1. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 Nivel Operativo Cursos Objetivos Contenidos Bsicos 0 1 Recepcin y Conserjera (12 hs.) Aplicar mtodos de trabajo profesionales que conduzcan a un manejo eficaz y eficiente de los procedimientos operativos del sector. Comprender que la buena atencin y la prestacin de un servicio de calidad son elementos fundamentales para el logro de la satisfaccin del cliente. La empresa hotelera. Organigrama. El departamento de recepcin o Front Office. Funciones y tareas. Reservas: El establecimiento hotelero. Organigrama. Tipos de Reservas. Conductos de reservaciones. Garantizacin. Formularios. Estadsticas. Poltica de cancelacin y modificaciones. Comunicacin interna. Recepcin: Funciones bsicas. Importancia. Relaciones nter- departamentales. Documentacin y control. Procedimiento del check in. Ingreso de un pasajero con reserva y sin reserva. Dificultades posibles al ingreso del pasajero. Cambio de habitacin. Ingreso de grupos. Atencin al cliente. Atencin de quejas y reclamos. Informacin turstica. Cuentas maestras. Late check out. Salida anticipada y extensin de estada. Procedimiento del check out. Mdulo de Recepcin en el sistema hotelero computarizado. Caja. Cofres de seguridad. Telefona Conserjera. Funciones bsicas. Personal a cargo. Manejo de la correspondencia, mensajes, paquetes. Control de accesos. Procedimiento de rutina en el ingreso y egreso de huspedes individuales. Normas de seguridad que deben cumplirse en el rea. Listados y papelera utilizada en el sector Informacin turstica. 0 2 Servicios de Pisos Mucamas (12 hs.) Identificar las distintas reas que conforman el departamento de Housekeeping y adquirir un conocimiento detallado de las actividades y funciones que se cumplen en cada una de ellas. Reconocer y aprender el uso de las herramientas, tcnicas y procedimientos. Comprender que la buena atencin y la prestacin de un servicio de calidad son elementos fundamentales para lograr la satisfaccin del cliente. Concientizar en que la satisfaccin del cliente slo puede lograrse mediante un eficaz trabajo de equipo. Desarrollar actitudes en pos de la prestacin de un servicio de calidad. Clasificacin de hoteles. Organigrama, Tipos de habitaciones. Departamentos operacionales y de servicios. Departamento de Housekeeping: funciones y responsabilidades. Relaciones nter- departamentales. Clculo del personal y distribucin del mismo. Reportes. Llaves. El trabajo en los Pisos: turnos maana y tarde. El Office. El carro. Rutina de la mucama. La limpieza. Cortesa. Rotacin de colchones. Cuarto de blancos. Artculos reciclables. Stock. Blancos y suaves. Artculos no reciclables. reas pblicas. Lavandera. Rutina del proceso: lavado, secado, planchado, doblado. Limpieza a seco (tintorera). Limpieza anual o profunda de habitaciones. Control de calidad en pisos. Inventarios. La calidad en materias de servicios. Relacin con el husped. Normas de cortesa. 1

2. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 0 3 Mozo Camarera I Bsico (12 hs.) Conocer las funciones y responsabilidades del puesto laboral. Aplicar los principios y bases tcnicas del servicio de alimentos y bebidas en Bares, Cafeteras y Restaurantes. Atencin al cliente. Calidad en el servicio. Como no perder clientes. Tratamiento de quejas y reclamos. Perfil del camarero. Normas de urbanidad. Conductas y comportamiento. El trabajo bien realizado como eje para el desarrollo de la calidad La Mise en place: Material y equipo: tipos, caractersticas, calidades y funcin. Montaje del saln. Mesas para desayuno y almuerzo / cenas y galas. Polticas de cocina y servicio. El Angulo visual optimo. El Servicio: La comanda, Servicio de alimentos y bebidas, Habilidades bsicas: descorchar, trinchar, aliar ensaladas, etc. Servicios especiales: los banquetes, room-service. 0 4 Mozo Camarera II Avanzado (12 hs.) Adquirir capacidad conceptual para definir situaciones y prioridades en el servicio de restaurante / banquetes Reconocerse como un agente de venta y desempearse en consecuencia Servicio de Restaurante y Bar: La mise en place, Montaje del saln y las estaciones. Servicio de vinos, vinificacin y temperaturas, Vocabulario del vino. El servicio de los alimentos: Procedimientos y polticas de cocina. Servicio de banquetes: Sociales y Corporativos. Sistemas de servicio; barrido del saln - barrido por plaza. Montaje y servicio de buffet. Desbarazado y cierre del servicio. Documentacin: BEO, check-list de montaje, hoja de funciones y timing. La venta. La carta: clasificacin y caractersticas de las ofertas La necesidad de conocer en profundidad la oferta, La carta del back; Sugerencias, maridaje y faltantes, Las bebidas: sugestin y venta. Los alimentos: como describir y sugerir platos. Up sell (mejorar las ventas). 0 5 Atencin al Cliente (12 hs.) Comprender las expectativas del turista y generar los comportamientos para satisfacerlas. Desarrollar una actitud positiva y de mejora continua en la prestacin del servicio. Servicio y atencin al cliente. Tipos de clientes. Actitud y predisposicin del personal frente al cliente. Aspectos claves de la comunicacin. Identificacin de las necesidades del cliente. Factores determinantes de un buen servicio. Manejo de quejas. 0 6 Calidad de Servicios Tursticos (12 hs.) Concientizar sobre la importancia de prestaciones tursticas de calidad para la satisfaccin de los visitantes. Brindar pautas relacionadas con la calidad para su aplicacin en las tareas diarias de emprendimientos Hoteleros - Gastronmicos. Orientar en la optimizacin de la atencin de los visitantes como expresin de su compromiso con el mismo. Calidad y competitividad turstica, concepto. Relacin entre lo esperado y lo recibido. La no calidad. Desde lo bsico al valor agregado. Orientacin al cliente: necesidades y expectativas. Relacin calidad precio. Calidad operativa y de servicio. La estandarizacin como herramienta. Cero error y trabajo en equipo. La cultura de la calidad. Los momentos de la verdad en la calidad. Los pecados del servicio. Los recursos humanos: su rol y perfil profesional. 2 3. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 0 7 Manipulacin higinica de alimentos (12 hs.) Comprender la importancia de la higiene y seguridad alimentaria para prevenir enfermedades en los clientes y en el equipo de trabajo. Comprender las prcticas seguras para manejo de alimentos. Formalizar sistemas de calidad. Calidad en los procesos del servicio. IRAM 14.201. Introduccin a la seguridad alimentaria. Tipos de peligros. Origen de la contaminacin. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Contaminacin cruzada. Flujos de alimentos. Introduccin a los procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin (POES). Buenas prcticas de higiene personal. Buenas Prcticas de manufactura (B.P.M.). Buenas prcticas en: seleccin de proveedores; recepcin de mercaderas; almacenamiento; elaboracin, coccin y servicio. Nivel Mandos Medios y Gerencial 0 8 Gestin Hotelera (12 hs) Realizar un eficiente Control de la Gestin Elaborar el Plan de Marketing anual Realizar un cuidado planeamiento. Definir Productos, Precios y canales de comercializacin. Planeamiento Estratgico: Misin / Visin / Valores. El ambiente externo. Oportunidades y amenazas. El ambiente interno. Fortalezas y debilidades. La matriz FODA. Plan de marketing. Presupuesto de Ventas. Presupuesto de gastos. Gestin I: Tipos de hoteles. El organigrama y su importancia para la adecuada gestin. Definicin de los departamentos operativos y gerenciales. Definicin de los departamentos staff. La Gestin y la Calidad. Equipo y Liderazgo. Gestin II: El control interno. Puntos de control. La toma de decisiones. Estudio de los reportes generados peridicamente. Medicin de resultados peridicos. La Comunicacin Interna. La terciarizacin de los servicios: ventajas y desventajas. Gestin III- Informes: Parte Diario. Control Presupuestario. Finantial Statement. Tablero de Comando. 