Nutricion en Los Ancianos

7/23/2019 Nutricion en Los Ancianos

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INGESTA AL IMENTARIA EN A DULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

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IINNGGEESSTTAAAALL IIMMEENNTTAARRIIAAEENNAADDUULLTTOOSS

MMAAYYOORREESSEENNRREESSIIDDEENNCCIIAAGGEERRIITTRRIICCAA

TTuuttoorr::Mgr. Dr. Ral J. lvarez Lemos

AAuuttoorr::Mariln De Jess, Orlandini

Licenciatura en Nutricin UAI

SSeeddeeRReeggiioonnaallRRoossaarriioo

Marzo, 2010


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Dedicatoria,

A mis abuelas por afirmar que uno internamente a pesar de la edad se siente joven.

En especial a mi nona Dina, por su preocupacin constante durante todo el desarrollo

de mi carrera y por ensearme el amor al estudio.

A mis padres, Ma. Eugenia y Omar porque me demostraron con su ejemplo que detrs

de cada logro hay otro desafo.

A Romina, mi compaera de batalla, que desde el primer da de clase me invit a

hacer este proyecto juntas.


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Agradecimiento,

A los ancianos que se prestaron voluntariamente a participar en este estudio, y al

personal de la residencia, porque sin ellos este trabajo no hubiera sido posible.

Al Lic. Marcos Redoni, profesional de la Institucin Geritrica por su gua y

colaboracin en la realizacin de esta investigacin.

A mi tutor, Dr. Ral lvarez Lemos por su dedicacin, comprensin y motivacin

constante que me permiti llevar a cabo este trabajo.

A Carolina por haberme brindado su ayuda y dado las mejores opiniones desde el

inicio del proyecto hasta su culminacin.

A Juan por sus palabras de nimo y optimismo que fueron necesarias durante el final

de mi carrera.


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NNDDIICCEE

I. INTRODUCCIN 7

II. MARCO TERICO 8

1. El envejecimiento.. 8

2. Teoras del envejecimiento 9

3. Aspectos demogrficos del envejecimiento. 9

4. Envejecimiento en Amrica Latina 11

5. El proceso de envejecimiento 11

6.

El proceso digestivo 11

6.1. La funcin del intestino y la inmunidad... 11

6.2. Prdidas sensoriales 12

6.3. Estado de la salud bucal. 13

6.4. Funcin gastrointestinal. 13

7.

Recomendaciones nutricionales 147.1. Requerimientos de energa, agua y macronutrientes. 15

7.1.1. Requerimientos de energa. 15

7.1.2. Requerimientos hdricos. 16

7.1.3. Requerimientos de macronutrientes 17

7.1.3.1. Protenas.. 17

7.1.3.2. Lpidos. 18

7.1.3.3. Recomendaciones dietticas de lpidos 20

7.1.3.4. Hidratos de Carbono 20

7.1.3.5. Fibra. 21

7.1.4. Recomendaciones de micronutrientes. 22

7.1.4.1. Recomendaciones de vitaminas 22


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8. Consumos alimentarios de referencia.... 24

9.Factores que influyen en la adecuada nutricin. 24

10. Trastornos afectivos. 27

11. Principales sndromes geritricos de los ancianos.. 27

11.1. Malnutricin 28

11.2. Capacidad funcional 28

11.3. Depresin y nutricin.. 29

11.4. Falta de apetito.............. 30

11.5. Medicamentos.. 31

12. Antecedentes sobre el tema. 32

III. PLANTEO DEL PROBLEMA . 37

1. Fundamentacin del Estudio 38

IV. OBJETIVOS.. 39

Objetivo General.. 39

Objetivos Especficos 39

V. METODOLOGA 40

1.Tipo de estudio...... 40

2. Poblacin objetivo 40

3. Seleccin de la muestra 41

4. rea de estudio. 41

5. Variables de estudio. 41

6. Mtodos e instrumentos de recoleccin de datos 42

7. Relevamiento de datos. 44

VI. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN.. 45

VII. CONCLUSIN. 55


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1. Estudio antropomtrico 55

2. Estudio diettico.. 56

VIII. BIBLIOGRAFA 58

IX. ANEXOS.. 60

1. Planilla de evaluacin del estado nutricional.. 60

2. Modelo de encuesta.. 61

3. Planilla de observacin y pesado de ingesta alimentaria...... 63


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II..IINNTTRROODDUUCCCCIINN

Al encontrarnos a principios del siglo XXI, uno de los aspectos ms destacados, desde

el punto de vista demogrfico, es el progresivo aumento de la vida media del hombre, lo

que se ha traducido en un incremento de la poblacin anciana en el mundo. Este

incremento en la proporcin de las personas mayores se debe no solo a la disminucin

de la natalidad sino sobre todo al aumento de la esperanza de vida.

El mundo de hoy se desarrolla vertiginosamente, se presenta avances en la ciencia y la

tcnica, la medicina, la industria y esto es un aliciente para aquellos que desean vivir

ms, de hecho la esperanza de vida al nacer ha aumentado y por consiguiente cada da

aumenta el envejecimiento poblacional1.

Los mayores son ms vulnerables que el resto de la poblacin, debido a la edad, a las

enfermedades crnicas y a las discapacidades que sufren, pueden tener limitaciones,

pero tambin tienen unos potenciales nicos y distintos, serenidad, juicio, madurez

vital, experiencia, perspectiva de la vida histrica, personal y social.

Los valores culturales, hbitos, gustos y costumbres alimentarias que estas personas han

aprendido a lo largo de su vida mantenida en el tiempo son las que estos individuos han

utilizado y en muchos casos forman una parte importante de su vida y personalidad.

En este trabajo se apunta a reconocer la importancia de respetar dichas costumbres,

adaptando la alimentacin a sus hbitos alimentarios ya incorporados, permitiendo que

el momento de la comida siga siendo uno de esos momentos placenteros, pudiendo

detectar si existe inapetencia alimentaria a travs de la observacin de la ingesta

alimentaria que reciben los ancianos en la Residencia Geritrica

1Brown, J Nutricin en las diferentes etapas de la vida. 2 ed. Mxico. 2008


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II- MARCO TERICO

1. El envejecimiento.

Se puede medir la edad desde distintos puntos de vista: cronolgica, la edad que tienen

que ver con el estado fsico general y de salud, y podemos hablar de una edad

psicolgica dependiendo del grado de maduracin intelectual.

El envejecimiento se inicia cuando se pierde la autovala para desarrollar las actividades

propias de la vida diaria.

Los mayores deben dejar de ser vistos como sujetos frgiles y vulnerables,

circunscriptos a la categora de beneficiarios, para ser incorporados como ciudadanos

activos con el ejercicio pleno de derechos y responsabilidades.

La vejez debe ser alcanzada como un proceso lgico de la vida humana, en forma activa

y saludable; entendiendo por esta ltima categora el estado libre de incapacidades que

impidan el desarrollo de autonoma funcional.

La edad a partir de la cual se considera que una persona ha entrado en la vejez se ha idoelevando a travs de los siglos, y marcadamente en lo que va del actual.

Durante el imperio romano el lmite de la vida oscilaba alrededor de los 23 aos; en el

siglo pasado, una mujer de 30 aos se hallaba en los umbrales de la vejez, y a

comienzos del siglo XX el promedio de vida no pasaba de los 47 aos. Sin embargo,

durante los ltimos aos esa cifra aumento en forma notable. En 1930 la expectativa

media para los varones sobrepasaba los 60 aos, en 1940 los 63 y en 1970 los 70 a 75.

El perodo de envejecimiento es un proceso irreversible, de prdidas paulatinas de

vitalidad natural, de transformaciones a nivel biolgico

Comnmente la vejez es la resultante de consecuencias y costumbres, no as de

decisiones o elecciones del individuo que la vive.

El sentimiento de pertenencia social corresponde a la necesidad de ser humano de tener


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races, un punto referencial y de continuidad.

Segn las Naciones Unidas se habla de personas mayores haciendo referencia aquellas

que cumplen los 65 aos, an cuando debido a la alta esperanza de vida, les quedan

muchos aos por vivir. La calidad de vida al nacer en nuestro pas es de 73,9 aos de

edad.

2. Teoras del envejecimiento

El envejecimiento es un proceso que afecta a todo el cuerpo. Cada rgano pierde de

manera independiente su funcin y el organismo se vuelve senil. Se sabe que los

individuos envejecen con diferente rapidez, pero no se comprenden bien los aspectos

que controlan la celeridad con la cual se da este envejecimiento y cmo este afecta al

desarrollo de enfermedades crnicas. Se han propuesto diferentes teoras para explicar

el deterioro del organismo. La Teora Programtica (reproduccin celular), la Teora del

Error (dao ambiental sobre el ADN produce errores en el programa gentico), la Teora

Celular (cambios degenerativos en las clulas por factores ambientales) y la Teora de

los Radicales Libres (formacin continua de radicales libres como resultado de la

exposicin al oxgeno, radiacin de fondo y otros factores ambientales) Los cambios

relacionados con el envejecimiento estn sujetos a la influencia parcial de la gentica, la

raza y el gnero. Es incierta la funcin que desempean los factores ambientales,

psicosociales y de estilo de vida sobre las caractersticas patolgicas de las

enfermedades.2

3. Aspectos demogrficos del envejecimiento

La poblacin de edad avanzada es heterognea, y la actual nomenclatura a menudo

utiliza los trminos gente mayor para individuos de 65 aos en adelante, mayores

2Kathleen Mahan, L., Escott-Stump , S. NutricinY Dietoterapia de, Krause, 2000.


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En general, la poblacin anciana est constituida principalmente por mujeres, debido a

que tienen una esperanza de vida ms alta. Para el ao 2025, se prev que el nmero de

mujeres ancianas en Asia aumente de 107 a 248 millones, y en frica de 13 a 33

millones.

