NTC 4566

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 4566

2009-08-19

PRODUCTOS CÁRNICOS. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN (MÉTODOS DE REFERENCIA) E: MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF MOISTURE

CONTENT (REFERENCE METHODS)

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: productos cárnicos; derivados

cárnicos; contenido de almidón; método gravimétrico; método espectrofotométrico.

I.C.S.: 67.120.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2009-09-01

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4566 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-08-19. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 44 Productos cárnicos. ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. PLANTA SUIZO BOGOTÁ ALIMENTOS LA CALI S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE HELICICULTORES ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES -FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURA- CARULLA VIVERO S.A. CONSEJO NACIONAL CADENA CÁRNICA BOVINA DALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA FEDERACIÓN NACIONAL DE COMERCIANTES -FENALCO- FRIGORÍFICOS SAN MARTÍN DE PORRAS LTDA.

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA INDUNARDI S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARÍA EL BOHEMIO LTDA. INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A. LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA. NULAB LTDA. PORTLAND COMERCIAL E.U. POZO ANTIGUO LTDA. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA. SCARCOL E.C. TECNIAGRO S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VILASECA LTDA.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALICO S.A. ALIMENTOS FRIKO S.A. ALMACANES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INDUSTRIALES DE LA CARNE

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS CÁRNICAS ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDI-

AVESCO S.A. AVIDESA MC POLLO S.A. BGC ALIMENTOS ESPECIALES BIANÁLISIS BIOQUILAB LTDA. BIOTRENDS LABORATORIO LTDA. CARNES CASABLANCA CARNES LOS SAUCES LTDA. CÁRNICOS DEL PACIFICO S.A. CHR-HANSEN COLOMBIA S.A. COMESTIBLES DAN S.A. CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. DISPROALQUÍMICOS S.A. ECOLAB COLOMBIA S.A. FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES -FENAVI- FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROS -FEDEGAN- FRIGORIFICO LA PARISIENNE FRIGORIFICO SAN MARTIN DE PORRA LTDA. FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A. FUNDACIÓN INTAL FUNDACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRIFFITH COLOMBIA S.A. IMS CONSUKTING LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARÍA SAN JUAN

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA. KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LESNIAK E.U. LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL OLÍMPICA S.A. POLLO ANDINO LTDA. POLLO FIESTA LTDA. POLLO SAVICOL LTDA. POLLOS VENCEDOR PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PRODUCTORA DE CONCENTRADOS CAMPEÓN LTDA. PRODUCTOS CÁRNICOS WALKER PROMOTORAS UNIDAS LTDA. PROVEEDORES S.A. QUIOS LTDA. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA. SALSAMENTARIA LA BRASILEÑA LTDA. SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE BOGOTÁ SECRETARIA TÉCNICA CONSEJO NACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA- TECNAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4566 (Primera actualización)

CONTENIDO

Página 1. OBJETO .......................................................................................................................1 2. CAMPO DE APLICACIÓN ...........................................................................................1 3. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1 4. DEFINICIÓN .................................................................................................................1 5. PRINCIPIO....................................................................................................................2 6. METODO GRAVIMETRICO .........................................................................................2 6.1 REACTIVOS .................................................................................................................2 6.2 EQUIPOS Y MATERIALES..........................................................................................4 6.3 MUESTRA ....................................................................................................................5 6.4 PROCEDIMIENTO........................................................................................................5 6.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS .........................................................................6 6.6 INFORME DE ENSAYO ...............................................................................................9 7. MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO .......................................................................9 7.1 EQUIPOS Y MATERIALES..........................................................................................9 7.2 REACTIVOS .................................................................................................................9 7.3 PROCEDIMIENTO......................................................................................................10 7.4 EXTRACCIÓN DE ALMIDONES................................................................................10 7.5 DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN............................................................................10


Página 7.6 PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN................................................................11 7.7 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS .......................................................................11 FIGURA Figura 1. Gráfica para conversión de mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N a miligramos de glucosa ..............................................................................8 TABLA Tabla 1. Conversión de mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N a miligramos de glucosa........................................................................................................7 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................12


