OFERTAS

GASTRONÓMICAS

TEMA 2.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Alimentación: es una acción voluntaria y consciente que consiste en proporcionar al cuerpo esa serie de productos nutritivos que, contenidos en los alimentos, son necesarios para la nutrición.

Nutrición: es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso alimenticio.

Nutrientes: sustancias que nuestro cuerpo selecciona para poder desarrollar las actividades necesarias para su correcto funcionamiento (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua).

Dietética: disciplina que trata la alimentación conveniente.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Los nutrientes.

Son unas sustancias que contienen los alimentos y que

organismo necesita para una gran variedad de funciones

vitales.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Tipos de nutrientes:

No esenciales: son los que el organismo es capaz de fabricar o sintetizar por sí solo, por tanto no son vitales.

Esenciales: sólo se pueden obtener a través de la alimentación, por tanto son vitales:

Macronutrientes: necesarios en gran cantidad y constituyen la base de la dieta. Se encuentran en glúcidos, proteínas y lípidos.

Micronutrientes: el organismo los necesita en pequeñas cantidades. Son las vitaminas y los minerales.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Funciones de los nutrientes:

Energética. Aportan energía para el funcionamiento del organismo. Cumplen estas funciones los lípidos, los glúcidos y, en menor medida, las proteínas.

Plástica. Proporcionan los elementos materiales necesarios para formar la estructura del organismo en el crecimiento y en su renovación. Esta función la

llevan a cabo básicamente las proteínas y también algunas sales minerales.

Reguladora. Controlan ciertas reacciones químicas y procesos metabólicos que se producen en las células. Las vitaminas y algunos minerales cumplen esta función.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Tipos de nutrientes:

Glúcidos o carbohidratos.

Lípidos.

Proteínas.

Vitaminas.

Minerales

*Agua y fibra

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Glúcidos o carbohidratos:

Los carbohidratos, hidratos de carbono, azúcares o glúcidos

son la principal fuente de energía para el organismo. Entre un

50-60% de la energía total proviene de estos nutrientes.

También desarrolla una función plástica, es decir, forman parte

de los tejidos del organismo.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Características Tipos Alimentos que

los contienen

Monosacáridos Es la forma más

simple.

Solubles en agua y

de sabor dulce.

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Frutas, verduras,

miel, leche.

Disacáridos Están formados por

la unión de dos

monosacáridos.

Solubles en agua y

de sabor dulce.

Sacarosa

Lactosa

Maltosa

Azúcar y leche.

Polisacáridos Están formados por

muchas moléculas

de monosacáridos.

Insolubles en agua y

no son dulces.

Almidón

Glucógeno

Celulosa

Verduras,

cereales, patatas,

legumbres, frutas,

etc.

Clasificación de los glúcidos:

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

También podemos clasificar los glúcidos, atendiendo a:

Carbohidratos de absorción rápida, monosacáridos y

disacáridos.

Carbohidratos de absorción lenta, polisacáridos.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Lípidos o grasas, son la principal reserva de energía del organismo. El organismo acude a ella cuando no hay suficientes carbohidratos disponibles. La grasa se quema para obtener el calor necesario para mantener el organismo a 37ºC, luego cumple una función aislante.

Los lípidos además intervienen en el transito y absorción de vitaminas liposolubles.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Lípidos Efectos en el organismo Alimentos

que los

contienen

Saturados o grasas Aumentan el colesterol del plasma

cuando se consumen en exceso, lo que

agrava el riesgo de lesiones arteriales o

cardiovasculares.

Mantequilla, leche

y sus derivados.

Carnes.

Aceites tropicales,

palmera, coco, etc.

Insaturados

Monoinsaturados

o aceites.

No aumentan el colesterol y protegen

las arterias y las venas.

Es necesario consumir diariamente

alimentos que proporcionen este tipo de

ácidos grasos.

Aceite de oliva.

Poliinsaturados

Disminuyen el colesterol y otros

elementos perjudiciales para el sistema

cardiovascular.

Además, algunos de ellos contienen

ácidos grasos esenciales, es decir,

ácidos grasos que el organismo no

puede sintetizar.

