Novos Conceptos

Facultad de Enología de Tarragona

CURSO VITICULTURA EENOLOXÍA DA EGAP

SERGUDE, 15 de noviembre de 2006

NOVOS CONCEPTOS PARA AELABORACIÓN DE VIÑOS TINTOS.

Fernando Zamora

Tema 12: Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción yestabilización del color

Fermentación-Maceración

Tiempo de maceraciónTemperatura de

maceración

Práctica delremontado

Estrujadora-Despalilladora

RaspónBomba de vendimia

Adición de SO2

Levaduras

Uva tinta Pasta devendimia

SangradoPrensaVino deprensa

Fermentaciónmaloláctica

Vino de crianza Vinojoven Clarificación

Tractamiento al frío

Cupajes

Filtrado

Sangradoparcial

BazuqueoDelestage

Crianza en barricas

EnzimasPectolíticas Mercado

Embotellado

Crianzaen botellaI II III

Esquema del proceso deformación del sombrero

CO2 CO2CO2

Madurez;Estado sanitario

Facultat d’Enologia de TarragonaDepartament de Bioquímica i Biotecnologia

1. Despalillado: RaspónTaninos amargos y astringentesOlores vegetales y herbáceosPérdida de alcohol (hasta el 0,5 %)Pérdida de acidez y Pérdida de color

Imprescindibleexcepto enMaceraciónCarbónica

2. Estrujado:

Fermentación más homogeneaBuena repartición del SO2Favorece la extracción del color y de los taninosVinos de prensa secosSino el vino de prensatiene azúcares

Conveniente excepto enMaceraciónCarbónica

3. Bombeo de la vendimia y sulfitado:

Evitar bombas agresivasEvitar canalizaciones largasSulfitar a la salida de la bomba de vendimia

4. Levaduras y activadores:

Hay discusión; Consejo inocular siempre, se evitan problemasPie de cuba idéntico que para vinos blancosActivadores; menos necesario que en blanco, pero aconsejableInmediatamente remontado para homogeneizar el SO2, lasLevaduras y los activadores

5. Control de la FAL; Indéntico que en vinificación en blanco

Control de temperatura y densidad dos veces al díaAl final control química de azúcares residuales.Cuando sea menor de 2g/l lo consideraremos seco. ¡No sulfitar! Hasta final maloláctica


6. Formación del sombrero y remontados

Problemas de obturaciónNecesidad de filtros

Práctica delremontado

I II III

CO2 CO2 CO2

Esquema del proceso de formación del sombrero

Influencia de las dimensiones de la cuba

Poca superficie de contactoSombrero grueso y compactoPeor extracción del color

Mucha superficie de contactoSombrero fino y no muy compactoMejor extracción del color

Sistemas de distribución del mosto/vino sobre el sombrero

Frecuencia y volume n de remon tados:En teoría a mayor v olum en y frecuencia de remontado m ejor es la extracc ión de color: más a ntoc ianos, más tanin os y más a romas varietales.Sin embargo, si rem om tamos dem asiado podem os extra er taninos muy agre sivos (amargos, ast ringe ntes y herba ceos)Normalmente s e aconseja rem ontar de la sig uiente manera :

- Desde el inicio h asta a 1030, 2 remontados con aire ación de 1 /2 v olumen - De 1030 hasta a 1000, 2 r emontados sin aireación de 1/4 de volume n - De 1000 hasta al fina l de la m aceración mojar el sombre ro suavem ente 1 o 2 veces al d ia

Canales preferenciales:El líqu ido atraviesa p referentem entepor las z onas me nos com pactas.Zonas muy mojadas y otras m uy secas. No a provecham os todo el potenc ial de la u va

Soluciones:

- Ba zuqueo- Inun dación- Som brero sum ergido- D elestage

Influencia tratamiento mecánico del sombrero


Bazuqueo; Inundación; Sombrero sumergido

I II III

a) Bazu queo: Hund imiento mec ánico d el s ombre ro p ara de scompac tarlo

b) I nundac ión: R emontamos un gra n volumen de most o/vino a un re cip iente superior y lo de jamos c aer d e golp e e ncima del so mbr ero

c) Sombrero sum ergido: u n entram ado impide que el sombre ro sub a del tod o, quedando sumergido