0 9 Manejo de los Recursos Humanos para pequeos hoteles (12hs) Comprender las diferencias entre grupo y equipo. Conocer las caractersticas y elementos que componen un equipo eficaz Conocer como planificar y organizar el trabajo en equipo Identificar tareas de las 3 dimensiones de los equipos Identificar las conductas individuales que propician el trabajo en equipo Mejorar las relaciones interpersonales con el objetivo de alcanzar metas comunes. Identificar los problemas ms habituales de los equipos y como resolverlos Desarrollo de habilidades para incentivar el pensamiento creativo El comportamiento humano en la empresa. Conocimientos psicolgicos bsicos. Tendencias de la personalidad en la poca actual. Incidencia en la organizacin. El trabajo en equipo y los esquemas de colaboracin. Miembros del equipo. Roles. Equipo eficaz. La diversidad e inclusin en un equipo de trabajo. Cooperacin y colaboracin en los equipos de trabajo. Competencia en los equipos de trabajo. El equipo que falla vs. el equipo eficaz. Coaching de equipos triunfadores. Instrumentos de comunicacin. Tcnicas. Barreras. Comunicacin efectiva y escucha activa. La comunicacin interna como elemento de motivacin. Herramientas para el trabajo en equipo. Planificacin y organizacin. Motivacin y manejo del stress. Incentivos financieros y no financieros. Administracin y desarrollo de competencias. Relaciones interpersonales y manejo de conflictos. Evaluacin de desempeo. Toma de decisiones. Desarrollo de competencia clave 3 4. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 1 0 Costos para Establecimientos Hoteleros (12 hs.) Adquirir conceptos bsicos de costos. Obtener los componentes que hacen a los costos y su conformacin en la Hotelera. Aplicar herramientas para clculo de costos y control. Comprender tcnicas propias de la actividad. Rentabilidad y costos. Costos en funcin de los entes. Segn sus haciendas de erogacin y de produccin. Generacin y componentes de los costos. Ciclos primario y complejo. La contabilidad de Costos y de gestin. Funciones de la contabilidad de costos. Clasificacin de costos en funcin de su naturaleza. Definicin de costos variables y fijos. Fichas tcnicas dinmicas. Contribucin marginal. Punto de equilibrio. Verificacin de unidades de ventas. Contabilidad administrativa. Informes de resultados operativos mensuales. Contabilidad financiera. Estadstica aplicada. ndices de productividad. Presupuestos. 1 1 Costos para Establecimientos Gastronmicos (12 hs.) Adquirir conceptos bsicos de costos. Obtener los componentes que hacen a los costos y su conformacin en la Gastronoma Aplicar herramientas para clculo de costos y control. Comprender tcnicas propias de la actividad. Rentabilidad y costos. Costos en funcin de los entes. Segn sus haciendas de erogacin y de produccin. Generacin y componentes de los costos. Ciclos primario y complejo. La contabilidad de Costos y de gestin. Funciones de la contabilidad de costos. Clasificacin de costos en funcin de su naturaleza. Costo de almacenamiento. Ciclo operativo neto. Indicie de rotacin de mercaderas. Costo de produccin. Ficha tcnica de recetas. Fichas de escandallo. Herramientas de gestin. Logstica de los mens. Men ingeniero. Costos fijos y variables. Contabilidad administrativa. Informe de resultados operativos mensuales. Punto de equilibrio. Contabilidad Financiera. Estadstica aplicada. ndices de productividad. Presupuestos. 1 2 Organizacin de Eventos exitosos en Hotelera y Gastronoma (12 hs.) Reconocer las modalidades de acontecimientos programados y sus especificaciones. Aplicar herramientas de planificacin de eventos Implementar sistemas de trabajo que aseguren la fidelizacin de clientes, empleados y proveedores. Concepcin del Evento y Tipos de Eventos, Cronograma, Objetivos Generales y Especficos. Logstica e Infraestructura y Recursos Humanos. Gastronoma y Entretenimiento. Presupuestos, Relaciones Publicas y Prensa. Ceremonial y Protocolo. 1 3 Organizacin y Gestin Brindar conceptos y elementos claves para la organizacin y gestin pblica y privada del destino. Lograr gestin local eficiente, efectiva y dotada de verdadera capacidad competitiva. Reflexionar sobre las posibilidades de la planificacin a partir de expectativas de los residentes. El turismo como sistema de flujos. Espacio Turstico contnuo. Visin integradora. La poltica como construccin social y participativa. Modelos de diseo. De la planificacin hacia la gestin de la oferta. Conceptos, compromisos y riesgos. De la planificacin hacia la gestin de la demanda. La competitividad y mercados. Marcas e imagen. Su administracin. Competencias locales. Capacidad de planificacin, conduccin y ejecucin en situaciones de escasez. 4 5. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 de Destinos Tursticos (12 hs.) 1 4 Calidad Empresaria del sector Hotelero- Gastronmico (12 hs.) Conocer los conceptos relacionados a la calidad y la gestin. Comprender los factores que convergen en la gestin de los procesos. Identificar los procesos crticos de su organizacin. Determinar los indicadores claves para la gestin. Calidad y competitividad. La no calidad: costo por errores. Calidad operativa y de servicios. Productos de las prestaciones. Productos y procesos crticos. Mapa de procesos. Gestin de los recursos: Infraestructura, ambiente de trabajo y recursos humanos. Control de bienes del cliente. Gestin de proveedores, seleccin, clasificacin y seguimiento de desempeo. Mantenimiento correctivo y preventivo: control y seguimiento. Indicadores de seguimiento. Gestin de reclamos y acciones de mejora. 1 5 Ceremonial y Protocolo (12 hs.) Conocer las reglas que rigen al ceremonial y protocolo para actos pblicos, privados, y eventos gastronmicos sociales y empresariales. Aportar un conjunto de conocimientos por medio del ceremonial prctico aplicado que permitan el mejor funcionamiento en el armado de los actos o eventos. Brindar al personal pautas de comportamiento para el correcto trato con los clientes. Facilitar la aplicacin prctica de dichos conocimientos. Dominar el lenguaje necesario para analizar los aspectos relacionados con el Ceremonial y Protocolo. Aprender normas de comportamiento social que permitan mejorar el vnculo y la vida de relacin con nuestros pares. Origen del Ceremonial. Distincin entre ceremonial, protocolo y etiqueta. Ceremonial pblico, nacional y local. Ceremonial privado. Convivencia. Importancia de la imagen. La Comunicacin. Tratamientos y presentaciones. Redaccin de invitaciones. Armados de salones, ambientacin en eventos formales e informales, sitios de mesa. La mesa. Ubicacin de invitados. Modales en la mesa. Pautas para el comportamiento del personal. Organizacin de mens: comida y bebida. Orden de Precedencias. Ceremonial de Banderas. Discursos. Pautas para la organizacin de una ceremonia. 