4. Envejecimiento en Amrica Latina

El cono sur de Amrica Argentina, Brasil, Chile, Uruguay y Paraguay junto con

Mjico concentran las dos terceras partes de la poblacin de adultos mayores de toda la

regin de Amrica latina y el Caribe; siendo la caracterstica socio-demogrfica

promedio de este colectivo poblacional de sexo femenino (60%) con residencia estable

en reas urbanas y con instruccin primaria completa.4

5. El proceso de envejecimiento

El envejecimiento es un proceso normal que comienza en la concepcin y termina con

la muerte. Durante los perodos de crecimiento, los procesos anablicos sobrepasan a

los cambios catablicos. Una vez que el cuerpo alcanza la madurez fisiolgica, la tasa

de cambio catablico o degenerativo se vuelve mayor que la tasa de regeneracin

celular anablica. La prdida resultante de clulas origina grados variables de menor

eficiencia ya alteraciones en la funcin de los rganos.

El envejecimiento se caracteriza por una prdida progresiva de la masa corporal magra,

y por cambios en la mayor parte de los sistemas del organismo.

6. El proceso digestivo

6.1. La funcin del intestino y la inmunidad

4Seitz, M., Argentina: ms ancianos que hijos, 2008


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La digestin e inmunidad, tanto innata como adaptable, son complejos procesos

integrados que han evolucionado juntos. El intestino proporciona la absorcin eficaz de

nutrientes, la excrecin de toxinas y substancias no deseadas y la defensa contra los

agentes medioambientales, sobre todo las bacterias patgenas. La digestin involucra

procesos fsicos que trituran la comida y la transportan a lo largo del intestino, la

digestin qumica por cido, las enzimas, las interacciones del agua/lpido/membrana,

los sistemas hormonales y neuronales de control y el transporte y procesos de secrecin

en el epitelio del intestino. Las defensas del intestino incluyen la barrera fsica de la

mucosa, la actividad motriz, las secreciones digestivas y el sistema inmunolgico. El

gran nmero y las formas diversas de bacterias que habitan el intestino, junto con la

amplia variedad de alimentos disponibles para el consumo generan una gran

complejidad y variabilidad en los modelos individuales de digestin y de funciones

inmunolgicas.

La edad es un determinante importante de la funcin intestinal e inmunidad, y el

envejecimiento lidera la incidencia aumentada de enfermedades infecciosas y

autoinmunes, procesos malignos, alergias y problemas digestivos.

6.2. Prdidas sensoriales

Se han observado cambios en el sabor y percepcin de olor que puede reducir el apetito,

disminuir directamente la ingesta de alimento o alterar los tipos de alimentos que se

seleccionan, la mayora de los cuales podran representar una ingesta adecuada de

nutrientes. Con el envejecimiento, puede haber una prdida progresiva en el nmero de

brotes del sabor papilar y los brotes de sabor que se mantienen, que detectan

primeramente los sabores principalmente amargos y agrios, muestran un aumento

relativo. El placer de comer tambin puede verse afectado por el flujo salival reducido y


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por una boca seca, y estas condiciones normalmente suelen ser el resultado de los

efectos colaterales de la medicacin o del tratamiento de la enfermedad (por ejemplo la

radioterapia). La sensacin de sed disminuida tambin puede exacerbar el problema de

boca seca y puede contribuir a la deshidratacin, un problema comn y potencialmente

letal en el anciano que es fcilmente evitable.

6.3 .Estado de la salud bucal

La xerostoma, que es la sensacin subjetiva de sequedad en la boca producida por la

hiposalivacin, constituye un problema comn en los ancianos. De hecho la xerostoma

afecta a ms del 70% de las personas de edad avanzada y altera en grado importante el

consumo de nutrimento. Est demostrado que los individuos seniles con xerostoma

tiene dificultades para masticar y deglutir y como resultado, tienden a evitar algunos

alimentos, sobre todo los crujientes, secos y pegajosos.

La denticin pobre y la prdida de denticin aumentan con la edad. Muchas personas

mayores llevan dentadura postiza que puede afectar o puede limitar el tipo de comidas

debido a las dificultades de masticacin. Los alimentos densos en nutrientes como las

frutas frescas crudas, frutos secos, verduras ligeramente cocinadas y carnes podran ser

evitadas porque requieren masticacin, y esto puede reducir las ingestas de muchos

micronutrientes esenciales. Los desrdenes de deglucin (disfagia) tambin son

comunes en el anciano (por encima del 3050 por ciento en ancianos

institucionalizados) y normalmente se relaciona a las condiciones mdicas como el

ictus, la enfermedad de Parkinson y la neuropata del diabtico.

6.4. Funcin gastrointestinal

La secrecin cida gstrica tambin puede disminuir con el envejecimiento (la


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hipoclorhidria) y la atrofia de la mucosa del estmago es mucho ms comn en la vejez,

afectando alrededor de un tercio de aqullos que superan los 60 aos. Como resultado

de una disminucin en la secrecin de jugo gstrico, factor intrnseco y pepsina, puede

haber reducciones en el biodisponibilidad de vitamina B12, cido flico, calcio y hierro.

En el intestino menor, los cambios en la mucosa del intestino y la capa ciliar que

contiene muchas enzimas responsables de la hidrlisis de oligosacridos y de pptidos a

monosacridos y aminocidos respectivamente, puede producir malabsorcin de

nutrientes. La secrecin de la enzima pancretica tambin parece menguar con la edad

avanzada, y esto puede daar la digestin de grasas y protenas.

El trnsito de los alimentos a travs del estmago y del intestino menor es relativamente

rpido. Sin embargo, el trnsito se retarda notablemente en el colon y en el intestino

mayor. El colon completa el proceso digestivo a travs de la fermentacin de residuos

no absorbidos, y las bacterias juegan un papel mayor en la fisiologa colnica y en la

funcin digestiva normal. La microflora intestinal acta como una barrera eficaz contra

microorganismos oportunistas y patgenos, y esta resistencia del colon es uno de las

funciones ms importantes.

La propia flora del intestino se subdivide en: especies bacterianas benignas, beneficiosas

y potencialmente dainas; y su metabolismo puede producir varios efectos beneficiosos

y efectos negativos. Los efectos beneficiosos incluyen la produccin de vitaminas, la

modulacin del sistema inmunolgico, la digestin y absorcin reforzadas, la inhibicin

de especies dainas y la reduccin de elementos carcingenos y toxinas. El

metabolismo bacteriano tambin afecta en la produccin de cidos grasos de cadena

corta como el actico, el propinico y el butrico, de los que la mucosa del colon es

dependiente como fuentes principales de energa metablica. Los efectos negativos

incluyen la produccin de toxinas y carcingenos, estreimiento o diarrea, la


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predisposicin hacia los desrdenes del intestino y la putrefaccin intestinal.

7. Recomendaciones nutricionales

Las personas de edad avanzada constituyen un colectivo muy heterogneo en el que los

problemas nutricionales parecen tener mayor repercusin en la salud y calidad de vida,

dada su menor capacidad de adaptacin a los cambios, fisiolgicos, psicolgicos y

sociales.

Con el envejecimiento, la variabilidad en las necesidades de nutrientes se hace mayor,

por lo que la extrapolacin de los requerimientos establecidos para la poblacin adulta

no es lo ms adecuado. En la actualidad, se considera ms adecuado diferenciar dos

grupos de edad: de 60 a 69 aos, y ms de 70 aos. 5

7.1. Requerimientos de energa, agua y macronutrientes

El envejecimiento y la pluripatologa aumentan el riesgo de padecer deficiencias

nutricionales, por lo que una correcta nutricin en el anciano va a jugar un importante

papel en el retraso de la aparicin de enfermedades y aumento la calidad de vida.

7.1.1. Requerimientos de energa

Con la edad se producen una serie de cambios que van a modificar los requerimientos

nutricionales de energa, debido principalmente a la reduccin de la actividad fsica,

voluntaria o asociada a discapacidades, y a cambios en la composicin corporal;

concretamente, el descenso de la masa magra da lugar a la disminucin de la tasa

metablica basal del 1% al 2% por dcada a partir de los 20 aos.

Por todo ello, se aconseja, en general, una reduccin en la ingesta de 600 kcal en

varones y de 300 kcal en mujeres, respecto a lo aconsejado en individuos de edad

5Ortega, R., Requejo, A., Nutrigua: manual de nutricin clnica en atencin primaria,2000.


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inferior, si bien es cierto que existen diferencias dependiendo del estilo de vida y la

salud de estas personas. Sin embargo, esta disminucin en la ingesta de energa entre las

personas mayores, con frecuencia, se asocia a una baja ingesta de nutrientes, y por tanto

a un aumento del riesgo de caer en deficiencias nutricionales.

Por otro lado, las situaciones de exceso de ingesta calrica en el anciano son bastante

habituales. Este desequilibrio en la ingesta energtica da como resultado la aparicin de

obesidad, que se ve acentuada por la escasa actividad fsica.

Para calcular el primero (kcal/da), se emplean las ecuaciones propuestas por la

organizacin Mundial de la Salud (OMS) para personas mayores de 60 aos, teniendo

en cuenta el peso y el sexo:

SEXO G.E.R. (gasto energtico en reposo)

Varones [13.5 * peso (kg)] + 487

Mujeres [10.5 * peso (kg)] + 596

Tabla 1: OMS, 1985

El aumento de la actividad fsica en las personas de edad avanzada puede tener

repercusiones nutricionales positivas, ya que el ejercicio evita la prdida de masa

muscular, lo que contribuye a aumentar el gasto energtico, permitiendo un mayor

consumo de alimentos sin que se produzcan incrementos de peso y deficiencias

nutricionales.

7.1.2. Requerimientos hdricos

Con frecuencia, el agua no se incluye en las listas de nutrientes, aunque es un

componente esencial para el mantenimiento de la vida. Debido a los cambios en los


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mecanismos de la sed, a la disminucin de la funcin renal y al descenso del agua

corporal total que se producen en el envejecimiento, los ancianos tienen un alto riesgo

de deshidratacin, que se asocia con hipotensin, estreimiento, aumento de la

temperatura corporal, confusin mental, dolor de cabeza e irritabilidad.

