UNIVERSIDAD CENTRAL DEL

ECUADOR

Facultad de Filosofía, Letras y

Ciencias de la Educación

Carrera: Educación Parvularia

PUERICULTURA

Los Nutrientes

Integrante:

Viviana Córdova

¿QUÉ SON LOS NUTRIENTES?

Son sustancias químicas presentes de formanatural en los alimentos.

El organismo los utiliza para su desarrollo,mantenimiento y funcionamiento. Además losnutrientes proporcionan energía al cuerpo.

La cantidad de sustancias nutritivas varía enfunción de cada alimento. Algunos alimentosson más ricos que otros en determinadassustancias nutritivas.

Un nutriente refiere a todo aquello que nutre o alimenta, esdecir, que aumenta la sustancia, ya sea del cuerpo animal ovegetal.En un sentido más específico nos dice que los nutrientes sonaquellos productos químicos que provienen del exterior de unacélula y que son los que esta necesitará para poder desplegarsus funciones vitales.

NUTRIENTES

QUIMICO

MACRONUTRIENTESHidratos de Carbono,

Proteínas, Lípidos.

MICRONUTRIENTES

Son sustancias imprescindibles para la vida, aunque sus necesidades se

midan a veces en cantidades muy pequeñas. A este grupo pertenecen los minerales y

las vitaminas.

ENERGETICO

ENERGETICOS

son aquellos que el organismo puede

transformar en energía, aunque también pueden

tener otras funciones. Hidratos de carbono, grasas,

proteínas.

NO ENERGETICOS

Nunca se pueden transformar en energía aunque la

presencia de alguno de ellos sea necesaria para la

transformación en energía de los nutrientes

energéticos. Vitaminas, minerales y agua.

HIDRATOS DE CARBONO

Los Hidratos de Carbono, también conocidos como carbohidratos, azúcares o glúcidos constituyen la principal fuente de

energía para nuestro organismo

debiendo constiuir el 60-65 % del aporte energético diario.

Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos cuya molécula esta formada por

tres elementos, el carbono, oxígeno e hidrógeno

FUNCION

Los carbohidratos son los encargados de aportar a nuestro cuerpo la energía y el calor para movernos y realizar las

actividades diarias. Los podemos encontrar en los cereales, las harinas, pastas, tubérculos, verduras, azúcar y granos.

GRASAS

Los lípidos, tambiénllamados grasas, englobanuna serie de compuestosque comparten lacaracterística común de serinsolubles en agua y solublesen disolvente orgánicos, asícomo de ser la mejor fuentede energía

Es el macronutriente quemás energía proporciona, demodo que un gramo degrasa al quemarseproporciona 9 Kcal. Loslípidos deben constituir el 25-30% del aporte energéticodiario.

Existen grasas de origenanimal y vegetal. Las grasasde origen animal son sólidasa temperatura ambiente. Losaceites son aquellos lípidosde consistencia líquida atemperatura ambiente.

En los alimentos seencuentranfundamentalmente tres tiposde lípidos o de grasas que soncompuestos de estructuraquímica diferente:triglicéridos, fosfolípidos y

esteroles.

En los tres tipos de lípidosmencionados anteriormenteexiste un componentecomún: los ácidos grasos.

FUNCIÓN

Las grasas aportan también energía a nuestro organismo y forman parte de los tejidos, además son la reserva de

combustible principal del cuerpo. Las encontramos en los productos, lácteos, aceites vegetales y en los frutos secos.

PROTEÍNAS

. Son sustancias orgánicasconstituidas por carbono,hidrógeno, oxígeno y

nitrógeno.

Aunque las funciones de lasproteínas son muchas yvariadas, podría decirse deforma general que lasproteínas tienen unafunción plástica,encargándose de la síntesisy reparación de los tejidoslesionados del organismo

. Aunque no es su funciónprincipal, llegado el casotambién pueden tener unafunción energética,proporcionando, al igualque los carbohidratos,aproximadamente 4 kcalpor gramo de proteínaoxidada.

La ingesta de proteínasdebe suponer el 10-15 % delaporte energético diario.

. La calidad o valor biológicode una proteína vienedeterminada por sucontenido en AAesenciales. Los alimentosde origen animal (carnes,pescados, huevos)contienen proteínas de altovalor biológico porqueincluyen todos los AAesenciales, a diferencia delos alimentos de origenvegetal (legumbres, frutossecos, cereales, etc), en losque suele faltar alguno.

FUNCIÓN

Las proteínas son las encargadas de permitir el desarrollo, crecimiento y restauración de nuestro organismo. Además, ellas intervienen tanto en

la formación de hormonas como de los anticuerpos y enzimas, sustancias esenciales para la vida. Es uno de los principales nutrientes que debemos

suministrarle diariamente a nuestro cuerpo. Los hallamos en los alimentos cárnicos, pescado, productos lácteos, embutidos y granos.

VITAMINASLas vitaminas son sustancias orgánicas, presentes en los alimentos, que no poseen valor calórico, pero que, sin embargo, resultan indispensables para el correcto funcionamiento del organismo, ya que actúan como sustancias

reguladoras de múltiples y variadas reacciones metabólicas.

A.- Vitaminas liposolubles.

Pertenecen a este grupo: vitamina A (retinol); vitamina D (calciferol);

vitamina E (tocoferol); y vitamina K (filoquinona).

B.- Vitaminas hidrosolubles.