Aceites de semilla:

girasol, maíz, etc.

Pescados azules:

sardinas, atún,

salmón, etc.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Los triglicéridos y el colesterol.

El colesterol. Esta molécula cuando se encuentra en exceso

se acumula en las arterias obturando el paso de la sangre, lo

que supone un riesgo cardiovascular.

Los triglicéridos son la forma en las que se almacena los

lípidos en el tejido adiposo de todo el cuerpo. Un exceso de

triglicéridos circulando en la sangre supone un riesgo vascular.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Las proteínas. Son el nutriente principal en la formación

de tejidos.

Están formadas por unidades básicas llamadas aminoácidos

que se unen entre sí.

• Aminoácidos esenciales: son los que no produce el

organismo, por lo que deben ingerirse a través de los

alimentos.

• Aminoácidos no esenciales: los sintetiza el propio

organismo.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Las proteínas no se almacenan como material de reserva, a diferencia de los azúcares y las grasas, por esta razón, se deben tomar cada día.

Según su procedencia pueden ser:

• De origen animal, se encuentran en carnes pescados,aves, huevos o productos lácteos.

• De origen vegetal, se encuentran en frutos secos, soja , legumbres o champiñones. Mediante la combinación de algunos vegetales podemos conseguir un equilibrio de aminoácidos esenciales.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Las vitaminas

1. Son micronutrientes que tienen acción reguladora en el

organismo.

2. Son sustancias químicas que el organismo no puede sintetizar –

esenciales- y que, por tanto, es necesario que lleguen a través de la

dieta.

3. No aportan energía, pero son indispensables para mantener un

buen nivel de salud, ya que regulan los procesos metabólicos.

4. Como no hay ningún alimento que contenga todas las vitaminas, es

necesario incluirlas a través de una dieta variada.

5. Se clasifican según su solubilidad en hidrosolubles y liposolubles.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Vitaminas hidrosolubles, no se almacenan en el organismo.

Vitamina Sirve para Alimentos en los que se encuentra

B1 (Tiamina) El sistema nervioso y el aparato

digestivo. Para el metabolismo de los

carbohidratos y las proteínas.

Judías, garbanzos, trigo, pan, carne de cerdo,

hígado, patatas.

B2 (Rivoflabina) Favorece el crecimiento. El

metabolismo de otras vitaminas y los

carbohidratos.

Carne, hígado, riñones, huevos, leche, queso,

pescado, legumbres, verdura, fruta.

B3 (Niacina) La piel. Los procesos metabólicos. Pollo, carne de ternera, merluza, leche, judías,

frutos secos, cereales.

B6 (Piridoxina) El metabolismo de las proteínas .

Formación de los glóbulos blancos.

Carne, pescado, yema de huevo, judías, patatas,

plátanos, cereales.

Biotina El metabolismo de las proteínas y de

los carbohidratos.

Riñones, hígado, pescado, leche, patatas, judías,

lentejas.

B9 (Ácido Fólico) El crecimiento y la reproducción celular Pescado, huevos, arroz, pan, zanahoria, lechuga,

remolacha, plátano, naranjas.

B12 (Cianocobalamina) La formación de los glóbulos rojos y

blancos de la sangre.

Riñones, hígado, carne, huevos, pescado, leche.

C (Ácido Ascórbico) Calcificación de los huesos y dientes.

La creación de las defensas naturales

del organismo.

Combate las alergias.

Cítricos, patatas, guisantes, col, tomates,

lechuga, cebolla, espinacas, coliflor.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Vitaminas liposolubles, se almacenan en el hígado y en el tejido

adiposo. Si se ingiere una cantidad excesiva - más de 10 veces la

cantidad recomendada- pueden resultar tóxicas.

Vitamina Sirve para Alimentos en los que se encuentra

A (Retinol) Interviene en el crecimiento.

Hidratación de la piel, uñas, dientes y

huesos. Ayuda a una buena visión.

Es antioxidante.

