Septiembre,  2012  Copyright  @  Antonio  Tomás  Palacios  García  

LA ASOMBROSA HISTORIA DE AMOR ENTRE LA HERMOSA VITIS Y EL HEROICO SACCHARO; EL ORIGEN BIOLÓGICO DEL VINO

Antonio Palacios; Laboratorios Excell Ibérica

La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando "Noé comenzó a labrar la tierra y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó" (Génesis 9-21). En la Biblia aparece citado el vino más de 200 veces mas. El vino acompaña al ser humano desde hace varios cientos de años. Aunque el origen exacto se discute aún, debe estar en algún lugar alrededor del Mediterráneo (Armenia, Mesopotamia, Persia, Egipto, Grecia o Chipre) como invitan a pensar los primeros testimonios relevantes que se han encontrado a nivel científico.

Los primeros indicios sitúan el origen del vino en Egipto y en la antigua Mesopotamia, como revelan los hallazgos de ánforas, pepitas de uva y restos de ácido tartárico con más de 5.000 años de antigüedad. Recientemente ha sido descubierta una cueva en Armenia con restos arqueológicos donde se elaboraba vino, datados en 6.000 años de antigüedad, lo que convierte a esta bodega en la más antigua del mundo según Gregory Areshian, encontrándose en la

misma restos de una prensa, cubas de fermentación y vasijas para el almacenamiento". Los griegos situaban el origen del vino en algún lugar del Mediterráneo y otorgaban el mérito de la invención a Dionisos, adoptado como Baco por la mitología romana.

Fueron los romanos quienes extendieron el cultivo de la vid y la elaboración de vino más allá de su territorio natural, incluyendo por supuesto las provincias romanas de la Península Ibérica, de cuyos puertos zarpaban los barcos cargados con ánforas llenas de vino en dirección a la metrópoli y otras colonias romanas. Las ánforas, por cierto, es un

sistema de transporte vinario de enorme riqueza arqueológica, ya que ha ayudado mucho en la interpretación de las rutas comerciales marinas de la época gracias a las embarcaciones que se han encontrado hundidas repletas de ánforas en sus bodegas, al tratarse de envases cuyos restos son muy resistentes y duraderos en el tiempo.

Septiembre,  2012  Copyright  @  Antonio  Tomás  Palacios  García  

Aparte de las múltiples referencias sobre el conocimiento de la vid por distintos pueblos, los primeros cultivadores de viñedos relevantes fueron los mesopotámicos, egipcios y babilónicos, y será precisamente a partir de estos puntos de África y del Medio Oriente desde donde las viñas se extenderán por todo el litoral mediterráneo. La teoría más extendida sobre la aparición de las primeras vides en la cuenca mediterránea es que fue espontánea y cuando llegaron los fenicios y los griegos, ya existían cepas silvestres. Mientras que el procedimiento para la obtención del vino procede de Oriente, los griegos fueron los ejecutores de las primeras prácticas del cultivo controlado de la vid y posiblemente también de la selección clonal.

Tampoco está muy claro cómo se llegó a completar el proceso de elaboración del vino. En un primer momento el zumo de la uva debió entrar en fermentación y dio como resultado la obtención de vinagre, por lo que probablemente, el vino fue la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad al detectarse el agradable sabor del estado intermedio entre el mosto dulce y el vinagre, haciéndose popular rápidamente en las sociedades y comunidades más avanzadas. Después, el hombre tuvo que aprender a interrumpir el proceso de fermentación y hacer numerosos intentos por evitar la decrepitud del vino, naciendo la ciencia enológica, pero hay un largo recorrido hasta llegar a este punto que no viene a cuento en este relato.

Volvamos hacia atrás para buscar el origen más remoto de nuestros amantes antes de conocerse. Empecemos por la hermosa Vitis viniphera. Los fósiles más antiguos encontrados de Vitáceas se remontan al Cretácico (hace unos 100 millones de años) y a comienzos del Terciario (entre 65 y 1,8 millones de años de antigüedad). Debido a la benevolencia del clima, es la zona caucásica el origen de Vitis vinífera, donde los periodos glaciares no castigaron tan duramente. En el Neolítico, unos 6.000 años a.c. y

coincidiendo con el momento en que los hombres de Mesopotamia alcanzaron la situación de agricultores, la vid se comenzó a “domesticar” y se inició el proceso de cultivo, pasando de planta rastrera a planta conducida. Cada civilización creó su propio modelo. El egipcio, por ejemplo, heredado posteriormente por los griegos, privilegiaba el tipo de cultivo de la vid con forma de arbolillo, mientras que los etruscos, siglos después, cultivaron plantas autóctonas sostenidas en pie con un tutor vivo, como árboles erguidos o tutores inertes.