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PRODUCTOS CÁRNICOS. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN (MÉTODOS DE REFERENCIA) 1. OBJETO Esta norma especifica dos métodos de referencia para la determinación del contenido de almidón en productos cárnicos. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente norma se aplica solamente a productos que no contienen sustancias agregadas diferentes del almidón, que produzcan azúcares reductores por hidrólisis. 3. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 2175, Metrología. Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Requisitos generales (ISO 385-1). NTC 5554, Carne y productos cárnicos. Preparación de la muestra (AOAC 938.18). ISO 385-1, Laboratory Glassware, Burettes. 4. DEFINICIÓN Para los propósitos de este documento normativo, se aplica la siguiente definición. Contenido de almidón en los productos cárnicos. El contenido de almidón determinado de acuerdo con los procedimientos descritos en la presente norma y expresado como un porcentaje en masa.


2

5. PRINCIPIO Se calienta la porción de ensayo con solución etanólica de hidróxido de potasio hasta disolver totalmente los componentes de la carne. Se decanta, y lava el residuo con etanol caliente, filtrado, se disuelve en ácido clorhídrico y se hidroliza. Se determina por titulación la glucosa formada. 6. METODO GRAVIMETRICO 6.1 REACTIVOS Todos los reactivos deben ser de calidad analítica reconocida. El agua usada debe ser destilada o al menos de pureza equivalente. 6.1.1 Solución etanólica de hidróxido de potasio, Disuelva 50 g de hidróxido de potasio en 800 ml de etanol al 95 % (V/V), y diluya hasta 1 000 ml con el mismo etanol. 6.1.2 Etanol 95 % (V/V) 6.1.3 Ácido clorhídrico Solución 1,0 M (libre de sustancias oxidantes) 6.1.4 Azul de bromotimol Solución de 10 g/L en etanol 95 % (V/V) 6.1.5 Hidróxido de sodio Solución de 300 g/L. 6.1.6 Soluciones para precipitación de proteínas - Solución I

Disuelva 106 g de hexacianoferrato de potasio (II) trihidratado [K4 Fe(CN)6 ⋅ 3H2O] en agua, en un matraz volumétrico de 1 000 ml (véase el numeral 6.2.6), y diluya hasta la marca.

- Solución II

Disuelva 220 g de acetato de zinc dihidratado, [Zn(CH3COO)2 ⋅ 2H2O], en agua, en un matraz volumétrico de 1 000 ml (véase el numeral 6.2.6). Agregue 30 ml de ácido acético glacial, y diluya hasta la marca con agua.

6.1.7 Reactivo de cobre Prepare las siguientes soluciones:


3

a) 25 g de sulfato de cobre (II) pentahidratado (CuSO4 .5H2O) en 100 ml de agua. b) 144 g de carbonato de sodio (Na2 CO3) en 300 ml a 400 ml de agua a 50 °C. c) 50 g de ácido cítrico monohidratado (C6H8O7 ⋅ H2O) en 50 ml de agua. Adicione la solución preparada en c) lenta y cuidadosamente, agitando continuamente, a la solución preparada en b). Se continúa agitando hasta que cese la emisión de dióxido de carbono. Agregue la solución preparada en a) a esta mezcla, agitando continuamente. Deje enfriar a temperatura ambiente, transfiera cuantitativamente a un matraz volumétrico de 1 000 ml aforado, diluya hasta la marca y filtre después de 24 h. Es conveniente que el pH de la solución después de dilución 1 + 49 con agua recién hervida y fría, sea de 10,0 ± 0,1. 6.1.8 Solución indicadora de almidón Agregue una mezcla de 10 g de almidón soluble, 10 mg de yoduro de mercurio (como preservativo) y 30 ml de agua a 1 L de agua hirviendo. Continúe hirviendo durante 3 min y deje enfriar. 6.1.9 Tiosulfato de sodio Solución volumétrica estándar de 0,1 N aproximadamente. 6.1.9.1 Preparación Disuelva, en 1 000 ml de agua recién hervida y fría, 25 g de tiosulfato de sodio pentahidratado (Na2S2O3 ⋅ 5H2O) y agregue 0,2 g de carbonato de sodio decahidratado (Na2CO3 ⋅ 10 H2O). Deje reposar la solución durante 1 d antes de estandarizarla. 6.1.9.2 Estandarización Pese 150,0 mg de yodato de potasio seco, disuelva en 25 ml de agua y agregue 2 g de yoduro de potasio y 10 ml de la solución de ácido clorhídrico (véase el numeral 6.1.3). Titule con la solución de tiosulfato de sodio mientras agita continuamente. Adicione 1 ml de solución indicadora de almidón (véase el numeral 6.1.8) cuando la solución ha tomado un color amarillo pálido, y continúe la titulación hasta que el color azul desaparezca. La normalidad N de la solución de tiosulfato de sodio calcule entonces con la fórmula:

V214,0m6N =

en donde

m = es la masa, en miligramos, de yodato de potasio. V = es el volumen, en mililitros, de la solución de tiosulfato de sodio adicionada a la solución de

yodato de potasio.

potasiodeyodatodelrealtivamolecularmasalaes6

214,0=


4

6.1.10 Yoduro de potasio Solución de 100 g/L. Disuelva 10 g de yoduro de potasio en agua, y diluya hasta 100 ml. Almacene la solución en una botella de color ámbar. 6.1.11 Ácido clorhídrico, solución al 25 % (m/m) (libre de sustancias oxidantes) Diluya 100 ml de ácido clorhídrico concentrado, libre de sustancias oxidantes (ρ 20 1,19 g/ml) con 60 ml de agua. 6.2 EQUIPO Y MATERIALES Material usual de laboratorio y en particular: 6.2.1 Erlenmeyer De 250 ml a 300 ml de capacidad, con cuello esmerilado, con un tapón de vidrio. 6.2.2 Papel de filtro plegado De 15 cm, libre de almidón. 6.2.3 Condensador Enfriado con aire, con junta cónica para ajustarlo en el erlenmeyer (véase el numeral 6.2.1). 6.2.4 Controladores para ebullición (Por ejemplo: piedra pómez o perlas de vidrio). 6.2.5 Bureta Con capacidad de 50 ml, que cumpla con la clase A de la NTC 2175 (ISO 385-1). 6.2.6 Matraces volumétricos Con capacidad de 1 000 ml. 6.2.7 Vaso de precipitados Con capacidad de 500 ml a 600 ml. 6.2.8 Baño de agua hirviendo. 6.2.9 Medidor de pH. 6.2.10 Placa de calentamiento con un agujero circular Que se ajusta en la base del erlenmeyer (véase el numeral 6.2.1).


5

6.3 MUESTRA 6.3.1 Tome una muestra representativa de 200 g como mínimo. Véase la NTC 5554 6.3.2 Almacene la muestra, si es necesario, de manera que se evite el deterioro y el cambio en la composición. 6.4 PROCEDIMIENTO 6.4.1 Preparación de la muestra de ensayo Se realiza de acuerdo a la NTC 5554. Guarde en un recipiente completamente lleno, cerrado herméticamente y almacene, si es necesario, de manera que se evite el deterioro y el cambio en la composición. La muestra se analiza lo más pronto posible después de la homogeneización, pero siempre dentro de un lapso de 24 h. 6.4.2 Porción de ensayo En un vaso de precipitados de 500 ml a 600 ml (véase el numeral 6.2.7) pese 25 g de la muestra de ensayo (véase el numeral 6.3.1), con aproximación a 0,1 g. Si la masa del almidón en esta porción de ensayo se espera que sea mayor de 1 g, reduzca la masa de la porción de ensayo de acuerdo con esto. 6.4.3 Aislamiento del almidón Agregue 300 ml de la solución de hidróxido de potasio etanólico caliente (véase el numeral 6.1.1), a la porción de ensayo, mientras agite con una varilla de vidrio, luego tape el vaso de precipitados con un vidrio de reloj. Caliente en el baño de agua hirviendo (véase el numeral 6.2.8) durante 1 h, agitando ocasionalmente. Filtre la solución a través de un papel de filtro (véase el numeral 6.2.2) y luego lave el almidón en el papel de filtro usando etanol caliente (véase el numeral 6.1.2) y con la ayuda de una varilla de vidrio con punta de caucho. Se debe mantener húmedo el filtro. NOTA En algunos casos, puede ser más ventajoso el centrifugar en lugar de filtrar. 6.4.4 Hidrólisis Despegue el precipitado del papel usando una varilla de vidrio. Abra un agujero en el papel de filtro y lave el almidón a través de él usando 100 ml de solución de ácido clorhídrico caliente (véase el numeral 6.1.3), recoja en un vaso de precipitados. Tape el vaso de precipitado con un vidrio de reloj y sumerja en el baño de agua hirviendo durante 2,5 h, agite la solución ocasionalmente con una varilla de vidrio. Enfríe y neutralice la solución añadiendo la solución de hidróxido de sodio (véase el numeral 6.1.5), gota a gota, teniendo cuidado de que el pH no exceda de 6,5; esto se verifica con un medidor de pH (véase el numeral 6.2.9). Transfiera la mezcla cuantitativamente a un erlenmeyer de 200 ml, enjuagando con agua, y agregue 3 ml de la Solución l (véase el numeral 6.1.6) y después de mezclado, 3 ml de la Solución II (véase el numeral 6.1.6) y diluya hasta la marca. Mezcle y pase por un papel de filtro plegado (véase el numeral 6.2.2). Inmediatamente antes de transferir con una pipeta una alícuota para la siguiente etapa, alcalinice el filtrado para la determinación con azul de bromotimol (véase el numeral 6.1.4) añadiendo 1 gota ó 2 gotas de solución de hidróxido de sodio (véase el numeral 6.1.5).