Pertenecen a este grupo: vitamina C (ácido ascórbico); vitamina B1

(tiamina); vitamina B2 (riboflavina); vitamina PP (niacina); vitamina B5 (ácido pantoténico); vitamina B6

(piridoxina); vitamina B8 (biotina); vitamina B9 (ácido fólico); y vitamina

B12 (cobalamina).

FUNCIÓN

Las vitaminas son esenciales para el desarrollo de la vida y sólo se obtienen a través de los alimentos que ingerimos, ya que nuestro organismo no es capaz

de producirlas por sí solo. Por tanto, las vitaminas que principalmente adquirimos a través de la alimentación son las A, D, E, K, C, complejo B y el ácido fólico. Estas son las encargadas de ayudar en la transformación de la

energía y en la lucha contra infecciones y enfermedades. Las hallamos principalmente en las frutas y hortalizas.

Debido a su carácter "esencial",ya que en general no pueden sersintetizadas por el organismo, y apesar de que las necesidadesdiarias de vitaminas pueden sermuy diferentes de un individuo aotro en función de múltiplesfactores (crecimiento, embarazo,gasto energético, etc), debenestar presentes en la dieta en lascantidades necesarias para cubrircomo mínimo las cantidadesdiarias recomendadas de cadauna de ellas.

MINERALES

•Los minerales y oligoelementosson sustancias no orgánicas que,al igual que las vitaminas,resultan “esenciales” para elorganismo, no poseen valorcalórico, y poseen múltiples yvariadas funciones, desde entrara formar parte de la estructurade tejidos (ej: calcio y fósforo enel hueso), hasta actuar comoreguladores o biocatalizadoresen gran cantidad de funcionesfisiológicas y reacciones

metabólicas.

.

•Algunos mineralesfundamentales para el correctofuncionamiento del organismoson: sodio, potasio, magnesio,calcio, fósforo, etc. Respecto alos oligoelementos, cabedestacar: hierro, zinc, cobre,selenio, manganeso, etc

.•Aunque generalmente senecesitan en muy pequeñacantidad resultan, sin embargo,imprescindibles para un correctofuncionamiento del organismo,por lo que debido a su carácteresencial la dieta debeproporcionar como mínimo lascantidades diarias recomendadas

.

FUNCIÓNLos minerales principales que se encuentran en los alimentos que

consumimos diariamente son el calcio, hierro, yodo y zinc. Ellos influyen en la formación y fortalecimiento del tejido óseo y de la

circulación sanguínea, además de intervenir en el desarrollo muscular del ser humano.

AGUA

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar sin beberla más de cinco o seis días sin poner en peligro

su vida

. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad

adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en

la sangre y baña los tejidos.

En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten

estar vivos. Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metabólicos que tienen lugar en nuestro

organismo.

Gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular

nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es

decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la

evaporación de agua a través de la piel.

Posibilita el transporte de nutrientes a las células y de las sustancias de

desecho desde las células. El agua es el medio por el que se comunican las

células de nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes

a nuestros tejidos.

FUNCIÓN

Su función principal es como transporte y disolvente de los nutrientes y toxinas que llegan a nuestro cuerpo a través de la

alimentación. Además es reguladora de la temperatura corporal.

El estilo y ritmo de vida actual, así como determinadosprocesos productivos de los alimentos pueden hacer quela ingesta de nutrientes no sea todo lo completa yequilibrada que debiera.

El énfasis en el consumo de carne, los métodos depreparación de los alimentos, el proceso de refinado decereales completos y otras fuentes de azúcar, etc.pueden hacer que nuestra dieta sea deficitaria ensustancias esenciales para nuestro organismo.

Por tanto, además de los principales nutrientes yamencionados resultan interesantes los siguientes:

NUTRITENTES PARA LA VIDA MODERNA

•La fibra actúa fundamentalmente regulando la flora y el tránsito intestinal. La OMS recomienda ingerir un mínimo de fibra cada día. Existen dos tipos principales de

fibra que actúan de forma distinta en el organismo:

•Fibra soluble: tras su ingesta debe ser fermentada por los microorganismos del intestino. Por eso, tomar fibra soluble contribuye a regular y equilibrar la flora

intestinal.

•Fibra insoluble: no se puede digerir en absoluto; pasa por el aparato digestivo sin ser absorbida ni fermentada por lo que ayuda a regular las deposiciones.

FIBRA

•Aunque no pueden conceptuarse como fibra propiamente dicha, los oligofructosacáridos son un tipo de carbohidratos, con menor valor calórico que otros

carbohidratos más solubles (1 Kcal / g vs 4 kcal / g), que tiene actividad prebiótica.

•Es decir, promueven el desarrollo de la flora intestinal, por lo que refuerzan la función de la fibra dietética. Además, actuán aumentando la absorción intestinal de calcio.

OLIGOFRUCTOSACÁRIDOS

•Muchos factores del estilo de vida actual pueden disparar la producción de radicales libres: estrés, comidas grasas, humo de cigarrillo, ejercicio físico, etc.

• El exceso de radicales libres está relacionado con los procesos de envejecimiento y numerosas enfermedades degenerativas.

ANTIOXIDANTES

•Son sustancias de diversa índole, que actúan potenciando el sistema inmune o de defensa contra agentes externos (como, por ejemplo, la colonización del intestino

por bacterias patógenas), y/o contrarrestando situaciones de bajada de defensas, en las que el riesgo de infecciones es mayor (deportistas o ancianos, por ejemplo, en

ciertas situaciones tienen disminuidas las defensas).