La estimacin de las necesidades de agua en el anciano es compleja y difcil. Algunos

autores recomiendan 30 mL/kg/da, con un mnimo de ingesta de 1500-2000 mL/da, o

como indican Russell et al. (1999) al menos 8 vasos de agua al da, necesidades que

pueden estar incrementadas cuando hay calor ambiental, fiebre, infeccin, vmitos o

diarreas, prdidas excesivas inducidas por frmacos (laxantes y diurticos) y cafena. 6

7.1.3. Requerimientos de macronutrientes

7.1.3.1. Protenas

Una de las manifestaciones del proceso de envejecimiento es la disminucin de la masa

muscular, sin embargo, a pesar de esta prdida, los requerimientos de protenas son

similares a las de adultos de menor edad.

Se recomienda un consumo de protenas para las personas mayores de 60 aos de 54

g/da para los varones y 41 g/da para las mujeres (Tabla 3), indicndose que el aporte

de energa de las protenas no supere el 10-15% de las caloras totales, lo que en

trminos absolutos supone 0.8 g/kg/da. Los ancianos con algn tipo de inmovilidad,

por encamamiento o invalidez, o sometidos a periodos de estrs secundarios a infeccin,

ciruga o traumatismos, necesitan aportes ms altos de protenas para el mantenimiento

del balance nitrogenado, en el primer caso, o para evitar una deplecin proteica

progresiva, en el segundo y tercero (alrededor de 12-17%, que en trminos absolutos se

traduce como 0.8-1.0 g/kg/da, pudiendo llegar a 1.5 g/kg/da). Por otro lado, tambin

6Serra, L., Aranceta, J., Nutricin y Salud Pblica,2006.


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existen situaciones en las que es conveniente disminuir la ingesta proteica, como en el

caso de que existan alteraciones hepticas o renales.

En ocasiones, el aporte de protenas puede estar comprometido debido a trastornos de la

masticacin, restriccin del consumo de productos de origen animal para controlar la

ingesta de grasa y colesterol, alteraciones digestivas, costo elevado de los alimentos

proteicos, etc. La deficiencia de protena puede favorecer el desarrollo de

complicaciones como alteraciones en la funcin inmune, aparicin de edemas y lceras

de decbito, mayor nmero de infecciones urinarias, respiratorias, mala cicatrizacin,

prdida de masa muscular y astenia, depresin, e incluso, inmovilidad.

Dado que algunos autores han planteado que el deterioro fsico, caracterstico de las

personas de edad avanzada, da lugar a que algunos aminocidos que no eran esenciales

pasen a serlo, es preciso vigilar no slo la cantidad sino tambin la calidad de las

protenas ingeridas. Por este motivo, los ancianos deben incluir en su dieta alimentos

que aporten protenas de alta calidad como carne, huevos, pescados y lcteos. No

obstante, en el caso de las protenas, al igual que ocurre con otros nutrientes, es muy

importante un buen estado de la dentadura. Para los ancianos que tienen deteriorada su

capacidad masticatoria las carnes no suelen ser bien aceptadas, al igual que las verduras

y frutas, pudiendo poner en peligro la ingesta de algunos nutrientes como tiamina,

hierro, cido flico, vitamina A y carotenos.

7.1.3.2. Lpidos

La grasa de la dieta tiene un importante papel suministrando cidos grasos esenciales y

vitaminas liposolubles, siendo adems, una buena fuente de energa y el agente

palatable por excelencia.

En los ancianos la digestin de las grasas es normal, por lo que si no existe ningn


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problema de salud aadido que lo justifique, las recomendaciones dietticas para ellos

son similares a las del resto de la poblacin. De hecho, las caloras aportadas por las

grasas no deben superar el 30-35% de las kilocaloras totales de la dieta (Tabla 3).

En la poblacin europea y americana se recomienda que el aporte de lpidos no

sobrepase el 30% de la energa diaria, sin embargo, en Espaa y otros pases en los que

el aceite de oliva representa la parte mayoritaria del total de la dieta, su ingesta global

puede llegar hasta el 35% de la energa.

Es importante tener en cuenta la calidad y la cantidad de grasa ingerida, puesto que tiene

influencia sobre la regulacin de los lpidos sanguneos que pueden ser factor de riesgo

para algunas enfermedades crnicas.

El consumo de grasa total y saturada (AGS) es elevado en los ancianos espaoles,

mientras que la cantidad de cidos grasos poliinsaturados (AGP) es escasa.7

En referencia a este tema, se recomienda aumentar el aporte de cidos grasos

poliinsaturados de la familia n-3, muy abundantes en los pescados, por sus efectos

antiinflamatorios, antitrombticos, antiarrtmicos, hipolipemiantes y vasodilatadores,

que los hace tiles en la prevencin de la enfermedad coronaria, hipertensin, diabetes y

algunos tipos de demencia.

Por otro lado, diferentes estudios han sealado el efecto beneficioso de los cidos grasos

monoinsaturados (AGM) sobre la distribucin de las lipoprotenas plasmticas,

reduciendo los niveles de lipoprotenas de baja densidad (LDL-colesterol) y

aumentando las de alta densidad (HDL-colesterol), proporcionando, adems, una

proteccin parcial frente a la peroxidacin lipdica y de lipoprotenas, de ah que se

7Ortega, R., Requejo, A., Nutrigua: manual de nutricin clnica en atencin primaria,2000.


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recomiende que la energa aportada por estos cidos grasos sea superior al 13% de las

caloras totales.8

7.1.3.3. Recomendaciones dietticas de lpidos

Lpidos 30-35% kcal totales

AGS 2

Colesterol


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inferior un 20% de su valor calrico dar lugar a dietas menos sabrosas y apetecibles, lo

que puede conducir a situaciones de desnutricin.

7.1.3.4. Hidratos de carbono

Aunque algunos estudios sugieren que la capacidad de metabolizar los carbohidratos

est disminuida en los ancianos, no existen recomendaciones especficas para este

colectivo de edad, por lo que stas son similares a las establecidas para adultos ms

jvenes, es decir, estos macronutrientes deben representar entre el 50% y 60% del

aporte calrico diario.

En general, parece conveniente incrementar el consumo de hidratos de carbono, puesto

que en la mayora de los casos est disminuido en beneficio de la ingesta de lpidos y

protenas. Este aumento debe realizarse a expensas de carbohidratos complejos,

presentes mayormente en cereales, algunas verduras y hortalizas, frutas y leguminosas,

mientras que los de carbono sencillos deben suponer menos del 10% de la energa total,

si bien no deben mirarse con excesivo recelo, dado que son una fuente de energa til en

personas con poco apetito y favorecen el consumo de otros alimentos. Dentro de este

10% no se incluyen los azcares sencillos de las frutas, verduras y lcteos, por ser

vehculo de minerales y vitaminas.

En ocasiones, es necesario restringir el consumo de hidratos de carbono; sin embargo,

esto no es deseable del todo. En concreto, en ancianos sin problemas de intolerancia a la

glucosa se ha comprobado que el aumento de carbohidratos en la dieta se relaciona con

una mejora de la funcin cognitiva.

3.7.1.3.5. Fibra

El consumo de alimentos ricos en fibra, es muy recomendable en personas de edad


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avanzada, dado que sta estimula el peristaltismo intestinal y reduce el tiempo de

trnsito intestinal, previniendo y mejorando el estreimiento, tan frecuente en los

ancianos. Por otro lado, diversos estudios sugieren que un aporte adecuado de fibra

ayuda a controlar el peso corporal, y a regular la colesterolemia, glucemia e

hipertensin. Asimismo, se ha relacionado cierto efecto protector de las dietas ricas en

fibra frente a diverticulosis y algunos tipos de cncer, como el de colon y pncreas.

En cuanto a la cantidad de fibra recomendada existe bastante controversia. Diversos

organismos oficiales, como la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria,

American Heart Association, National Institute of Cancer, o American Dietetic

Association, recomiendan ingestas diarias de fibra superiores a 25 g/da aunque la

mayora de los ancianos espaoles no alcanzan estas recomendaciones.

Por otro lado, aportes excesivos de fibra pueden ocasionar malestar abdominal o

flatulencia, pudiendo comprometer la absorcin de algunos micronutrientes, como el

calcio y el zinc por lo que pases como Francia e Inglaterra recomiendan un consumo de

fibra para la poblacin geritrica entre 18 a 20 g/da. 9

7.1.4. Recomendaciones de micronutrientes

Algunas investigaciones han indicado que factores ligados al envejecimiento como la

mayor prevalencia de enfermedades crnicas, el consumo de ciertos frmacos,

tratamientos, etc., pueden modificar los niveles y requerimientos de micronutrientes.

La importancia de las vitaminas y los elementos traza se basa en su implicacin en la

proteccin frente a enfermedades degenerativas, tales como el cncer y las

enfermedades cardiovasculares, y en su efecto, en el mantenimiento del funcionamiento

normal del sistema inmune, lo que repercutir en una menor incidencia de infecciones.

9Kathleen Mahan, L., Escott-Stump , S. NutricinY Dietoterapia de, Krause.


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7.1.4.1. Recomendaciones de vitaminas

Una nutricin adecuada es esencial para la poblacin general, y especialmente para las

personas de edad avanzada, puesto que las consecuencias de una baja ingesta de

vitaminas son ms severas que en los adultos, dado que las necesidades de vitaminas

estn aumentadas y la capacidad de adaptacin est disminuida. Por otro lado, como

anteriormente se ha comentado, una correcta nutricin va a jugar un importante papel en

el retraso de la aparicin y desarrollo de diversas enfermedades crnicas (FAO, 2002).

El problema es que en las personas de edad avanzada existe una gran variabilidad en los

requerimientos de vitaminas, lo que se puede deber a:

- que ingieren menos alimentos y de forma poco variada

- ciertas situaciones y cambios fisiolgicos asociados al envejecimiento

- presencia de trastornos de la ingestin, digestin y absorcin de los alimentos

- alteraciones del metabolismo de micronutrientes

- elevado consumo de frmacos y padecimiento de algunas enfermedades

- tabaquismo, consumo de alcohol, etc.

