OBTENCIÓN DE HARINA A PARTIR DE ENEA

(TYPHA LATIFOLIA)

PROFESOR:

CALROS PEREZ

TUTOR:

BEATRIZ ALVARES BADEL

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI-CORDOBA

MONTERIA

2012

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinación de harina a partir de enea (Typha Latifolia) para la elaboración de galletas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar las propiedades fisicoquímicas y bromatológicas de la enea (Typha Latifolia).

Utilización de métodos de trituración y tamizado para llevar a cabo la obtención harina.

Verificar los procesos de preparación de materia prima, para el mejor aprovechamiento de la harina de Enea.

Determinar el proceso adecuado de formulación del alimento nutritivo y sus principales variables de operación.

Determinar el valor nutritivo de la harina de Enea.

HIPÓTESIS

¿Es posible desarrollar un producto nuevo de consumo humano y nutritivo, utilizando un porcentaje adecuado de harina de Enea (Typha Latifolia), y tenerlo presente como fuente de alimento para las comunidades de Montería de los barrios más necesitados?

JUSTIFICACION

El presente proyecto tiene como uno de sus objetivos principales, difundir la alternativa de incorporación del uso de harina de enea en la elaboración de un producto alimenticio, pero en este caso específico, para su utilización en productos de galletería.

En el departamento de córdoba se evidencia mucho la población de enea en los humedales aledaños a los diferentes barrios del municipio de montería. Es por esta razón que algunas personas han aprovechado sus vocaciones artesanales para sacarle provecho a esta planta. (1)

Los artesanos de esta región de Córdoba posicionan al departamento como una región especializada en la transformación de fibras naturales tales como la caña flecha, la iraca, la enea, la calceta de plátano y la cáscara de maíz, entre otras, en productos artesanales de uso utilitario primordialmente. En los últimos tiempos, esta vocación se ha visto favorablemente reforzada por una tendencia del mercado a ampliar la demanda por productos artesanales, especialmente, por aquellos de uso decorativo. No obstante, se observa el hecho de que pese al incremento de la demanda del producto artesanal,la sostenibilidad productiva y rentable de esta actividad, entre los artesanos tradicionales de las áreas rurales cercanas a Montería y los artesanos contemporáneos del casco urbano de la capital cordobesa, para este último grupo prevalece una situación de poca sostenibilidad y deserción frecuente. (1)

Es el propósito de este estudio, es mostrar una nueva alternativa para el uso de esta planta, como es la elaboración de un nuevo producto alimenticio y así de esta manera ayudar a esta población de artesanos a que tengan nuevas alternativas de alimentación, aprovechando los recursos que tienen a sus alcances y porque no generar nuevas alternativas de ingreso.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Enea se utiliza en córdoba más que todo para procesos artesanales, en la fabricación de esteras, canastos, cestas, artículos decorativos, en fin, y de este modo considerando todo el contexto anterior, esta investigación se centrará en responder la pregunta:¿es posible que se pueda elaborar un nuevo producto alimenticio a partir de esta planta llamada enea y que es de mucho uso artesanal en el departamento de córdoba, y que además esta población involucrada con esta planta le saque un nuevo provecho nutricional y de ingresos económicos.?

Es además un objetivo importante que la pequeña industria agropecuaria existente en este campo, como es la de la línea de producción de alimentos, se afiance y fortalezca; de tal manera de crear nuevos productos nutritivos y además crear fuentes de trabajo de manera directa e indirecta, que beneficien a más familias cordobesas que tratan con la enea. En un tiempo muy corto y explorando el mercado existente en este rubro, la harina de enea podría convertirse en un producto innovador, ya que posee grandes propiedades nutritivas como es el gran porcentaje de carbohidratos al cual se le puede dar un gran provecho.

ESTADO DEL ARTE

Los humedales son reconocidos por su carácter de interfase entre los sistemas terrestres y los acuáticos, de acuerdo con Cowardin et al. (1979); en este ámbito la vegetación existente en estos ecosistemas se expresa en sus características de vida, bien como especies hidrofíticas, mesofíticas o xerofíticas según las condiciones predominantes del medio físico donde se logran establecer. (2)

Las plantas hidrofíticas son la vegetación característica en los humedales, que pueden contar con adaptaciones morfológicas o fisiológicas que les permiten colonizar y establecerse en el medio acuático o en los suelos saturados o que se inundan en algún período del año; existen también, especies adaptadas a condiciones intermedias de humedad (mesofíticas) y especies que requieren de condiciones de ambientes secos (xerofítica) y que se evidencian, básicamente, en el área conocida como zona de manejo y preservación ambiental. (2)