1 6 Disear procedimientos de trabajo eficaces. Ensear y entrenar diariamente al personal en el correcto uso de las distintas tcnicas, mtodos, procedimientos y/o rutinas y de los productos, maquinarias y elementos empleados para la realizacin de las tareas. Motivar al personal y desarrollar en ellos actitudes en pos de la prestacin de un servicio de calidad. Departamento de Housekeeping. Funciones y responsabilidades. Relaciones interdepartamentales. Clculo del personal y su distribucin. Reportes del departamento. Formularios. Llaves: su uso y control. Asignacin de tareas. Funciones bsicas de la Gobernanta. Interaccin con otros departamentos. Estandarizacin del servicio. El Office. Rutina de limpieza de una habitacin. Cuarto de blancos. reas pblicas. Organizacin de las tareas. Lavandera del Hotel. Clculo de capacidad de lavadoras. Rutina del proceso Ropa Blanca: lavado, secado, planchado, doblado. Detersivos y sustancias blanqueadoras. 5 6. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 Departamento de Ama de llaves (12 hs.) Concientizar al personal que la satisfaccin de los huspedes slo puede lograrse mediante un eficaz trabajo de equipo. Supervisar cotidianamente las tareas realizadas por el personal a su cargo. Planificar y distribuir racionalmente al personal de los distintos sectores y turnos. Implementar sistemas de controles rpidos y eficaces. Circuito de la ropa del husped. Limpieza anual o profunda. Bloqueo de habitaciones. Control de calidad en pisos. Manejo de objetos olvidados. Inventarios. Gestin de reclamos, manejo de quejas. 1 7 Turismo de Salud (12 hs.) Concientizar respecto a la creacin de nuevos programas tursticos sobre la base de los recursos naturales que disponen. Incorporar un dossier de trminos para que puedan hablar con propiedad de los recursos existentes en la regin y de las instalaciones y tratamientos del spa, reas wellness, reas de fitness, spa de mar, spa termal Adquirir conocimientos sobre nuevos equipamientos que complementan y que se pueden llevar a cabo en su propio establecimiento Adquirir orientacin sobre el diseo de programas especficos de turismo salud y los mercados nacionales, regionales e internacionales donde se pueden comercializar. (Wellness Termalismo Talasoterapia) Adquirir orientacin en la creacin de una nueva unidad de negocios en el establecimiento y no solamente a ofrecer servicios complementarios. El turismo salud en la argentina: perspectivas: Definicin de Turismo Salud Recursos Naturales (termalismo, talasoterapia, wellness, fangoterapia Ficoterapia Diferentes tratamientos) - factores de xito Razones para su desarrollo Demanda Perfil del Turista de Turismo Salud Anlisis FODA del Turismo Salud en Argentina. Dossier de trminos termales y de turismo salud: Definiciones de tipos de recursos, equipamientos y tratamientos El wellness en la hotelera: Diseo de un rea wellness Composicin (Zona de Temperaturas, Zona de tratamientos, Zona de Duchas y Relax, Circuitos Hdricos) Organizacin de un Spa, Gestin de pre apertura, operaciones y evaluacin econmica - Programas de marketing. El turismo salud y del termalismo en la actualidad: Situacin de la Oferta y la demanda nacional y local - Acciones y responsabilidades desde la actividad pblica - Acciones y responsabilidades desde la actividad privada Anlisis FODA local. El desafo. La recompensa. 1 8 Presupuesto econmico financiero (12 hs.) Adiestrar en el uso de esta herramienta de gestin para mejorar la toma de decisiones, en funcin de los diferentes escenarios analizados. Concepto de planeamiento. Presupuesto y control presupuestario. Tipos de presupuestos. Estndares en la industria de la hospitalidad. Confeccin de un presupuesto. Presupuesto econmico financiero. Anlisis de dficit y supervit. 6 7. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 1 9 Plan de negocios hotelero (12 hs.) Adiestrar al empresario en el diseo de planes de negocios, con el fin de mejorar su competitividad. Resumen ejecutivo: Resumen de propuesta financiera Descripcin breve de los productos / servicios y de la industria. Descripcin breve de metas y objetivos Historia y visin de la empresa: Antecedentes empresariales Metas y objetivos a futuro Plan administrativo: Estructura organizacional Responsabilidades del personal clave. Asesores tcnicos Plan comercial: Descripcin de productos y servicios Mercado. Estrategia de mercadotecnia Plan operativo: Ubicacin e instalaciones. Plan del personal y nmero de empleados. Responsabilidades de los puestos y sueldos. Fuentes de abastecimiento Plan financiero: Estados financieros actuales. Resumen de necesidades financieras y aplicacin de fondos. Estados financieros proyectados. Lista de garantas disponibles. Uso de los prstamos. 2 0 Revenue Management (12 hs.) Buscar la mejora continua en productos de hospitalidad Adquirir conceptos bsicos de optimizacin de ingresos (Revenue Management) en empresas de servicios. Aplicar mtodo para el control de la oferta y demanda. Mejorar o armar un cuadro tarifario acorde al mercado. Conocer los principales fundamentos de esta tendencia que le permitir maximizar la rentabilidad de su Hotel. Objetivos del curso. Generalidades del Revenue Management Conceptos bsicos. Principales indicadores. Anlisis de la Competencia. Matriz tarifaria. Definicin de los distintos tipos de indicadores de demanda. Controles necesarios para gerenciar los ingresos. Seminarios 2 1 Productividad del negocio hotelero Analizar las reas de mejora del negocio, con el fin de mejorar la productividad, sin afectar la calidad de las prestaciones. Estructura organizacional. Jerarqua de actividades. Control interno. Fijacin de estndares. Anlisis de la rentabilidad. Determinacin del punto de equilibrio. Presupuestos. Auditoras. Comercializacin. Segmentacin. Posicionamiento. Fijacin de tarifas. Determinacin de la mejor ocupacin combinada con la mejor tarifa. Canales de distribucin. Promocin. 7 8. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 (8 hs.) 2 2 Asociatividad y Cooperacin en Empresas Hoteleras Gastronmicas (8 hs.) Fomentar la Cultura Empresarial asociativa. Desarrollar herramientas de gestin colectiva Incentivar la formulacin de proyectos de cooperacin local. Principios de Asociatividad Empresarial- Los nuevos paradigmas de mercado. Concepto y fundamento. Ventajas. Modalidades. Limites. Formulacin de Proyectos Asociativos. Diagnostico Colectivo. Fijacin de Objetivos Comunes- Fortalecimiento de relaciones personales. Plan de Accin Conjunta. Gerenciamiento de Proyectos Asociativos. Capacidad de liderazgo colectivo. Rol gerencial. Funciones. Estudio de casos Modelo de cluster. Integracin vertical y horizontal 2 3 Marketing Prctico para Empresas Hotelero- Gastronmicas (8 hs.) Conocer los principios y criterios de marketing en empresas de servicio Reconocer la importancia de su aplicacin en la actividad hotelera gastronmica. Integrar e interrelacionar los contenidos con casos de estudio Concepto, evolucin y filosofa de gestin de Marketing. Ambiente de marketing: su investigacin. Caractersticas del marketing de servicios. Variables estratgicas: Posicionamiento: el valor de la marca. Segmentacin: nuevos pblicos Relacin con clientes. Los desafos de la actividad: Competitividad, Asociatividad y Calidad. El mix comercial: Producto- Precios: criterios para su fijacin. La Comunicacin y Comercializacin Turstica. Instrumentos de la comunicacin. Canales de comercializacin y venta. Marketing en Internet. Acciones de marketing directo. Recomendaciones para un Plan de Marketing. 