“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

ESCUELA DE CIENCIAS GEOLÓGICAS Y AMBIENTALES

“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL DEL CANTON GENERAL ANTONIO ELIZALDE (BUCAY), ECUADOR”

AUTORA:

Cedeño Bermeo Jessica Elizabeth

TUTOR:

Dr. Wilson Pozo Guerrero, PhD.

Tesis de grado presentada como trabajo de Titulación, requisito para la obtención del Título de Ingeniera Ambiental.

Guayaquil-Ecuador 2017

ii

1 © Derechos de autor

Cedeño Bermeo Jessica Elizabeth

2017

iii

DIRECTOR DE TESIS

Dr. Wilson Pozo Guerrero, PhD.

iv

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

ESCUELA DE CIENCIAS GEÓLOGICAS Y AMBIENTALES

CALIFICACIÓN QUE OTORGA EL TRIBUNAL QUE RECIBE LA SUSTENTACIÓN Y

DEFENSA DEL TRABAJO INDIVIDUAL DE TITULACIÓN: TESIS DENOMINADO:

“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL DEL CANTÓN

GENERAL ANTONIO ELIZALDE, ECUADOR”.

AUTORA: JESSICA ELIZABETH CEDEÑO BERMEO

MIEMBROS DEL TRIBUNAL CALIFICACIÓN (Números y Letras)

Ing. Glgo. Victor Narvàez B., M.Sc. _____________________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

M.Sc. Tania Guevara Montero _____________________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

M.Sc. Williams Sànchez Arìzaga _____________________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

SUSTENTACIÓN Y DEFENSA DE TRABAJO INDIVIDUAL DE TITULACIÓN

REALIZADA EN EL AUDITORIUM DE LA FACULTAD, EL DÍA______________ LO

CERTIFICO.

Abg. Jorge Solórzano Cabezas

SECRETARIO DE LA FACULTAD

v

DEDICATORIA

Con muy hondo afecto e imperecedero agradecimiento, dedico el presente trabajo a mi

querida madre la Prof. Patricia Jesús Bermeo Franco, quien ha estado conmigo a lo

largo de toda mi vida y es la responsable de mis logros pasados, presentes y futuros,

sin su apoyo nada sería posible.

vi

AGRADECIMIENTO

A mi madre, por ser el motor que impulsa la mayoría de mis metas y objetivos.

A mis familiares quienes han sido una motivación muy importante y han sido una gran

ayuda.

A mi tutor Dr. Wilson Pozo Guerrero, PhD. quien me ha conducido a lo largo de todo

este trabajo, permitiendo su realización.

Al personal administrativo y de servicios de la Facultad de Ciencias Naturales de la

Universidad de Guayaquil.

A todos los maestros que he tenido a lo largo de toda mi vida educativa, quienes me

han sabido transmitir sus conocimientos y deseos de superación.

A mi amigos y compañeros por todos los momentos vividos que generaron maravillosos

recuerdos que conservaré a lo largo de mi vida.

Al Alcalde de GAD General Antonio Elizalde Lcdo. Rubén Miranda por permitirme

realizar este trabajo en las instalaciones del camal municipal bajo su jurisdicción.

Al Sr. Bernardo Murillo, Médico Veterinario del camal del cantón General Antonio

Elizalde, quien ha contribuido significativamente a la realización de este trabajo tanto

por su aporte de ideas como su buena disposición al brindarme su conocimiento y

experiencia.

Al Gobierno Nacional actual, por hacerme hecho acreedora a una educación gratuita y

de calidad que me ha permitido el acceso oportuno a este modesto trabajo.

vii

RESUMEN

El trabajo comprendió la optimización del proceso de faenamiento en el camal del

cantón General Antonio Elizalde (Bucay), Ecuador. Se determinó el número de

muestras de carne roja en base a la producción mensual del camal, efectuándose en

cada muestra, análisis microbiológicos, cuyos resultados se compararon con la Norma

NTE INEN 1338:2012 de productos cárnico crudos y se obtuvo que los valores

promedio obtenidos en los análisis cumplen con los niveles de aceptación de la norma.

Posteriormente se evaluaron las condiciones actuales del camal en cuanto a su

infraestructura y se elaboró una propuesta de redistribución de espacio con fines de

optimización del proceso y segregación de residuos. Todo esto, permitió diseñar un

Sistema de Gestión de Calidad aplicable a este y otros mataderos. Optimizando el

proceso de faenamiento en el Matadero Municipal del cantón Bucay, disminuye la

producción de residuos, se facilita el manejo y aprovechamiento de los mismos,

incidiendo en la minimización de los impactos ambientales producidos por el matadero

hacia el ambiente.

Palabras Clave: Proceso Faenamiento, Optimización, Segregación Residuos,

Minimización de Impacto Ambiental.

viii

ASTRACT

This present work research was mainly about optimization in the slaughter process at

the Camal of General Antonio Elizalde canton (Bucay), Ecuador. The number of red

meat samples were figured out through the Camal monthly production, doing

microbiological analysis in each sample, whose results were fully compared to the Rule

NTE INEN 1338:2012 of raw meat products and the final results average figures

obtained through the analysis accomplished with the acceptance levels of the Rule.

Afterwards, the Camal current conditions were assessed in terms of infrastructure and a

redistribution space proposal was performed due to optimizing the wastes classification

process. All of this allowed to design a Quality Management System applicable to this

and other slaughterhouses. Optimizing the slaughter process at the Municipal

Slaughterhouse of Canton Bucay, the wastes production would decrease, so in this way

the wastes management and its exploitation arebetter used, carrying out the

minimization of environmental impacts produced by the slaughterhouse towards

environment.

Key words: Slaughter Process, Optimization, Classification Wastes, Minimization of

Environmental Impacts.

ix

ÍNDICE

© Derechos de autor ..................................................................................................... ii

RESUMEN...................................................................................................................... vii

ASTRACT ..................................................................................................................... viii

ÍNDICE ............................................................................................................................. ix

Lista de tablas .............................................................................................................. xii

Lista de figuras ............................................................................................................xiv

1. INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................1

2. OBJETIVOS ......................................................................................................................3

2.1. OBJETIVO GENERAL ...............................................................................................3

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .....................................................................................3

2.3. HIPÓTESIS .................................................................................................................3

2.4. VARIABLES ................................................................................................................3

2.4.1. Variable Dependiente (y) .................................................................................3

2.4.2. Variable Independiente (x) ..............................................................................3

2.4.3. Variable Interviniente (z) ..................................................................................4

3. ANTECEDENTES ............................................................................................................5

4. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO ....................................................... 10

5. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................... 14

a. OBJETIVO 1 ............................................................................................................. 14

x

i. Materiales................................................................................................................. 14

ii. Métodos ................................................................................................................ 14

iii. Actividades .......................................................................................................... 15

b. OBJETIVO 2 ............................................................................................................. 20

i. Materiales................................................................................................................. 21

ii. Métodos ................................................................................................................ 21

iii. Actividades .......................................................................................................... 22

c. OBJETIVO 3 ................................................................................................................. 40

i. Materiales................................................................................................................. 40

ii. Métodos ................................................................................................................ 40

iii. Actividades .......................................................................................................... 41

6. RESULTADOS ............................................................................................................... 43

a. OBJETIVO 1 ............................................................................................................. 43

b. OBJETIVO 2 ............................................................................................................. 48

c. OBJETIVO 3 ................................................................................................................. 52

7. DISCUSIÓN .................................................................................................................... 71

8. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 73

9. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 74

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 76

11. ANEXOS ....................................................................................................................... 83

xi

ANEXO 1. Lista de Control ................................................................................................ 83

ANEXO 2. Evidencia Fotográfica del Muestreo Realizado en el Matadero .................. 87

ANEXO 3. Resultados de los Análisis Bacteriológicos ................................................... 89

ANEXO 4. Levantamiento Planimétrico Actual del Camal Municipal ............................ 90

ANEXO 5. Distribución Actual del Espacio del Matadero Municipal de Bucay ............ 91

ANEXO 6. Propuesta de la Distribución del Espacio del Matadero Municipal de

Bucay ................................................................................................................................... 92

ANEXO 7. Registros de Calidad ....................................................................................... 93

xii

Lista de tablas

Tabla 1 Datos generales del matadero ......................................................................... 10

Tabla 2 Coordenadas del área de estudio .................................................................... 12

Tabla 3 Número de bovinos faenados por mes ............................................................. 16

Tabla 4 Calendario de muestreo ................................................................................... 18

Tabla 5 Parámetros y métodos de referencia ............................................................... 19

Tabla 6 Áreas y dimensiones del matadero .................................................................. 35

Tabla 7 Matriz F.O.D.A .................................................................................................. 42

Tabla 8 Resultados de los análisis bacteriológicos ....................................................... 43

Tabla 9 Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos ............................ 47

Tabla 10 Comparación entre los resultados y el nivel de aceptación ............................ 47

Tabla 11 Propuesta de Política de Calidad ................................................................... 53

Tabla 12 Propuesta para la Estructura del Manual de Calidad ..................................... 55

Tabla 13. Índice General Propuesto para el matadero Municipal de Bucay .................. 57

Tabla 14 Documentos y Código del Manual de Procedimiento ..................................... 66

Tabla 15 Documentos propuestos para el Manual de Procedimiento ........................... 67

Tabla 16 Lista de control de la áreas del matadero Municipal de Bucay con respecto a

la Ley de mataderos ...................................................................................................... 83

Tabla 17 Registro lista de documentos vigentes ........................................................... 93

Tabla 18. Registro lista de distribución del documento ................................................. 93

Tabla 19 Registro listado de registros vigentes ............................................................. 94

Tabla 20 Registro listado de incidencias ....................................................................... 94

Tabla 21 Registro lista de acciones de mejora .............................................................. 94

xiii

Tabla 22 Registro de acciones de mejora ..................................................................... 95

Tabla 23 Registros plan anual de auditorías internas ................................................... 95

Tabla 24 Registro programa de auditorías internas ...................................................... 96

Tabla 25 Registro informe de auditoría interna ............................................................. 97

Tabla 26 Registro lista de revisiones del SGC .............................................................. 97

Tabla 27 Registro lista de objetos y metas de calidad .................................................. 98

Tabla 28 Registro ficha de objetivos de calidad ............................................................ 98

Tabla 29 Registro planificación de SGC ........................................................................ 99

Tabla 30 Registro pedido de material............................................................................ 99

Tabla 31 Registro ficha de procesos ........................................................................... 100

Tabla 32 Registro listado herramientas bajo mantenimiento ....................................... 101

Tabla 33 Registro historial de revisiones y reparaciones ............................................ 101

Tabla 34 Registro lista del personal ............................................................................ 102

Tabla 35 Registro ficha del personal ........................................................................... 102

Tabla 36 Registro lista de puestos de trabajo ............................................................. 103

Tabla 37 Registro ficha del puesto de trabajo ............................................................. 103

xiv

Lista de figuras

Figura 1. Área de estudio .............................................................................................. 11

Figura 2. Recolección de muestras ............................................................................... 18

Figura 3. Aturdimiento ................................................................................................... 24

Figura 4. Desangrado.................................................................................................... 25

Figura 5. Corte de patas ................................................................................................ 25

Figura 6. Descuerado .................................................................................................... 26

Figura 7. Izado .............................................................................................................. 26

Figura 8. Evisceración ................................................................................................... 27

Figura 9.División de la canal ......................................................................................... 28

Figura 10. Pesaje .......................................................................................................... 28

Figura 11. Trazado ........................................................................................................ 29

Figura 12. Inspección de las vísceras rojas .................................................................. 32

Figura 13. Inspección de las vísceras verdes ............................................................... 32

Figura 14. Inspección de la canal .................................................................................. 34

Figura 15. Corral de recepción ...................................................................................... 36

Figura 16. Rampa de descarga ..................................................................................... 36

Figura 17. Área de faenamiento .................................................................................... 36

Figura 18. Tripería ......................................................................................................... 37