Los estudios en ecología de las plantas de los humedales cordobeses pueden realizarse sobre especies nativas dada la importancia para la conservación y rehabilitación ecológica tanto de la estructura de las comunidades como de su función e, igualmente, sobre las especies introducidas y sus efectos en el ecosistema. (2)

En estos humedales de córdoba se evidencia mucho el crecimiento de la enea o conocida con el Nombre científico o latino: Typha latifolia. Nombre común o vulgar: Espadaña, Totora, Enea, Anea, Junco, Bayón, Bayunco, Bohordo, enea, Junco de la pasión, Maza de agua. (2)

A continuación se hace una descripción breve de esta planta: Familia: Typhaceas. Planta propia del borde del agua. Crece en medios acuáticos: lagunas, pantanos, esteros, cunetas de los

caminos, etc. Tamaño máximo: 2,5 metros. Typha mínima es más pequeña y más

delicada. Florece en verano.

Entre las hojas emerge una especie de tallo sobre el que se agrupan las flores en espiga cilíndrica compacta, de color castaño. La de arriba es la flor masculina que después de largar el polen se secará; la de abajo, separada por un corto raquis, es la flor femenina que la gente de campo cosecha y utiliza como "espiral" repelente de mosquitos, o como adorno. La Typha latifolia Variegata es como Typha latifolia, pero con las hojas verde y amarillas. (2)

En el suelo la planta desarrolla rizomas de los cuales nacen los tallos aéreos. Estos brotes jóvenes son comestibles. Durante el invierno, los rizomas gruesos

están llenos de almidón y la base se puede cocinar como las patatas, o para hacer una harina muy blanca. (2)

La Enea o Totora posee también otros usos ya que sus hojas son utilizadas en la fabricación artesanal de sillas y sillones, canastos, etc.

Figura 1. (Inflorescencia xago, 15/07/06, Juan Luis Méndez.)

Figura2. (Inflorescencia xago, 15/07/06, Juan Luis Méndez.)

LA ENEA EN CORDOBA:

La producción de materia prima Márquez (2003), citado por Dimas y Ruiz (2007), afirma que “la enea no se cultiva, sino que crece naturalmente en los humedales y lagunas de oxidación; es una planta de hojas delgadas, glabras, de aspecto brillante, de tonalidad verdosa clara. La flor de la enea brota entre las hojas en una especie de tallo en forma de una espiga de color pardo. El recolector no arranca la planta de raíz sino que aplica un método de poda” (ver figura No. 3.; secuencia del proceso de extracción). A pesar que la planta existe dispersa en toda la región el sitio de extracción debe garantizar el volumen diario necesario que se requiere, y esto entre otros factores quizá deba estar determinando por el tamaño del cuerpo de agua que funciona como hábitat de la misma. (1)

Una condición que se destaca en los artesanos tradicionales de la enea es que sus viviendas están ubicadas al pie de humedales que los proveen de la materia prima. ”Los recolectores seleccionan hojas largas y anchas en algunos casos, para la elaboración de esteras, y un poco más delgadas y con menor rigidez para la elaboración de artesanías contemporáneas que son menos rusticas” (Dimas y Ruiz, 2007:55). La enea puesta a secar y empacada por números de hojas en manojos, esta lista para su comercialización y el precio varia de acuerdo a la longitud que estas presenten. (1)

Figura 3. (Secuencia del proceso de extracción)

“De la hoja de la enea se aprovecha algo cercano al 60%, puesto que el resto de la planta, se encuentra sumergida y al momento de cosecharse se debe realizar el corte a ras o por encima del nivel del agua, para evitar que la inundación ocasione la pudrición de la planta. Los ápices son eliminados a fin de obtener uniformidad en los segmentos de la hoja que se pretende utilizar” (1)

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA ENEA:

Porción actual: 100 gramos (100 g)

Calorias 25Grasas

0 %Proteinas

19 %Carbohidratos

81 %

Carbohidratos 5.1 g Azúcar

total0.2 g

Proteinas 1.2 g

Grasa total 0 gsaturada

g poliinsaturada

g monoinsaturada

g

Fibra alimentaria

4.5 g

Colesterol mg

Tabla 1. (Composición nutricional. http://www.miscalorias.com)

BIBLIOGRAFÍA

(1) Ana Negrete, características de los sistemas de producción artesanal en enea (typha latifolia) en las zonas rural y urbana del municipio de montería (2007), pontificia universidad javeriana, maestría en desarrollo rural, Bogotá.

(2) Rivas Martínez, S. Fernández Gonzales, F. Loidi J,. Lousa M. & Penas A (2001) sintaxonomical checklist of vascular plant communities od Spain and Portugal to association level. Itinera geobotanica.