2 4 Taller de Estrategias y Acciones comerciales para Hoteles Independientes (8 hs.) Conocer y segmentar a los clientes Identificar los aspectos a considerar para evaluar y decidir su participacin en encuentros comerciales. Utilizar INTERNET para ofrecer sus servicios Reconocer los pasos a seguir para definir material promocional impreso o digital para la empresa. Caractersticas de los servicios y particularidades del marketing turstico. Nuevos hbitos de compra e informacin. Segmentacin. Valor de la marca en Turismo. Canales de distribucin y venta. Participacin en encuentros comerciales. Las nuevas tecnologas, portales de reserva. Material promocional.Concepto bsicos de Revenue Management.Casos y recomendaciones. 8 9. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 2 5 Ingeniera de Men- Herramienta para aumentar la rentabilidad del negocio Gastronmico (8 hs.) Establecer el rol del men como herramienta principal de ventas en una operacin gastronmica comercial. Distinguir las variables que intervienen en el planeamiento efectivo del men. Aprender la tcnica de Ingeniera de men para analizar objetivamente un men y aplicar los ajustes necesarios a fin de maximizar la rentabilidad. Identificar los conceptos de marketing involucrados en la mejora del mismo. Desarrollar criterios para lograr las modificaciones. Entender la tcnica como modelo para adoptar decisiones estratgicas. Introduccin a la tcnica ingeniera del men. Ventajas. Categorizacin. Revisin conceptos ganancia bruta, ganancia neta y porcentajes. Ingeniera del men: Parmetros. Definir rentabilidad Definir popularidad. Tratamiento de cada categora estrellas, caballitos de batalla, rompecabezas y perros. Calculo precios de venta. Marketing de alimentos y bebidas. El men como principal herramienta de venta. Planeamiento del men 2 6 Seguridad e Higiene en el Sector Hotelero Gastronmico (8 hs.) Que los Niveles Gerenciales y/o Mandos medios, tomen conocimiento de las reglamentaciones vigentes en materia de Seguridad e Higiene en el sector Que el personal de mantenimiento y de las distintas reas de la actividad Hotelero Gastronmica adquieran los conocimientos bsicos y elementales de Seguridad e Higiene para prevenir accidentes en las tareas que realiza. Seguridad e Higiene en el Trabajo: Definicin, utilidad y aplicacin en la actividad Hotelera Gastronmica. Ley de Riesgos de Trabajo (ART): Definicin, utilidad y aplicacin Riesgo en la actividad. Prevencin de accidentes. Prevencin de incendios y Plan de evacuacin. Reglamentaciones vigentes. Caractersticas Edilicias. Legajo Tcnico. Documentacin. 2 7 Turismo Accesible (8 hs.) Desarrollar la concientizacin para efectuar acciones conducentes a lograr un Turismo Accesible. Generar un espacio de anlisis e intercambio de ideas, en relacin a la Accesibilidad y su consideracin como parmetro de Calidad. Accesibilidad al medio fsico y su relacin con las condiciones de seguridad funcional. Identificar las problemticas de un incorrecto trato al cliente. Recomendaciones para su optimizacin. Identificar las diferentes barreras arquitectnicas, de uso y comunicacin presentes a partir del anlisis de casos. Soluciones generales. Capacitar en el manejo de las herramientas necesarias para elaborar un Plan integral. Turismo, recreacin y accesibilidad. Evolucin y situacin actual. Turismo accesible: Calidad en la prestacin y la percepcin del cliente. El medio fsico, la informacin, la atencin, importancia en la formacin de los recursos humanos. La persona con discapacidad, enfoque y perspectiva social, Turismo, recreacin, integracin y autonoma. Factores determinantes de la Calidad del Servicio. Accesibilidad al medio fsico, natural, urbano, arquitectnico y en la comunicacin en los centros tursticos. Seguridad funcional como valor agregado. Barreras en el transporte, urbanas, arquitectnicas y en comunicacin. Chequeo. El Turismo Accesible como gestin integrada y sustentable. Abordaje integral: interdisciplinario e interinstitucional. Plan de accin para un turismo accesible, pasos para su elaboracin. Legislacin vigente especfica y general sobre accesibilidad. 9 10. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 2 8 Introduccin a los Primeros Auxilios y Reanimacin Cardio Pulmonar (RCP) (7 hs.) Brindar conocimientos acerca de las tcnicas iniciales en Primeros Auxilios al personal de Empresas, Restaurantes, Hoteles, Servicios en general, de Transportes y Organizaciones, para colaborar con las personas que pueden sufrir un accidente o enfermedad repentina, hasta el arribo del profesional de la medicina (mdico). Introduccin a los Primeros Auxilios. Evaluacin de la escena-diagnstico de situacin. Actitud de autodominio. Contencin de desbordes emocionales derivados de la emergencia. Reconocimiento de estado de conciencia de la vctima. Evaluacin de la frecuencia cardaca y respiratoria. Heridas-Hemorragias- Quemaduras-Fracturas-Convulsiones, asfixias: Reconocimiento, clasificacin y atencin. RCP: Asfixias: Desobstruccin de vas reas. Ataque cardaco: Factores de riesgo. RCP bsica. Adultos y nios. 2 9 Multiculturalidad y Diversidad en la Gestin de Organizaciones (8 hs.) Contribuir a que los participantes incorporen las nuevas tendencias de la diversidad y multiculturalidad como valor agregado en la gestin y atencin a clientes en el sector hotelero gastronmico. Presentar un panorama de herramientas e instrumentos metodolgicos para trabajar con la Multiculturalidad y optimizar resultados en la comunicacin. Estimular, desde la capacidad de comunicacin, tanto interna como externa, el anlisis y desarrollo de propuestas personales para implementar una gestin efectiva con los clientes y equipos de trabajo multiculturales y diversos. Entender cmo la diversidad puede aportar una dinmica particular en la integracin de equipos de trabajo dentro de las empresas. Experimentar durante el transcurso del seminario la dinmica de equipo de trabajo a travs de ejercicios y situaciones reales presentadas, revisar estereotipos y prejuicios. Multiculturalidad. Diversidad. Por qu importa la diversidad en las corporaciones del mundo actual?. Qu supone gestionar la diversidad? Definicin de la diversidad: aspectos visibles e invisibles. Las personas, ms all de sus envoltorios. Quines son y dnde estn los otros?. Qu es? Cul es su importancia estratgica en la empresa?. Diferencias y desigualdades. Visibles e invisibles qu son y a quin/es involucran? Las Comunicaciones y la Multiculturalidad. Clientes internos y externos. Marcos: enfoques a diferencias cosmovisiones y mapas mentales. Modelo de iceberg de la cultura. La diversidad como valor. Anlisis de las relaciones de gnero. Anlisis de las diferencias culturales en trminos de sistemas operativos y priorizacin de valores. Las dimensiones de la cultura dentro de una empresa, sus clientes y dentro de un equipo de trabajo. Estereotipos: anlisis y condicionamientos. La diversidad: su manejo para potenciar un equipo. Los equipos de trabajo y las diversidades. La inscripcin de los equipos en las organizaciones en las que trabajan. Las diversidades en los equipos: etnias, gneros, generaciones, etc. La construccin de criterios comunes en la diversidad: un desafo en los tiempos actuales. La comunicacin como aliada. Lenguaje inclusivo. 