Figura 19. Bodega ......................................................................................................... 37

Figura 20. Sala de Oreo ................................................................................................ 38

Figura 21. Baños ........................................................................................................... 38

Figura 22. Oficina .......................................................................................................... 39

xv

Figura 23 Área de lavado de vísceras ........................................................................... 39

Figura 24 Resultados de las colonias de Aerobios encontrados en las muestras ......... 44

Figura 25 Resultados de las colonias de Coliformes fecalesencontrados en las

muestras ....................................................................................................................... 44

Figura 26 Resultados de las colonias de Coliformes totalesencontrados en las muestras

...................................................................................................................................... 45

Figura 27 Resultados de las colonias de Escherichia coli encontrados en las muestras

...................................................................................................................................... 45

Figura 28 Resultados de las colonias de Estafilococos aureus encontrados en la

muestra ......................................................................................................................... 46

Figura 29 Porcentaje de cumplimiento de la Ley de Mataderos .................................... 51

Figura 30 Estructura de la documentación de los Sistemas de Gestión de Calidad ..... 54

Figura 31 Portada del Manual de Calidad ..................................................................... 56

Figura 32 Membrete propuesto para el matadero Municipal de Bucay ......................... 57

Figura 33 Propuesta para la descripción de la organización ......................................... 59

Figura 34 Mapa de procesos ......................................................................................... 60

Figura 35 Encabezado propuesto del Manual de Procedimiento .................................. 66

Figura 36 Pie de Página Propuesto del Manual de Procedimiento ............................... 66

1

1. INTRODUCCIÓN

El Matadero Municipal de Bucay abastece en su totalidad durante todo el año al

cantón Gral. Antonio Elizalde (Bucay) perteneciente a la provincia del Guayas con una

población de 10.642 habitantes y al cantón Cumandá, perteneciente a la provincia de

Chimborazo con una población de 12.922 habitantes, a su vez provee en un porcentaje

mínimo al cantón Milagro con una población de 166.634 y al cantón Guayaquil con una

población de 2.350.915 habitantes, ambos pertenecientes a la provincia del Guayas y

solo en época seca suministra al cantón La Troncal con una población de 54.389

perteneciente a la provincia del Cañar y al cantón El Triunfo con una población de

44.778 perteneciente a la provincia del Guayas. (SIISE, 2010).

En la actualidad el proceso de faenamiento realizado por el matadero es

altamente rudimentario, lo que se traduce en la afectación a la carne roja que sale del

matadero hacia los consumidores, poniendo en riesgo su salud. Por tal motivo es

indispensable la optimización del proceso de faenamiento en el matadero, la cual,

conllevó, primero a un diagnóstico de la situación actual,, tanto en lo referente a la

distribución y espacio de las instalaciones, así como, a la evaluaciónhigiénico-

sanitariade carne roja procesada en el matadero.

En segunda instancia se elaboró una propuesta para aprovechar mejor el

espacio, lo cual, agilita el proceso de faenamiento, contribuyendo al bienestar del

ganado y promoviendo la seguridad de los operarios (matarifes). Además se elaboró

una guía para la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad (SGC), basado

en la ISO 9001:2008 con el objetivo de que la administración del matadero establezca

sus propias políticas de calidad y elabore estrategias para mejorar el proceso de

2

faenamiento, lo que influye directamente en la calidad higiénico sanitaria de la carne,

que a su vez repercute en la salud de la población.

La importancia de este trabajo radica en el concepto de ambiente según el

Diccionario de la Lengua Española, el cual, define que “Ambiente es un conjunto de

condiciones o circunstancias físicas, sociales, económicas, entre otras; de un lugar,

una colectividad o una época.” por lo tanto debemos reconocer que el ser humano es

parte fundamental del ambiente, así como, sus otros componentes, razón por la cual es

de vital importancia procurar su bienestar como lo expresa la Constitución de la

República del Ecuador 2008 en su Artículo 14, el cual reconoce la importancia de vivir

en una ambiente a sano y ecológicamente equilibrado.

3

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Optimizar el proceso de faenamiento en el camal del cantón General Antonio Elizalde

(Bucay), Ecuador.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Evaluar la calidad higiénico-sanitaria (control bacteriológico) de la carne roja.

2. Realizar el diseño de la distribución del camal tendiente a la optimizacióndel

proceso de faenamiento, que esté conforme a las normas para el manejo de un

producto con calidad.

3. Diseñar un Sistema de Gestión de Calidad para minimizar la generación de

residuos del camal al ambiente.

2.3. HIPÓTESIS

En la medida en que se realice un adecuado control bacteriológico de los productos del

camal, se diseñe adecuadamente su infraestructura y se implemente un Sistema de

Gestión de la Calidad, se garantiza la optimización del proceso de faenamiento en

dicho camal.

2.4. VARIABLES

2.4.1. Variable Dependiente (y)

Calidad higiénico-sanitaria de la carne

2.4.2. Variable Independiente (x)

Optimización de procesos

4

2.4.3. Variable Interviniente (z)

1. Clima

2. Personas

3. Temperatura

4. Precipitación

5. Humedad relativa

6. Agua

5

3. ANTECEDENTES

El sacrificio de animales para la obtención de alimentos se remonta a la prehistoria,

lo cual se puede constatar en los vestigios arqueológicos encontrados. La carne

siempre ha sido de gran importancia para los pueblos, tanto que se ofrendaba a los

dioses y era de consumo regulado para la población en general.

En la antigua Roma, hasta el año 300 a. C., se realizaban sacrificios de animales en

el foro al aire libre. Más tarde, los lugares destinados a esta actividad y en donde inició

el comercio de la carne fueron los mercados, los cuales eran controlados por los ediles.

Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, sólo en las ciudades de Europa

Central se regulaba la obtención de carne, en donde era requerida la higiene dentro de

las normas y procesos de faenamiento. Pero, en la guerra de los treinta años (1618-

1648), se perdieron gran parte los adelantos conseguidos y no fue hasta el siglo XIX

que se realizaron disposiciones sanitarias referentes a rastros. Fue Napoleón I quién

reconoció nuevamente el valor higiénico y práctico de los mataderos públicos. Por un

decreto en 1810, todas las ciudades grandes y medianas de Francia fueron obligadas a

construir mataderos públicos, convirtiendo así a Francia en el país donde se

implementó esta medida. Para ello se diseñó un tipo de establecimiento en el que los

diferentes procesos se realizaban en edificaciones separadas por patios abiertos y

calles. Este sistema fue ineficiente en cuanto a costes de edificación y explotación, ya

que exigía la utilización de grandes espacios y el requerimiento de largos

desplazamientos entre las distintas secciones. Sin embargo, a pesar de ello, este

modelo fue tomado durante 100 años como ejemplo en toda Europa, surgiendo

6

mejoras como el sistema de naves múltiples, en donde se plantearon por primera vez

naves de sacrificio separadas para los distintos tipos de animales, con el objeto de

cubrir la distancia existente entre las naves de sacrificio y el frigorífico, aunque

mostraban el problema de la intersección de las vías de traslado al frigorífico, con las

de recogida de la carne. Este inconveniente se solucionó con las naves de recogida, en

donde estaban dispuestas sucesivamente las naves de sacrificio, de conexión,

frigorífico y de retirada, es decir, los procesos se desarrollaban unidireccionalmente,

impidiéndose los cruces. (López & Casp, Diseño en planta de un matadero, s.f.)

Más tarde se desarrollarían en Alemania, a finales del siglo XIX y principios del siglo

XX, los camales de circuito cerrado, en donde el frigorífico se encontraba en el centro

del mismo circuito, rodeado por las demás secciones, permitiendo optimizar costos de

construcción y manejo, a más de espacio, e igualmente permitiendo desplazamientos

cortos, evitando así los inconvenientes del modelo francés, aunque presentaba serias

dificultades de ampliación. Una variante de este modelo fue la disposición de un patio,

en el cual las diferentes secciones se distribuían siguiendo la secuencia del trabajo,

aunque también se presentaba el inconveniente del cruce entre la entrada de los

animales, la retirada de la carne y el tránsito en el interior del sitio, al existir una sola vía

de ingreso y salida para los autos. (López &Casp, 2004).

En la actualidad, los rastros se rigen actualmente por razones económicas, y en su

constitución estructural ya no se toman como base ninguno de los modelos expuestos.

Ahora se encuentran altamente tecnificados y las naves de sacrificio y frigoríficos se

encuentran ubicadas de manera inmediata, constituyendo una unidad funcional. Otro

7

rasgo característico es que las entradas y salidas tienen lugar por vías distintas, y las

comunicaciones dentro del matadero no se chocan o intersectan.

El correcto diseño de las instalaciones de un matadero está relacionado

directamente con la obtención de carne roja apta para el consumo aunque actualmente

esto es un problema a nivel mundial, debido a que el consumo de carne roja procesada

en malas condiciones provoca enfermedades a los habitantes e incluso los países

desarrollados con alta tecnificación presentan problemas en este ámbito, tal es el caso

de los Estados Unidos,en donde, en el año 2013 se registraron 5 brotes y 210

enfermedades asociadas al consumo de carne de res con Salmonella. (CDC: Centers

forDisease Control and Prevention, 2013)

En países en vías de desarrollo este problema se agrava todavía más debido a que

estos consumidores obtienen la carne roja que consumen desde mataderos con poca o

nula tecnificación y condiciones sanitarias cuestionables. Como es el caso de

Colombia, Perú, Ecuador y países asiáticos. (Guarín, 2008)

A más de unas instalaciones adecuadas otra manera de garantizar la calidad

higiénico-sanitaria de la carne es la implementación de un Sistema de Gestión de

Calidad basado en la Norma ISO 9001:2008, este sistema de gestión de calidad es

aplicable a cualquier empresa y garantiza el mejoramiento continuo de la calidad de

productos o serviciosdentro de las organizaciones en donde es implementado.

El origen de la familia ISO 9000 empezó en el campo militar en donde se comenzó

a exigir a los fabricantes que escribieran los procedimientos, para que estos se

8

aprobaran posteriormente, luego de un desastre sucedido en Reino Unido en el que

tuvieron lugar una serie de detonaciones accidentales.

En el año 1959, Estados Unidos implementó un programa de requerimientos de

calidad para los suministros militares. Más tarde en el año de 1968 la OTAN

(Organización del Tratado del Atlántico Norte) creó la AQAP

(AlliedQualityAssuranceProcedures o aseguramiento de calidad para los

procedimientos de los aliados) que se aplicó a todos los insumos militares de los

aliados. (Unzueta, 2011)

En el año de 1971 el estándar sobrepasó las fronteras militares y se extendió a

otras industrias cuando el Instituto de Estandarización Británico publicó la norma BS

9000, la cual se aplicó específicamente a la industria electrónica para asegurar la

calidad de sus productos y en 1979 esta norma evolucionó a la norma BS 5750, que

era más general y mucho más aplicable. (Unzueta, 2011)

La primera edición de la ISO 9000 que actualmente conocemos nació en 1987 y se

basó en la norma BS 5750 utilizando sus modelos para los sistemas de administración

de la calidad. (Unzueta, 2011)

Actualmente alrededor del mundo más de un millón de empresas de diversas áreas

cuentan con una certificación ISO 9001 y en general todas han logrado beneficios tales

como reducción de productos defectuosos, tiempo de inactividad, retrasos de envío y

operaciones, aumento de productividad y satisfacción de los clientes. (Beneficios de la

Norma ISO 9001, s.f.)

9

A nivel de mataderos países como Argentina y España, conocidos por ser grandes

productores y consumidores de carne roja han destacado en la implantación de

Sistema de Gestión de Calidad basados en la ISO 9001 obteniendo excelentes

resultados y beneficios en cuanto a la calidad de la carne roja, cumplimiento de la

legislación respectiva y posicionamiento en el mercado.

10

4. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO

Reseña Histórica

El Matadero Municipal del cantón General Antonio Elizalde (Bucay) inició sus

actividades en 1998, con un horario de faenamiento de lunes a domingo, hasta el año

2010 en donde se redujo el horario de lunes a sábado.