INMUNOPROTECTORES

REQUERIMIENTOSY

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

EN EL NIÑO

Los requerimientos nutricionales de cadaindividuo dependen en gran parte de suscaracterísticas genéticas y metabólicasparticulares.

Se puede considerar que los niños requierenlos nutrientes necesarios para alcanzar uncrecimiento satisfactorio, evitar estados dedeficiencia y tener reservas adecuadas parasituaciones de estrés

Una nutrición adecuada permite al niñoalcanzar su potencial de desarrollo físico ymental.

REQUERIMIENTOSY RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

EN EL NIÑO

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Es la cantidad de energía y nutrientes biodisponibles en losalimentos que un individuo saludable debe comer para cubrirtodas sus necesidades fisiológicas. Al decir biodisponible seentiende que los nutrientes son digeridos, absorbidos yutilizados por el organismo. Los requerimientos nutricionalesson valores fisiológicos individuales. Cuando se refieren a grupospoblacionales (niños lactantes, mujeres gestantes, ancianos,etc.) se expresan como promedios.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Son las cantidades de energía y nutrientes que deben contenerlos alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos losindividuos saludables de una población. Se basan en losrequerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que seañade una cantidad para compensar la variabilidad individual yun margen de seguridad.

DEFINICIONES

METAS NUTRICIONALES: Son recomendaciones nutricionales ajustadas a una determinada población con el fin de promover la salud, controlar deficiencias o excesos y disminuir los riesgos de daños relacionados con la nutrición.

GUÍAS NUTRICIONALES: Son indicaciones sobre maneras prácticas de alcanzar las metas nutricionales en determinada población. Se basan en los hábitos alimenticios de la población y en las modificaciones necesarias teniendo en consideración sus patrones culturales, sociales, económicos y ambientales.

REQUERIMIENTOS POR GRUPOS DE

NUTRIENTES

Según la recomendación conjunta de la FAO, OMS y UNU,los requerimientos individuales de energía correspondenal gasto energético necesario para mantener el tamaño ycomposición corporal así como un nivel de actividad físicacompatibles con un buen estado de salud y un óptimodesempeño económico y social

El cálculo del requerimiento de energía se basa enmúltiplos del metabolismo basal, de acuerdo a la edad ysexo del individuo. Para fines prácticos los requerimientosse expresan en unidades de energía (calorías o joules) pordía o por unidad de masa corporal por día

es recomendable que los alimentos líquidos ofrecidos a losniños menores de 5 años tengan como mínimo 0.4 kcalpor centímetro cúbico, y los alimentos sólidos 2 kcal porgramo.

ENERGÍA

Tabla 1. Requerimientos de Energía

Edad (años y sexo)Peso(Kg)

RequerimientosMúltiplo de la

TMB(*)Kcal/Kg/día Kcal/día

0-3 (**) -- 100 (**)3,1-5 16,5 -- 95 15505,1-7 20,5 -- 88 18007,1-10

varones 27 -- 78 2100mujeres 27 -- 54 1800

10,1-12varones 34 1,75 64 2200mujeres 36 1,64 54 218012,1-14

varones 42 1,68 55 2350mujeres 43 1,59 46 2000

(*) Tasa de Metabolismo Basal(**) Depende de la edad

se ha sugerido que las recomendaciones de

proteínas sean tanto como 40% mayores a los

requerimientos en niños preescolares y 20% mayores

en escolares. Estas recomendaciones son

aplicables a poblaciones con enfermedades infecciosas

endémicas.

Las poblaciones que viven en condiciones higiénico sanitarias deficientes

presentan contaminación bacteriológica del tubo

digestivo que puede producir una disminución en la

digestibilidad de la proteína

La FAO, la OMS y la UNU proponen una elevación de

25%.

PROTEINAS

El contenido de aminoácidos en la dieta debe ser consistente con los patrones sugeridos por FAO/OMS/UNU y que se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 2. Patrón aminoácido de referencia(miligramos por gramo de proteína)

Fenilalanina/tirosina 63Histidina 19

Isoleucina 28Lisina 58

Metionina/Cistina 25Treonina 34

Triptofano 11Valina 35

Los alimentos de origen animal,como carne, huevos, leche ypescado, ayudan a proveer lacantidad deseada de proteína yaminoácidos esenciales porquetienen una elevadaconcentración de proteína defácil digestibilidad y unexcelente patrón deaminoácidos.

El consumo de 10% a 20% deproteínas de origen animalademás de proveeraminoácidos esencialesincrementa la oferta ybiodisponibilidad de mineralesesenciales en la dieta

se recomienda que la de origenanimal no supere el 30 % a 50%del total de proteínas, exceptoen niños menores de 1 añodonde puede ser mayor

Para niños y adultos saludableslas recomendaciones deproteína pueden alcanzarseconsumiendo entre 8% y 10% desu energía derivada de proteínade buena calidad. Sin embargopara la mayoría de laspoblaciones con un accesolimitado a fuentes animales deproteína y que viven encondiciones higiénico sanitariasdeficientes, valores entre 10% y12% son más convenientes.

PROTEINAS

En la siguiente tabla se presentan las recomendaciones diarias para los niños entre 4 y 14 años. Los requerimientos de niños menores se discutirán en otra lección de este

curso de nutrición infantil.