Las alteraciones en la funcin cognitiva y los cambios en el comportamiento tienen

especial importancia entre los ancianos. Diversas investigaciones sugieren que la

deficiencia de determinados nutrientes, como las vitaminas, se asocia con peores

puntuaciones en los tests relacionados con la funcin mental, por lo que el uso de

suplementos podra ser aconsejable en ancianos con ingestas bajas de energa o cuando

se sospeche el padecimiento de deficiencias.

Sin embargo, se deben evitar los aportes excesivos, ya que puedan llegar a ser txicos o

dificultar la absorcin/utilizacin de otros micronutrientes.

En la poblacin anciana institucionalizada, es frecuente observar alteraciones en la


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alimentacin, de hecho, algunos estudios sealan que en los ancianos residentes en

centros geritricos existe un riesgo ms elevado de padecer deficiencias de algunas

vitaminas como la tiamina y vitamina C.

8. Consumos alimentarios de referencia: requerimientos alimentarios

recomendados y consumo adecuados.

NUTRIMENTO Varones Mujeres

Energa (Kcal) 2300 1900

Protenas 63 50

Vitamina A (mcg de RE) 1000 800

Vitamina D (mcg de RE)*

51 - 70 aos de edad 10 10

> 70 aos de edad 15 15

Vitamina E (mg de alfa - TE) 10 8

Vitamina K (mg) 80 65

Tiamina (mg) 1,2 1,1

Riboflavina (mg) 1,3 1,1

Niacina (mg NE) 16 14

Vitamina B6 (mg) 1,7 1,5

Folato (ug) 400 400

Vitamina B12(ug) 2,4 2,4

Calcio (mg)* 1200 1200

Fsforo (mg) 700 700

Magnesio (mg) 420 320

Hierro (mg) 10 10

Zinc (mg) 15 12


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Yodo (mcg) 150 150

Selenio (mcg) 70 55

Tabla 3. (Reimpreso con autorizacin de Food and Nutrition Board National

Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10 ed. 1989 por la National

Academy of Sciences. Publicado por National Academy Press; and Dietary Reference

Intakes: 1998)

RE, equivalentes de retinol; alfaTE, equivalentes de tocoferol alfa; NE, de niacina.

*Consumos adecuados.

9. Factores que influyen en la adecuada nutricin de la gente mayor

Con el incremento de los aos de vida, la identificacin de los factores que contribuyen

a los problemas nutricionales y que causan serias discapacidades en edades avanzadas

ser ms importante, no slo como principal rea de investigacin, sino tambin para la

provisin de apoyo nutricional como parte de los servicios del cuidado de la salud.

Aunque los indicadores dicen que la gente mayor est viviendo ms tiempo, con ms

salud y con una vida ms activa, no hay duda que enferman ms a menudo que la gente

joven y que sus enfermedades y problemas de salud duran ms. Hay muchos cambios

fsicos, mentales, sociales y del entorno que se producen en el envejecimiento, como por

ejemplo que la actividad diaria normal queda dificultada en los enfermos crnicos. Las

contribuciones potenciales a los problemas nutricionales en la vejez estn resumidas en

la Tabla 4.

Los problemas fisiolgicos se relacionan con una baja ingesta de alimentos y nutrientes,

a menudo como resultado de problemas digestivos, reduccin de la percepcin del gusto

o el olor, problemas de denticin y afeccin de las funciones mentales y cognitivas. Las

enfermedades crnicas y afecciones tales como artritis, hipertensin, infarto, problemas

cardiovasculares, problemas respiratorios, diabetes, cncer y osteoporosis pueden

afectar la calidad de vida en la poblacin de ms edad.

Las cataratas y la degeneracin macular relacionada con la edad (ARMD) son


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enfermedades oculares generalmente asociadas con diabetes y edad avanzada. Ambas

afecciones dependen de la edad y hay un nmero considerable de investigaciones sobre

el papel que juegan los micronutrientes y otras substancias1, como la lutena, que

pueden ayudar a reducir el riesgo de estos procesos degenerativos, o al menos retrasar

su aparicin.

Tabla 4. Factores potenciales que contribuyen a problemas nutricionales en la

gente mayor.10

Factores fsicos Factores sociales y psicolgicos

Reduccin total de las

necesidades energticas

Depresin

Declive de la capacidad de

absorcin y metablica

Soledad

Enfermedad crnica Aislamiento social

Anorexia Duelo por la prdida de un ser

querido

Cambios en la percepcin del

sabor y el olor

Prdida de inters en la comida o en

cocinar

Problemas de denticin Desrdenes mentales

Reduccin del flujo salivar

Manas con la comida

Disfagia Factores socioeconmicos

Falta de ejercicio Bajo nivel de ingresos

Discapacidad fsica

(restriccin de la capacidad

de comprar, cocinar o comer

una dieta variada)

Forma inadecuada de cocinar o

almacenar la comida

10Darnton-Hill I., Psychosocial aspects of nutrition and aging, 1992


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Interacciones entre

medicamentos y nutrientes

Escasos conocimientos en nutricin

Efectos secundarios de los

medicamentos (anorexia,

nuseas, alteracin del sabor)

Falta de transporte

Dietas restrictivas Dificultades para hacer la compra

Alcoholismo Hbitos al cocinar que provocan la

prdida de nutrientes

Habilidades inadecuadas para cocinar

(hombres)

10. Trastornos afectivos

Despus de la demencia, la depresin es el segundo trastorno psiquitrico ms comn

en los ancianos, constituyendo uno de los sndromes ms frecuentes e incapacitantes en

esta poblacin.

Segn datos de la OMS, la frecuencia de la depresin en la poblacin general oscila

entre el 3% y el 5%, lo que supone una poblacin en torno a 250 millones de personas

afectadas. La prevalencia de la depresin de la poblacin anciana que vive en

comunidad oscila entre el 5% y el 20% pudiendo duplicarse en la poblacin anciana

institucionalizada.

Adems, la depresin en los pacientes con enfermedades crnicas en la tercera edad se

estima en un 25%, especialmente en los que presentan EA y EP.

El estado emocional condiciona, de forma muy importante, el modo con el que el

paciente se enfrenta a sus enfermedades y deficiencias, su capacidad para desarrollar su

autocuidado y la manera de afrontar cualquier programa teraputico.

La evaluacin del estado afectivo del anciano es importante debido a la frecuencia con

que dicho estado se altera en pacientes geritricos, as como por sus posibles efectos en

varias reas funcionales. Sin embargo, suele entraar dificultad evaluarlo por diversas


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causas, que van desde la sintomatologa inespecfica, a la negacin de los trastornos

afectivos por parte de los ancianos.

Es fundamental evaluar sistemticamente la presencia o ausencia de depresin, ansiedad

y hostilidad, alteraciones del estado de nimo que pueden presentarse de forma

permanente, peridica o episdica.

11. Principales sndromes geritricos de los ancianos

La necesidad de recurrir al medio residencial como ubicacin fsica definitiva del

anciano est determinada por diferentes razones, siendo las ms importantes las ligadas

a la demografa y a las consecuencias sociosanitarias derivadas del proceso de

envejecimiento.

Los sndromes geritricos ms frecuentes en ancianos institucionalizados son:

malnutricin, dependencia para asearse, polifarmacia, cada por enfermedad,

disminucin de la agudeza visual, y demencia en fase moderada.

11.1. Malnutricin

Un estado de nutricin adecuado contribuye positivamente a un buen estado de salud, a

la independencia funcional y a una buena calidad de vida. Sin embargo, entre la

poblacin anciana institucionalizada, es frecuente observar alteraciones en la

alimentacin; de hecho la malnutricin proteico-calrica afecta de un 15-60% de la

poblacin que vive en residencias, siendo las cifras inferiores entre los ancianos de vida

independiente o no institucionalizados, 3-30 %.

Este desequilibrio entre el aporte de nutrientes y las necesidades de los mismos aumenta

la morbimortalidad asociada a numerosas enfermedades crnicas, pudiendo llegar a

afectar a la capacidad funcional haciendo al anciano dependiente para la realizacin de


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las actividades de la vida diaria, y por tanto, aumentando la necesidad de precisar

institucionalizacin.

11.2. Capacidad funcional

Las discapacidades y minusvalas en los ancianos originan una prdida de la autonoma

para realizar actividades de la vida diaria, como la compra o preparacin de los

alimentos, o para alimentarse por s mismo, con la consiguiente insatisfaccin de las

necesidades nutricionales diarias y estado de desnutricin.

Alrededor de un 32% de las personas mayores presentan discapacidad, siendo sta una

de las principales causas de institucionalizacin. Se estima que entre el 5 y el 8% de los

ancianos necesitan ayuda para llevar a cabo una o ms actividades de la vida diaria.

11.3. Depresin y nutricin

La depresin, se define como un estado de nimo triste, decado la mayor parte del da,

con notable disminucin de la sensacin de placer o de inters en todas, o casi todas las

actividades cotidianas.

La depresin del anciano ha de considerarse como el resultado de la conjuncin de

varios factores heterogneos que actan en el terreno personal de cada paciente:

psicolgicos (ansiedad, sentimientos de culpa, ideacin suicida, agitacin, alteraciones

del sueo), neurolgicos (EA, EP, esclerosis mltiple, enfermedad vascular),

psicosociales (prdidas personales, aislamiento, soledad, bajos ingresos econmicos),

nutricionales (deficiencia de vitamina B12, B1, cido flico), alteracin en el sistema

monoaminrgico, etc.

Aunque el sntoma nuclear de esta patologa es el deterioro del estado de nimo, en

determinados pacientes, especialmente en los institucionalizados en geritricos, con


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dificultades para el procesado mental de las emociones y los sentimientos pueden no

percibir este estado de nimo alterado y reparan ms en la sintomatologa fsica, lo que

trae como consecuencia que la depresin en el anciano no se detecte adecuadamente, y

se infradiagnostique.