El alza más reciente de precio por prestación del servicio ocurrió hace 2 años, en

donde pasó de $3 a $10.

Datos generales de la empresa

Tabla 1. Datos generales del matadero

Razón Social Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal

de General Antonio Elizalde (Bucay)

Nombre Matadero Municipal de Bucay

Representante

Legal

Lic. José Rubén Miranda Sacoto

Tipo de

Empresa

Pública

Actividad Faenamiento de Ganado Bovino

Provincia Guayas

Cantón General Antonio Elizalde (Bucay)

Dirección Calle Malecón entre las Calles Napo y Machala

Nota. Fuente: Elaboración propia

11

Localización

La macro-localizacióndel Matadero Municipal de Bucay corresponde a la provincia

del Guayas, en el cantón General Antonio Elizalde (Bucay) y la micro-localización es

Calle Malecón entre las Calles Napo y Machala. El área que ocupa es de 334.81 m2

según la Dirección de Planificación y Gestión del Territorio del cantón.

Figura 1. Área de Estudio


12

Tabla 2. Coordenadas del Área de Estudio

Puntos X Y

Punto 1 706514 9756443

Punto 2 706563 9756440

Punto 3 706514 9756413

Punto 4 706563 9756409

Nota. Fuente: Google Earth

Tipo de Servicios

El Matadero Municipal de Bucayse dedica a prestar el servicio de faenamiento de

ganado bovino a los introductores.

Clientes (Introductores)

Vicente Gonzales

Guillermo Gonzales

Mario Mata

Milton Barrera

Roberto Arriaga

Vicente Mora

Eduardo Barrera

Washo Romero

Jorge López

Washo Barrera

Edgar López

13

José Varela

José Ordoñez

Salomón Idrovo

Byron Encalada

Klever Guamán

Flavio Moreno

Mercy Campos

Zonas de Vida

La zona de vida del cantón General Antonio Elizalde (Bucay) es Bosque húmedo

subtropical Bh-ST. Esta zona de vida posee una temperatura media anual entre 18 y

24 oC, y una precipitación media anual entre 1000 y 2000 mm.(Holdridge, 1967)

Clasificación Ecológica

El cantón General Antonio Elizalde (Bucay) presenta la siguiente clasificación

ecológica (Sierra, 1999):

1. Bosque semideciduopiemontano

2. Bosque siempreverdepiemontano

3. Bosque siempreverde montano bajo

4. Bosque de neblina montano

14

5. MATERIALES Y MÉTODOS

a. OBJETIVO 1

Evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la carne roja

i. Materiales

Hielera térmica

Esferográficos

Libreta de apuntes

Internet

Bibliografía

Fundas plásticas herméticamente selladas

Máscaras

Guantes

Gel desinfectante para manos

Cinta adhesiva

Refrigerante

Cámara fotográfica digital Sony

Computadora

ii. Métodos

Método de observación científica

Este método consiste en percibir directamente el objeto de la investigación, para

conocer la realidad de los objetos y fenómenos.

15

En la primera etapa de la investigación se usó para diagnosticar el problema y

posteriormente ayudó en el desarrollo de la investigación.

Método analítico

En este método extrae las partes de un todo, y se las estudia y examina

individualmente, para obtener información sobre la relación que existe entre estas. Lo

que cosntituyen la disgregación de los espacios y procesos que tiene el camal.

iii. Actividades

Para el cumplimiento de este objetivo se llevaron a cabo las siguientes actividades:

Recopilación de información bibliográfica.

Al comienzo de la investigación se consultó una amplia gama de información

relacionada al tema en cuestión, en donde se seleccionaron las bibliografías más

actuales y relevantes. Estas incluyeron, a más de la información general relacionada,

una revisión exhaustiva de la legislación ecuatoriana que nos permitió enfrascarnos en

nuestra realidad jurídica, legislativa y socioeconómica, para proceder con mayores

respaldos.

Al procesar estos datos se obtuvo un promedio mensual de 352 bovinos faenados

entre todos los años, como se muestra en la tabla 3.

16

Tabla 3. Número de bovinos faenados por mes

Meses 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Enero 312 341 354 346 478 401 291

Febrero 264 314 350 317 471 346 265

Marzo 288 303 360 362 434 320 240

Abril 296 310 329 379 403 295 297

Mayo 312 297 357 377 497 327 -

Junio 295 345 367 383 423 300 -

Julio 388 388 345 391 473 312 -

Agosto 390 407 366 424 521 329 -

Septiembre 368 394 372 420 448 293 -

Octubre 350 366 381 448 457 314 -

Noviembre 351 376 355 469 416 279 -

Diciembre 301 346 349 424 369 258 -

Total 3915 4187 4285 4740 5390 3774 1093

Promedio Mensual por año 326,25 348,92 357,08 395,00 449,17 314,50 273,25

Promedio Mensual tomando en

consideración todos los años 352


Determinación del número de muestras

Para la obtención de la muestra se realizópor el Muestreo no probabilístico, que se

basa en el criterio del investigador. De todos los tipos de muestreo no probabilístico, el

más adecuado para nuestra investigación fue el muestreo en cuotas o también

conocido como muestreo accidental, en el cual, se conoce sobre los estratos de la

17

población y/o sobre los individuos más representativos que en nuestro caso fueron los

bovinos faenados dentro del camal.

Para ello se estableció realizar 11 muestras, de las cuales, se colectó una muestra

piloto que sirvió para determinar errores.

Recopilación de muestras

El muestreo se lo realizó tomando como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana

INEN 776:2012 Carne y Productos Cárnicos. Muestreo, cuyo objetivo es establecer los

procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos cárnicos tales como

carne en cualquiera de sus presentaciones (canal o carcasa, media canal o media

carcasa; vísceras blancas, vísceras rojas, sesos, lengua y ganglios linfáticos).

Para no contaminar la muestra se tomaron precauciones como el uso de guantes,

mascarillas, gel desinfectante para manos, mandil, casco y botas.

Los pesos de cada muestra estuvieron comprendidos entre 500g y 1000g. El

transporte al laboratorio de Instituto Nacional de Pesca fue inmediato, en bolsas

herméticas ziploc tamaño mediano (17.7 cm x 19.5 cm), con gel refrigerante, en una

hielera térmica y sin exponer la muestra al sol.

En la muestra piloto se utilizó hielo para transportar las muestras al laboratorio, sin

embargo, este fue reemplazado por el gel refrigerante ya que este posee mayores

ventajas que el hielo en cuanto a conservación de alimentos o muestras de laboratorio.

(Quiminet, 2007)

Las fechas y horarios en donde se realizó el muestreo están detallados en la tabla

4.

18

Figura 2. Recolección de Muestras

Tabla 4. Calendario de Muestreo

Muestra Fecha de Muestreo Hora de muestreo Fecha de Entrega de los

Resultados

Muestra Piloto miércoles, 01 de junio de 2016 7:30:00 martes, 07 de junio de 2016

Muestra 1 miércoles, 22 de junio de 2016 7:08:00 miércoles, 29 de junio de 2016

Muestra 2 viernes, 24 de junio de 2016 7:30:00 viernes, 01 de julio de 2016

Muestra 3 miércoles, 29 de junio de 2016 7:15:00 lunes, 04 de julio de 2016

Muestra 4 viernes, 01 de julio de 2016 7:30:00 viernes, 08 de julio de 2016

Muestra 5 miércoles, 06 de julio de 2016 7:30:00 miércoles, 13 de julio de 2016

Muestra 6 viernes, 08 de abril de 2016 7:54:00 viernes, 15 de julio de 2016






19

Análisis de la carne roja

El análisis de la carne roja fue realizado en el Laboratorio de Microbiología de

Alimentos del Instituto Nacional de Pesca (INP) en donde se analizaron seis

parámetros que fueron:

Tabla 5. Parámetros y Métodos de Referencia

Parámetro Método de Referencia

Aerobios MLM_09 AOAC 990.12, Cap.17, 2012

Coliformes fecales MLM_15 AOAC 991.14 Ed.19, Cap.17,

12/AFNOR 3M 1/2 -09/98C

Coliformes totales MLM_14 AOAC 991.14 Ed.19, Cap.17,

2012

Escherichiacoli MLM_01 AOAC 998.08 Ed.19, 2012

Estafilococos aureus MLM_10 AOAC 2003.11 Ed.19, Cap.19,

2012

Salmonella spp MLM_02USFDA/CFSAN-BAM/Cap V /

Edi. 8 / 2006

Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de

los análisis bacteriológicos realizados en el Instituto Nacional de

Pesca.

Aerobios

Estos organismos son indicadores de la calidad sanitaria del alimento, problemas de

almacenamiento, abuso de temperatura, y vida útil. (Franco & Landgraf, 2003)

Coliformes fecales y Escherichia coli

20

Estos organismos son indicadores de una posible contaminación fecal, debido a un

tratamiento inadecuado y poco higiénico. Pertenecen al grupo de las Coliformes totales.

(Franco & Landgraf, 2003)

Coliformes totales

El grupo de las Coliformes está integrado por: Escherichiacoli,

Enterobacteraerogenes y Klebsiellapneumoniae. Como estos organismos no están

presentes solamente en las heces, este no es un indicativo de contaminación con

materia fecal. (Franco & Landgraf, 2003).

Estafilococos aureus

Estos organismos indican contaminación por manipulación humana. Es uno de los

principales responsables de la intoxicación por alimentos ya que pueden producir

enterotoxinas. (Franco & Landgraf, 2003)

Salmonella spp

Es un organismo patógeno causante de enfermedades como gastroenteritis,

tifoidea. La transmisión ocurre siempre vía oral-fecal, al entrar en contacto con agua,

alimentos contaminados y superficies contaminadas, ya que la Salmonella spp se

pueden reproducir en cerámica, vidrio, piel humana y acero inxidable y generar focos

de contaminación muy fácilmente. (Franco & Landgraf, 2003)

b. OBJETIVO 2

Realizar el diseño de la distribución del camal para optimizar el proceso de

faenamiento que esté conforme a las normas para el manejo del producto con calidad.

21

i. Materiales

Hojas A4

Esferográficos

Libreta de apuntes

Software Autocad

Internet

Libros

Dispositivo de almacenamiento (pendrive)

Cámara Fotográfica

Computadora

Impresora

ii. Métodos

Método sistémico

Se enfoca en modelar el objeto a través de la delimitación de sus constitutivos, así

como los vínculos entre ellos, especificando así distribución, interrelación y dinámica

del objeto de análisis.

Método dialéctico

Lo importante de este método es que toma en contemplación los aspectos sociales

e históricos en constante evolución. Al aplicarlo al trabajo, declara que todos los

fenómenos se conducen por los preceptos del razonamiento, asumiendo a la realidad

como algo cambiante y sujeta a contradicción, y a una evolución y desarrollo perpetuo.

22

Este método sugiere que todos los fenómenos sean examinados en sus

correlaciones con otros, y en su aspecto incesante de mutación, debido al hecho de

que nada existe como un objeto aislado. (Métodos de la investigación, 2010)

iii. Actividades

Para el desarrollo de este objetivo se llevaron a cabo las siguientes actividades:

Descripción del proceso actual de faenamiento del matadero Municipal de Bucay.

Inspección ante-morten

Antes de ser faenados los animales, el médico veterinario verifica mediante el

examen visual la conducta del animal, estado de las carnes, anormalidades en la

marcha y respiración, secreciones anormales de los orificios corporales, y presencia de

posibles lesiones y ectoparásitos.

En los casos de presencia de animales enfermos o sospechosos de alguna

enfermedad, estos son debidamente identificados y sometidos a la retención

provisional, se les excluye de la matanza y se los aísla donde serán sometidos a un

completo y detallado examen.

En caso de muerte del o los animales durante la transportación o en los corrales del

matadero, es el médico veterinario inspector quien decide, en base a los exámenes y

diagnóstico correspondientes, respecto al decomiso o aprovechamiento de los mismos.