I II III

CO2 CO2 CO2

I II III


El “delestage”

IVI II IIIPeso del som brero

Em puje de Ar quim ides

O

H

H

OO

C

H

O

H

O+

O

H

H

OO

C

H

O

H

O+

O2

O

H2

O

H

H

O

C

H

O

H

O

HR

O

H

H

O

C

H

O

H

O

HR+

O

H

H

O

OC

H

O

H

O+

Peso del sombrero

Empuj e de Arquimides

H

O O

2

O

HR

d) Delestage: Vaciamos la tina completamente de líquido y a continuación procedemos a rellenarla de golpe.

Equivale a una inundación con el efecto añadido de provocar por el propio peso del sombrero un cierto prensado durante la maceración


Esquema de funcionamiento deuna cuba de

remontado/inundaciónautomática

Esquema de funcionamiento de un sistema debazuqueo automático

Equipo para el bazuqueo automático

El turbopigeur

Esquema de funcionamiento delturbopigeur

Esquema de funcionamiento del sistema Ganímide

7. Temperatura y duración de la maceración

Temperaturas bajas- Dificultan la extracción de los

compuestos fenólicos- Mejor conservación de los aromas

afrutados del vino

Maceraciones cortas- Poca extracción de compuestos

fenólicos- Vinos suaves y afrutados- Menor riesgo de acetificación

Temperaturas altas- Favorecen la extracción de los

compuestos fenólicos- Riesgo de paradas de fermentación

Maceraciones largas- Mejor extracción de compuestos

fenólicos- Estabilización del color- Vinos tánicos- Si la uva es verde vinos

excesivamente astringentes- Mayor riesgo de acetificación



8. Descube y prensado

Tipos de cubas

Cuba clásica Cuba de fondo inclinado Cuba autovaciante

1. Sangrar el vino; a ser posible mediante gravedad y sin prisas2. Vaciar la cuba de pasta; Evitar tornillo sin fin; mejor cintas transportadoras3. Prensar la pasta; Evitar las prensas continuas. Las mejores las verticales y neumáticas

Separación: 85 % Vino de sangrado; 10 % primeras prensas; 5 % segundas prensas

4. Es conveniente mantener separadas las fracciones. Comprobar siempre los azúucares residuales y la acidez volátil de las tres fracciones

Vinos jóvenesMejor no añadir las prensas

Vinos de crianzaSi las primeras prensas son buenas, no tienen azúcaresy la volátil es razonable se puede añadir al vino delsangrado

Mejorará el color, la tanicidad y favorecera lafermentación maloláctica


9. Trasiegos:Únicamente parra evitar olores de reducción, pero con precaución ya quetenemos el vino desprotegido (sin SO2 libre) hasta el final de la FML.Oler cada día y si la reducción es fuerte, trasegar

10. FML: - Desaparición del gusto desagradable del málico- Disminución de la acidez total e incremento de la volátil- Cambios en el color y la textura del vino. Vinos más finos y menos astringentes- Cambios en el aroma- Estabilización biológica (imprescindible)

Hay que probar el vino periodicamente para comprobar si tiene carbónico.Control semanal de ácido málico. Cuando sea inferior a 0,2 g/l habrá acabado

Hay que tener paciencia, ya que en ocasiones puede tardar muchoComprobar SO2 libre y total, Acidez total, pH. Si son razonables no hayrazón para que no tenga lugar. Mantener la temperatura entre 18 y 22 oC

Si comienza en una tina podemos inocular con esta a las otras (5 %). Tambiénpodemos añadir vino de prensa o incluso inocular bacterias lácticas liofilizadas

Indispensableen tintos

11. Sulfitadoy trasiegos:

Acabada la FML, se ha de sulfitar. 4 g/hl es una dosis aconsejableVerificar periodicamente el nivel de SO2 libre manteniendolo sobre los20-25 mg/l. Trasegar si el vino se reduce