Tabla 3. Recomendaciones diarias de proteína(gramos por Kilogramo de peso)

EdadFuente

Leche o huevos Dieta mixta

4-6 meses 1,85 2,507-8 meses 1,65 2,20

10-12 meses 1,50 2,001,1-2 años 1,20 1,602,1-3 años 1,15 1,553,1-5 años 1,10 1,505,1-12 años 1,00 1,3512,1-14 años

varones 1,00 1,35mujeres 0,95 1,30

CARBOHIDRATOS

Solo se requieren 50 gramos diarios de carbohidratos para prevenir la

cetosis

los carbohidratos contribuyen con

mas de la mitad de la energía de la

dieta

los carbohidratos deben

proporcionar entre el 60% y el

70% del total de la energía

consumida.

SACAROSA

La sacarosa o azúcar coriente es uno de los

carbohidratos más abundante en las dietas.

Es hidrolizado en el intestino hacia dos

monosacáridos (glucosa y fructosa) que se absorben

fácilmente. Siendo una fuente concentrada y

barata de energía no es sorprendente que

constituya una parte importante de la dieta

diaria. Sin embargo hay que tener en cuenta que

no proporciona otros nutrientes, tan solo

calorías.

LACTOSA

La lactosa es el azúcar de la leche. Por acción de la enzima lactasa en la luz

intestinal, se desdobla en glucosa y galactosa. Es el carbohidrato principal en

la dieta de los lactantes. La leche además provee proteína de alto valor

biológico, calcio y muchos otros

nutrientes.Almidones y otros carbohidratos

complejos

Los almidones y dextrinas constituyen la fuente

principal de energía en las dietas latinoamericanas. A diferencia de la sacarosa,

los almidones no se consumen en forma pura

sino como parte de preparaciones. Los

cereales, raíces, tubérculos y algunas frutas son las fuentes

principales de almidones y a su vez proveen otros

importantes nutrientes. Por esto es preferible

comer estos carbohidratos complejos antes que azúcares refinados.

La fibra dietaria se deriva de la pared celular y otras estructuras intercelulares

de las plantas y se compone de polisacáridos

complejos (celulosa, lignina), fenilpropanos y

otros componente orgánicos que no son

digeridos en el intestino humano.Se recomienda

una ingesta de 8 a 10 gramos de fibra dietaria

por cada 1000 kcal.

Las grasas proporcionan una fracción significativa dela energía consumida. Más importante aún, proveenácidos grasos que no pueden ser sintetizados en elorganismo.

Estos ácidos grasos esenciales forman parte de losfosfolípidos en las membranas celulares y sonprecursores de sustancias reguladoras delmetabolismo como prostaglandinas, prostaciclinas,tromboxanos, etc.

Las principales fuentes visibles de grasa en las dietasson la mantequilla, margarina, aceites, mayonesa,cremas y manteca. Otras fuentes de grasa menosaparentes son las carnes, leche entera, quesos,nueces, maní y otras semillas oleaginosas.

El pescado es una fuente de grasa potencialmentebeneficiosa debido a que contiene ácidos grasos de laserie omega-3.

GRASAS

La grasa dietaria debe proveer los ácidos grasos esenciales de la serie del ácido linoleico (omega-6) y la serie del ácido alfa-linolénico (omega-3), los cuales no

pueden ser derivados uno de otro.

Los ácidos grasos de la serie omega-6 son abundantes en las semillas oleaginosas mientras que los de la serie omega-3 abundan en el pescado y las hojas.

El requerimiento de estos ácidos grasos para niños es del orden del 5% del total de la energía de la dieta, cantidad que fácilmente se alcanza con el consumo de

leche materna o lecha de vaca, excepto cuando es desgrasada.

Debido a este factor y a que su densidad energética es muy baja, debe evitarse el consumo de leches desgrasadas en niños menores de dos años.

Se recomienda que entre el 10% y 20% de los ácidos grasos poli insaturados de la dieta sean de la serie omega-3. Esto puede ser satisfecho con alimentos que

contengan ácido alfa-linolénico (aceite de soya) o sus derivados: el ácido eicosapentanoico y decosahexanoico (en el pescado y en grasas animales).

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

El colesterol forma parte delas membranas celulares yes precursor de variashormonas. No necesita sersuplido en la dieta pues elorganismo puedesintetizarlo completamente.

Por lo tanto estrictamenteno hay recomendacionesnutricionales para estenutriente. Sin embargo suexceso es perjudicial para lasalud.

Las comidas más ricas encolesterol son las yemas delos huevos (200 mg),mantequilla, embutidos,crema de leche, mariscos yvísceras (el cerebro puedecontener hasta 2000 mgpor 100 gramos)

En niños se recomienda unconsumo máximo de 300mg al día lo que equivale a1 a 1.5 huevos al día.

COLESTEROL

Las grasas son una fuente concentrada de energía,

muy útil para aumentar la densidad energética de

los alimentos, especialmente para el

caso de niños pequeños que tienen una capacidad

gástrica reducida.

Se recomienda que las grasas constituyan el 20% de la energía total de la dieta, pero no más del

25%.

Estudios epidemiológicos han demostrado

claramente que un consumo excesivo de

grasas se asocia a riesgos de salud en la vida adulta,

especialmente enfermedades

cardiovasculares y neoplásicas.