La presencia de depresin se ha relacionado con una disminucin de la calidad de vida,

aumento de enfermedades fsicas y menor esperanza de vida. Al mismo tiempo, se eleva

el riesgo de muerte prematura, no slo por el incremento posible de los suicidios, sino

por aparicin de enfermedades somticas, o simplemente por la negacin a seguir

viviendo.

Sntomas

Estado de nimo: actitud deprimida, irritabilidad o ansiedad, accesos de llanto.

Manifestaciones psicolgicas asociadas: Falta de confianza en s mismo, baja

autoestima, mala memoria y concentracin, prdida de inters en las actividades

cotidianas, expectativas negativas, desesperanza, pensamientos recurrentes de muerte,

pensamientos de suicidio

Manifestaciones somticas: Retardo psicomotor, fatiga, anorexia, prdida de peso,

insomnio.

Manifestaciones psicticas: Ideas delirantes de falta de vala, de mala salud, de pobreza,

alucinaciones depresivas auditivas, visuales y olfativas

La depresin puede estar originada por acontecimientos desagradables, sin embargo,

algunos casos no tienen una explicacin obvia, por lo que se ha sugerido que podra

deberse a una alteracin en ciertos neurotransmisores cerebrales, de hecho, algunos

datos indican que esta patologa est causada por una disminucin en la actividad de

varios sistemas de monoaminas, y en particular, en el sistema serotoninrgico.

Por otra parte, al igual que en los trastornos cognitivos y motores, la nutricin va a


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jugar un importante papel en el origen y/o evolucin de los trastornos afectivos. Uno de

los principales problemas que presenta la poblacin anciana, asociado a la depresin, es

la prdida de apetito y la falta de motivacin para comer.

3.12.4. Falta de apetito

El apetito es el deseo de comer. Su disminucin se da cuando uno tiene menos deseo de

consumir alimento, lo cual ocurre a pesar de las necesidades calricas (energa) bsicas

del cuerpo.

Cualquier enfermedad puede afectar un apetito previamente bueno. Si la enfermedad se

puede tratar, el apetito debe retornar una vez que la afeccin se cura.

La inapetencia puede causar prdida de peso involuntaria.

La depresin en los ancianos es una causa comn de prdida de peso que no se explica

por otros factores.

3.12.5. Medicamentos

De las interacciones medicamento-alimento no se tiene mucho conocimiento aunque

cada vez se le da mayor importancia, entre otras cosas porque la persona mayor es una

gran consumidora de frmacos, muchas veces indicados sintomatolgicamente sin razn

etiolgicas que as lo justifiquen.

Los medicamentos interaccionan por distintos mecanismos, uno de ellos es indirecto y

esta originado por la alteracin de la flora bacteriana lo que origina graves defectos de

absorcin de nutrientes. Este mecanismo explica por ejemplo dficits de vitamina K que

originan alteraciones en la coagulacin.


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A continuacin las interacciones recogidas en dos recientes publicaciones y sus

consecuencias.11

Tabla 5: Interacciones medicamento-alimento (I. Gauthier. Drug safety 1998)

Ciprofloxacino Disminuye la absorcin con lcteos o dietas enterales

Digoxina Disminuye la absorcin con fibra

Nifedipina Disminuye efecto teraputico por disminuir

concentracin srica

AINES Disminuye incidencia de efectos GI

Tabla 6: Problemas nutricionales en relacin con la toma de frmacos 12

Frmaco Efecto

Clorpromazina Aumento del apetito

Insulina Aumento del apetito

Litio Aumento del apetitoTioridazina Aumento del apetito

Corticoides Aumento del apetito

Digoxina Prdida del apetito

AINES * Prdida del apetito

Antiparkinsonianos Boca seca

Antidepresivos triciclcos Boca seca

Metotrexate Dificulta la deglucinFenitona Anemia con dficit de folato

Laxantes Boca seca, anorexia

Antihistamnicos Hipotasemia, malabsorcin

11Publicacin Cientfica sobre Nutricin Clnicade la Asociacin Argentina de Nutricin Enteral yParenteral, 2009

12Cuesta Triana F. Nutricin Hospitalaria en el anciano. Alim. Nutri. Salud, 1999.


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Anticidos Deplecin de fosforo, debilidad muscular

1122..AAnntteeccee ddeennttee ss ssoobbrree ee llttee mmaa

En el estudio de los ancianos institucionalizados en Espaa que est publicado en el

Libro Blanco de la Nutricin en el Anciano, se puede ver cul era la ingesta media de

energa en hombres y mujeres y su perfil cualitativo: 43 por ciento hidratos de carbono,

grasas el 40 y protenas el 18 por ciento, existiendo cierta desestructuracin en este

modelo ya que la mayor parte de los mens era de concepcin emprica, es decir que los

haca un recurso humano con muy buena voluntad pero sin la necesaria formacin

tcnica y cientfica. Se observ que ciertos nutrientes tienen riesgo de ingesta

inadecuada: vitamina A, D y folatos y tambin de una manera crnica puede llevar a

una repercusin muy negativa.

Respecto a la calidad percibida, tomando en cuenta elementos como la presentacin, la

temperatura, el sabor, se evidenci que haba ciertos problemas, elementos que crean

disconfort. Algunas quejas eran "que me cuesta tragar, no me gusta la comida, los

mens se repiten"... El servicio de diettica debe conocer las preferencias culinarias para

aportar lo que va a ser mejor aceptado, e incluso celebrado, y esto no es igual segn el

tipo de comunidad y su cultura.

Valoracin de la alimentacin de Adultos Mayores institucionalizados en la 8

regin .Chile.

Barrn V. (1), Mardones M.A. (1), Gallegos J. (1), Martnez M. (1), Soto D. (2), 1:

Universidad del Bo-Bo, 2:Universidad de Chile. Chilln, Chile.

El estudio permiti conocer factores condicionantes y la alimentacin de los Adultos

Mayores (AM) en tres Centros Institucionalizados, con el objeto de proporcionar


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informacin para programas de planificacin alimentaria-nutricional en esta Regin. El

estudio se realiz en el sector urbano de las ciudades de Chilln, Los ngeles y

Concepcin. La muestra correspondi a 172 personas de 60 a 99 aos de edad de

ambos sexos. Se clasific el estado nutricional mediante el indicador IMC al 50% de la

muestra, por razones de condicin de discapacidad fsica, usando las normas del

Ministerio de Salud de Chile. Los datos de la alimentacin se obtuvieron mediante el

anlisis del registro de la planificacin alimentaria de 15 das de cada Centro y por

medio del control directo de ingesta, evaluada durante cuatro das. Algunos resultados

muestran que el 32% de los AM, estaban enflaquecidos; y un 17% con sobrepeso y

obesidad. El anlisis cuantitativo de la alimentacin, nos muestra una ingesta energtica

y proteica de 1338 y 1890 Kcal y 38,0 g y 65,0 g respectivamente.

Los valores de Calcio presentaron un promedio de 676 mg y la fibra diettica de 12

g/da. En general la ingesta de verduras y frutas es deficiente al igual que la ingesta de

agua. Al anlisis cualitativo se apreci adecuacin en volumen, consistencia y

temperatura, sin embargo los horarios y nmero de comidas eran inadecuados.

Se concluye que el estado nutricional es deficiente existiendo fallas cualitativas y

cuantitativas en la planificacin alimentaria, siendo necesario asesora permanente de

especialistas en estos Centros.

-Herrera

H, Rebato

E, Rocandio

AM, Hernndez

R, Rodrguez

N, Barbosa

J,

Hernndez-Valera Y, presentaron el siguiente estudio: Caracterizacin

Antropomtrica de una poblacin de adultos mayores institucionalizados de la

ciudad de Caracas, Venezuela. Ao 2005, en el mismo se estudiaron las

caractersticas antropomtricas y su relacin con el sexo y la edad en una muestra

transversal de 809 adultos venezolanos (370 hombres y 439 mujeres)


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institucionalizados, con edades comprendidas entre 60 y 102 aos-el criterio de

inclusin fue no tener afecciones graves, un buen nivel de autonoma a fin de facilitar

las mediciones antropomtricas. Se encontr que la edad promedio del total de sujetos

masculinos fue de 75,7 aos, mientras que en la mujer fue de 78,9 aos. Se ha

comprobado que los ancianos de mayor edad posean un menor peso, presentado las

mujeres mayores diferencias entre si (8,4kg) que los varones (6kg). Los grupos de

mayor edad tenan una talla menor que los ancianos jvenes en ambos sexos. En la

muestra estudiada las circunferencias media del brazo, muslo y pantorrilla mostraron

variaciones con la edad, con valores significativamente ms bajos para las tres

variables en los ancianos de ms edad, en ambos sexos. Los resultados referentes a

los pliegues cutneos en nuestra poblacin indicaron un notable dimorfismo sexual en

la cantidad de grasa subcutnea total, ya que todos los pliegues han sido ms espesos

en las mujeres que en los varones, independientemente de la edad (Herrera; 2005).

-Gmez Naar, M., present un trabajo de investigacin Evaluacin del Estado

Nutricional de ancianos residentes en instituciones privadas, Salta capital en el

ao 2007 que tuvo como objetivo determinar el estado nutricional de ancianos

residentes en instituciones geritricas en la ciudad de Salta - Argentina.

Se realiz la valoracin antropomtrica de los ancianos residentes. De la toma del peso

y la talla de los mismos se obtuvo el IMC con lo que podemos mencionar: segn el

IMC un 10% de desnutricin leve, 37% normal, 37% sobrepeso, 13% con obesidad

grado I y un caso de obesidad grado II. Segn la composicin corporal. Masa magra se

encontr un 87% de ancianas con bajo porcentaje de de masa magra, un caso con

porcentaje recomendado y un 10% con alto porcentaje de masa magra. La tasa de

metabolismo basal obtenida fue de 1178,36 kilocaloras con un desvo estndar de


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130,13 Kcal. En cuanto al estudio alimentario de la racin servida en las instituciones:

energa: el aporte calrico promedio fue deficiente. Hidratos de carbono adecuado.