12. Vinificacionesespeciales en tinto

Termovinificación:La pasta de vendimia se calienta hasta los 60-70 oC.Mejora la extracción del color y la tanicidad del vinoInactiva la lacasa y elimina muchos microorganismosPuede generar vinos un tanto rústicos, astringentes y herbáceos

Maceración finalen caliente:

Finalizada la FAL, secalienta la vendimia hasta35-40 oC.Mejora la extracción delcolor y la tanicidad del vino.Puede generar vinos un tantorústicos, astringentes yherbáceos, si bien parecemenos agresiva que latermovinificación

Maceración carbónica:Tradicional en Beaujolais y en Rioja AlavesaLa uva no se despalilla ni se estruja.Las cubas se cargan directamente con la uva completaSe añade CO2 procedente de bombonas o de otras cubas enfermentación. También se puede añadir al fondo de la cubamosto en fermentación.Inicialmente la fermentación se lleva a cabo por el grano de uva.Posteriormente se descuba y se separa el vino de sangrado del deprensa. Los dos deberan finalizar la FAL (18 oC)El vino bueno sera el del prensado, ya que es el que hafermentado dentro del grano de uva

Vinos muy aromáticos, menos ácidos con menos color y tanicidadSistema muy válido para la elaboración de vinos jóvenes


Vinificación clásica Maceración carbónica

Acidez total (g/l TH2) 6,5 5,1

Acidez volátil (g/l) 0,3 0,42

Ácido málico (g/l) 1,35 0,67

Intensidad colorante 13,8 10,2

Antocianos (mg/l) 800 503

Taninos (g/l) 3,64 2,4

Alcoholes superiores (mg/l) 459 356

Esteres de acidos grasos 2,22 3,01y etanol (mg/l)

Acetatos de alcoholes4,29 7,93superiores (mg/l)

Comparación entre la MaceraciónCarbónica y la Vinificación Clásica

Antes Ahora

Evolución de las preferencias

de los consumidores

Vino color tejaAroma muy marcado por laoxidación y por la maderaSuave al paladar

Vino color rojo intenso que mantienenotas violáceas largo tiempoAroma complejo con equilibrio entre lafruta y los aromas de la maderaTánico y estructurado


¿Cuál es el perfil óptimo de un vino tinto de calidad?

Las Guías yrevistas


Todo ello esta condicionado por:

Andrés ProensaAndrés Proensa

Isabel MijaresIsabel Mijares

Carlos DelgadoCarlos DelgadoJosé PeñinJosé Peñin

Jancis RobinsonJancis RobinsonRobert ParkerRobert Parker

Los grandesGurus del vino


Detrás de las cuales están

No debemos olvidar que la percepción depende en gran medida de lasensibilidad i preferencias de les personas que degustan el vino.

Federico Fellini

Un buen vino es como una buenapelícula: dura un instante y te deja enla boca un sabor a gloria; es nuevo encada trago y, como sucede con laspelículas, nace y renace en cada

degustador.


Perfil IIPerfil III

Pero,… ¿Cuales son las preferencias de los consumidores?Perfil I


2

4

6

Volumenen boca

Acidez

Tanicidad

Astringencia

Persistencia

SaborAmargo

Oxidación

Madera

8

Arnold SchwarzeneggerStan Laurel

Concentración

Armonía

Persistencia Tipicidad

Tendencias actuales en los vinos tintosde alta calidad


Pero, ¿cómo se puede elaborar este tipo de vinos?