10 11. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 3 0 Tcnica de Ventas I (8 hs) Desarrollar habilidades de comunicacin y mayor confianza en sus propias capacidades Que el vendedor gane confianza en l y que descubra capacidades no explotadas. Generar pertenencia por el contenido emotivo, ya que para que autnticamente se pueda causar una impresin diferencial en los clientes externos, el primero que debe percibirlo es el cliente interno. El propsito es establecer un mismo idioma y una forma diferencial en el trato al cliente. I: Los pasos de la venta. La venta como proceso de comunicacin. Desarrollando habilidades: Concentracin y Memoria Haciendo que el cliente se sienta importante. Conocimiento del producto: Caractersticas y beneficios. Habilidades: Como obtener la Atencin favorable. Paso del Inters: Descubrir las necesidades. 3 1 Tcnica de Ventas II (8 hs) II: LOS PASOS DE LA VENTA Desarrollo de la habilidad de hacer preguntas conducentes. JERARQUA DE LAS NECESIDADES Cmo conducir al cliente: El Deseo. OBJECIONES: Cmo contestar las objeciones del cliente. Tcnicas profesionales de cierre. La Cortesa. 3 2 Oratoria (8 hs) Planear y Organizar Presentaciones Profesionales Crear y mantener una Impresin Positiva Ser ms Natural y Relajado al hacer sus Presentaciones Comunicar las Ideas con Claridad y Fuerza Vender sus Ideas e Inspirar a los dems Presentaciones: Tipos y adecuacin. Primera Impresin Positiva. Fundamentos de la Presentacin. Comunicacin con Mayor Impacto. Motivacin a la Accin. Proyeccin a su auditorio, del valor y significado de su mensaje. Guas de Preparacin. Ayudas Visuales. Planificacin de la Presentacin. 3 3 Campaas y Web 2.0 - parte 1 (8 hrs.) Brindar herramientas web prcticas para establecimientos Hoteleros Gastronmicos Brindar a los establecimientos un medio de propaganda gratuito y eficaz. Sin la necesidad de conocimientos previos en redes sociales y campaas por internet, se dictan los contenidos para la creacin y la utilizacin detallada de perfiles profesionales en redes sociales para promocionar establecimientos hotelero gastronmicos de forma gratuita en los canales ms utilizados. (Facebook, Twitter, Google+, YouTube y Foursquare, entre otras). 11 12. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 Mantener a los establecimientos Hoteleros Gastronmicos al da respecto a las tendencias de propaganda ms utilizadas mundialmente. 3 4 Campaas y Web 2.0 - parte 2 (8 hrs.) Habiendo visto con profundidad las redes sociales en la parte 1 del curso y continuando con las herramientas 2.0, se dictan contenidos referentes al posicionamiento del establecimiento en las principales bases de datos utilizadas por los turistas. (Ej.: GoogleMaps). Adicionalmente se realiza una introduccin y una demostracin de las campaas publicitarias pagas en redes sociales. Este contenido se profundiza en el curso Email Marketing y Campaas por Internet. 3 5 Desarrollo Web (8 hrs.) Brindarle al establecimiento la posibilidad de desarrollar su sitio web sin la necesidad de conocimientos tcnicos. Ofrecerle a los establecimientos los conocimientos y las herramientas necesarias para auto-administrar su sitio web. Informar acerca de las buenas prcticas del desarrollo web y la experiencia del usuario Partiendo desde una base sin conocimientos tcnicos, se realizan todos los pasos necesarios para la composicin y desarrollo de un sitio web auto- administrable sin programacin. El curso incluye entre sus contenidos los conceptos de registro de dominios, eleccin de servidor, organizacin de contenidos, posicionamiento en buscadores y evaluacin de sitios web. 3 6 Email Marketing y Campaas por Internet (4 hrs.) Ofrecerle al establecimiento las herramientas y conocimientos para realizar o contratar campaas de envo de emails. Brindar los conocimientos necesarios para realizar o contratar una campaa por internet. Brindar la autonoma necesaria para poder realizar campaas masivas sin la necesidad de los intermediarios del mercado (Ej.: Groupon). Con el objetivo de explotar an ms los contenidos dictados en los cursos Campaas y Web 2.0 y Desarrollo Web, el desarrollo de este curso consiste en la realizacin de publicidad masiva a travs de todos los medios que ofrece internet, tales como, publicidad en buscadores, publicidad en sitios web, publicidad en redes sociales y email marketing. Los establecimientos se llevarn los conocimientos y las herramientas necesarias para poder realizar o contratar con conocimiento campaas a travs de internet. 3 7 Planeamiento y control en escenarios cambiantes Brindar herramientas para resguardar la rentabilidad en escenarios de puja de precios y salarios Incidencia de los incrementos de insumos y mano de obra en el sector Anlisis de la estructura de costos en la hotelera Optimizacin de los costos en gastronoma, poltica de abastecimiento Departamentalizacin del hotel. Calculo de la tarifa mnima. Clusulas de ajustes de precio. El tratamiento de costos para el presupuesto. Proyeccin de la Ganancia Operativa Bruta. Punto de cierre y punto de apertura. El presupuesto como herramienta de control de eficiencia Anlisis de desvos y variaciones presupuestarias. Determinacin de estndares para puntos crticos. Control y asignacin de indirectos Anlisis de la rentabilidad lograda. 12 13. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 (8 hs) 3 8 Gestin de compras y stock (8 hs) Entrenar al empresario en el diseo de la poltica de abastecimiento y de almacenaje, con el fin de mejorar su competitividad, sin afectar la calidad de las prestaciones. Compras. Departamento de compras. Manual de compras. Seleccin de fuentes de abastecimientos. Proveedores. Contratos de compras. Formas de determinaciones de cantidades y de precios. Ajuste de precios. Recepcin de mercaderas. Metodologa de inspeccin. Almacenes. Inventarios. Gestin de stock. Medidas Sanitarias. 3 9 Gestin Ambiental en alojamientos (8 hs) Analizar la importancia de la relacin del hombre con la naturaleza. Describir el ambiente, sus elementos y las consecuencias de su uso. Analizar las caractersticas de los regmenes jurdicos respectivos. Interpretar y armonizar las normas jurdicas involucradas. Resolver conflictos vinculados a su rgimen jurdico. Realizar prospectivas de los recursos en particular. Identificar las diferentes normas ambientales y su conexin con la actividad hotelera. El ambiente: Concepto. Elementos. Condiciones. Las modificaciones que el hombre causa en el ambiente. Multiplicidad de causantes. Los problemas ambientales. Problemas comunes a toda la humanidad. tica de la sustentabilidad para reorientar los comportamientos individuales y colectivos. Conciencia ambiental: Orgenes de la conciencia ambiental. La postergacin ambiental. La agitacin ambiental en la dcada de 1960. La respuesta de los estados y de la comunidad internacional. Enfoque metodolgico: El ordenamiento ambiental. Nocin de orden pblico ambiental. Fuentes del Derecho Ambiental. Los Cdigos de fondo y de forma. Legislacin especficamente ambiental. Normas de adhesin voluntaria. Las Normas ISO 14000. El derecho internacional y comunitario. Acuerdos, convenios y declaraciones internacionales. Modelos. Aspectos constitucionales: Derecho provincial sobre recursos naturales. La tutela ambiental y el acceso a la justicia: La responsabilidad civil por daos al ambiente como responsabilidad objetiva. La reparacin del dao ambiental. El delito ecolgico: Bien jurdico protegido. El ambiente como derecho protegido en el mbito penal. Nociones bsicas sobre Derecho Ambiental Internacional. 