Por otro lado se recomienda un consumo

equilibrado de ácidos grasos saturados,

monosaturados y poli insaturados. En todo

caso, los ácidos grasos saturados no deben exceder del 8% del

consumo total de energía.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE GRASAS

El hierro forma parte de lasmoléculas de hemoglobina ymioglobina y actúa comocoenzima en los procesos deóxido-reducción. La mayor partedel hierro en el organismo seencuentra en la hemoglobinacirculante y en reservas enórganos.

Los requerimientos individuales dehierro son tremendamentevariables. Dependen de la edad,sexo, condición fisiológica yreservas corporales del individuo.La absorción intestinal del hierrovaría de acuerdo a labiodisponibilidad en los alimentosy al estado de las reservascorporales (en situaciones dedéficit se incrementa la absorción).

El recién nacido tiene una cantidadconsiderable de hierro en susreservas e incluso estas seincrementan en los primerosmeses de vida a expensas de unadisminución de la masaeritrocitaria. Durante los primeros4 a 6 meses los requerimientos dehiero son cubiertoscompletamente por las reservascorporales y el hierro contenido enla leche materna. Aunque elcontenido de hierro en lechematerna es bajo su absorción esaltísima

MINERALES

Hierro

Un comité de la FAO/OMS dividió a los alimentos comunes en trescategorías de acuerdo a la biodisponibilidad de hierro: baja, intermedia yalta. Para personas con reservas adecuadas de hierro y capacidad normal deabsorción y transporte de hierro estas categorías corresponden a unaabsorción de 5%, 10% y 15% respectivamente. La descripción de cada una deestas tres categorías es lo que sigue a continuación

Biodisponibilidad Baja:

Son dietas simples yuniformes basadas engranos, raíces y tubérculos,con cantidadesinsignificantes de carne,pescado y ácido ascórbico.Este tipo de dietas contienenmaíz, papa, frijol, trigo enteroy además sustanciasinhibidoras de la absorciónde hierro. Son las dietas máscomunes en los sectoressocio económicos máspobres.

Biodisponibilidad Intermedia:

Se basan principalmente engranos, raíces y tubérculospero incluyen algunosalimentos de origen animal yfuentes de ácido ascórbico.Es el tipo de dieta quepredomina en las clasesmedias de las sociedadeslatinoamericanas.

Biodisponibilidad Alta:

Son dietas variadas queincluyen grandes yfrecuentes cantidades decarne, pescado, pollo yfuentes de ácido ascórbico.Son comunes en países conun alto consumo de carne yen el segmento socioeconómico alto deLatinoamérica.

Tabla 1. Recomendaciones diarias de hierro(miligramos por 1000 Kcal de energía)

Edad(años)

BiodisponibilidadAlta Intermedia Baja

0,5-1 5 7 14*1,1-2 3 4 82,1-6 3 5 96,1-12 5 8 16*12,1-14

varones 8 12 24*mujeres 9 13 27*

(*) Muy difícil de alcanzar con una dieta usual

La siguiente tabla muestra las cantidades de hierro que debe proveerse por estos tres tipo de dieta para prevenir anemia en el 95% de la población:

Los niños menores de un año de edad y los escolares difícilmente podrán cubrir sus requerimientos con una dieta con baja biodisponibilidad de hierro. Como vastos sectores de la

nuestra población consumen este tipo de dieta y además presentan pérdidas de hierro por infecciones y parasitismo, probablemente se requiera la fortificación masiva de algún alimento

de uso común como leche, harina o azúcar hasta que la dieta y las condiciones sanitarias mejoren.

CALCIO

El calcio es uno de los principales constituyentes de los huesos y representa

el 1% a 2% del peso corporal. El 99% del calcio en el organismo se encuentra en los

huesos.

El resto cumple importantísimas funciones metabólicas: interviene en funciones

hormonales, en la neurotransmisión, en la contracción de músculos, coagulación de

la sangre y transporte a través de membranas.

Las fuentes dietarias de calcio son la leche y sus derivados, los productos marinos,

los frijoles y algunas verduras.

Existe evidencia que la acumulación de masa esquelética durante muchos años,

inclusive desde la infancia, juega un papel importante en la prevención de la osteoporosis en las mujeres post

menopáusicas.

Los mecanismos de adaptación a una ingesta baja de calcio son complejos y

cambian con la velocidad de crecimiento de los individuos. Esto ha dificultado la

adopción de recomendaciones nutricionales para una población general.

El consenso de diferentes comités de expertos es el siguiente. Los niños

menores de un año deben consumir al menos 500 mg de calcio al día y los niños entre uno y 14 años deben consumir 800

mg al día. Estas recomendaciones pueden alcanzarse con dietas que provean 500 mg

por 1000 kcal.

El zinc es un cofactor esencial para muchas enzimas que intervienen en el metabolismo de los ácidos nucleicos y de

las proteínas. Su deficiencia previene el crecimiento pre natal y durante la infancia y niñez.

Aunque el mecanismo exacto que produce esta alteración en el crecimiento no se conoce, se ha observado una

actividad metabólica celular disminuida. Los tejidos y células con una velocidad de replicación mayor son los primeros en afectarse: el sistema inmune, la mucosa intestinal y la piel.

Por esto las manifestaciones clínicas principales son eccema, diarreas y falla del crecimiento.

Estos mismos síntomas se presentan en un desorden genético autosómico recesivo conocido como

acrodermatitis enteropática que produce una disminución en la retención celular de zinc.