Leche, huevo, mantequilla, margarina,

verduras y frutos de color verde

oscuro, amarillo o naranja que

contienen carotenos (espinacas,

zanahorias o mangos).

D (Calciferol) Contribuyen a la calcificación de los

huesos y mineralización de los huesos

y dientes.

Hígado, yema de huevo, lácteos,

sardinas. Los rayos de sol ayudan a

sintetizarla.

E (Tocoferol) Favorece la protección de los glóbulos

rojos.

Actúa como antioxidante.

Pescado, huevos, mantequilla,

margarina, aceites, vegetales,

aceitunas, cereales.

K (Filoquinona) Es fundamental en los procesos de

coagulación de la sangre

Carne, hígado, leche, pescado,

lechuga, espinacas, tomate.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Los minerales

1. Son micronutrientes con funciones reguladoras y plásticas.

2. Son elementos inorgánicos que forman parte de la estructura y composición del organismo y se encuentran en todos los alimentos.

3. De los más de veinte minerales necesarios para el mantenimiento de la salud, algunos de los que no pueden faltar en la dieta son el calcio, el hierro, el sodio, el potasio, el fósforo, el flúor y el yodo.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Mineral Alimentos en los que se

encuentra

Funciones Exceso o déficit en el organismo

Calcio Leche y derivados, verduras de

hoja verde.

Formación y mantenimiento de

huesos y dientes.

Transmisión de estímulos

nerviosos, coagulación de la

sangre.

El exceso no es peligroso para el organismo, en cambio su falta puede

provocar debilidad muscular, dolor de espalda, osteoporosis y fracturas.

Hierro Hígado, riñones, carne, yema

de huevo, legumbres, frutos

secos y moluscos.

Forma la hemoglobina que

transporta el oxígeno en los

glóbulos rojos.

La falta de hierro puede provocar la anémica ferropénica. Esta falta produce

dificultad al respirar y fatiga.

Sodio En la sal de los alimentos y en

las conservas.

Ayuda a regular el equilibrio de

líquidos en el cuerpo y es

necesario para la función de los

músculos.

Su exceso puede provocar hipertensión, retención de líquidos, y sobrecarga

renal. Una deficiencia severa puede ocasionar deshidratación, calambres e

hipertensión

Potasio Fruta fresca como seca,

patatas y legumbres.

Ayuda a mantener el equilibrio

hídrico, es esencial para el

mantenimiento de los músculos

y contribuye a mantener el

ritmo cardiaco y la tensión

arterial.

El exceso de potasio puede hacer lento el ritmo cardiaco y su deficiencia

puede causar debilidad, apatía y sed.

Fósforo Proteínas animales y vegetales. Ayuda a la formación de los

huesos. Es necesario para

liberar la energía de las células

y para la absorción

Su exceso puede limitar la absorción del calcio y el magnesio, y su falta es

poco habitual.

Flúor Muchos alimentos y en el agua Previene la caries dental y

fortifica los huesos.

En los países desarrollados su déficit es casi imposible, ya que las aguas

públicas lo contienen.

Yodo Sal marina (yodada), mariscos

y algas.

Ayuda al crecimiento, mejora la

agilidad mental y quema el

exceso de grasa.

Su carencia puede provocar bocio. Su exceso puede provocar hipertiroidismo

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

El agua, es imprescindible para el mantenimiento de la vida,

pues el mayor componente del cuerpo humano- alrededor del

60%.

El agua del organismo se pierde al respirar, con la orina, con

las heces y a través de la piel.

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

La fibra alimentaria es aquella parte de los alimentos del grupo de los vegetales que no puede ser digerida por los encimas del intestinos, y que nutritivamente no tiene valor aunque cumple una función muy importante en el organismo, ya que por su capacidad de retener agua aumenta el volumen de los materiales para circular por el organismo y ablanda los residuos que se tienen que expulsar. Todo ello contribuye a facilitar la movilidad del intestino, garantizando una correcta y fácil evacuación de heces.

La fibra aporta una pequeña cantidad de energía, pero al cocerla pierde parte de sus propiedades, por eso conviene ingerir crudos una parte de los vegetales.