6

6.4.5 DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA Si el contenido de almidón aproximado de la muestra es desconocido, se lleva a cabo un análisis experimental preliminar para determinarlo. Diluya una alícuota (V2) del filtrado (véase el numeral 6.4.4) con agua hasta un volumen conocido (V3) de manera que 25 ml de la solución diluida contengan preferiblemente de 40 mg a 50 mg de glucosa, pero en ningún caso más de 60 mg. Mezcle y transfiera con una pipeta 25,0 ml de solución diluida a un erlenmeyer (véase el numeral 6.1.5). Con la pipeta transfiera 25,0 ml del reactivo cobre (véase el numeral 6.1.7) al erlenmeyer y agregue algunos controladores de ebullición (véase el numeral 6.2.4). NOTA Es esencial que el volumen total del líquido en esta etapa sea siempre 50,0 ml. Acople el condensador (véase el numeral 6.2.3) al erlenmeyer. Coloque este montaje sobre una malla metálica sobrepuesta a la placa de calentamiento (véase el numeral 6.2.10). Lleve el líquido a ebullición, calentándolo con una llama de gas durante 2 min aproximadamente y continúe hirviendo a fuego lento durante 10 min exactamente. Luego enfríe rápidamente a temperatura ambiente. Retire el condensador y adicione 30 ml de solución de yoduro de potasio (véase el numeral 6.1.10) y posteriormente, adicione 25 ml de solución de ácido clorhídrico, con cuidado, pero rápidamente (véase el numeral 6.1.11). Coloque un tapón al erlenmeyer hasta la titulación. Titule el yodo liberado con la solución estandarizada de tiosulfato de sodio (véase el numeral 6.1.9). Cuando la solución ha tomado un color amarillo pálido, se adicione, aproximadamente 1 ml de la solución indicadora de almidón (véase el numeral 6.1.8) y continúe la titulación hasta que el color azul desaparezca. 6.4.6 DETERMINACIÓN DEL BLANCO Lleve a cabo una determinación del blanco, siguiendo el mismo procedimiento que en el numeral 6.4.5, tomando 25,0 ml de agua en lugar de 25,0 ml del filtrado diluido. 6.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS 6.5.1 Cálculos Calcule la diferencia entre los volúmenes observados en las dos titulaciones, expresada en mililitros de solución de tiosulfato de sodio de exactamente 0,1 N, de la fórmula:

10 N x (V0 - V1) en donde

N = es la normalidad de la solución volumétrica normalizada de tiosulfato de sodio (véase el numeral 6.1.9.2).