ZINC

Tabla 2. Recomendaciones diarias de Calcio y Zinc

Edad(años)

Peso(Kg)

Energía(Kcal)

Calcio

ZincBiodisponibilidad en la dieta

Alta

Baja

0,5-1 9,0 900 450 5 9

1,1-3 12,0 1200 625 8 12

3,1-5 16,5 1550 775 9 16

5,1-7 20,5 1800 900 11 18

7,1-10 27,0 1950 975 1220

10,1-12 35,0 2100 1050 13 21

12,1-14

varones42,0 2350 1175 1424

mujeres43,0 2000 1000 1220

En la siguiente tabla se pueden revisar los requerimientos nutricionales de calcio y zinc.

La deficiencia de yodo fue un problema endémico en el Perú principalmente por al bajo contenido de este mineral en el agua para beber y en los alimentos.

En los últimos años se han logrado avances muy importantes en el control y erradicación de los desordenes por deficiencia de yodo. Según todas las encuestas recientes la prevalencia de deficiencia de yodo en el ámbito nacional es inferior a 5%. Todavía quedan regiones aisladas, especialmente en la sierra rural y algunas zonas de la selva donde no se ha logrado un control total pero el éxito alcanzado hasta el momento es muy alentador.

La consecuencia más frecuente de la deficiencia de yodo es el bocio, el cual puede ocurrir a cualquier edad. Más importante es el hecho que esta deficiencia durante la gestación puede conducir a retraso mental y cretinismo en el recién nacido.

En general se recomienda una ingesta de 100-200 ug de yodo en zonas no endémicas de bocio y de 300-400 ug en zonas endémicas.

Las fuentes naturales más ricas en yodo son las comidas marinas. La concentración de yodo en plantas es muy variable y depende de su concentración en el agua de regadío y en el terreno.

YODO

La deficiencia de flúor esta relacionada con la aparición de caries dentales.

Cuando su consumo es adecuado antes y después de la erupción dentaria, la

incidencia de caries se reduce considerablemente.

El flúor se encuentra en cantidades muy pequeñas en el agua de beber y

en prácticamente todos los alimentos. Los vegetales, carnes, granos y frutas

contienen entre 0.2 y 1.5 ppm. La mayoría de las fuentes de agua

potable tienen entre 0.05 y 1.5 ppm, aunque algunas llegan a tener 3 o más

ppm.

No se tienen requerimientos internacionales pero el Food and

Nutrition Board de los Estados Unidos recomienda el consumo de 0.1-1.0 mg

para niños menores de un año y 0.5-2.5 mg para niños mayores. Estas

recomendaciones se alcanzan con dietas familiares que proveen 0.7-1.0

mg por 1000 kcal.

En los lugares donde el contenido de flúor del agua es bajo y la prevalencia

de caries es alta, se recomienda fluorarel agua de consumo o la sal. La

concentración apropiada dependerá de la cantidad de flúor en las fuentes

naturales.

Flúor

Vitamina ALa deficiencia devitamina A es mas prevalente en lossectores socioeconómicos pobresde América Latina Esta poblaciónno solo consume vitamina A pordebajo de las recomendacionessino que presenta condiciones quereducen su biodisponibilidad(dietas bajas en grasa, parasitosis)o aumentan su pérdida por víarenal (infecciones como sarampión,diarrea, neumonía).Si la dietafamiliar contiene 300 equivalentesde retinol por cada 1000 kcal, todoslos miembros podrán cubrir susrequerimientos si tienen unconsumo adecuado de energía.

Vitamina C.La vitamina C o ácidoascórbico interviene en elmetabolismo intermediario ypromueve la absorción de hierroespecialmente el de origen vegetal,la fuente más importante en laspoblaciones de menoresrecursos.Una ingesta de 20 mg porcada 1000 kcal es suficiente paracumplir con los requerimientosdiarios. Debido a que el ácidoascórbico se destruyen por accióndel calor en presencia de oxígenose puede sobre estimar el consumobasado en alimentos cocidos.

Folatos.Si la dieta familiar provee75 ug de folatos por cada 1000 kcal,se cubren los requerimientos paracualquier edad y sexo, a excepciónde mujeres gestantes o lactantes.Una buena cantidad de alimentosde origen animal y vegetalcontienen folatos. Las mejoresfuentes son las carnes(especialmente el hígado), losgranos enteros, vegetales de talloverde y la mayoría de las frutas.

Tiamina, riboflavina y niacina.Losrequerimientos de tiamina,riboflavina y niacina se hancalculado hace ya bastante tiempobasados en su concentración porcada 1000 kcal de al dieta familiar.Los valores son 0.4 para tiamina,0.6 mg para riboflavina y 7 mg paraniacina por cada 1000 kcal. Estascantidades cubren las necesidadesde cualquier individuo,independiente de su edad o estadofisiológico.

VITAMINAS

Tabla 3. Recomendaciones diarias de vitaminas

Edad(años)

Peso(Kg)

Energía(Kcal)

Vit A(mg)

Vit C(ug)

Folatos(ug)

Tiamina(mg)

Riboflavina(mg)

Niacina(mg)

0,5-1 9,0 900 270 20 70 0,4 0,5 6

1,1-3 12,0 1200 375 25 95 0,5 0,8 9

3,1-5 16,5 1550 485 30 115 0,6 0,9 11

5,1-7 20,5 1800 540 35 135 0,7 1,1 13

7,1-10 27,0 1950 585 40 145 0,8 1,2 14

10,1-12 35,0 2100 630 40 160 0,8 1,3 15

12,1-14

varones 42,0 2350 705 45 175 0,9 1,4 16

mujeres 43,0 2000 600 40 150 0,8 1,2 14

Rueda de Alimentos

La rueda de alimentos clasifica los alimentos en plásticos (si

contribuyen a la formación de tejidos), energéticos (si proporcionan energía) o reguladores (si ayudan a regular el metabolismo).