Protenas en exceso y grasas deficiente. Vitamina A, vitamina C, fosforo, hierro se

encontraron en exceso. Calcio deficiente. En cuenta a la actividad fsica un 17% de la

poblacin realizaba actividad fsica, el resto no realiza ningn tipo de ejercicio fsico.

Un estudio transversal en 89 mujeres de entre 72 y 98 aos que viven en residencias

geritricas en Granada (Espaa), llevado a cabo por el Departamento de Nutricin y

Bromatologa de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, y publicado en

2003 en la revista "Nutrition", encontr que el 7,9% de las residentes estaban

desnutridas (segn el test "Mini Nutritional Assessment") y el 61,8% se encontraban en

riesgo de desnutricin. Numerosos estudios llevados a cabo hablan de la desnutricin

como un verdadero problema de salud pblica en los ancianos. Se estima que la

prevalencia de desnutricin en la poblacin anciana espaola que vive en su domicilio

vara entre el 3 y el 5%, mientras que en los ancianos institucionalizados puede alcanzar

cifras superiores al 30%.

Los alarmantes casos de desnutricin entre personas mayores son preocupantes no slo

en Espaa, tambin en otros pases del mundo. En un estudio realizado en todas las

residencias geritricas en Helsinki con una muestra de 2.114 personas de una edad

media de 82 aos, se encontr que el 29% de los ancianos tena pronstico de

desnutricin y un 60% presentaba un riesgo elevado. En otro estudio en 14 residencias

de Hong Kong (China) con 1.699 personas se encontr un 26% de los residentes con un

IMC menor a 18,5 kg/m2, cuando el ndice ideal es de 20 a 25 kg/m2, lo que indica

desnutricin.


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Se puede destacar en los trabajos de investigacin nombrados la mismas problemticas

planteadas por la falta de supervisin en las instituciones y asistencia en las horas de la

comida, factor importante que se traduce en una pobre ingesta de alimentos y

micronutrientes. Los problemas nutricionales ms comunes que se encuentran

actualmente en los internos en residencias geritricas son, la prdida de peso,

malnutricin debido al desequilibrio entre protenas-energa, y deficiencias en

vitaminas y minerales.

Uno de los problemas fundamentales en las residencias es que el consumo real de

alimentos por parte de los ancianos no se corresponde con las raciones que precisan para

cubrir sus requerimientos. Quedan en el plato parte de la energa y nutrientes que

necesita su organismo, por lo que la consecuencia al cabo de das, meses o aos, es un

dficit nutricional evidente. En muchos casos porque no les gusta el sabor de los

alimentos, la forma de cocinarlos o su presentacin, pero tambin hay quienes no comen

porque tienen problemas con la dentadura o dificultades para tragar, y la dieta no est

adaptada a sus necesidades especficas.


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IIIIII..PPLLAANNTTEEOODDEELLPPRROOBBLLEEMMAA

En los ltimos aos, el rpido envejecimiento de la poblacin est originando un gran

nmero de estudios encaminados a conocer en mayor profundidad este proceso, as

como a identificar los factores de riesgo que pueden modificarlo de forma negativa.

Dentro de estos factores de riesgo hay que considerar la importancia que tiene la falta de

una alimentacin adecuada en esta etapa de la vida.

Los hbitos dietticos incorrectos generan o potencian muchos problemas de salud en

los adultos mayores siendo necesario hacer ajustes en su plan nutricional y adaptar los

mens segn sus necesidades.

Una correcta nutricin influye directamente sobre la salud, no slo por lo que un buen

estado nutricional representa con respecto a una menor morbilidad, sino tambin en la

prevencin de enfermedades.

Es recomendable que las pautas dietticas para una correcta alimentacin en el Adulto

Mayor institucionalizado se realicen mediante las raciones y los alimentos a los que

estaban acostumbrados en su hogar para no desapropiarlos con la familiaridad de las

comidas y que la adaptacin sea menos traumtica.

La alimentacin adquiere un papel relevante con el aumento de la edad para el

mantenimiento de la salud y, por este motivo, la dieta requiere una mayor atencin

especfica.

As entonces:

La identificacin de adultos mayores con riesgo de malnutricin requiere una

atencin especfica que permita analizar a tiempo el grado de aceptacin de los

diferentes tipos de menes que forman parte de su dieta?


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11..FFuunnddaammee nnttaacc iinnddee llaaiinnvveess ttiiggaacciinn

El actual conocimiento sobre nutricin y envejecimiento sugiere que la nutricin tiene la

capacidad de impactar substancialmente en la salud y el estado funcional del Adulto

Mayor.

Las intervenciones nutricionales por lo tanto, pueden mantener la esperanza de mitigar

la carga producida por el deterioro biolgico de los aos, as como mejorar la calidad de

vida de este rpido crecimiento de un segmento de la poblacin mundial.

En las personas de edad avanzada los problemas nutricionales son frecuentes, por lo que

es necesario prestar especial atencin al cuidado de su alimentacin, especialmente en

situacin de institucionalizacin.

Detalles como hacer que el momento de la comida transcurra en un ambiente lo ms

tranquilo y relajado posible, cuidar la presentacin de los platos para que sean

agradables a la vista, o que la dieta no sea montona y poco sabrosa, sino todo lo

contrario, variada y apetitosa, harn que el adulto mayor adopte una alimentacin

adecuada para su edad ms fcilmente y aumente su inters por la comida, al mismo

tiempo que aseguraremos un estado nutricional satisfactorio.

Con la realizacin de esta investigacin se espera a travs del anlisis cuantitativo y

cualitativo de la ingesta alimentaria que reciben los residentes de la institucin, detectar

a tiempo aquellos individuos que puedan encontrarse en riesgo de malnutricin, prestar

mayor atencin en el momento de la ingesta para evaluar la apetencia de los residentes

al fin de prevenir posibles complicaciones de salud.


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IIVV..OOBBJJEETTIIVVOOSSDDEELLTTRRAABBAAJJOO

11..OObbjjee tt iivvooggeenneerraall:

Evaluar la aceptacin cuantitativa y cualitativa de los mens diarios que

reciben los adultos mayores en la Institucin Geritrica.

22..OObbjjee tt iivvooss eessppeeccffiiccooss:

Analizar gustos y hbitos alimentarios del adulto mayor.

Determinar el estado nutricional segn IMC. Conocer a travs de la aceptacin de los menes diarios los platos con

mayor preferencia culinaria as como tambin los menos apreciados.


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VV..MMEETTOODDOOLLOOGGAA

11..TTiippooddee eessttuuddiioo::Estudio observacional, descriptivo, transversal.

Este estudio de investigacin es un estudio observacional en el que no hay intervencin

por parte del investigador, se observ a un conjunto de poblacin en un intento de

encontrar tendencias.

Adems es un estudio descriptivo porque se estudi situaciones que ocurren en

condiciones naturales permitiendo la descripcin del problema, registrando las

caractersticas de las personas afectadas y del ambiente.

Es un estudio transversal porque permiti analizar los hechos en un momento

determinado.

22.. PPoobbllaacciinn oobbjjee ttiivvoo:: corresponde a una poblacin cerrada de Adultos

Mayores, de ambos sexos, de 60 aos y ms de edad que viven en residencia geritrica

privada. Se trabaj con una poblacin heterognea de Adultos Mayores. Sobre un total

de 59 Adultos Mayores de dicha Institucin, se incluyeron en la muestra, con carcter

annimo, previo consentimiento de los mismos, a aquellos adultos que cumplieron con

los siguientes criterios:

2.1. Criterios de inclusin:

Estar residiendo en la Institucin por ms de 6 meses.

2.2. Criterios de exclusin:

A los Adultos Mayores que no podan valerse por s mismos.

Aquellos que padecan demencia senil.

A los Adultos Mayores que ingieren dieta procesada.


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Los datos fueron obtenidos de las Historias Clnicas.

33.. SSee lleecccciinn ddee llaa mmuueess ttrraa:: se conform con 48 personas de ambos sexos,

mayores de 60 aos, pertenecientes a la Residencia Geritrica, representando el 100%

de la poblacin, aplicando los criterios de inclusin y exclusin anteriormente

detallados, queaceptaron ser incluidos en esta investigacin.

44..rreeaaddee eessttuuddiioo:: Residencia Geritrica en la zona microcentro de la cuidad

de Rosario, provincia de Santa Fe, Argentina.

55..VVaarriiaabbllee ss ddee eessttuuddiioo:: las variables a considerar fueron el sexo, la edad, el

peso corporal, la talla y el estado nutricional segn IMC (ndice de Quetelet o ndice de

Masa Corporal).

Peso corporal:Se eligi un horario alejado (mnimo 2 horas) de las comidas principales.

El peso corporal se calcul con balanza digital marca Gamma de 100 gramos de

precisin, cada Adulto Mayor se subi a la balanza luego de orinar, quitarse los zapatos

y quedarse con el mnimo de ropa posible .

Se registr el dato despus de la operacin.

Talla: A menudo es un problema conocerla debido a la descalcificacin de las vrtebras

y la disminucin del disco intervertebral. Con objeto de estimar la talla completa en

todos los individuos del estudio, y dado que este colectivo con frecuencia presenta

dificultades para mantener el equilibrio y/o problemas de columna vertebral (cifosis,

escoleosis), se utiliz la medida de la distancia rodilla-taln, la cual permite estimar la

estatura de los sujetos, debido a que los huesos largos mantienen la longitud del adulto

en su madurez. Se utiliz la frmula de Chumela (1985).13

13Kathleen Mahan, L., Escott-Stump, S. NutricinY Dietoterapia de, Krause.