Evolución de los compuestos fenólicosdurante la maduración

Envero Madurez de la pulpa

Taninos de la piel

Taninos de las semillas

Antocianos


Evolución de la astringencia de los taninosdurante la maduración

50

60

70

80

90

Índi

ce d

e ge

lati

na

Envero Maduración

Semilla

Piel


PielUva verde: Poco color

Uva madura: Mucho color

Pruína(impermeable)

Capa de células de la pulpa- Uva verde: Capa gruesa- Uva madura: Capa fina

Inicio fermentación; Medio acuoso; temperatura moderada

OH

HO

O

O

CH 2 OH

OH

R1

R2

O+

OH

HO

O

O

CH 2 OH

OH

R1

R2

O+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R1

R2

O

+

OH

HO

O

O

CH2OH

OH

R1

R2

O

+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R1

R2

O

+

OH

HO

O

O

CH2OH

OH

R1

R2

O

+

Intercambio únicamentepor la cara interna

ç

- Uva verde:Díficil extracción del color

- Uva madura:Facil extracción del color

Pruina

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R1

R2

O+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R1

R2

O+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

Fermentación avanzada; Medio hidroalcohólico; temperaturas altas

Solubilización de la pruínaIntercambio por las dos caras

Influencia del grado de madurez sobre la solubilización de los antocianosFacultad de Enología de Tarragona

2 veces 200 granos de uva

Lote BLote A

Prensar y determinar:

- Peso y Volumen del mosto - Peso de los Hollejos

- Grado alcohólico probable - Acidez total

Homogeneizar en un batidora convencional

50 g del homogeneizado +

idéntico volumen de Solución pH=1

50 g del homogeneizado +

idéntico volumen de Solución pH=3,2

Agitar manualmente y esperar 4 horas

Filtrar con lana de vidrio

Determinar la concentración en antocianos

Determinar la concentración en antocianos y la A280

Muestro representativo

Antocianos potenciales = ApH1

Antocianos extraíbles = ApH3,2

Extractibilidad de los antocianos

EA (%)=ApH1 - ApH3,2

ApH1x 100

A280 - (ApH3,2x40)MP (%) =

A280x100

Contribución de taninos de las semillas

Determinación de la madurez fenólica (Glories, 1990)


0

500

10 00

15 00

20 0025 00

Ant

ocia

nos (

mg/

l)

22/8 30/8 6/9 20 /9 23 /9

Cabernet S auvigno n (Graves )

ApH3,2

ApH1

30

35

40

45

50

EA (%

)

22/8 30/8 6 /9 20/9 23/9

Ext ractibil idad d e los a ntocianos

1015

20

25

30

35

MP

(%)

22/8 30/8 6/9 20 /9 23 /9

C ontribu ción d e las sem illas

0

500

1000

1500

2000

2500

Ant

ocia

nos (

mg/

l)

30/8 13 /9 27/9 4/10

Merlot (Saint Emilio n)

40

41

42

43

44

EA (%

)

3 0/8 13/9 27/9 4/10

Ext ractibi lidad d e los a nto cianos

10

20

30

40M

P (%

)

30/8 13/9 27 /9 4 /10

C ontribu ción d e las se millas

ApH3,2

ApH1

Evolución de la madurez fenólicaGlories, 1994


Evolución de la madurez fenólica

Cabernet sauvignon

Merlot

Tempranillo

GarnachaA

ntoc

iano

s pot

enci

ales

(mg/

l)EA

%G

AP

(%)

200400600800000200

24/8 16/91/9 6/9 11/9

MP%

0

200

400

600

800

24/8 16/91/9 6/9 11/9

020406080

100

24/8 16/91/9 6/9 11/90

20406080

100

24/8 16/91/9 6/9 11/9

8

10

12

14

24/8 16/91/9 6/9 11/9

Ant

ocia

nos e

xtra

íble

s (m

g/l)

Datos procedentes de la vendimia 2000en Constantí (D.O. Tarragona)

Normalmente:

20 < EA% < 70

10 < MP% < 60

Deseable:

[Antocianos] > 1000 mg/l

EA% < 30

MP% < 30


Evolución del color de las semillas a lo largo delproceso de maduración de la uva


1 2 Envero 3

4

56Madurez óptima7


Emparrado

Vaso

0

5

10

15

20

25

30

Envero Madurez 1 Vino finalVendimiaMadurez 2 Madurez 3

IBM

P (n

g/l)

La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinasInfluencia de la madurez sobre el contenido de 3-Isobutil.Metoxipirazina (IBMP)

