UNIVERSIDAD ISRAEL

H.A.C.C.P.

INTEGRANTES : Egas Gabriela Mallama Karina Nicolalde Carolina

Definición de HACCPHazard Análisis Critical Control Point system. Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control. HACCP

Es un sistema de seguridad preventivo que garantiza la producción de alimentos inocuos.

El método más poderoso para rechazar y eliminar posibles amenazas con respecto a alimentos.

Pre requisitos para el HACCP

Pasos iniciales.

Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con

representación del personal operativo de la planta Puede

convocarse a personal experto cuando sea necesario.

Descripción del producto. Incluye las condiciones del

producto, como:  espárrago blanco, cocido presentado en

frasco de vidrio.

El uso del producto. Esto es, el público destinatario y la

forma de consumir. Por ejemplo: cocido, listo para comer,

distribuido y vendido al público en general.

Los Principios del HACCP

1 Estimar los riesgos asociados con

la producción, cosecha,

transporte, recepción,

almacenamiento, distribución,

mercadeo, preparación y

consumo del alimento.

2 Determinar los puntos críticos de

control requeridos para controlar

los riesgos identificados3 Establecer los límites críticos que deben

cumplirse en cada punto crítico de control.

Los Principios del HACCP

4 Establecer procedimientos para

monitorear los puntos críticos de

control.

5 Establecer las acciones correctivas

para ser tomadas en cuenta cuando

se identifica una desviación al

monitorear los puntos críticos de

control.

6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento

de registros que documenten el sistema HACCP.

Ejemplo de un Plan HACCP: Inversiones Del Campo

Plan HACCP: Hoja de Descripción de Producto “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

Descripción del producto:

Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.

Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto.

Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil de 15 días.

Descripción del producto:

Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto.

Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil de 15 días.

Descripción del producto Condiciones de

almacenamiento: El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) como máximo, pero evitando temperaturas de congelamiento

Uso: El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o institucional.

Ejemplo de un Plan Haccp: Diagrama De Flujo

Ejemplos seleccionados sobre importantes fuentes de riesgos correspondientes a las “buenas prácticas en apicultura”

EJEMPLO : DETECTAR/CONTROL , MÉTODO DE CONTROL , MEDIDAS :

1 Envases y tapas antes del llenado D: Contaminación, óxidos, olores inusuales, restos de agua Peligro de rápido deterioro del contenido.C: Impurezas , grietas , astillas Verificación visual Otra limpieza o destrucción de los envases y tapas dañados 2 Fluidificación de miel, tratamiento de temperatura D: Reducción de la actividad enzimática; si HMF > 40 mg Reclamos acordes a las directivas C: Temperatura tiempo, rápido enfriado Medición de Temperatura, tiempo Usada como miel industrial 3 Eliminación de la espuma de la miel D: En la espuma puede haber partículas de cera que posiblemente contienen residuos dañinos u otros contaminantes Son posibles los reclamos C: Espuma de miel restante Control visual Eliminación de la espuma restante por un segundo proceso de desespumado

4 Adición de nueces y frutas secas a miel cremosa Contaminación de frutas secas con moho o insectos Se deterioran los productos de la miel. Control visual Tirar las nueces y frutas secas

5 Limpieza de Polen (secado, clasificado manual) D: Contaminación orgánica, sustancias extrañas (polvo), impurezas, etc. C: Cuerpos o partes de insectos, impurezas , polvo Control visual mientras se clasifica el polen manualmente Otra limpieza

6 Polen que no ha sido secado todavía · enfriado · congelado Posible deterioro contenido acuoso C: Máxima temperatura de almacenamiento 6ºC (freezer: -18ºC ) Control de temperatura continua Ajuste de temperatura ; el polen descongelado no debe ser re-congelado 7 Almacenamiento de jalea real · enfriada · congelada D: Posible deterioro rápido C: Máxima temperatura de almacenamiento 4ºC (freezer: -18ºC ) Control de temperatura continua Ajuste de temperatura; el polen descongelado no debe ser re-congelado.

HACCP: Aplicación del sistema

La primera etapa en la aplicación del sistema HACCP a una operación de fabricación de alimentos constituye en identificar y cuantificar los riesgos microbiológicos asociados con la misma y la posibilidad de su presentación. Esto impondrá una valoración de los riesgos asociados con las materias primas usadas, con las operaciones aplicadas en el procesado, con las condiciones de envasado y almacenamiento, y con el uso que se le pretende dar al producto.