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OBJETIVO GENERAL

Determinar la temperatura ptima para catalizar la actividad enzimtica.

Relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en papa. Evaluar la resistencia trmica de la enzima peroxidasa

MARCO TEORICO

2.1. Escaldado

Definicin._ El escaldado es un proceso de tratamiento trmico de corta duracin y atemperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos(1, a ! min" a una temperatura prxima a #$1%%&' (')* y +R-, 1###", ue porlo general se aplica a /rutas y 0ortalizas antes de la congelacin, el secado o enlatado. El

escaldado se lleva a cao principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacino la des0idratacin. -os alimentos congelados o des0idratados sin escaldarexperimentan camios relativamente rpidos en las propiedades de calidad como color,saor, textura y valor nutricional deido a la continua actividad de las enzimas()2R3, 4%%5".

-os o6etivos del escaldado son los siguientes7

-impieza del producto. n0iir las reacciones enzimticas indeseales, por destruccin trmica de las

enzimas responsales presentes en los vegetales ue en otro caso dar8an lugar aaromas, saores o coloraciones extra9as y causar8an la prdida de vitamina ':provocando un e/ecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.

*osiilitar un me6or aprovec0amiento de los recipientes al disminuir el tama9o

de la materia prima como consecuencia de la coagulacin /orzada de lasprote8nas y contraccin por la lieracin de agua (*;?".

Remover el aire atrapado en los te6idos ue puede causar reacciones de

oxidacin durante el almacenamiento en /r8o. 3e6orar el saor y estailizar el color verde de los vegetales por activacin de

las cloro/ilas en sus respectivos cloro/8licos (@E==E3, 4%%%". $ Reducir la

carga microiana viale, ya sean clulas vegetativas, levaduras yAo 0ongos(*;?"

Disminucin del tiempo de cocimiento del producto /inal (*;?". ncremento de la /lexiilidad de los productos, lo ue permite su manipulacin

ms segura en el momento del envasado, reducindose las roturas yconsiguindose un me6or aprovec0amiento del volumen del envase (')* y+R-, 1###".

B;;DR;;@ (1#>>" se9ala ue muc0os vegetales congelados, as8 como losdes0idratados y enlatados, reuieren del escaldado si 0an de ser almacenados por

periodos de tiempo prolongados. 'on el tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmentellegan a ser ms /irosos, menos dulces e ins8pidos y sin saor ni aroma atractivos:

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cualidades ue siguen deteriorndose, perdiendo, en muc0os casos, la /rescura despusde ? meses. Despus de un a9o o ms el saor y el aroma llegan a ser desagradales alcocerlos, con una pronunciada cualidad similar al 0eno. El soreescaldado produce unaexcesiva lixiviacin de minerales, pigmentos, vitaminas, prdida de saor y valornutricional.

-a presencia de agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le 0an agregado sales decalcio o magnesio, tiende a producir endurecimiento del producto. Ello se origina alreaccionar estos cationes con las sustancias pcticas presentes, lo cual crea unaestructura de malla originada por los puentes entre molculas constituidos por estosiones, lo ue vuelve ms r8gida la estructura (@E==E3, 4%%%".

)i ien es cierto el escaldado es un proceso ue nos entrega ene/icios ue se citaronanteriormente, tamin deemos conocer algunas desventa6as como prdida de textura,de color, saor y calidad nutritiva por el proceso de calentamiento: /ormacin de saor acocido, cierta prdida de slidos solules (especialmente en escaldado acuoso" eimpacto amiental por los reuerimientos de grandes cantidades de agua y energ8a(3C2E), 1##%". ;tros e/ectos adversos del escaldado son la modi/icacinirreversile de la estructura celular, la soluilizacin yAo destruccin de alguna vitaminay nutrientes, y la conversin de la cloro/ila verde a /eo/itinas verde$amarillas.

El proceso de escaldado conlleva a una prdida de nutrientes termoliles, generalmentepeue9a y de materiales 0idrosolules. -as prdida de cido ascrico suelen serapreciales ($%", ms con el escaldado en agua ue en vapor. gualmente existe, porel mismo concepto, una prdida de la materia seca original (5#", la cual se incrementaal cortar o reducir el tama9o de part8culas del producto a ser escaldado (>$4?": al igual

ue en el caso anterior, el escaldado con vapor reduce estas prdidas. Entre loscompuestos 0idrosolules ue ms tienden a perderse en el proceso estn los azcares,las sales minerales, las prote8nas y vitaminas 0idrosolules. l disminuir la temperaturade escaldado se tienden a reducir las prdidas por lixividacin. El proceso tamininduce a una prdida de 0umedad del producto y por ende de peso y de rendimiento enel proceso. -as prdidas de peso oscilan usualmente entre %,4 y (+RRER; y)=D;F-, 4%%1".