Sala, C., Busto, O., Guasch, J., Zamora, F. (2004) J. Agric. Food Chem., 52, 3492-3497

IBMP: olor de pimiento verde Umbral de percepción: 10 ng/l

No regado

Regado

Influencia del riego sobre el contenido de 3-Isobutil.Metoxipirazina (IBMP)Sala, C., Busto, O., Guasch, J., Zamora, F. (2005) J Sci Food Agric 85:1131–1136 (2005)


La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinas

IBM

P (n

g/l)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Influencia del grado de madurez de la uva sobre lascaracterísticas organolépticas del vino

Delteil, D. Estado de maduración de la uva y su influencia en la vinificación.Jornada Técnica de Enología "Aspectos científicos y técnicos del color del vino". Tarragona, 2-3 de julio de 1998.


1

2

3

Volumen en bocaAcidez

TanicidadAstringencia

Sabor amargo

13-octubre (13,1%)7-octubre (13,0 %)30-septiembre (12,7 %)

Ejemplos de adaptación variedad-terruño

1. Madurez fenólica precoz; Mala adaptación de la variedad a las condiciones edafoclimáticas

1

2. Caso ideal; buena adaptación variedad-terruño

2

3. Terruño tardío; se necesita una cierta sobremaduración per alcanzar a la correcta maduración fenòlica

3

4. Terruño de maduración muy tardía; no apto para la elaboración de vinos tintos

4

Envero Madurez de la pulpa

Ant

ocia

nos

Extraído de Ribéreau-Gayon et al., 1999


Maceración durante lafermentación alcohólica

Maceraciónpostfermentativa

Maceraciónprefermentativa

Intensidadcolorante

Antocianos

Taninosde la piel

Taninos dela semillas

Polisacaridos

Cinética de extracción de los compuestos fenólicosdurante la fermentación/maceración


Vinos de mucho color y muy estable

Vinos de gran estructura y capacidadpara envejecer pero no muyastringentes ni herbáceos

Vinos de crianza

Vinos con color correcto

Vinos de estructura correcta, muyafrutados y sin notas amargas,astringentes o herbáceas

Vinos jóvenes muy correctos

Vinos con un color que pude serinsuficiente o correcto

Vinos muy astringentes, duros yherbáceos

Vinos con poco color y poco estable

Vinos ligeros no aptos para envejecer

Maduración+

Maceración +-



Semillas

Pieles0

1

2

3

4

5

6

0

1

2

3

4

5

6

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

1 2 3 4 8 11 16 23 1 2 3 4 8 11 16 230

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

1 2 3 4 8 11 16 23

[Tan

ino]

(g/

L)

[Tan

ino]

(g/

L)

Ast

ring

encia

(g/L

)

Ast

ring

encia

(g/L

)

Tiempo de maceración (días)

Envero +

2 semanasEnvero + 6 semanas Envero + 8 semanas

11 1130

38

57

65

67

69

1515

3129

4346

50 51

1816

28

39

41

43 4546

% de taninoprocedente delas semillas

Influencia de la madurez y del tiempo de maceración sobre la extracción detaninos y la astringencia de pieles y semillas – Cabernet sauvignon, DOC

Priorato, cosecha 2005

Alargar la maceraciónprefermentativa

Incrementar la velocidadde extracción

Proteger los antocianosde la oxidación

Eliminación de semillas

Nievecarbónica

SO2

Tanino enológico

Delestage

Acortar la maceraciónpara no extraer tanino de semilla

Aumentar la extracción del color

Evitar temperaturas muy altasControl térmico

Posibles estrategias de vinificación a aplicarcuando la uva no esta lo suficientemente madura

Enzimas pectolíticasTermovinificaciónFlash-détente

Remontados;Bazuqueos; Inundación


Uva tinta

Estado sanitario Nivel de madurez

Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color



Pasta de vendimia

Adición de SO2

Maceración en Frío


Maceración prefermentativa con nieve carbónica

Uva tinta Pasta devendimia

Adiciónde SO2

EstrujadoraDespalilladora

RaspónBomba devendimia

Depósito especialNieve carbónicaen fase líquida20 atm ; -20 oC

Expansión a 1 atmCongelación de la nieve

carbónica (-80 oC)Sublimación

Mantener a 4 oCdurante 10 días

Después dejar subirla temperatura

Inocular levaduras a 15 oC

Vinificacióntradicional


Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónicaVariedad: Merlot; Medoc (Burdeos)