Este proceso es respaldado mediante el llenado del Registro de Inspección Ante

Mortem por parte del médico veterinario encargado del matadero Municipal, en el que

constan los siguientes datos:

23

a. Fecha

b. Especie

c. No de CSMI

d. Identificación de los animales que ingresan al matadero

e. Dictamen

Matanza normal

Matanza bajo condiciones especiales

Matanza de emergencia

Decomiso

Aplazamiento de matanza

f. Observaciones

g. Firma del Inspector sanitario encargado

En caso de que se presente alguna enfermedad infecto-contagiosa o de alto

impacto socio económico, ésta será inmediatamente reportada por parte del médico

veterinario encargado al ente regulador (Agro calidad)

Al terminar la inspección ante-mortem, el médico veterinario inspector dictamina: la

autorización para la matanza normal, la matanza bajo precauciones especiales, la

matanza de emergencia, el decomiso, o el aplazamiento de la matanza.

Una vez determinada la autorización para la matanza normal y la supervisión de

que todo el personal de faena ingrese con su vestimenta adecuada e implementos y

materiales de trabajo previamente desinfectados, se procede al siguiente proceso:

24

Aturdimiento

El animal es llevado a la zona de aturdimiento con sogas. Éste es bañado en su

totalidad, con el objetivo de eliminar las impurezas de la piel y provocar la

vasoconstricción periférica, la cual ayudara a un mejor desangrado. El matarife

introduce un cuchillo de punta fina en la zona de la articulación atlanto-occipital, o en la

articulación atlanto-axoidea, el cual le produce un bloqueo inmediato del sistema

nervioso, y por ende la insensibilidad del animal.

Figura 3 Aturdimiento

Desangrado

Luego del proceso de aturdimiento, el animal es arrastrado hasta el centro de la

sala faena, donde se encuentra un canalículo de desagüe, y se procede al degüello,

seccionando mediante un cuchillo la vena yugular y la arteria carótida, produciendo la

muerte casi instantánea del animal.

25

Figura 4. Desangrado

Descuerado

Este proceso se lo realiza manualmente mediantes cuchillos, evitando cortes

indeseados en la piel, desollando totalmente al animal. El cuero es retirado del área

limpia y es llevado mediante carretas al área sucia, donde se procederá al lavado y

retirado por parte del introductor o dueño del animal. Durante este proceso se realiza

también el corte o la separación de la cabeza, patas, manos, rabo y testículos; éstas

son separadas y posteriormente se efectúa el retiro de los restos por parte del

propietario del animal.

Figura 5. Corte de patas

26

Figura 6. Descuerado

Izado

Una vez el animal está totalmente desnudo y separada sus extremidades y cabeza

es inmediatamente es izado por el personal, mediante poleas, cabos y ganchos

colocados en sus extremidades posteriores.

Figura 7. Izado

Evisceración

Una vez que el animal está izado, el personal procede a la extracción de las

vísceras abdominales. En el caso de las hembras, es retirado el útero y depositado en

la zona de lavado. Si éste se encuentra en estado de gravidez, será depositado en las

27

fundas de decomiso. El estómago es retirado y llevado mediante carretas al lavadero

más cercano, donde, se retira el contenido ruminal; luego se procede al retiro de las

vísceras rojas, como es el hígado y los riñones. Con un hacha se divide el esternón, y

son extraídos los pulmones y la tráquea, y son depositados en la mesa para la

respectiva inspección post-mortem.

Figura 8. Evisceración

División de la canal

Este proceso se lo realiza mediante un hacha totalmente desinfectada, seccionando

en dos partes al animal sacrificado, y realizando cortes divisorios a través de la

columna vertebral.

28

Figura 9. División de la canal

Pesaje

Una vez que se divide al animal, se procede a su pesaje, para ello se colocanambas

mitades o canales sobre el riel de las báscula, y se procede a obtener el peso.

Figura 10. Pesaje

29

Trazado

Después del pesaje, un trabajador procede al trazado, para lo cual utiliza un hacha

y un cuchillo, haciendo diferentes cortes en tres partes de la canal, la que

posteriormente es enganchada en los rieles, donde se orea por varias horas.

Figura 11. Trazado

Inspección post-morten

Para este proceso el Médico Veterinario cuenta con: una mesa de inspección,

cuchillo, chaira, guantes y fundas para el decomiso.

a. Inspección de la cabeza:

Esta es lavada en su totalidad y depositada en la mesa de inspección, donde se

realizan los respectivos cortes a través de un cuchillo en el músculo masetero de

ambas caras, con la finalidad de encontrar posible caso de cisticercosis, cuyo decomiso

sería total.

b. Inspección de la lengua:

30

Una vez extraída esta de la cabeza, es examinada mediante palpación y

observación, mediante lo cual se determina si existe o no presencia de aftas y cortes;

también se realizan incisiones en sus caras laterales para descartar posibles patologías

parasitarias.

c. Inspección de aparatos reproductores:

• Testículos: Una vez extraídos estos, son palpados y, mediante un corte, es

examinado su interior para así descartar posibles anormalidades.

• Útero: Éste es extraído cuidadosamente de la cavidad abdominal del animal,

para no realizar cortes indeseados, ya que el contenido puede contaminar la canal y al

personal de faena. Si éste se encuentra en estado de gravidez, o hay problema de

brucelosis, metritis, vaginitis, etc., su decomiso es total.

d. Inspección de las ubres:

Estas son palpadas en su totalidad, y mediante un corte longitudinal verificando la

posible presencia de tumoraciones, la cual imposibilitaría el consumo de dicho órgano.

e. Inspección de vísceras rojas:

• Corazón: Se realiza la incisión y retiro del pericardio, para lograr exponer,

observar y evaluar la parte externa de esta víscera. Luego se realiza una incisión a lo

largo del septo interventricular, y seguidamente se realizan varias incisiones en el

miocardio para obtener un diagnóstico y decisión final de esta víscera. En caso de

existir patologías, como adherencias, hipertrofia, hiperplasia etc., su decomiso es total.

31

• Pulmón: En este órgano se procede a la palpación del parénquima pulmonar,

con el fin de determinar la textura del mismo; luego la palpación de los linfonodos de la

cadena pulmonar (mediastínicos craneal medio y ventral), ya que en patologías como

tuberculosis, estos están agrandados y ayudan a dar un mejor dictamen al momento

del decomiso. Posteriormente se procede a realizar la incisión desde la tráquea hacia

los bronquios donde se visualizará problemas de parasitosis, contenido ruminal, etc. El

decomiso total y permanente de este órgano se produce a diario. ya que por el método

de sacrificio se suelen obtener pulmones enfisematosos.

• Hígado: Este órgano es palpado en su totalidad con el fin de buscar posibles

tumoraciones o abscesos. Luego se coloca con la cara visceral hacia arriba, se

procede a realizar un corte en los duetos biliares, en busca de cualquier patología o

presencia de parásito (por ejemplo, fasciola hepática).

• Riñones: Éste se inspecciona tanto por observación como por palpación, para

lograr el diagnóstico final de la víscera. En casos de hidronefrosis y urolitiasis, el

decomiso será total.

• Bazo: Se inspecciona y se palpa en su totalidad con el fin de determinar posibles

patologías, como esplenomegalia, etc.

32

Figura 12. Inspección de las vísceras rojas

f. Inspección de vísceras verdes

Con respecto a las vísceras verdes, que incluyen esófago, rumen, retículo, ornase,

abomaso, intestino delgado e intestino grueso, se procede a realizar la observación y

palpación de los linfonodos mesentéricos, del esófago y de la unión rumino-reticular,

únicamente en caso de que durante la inspección del sistema linfático de las vísceras

rojas, los hallazgos detectados indiquen la presencia de enfermedad.

Figura 13. Inspección de las vísceras verdes

g. Inspección de la canal:

33

En la inspección de las canales se considera el examen visual y palpación de la

parte interna y externa de las mismas, mediante lo cual se verifica su olor y color. Si

éstas se encuentran impregnadas con algún material contaminante o vestigios de piel,

inmediatamente se procederá a su total limpieza.

Este procedimiento es avalado mediante el Registro de Inspección Sanitaria Post-

Mortem realizado diariamente en el matadero, por parte del médico veterinario

encargado, registro en el que consta lo siguiente:

Fecha

Nombre del Veterinario Inspector

Decomiso de partes/despojo

Causas del decomiso

Cantidad/peso

Causas del dictamen

Tipo de ganado

Procedimiento

Propietario

Total de animales faenados

Total de decomisos

Firma del Médico Inspector

34

Figura 14. Inspección de la canal

Sellado de la canal

Una vez inspeccionada y aprobada por el inspector sanitario, ésta es sellada con

tinta de metileno, de color azul, cuya lectura expresa "MATADERO MUNICIPAL DE

BUCAY", significando que la canal ya está lista para el expendio y posterior consumo

humano.

Elaboración de un diagnóstico de la situación actual del matadero en cuanto a

infraestructura

Actualmente el Matadero Municipal de Bucay posee un área de 334.81 metros

cuadrados (Ver anexo 4), de la cual el edificio actual solo ocupa 273.79 metros

cuadrados.

En la siguiente tabla se puede observar las áreas actuales y las dimensiones de cada

una.

35

Tabla 6. Áreas y dimensiones del matadero

ÁREA DIMENSIÓN (metros cuadrados)

Rampa de Descarga 10.56

Corral de Recepción 80.78

Área de Faenamiento 93.04

Área de Lavado de Viseras 47.30

Tripería 8.15

Sala de Oreo 9.16

Baños 8.52

Bodega 6.89

Oficina 9.39


Corral de recepción

El corral de recepción posee un suelo de concreto liso, con una pendiente nula, lo

cual permite la acumulación de agua. Este tipo de suelo es peligroso ya que puede

ocasionar caídas. No existen abrevaderos con agua para mantener al ganado hidratado

en el lugar y esto es necesario para el bienestar animal.

36

Figura 15. Corral de recepción

Rampa de descarga

La rampa de descarga es muy pequeña, de suelo liso, pendiente demasiado

inclinada y se usa poco ya que es más fácil descargar el ganado del camión al suelo

directamente.

Figura 16. Rampa de descarga

Área de faenamiento

En el área de faenamiento no se encuentra dividida en Zona Limpia, Zona

Intermedia y Zona Sucia, por consiguiente los procesos se realizan en el mismo lugar

todos juntos.

.

Figura 17. Área de faenamiento

37

Tripería

Se trata de un área al aire libre donde se limpian patas y cuernos.

Figura 18. Tripería

Bodega

La bodega es pequeña y está algo desordenada.

Figura 19. Bodega

38

Sala de oreo

Se encuentra dentro del Área de Faenamiento sin ninguna estructura que la aísle.

Figura 20. Sala de oreo

Baños

Constan de dos retretes, una ducha, un urinario y dos lavamanos.

Figura 21. Baños

39

Oficina

La oficina es bien ventilada e iluminada, posee un escritorio, sillas y perchas.

Figura 22. Oficina

Área de lavado de víscera

El área de lavado de víscera es donde lavan las vísceras blancas como los

intestinos, úteros, y estómagos.

Figura 23. Área de lavado de vísceras

40

Como pudimos darnos cuentas el matadero no cumple con la ley de mataderos en

muchos aspectos en cuanto a infraestructura, ya que carece de áreas obligatorias

establecidas por la ley.

c. OBJETIVO 3

Diseñar un Sistema de Gestión de Calidad para minimizar la generación de residuos

del camal al ambiente.

i. Materiales

Hojas Tamaño A4

Lápiz

Esferos

Computadora

Flash memory

Cámara fotográfica

Impresora

ii. Métodos

Método sistémico

Se enfoca en modelar el objeto a través de la delimitación de sus constitutivos, así

como los vínculos entre ellos, especificando así distribución, interrelación y dinámica

del objeto de análisis.