Alimentos plásticos o formadores. .-Son los que contribuyen a la

"construcción" de tejidos (hueso, sangre, músculo...). Incluyen todos los

alimentos proteicos, como carnes, pescados, mariscos, huevos, vísceras y la leche. Nuestro cuerpo, nuestros músculos, las células... se componen de proteínas.

Alimentos energéticos. Son los que proporcionan energía. Las principales

fuentes de energía en la alimentación son las grasas y los azúcares o hidratos de

carbono. Así pues, en este grupo, hay dos sectores:

El aceite, manteca, beicon...

El pan, pasta, cereales, patatas...

Alimentos reguladores. Son los que contienen vitaminas y minerales, así

como otros componentes que son necesarios en pequeñas cantidades, pero que sirven para regular el metabolismo.

Incluyen todas las frutas y verduras.

Rueda de Alimentos

PIRÁMIDE

ALIMENTICIA

La Pirámide Alimenticia hace énfasis en alimentos de

cinco grupos que hay que consumir diariamente.

Una nutrición adecuada comienza con la compra de

los alimentos y continúa con su correcta preparación para

el consumo.

GRUPO 01: Cereales y tubérculos

Cereales, Pan, Patatas, Pasta. Características

Este grupo de alimentos

constituye la base de la Pirámide

Alimenticia. Proveen carbohidratos y otros elementos

vitales.

Entre los alimentos de este grupo se encuentran las

pastas, el maíz, los cereales, el arroz, el

pan, etc.

GRUPO 02: Frutas, Verduras y

Hortalizas

Cantidades recomendadas:

3 – 4 porciones al día de frutas.

5 – 6 porciones al día de verduras y hortalizas.

Características: En el segundo nivel de la

Pirámide Alimenticia se encuentran las verduras, las hortalizas y las frutas

que son alimentos ricos en fibras vegetales, vitaminas

hidrosolubles y sales minerales. También contienen una alta cantidad de agua e hidratos de carbono

simples.

Consejo de cocción: Es sabido que la cocción hace

desaparecer vitaminas, sobre todo la C. Por este

motivo, se aconseja tomar verduras en crudo. Sin

embargo, el cocinado con aceite suele hacer que

aumente la disponibilidad de vitaminas A y E.

GRUPO 03: Lácteos, Carne, Pescado,

Huevo y Legumbres

Cantidades recomendadas: 2 – 3

porciones al día.

Características: En este nivel se encuentran alimentos ricos en

elementos constructores o proteínas tales como la

carne, el pescado las legumbres y los huevos. También se encuentra el grupo de los lácteos que

aportan el calcio y las grasas necesarias para

fortalecer los huesos y el organismo.

GRUPO 04: Aceites, Grasas y Frutos

secos

Cantidades recomendadas: 0 - 1

porción al día.

Características: Algunos tipos de alimentos de

este nivel son la mantequilla que aporta vitamina A, la margarina

y los aceites de oliva, girasol, maíz o soja, la manteca, el tocino y la

mayonesa.

Consejo de cocción: Para freír los alimentos lo más

adecuado es utilizar aceite de oliva y no grasas animales, ni

mantequilla o margarina.

GRUPO 05: Dulces

Cantidades recomendadas: Esporádicamente.

Características: La punta de la Pirámide Alimenticia incluye

alimentos que proporcionan una importante cantidad de calorías:

postres, cremas, refrescos, repostería, bebidas ricas en

azúcares, bebidas alcohólicas, etc.

Son una fuente de energía de fácil acceso que apenas aportan

nutrientes, aunque en algunos casos son alimento para el cerebro

y la mente.

La realidad de los refrigerios o

loncheras e el ecuador

“En un estudio realizado por lostécnicos de nutrición de laCoordinación Zonal Nº9, en unaescuela del sur de Quito, se evidencióque de una población de 501 infantes,el 21% lleva refrigerio a la escuela,mientras que el 79% no lo hace.Asimismo, el 78% afirma consumir losproductos que se expenden en el barescolar, siendo los productos conmayor demanda los dulces y confites(362), salchipapas (331), snacks (302),manzana (294), guineo (279),mandarina (279), chochos contostado (273), arroz con carnes (271),gaseosas (256), yogur (250) y pastas(241) ”

http://www.salud.gob.ec/tag/lonchera-saludable/

Las loncheras escolares son importantes y

necesarias para los niños en las etapas pre-escolar y escolar, porque

permiten cubrir las necesidades nutricionales,

asegurando así un rendimiento óptimo en el

centro educativo.

Son preparaciones que se consumen entre comidas. Es decir no remplazan

a ninguna de las comidas (desayuno,

almuerzo, cena)

Lonchera escolar nutritiva

Objetivos

Aportar energía, ya que diariamente los

niños sufren desgaste por las

actividades desarrolladas

durante las horas de clase, recreo y

práctica de deporte.

Mantener al niño / niña alerta para que

preste mayor atención en clase y

no se duerma.

Su rendimiento sea adecuado y optimo.

¿Cómo se podrían clasificar los

alimentos para una buena lonchera?