Control Maceración Incrementoen frío (%)

257 387 5111 13 1844 67 52

Adaptado de Couasnon (1999)

Antocianos (mg/l)

Intensidad colorante

IPT


Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónicaVariedad: Cabernet sauvignon; Constantí (Tarragona)

0100200300400500

Ant

ocia

nos (

mg/

l)

1020 998 Final

Nieve carbónicaControl

1020 998 Final0

100200300400500

Ant

ocia

nos (

mg/

l)

1020 998 Final

Muy verde

Algo verde Maduro

20

30

40

50

IPT

1020 998 Final20

30

40

50

IPT

1020 998 Final1020 998 Final

Muy verde

Algo verde Maduro


Uva tinta





Pasta de vendimia

Adición de SO2


Sangrado parcial


Influencia del sangrado sobre el color y la composiciónen compuestos fenólicos del vino

1990 1991 1992

Antocianos totales (mg/l)

Antocianos combinados (mg/l)

Antocianos coloreados (mg/l)

Taninos (g/l)


564

81

99

2,2

8,13

C S640

120

145

3,3

106

567

105

57

2,5

7,9

556

123

1103,0

9,8

612

121

119

2,1

10,1

652

157

164

2,7

11,5

C: Control; S : Sangrado de l 20 %Adaptado de Zamora et al. (1994)

C S C S


Uva tinta





Pasta de vendimia

Adición de SO2


Sangrado parcial

Enzimas Pectolíticas


Experiencia realizada en la bodega experimental de la Facultad de Enología de Tarragona. Variedad Garnacha; Vendimia 1999

0,0

2,5

5,0

7,5

10,0In

tens

idad

col

oran

te

0

10

20

30

40

A 2

80 n

m

Influencia de las enzimas pectolíticas

Control

A A

+ Enzimas

B B


Influencia del tiempo de maceración sobre elefecto de las enzimas pectolíticas

180 280 565,43 6,66 2333 42 27

Maceración corta 4 días

Adaptado de Alliata (1995)


IPT

Incremento (%)EnzimadoControl

Antocianos (mg/l)

737 811 109 9,7 8

56 58 4

Adaptado de Canals-Llauberes (1990)


IPT

Incremento (%)EnzimadoControl

Antocianos (mg/l)

Maceración larga20 días


Influencia de las enzimas pectolíticas sobre lacinética de extracción de la materia colorante

Taninos de las semillas

Taninos de la piel

Antocianos: Línea continua Taninos: Línea discontinua

Enzimado: Líneas verdes Control: Líneas rojas

Maceración corta

Maceración larga


Uva tinta





Pasta de vendimia

Adición de SO2


Sangrado parcial


Taninos


Composición de los taninos enológicos en función de su origen

Procianidinas Tanino Tanino Tipo deGálico Elágico tanino

Roble 1 2 680 ElágicoCastaño 2 2 230 ElágicoAgallas Trazas 780 0 Gálico

Hollejos de uva 260 0 0 CondensadoSemillas de uva 630 0 0 Condensado

Quebracho 45 0 14Condensado/

ElágicoMirobálano 3 148 85 Gálico/Elágico

Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

ICControl 9,94Roble 10,34

Castaño 10,46Agallas 10,27

Hollejos de uva 10,35Semillas de uva 10,96

Quebracho 10,23

Adaptado deLempereur et al., 2002


Tabla 3. Algunos ejemplos de aplicación de los taninos enológicos

Tipo Origen Aplicación Dosis (g/hl)

Protección contra la oxidación 15

Aportar la sensación de crianza en madera 10

Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)

Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)

Para eliminar los olores de reducción 10 (de una vez)