41

Método analítico

Este método extrae los componentes de un todo, y los estudia y examina

individualmente, para obtener información como la relación entre estos.

iii. Actividades

Para el desarrollo de este objetivo se llevaron a cabo las siguientes actividades:

Recopilación de información bibliográfica sobre trabajos anteriores

Se recopiló toda la información disponible sobre la familia ISO 9000, centrándonos

en los beneficios que trajo a las empresas que la han aplicado anteriormente, la forma

en que se la implementa en una empresa u organización, y cómo desarrollar un diseño

aplicable a camales o mataderos.

Realización del análisis F.O.D.A del matadero Municipal de Bucay

La Matriz F.O.D.A es una metodología que contempla las características internas

como externas de una organización y se utiliza para conocer de manera general la

situación actual de una empresa u organización. En la Tabla 7.se puede observar la

Matriz F.O.D.A del matadero Municipal de Bucay.

42

Tabla 7. Matriz F.O.D.A

Fortalezas Oportunidades

Falta de competencia debido a la

ausencia de otros mataderos certificados.

Amplia Trayectoria.

Personal capacitado con experiencia.

Fidelidad de la Clientela.

Con los ingresos que obtiene

mensualmente puede mejorar la

infraestructura.

Con pocos arreglos se puede mejorar el

proceso de faenamiento.

Se puede capacitar al personal rápidamente

sobre las mejoras en infraestructura del

lugar y en el proceso de faenamiento.

Amenazas Debilidades

Camales clandestinos en el cantón con

una producción aproximada de 100 reses

faenadas por mes.

Factores climáticos como el fenómeno del

Niño.

Falta de infraestructura adecuada de acorde

a la ley.

Déficit en el proceso de faenamiento.

Ubicación inadecuada que vuelve al

matadero susceptible a inundaciones.


Elaboración de la conclusión de la situación actual del matadero Municipal de

Bucay

Después de evaluar la situación actual del Matadero Municipal de Bucay, se notó

que carece de los lineamientos fundamentales para la implantación de un Sistema de

Gestión de Calidad, basada en las normas ISO: 9001: 2008. Estos lineamientos son:

cumplimiento de la legislación vigente en cuanto a infraestructura, una política de

calidad, objetivos enfocados a la calidad y el manual de calidad.

43

6. RESULTADOS

a. OBJETIVO 1

Evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la carne roja

Mediante el cumplimiento de este objetivo se logró obtener una mejor visión de la

calidad higiénica sanitaria de la carne producida en el Matadero Municipal del Cantón

Bucay. Los valores obtenidos en el muestreo se presentan en la tabla 8 y en las

figuras24, 25, 26, 27, 28.

Tabla 8 Resultados de los Análisis Bacteriológicos

Muestra Aerobios Coliform

es

Fecales

Coliformes

totales

Escherichiacoli Estafilococos

aureus

Salmonella

spp

Muestra Piloto 11*10ᶺ 3ufc±2,3

6%

˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ No

Detectado/25

Muestra 1 21*10ᶺ 2ufc±2,3

6%

˂ 10ufc/ 1*10ᶺ 1ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10upc/ No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10upc/ No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ 1*10ᶺ 1ufc/ ˂ 10ufc/ 2*10ᶺ 1ufc/ No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ 13*10ᶺ 1ufc±2,25

%/

1*10ᶺ 1ufc/ 2*10ᶺ 2ufc±2,22

%/

No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ 1*10ᶺ 1ufc/ No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ 3*10ᶺ 1ufc±2,62

%/

1*10ᶺ 1ufc/ No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10upc/ No

Detectado/25


6%

˂ 10ufc/ 1*10ᶺ 1ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10upc/ No

Detectado/25

Valores

Promedio

38*10ᶺ 2ufc±2,3

6%

˂ 10ufc/ 21.4ufc/ 11.2ufc/ 29.4ufc/ No

Detectado/25

Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de los análisis bacteriológicos realizados en el Instituto

Nacional de Pesca.

44

Aerobios

Figura 24. Resultados de las Colonias de Aerobios encontrados en las Muestras

Coliformes fecales

Figura 25. Resultados de las Colonias de Coliformes Fecales encontrados en las Muestras

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

ufc

(U

nid

ade

s Fo

rmad

ora

s d

e C

olo

nia

s)

Aerobios

0

2

4

6

8

10

12

ufc

(U

nid

ade

s Fo

rmad

ora

s d

e C

olo

nia

s)

Coliformes fecales

Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de los análisis

bacteriológicos realizados en el Instituto Nacional de Pesca.



45

Coliformes totales

Figura 26. Resultados de las Colonias de Coliformes totales encontrados en las Muestras

Escherichia coli

Figura 27. Resultados de las Colonias de Escherichiacoli encontrados en las Muestras

0

20

40

60

80

100

120

140

ufc

(U

nid

ade

s Fo

rmad

ora

s d

e C

olo

nia

s)

Coliformes totales

0

5

10

15

20

25

30

35

ufc

(U

nid

ade

s Fo

rmad

ora

s d

e C

olo

nia

s)

Escherichia coli





46


Figura 28. Resultados de las Colonias de Estafilococos aureus encontrados en la Muestra

Salmonella spp

No se detectó Salmonella spp en ninguna muestra.

Para evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la carne roja producida por el

Matadero Municipal de Bucay fue necesario comparar los resultados con los niveles de

aceptación de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. Carne y productos

cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y

productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. Estos niveles de aceptación se

muestran en la tabla 9.

0

50

100

150

200

250

ufc

(U

nid

ade

s Fo

rmad

ora

s d

e C

olo

nia

s)




47

Tabla 9. Requisitos Microbiológicos para Productos Cárnicos Crudos

Requisitos n1 c2 m3 M4 MÉTODO DE

ENSAYO

Aerobios mesófilosufc/g *

Escherichiacoliufc/g *

Staphilococusaureusufc/g *

Salmonella1/ 25 g **

5

5

5

5

3

2

2

0

1,0 x 106

1,0 x 102

1,0 x 103

Ausencia

1,0 x 107

1,0 x 103

1,0 x 104

---

NTE INEN 1529-5

AOAC 991.14

NTE INEN 1529-14

NTE INEN 1529-15

1 Especies sero tipificadas como peligrosas para humanos

* Requisitos para determinar término de vida útil

** Requisitos para determinar inocuidad del producto

Nota. Fuente: NTE INEN 1338:2012. 1.- n= número de unidades de la muestra 2.- c= número de unidades defectuosas que se acepta 3.- m= nivel de aceptación 4.- M= nivel de rechazo

Los resultados microbiológicos obtenidos sí cumplieron con la norma antes

mencionada, esto se expresa en la tabla 10.

Tabla 10. Comparación entre los Resultados y el Nivel de Aceptación

Requisitos Nivel de Aceptación Valores Promedios Obtenidos Veredicto

Aerobios mesófilosufc/g * 100000 38*10ᶺ 2ufc±2,36% Cumple

Escherichiacoliufc/g * 100 ufc 11.2ufc/ Cumple

Staphilococusaureusufc/g * 1000 ufc 29.4ufc/ Cumple

Salmonella1/ 25 g ** Ausencia No se detecto Cumple

Nota. Fuente: NTE INEN 1338:2012.

48

b. OBJETIVO 2

Realizar el diseño de la distribución del camal para la optimizacióndel

proceso de faenamiento que esté conforme a las normas para el manejo del

producto con calidad.

En este objetivo se logró obtener a detalle un plano de la infraestructura actual del

Matadero Municipal del Cantón Bucay (ver anexo 5), en el cual se pueden visualizar las

áreas existentes con sus respectivas dimensiones. También se realizó un plano del

mismo lugar pero en este se propuso redistribuir de otra manera el espacio que posee

el matadero (ver anexo 6).

A continuación se presenta una breve descripción de las características y

dimensiones de las áreas a ser redistribuidas en el Camal.

Rampa de descarga

La rampa de descarga debe tener una superficie antideslizante y una pendiente que

no exceda los 20 grados; además debe tener un espacio de tres metros para que el

animal camine antes de bajar, y ser de fácil acceso para los vehículos.

Corral de recepción de ganado

Aunque se recomienda una dimensión de 2.00 a 2.50 metros cuadrados por res, el

Camal cuenta con un corral de aproximadamente con 86.83 metros cuadrados. Los

suelos deben reducir al mínimo el peligro de caídas, tanto del ganado como del

personal que labora en el lugar, por lo que se recomienda que deben ser de cemento y

ligeramente rugosos para evitar resbalamientos, además de una ligera pendiente de 10

grados (Grandim, 1990) para facilitar el drenaje del agua e, inclusive, para facilitar la

49

limpieza con mangueras a presión y así optimizar el recurso agua. También deben ser

colocados sumideros con sus respectivas rejillas para la evacuación de agua. Debe

disponerse de abrevaderos para que el ganado esté hidratado, ya que pasa de más de

12 horas en el Corral antes de ser faenado. (López &Casp, 2004)

La cerca debe tener una altura de 1.6 a 1.8 metros, y debe ser confeccionada

preferiblemente de un material que resista la corrosión provocada por la humedad, y

poseer una superficie lisa que impida heridas cortopunzantes en el animal. (López

&Casp, 2004).

Mangas

Las mangas deben tener lavado de aspersión, estar recubiertas de pintura de un

color claro, tipo látex, para facilitar en la limpieza, tener suelo ligeramente rugoso para

evitar que el ganado resbale. Debe tener 1 metro de ancho, 1.70 metro de largo y para

adecuarla al lugar el largo debe tener 4 metros.

Cajón de aturdimiento

Debe poseer medidas de 2.45 metros de largo y 1 metros de ancho, con el fin de

que el animal quede lo más ajustadamente posible y no pueda voltearse, y las paredes

deben ser de concreto, revestidas con pintura de un color claro, tipo látex, para facilitar

en la limpieza y garantizar mejores condiciones higiénicas. (Chacón, 2003)

El piso debe ser antideslizante para evitar que el animal se caiga, sólo deben

ingresar un animal a la vez, para evitar que se pisen o se golpeen.

El Box (Cajón) de Aturdimiento solo es recomendable en mataderos de poca

producción; a gran escala se puede volver peligroso para el operario. Países altamente

industrializados, como Estados Unidos, donde en la mayoría de los mataderos se

50

faenan más de 100 vacunos por horas, se usan sistemas como el Dispositivo Lateral de

Paredes en V, y un sistema que emplea un carril central elevado. (López &Casp, 2004)

Zona sucia

Esta zona debe contar con un espacio de 31 metros cuadrados, y estar separada de

la Zona Limpia.

Zona intermedia

Esta zona debe poseer un área de 31 metros cuadrados aproximadamente, y estar

entre la zona sucia y la zona limpia.

Zona limpia

Esta zona debe tener 31 metros cuadrados aproximadamente, y estar separada de

la Zona Sucia.

Área de oreo y refrigeración

El despacho de la carne se realiza de manera inmediata, de 2 a 3 horas después

del faenamiento, así que debe tener un área de oreo y una cámara frigorífica de

enfriamiento para ayudar a prolongar el tiempo de vida útil de la carne, dado que la

carne es destinada al consumo humano inmediatamente después del proceso de

faenamiento, no es necesario congelar la carne. (Espinosa & Costa)

Área de lavado de vísceras

En este local se realiza el vaciado de estómagos, la limpieza de los intestinos, etc.

(López &Casp, 2004). El espacio destinado a este lugar deberá tener un área de 10

metros cuadrados.

51

Tripería

Aquí deberían estar depositados los subproductos como cueros, patas y cabezas.

(López &Casp, 2004). El espacio destinado a este lugar deberá tener un área de 10

metros cuadrados.

Oficina

La oficina que actualmente posee presenta un área de 9.39 metros cuadrados, solo

se recomienda un poco más de orden.

Baños

Los baños presentan un área de 8.52 metros cuadrados, se recomienda mantenerlo

siempre operativo y corregir cualquier desperfecto que surja.

Bodega

La bodega tiene un área de 6.89 metros cuadrados, se recomienda organizarla de

mejor manera para que luzca limpia y ordenada.