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Chumlea, Roche y Steinbaugh en 1985 formularon unas ecuaciones para calcular la

estatura a partir de la altura de la rodilla:

Para mujeres: T (cm) = 84,88 + (1,83x altura rodilla en cm) + (-0,24 x edad en aos)

Para hombres: T (cm) = 60,65 + (2,04 x altura rodilla)

Altura de rodilla:Se medi con un calibre deslizable de varilla ancha. El eje del calibre

se sostuvo en posicin paralela al eje de la tibia.Se mantuvo la posicin de sentado

en un ngulo de 90 la rodilla y el tobillo para realizar la medicin.

ndice de masa corporal (IMC, kg/m2):Se calcul a partir de las medidas de peso y talla

segn la forma del ndice de Quetelet (Durnin y Fidanza, 1985):

IMC (kg/m2) =Peso (kg) / Talla2 (m2)

En la tabla 7 se presentan los valores de referencia del IMC normal en adultos mayores.

Rango de edad IMC (Masculino) IMC (Femenino)

60 - 69 aos 24,4 - 30 23,5 - 30,8

70 - 79 aos 23,8 - 26,1 22,6 - 29,980 y ms 22,4 - 27 21,7 - 28,4

TABLA 7: NHANES III.

La tabla 8 refiere al IMC de adultos mayores de ambos sexo.

IMC Estado Nutricional< 23 Peso Insuficiente

23,1 - 27,9 Normo peso

28 - 31,9 Sobrepeso

> 30 Obesidad

TABLA 8:NHANES III. En: JAM Diet. Assoc: 2000

66..MMttooddooss ee iinnss ttrruummee nnttooss ddee rreeccoolleecccciinnddee ddaattooss

Para poder llevar a cabo la investigacin, se sigui el siguiente criterio tico: peticin de

la autorizacin del director de la Residencia Geritrica, as como tambin con la


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colaboracin del Licenciado en Nutricin y demanda de cooperacin a cada sujeto con

el fin de obtener su consentimiento.

Lograda la autorizacin se prosigui a la recogida de los datos en dos etapas

bsicamente:

Primero se analizaron los datos de los Adultos Mayores de la residencia, obtenidos de

las historias clnicas, para evaluar cuales podan ingresar a la muestra de acuerdo a los

criterios de inclusin y exclusin.

Una vez obtenida dicha informacin, se conform la muestra y se prosigui con la

siguiente etapa.

Para realizar la Evaluacin Antropomtrica se dividi al adulto mayor en grupos de 6

(seis) individuos para un mejor manejo de trabajo, posterior a la realizacin previa de

una prueba piloto.

Una vez realizada la misma se registraron los datos de cada uno de ellos en un

formulario que contena la siguiente informacin: Datos personales y Datos

antropomtricos. (Anexo1)

La Valoracin Diettica se efectu a travs de los siguientes instrumentos:

Encuestas: Se recurri a la utilizacin de encuestas semi-estructuradas que cont con

una mayor proporcin de preguntas abiertas para disponer de las primeras reacciones

individuales, las encuestas alimentarias fueron destinadas a los ancianos

institucionalizados para conocer sobre sus gustos y hbitos alimentarios. (Anexo 2)

Observacin visual y pesada de alimentos: El mtodo de registro de alimentos fue de

doble pesada, en el que primeramente se pes la racin a consumir y luego se pes los

desperdicios que quedaron posteriormente en los platos. Se analiz los restos de


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alimentos cuantitativamente. La racin servida fue estandarizada, permitiendo una

pesada precisa individual de cada plato. Se valor dos ciclos completos de mens (14

das seguidos). Se confeccion una planilla para recabar los datos (Anexo 3).

Se realiz la valoracin de aceptacin de los platos servidos mediante una escala que se

compuso de 5 tems en funcin de los restos de comida dejados en el plato. Se calific

como: no comi, cuando el plato estaba intacto; comi poco, cuando en el plato quedaba

un residuo superior o igual al 75%, comi la mitad, cuando en el plato quedaba un

residuo superior o igual al 50%, comi casi todo, cuando en el plato quedaba un residuo

superior o igual al 25% y comi todo, cuando el plato se encontraba vaco.

En la Institucin Geritrica se ofrecen planes alimentarios generales y especficos como

ser planes hiposdicos, gstricos y para personas diabticas. Los menes son

programados con una duracin de 7 das.

Luego se realiz un anlisis para detectar cuales eran los platos menos aceptados y cul

era la aceptacin de cada uno de los platos, en funcin de que fueran primeros platos,

segundos o postres.

Recopilacin de datos de las Historia Clnica: Obtencin de datos personales, datos

clnicos, patologas, medicacin, rgimen de visitas de cada residente y plan alimentario

requerido.

7. Relevamiento de datos

Para la carga y el anlisis descriptivo de datos se utiliz la herramienta Excel 2007 del

paquete Microsoft Windows.

Se analiz la informacin y se volcaron los datos en cuadros simples o de distribucin

de frecuencia, grficos de torta y barra segn corresponda.


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VI. DDEESSAARRRROOLLLLOODDEELLAAIINNVVEESSTTIIGGAACCIINN

Cuadro N 1::Distribucin de datos en relacin al sexo y datos antropomtricos.

Variable Media DS N deIndividuos

ValorMnimo

ValorMximo

Peso (Total) 56,81 10,39 42 41,1 103

Peso (Masculino) 58,63 7,54 12 42 66,3

Peso (Femenino) 56,09 11,37 30 41,1 103

Talla (Total) 1,58 0,07 42 1,4 1,68

Talla (Masculino) 1,64 0,07 12 1,52 1,68

Talla (Femenino) 1,56 0,05 30 1,4 1,65IMC (Total) 22,54 3,59 42 18,09 37,83

IMC (Masculino) 21,48 2,06 12 20,08 23,89

IMC (Femenino) 22,93 4,01 30 18,09 37,83

El peso corporal medio de los adultos mayores residentes en la Institucin Geritrica

corresponde a 56,8110,39 kg y la estatura media es de 1,580,07m, siendo la talla del

sexo masculino ms elevada que la del sexo femenino.

El IMC (ndice de Masa Corporal) medio obtuvo un valor de 22,54 3,59, las mujeres

presentan un IMC medio mayor al de los varones en 1,45.

Cuadro N 2: Distribucin segn el sexo y la edad media de los adultos mayoresresidentes de la Institucin Geritrica.

Variable Media DS N de

Individuos

Valor

Mnimo

Valor

MximoEdad (Total) 79,02 8,59 46 62 96

Edad(Masculino) 81,17 7,25 16 73 96

Edad(Femenino) 78,17 9,04 30 62 91

La edad media de los adultos mayores que residen en la Residencia Geritrica es de

79,02 8,59 aos de edad, correspondindole al sexo masculino una edad media de


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81,17 7,25 aos, y 78,17 9,04 al sexo femenino.

Cuadro N 3::Distribucin segn sexo y grupo etario, de los adultos mayores de la

Institucin Geritrica.

Rango de edad N Masculinos(%) N Femeninos(%)

60 a 69 aos 4 0 7 16,67

70 a 79 aos 6 14,28 9 21,43

80 a 89 aos 5 11,9 10 23,81

ms de 90 aos 1 2,39 4 9,52

Total 18 28,57 30 71,43

El cuadro N 3 muestra que el 28,57% (n= 12) de los adultos mayores que residen en la

Institucin Geritrica son varones siendo ampliamente mayor el porcentaje de mujeres

con el 71,43% (n=30).

En el sexo masculino el mayor porcentaje de varones se encuentra en el rango

comprendido entre los 70 a 79 aos de edad, y en el sexo femenino lo encontramos

entre los 80 a 89 aos de edad.

Grfico N 1: Los rangos de edades con mayor porcentajes de individuos son entre los


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70 a 79 aos y entre 80 a 89 aos.

Cuadro N 4::Distribucin segn sexo y estado nutricional de los adultos mayores de

la Residencia Geritrica.

Estado Nutricional N Masculinos(%) N Femeninos(%)

Peso Insuficiente 13 27,08 14 29,17

Normo peso 5 10,42 15 31,25

Sobrepeso 0 0 1 2,08

Obesidad 0 0 0 0

Total 18 37,5 30 62,5

El Cuadro N 4 muestra que al 31,25 % (n= 15) del sexo femenino le corresponde un

IMC normal y slo un 10,42 % (n= 5) de los varones.

En cuanto al porcentaje de adultos mayores con peso insuficiente ambos sexo presentan

valores similares siendo el 29,17% femenino y 27,08% masculino.

El 2,08% (n=1) del sexo femenino presenta un IMC mayor a 27 y en ambos sexo no se

evidencia ndices de obesidad.

Grfico N2: La mayora de los adultos mayores presentan peso insuficiente.


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Cuadro N 5:Distribucin porcentual de los tipos de dietas que se sirven en la

Residencia Geritrica.

Tipo de Dieta N %

General 27 59,52

Hiposdica 13 21,43Gstrica 3 7,14

DBT 5 11,93

Total 48 100

El Cuadro N 5 nos muestra que la mayora de los adultos mayores ingieren dieta

general, representando el 59,52% del total. Con el 21,43% del total se hallan las dietas

hiposdicas, un 11,93% gstricas y un 7,14% para personas diabticas.

Grfico N 3: La dieta general est preescripta para el 60% de los adultos mayores de la



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Cuadro N 6: Aceptacin cuantitativa de los menes servidos en relacin a la cantidad

de alimentos no ingeridos.

Restos de alimentos* Primeros platos Segundos platos Postres

(n= 1344 ) (n= 672 ) (n=672 )

Comi todo (0-10%) 939 (79,85%) 348 (59,13%) 320 (54,43%)

Comi casi todo (15-25%) 179 (15,22%) 188 (32,03%) 170 (28,93%)

Comi la mitad (50%) 43 (3,66%) 31 (5,27%) 73 (12,42%)

Comi poco (95-75%) 8 (0,68%) 14 (2,38%) 63 (1,08%)

No comi (90-100%) 7 (0,59%) 7 (1,19%) 19 (3,14%)

* Evaluacin del residuo por pesado.