V0 = es el volumen, en mililitros, de la solución estandarizada de tiosulfato de sodio (véase el numeral

6.1.9) necesaria para la determinación del blanco (véase el numeral 6.4.6). V1 = es el volumen, en mililitros, de la solución estandarizada de tiosulfato de sodio (véase el numeral

6.1.9) necesario para el filtrado diluido (véase el numeral 6.4.5).


7

Calcule el contenido de almidón, en porcentaje masa, de la fórmula:

0

1

2

3

02

31 720100200

2590

0001 mm

VV

,mV

V,

m xxxxxx =

en donde

V2 = es el volumen, en mililitros, de la porción alícuota no diluida (véase el numeral 6.4.5). V3 = es el volumen, en mililitros, de la porción alícuota diluida (véase el numeral 6.4.5). m0 = es la masa, en gramos, de la porción de ensayo (véase el numeral 6.4.5). m1 = es la masa, en miligramos, de glucosa, determinada de la expresión 10 N x (V0 - V1) por

referencia a la Tabla 1 o a la Figura 1. 0,9 = es el factor de conversión de la masa de glucosa m1 a la correspondiente masa de almidón.

El resultado se reporta con aproximación al 0,1 %. 6.5.2 Precisión 6.5.2.1 Repetibilidad La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultáneamente o en rápida sucesión por el mismo analista, no debe ser superior a 0,2 g de almidón por 100 g de muestra. 6.5.2.2 Reproducibilidad La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo en dos laboratorios sobre la misma muestra, no debe exceder 0,3 g de almidón por 100 g de muestra.

Tabla 1. Conversión de mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N a miligramos de glucosa

10 N x (V0 - V1) Masa de glucosa correspondiente m1 Δm1 ml de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N mg mg

1 2,4 2 4,8 2,4 3 7,2 2,4 4 9,7 2,5 5 12,2 2,5 6 14,7 2,5 7 17,2 2,5 8 19,8 2,6 9 22,4 2,6

10 25,0 2,6 11 27,6 2,6 12 30,3 2,7 13 33,0 2,7 14 35,7 2,7 15 38,5 2,8 16 41,3 2,8 17 44,2 2,9 18 47,1 2,9 19 50,0 2,9 20 53,0 3,0 21 56,0 3,0 22 59,1 3,1 23 62,2 3,1


8

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 220

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

42

45

48

51

54

57

60

63

10 Tx (V - V ) ml de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N0 1

Mas

a de

glu

cosa

, m

,mg

1

Figura 1. Gráfica para conversión de mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N a miligramos de glucosa


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6.6 INFORME DE ENSAYO El informe de ensayo debe mostrar el método usado y el resultado obtenido. También debe mencionar cualquier condición de operación no especificada en la presente norma, o considerada como opcional, al igual que cualquier circunstancia que pueda haber influido en el resultado. El informe debe incluir todos los detalles necesarios para una identificación completa de la muestra. 7. MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO Este método consiste en la extracción previa de los azúcares y grasas presentes en la muestra, con posterior separación del almidón, desarrollo de color con el reactivo antrona y determinación espectrofotométrica del contenido total de almidón presente en la muestra. 7.1 EQUIPOS Y MATERIALES Material usual de laboratorio y en particular: 7.1.1 Tubo de ensayo 7.1.2 Tubos de Centrifuga de 50 ml a 100 ml 7.1.3 Matraces aforados de 100 ml y 200 ml 7.1.3 Pipetas aforadas 7.1.4 Balanza analítica 7.1.5 Centrífuga 2 500 rpm 7.1.6 Espectrofotómetro o Fotocolorímetro. 7.1.7 Baño de agua hirviendo 7.1.8 Baño con hielo 7.2 REACTIVOS 7.2.1 Solución de éter etílico - éter de petróleo (1:3) 7.2.2 Alcohol etílico al 80 % (V/V) 7.2.3 Solución de ácido perclórico (HClO4) al 52 % 7.2.4 9,10 - dihidro - 9 - oxoantraceno (C14H10O) (antrona), para análisis 7.2.5 Papel de filtro 7.2.6 Almidón soluble