A más de esto se realizó una lista de control para conocer lo que actualmente existe

en el matadero en cuanto a infraestructura de acorde a la Ley de Mataderos vigente

publicada en el Registro Oficial 221 del 7 de abril de 1964. El porcentaje de

cumplimiento se puede observar en la figura 29.

Figura 29. Porcentaje de Cumplimiento de la Ley de Mataderos

39%

61%

CUMPLIMIENTO NO CUMPLIMIENTO


52

c. OBJETIVO 3

Diseñar un Sistema de Gestión de Calidad para minimizar la generación de

residuos del camal al ambiente.

Al finalizar este objetivo se obtuvo un diseño aplicable para obtener una

certificación de la Norma Internacional ISO 9001: Sistemas de Gestión de Calidad –

Requisitos.

La guía para la obtención de la certificación ISO 9001:2008 presentada en este

documento permite a la organización, en este caso el Matadero Municipal del Cantón

Bucay, plantearse objetivos a corto y largo plazo en cuanto a la calidad del servicio lo

que influye directamente en la calidad higiénico sanitaria de la carne, que a su vez

repercute en la salud de la población.

El diseño está compuesto de los siguientes puntos:

1. Desarrollo de la Política de Calidad de la Organización

Se debe crear una política de calidad que se ajuste al tipo de organización y para

que garantice el cumplimiento del Sistema de Gestión de Calidad y la mejora constante

del mismo.

En la tabla 11.Se muestra una propuesta de una política de calidad apropiada para

la organización.

53

Tabla 11. Propuesta de Política de Calidad

Directrices para la Política de Calidad Política de Calidad de la Empresa

Servicio de Calidad.

Satisfacer a los clientes mediante un

servicio de calidad, basado en el

cumplimiento de las leyes y normas que

regulan esta actividad.

Herramientas de Calidad.

Cumplir con la Ley de Mataderos.

Formar al Matadero Municipal de Bucay como una

organización líder en calidad y confianza.

Satisfacer los requerimientos del cliente.


2. Desarrollo de los requisitos de la Norma ISO 9001:2008

Aspectos como el tamaño, nivel de organización y características propias de la

organización deberán ser tomados en cuenta para la elaboración de la documentación

requerida para que el matadero Municipal de Bucay garantice la calidad del servicio

prestado por el mismo.

En la figura 30 se puede apreciar la estructura de la documentación que debe ser

manejada por el matadero Municipal de Bucay para alcanzar los objetivos de calidad,

los cuales a su vez deben ser determinados por ellos. La documentación interactúa

entre sí de manera ordenada.

54

Figura 30. Estructura de la documentación de los Sistemas de Gestión de Calidad

Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)

2.1. Propuesta de Guía para la elaboración del Manual de Calidad

No existe una estructura definida para la elaboración de un Manual de Calidad,

esto depende de la empresa en que se aplique, sin embargo esta estructura propuesta

en la tabla 12 es bastante aplicable a la organización en cuestión.

Manual de Calidad

Manual de Procedimientos

Instrucciones de Trabajo

Registros de Calidad

55

Tabla 12. Propuesta para la Estructura del Manual de Calidad

Capitulo Título

Portada Portada del Manual de Calidad

01 Índice y control de modificaciones

02 Uso del Manual de Calidad

03 Introducción

04 Sistema de Gestión de Calidad

05 Responsabilidades de la dirección

06 Gestión de losRecursos

07 Realización del Producto

08 Medición, Análisis y Mejora


2.1.1. Portada del Manual de Calidad

La propuesta para la portada apropiada para el Matadero Municipal de Bucay se

presenta en la figura 31.

56

Revisión Fecha Descripción de las modificaciones Capitulo

00 27/08/2016 Edición Original

Figura 31. Portada del Manual de Calidad


2.1.2. Capítulo1.Índice y Control de Modificaciones

El índice debe detallar la estructura completa y las modificaciones del manual de

calidad. El índice propuesto para esta organización se observa en la tabla 13.

Matadero Municipal de Bucay

Propuesta

Manual de Calidad

57

Tabla 13. Índice General Propuesto para el Matadero Municipal de Bucay

Capitulo Título Revisión Fecha

Portada Portada del Manual de Calidad 00 27/08/2016

01 Índice y control de modificaciones 00 27/08/2016

02 Uso del Manual de Calidad 00 27/08/2016

03 Introducción 00 27/08/2016

04 Sistema de Gestión de Calidad 00 27/08/2016

05 Responsabilidades de la dirección 00 27/08/2016

06 Gestión de losRecursos 00 27/08/2016

07 Realización del Producto 00 27/08/2016

08 Medición, Análisis y Mejora 00 27/08/2016


Cada página que forme parte del manual de calidad debe estar correctamente

membretada, el membrete propuesto para la organización se muestra en la figura 32.


Manual de Calidad

Código: MDCMMB

Edición:

Fecha:

Página

Figura 32. Membrete Propuesto para el Matadero Municipal de Bucay


58

2.1.3. Capítulo 2. Uso del Manual de Calidad

a. Objeto

El objetivo del manual de calidad es mostrar una visión general del SGC, además

de explicar las políticas y objetivos planteados por el Matadero Municipal de Bucay.

(Rodríguez, 2013)

b. Alcance

El manual de calidad es aplicado a todas las áreas de la organización y debe ser

cumplido obligatoriamente para todo el personal que trabaja en el Matadero.

(Rodríguez, 2013)

c. Referencias

La Norma ISO 9000: Sistemas de Gestión de Calidad – Fundamentos y

vocabulario.

La Norma ISO 9001: Sistemas de Gestión de calidad – requisitos.

d. Términos y definiciones

Organización: En lo referente a esta guía y las normas de la familia ISO 9000

deber ser entendido como el Matadero Municipal de Bucay,

Proveedor: Se refiere a cualquier suministro de bienes y servicios que

abastezcan al camal

Servicio: En esta guía debe entenderse como el servicio de faenamiento de

ganado vacuno que brinda el matadero.

59

Cliente: Persona física o jurídica que utiliza el servicio brindado por el matadero.

2.1.4. Capítulo 3. Introducción

La introducción del manual de calidad debe tener una breve descripción de la

organización, en este caso del Matadero Municipal de Bucay. En la figura 33 se

muestra la descripción propuesta para la organización.

Figura 33 Propuesta para la Descripción de la Organización


2.1.5. Capítulo 4. Sistema de Gestión de Calidad

a. Requisitos generales

El Sistema de Gestión de Calidad debe implementarse según los requisitos de la

norma internacional ISO 9001:2008 y una vez implementado debe ser mantenido,

mejorado y actualizado.

Se identificaron los procesos y sus interacciones para el desarrollo del Sistema de

Gestión de Calidad mediante el mapa de procesos el cual permite conocer los procesos

que tienen mayor incidencia en la calidad servicio que ofrece el matadero. (Rodríguez,

2013)

El Matadero Municipal de Bucay ofrece el servicio de faenamiento de ganado vacuno, se encuentra ubicado en la provincia del Guayas, cantón General Antonio Elizalde (Bucay), exactamente en la Calle Malecón entre las Calles

Napo y Machala.

60

Figura 34. Mapa de procesos


b. Requisitos de la documentación

La documentación del Sistema de Gestión de Calidad del Matadero Municipal de

Bucay debe estar compuesta por:

• Manual, Políticas y Objetivos de la Calidad:

• Procedimientos documentados

• Instrucciones técnicas

• Registros

Procesosestratégicos

Procesos de Apoyo

ProcesosOperativos

Gestión de Documentos

Gestión de Registros

Gestión de Incidencias

Acciones de Mejora

Auditoria Interna

GestiónComercial Seguimiento de Procesos

Compras

Mantenimiento de

Herramientas Selección y

Formacióndel

personal

Necesidades de losClientes

Satisfacción de losClientes

61

2.1.6. Capítulo 5. Responsabilidad de la dirección

a. Compromiso de la dirección

Los principales directivos del camal deben comprometerse para la implantación del

Sistema de Gestión de Calidad y mejora continua del mismo. Así como se deben

asegurar que la satisfacción del cliente sea el objetivo principal, esto se logra mediante

la difusión de las políticas, objetivos, nuevos procedimientos y reglamentos al personal

que labora en el camal. (Rodríguez, 2013)

b. Enfoque al cliente

La dirección debe garantizar que los requisitos del cliente sean cumplidos para que

este se encuentre satisfecho por el servicio. (Rodríguez, 2013)

c. Política de calidad

El Matadero Municipal de Bucay debe establecer una política de calidad en la que

se busque satisfacer los requerimientos del cliente, la mejorar continua del Sistema de

Gestión de Calidad y la participación de todos los que laboran en el matadero.

(Rodríguez, 2013)

d. Objetivos de la calidad

El Matadero Municipal de Bucay debe fijar objetivos para cumplirlos en el siguiente

año.

62

e. Revisión por la dirección

La dirección general o gerencia debe hacer una revisión del SGC una vez al año

del mismo, para asegurarse que se mantiene ejecutándose y que mejora

continuamente. (Rodríguez, 2013)

a. El objetivo del manual de calidad es mostrar una visión general del SGC,

además de explicar las políticas y objetivos planteados por el Matadero

Municipal de Bucay. (Rodríguez, 2013)

2.1.7. Capítulo 6. Gestión de los Recursos

a. Provisión de recursos

La dirección general del matadero Municipal de Bucay debe comprometerse por

escrito a entregar los recursos que sean necesarios para la implementación del SGC.

(Rodríguez, 2013)

b. Talento humano

El matadero Municipal de Bucay debe preparar al personal en cuanto al tema, para

prevenir el desinterés y falta de empeños de los matarifes en el proceso de

faenamiento. (Rodríguez, 2013)

c. Infraestructura

El matadero Municipal de Bucay debe redistribuir el espacio físico y realizar

mejoras con el fin de cumplir con lo estipulado en la ley de mataderos.

63

d. Ambiente de trabajo

En el matadero Municipal de Bucay debe haber un ambiente de trabajo ideal, que

garantice la seguridad del personal mediante la utilización correcta de los equipos de

protección personal, el correcto funcionamiento de las herramientas, la adecuada

ubicación de las áreas de trabajo, y la higiene del lugar.

2.1.8. Capítulo 7. Prestación del servicio

a. Determinación de los requisitos relacionados con el servicio

A más de cumplir con los parámetros de calidad de la carne roja estipulados en la

NTE INEN 1338:2012, se debe conocer las necesidades de los clientes, en el caso del

matadero Municipal de Bucay son los introductores.

b. Compras

El matadero Municipal de Bucay debe garantizar que los insumos (herramientas,

desinfectantes, equipos de protección personal, entre otros) adquiridos sean de calidad

y cumplan con los requerimientos mínimos mediante el Procedimiento de compras.

Una vez realizada la compra se debe revisar el cargamento y si se encuentra

alguna irregularidad se debe devolver el cargamento al proveedor. (Rodríguez, 2013)

2.1.9. Capítulo 8. Medición, Análisis y Mejora

a. Generalidades

El matadero de Bucay debe planificar los procedimientos de seguimiento y mejora

para garantizar que el SGC es eficaz y mejora continuamente lo que se traduce en un

servicio de calidad. (Rodríguez, 2013)

64

b. Seguimiento y medición

Satisfacción del cliente

El Matadero Municipal de Bucay, debe conocer el grado de satisfacción del cliente

mediante las sugerencias y reclamos de los mismos, así como mediante encuestas y

entrevistas.

Auditoría interna

Se deben llevar Auditorías Internas con el fin de verificar el cumplimiento del

Sistema de Gestión de Calidad. Para preparar la auditoria se debe tener en cuenta las

áreas a auditar y se debe realizar esto acorde con el Procedimiento de auditoria

interna. (Rodríguez, 2013)

c. Análisis de datos

Se debe analizar los datos recopilados para conocer sobre la satisfacción del

cliente, los proveedores y la conformidad con los requisitos del producto.

d. Mejora

Mejora continúa

El Matadero Municipal de Bucay debe buscarla mejora continua mediante la

aplicación de las políticas y objetivos de calidad determinados por la empresa así como

los resultados de las auditorias.