El cuadro n 6 nos indica que los primeros platos servidos mostraron una mayor

aceptacin con un 79,85% comparado con los segundos platos que obtuvieron el

59,13% y los postres con el 54,43%, adems los postres marcaron el porcentaje mayor

de residuos en el plato correspondindose al 3,14% (n=19) en el caso de plato intacto.


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Grfico N4 : Los primeros platos de los menes diarios obtuvieron la mayor aceptacin

con un 79,85%.

Cuadro N7 : Grado de aceptacin de los almuerzos diarios segn la cantidad

consumida.

AlmuerzosComi

todo (%)

Comi casi

todo (%)

Comi la

mitad (%)

Comi

poco (%)

No comi

(%)

Pastel de carne 65,48 26,19 8,33 0 0

Tarta de pollo 44,05 48,81 7,14 0 0

Fideos al pesto 75 21,43 3,57 0 0

Zapallitos rellenos 51,19 38,1 10,71 0 0Tortilla de papa 58,33 38,1 3,57 0 0

Canelones 84,52 15,48 0 0 0

Arroz con pollo 53,57 41,67 3,57 0 1,19

Los almuerzos con mayor aceptacin corresponde a los platos con pastas: canelones

84,52% y fideos al pesto 75%, ambos menes no presentan residuos mayores al 50%

del plato servvido. El almuerzo con menor aceptacin pertenece al men tarta de pollo

con un 44,05%.


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Grfico N5: Las pastas reflejan la mayor preferencia dentro de los almuerzos servidos.

Cuadro N 8: Grado de aceptacin de las cenas diarias segn la cantidad consumida.

Los menes de las cenas con mayor porcentaje de aceptacin fueron: milanesa con pur

con el 69% y panach de verduras con un 64,29%, ambos menes no presentaron

residuos mayores al 50% del plato servido.

CenasComi

todo (%)Comi casiTodo (%)

Comi lamitad (%)

Comipoco (%)

No comi(%)

Puchero completo 52,38 42,86 4,76 0 0

Bife a la criolla 51,2 44,05 4,75 0 0

Merluza c/acelga 52,38 44,05 3,57 0 0

Panach de verduras 64,29 32,14 3,57 0 0

Milanesa c/ pur 69 29,76 1,19 0 0

Pizza de cebolla y queso 55,96 35,71 5,95 2,38 0

Budn de zapallitos 51,2 35,71 13,09 0 0


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Grfico N6: Las cenas con mayor aceptacin fueron: milanesas con pur y panach de

verduras.

Cuadro N9: Porcentaje de aceptacin de los postres servidos.

PostresComi todo

(%)Comi casi

todo (%)Comi la

mitad (%)Comi

poco (%)No comi

(%)Aspic de frutas 61,31 20,84 14,29 1,19 2,37

Flan 59,52 20,24 14,29 0 5,95

Dulce y queso 52,38 26,19 15,48 2,38 3,57

Compota de frutas 50,59 32,14 13,1 0 4,17

Fruta fresca 46,9 29,76 1,19 0 0

Ensalada de frutas 67,8 35,71 5,95 2,38 0

Gelatina 42,46 31,35 16,27 3,97 5,95

Se destaca una amplia aceptacin con el 67,8% en el caso de ensalada de frutas, un

61,31% en spic de frutas y un 59,52% para el flan, siendo el menor porcentaje de

aceptacin del 42,46% en el caso de la gelatina.


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Grfico N 7: El postre ensalada de frutas fue el postre que obtuvo mayor aceptacin.

Cuadro N 10: Distribucin segn aceptacin del men en relacin a las propiedades

organolpticas de los platos servidos.

Propiedades organolpticas Aceptacin (%)SI NO

Presentacin 36,95 63,05Condimentacin 31,7 69,3

Temperatura 76,19 23,81

Variedad 26,8 74,2

La aceptacin sensorial de los menes refleja una disconformidad en cuanto a la

variedad de los platos ofrecidos, la presentacin y la condimentacin de los mismos,

mientras que la temperatura de los menes con un 76,19% obtuvo la mayor aceptacin.


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Grfico N 8: De las propiedades organolpticas de los menes, la temperatura fue la

propiedad con mayor aceptacin.

Cuadro N 11: Distribucin segn satisfaccin del servicio alimentario que ofrece la


SatisfaccinN

Comensales %Muy Suficiente 13 28,57

Suficiente 29 69,05

Insuficiente 6 2,38

Total 48 100

El cuadro N 11 refleja que la mayora los adultos mayores 69% (n=29) estn

meramente conformes con el servicio alimentario que ofrece el Geritrico, el 29%

(n=13) se encuentra muy satisfecho y slo un 2% (n=6) muestra disconformidad.

Grfico N9: El servicio alimentario geritrico es considerado suficiente para la


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mayora de los residentes.


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VII. CCOONNCCLLUUSSIINN

1. Estudio antropomtrico

La evaluacin nutricional de los Adultos Mayores es un tema de creciente inters sobre

el cual la informacin existente en nuestros pas es escasa, en general, la poblacin

estudiada presenta unas caractersticas antropomtricas similares a las observadas en

otras investigaciones realizadas en diversos colectivos de personas mayores

institucionalizadas de otros pases.

El peso corporal medio de los Adultos Mayores residentes en la Institucin

Geritrica corresponde a 56,81 10,39 kg y la estatura media es de 1,580,07m,

siendo la talla del sexo masculino ms elevada que la del sexo femenino.

El estado nutricional se evalu por medio del ndice de masa corporal (IMC)

obtenindose un valor medio de 22,553,59, kg/m2, perteneciendo al sexo

masculino la puntacin media de 21,482,06 y para el sexo femenino

22,934,01. Estos valores reflejan que la poblacin estudiada se encuentra con

bajo peso, en un 56,25% (n=27). Dichos valores se relacionan con los estudios

anteriormente descriptos en los antecedentes del tema investigado.

Para personas mayores de 60 aos, no se han establecido an criterios uniformes

para delimitar los valores de IMC que correspondan a un estado nutricional

normal. En resumen sobre otros estudios lo que se extrajo es que con un IMC

entre 20 y 30, la mortalidad se mantiene plana subiendo enambos extremos de la

curva. En consecuencia Nutrition Screening Initiative, ha establecido la

normalidad del estado nutricional para ancianos entre 24-27 kg/m214. En esta

investigacin se observ que al 31,25 % (n= 15) del sexo femenino y al 10,42%

(n= 5) de los varones les corresponden un IMC normal. El 2,08% (n=1) del sexo

14Kathleen Mahan, Nutricin y Dietoterapia de Krause, Editorial: McGraw Hill, 2001.


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femenino presenta un IMC mayor a 27 y en ambos sexo no se evidencia ndices

de obesidad.

2. Estudio diettico

La investigacin realizada permiti observar en cuanto a la aceptacin

cuantitativa de los menes servidos que los primeros platos servidos mostraron

una mayor aceptacin con un 79,85% comparado con los segundos platos que

obtuvieron el 59,13% y los postres con el 54,43%, adems los postres marcaron

el porcentaje mayor de residuos en el plato correspondindose al 3,14% (n=19)

en el caso de plato intacto.

La mayora de los adultos mayores ingieren dieta general, representando el

59,52% del total, el 21,43% ingieren dietas hiposdicas, un 11,93% dietas

gstricas y un 7,14% dietas para personas diabticas.

La mayora los adultos mayores 69% (n=29) estn meramente conformes con el

servicio alimentario que ofrece el Geritrico, el 29% (n=13) se encuentra muy

satisfecho y slo un 2% (n=6) muestra disconformidad.

Dentro de los menes ms aceptados encontramos que el caldo de verduras que

corresponde al primer plato del men es el plato con mayor aceptacin, dentro

de los segundos platos los que contienen pastas como ser canelones con salsa y

fideos al pesto obtuvieron mejor aceptacin junto con los platos con carne, como

ser, milanesa con pur y pastel de carne. Los platos con verduras tales como

zapallitos, papa y batata fueron los menos aceptados.

En cuanto a los postres se destaca una amplia aceptacin con el 67,8% en el caso

de ensalada de frutas y el menor porcentaje de aceptacin con el 42,46% en el

caso de la gelatina.


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Respecto a la calidad percibida uno de los elementos fundamentales es la

presentacin del plato que se sirve, porque la percepcin organolptica va

disminuyendo y lo que queda es la capacidad visual. La investigacin refleja en

cuanto a la presentacin de los menes un alto porcentaje de disconformidad

siendo de 63,05% del total de menes servidos.

La variedad de los platos ofrecidos fue la propiedad organolptica menos

aceptada con un 74,2%, dato que coincide con otro estudio realizado en Espaa

cuya poblacin consider que los menes se repetan

La condimentacin fue otro de los aspectos de evaluacin que obtuvo muy pocaaceptacin, la mayora de los residentes manifiestan que la comida tiene poco

sabor.

La temperatura de los menes servidos es considerada adecuada para la mayora

de los residentes.


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VIII BIBLIOGRAFIA

Ackley B. J., B.L., Manual De Recomendaciones Nutricionales En Pacientes

Geritricos, Madrid, Editores Mdicos, 2004

Alarcn, T; Gonzlez MJT. 1997 Fragilidad y vejez, compaeros inevitables de

camino. Rev. Esp. Geranto; 3 (NM1): 1-2

Brown, J., Nutricin de Las Diferentes Etapas De La Vidak, 2 Edicin, Mxico,

Mcgraw-Hill, 2006

Carbajal, A. Ingestas recomendadas en personas de edad avanzada.

Alimentacin, Nutricin y Salud 2001.

Cuesta Triana F. Nutricin Hospitalaria en el anciano. Revista Alimentacin,

Nutricin y Salud, Vol. 6, N 1, 1999.

Darnton-Hill I. El envejecimiento con salud y la calidad de vida Revista

Espaola de Geriatra y Gerontologa 1992;27: 129-34. ...

Darnton-Hill I., Psychosocial aspects of nutrition and aging, Revista de

Nutricin Vol. 12, 1992.

Genua Goena, M I.,Nutricin Y Valoracin Del Estado Nutrici

Nutricion en Los Ancianos

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