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Nuestro microorganismo heroico se llama Saccharomyces cereviseae. El nombre tiene origen del Griego y el Latín: En Griego Saccharo es azúcar y en Latín Mykes es hongo, el “hongo del azúcar”. De todos los microorganismos conocidos en el universo es el único capaz de transformar de forma completa y eficazmente todo el azúcar del mosto de uva en alcohol, tóxico incluso para sí mismo, y además, lo hace en condiciones muy difíciles y extremas, como es un medio muy ácido con pH bajo y en escasa presencia de nutrientes, sobre todo a nivel de disponibilidad para las últimas generaciones de levaduras al final de la fermentación alcohólica. Su heroicidad metabólica la consigue gracias a una composición muy específica a nivel de los lípidos de su membrana celular, siendo esta muy rica en ácidos grasos de cadena larga, lo que les hace microorganismos muy resistentes al alcohol en medio ácido, manteniendo integra y funcional su muralla celular frente al medio hostil donde debe trabajar.

Vitis es capaz de producir un hermoso fruto en forma de racimo, repleto de sabrosas uvas que dan origen al fresco y aromático mosto, pero que si no fermenta, se pudre rápidamente perdiendo todo su atractivo. Vitis desea perpetuar su extremada belleza y no pudrirse tan efímeramente como lo hacen otros frutos, perdiendo todo su encanto. Saccharo es un ser vivo amante del azúcar, que lo utiliza para obtener energía y así poder crecer y sobrevivir. Saccharo vive en los ápices de las plantas y los árboles, un lugar muy adecuado donde la savia pujante acumula azúcar en forma de energía para favorecer su crecimiento. Aquí tenemos todos los dos elementos necesarios para el amor.

Su primer encuentro, ya que no se conocían hasta entonces, se produjo cuando el hombre, en su actitud colectora de frutos hermosos, empezó a cultivar a Vitis cerca de los árboles para que la vid fuese capaz de trepar por los troncos, crecer más rápidamente, producir más racimos y estos, bien aireados, no se pudriesen con la humedad del suelo. Vitis se acercó al intrépido Saccharo y este, viendo su riqueza azucarada de su pulpa, se lanzo a la piel de la hermosa Vitis. Es cuando nació el amor espontáneo entre Vitis y Saccharo, amor que dura hasta nuestros días y de cuyo enamoramiento surge el deseado vino.

Uno de los valores más importantes que hace que el amor perdure entre los amantes, es aquel que explica como uno de los enamorados soluciona de forma satisfactoria necesidades primarias de su pareja y viceversa, necesidades difícilmente cubiertas o solventadas por uno mismo. Mientras los miembros de la pareja de enamorados sigan practicando tan loable acción, el amor no les abandonará. Este es el caso de Vitis y Saccharo, su amor nos acompaña en pleno siglo XXI y parece que perdurará por los siglos y siglos amen.

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Vitis desea y necesita seguir siendo hermosa y lo más perenne posible alcanzada su maduración. Saccharo desea y necesita el energético azúcar de Vitis o de otra fuente similar. Vitis fermenta ofreciendo todo su azúcar en exclusiva a Saccharo, único microorganismo del planeta capaz de hacerlo de principio a fin. Vitis se convierte así en vino, más bello incluso que el propio mosto y en esta forma, logra su anhelado sueño de permanecer bella y longeva. Saccharo lo consigue de forma heroica a base de duro trabajo en condiciones imposibles, pero su condición de súper héroe no es propia, procede de la propia Vitis, que generosamente ofrece a Saccharo la grasa de su pruina, capa cérea que envuelve la uva dándole protección, grasa rica en ácidos grasos de cadena larga que a modo de capa impermeable, convierte a Saccharo en Súper Saccharo. El hijo engendrado entre ambos se llama Vino y lo disfrutamos desde entonces como algo único, bello, simpático y muy longevo desde su propia génesis. De nuevo en estos días, contemplamos el retoce cariñoso entre Vitis y Saccharo y esperamos anhelosamente el fruto de su amor, los vinos de la cosecha 2012, que como siempre, disfrutaremos durante años.