65

Acción correctiva

El Matadero Municipal de Bucay debe eliminar las causas de las No conformidades

que surjan como resultado en la Auditoria Interna anual, para evitar que vuelvan a

suceder.

Acción preventiva

El Matadero Municipal de Bucay debe identificar las posibles No conformidades y

sus causas con el afán de corregirlas a tiempo y evitar sus incidencias en la calidad del

servicio.

2.2. Propuesta de guía para la elaboración del Manual de Procedimiento

Los procedimientos aquí planteados fueron propuestos en base al cumplimiento del

Sistema de Gestión de Calidad y explican los procesos que inciden directamente sobre

la calidad del servicio prestado.

En el Manual de Procedimiento puede constar de los procedimientos mencionados

a continuación en la tabla 14, de ser necesarios más documentos pueden ser incluidos

ya que no existe un modelo que aplique a todas las organizaciones.

66

Tabla 14. Documentos y Código del Manual de Procedimiento

Documentos Código

Manual de Calidad MDCMMB

Manual de Procedimiento MDPMMB

Gestión de Documentos MDPMMB-GD

Gestión de Registros MDPMMB-GR

Gestión de Incidentes MDPMMB-GI

Acciones de Mejora MDPMMB-AM

AuditoríasInternas MDPMMB-AI

Revisión y Planificación MDPMMB-RP

Compras MDPMMB-CO

Seguimiento de Procesos MDPMMB-SP

Mantenimiento de Herramientas MDPMMB-MH

Selección y Formación del Personal MDPMMB-SFP


Cada documento del manual de procedimiento debe tener Encabezado y pie de

página. En las figuras 35 y 36 se muestran el encabezado y el pie de página propuesto

para el Matadero Municipal de Bucay.


Manual de Procedimientos

Código: ----

Edición: ----

Fecha: ----

Página: ----

Nombre del Procedimiento

Figura 35. Encabezado propuesto del Manual de Procedimiento


Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Figura 36. Pie de Página Propuesto del Manual de Procedimiento


67

En la tabla 15.Se presenta una breve descripción de los documentos propuestos.

Tabla 15. Documentos Propuestos para el Manual de Procedimiento

Manual de Procedimiento Objetivo Alcance Responsabilidad Definiciones Referencias

Gestión de Documentos Definir el

Sistema de

Gestión y

Elaboración

de

Documento

Se aplica a

todos los

documentos:

manual de

calidad,

manual de

procedimientos

e

instrucciones.

Todo el personal

de Matadero

Formatos: Son

los soportes

complementarios

MDP-Gestión

de Registros

Copia

controlada:

Requiere ser

actualizada

cuando se

realicen cambios

en el documento

original

Copia no

controlada: No

requiere ser

actualizada

Gestión de Registros Controlar y

gestionar los

registros del

Sistema de

Gestión de

Calidad

Se aplica a

todos los

registros

generados por

el Sistema de

Gestión de

Calidad

Es

responsabilidad

del

Administrador, el

cual debe

asegurar el

cumplimiento de

este

procedimiento.

Registro:

Documento que

brinda una

evidencia

objetiva sobre

las actividades y

resultados

obtenidos.

La totalidad del

procedimiento

documentado

que produzca

registros dentro

del Sistema de

Gestión de

Calidad

Formatos: Se

utilizan para

almacenar

registros

Gestión de Incidentes Se define lo

que significa

para la

organización

la palabra

incidencia

(detección,

registro, etc.)

Se aplica a

todos los

procesos del

Sistema de

Gestión de

Calidad

Todo el personal

de Matadero

Incidencia: Este

concepto tiene

relación con todo

lo que afecte el

curso normal de

las actividades

MDP-Acciones

de Mejora

No

conformidad:

Falta de

cumplimiento de

los requisitos

fijados por el

Sistema de

Gestión de

68

Calidad.

Acciones de Mejora Realizar el

seguimiento

de las

incidencias,

para realizar

acciones

preventivas,

correctivas y

de mejora.

Se aplica a

todos los

procesos de la

organización

Es

responsabilidad

del Administrador

revisar cada tres

meses las

incidencias y todo

el personal debe

participar en las

acciones de

mejora

planteadas.

Eficacia: Hace

referencia a la

capacidad de

alcanzar un

objetivo.

MDP-Gestión

de Incidencias

Eficiencia: Hace

referencia en la

utilización de los

recursos.

Auditorías Internas Definir el

procedimiento

adecuado

para realizar

las auditorias.

Se aplica a

todos los

procesos del

Sistema de

Gestión de

Calidad

Es

responsabilidad

del administrador

revisar el

procedimiento

para realizar la

auditoria.

Auditor:

Persona

calificada para

realizar

auditorías del

Sistema de

Gestión de

Calidad.

Norma ISO

9000:2000

"Sistema de

Gestión de

Calidad.

Fundamentos o

Vocabulario"

Norma ISO

9001: 2000

"Sistema de

Gestión de

Calidad.

Requisitos"

Criterios de

Auditoría:

Políticas,

requisitos y

procedimientos

usados como

referencia.

Auditoría:

Examen

metódico para

establecer que

las actividades y

resultados

cumple con los

objetivos

propuestos.

Auditoría

Internas:

Auditorias

llevadas a cabo

por la

organización a

intervalos

69

planificados para

ver el correcto

cumplimiento del

Sistema de

Gestión de

Calidad.

Gestión Comercial Definir la

metodología

para

identificar las

necesidades

de los

clientes

Se aplica a

todos los

procesos de la

organización

Es

responsabilidad

del administrador

revisar el

procedimiento

para realizar la

auditoria.

Requisito del

cliente:

Necesidades

establecidas

Norma ISO

9001: 2000

"Sistema de

Gestión de

Calidad.

Requisitos"

Compras Garantizar la

calidad de los

insumos

comprados

por el

Matadero

Municipal de

Bucay.

Aplica a todos

los productos

comprados

El Administrador

debe revisar las

comprar

efectuadas por el

Matadero

Municipal de

Bucay

Calidad:

Conjunto de

propiedades de

un servicio que

le permiten

satisfacer

necesidades

expresadas o

implícitos.

MDP-Gestión

de Registros

Seguimiento de Procesos Definir el

método

adecuado

para

garantizar la

calidad del

servicio

brindado.

Se aplica a

todos los

procesos del

Sistema de

Gestión de

Calidad

El Administrador

debe seguir los

procesos del

sistema

Procedimiento:

Forma de llevar

a cabo una

actividad.

Todos los

Documentos

del sistema de

Gestión de

Calidad

Inspección:

Acción de medir,

verificar revisar

varias

características

de un producto.

Mantenimiento de Herramientas y

Equipos

Mantener las

herramientas

y equipos en

óptimas

condiciones

Todas las

herramientas y

equipos que

tengan

incidencia en

la calidad del

servicio.

Todo el personal

de Matadero

Mantenimiento

Correctivo: Se

realiza cuando el

equipo o

herramienta se

avería.

MDP-Gestión

de Incidencias

Mantenimiento

Preventivo:

Revisión de los

equipos o

herramientas

70

para prevenir

posibles daños o

fallas.

Selección y Formación del Personal Asegurar que

el perfil de

profesional

este de

acorde con el

puesto que

desempeña

con el fin de

garantizar la

calidad total

Aplica a todo

el personal

que tenga

incidencia en

la calidad del

servicio.

El Administrador

es el encargado

de capacitar y

supervisar al

personal.

Acción

Formativa: Es

toda acción que

sirva para

capacitar al

personal de

mejor manera en

la realización de

su labor

Norma ISO

9001: 2000

"Sistema de

Gestión de

Calidad.

Requisitos"


2.3. Propuesta de guía para la elaboración de las Instrucciones de Trabajo

El propósito de las instrucciones de trabajo es especificar de forma detallada la

mejor manera de realizar una operación o tarea, en nuestro caso el Administrador del

Matadero Municipal de Bucay debe crear un instructivo detallado para el proceso de

faenamiento basándose en la legislación ecuatoriana y promoviendo además la mejora

continua de la calidad del servicio.

Actualmente el Matadero Municipal cuenta con un instructivo llamado Manual de

Procedimientos para la inspección y habilitación del matadero Municipal de

Bucay.

2.4. Propuesta de guía para la elaboración de Registros de Calidad

Proporcionan evidencia objetiva de la realización de las actividades y procesos

dentro del Sistema de Gestión de Calidad.

En el anexo 7 se muestran algunos registros propuestos para el Matadero

Municipal de Bucay.

71

7. DISCUSIÓN

La carne roja producida por el matadero Municipal de Bucay cumple con los niveles

de aceptación de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. Carne y

productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados -

madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. A más de los

requisitos de esta norma, se analizó los parámetros Coliformes Totales y Fecales, los

cuales estuvieron presentes en todas las muestras evidenciando contaminación fecal.

La presencia de estos organismos puede provenir de contaminación cruzada o malos

manejos al momento de manipular la carne roja.

De acuerdo con la Ley de Mataderos, actualmente el matadero Municipal de

Bucayno cumple con lo dispuesto, por lo que debe trabajar en apegarse cada vez más

a lo estipulado allí. Cabe especificar que de aplicarse el objetivo 2 de la presente tesis

solo cumpliría parcialmente las zonas requeridas por dicha ley, ya que para cumplir la

ley en su totalidad se debe realizar una ampliación del espacio para implementar áreas

externas como patio de maniobras para vehículos, laboratorio general ambulante,

horno crematorio, sistemas de Recolección, tratamiento y disposición de aguas

servidas y residuos sólidos y líquidos, entre otras.

La implementación de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO

9001:2008 como el que se propone en este trabajo ayudará a mejorar el proceso actual

de faenamiento basado en la calidad del servicio, ya que a lo largo de su historia la

implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001 trae

a las organizaciones muchos beneficios a corto y largo plazo, como el ejemplo más

72

cercano de los mataderos de Argentina y España que han obtenido la certificación

internacional ISO 9001.

La unión europea con sus estrictas políticas de calidad da lugar a la mayor

implementación de Sistemas de Gestión de Calidad en mataderos, como es el caso de

TecnocárnicoValle Del Ebro, S.A, una empresa española especializada en el

faenamiento de ganado ovino, porcino, bovino y equino quien actualmente sigue las

pautas de la norma internacional ISO 9001 para garantizar un servicio de calidad.

(Valle del Ebro Tecnocárnico, s.f.)

Un ejemplo más cercano es MINCO, una empresa formada por un grupo de

ganaderos venezolanos, la cual en el año 2000 obtuvo la certificación internacional ISO

9001 y hasta la fecha le ha dado excelentes resultados en costos, competitividad y

liderazgo. (MINCO, s.f.)

73

8. CONCLUSIONES

1. Actualmente la calidad higiénica sanitaria de la carne roja resultante del servicio

de faenamiento ofrecido por el matadero Municipal de Bucay, sí cumple con la

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. Carne y productos cárnicos.

Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos

cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos, sin embargo, se demostró que existe

contaminación fecal en la carne roja.

2. Se estableció que la infraestructura actual del matadero no cumple con lo

estipulado en la ley de mataderos. El diseño de la nueva implantación a nivel de

infraestructura facilita corregir esta componente conforme a las normas de

calidad.

3. La implementación del Sistema de Gestión de Calidad propuesto, basado en la

ISO 9001:2008, ayudará a corregir deficiencias en el proceso, debido a su

enfoque fundamentado en la calidad de los productos.

4. Al optimizar el proceso de faenamiento en el matadero Municipal del cantón

Bucay, se disminuyó la producción de residuos y facilitó el manejo y

aprovechamiento de los mismos.

74

9. RECOMENDACIONES

1. Es recomendable hacer trabajos posteriores para el tratamiento y

aprovechamiento de residuos, que se producen en el matadero y que pasan sin

ningún tratamiento al ambiente.