Alimentos Energéticos

Son todos los carbohidratos: pan,

arroz, tostadas, papa, pastel de casa, etc.

Los alimentos como el chocho con tostado y

maduro con queso son dos alternativas que cada día se imponen con mayor fuerza en los bares escolares y

que son muy nutritivos.

Alimentos Formadores (formación)

Son de origen animal, aportan proteínas,

forman el organismo y ayudan al crecimiento:

carne, huevo, pollo, leche, queso,

pescado, etc.

Alimentos Reguladores o

Protectores(defensa)

Aportan las principales vitaminas, minerales y fibra: protegen a los

niños

de enfermedades, están presentes en las

frutas enteras

o en jugos y verduras.

Agua

Son importantes para evitar la deshidratación

después de varias horas de estudio.

Una lonchera debe ser, además de

nutritiva, balanceada, por lo tanto incluye todos los grupos básicos

de alimentos.

La lonchera no reemplaza

al desayuno, al almuerzo, ni comida diaria

LA

LONCHERA

¿Qué no debe contener una lonchera

escolar?

Bebidas artificiales o sintéticas: como gaseosas y jugos artificiales, porque

contienen colorantes y azúcares que causan alergias y favorecen la obesidad en los niños.

Embutidos: como hot dog, salchichas, mortadelas, ya

que contienen mucha grasa y colorantes artificiales.

Alimentos con salsa: como mayonesa o alimentos muy condimentados, debido a

que ayudan a la descomposición del

alimento.

Alimentos chatarra: caramelos,

chupetines, chicles, grageas, gomitas, papas fritas, etc. Estos no aportan ningún

valor nutricional, sólo aportan cantidades elevadas de azúcares y grasa de tipo saturada, promovedor de

enfermedades.

RECOMENDACIONES

PARA PREPARAR

LA

LONCHERA

Los alimentos deben ser de fácil digestión, variedad y preparación.

Evitar alimentos que puedan fermentarse fácilmente.

La cantidad de alimentos debe estar relacionada con la edad del niño, la calidad nutricional del desayuno y la cantidad de

horas en la escuela.

La fruta debe ser entera y con cáscara, para evitar la oxidación

y aprovechar la fibra.

Cuidar la limpieza al preparar la lonchera.

Recomendaciones para preparar la

lonchera

Los profesores deben vigilar la higiene del

niño antes y después de comer sus

alimentos e inculcar el cepillado para evitar

la formación de caries.

Incluir una servilleta de papel o tela limpia antes de colocar los

alimentos en la lonchera.

El menú de la lonchera debe ser

atractivo, con colores variados, de

consistencias adecuadas y que

estimulen la masticación, además de ayudar a mantener la buena salud bucal.

Leche, huevo duro, galletas y mandarina.

Pan con pollo, yogurt y manzana.

Pan con queso, agua de manzana y

mandarina.

Pan con mermelada, leche con azúcar y

plátano.

Dulce de leche, manzana y limonada.

Leche con azúcar, queque y manzana.

Pan con pollo, leche y uvas.

Pan con hígado frito, leche y naranja.

Pan con torti l la de huevo, leche y plátano.

Pan con mantequil la, leche y plátano.

EJEMPLOS DE

LONCHERA

NUTRITIVA

Modelo de Loncheras

Preescolar de 2 a 5

años

2 a

5 a

ño

s

Día Lunes 1

½ porción de pan queso

1 unid. pequeña de pera

250ml de Colada

Día Martes 2

½ porción de pan con tortilla de huevo y verduras

1 unid. Pequeña de manzana

250ml de Refresco de naranja

Día Miércoles 3

1/2 taza de cereal

1/2 botellita de yogurt

1 unid. pequeña de granadilla

250 ml de Refresco de maracuyá

Día Jueves 4:

½ porción de Pan con pollo

½ taza de papaya en trozos

250ml de Refresco de manzana

Día Viernes 5:

½ porción de Pan integral c/ queso crema

1/2 taza de sandia en trozos

250 ml de Refresco de piña

6 a

10

añ

os Día Lunes 1:

1 unid. de Pan con queso fresco

¾ de taza de uvas

350 ml de Refresco de pera

Día Martes 2:

1 unid de Pan con queso y jamón

¾ taza de papaya en trozos

350 ml de Refresco de durazno

Día Miércoles 3:

Una bandeja pequeña de chochos con tostado.

350 ml de Refresco de manzana

Día Jueves 4:

1 unid de Pan integral c/ pollo deshilachado

1 unid mediana de manzana

350ml de colada

Día Viernes 5;

1 unid de pan con tortilla de verduras

1 granadilla

350 ml de jugo de papaya

Modelo de Lonchera

Escolar de 6 a 10

años

Modelo de Lonchera

Adolescente de 11 a

17 años

11

a 1

7 a

ño

s

Día Lunes 1:

1 unid. de pan. c/hamburguesa

1 pera

1 durazno

500 ml de Refresco de pera

Día Martes 2:

1 unid de Pan con atún

1 tuna

1 plátano seda

500 ml de Refresco de manzanza

Día Miércoles 3:

1 pan integral con carne

4 nueces

1 manzana

500 ml de Refresco de manzana

Día Jueves 4:

1 taza de cereal

1 vaso de yogurt

1 granadilla y 1 taza de uvas

500 ml de Colada

Día Viernes 5;

1 unid pan c/ pollo deshilachado

1 naranja

1 mango

500 ml de refresco de maracujá