13 14. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 4 0 Relaciones Pblicas e Imagen en Hotelera y Gastronoma (8hs) Conocer y aplicar conceptos de la disciplina en beneficio tanto de la empresa como de la persona. Diferenciar los pblicos con los que deben interactuar. Comprender el significado e importancia de la Imagen, Corporativa y Personal. Definicin y utilidad de la disciplina Relaciones Pblicas Caractersticas de los mismos en empresas gastronmicas y hoteleras. Relacionarse con cada uno. TECNICAS DE RRPP aplicadas al sector: campaas reactivas y proactivas. Actividades cotidianas IMAGEN CORPORATIVA: Identidad y Cultura de la empresa. Definicin y ejemplos. Como representarla en nuestra relacin con el cliente. IMAGEN PERSONAL: Definicin y pautas. Vestuario, aseo, saludos, lenguaje y gestos correctos. 4 1 Coachin g (8hs) Desarrollar las fortalezas de un lder, ensendole a utilizar las herramientas necesarias para generar valores y principios en el personal y as lograr alcanzar los resultados de la empresa Supervisin y liderazgo: Evolucin en los estilos de dirigir El liderazgo en la supervisin. La supervisin y la delegacin. Funciones y responsabilidades de un supervisor. El Coaching, un estilo efectivo de dirigir: Qu es Coaching? Principios y caractersticas. Habilidades de comunicacin del coach. Gua para desarrollar las sesiones de coaching. Practicas efectivas de supervisin: Principios de la supervisin. La entrevista de seleccin. Entrenamiento en el puesto. Seguimiento y avances en el trabajo. Como mejorar el desempeo Seguimiento del desempeo. Correccin del comportamiento problema Reconocimiento. Ayuda sobre problemas personales. Conflictos en el trabajo. Manejo de quejas. Terminacin del contrato. Taller de compromisos: Sesiones de coaching. Constancia de conversacin. 4 2 Competitividad y Rentabilidad en la Empresa Hotelera (8hs) Ofrecer al empresario hotelero una herramienta efectiva para aumentar su competitividad optimizando sus recursos en forma integral. Ayudarlo a utilizar su potencial acrecentando su rentabilidad. Definir y explotar el posicionamiento deseado. Mdulo I. Anlisis de situacin. Definicin del negocio y del mercado. Reconocimiento y explotacin de los propios recursos. Diagnstico y componentes de la gestin en la empresa hotelera. Componentes de la calidad en la gestin. Eliminacin de ineficiencias y costos ocultos. Zonas inexplotadas. Internet - redes sociales. Responsabilidad Social Empresaria en Hotelera. Posicionamiento y Diferenciacin. Mdulo II: Medicin de la Rentabilidad. Competitividad. Eficiencia energtica en hotelera. Uso de recursos sustentables. El rol de la marca: Brand Equity. Clculo de la rentabilidad. Principales indicadores y ratios de la empresa hotelera. El escenario competitivo. Cambiar para conquistar y retener clientes. Gestin de la innovacin. Anlisis de casos. Plan de accin. 14 15. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 4 3 Competitividad y Rentabilidad en la Empresa Gastronmica (8hs) Ofrecer al empresario gastronmico una herramienta actual y dinmica para aumentar su competitividad optimizando sus recursos en forma efectiva. Ayudarlo a manejar su potencial aumentando su rentabilidad. Definir y explotar el posicionamiento deseado. Mdulo I. Anlisis de situacin. Definicin del negocio y del mercado Diagnstico y componentes de la gestin del restaurante. Deteccin de ineficiencias y costos ocultos en el servicio. Sustentabilidad. Zonas no explotadas. Internet y redes sociales. Responsabilidad Social Empresaria en gastronoma. Anlisis de casos. Mdulo II: Aumento de la competitividad: creacin de valor. Medicin de la rentabilidad: Clculo de la rentabilidad. Principales indicadores y ratios usados por la empresa gastronmica. Cambiar para adquirir y retener clientes. Posicionamiento y diferenciacin. Gestin de la innovacin. Anlisis de casos. Satisfaccin y su medicin. Plan de accin. 4 4 Procesos y su cadena de valor (8hs) Comprender el sentido de la gestin por procesos y la cadena de valor que se incorpora a partir de ese modelo de gestin. Aplicar como herramienta de mejorar el factor de productividad, ahorrando tiempos y costos. Lograr minimizar la competencia/oposicin entre los distintos departamentos de la empresa, generando la visin de calidad de entrega al cliente. Breve historia de la gestin como tcnica. Definicin y vocabulario de Administracin por Procesos. Aspectos fundamentales de la filosofa de Ishikawa. Relevamiento de las caractersticas de un proceso. Diagrama de flujo de un proceso. Mejorar el diagrama de flujo. Indicadores de eficiencia y eficacia. Caractersticas de un sistema de servicio bien diseado. Aplicacin prctica, ejemplos: Desarrollo de un proceso. Detectar indicadores de eficiencia y eficacia. Indicar flexibilidad del puesto del proceso. Uso del diagrama de causa y efecto. Uso diagrama de Pareto. Proceso para el tratamiento de solucin de problemas. Mdulos Gastronmicos 4 5 Cocina Profesional I (8 hs) Adquirir, mejorar y actualizar su formacin con una preparacin especfica. Profundizar en el mundo de la cocina profesional ampliando sus conocimientos culinarios y mejorando sus tcnicas. I: Salsas, Fondos, Consoms, Ligas, Marinadas. Clasificacin y caractersticas. 15 16. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 Mostrar las ms recientes tcnicas de gestin de cocina y las ltimas tcnicas culinarias, a partir de las cuales podr desarrollar su propia creatividad. 4 6 Cocina Profesional II (8 hs) II: Carnes: Clasificacin y caractersticas generales. Vacuno, cerdo, cordero, conejo, aves. Desposte, Trozado, Deshuesado. Diferentes cortes. Mtodos de coccin aplicables a cada corte. Puntos de coccin. Conservacin Elaboracin de guarniciones. 4 7 Cocina Profesional III (8 hs) III: Pescados y mariscos: Clasificacin y caractersticas. Limpieza, Despinado, Tcnicas de corte: Fileteado. Fumet. Mtodos y puntos de coccin. Tendencias actuales en presentacin en plato y bandeja. Elaboracin de guarniciones. 4 8 Cocina para Torneos (4 hs) Comprender la importancia de las prcticas en tiempo real, manejo de los desperdicios y cocciones con tiempos distintos y ajenos al equipo. La creatividad como disparador. La diversidad de tcnicas aplicadas a distintos productos. Concepto del plato. Al fijar un concepto o tema, utilizarlo como tamiz por donde se pasaran todas las recetas a presentar en el torneo. Planificacin, estudio, prueba, producto final. La importancia de la lgica en la creacin de un plato. La importancia de una hoja de ruta al momento de competir. tems y puntajes que se utilizan para evaluar: Mise en place, Orden y limpieza, Tcnica, Puntos de coccin, temperatura del plato presentado, Presentacin y uniformidad de los platos, equilibrio y armona nutricional, Sabor, Creatividad, Impacto visual. 4 9 Cocina al vaco I (4 hs) Adquirir las tcnicas necesarias para la iniciacin en el uso de la cocina al vaco a fin de planificar y optimizar los tiempos de produccin. Aumentar las cualidades organolpticas de los productos y estandarizar la calidad a partir de la aplicacin de la tcnica de coccin al vaco. I: Introduccin al vaco. Materiales y equipos necesarios. Relacin temperatura- presin Conservacin: esterilizacin y pasteurizacin de productos. Tipos y mtodos de coccin. Rangos de temperaturas. Coccin al vaco de diferentes carnes, vegetales, legumbres y cereales. Prcticas de envasado 16 17. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 Familiarizarse con los diferentes procedimientos de cocina al vaco para ampliar tcnicas de trabajo. Conocer el beneficio de la tcnica para alcanzar el ptimo aprovechamiento de los productos. 5 0 Cocina al vaco II (4 hs) II: Planificacin y procesos de la produccin a gran escala. Regeneracin de temperatura. Diseo de platos para regeneracin Ventajas y desventajas en la produccin. 5 1 Pastelera avanzada I (8 hs.) Profundizar en el mundo de la pastelera profesional ampliando sus conocimientos culinarios y mejorando sus tcnicas. Mostrar las ms recientes tendencias de pastelera profesional I: Masas batidas, aireadas: pionono- biscuit de vainilla, de almendras - de chocolate y chocolate blanco. Masas quebradas: masa sable - masa sable de chocolate y almendras. Masa sucre (frola) lemon pie - tarta de ricota y dulce de leche 5 2 Pastelera avanzada II (8 hs.) II: Tcnica bavaroise y mousses aplicada a tortas y petit gateaux: bavaroise de sabayn. Napage. Mousse de mantecol y chocolate. Masa de tuilles. Biscuit joconde. Mousse de mantecol. Petit gateaux 3 chocolates. Mousse de chocolate y chocolate blanco. Bao de chocolate. Petit gateaux de palta y mandarina 5 3 Pastelera avanzada III (8hs.) III: Tortas: tradicionales y modernas. Repostera Europea: Galesa, Saint Honor, Mozart, Tatn, Moka Variedad de Rellenos. Tcnicas modernas de decoracin y montaje 5 4 Pastelera avanzada IV (8hs.) IV: Chocolatera y Bombonera: Variedad de chocolates. Aplicaciones. Tcnica del templado. Decoraciones con chocolate: esculturas, coberturas. Manejo del caramelo. Temperaturas. Estirado, soplado y moldeado. Decoraciones Bombones macizos. Bombones rellenos. Elaboracin con o sin molde. 5 5 Panadera I (8hs.) Desarrollar las distintas tcnicas y procesos de elaboracin, reconocimiento y diferenciacin de los variados tipos de productos panificados. Desarrollar las distintas combinaciones y presentaciones de las ltimas novedades en materia de panadera. Panes saborizados, Cremonas, Focaccia, Brioche, Hojaldre frnces, Hojaldre escocs y factura de manteca 5 6 Panadera II (8hs.) Pan de longaniza, Pan de viena, Figaza rabe, Pan dulce, Pan Multicereal. 17 18. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 5 7 Enologa I (4hs) Conocer los diferentes estilos de vinos elaborados en nuestro pas. Conocer las caractersticas bsicas de cepas. Conocer los diferentes terruos de nuestro pas. Adquirir conocimientos de la degustacin. Aplicacin del correcto almacenamiento del vino. Elaboracin de vinos blancos, rosados, tintos y espumantes. Los atributos de variedades tpicas de Argentina como el Torronts y Malbec. Otras variedades internacionales. Viedos. Nuevos terruos. Guarda de vinos para mantener su calidad. 5 8 Enologa II (4hs) Conocer y aplicar el protocolo del servicio del vino. Utilizar tcnicas efectivas en la venta de vinos. Adquirir conocimientos para el manejo de la carta de vinos. Dominar los principios del maridaje. Los pasos del anlisis sensorial del vino. Como se evala la calidad del vino y como entrenar la nariz y el paladar. Las reglas que hacen al servicio de alta calidad La utilizacin del vocabulario correcto y la desenvoltura en el saln. Pautas para vender el vino que nuestro husped busca. Hacer de la carta de vinos una herramienta de venta. Las reglas del maridaje. 5 9 Diseo y elaboracin de mens saludables (8 hs) Adquirir conocimientos bsicos de nutricin. Capacitar en las tcnicas culinarias adecuadas para la elaboracin de preparaciones alimenticias saludables que respondan a los parmetros de una nutricin equilibrada. Disear y elaborar mens saludables y adaptados a dietas especiales. Funciones de la Nutricin, conceptos bsicos. Alimentacin equilibrada. Clasificacin de los alimentos y su constitucin. Los nutrientes. Valor calrico de los alimentos. El colesterol. Alimentos Light y Diet. Leyes de la alimentacin. Pirmide alimentaria. Tcnicas culinarias adecuadas para la elaboracin de preparaciones alimenticias saludables. Influencia de los diferentes procedimientos culinarios en el valor nutritivo de los alimentos. Dietas especiales: Vegetarianismo, Celiaqua, baja en sodio, baja en colesterol, baja en grasas, para diabticos. Adecuacin de platos a Dietas especiales. Diseos de mens dietticos. 6 0 Concientizacin de la Brindar informacin acerca de la Enfermedad Celaca al sector Hotelero Gastronmico. Aportar pautas a seguir a la hora de ofrecer platos sin gluten a responsables de la elaboracin y servicios de los mismos Identificar alimentos en los que el gluten se encuentra en forma natural y en los cuales puede haber una posible contaminacin cruzada Comprender la importancia de prcticas seguras en La celiaqua: La enfermedad, diagnstico y tratamiento. Epidemiologa. Sintomatologa clnica. Aspectos psicosensoriales Dieta sin Gluten: El gluten. Normas generales para una alimentacin sin gluten. La formacin de los restauradores. Diseo de instalaciones. Manejo de equipamiento y utensilios. Contaminacin cruzada con gluten. Asociaciones de Celacos en Argentina. Logos. Legislacin alimentaria, etiquetados y trazas de gluten. Identificacin de productso libres de gluten. Listados de alimentos libres de gluten 18 19. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 Enfermedad Celaca (6 hs.) todo los eslabones que hacen a la Restauracin de comidas aptas para celacos Revisar el estado actual de la legislacin nacional y provincial. 6 1 Cocina Gourmet apta para Celacos (4hs) Comprender la problemtica que tienen los celacos en cuanto a su acceso y disfrute con seguridad de la restauracin ofrecida. Brindar informacin y comprender la importancia que tienen para el Sector Hotelero Gastronmico y para el Turismo acciones formativas en celiaqua, que ponen en valor el potencial humano y profesional de cuantas personas se desempean en l. Aportar pautas de manipulacin correcta de alimentos sin gluten, a responsables de la elaboracin y servicio. Capacitar en las tcnicas culinarias adecuadas para la elaboracin de preparaciones libres de gluten. Disear y elaborar platos gourmet aptos para celacos. Aspectos generales de la enfermedad celaca. El gluten. Contaminacin cruzada con gluten: prevencin antes, durante y despus del procesado de alimentos. Anlisis de posibles peligros durante la compra, recepcin, almacenamiento, elaboracin y servicios de platos libres de gluten. Tcnicas culinarias adecuadas para la elaboracin de preparaciones libres de gluten. Manejo de harinas permitidas. Adaptacin de platos tradicionales en aptos para celacos. Buenas prcticas de manipulacin. Gastronoma alternativa: Elaboraciones de diferentes recetas Gourmet aptas para celacos. 6 2 Servicios Gastronmicos Compra, Recepcin y Almacenamiento de materias primas (8 hs) Brindar herramientas que le permitan al recurso humano involucrado en el proceso de Compra y Recepcin de Materias Primas evaluar cualitativamente y cuantitativamente las materias recibidas en un Hotel o Restaurante. Clasificar materias primas y almacenarlas garantizando la higiene y seguridad alimentaria. La compra de los alimentos. Los comercios de venta de alimentos. Envases y Rotulacin de los alimentos Los proveedores y el transporte de alimentos. Normas de seguridad e higiene vigentes. Evaluacin cualitativamente y cuantitativamente de cada grupo de alimentos. Clasificacin de los depsitos de materias primas, caractersticas generales. Normas de seguridad e higiene vigentes. El almacenamiento de alimentos perecederos y no perecederos crudos y cocidos. Inventarios. Gestin de stock. Los sistemas de fro. La cadena de calor y la cadena de fro. 19 20. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 6 3 Procedimientos Gastronmicos (8hs) Brindar conocimientos tcnicos en los que se fundamentan todos los procesos culinarios aplicados a un alimento. Desarrollar nuevos platos y/o combinaciones culinarias. Clasificacin de los Procedimientos utilizados en procesos gastronmicos: Mecnicos Fsicos- Qumicos y Biolgicos. Bases cientficas. Modificaciones en los diferentes grupos de alimentos al someterlos a uno o varios procedimientos culinarios. Mtodos de coccin en hmedo y en seco. Qumica Culinaria: Geles. Dextrinizacin. Coagulacin. Caramelizacin. Acidificacin. Fermentacin. 6 4 Congelacin de alimentos (8hs) Capacitar en el procedimiento adecuado de congelacin de alimentos a fin de garantizar la calidad en el producto finalmente descongelado La congelacin de alimentos como mtodo de conservacin. Ventajas del Mtodo. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos. Cristalizacin del hielo en los alimentos. Pre congelacin - Tcnica correcta de congelacin. Higiene de productos congelados. Envases adecuados. Velocidad de congelacin. Tiempos de congelacin para alimentos y bebidas. Vida til del producto. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin y mantenimiento. Caracteres organolpticos. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos. Tcnica de Descongelacin. Cadena de fro. 6 5 Plagas en la cocina. Limpieza, desinfeccin y sanitizacin (8hs) Conocer las caractersticas de las plagas que pueden actuar en sectores de manejo y elaboracin de alimentos, como as tambin las variables que contribuyen a su reproduccin y las medidas de control para combatirlas. Proceso de Higienizacin: Limpieza y desinfeccin - conceptos bsicos. Los mtodos de limpieza. Sistemas de limpieza CIP (Clean In Place) Y COP (Clean Out of Place) La desinfeccin y los desinfectantes. Los clorgenos, los iodofros, los amonios cuaternarios, los desinfectantes anfotricos La desinfeccin fsica. Los POES y sus ventajas. La evaluacin de la limpieza y desinfeccin. La bioluminiscencia. La disposicin de residuos. Las plagas de la cocina, sus caractersticas. Manejo integral de plagas. Medidas de control seguras y efectivas. 20 21. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 6 6 Calidad en alimentos- Anlisis de puntos crticos de control (PCC) (8hs) Brindar las herramientas necesarias para conocer las etapas que conforman el plan de calidad HACCP a fin de cumplir con cada una de ellas en toda la lnea de produccin de los alimentos. La calidad como un elemento de distincin de los productos. Introduccin al HACCP, su utilizacin. Requisitos para desarrollar el plan HACCP y la seguridad alimentaria. La etapa de preparacin y planificacin del sistema HACCP. Los siete principios. Implantacin del plan HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP. Relacin entre el HACCP y otros sistemas de gestin de la calidad. La formacin de los manipuladores de alimentos y la legislacin actualmente vigente. Casos prcticos: Anlisis de riesgos y determinacin de PCC (Puntos Crticos de Control). 6 7 Maridaje de T y Caf (8hs) Conocer las caractersticas distintivas del t y el caf. Comprender su utilizacin en gastronoma y sugerencias de ventas, mediante el maridaje. Ampliar conocimientos tiles para la atencin del saln y el servicio al cliente. Definicin de conceptos bsicos: maridaje y cata. Importancia de su conocimiento para el personal de saln. El TE: - Definicin botnica. Variedades y caractersticas (aroma, sabor, descriptores). Infusiones y ts ms utilizados. Su uso en carta. Preparacin adecuada. - Panadera y Pastelera sugerida (maridaje). Cata de tres variedades. EL CAFE: Definicin botnica. Variedades y caractersticas (aroma, sabor, descriptores). Su uso en carta. Tipos de caf y su preparacin. Panadera y Pastelera sugerida (maridaje).Cata de tres variedades. 6 8 Alta Cocina Comercial (8hs) Lograr una gastronoma rentable y de alta calidad Controlar y auditar los procesos de cocina para lograr los estndares diseados. Cuidando el costo y la calidad establecidos. Revisar y actualizar los manuales de Recetas, Procedimientos y Fichas de fabricacin para sincronizar en forma permanente lo escrito con la realidad de las cocinas.. Detectar fugas de rentabilidad desde la compra hasta el servicio en mesa. Costo estndar versus costo real. Confrontacin con inventarios fsicos. Lograr una produccin de bajo costo, que apunte a una alta calidad, con cuidado extremo del insumo, reaprovechamiento en los procesos y recapacitacin Introduccin a la temtica del curso. cuanto ms se vende ms se puede perder si no hay un adecuada definicin de cada producto, puesto en receta, costeada y auditada su elaboracin. Formulacin de Recetas: producto final, pre elaborado, procedimiento, macro foto del plato. Fichas de produccin. Conocimiento y aprovechamiento del soft de costos existente Mise en place - en demandas variables. Recetas de recupero, manejo de restos nobles Ejemplos concretos: en carnes, aves, pescados, vegetales crudos y cocidos. Pastas y Panes. Repostera emplatada. B.P.M buenas prcticas de manufactura en desposte, trozado, porcionado para distintos fines. Enfriado, congelado, descongelado, etiquetado. Registros de tareas, reportes de produccin, trazabilidad para interna para detectar fallas y correcciones necesarias. Elementos de control complementarios: Revisin del personal, separacin de 21 22. FEHGRA Departamento de Capacitacin y Formacin Profesional Oferta de Cursos 2014 permanente. desperdicios (seco y biolgico), pesaje de mermas. Costo Standard y Costo Real, estudio de desvos y ajustes semanales. Anlisis del origen del desvo. Ejemplos Sincronizacin de Datos Diarios en grandes producciones: peso de insumos + peso de elaboracin + mermas + desperdicios biolgicos y secos = a la mercadera ingresada. 6 9 Concientizacin en Alergias e Intolerancias Alimentarias (6 hs) Comprender la importancia que tienen para el Sector Hotelero Gastronmico y para el Turismo acciones formativas en tema relacionados con Alergias e Intolerancias alimentarias, que ponen en valor el potencial humano y profesional de cuantas personas se desempean en l. Brindar conocimientos y herramientas necesarias para ofrecer a este colectivo, con necesidades alimenticias especficas, platos adaptados, sin comprometer su salud. Capacitar en las tcnicas culinarias adecuadas para elaborar, con eficacia y seguridad, productos dirigidos a personas con Alergias e Intolerancias alimentarias. Aspectos generales de las Alergias e Intolerancias alimentarias Principales Alergias Alimentarias: Prevalencia, etiologa, sntomas, diagnstico y tratamiento. Alergias e Intolerancias ms frecuentes en los diferentes grupos de alimentos. Alergias e Intolerancias alimentarias en relacin con aditivos alimentarios. Etiquetado de los alimentos. Dietas de Exclusin. Manipulacin de alimentos en el contexto de las Alergias e Intolerancias Protocolo de calidad relativo a las Alergias e Intolerancias alimentarias. 22