Nuez de Eliminación los olores de reducción en vinos blancos 5 a 7

agallas Coadyuvante de clarificación en vinos blancos 5 a 10

Uva Para facilitar la estabilización de la materia colorante

Quebracho Para reestructurar el vino

Adaptado de Vivas, 2001

20 a 100 g/hl

Gálico

Condensado

Roble

Elágico

Castaño


Uva tinta





Pasta de vendimia

Adición de SO2


Sangrado parcial


Taninos

Levaduras


O H

HO

O

CH OH

O H

RO H

HO

O

CH OH

O H

R

O H

H O

O

CH OH

O H

OH

HO

2

OH

RO+

OH

HO

2

OH

RO+

OH OC HO H

OH+

OH

HO

O

OH

2O+H O

C HO H

O H

H O

CH OH

OH

CHOH

OHR

+

OH

HO

OO

CH2

OH

OH

R+

HO

OCHO H

OHR

+

OH

HO

OCH

O H O H

O

OH O

CH

OH

OH

R

2O

OH

HO

2

OH

RO+

OH

HO

O

2

OH

RO+

O H

H O

O

CH OH

O H

H O

O

CH OH

O H

H O

C HO H

O H

H O

O

CH OH

O H

O H

H O

O

CH OH

O H

O H

H O

O

CH OH

O H

OH

HO

O

2

OH

RO+

O H

H O

O

CH OH

O H

O H

H O

O

CH OH

O H

R

+

Adsorción sobre las paredes de la

levadura

Adsorción

Antocianidina

Antocianina

O H

HO

O

O

C H 2O H

O H

R 1

R 2O+

O

C H2O H

O H

H O

O H

OH

R 1

R 2O+

Ac t ividad b- Glucosid asa

Menos oxidable

Más oxidable

b- Glucosidasa

Mecanismos de degradación del color por las levaduras


0

50

100

150

200

250 mg/l

CD PD DF PT MV AT0

0,1

0,2

0,3

0,4

Act

ivid

ad b

-glu

cosid

asa

0 1 2 3 4 5 6 7 8Tiempo (días)

Influencia de la actividad b-glucosidasa sobrela concentración en antocianos del vino

Cepa G88Cepa G74

Sponholz, W.R. (1997) L'attività enzimatica dei lieviti e lastabilità del colore rosso dei vini. Vignevini, 7/8, 34-36.

Influencia de la cepa de levadura


Anto cianos totales

Influencia de la cepa de levadura sobre la concentraciónde antocianos y la intensidad colorante

Intens idad colo rante

0

100

200

300

400

500

Ant

ocia

nos t

otal

es(m

g/l)

0

2

4

6

8

10

12

Inte

nsid

ad c

olor

ante

Ce pa d e levadura

Flor

aau

toct

ona L1

090

L287

7

L208

6

L108

L227

3

L222

8

Cuiner, C. (1997) Ce ppi di lievito e com posizio ne fenolicadei vini ross i. Vignev ini, 7 /8, 39-42

Varied ad vinífera: GamayTiem po d e macerac ión: 9 díasTemp eratu ra d e maceración: 28 oC

Influencia de lacepa de levadura



Uva tinta





Pasta de vendimia

Adición de SO2


Sangrado parcial

LevadurasEnzimas

Pectolíticas

Taninos

Tiempo de maceración

Levaduras


Influencia del tiempo de maceración sobre los antocianosy el color del vino (Cabernet sauvignon)

Tiempo Antocianos (mg/l) Taninos(días) A520

totales combinados coloreados (g/l)

5 8,8 956 48 291 1,5

10 14,8 931 95 510 2,6

15 12 910 214 347 2,8

20 8,3 895 210 285 3

30 6,9 750 414 208 3,3

Adaptado de Dournel (1985)


Influencia del tiempo de maceración sobre las sensacionesgustativas del vino

Persistencia

Volumen en boca

Tanicidad

Inte

nsid

ad d

e la

sens

ació

n

Tiempo (días)

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25

Adaptado de Delteil (1998)