2.1.1 Escaldadoes de a!"a calien#e. -a inmersin en agua a temperaturas entre >% y1%%&' seguido por inmersin en agua /r8a, es el ms comn de los mtodos deescaldado. Generalmente se utilizan dos tipos de euipos para este propsito: el msimportante es el escaldador giratorio de inmersin continua en el cual los productos sontransportados a travs de un tanue o tamor esttico con agua caliente utilizando untransportador en espiral con lo ue el producto es sumergido constantemente en el aguacaliente. (B;;DR;;@, 1#>>: 2;-D)B;C2, 1##5".

2.2 En$i%as en los Ali%en#os. En los te6idos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa,la poli/enoloxidasa, la poligalacturonasa y la cloro/enolasa causan prdidas en el valornutritivo, el saor y la textura ue canalizan las reacciones de deterioro en el interior dela clula (endgenas", a/ectando la calidad de los vegetales congelados. Estas enzimasdi/ieren en su resistencia trmica, lo ue implica ue la velocidad de desactivacin

enzimtica variar dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc.(3C2E), 1##%".

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dems, la peroxidasa (*;D" y la catalasa son dos de las enzimas ms resistentes alcalor y de ms amplia distriucin. unue a estas enzimas no se les consideran comocausantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluarla e/icacia del escaldado ()2R3 e# al., 4%%5"

2.2.1. &eo'idasa

Mecanis%o de eaccin. -a peroxidasa es una oxidorreductasa ue cataliza reaccionesusando ox8geno o perxido como aceptor de 0idrgeno. +E= $ (1#H%" y2E3ED y I-E= (1##%", se9alan ue los mecanismos de accin de la peroxidasaestn asados en la /ormacin de un comple6o enzima $ donante de 0idrgeno, como seoserva en la siguiente reaccin7

'ataliza la reaccin de ciertos compuestos dadores de 0idrgeno, como /enoles

(guayacol, pirogalol" y aminas aromticas (o$/enilendiamina" por medio de perxidos(24%4". El sustrato oxidale ms usado es el guayacol, ue es oxidado a un comple6ocoloreado de tetraguayacol en presencia de perxido. -a velocidad de /ormacin delcolor ro6o ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimtica porlecturas espectro/otomtricas de las asorancias con relacin al tiempo (@E==E3,4%%%".

2.(. Ca)acidad de e!eneacin. El /enmeno de regeneracin consiste en larecuperacin de actividad transcurrido un tiempo despus del tratamiento trmico. Esto0a sido explicado asumiendo ue la /raccin proteica de la prote8na su/re unadesnaturalizacin parcial, con prdida de estructura terciaria, produciendo luego una

reversin a su estado normal por la recominacin de grupos 0idrgenos osul/0idr8licos.

)e cree ue el proceso de regeneracin enzimtica despus del tratamiento trmico sederiva de la regeneracin de la estructura terciaria de la parte proteica de la enzima,cuando sta no 0a sido inactivada o desnaturalizada en /orma total por el tratamientotrmico ()2R3 et al., 4%%5". )i el tratamiento trmico es incompleto la peroxidasatiende a regenerarse, al menos parcialmente, despus del tratamiento. -as temperaturasmuy altas por tiempos cortos de inactivacin tienden a producir mayor regeneracin ue

procesos euivalentes a menor temperatura y tiempos ms largos. -a regeneracin de la

actividad residual depende del almacenamiento, 0aindose encontrado ue a menortemperatura de almacenamiento ms largo es el tiempo para la regeneracin.(+RRER; y )=D;F-, 4%%1".

'-'

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CONCL*+IONE+,

)e determin la temperatura ptima para catalizar la actividad enzimtica

llegando a comparar dos temperaturas la ms ptima /ue a 1%% &' por un tiempode min.

)e lleg a relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en

papa para poder as8 inactivar la enzima peroxidasa. )e evalu la resistencia trmica de la enzima peroxidasa mediante di/erentes

escaldados en cuanto a temperatura y tiempo de este