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7.2.7 Agua destilada 7.2.8 Solución de antrona. Disuelva 0,5 g de antrona (9,10 - dihidro - 9 - oxoantraceno) en 250 ml de ácido sulfúrico concentrado de 96 %. El reactivo sirve por 3 d a 4 d conservándolo a 0 °C. 7.2.9 Solución patrón de glucosa Disolver 100 mg de glucosa anhidra en 100 ml de agua destilada. (Preferiblemente utilizar glucosa grado reactivo para inyectables, desecada a 105 °C). 7.3 PROCEDIMIENTO 7.3.1 Extracción de grasa y azúcares 7.3.1.1 Pese 2 g de muestra previamente molida y homogeneice en un tubo de centrífuga de 50 ml a 100 ml con tapa hermética. 7.3.1.2 Añada 25 ml de la solución éter etílico - éter de petróleo, tape y agite vigorosamente. 7.3.1.3 Centrifugue a 2 500 rpm durante 5 min. Decantar y descartar la solución éter etílico - éter de petróleo. 7.3.1.4 Añada 10 ml de alcohol etílico al 80 % calentado previamente a 80 °C, agite y centrifugue a 2 500 rpm durante 5 min. 7.3.1.5 Descarte la solución alcohólica y repita la extracción con alcohol etílico calentado a 80 °C. Elimine el alcohol. 7.4 EXTRACCIÓN DE ALMIDONES 7.4.1 Añada 5 ml de agua destilada al residuo obtenido en la extracción de azúcares, agite bien. 7.4.2 Añada 6,5 ml de la solución de ácido perclórico 52 %, mezcle y agite por 5 min. 7.4.3 Deje en reposo por 15 min. 7.4.4 Añada 20 ml de agua y centrifugue por 5 min. 7.4.5 Transfiera la solución sobrenadante a un matraz aforado de 100 ml. 7.4.6 Añada 5 ml de agua al residuo, mezcle bien, adicione 6,5 ml de solución de ácido perclórico y deje en reposo por 30 min. 7.4.7 Agite, lave el contenido total del tubo de centrífuga y transferiera al matraz aforado de 100 ml que contiene el primer extracto. Lleve a volumen y filtre a través de papel de filtro. 7.5 DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN 7.5.1 Diluya 5 ml del filtrado en un matraz aforado de 200 ml y lleve a volumen con agua destilada.


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7.5.2 Tome una alícuota de 5 ml en un tubo de ensayo y enfríe en baño de agua con hielo. 7.5.3 Añada 10 ml de la solución de antrona, teniendo cuidado con el desprendimiento de calor. 7.5.4 Mezcle bien y caliente por 7,5 min a 100 °C. 7.5.5 Retire el tubo de ensayo del baño agua hirviendo y enfríe rápidamente a 25 °C. 7.5.6 Determine la absorbancia a 630 nm dentro de los primeros 30 min, ya que el color es estable sólo este período, pasados los cuales comienza su disminución. Lea en la curva patrón la concentración de dextrosa equivalente a la absorbancia medida. 7.6 PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN 7.6.1 Diluya a volumen 1 ml, 2 ml, 3 ml, y 4 ml de la solución patrón de glucosa en una serie de matraces aforados de 200 ml. 7.6.2 Determine la absorbancia correspondiente a cada una de estas soluciones a 630 nm. Con las lecturas de absorbancia obtenidas para cada una de las soluciones elabore una curva patrón de valores de absorbancia contra miligramos de dextrosa. 7.7 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Determine la concentración de almidón en la muestra a partir de la curva patrón mediante la siguiente expresión:

( )( )061,DextrosamgmgAlmidón = en donde

1,06 = es el Factor de conversión de Dextrosa en Almidón. Los resultados se refieren a 100 g y se expresan como porcentaje de almidón, utilizando la siguiente expresión:

100xm

almidónmgalmidón% =

en donde

m = es el peso de la muestra, expresado en gramos.


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BIBLIOGRAFÍA Journal Association of Official Analytical Methods AOAC Chemists Vol. 49 N° 2 Abril de 1966. Victor Villacechia. Tratado de Química Analítica Aplicada. Editorial Gustavo Gil S.A. Enrique Granados 45 Barcelona. Tomo 2 pág. 418 (1944). INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Meat Products. Determination of Starch Content (Reference Method). Geneva: ISO, 1978. 5 p. (ISO 5554).

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