Uva tinta





Pasta de vendimia

Adición de SO2


Sangrado parcial

LevadurasEnzimas

Pectolíticas

Taninos


Temperatura de maceración

Levaduras


Influencia de la termovinificación sobre el color y loscompuestos fenólicos

Merlot Cabernet franc

C T C T

Intensidad colorante 8,8 11,3 5,3 10

Antocianos (mg/l) 535 636 291 637

IPT 30,3 35,5 23,3 34,7C: Control; T: termovinificación

Adaptado de Ribéreau-Gayon (1987)


Esquema del sistema Flash-détente

Recepción Calentamiento Flash-détente Vinificación

Vapor biológico

Cámara de expansiónAgua

reciclada

condensador

Prensa

Cubas defermentación

Estrujadoradespalilladora

Cubapulmón

a. Calentamiento muy rápido hasta los 75-85 ºC mediante vapor procedente del propio mostob. Refrigeración inmediata mediante expansión al vacío. Esta expansión provoca la

desorganización de las células de la piel favoreciendo la disolución de la materia colorantec. Recuperación de los aromas evaporados en la expansión por condensación


Influencia de la aplicación del sistema Flash-détentesobre la extracción de la materia colorante

Control Flash-détenteIntensidad colorante 6,9 9,6

Tonalidad 0,57 0,62Antocianos totales (mg/l) 697 794

pH 3,76 3,82Indice de PVPP (%) 13 16

IPT 63,6 73,6Procianidinas (g/l) 4,0 4,8

Indice de gelatina (%) 71 72



Uva tinta





Pasta de vendimia

Adición de SO2


Sangrado parcial

LevadurasEnzimas

Pectolíticas

Taninos


Temperatura de maceración

Remontado

Bazuqueo

Inundación

Sombrero sumergido

Delestage

Levaduras


Influencia del bazuqueo sobre laextracción de la materia colorante

Ant

ociano

s (m

g/l)

IPT

100

150

200

250

300

10

20

30

40

50

2-oct 6-oct 10-oct 14-oct 20-novAdaptado de Feuillat y Peyron (1998)

Fin F.A

Fin F.A

Fin F.M.L

Fin F.M.L

BazuqueosRemontados


Empuje de Arquímides

Peso del sombrero

Empuje de Arquímides

Peso del sombrero

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

OH

HO

O

O

CH2

OH

OH

R 1

RO

+

El “delestage”

BombaBomba3

1

BombaBomba

2

BombaBomba4 Semillas

BombaBomba


Efecto del delestage con eliminación desemillas sobre la calidad sensorial del vino


Adaptado de Leahy (2000)

Control Delestage con eliminación de semillasen boca amargo

0

5

10

15

20

25

I nte

n sid

a d d

e la

se n

s aci

ón

Volumen Tanicidad Astringencia Sabor Sequedad

Delestage con eliminación de semillas

Delestage con adición de semillasDelestage

Control

0

20

40

60

80IPT

AB

C

D

0

1

2

3

4

5

6mDP

A A

B

C

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Ast

ring

encia

(g d

e ác

ido

tánico

/l)

AA

B

C

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18IC’A

B

C

B

0

5

10

15

20

25

30

(-)-

Epigaloc

ateq

uina

(%)

A A

B

C

0

0,5

1

1,5

2

2,5

(-)-

Epicat

equina

(%)

Galato

de

A

B

AA


Influencia de la eliminación y de la adición de semillas

Efecto del delestage con eliminación de semillas

Delestage con eliminación de semillasControl

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Ast

ring

enci

a(g

de

á cid

o tá

nico

/l)

1020 994 Final

Descube

400

500

600

700

800

900

Ant

ocia

nos

(mg/

l)

1020 994 Final

Descube

40

50

60

70

80

IPT

1020 994 Final

Descube

0

5

10

15

20

25

Inte

nsid

ad c

olor

ante

1020 994 Final

Descube


Roser CanalsCarmen Llaudy

Pedro CabanillasMilagros Rodríguez

Francesca FortCristina SalaNicolas Rozès

Joan Miquel Canals

Muchas graciaspor su atención

En este trabajo hanparticipado


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