2. Es recomendable realizar otros trabajos para profundizar en la calidad de agua

potable con la que cuenta el Matadero Municipal de Bucay debido a que una

deficiencia en el proceso de potabilización en el agua con la que se abastece el

mismo y por consiguiente el cantón, traería consecuencia en la salud de los

habitantes a corto y largo plazo.

3. A la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. Carne y productos

cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y

productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. debe incorporar los

requisitos de Coliformes Totales y Coliformes Fecales, como demuestra el

trabajo, estos están presentes en la carne roja que es distribuida y es necesario

conocer los límites de aceptación y rechazo para los mismos.

4. Realizar una ampliación del matadero para poder implementar todas las áreas

requeridas por la legislación ecuatoriana.

5. Construir un muro de contención u otra estructura similar que prevenga las

inundaciones en periodos de precipitación intensa como los ocurridos durante

los años 1997 y 1998 en Ecuador a causa del Fenómeno de El Niño.

6. Restringir el acceso al matadero a personas ajenas, animales callejeros y niños

mediante la construcción de una cerca.

75

7. Adquirir herramientas nuevas para contar con la cantidad necesaria para

distribuirlas a lo largo del proceso y así evitar la contaminación cruzada. Es decir

en cada fase del proceso se utilice una herramienta diferente.

8. Utilizar guantes y mascarillas durante el proceso de faenamiento para evitar la

contaminación de la carne roja así como también salvaguardar la seguridad de

los matarifes.

9. Utilizar como método de aturdido la pistola de bala cautiva o de clavija

perforadora que es uno de los más eficientes para los rumiantes.

10. Utilizar mangueras a presión en la limpieza de las instalaciones para evitar el

desperdicio de agua y volver esta operación más eficiente.

76

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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83

11. ANEXOS

ANEXO 1. Lista de Control

Con la Lista de Control se pudo visualizar lo que tiene actualmente el Matadero

Municipal de Bucay y lo que requiere la Ley de Mataderos.

Tabla 16 Lista de Control de la Áreas del Matadero Municipal de Bucay con respecto a la Ley de Mataderos

Servicios Básicos Cumplimiento (SI/NO) Evidencias y

Observaciones

Red de Agua Potable (fría y caliente) Posee agua potable fría,

pero no caliente.

Energía Eléctrica SI Posee energía eléctrica

Sistema de Recolección , Tratamiento

y Disposición de Aguas Servidas

NO No posee, pero hay

posibilidad de creación

Sistema de Recolección, Tratamiento y

Disposición de Desechos Sólido y

Líquidos



Área Externa

Patio para Maniobras de Vehículos NO No posee, pero hay


Rampa para Carga y Descarga de

Animales

SI Si posee, pero necesita

mejoras y

modificaciones.

Corrales de Recepción con

Abrevaderos de Agua

SI El corral que posee

tiene buen tamaño pero

84

necesita abrevaderos

Mangas con Baño de Aspersión NO No posee, pero hay


Cajón de Aturdimiento NO No posee, pero hay


Sala de matanza de Emergencia NO No posee, pero hay


Área Interna

Zona Sucia NO No posee, pero hay


Zona Intermedia NO No posee, pero hay


Zona Limpia NO No posee, pero hay


Sala para Recolección y Lavado de

Vísceras

SI El área de vísceras es

grande y puede

funcionar

correctamente.

Área de Oreo SI Se encuentra dentro del

área de faenamiento

actual, pero debe ser

reubicada.

85

Área de Refrigeración NO No posee, pero hay


Baños (Duchas, lavamanos, vestidores

y baterías sanitarias)

SI Posee actualmente un

área de este tipo.

Canales de Desagüe SI Posee actualmente

aunque debe estar

protegido por una rejilla

para evitar caídas.

Canales de Recolección de Sangre NO No posee pero hay


Construcciones Complementarias

Laboratorio General y Ambulante NO No posee, pero hay


Oficinas para la Administración y el

Servicio Veterinario

SI Si posee, pero necesita

mejoras

Bodegas SI Si posee, pero necesita

mejoras

Horno Crematorio NO No posee, pero hay


Tanque de tratamiento de Aguas

Servidas



Equipos

Sistema de Rieles SI Posee pero es

86

deficiente

Tecles Elevadores NO No posee, así que debe

adquirirse.

Sierra Eléctricas NO No posee, así que debe

adquirirse.

Equipos para la movilización y el

lavado de vísceras

NO No posee, así que debe

adquirirse.

Tarimas Estacionarias NO No posee, así que debe

adquirirse.

Ganchos SI Si posee

Carretillas SI Si posee

Utensilios y Accesorios de acero

inoxidable

NO Posee cuchillo de acero

inoxidable, pero deben

adquirirse más para

tener uno exclusivo en

cada parte del proceso

de faenamiento y evitar

la contaminación

cruzada.


87

ANEXO 2. Evidencia Fotográfica del Muestreo Realizado en el Matadero

89

ANEXO 3. Resultados de los Análisis Bacteriológicos

90

ANEXO 4. Levantamiento Planimétrico Actual del Camal Municipal

91

ANEXO 5. Distribución Actual del Espacio del Matadero Municipal de Bucay

92

ANEXO 6. Propuesta de la Distribución del Espacio del Matadero Municipal de Bucay

93

ANEXO 7. Registros de Calidad

Tabla 17 Registro Lista de Documentos Vigentes

MDPMMB-GD REGISTRO-DOCS-01

LISTADO DE DOCUMENTOS VIVIENTES

DOCUMENTO NUEVO SUSTITUYE A: SUSTITUIDO POR: DEROGADO

Título Int/Ext Código Edición Fecha: Código Edición Código Edición Fecha


Tabla 18. Registro Lista de Distribución del Documento

MDPMMB-GD REGISTRO-DOCS-02

LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE DOCUMENTOS

Título del Documento Código Edición

DOCUMENTO RETIRADO

DOCUMENTO ENTREGADO

Copia Controlada

Número

PROPIETARIO

Devuelta por: Entregada por:

Nombre Fecha Firma Nombre Fecha Firma


94

Tabla 19 Registro Listado de Registros Vigentes

MDPMMB-GR REGISTRO-REGS-01

LISTADO DE REGISTRO VIGENTE

Título Código Responsable Tipo


Tabla 20 Registro Listado de Incidencias

MDPMMB-GI REGISTRO-INCD-01

LISTADO DE INCIDENCIAS

Número de

Incidencias

Descripción Abierta por Fecha Tipo Cerrada


Tabla 21 Registro Lista de Acciones de Mejora

MDPMMB-AM REGISTRO-MEJO-01

LISTADO DE ACCIONES DE MEJORA

Número de

Acciones de

Mejora

Descripción Abierta por Fecha Tipo Cerrada

95


Tabla 22 Registro de Acciones de Mejora

MDPMMB-AM REGISTRO-MEJO-02

REGISTRO DE ACCIONES DE MEJORA

Acción aprobada Fecha de detección

Por (Nombre/Firma)

Fecha tope de implantación

(Nombre/Firma) del responsable de implantación

Comprobación de la eficiencia de la acción Fecha de Detección

Por (Nombre/Firma)

Cierre de la Incidencia Fecha de Detección

Por (Nombre/Firma)

Acciones Derivadas


Tabla 23 Registros Plan Anual de Auditorías Internas

MDPMMB-AI REGISTRO-AUDT-01

PLAN ANUAL DE AUDITORIAS

Periodo Desde: Hasta:

96

Número de

Auditoría

Alcance de Auditoría Hoja de Ruta Auditor Ejecutar

después de:

Ejecutar

antes de:

APROBADO

DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA

Firma:

Fecha:

Observaciones:


Tabla 24 Registro Programa de Auditorías Internas


PROGRAMA DE LA AUDITORÍA INTERNA

Número de auditoría: Hoja de Ruta:

Alcance de la auditoría:

Auditor: Fecha de Ejecución:

Programación de la Auditoría

Día/Hora Actividad Documentos/registros requeridos

APROBADO


Firma:

Fecha:

97

Observaciones:


Tabla 25 Registro Informe de Auditoría Interna


INFORME DE LA AUDITORÍA INTERNA

Área auditada:

Documento de Referencia:

Auditor:

Responsable del área auditada:

Hoja de Ruta:

Auditoria Interna: Fecha:

Número de No Conformidad Descripción

de la No

Conformidad

Gravedad Documento

del sistema

Apartado

de la

norma


Tabla 26 Registro Lista de Revisiones del SGC

MDPMMB-RP REGISTRO-REVS-01

LISTA DE REVISIONES DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

Número de Revisiones Objeto de la Revisión Fecha de Celebración


98

Tabla 27 Registro Lista de Objetos y Metas de Calidad


LISTA DE OBJETIVOS Y METAS DE CALIDAD

Objetivo Número Descripción objetivo Metas Responsabilidades

APROBADO


Firma:

Fecha:


Tabla 28 Registro Ficha de Objetivos de Calidad


FICHA DE OBJETIVOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

Proceso Código del Proceso

Observaciones

Objetivos

Metas

Aprobación de Objetivos y Metas

99


Firma:

Fecha:


Tabla 29 Registro Planificación de SGC


PLANIFICACIÓN DEL SGC

Actividad Responsables Fecha de Inicio Fecha de Finalización Observaciones


Tabla 30 Registro Pedido de Material

MDPMMB-CO REGISTRO-COMP-01

PLANIFICACIÓN DEL SGC

Proveedor Fecha

Número de Pedido

Material

Cantidad Descripción Valor Unitario Valor Total

Valor Total

Forma de Pago

100

APROBADO


Firma:

Fecha:

Observaciones:


Tabla 31 Registro Ficha de Procesos

MDPMMB-SP REGISTRO-SGPR-01

FICHA DE PROCESOS

Ficha del Proceso Edición Fecha de revisión

Misión del proceso

Actividades que forman el proceso

Responsables del proceso

Entradas del proceso Salidas del proceso

Procesos relacionados

Recursos/necesidades

Registros/archivos

101

Indicadores

Documentos aplicables


Tabla 32 Registro Listado Herramientas Bajo Mantenimiento

MDPMMB-MH REGISTRO-MANT-01

LISTADO HERRAMIENTAS BAJO MANTENIMIENTO

Máquina/Equipo Código Correctivo Preventivo

APROBADO


Firma:

Fecha:

Observaciones:


Tabla 33 Registro Historial de Revisiones y Reparaciones

MDPMMB-MH REGISTRO-MANT-02

HISTORIAL DE REVISIONES Y REPARACIONES

Herramienta/Equipos Código

Tareas Fecha

Inicio:

Finalización:

Inicio:

Finalización:

Inicio:

102

Finalización:

Inicio:

Finalización:


Tabla 34 Registro Lista del Personal

MDPMMB-SFP REGISTRO-FORM-01

LISTA DEL PERSONAL

Fecha de actualización

Fecha de Ingreso Nombres y Apellidos Ficha Número

Observaciones:


Tabla 35 Registro Ficha del Personal


FICHA DEL PERSONAL

Nombre del Trabajador Ficha Número

Experiencia

Actividad Periodo

Formación Académica

Nombre y Descripción del Curso Duración

103

Otra información, cursos, talleres y seminarios

Nombre y Descripción del Curso Duración

Actualizaciones

Fecha Fecha Fecha Fecha

Observaciones:


Tabla 36 Registro Lista de Puestos de Trabajo


LISTA DE PUESTOS DE TRABAJO

Puesto de Trabajo Ficha Número

Actualizaciones


Observaciones:


Tabla 37 Registro Ficha del Puesto de Trabajo


FICHA DEL PUESTO DE TRABAJO

Nombre del Puesto Ficha Número

Nivel de experiencia requerida

Actividad Mínimo

104

Formación académica requerida

Nombre y Descripción del Curso Mínimo

Otra información requerida

Nombre y Descripción del Curso Mínimo

Actualizaciones


Observaciones:


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