima fresco e húmido orixinaria do sur de Europa e Asia, cultivada desde tempos antigos nos países do norte de Europa.En Galicia cultívase principalmente nas zonas costeiras, onde forma parte da rotación de cultivos que alí se practican. Actualmente cultívase moi pouco, só para forraxe e case sempre mesturada con outros cereais.

Pode acadar 1 m de altura. Os froitos forman panículas colgantes.

flores

froitos

froitos

USOSNa alimentación humana (copos, cereais do almorzo, pan, infusións…), dos animais en gran ou en verde (é especialmente nutritiva para as etapas de crecemento e para animais que teñan que realizar un traballo forte; en cosmética e medicina (xeles, tratamentos da pel) e na elaboración do whisky.

A afreita era avea medio moída fervida en leite que se lle daba aos doentes.

CENTEO(Secale cereale)

centenorye

seiglecenteio

É un cereal orixinario das montañas do Hindukush, en Asia Menor, moi ben adaptado aos solos ácidos e de pouca fertilidade e ao clima rigoroso do interior de Galicia. Noutros tempos foi o cereal máis cultivado (o pan) e a base fundamental da alimentación en moitas zonas rurais, en especial da montaña.Hoxe en día este cultivo está practicamente abandonado. Cultívase sobre todo en Lugo e Ourense, a maior parte para forraxe.

campo de centeo na Mezquita

searas de centeo nos Ancares, hai 30 anos

A planta de centeo pode acadar os 2 m de altura. Ten unha fácil nascencia e resiste os climas fríos mellor que os outros cereais.

espiga de flores

espiga e grans de centeo

CULTIVOSeméntase no outono (grandal) e recóllese de xuño a agosto. Tamén se pode sementar na primavera (serodio) se o mal tempo non o permite no outono.

mallo

Noutros tempos facíase a malla (para separar o grao da palla) colectivamente na eira. Na actualidade faise con máquinas.

Festa da malla en Allariz

TRADICIÓN ORALREFRÁNS-O que sementa sen semente sega sen fouciña.-Por San Xoan bótalle a fouciña ao pan, e en Santa Mariña da meda fai fariña.-En abril espigas mil, en maio todo espigado.-Polo San Simón tapa o portelo da sazón (gran sementado do seu tempo), o da resteva non.-Polo San Clemente bota a túa semente.-No agosto a fariña e no setembro a fouciña.-Por Santa Mariña deixa o sacho e colle a fouciña.-A auga por San Xoán tolle o viño e non da pan.-Polo San Xoán seca a raíz do pan.

O cornello do centeo, caruncho, cornizo, dentón, grao de corvo, dente de can (Claviceps purpurea) é un fungo ascomicete que ataca o centeo instalándose no ovario da flor.Contén varias substancias tóxicas e foi moi utilizado en menciña popular.

USOS DO CENTEOA fariña úsase para facer pan, soa ou mesturada con fariña de trigo ou de millo (mistura ou mistilla). A fariña de centeo é máis escura que a de trigo e contén menos gluten, o que fai o pan máis escuro e máis compacto. O pan de centeo consérvase moi ben.

O gran e a palla úsanse para alimentación do gando.Coa palla longa e flexible (colmo) fanse cubertas para alboios e pallozas, sombreiros, cestos, cordas...En Rusia o centeo utilizase para elaborar unha cervexa.É un dos cereais que se utilizan na elaboración do whisky.

PROCESADO DOS CEREAISCOLLEITA

MALLA

AIREADO E SECADO

ALMACENADO

PROCESAMENTOS

limpeza, clasificación, descascarillado, moído, extruído, cociñado (pan, empanadas, pastas, galletas, pizzas, bolos,

pasteis, pratos precociñados …)

ENVASADO E COMERCIALIZACIÓN

CONSUMO

HÓRREOS para almacenar millo

ensilado

palleiros, medas

MUÍÑOS

de man

de vento

hidráulico

Muíño eléctrico

FÁBRICA DE FARIÑA

ELABORACIÓN DO PAN

PROCESO:•Amasado•División e pesado•Repouso ou fermentación•Formado•Cocción

INGREDIENTES: fariña, auga, sal, lévedo

Elaboración tradicional

Elaboración industrial

Segundo o proceso de elaboración: bregado ou gramado, de Viena, de molde, ácimo, dóce, relado, de ovo, de leite, con sementes, con herbas, con pasas...

Segundo a orixe: de Cea, de Carballo, de Ousá...

Segundo as formas: bolo, bola, molete, barra, rosca, pulga, cornecho...

Segundo o tipo de fariña: de trigo (branco, integral), millo, mistura...

TIPOS DE PAN

Carballo

Santiago

Cea

Caldas

Ousá

pastelaría

empanada

torta de millo

orellas, flores, tartas…

bola larpeiramelindres

filloas

MONTAXE: Adela LeiroTEXTOS: Adela Leiro, Manuel NúñezFotos: Adela Leiro, Mon Daporta, InternetDebuxos: Mon Daporta