Normas de Calidad en la

Bromatología Hospitalaria.

Dr. Rafael Fernández-Daza Centeno

Hospital Universitario Virgen Macarena

Sevilla

SIGLO XX-XXI

- Aumento niveles de renta países desarrollados

- Crisis Alimentarias = Alarma Social ( daño confianza):

* Productos.

* Sistema de inspección y control.

“ DEL RIESGO POR NO COMER AL RIESGO

POR HABER COMIDO”

Inseguridad del Consumidor

+ = CALIDAD

Inestabilidad de los mercados

“ Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a traves de sus propiedades o características”

Objetivo:

No producir mas sino mejor

La Calidad contempla la satisfacción de las necesidades

del consumidor bajo diferentes perspectivas:

• Seguridad Alimentaria.

• Características organolépticas.

• Trato de la materia prima durante los procesos de elaboración y transformación.

• Origen geográfico.

• Sostenibilidad.

• Medio Ambiente.

• Bienestar animal.

• Valor Nutricional.

CONSEJERIA DE SALUD

SERVICIO ANDALUZ DE SALUD (SAS)

CENTROS DE ATENCION PRIMARIA

CENTROS DE SALUD

CENTROS DE ATENCION

ESPECIALIZADA

HOSPITALES

AREA HOSPITALARIA VIRGEN MACARENA (AHVM) Sevilla

COBERTURA 554.000 hab.

HOSPITAL VIRGEN MACARENA

JUNTA DE ANDALUCIA

ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

Restauración Institucional, Social o Colectiva.

Clientela cautiva:

- Bajas las defensas.

- No elige lo que quiere consumir.

- Apetito delicado.

- Restricción de nutrientes o dificultad en la deglución.

- Cambio de horarios que condicionan el apetito.

Afecta directamente a la salud de los pacientes:

- Inadecuada: Atenta contra la salud.

- Correcta: Acorta periodo de recuperación.

Otros datos sobre Alimentación Hospitalaria.

o Segundo factor en importancia en la valoración de la calidad asistencial por parte de enfermos y acompañantes.

o 6-10% del presupuesto global del centro.

o Memoria estadística de la Consejería de Salud 2003: Hospitales Nº de camas

Públicos 32 15.106

Privados 57 4.988

Total 89 20.194

Ocupación camas publicas 81,78%: Pensiones/día 12.354

Servicios/día 50.000

SSPA“Una de las mayores empresas de restauración de Andalucía”

PILARES:

-NUTRICIONAL: VALOR NUTRITIVO

-HIGIENICO: SEGURIDAD

- GASTRONOMICO: PLACER

• OBJETIVOS:

- SALUD

- - VALOR NUTRICIONAL

COCINA HOSPITALARIA

TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS

• DIETAS BASALES

• DIETAS TERAPEUTICAS

ELABORACION Y CONTROL:

-SERVICIO DE HOSTELERIA: DSG > PERSONAL DE COCINA

(COCINEROS, GOBERNANTES Y PINCHES)

- UNIDAD DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA: DM > PERSONAL

SANITARIO (MEDICO ENDOCRINO, DIETISTAS, ENFERMEROS,

VETERINARIOS-BROMATOLOGOS)

-OTRAS UNIDADES: MEDICINA PREVENTIVA, MANTENIMIENTO,

PREVENCION RIESGOS LABORALES, FORMACION CONTINUADA,

EPIDEMIOLOGIA..

E

Q

U

I

P

O

UNIDADES DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA

(UNCYD)

• Creación hospitales andaluces: Consejería de Salud, Resolución 18/88, de 24 de marzo.

• Las UNCYD diseñan dietas equilibradas con garantías:

– nutricionales

– Seguridad alimentaria

• Veterinario-bromatólogo: Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos “TSNCA”

La bromatología es la disciplina más antigua porque la historia de la alimentación es paralela al hombre. Se considera como la ciencia que estudia los alimentos en el sentido más amplio; su naturaleza, los cambios en sus propiedades nutritivas a lo largo del tiempo, las alteraciones que pueden sufrir, así como las posibilidades de conservación y transformación a que pueden someterse.

VETERINARIO BROMATÓLOGO Andalucía es la única Comunidad Autónoma que tiene Veterinario Bromatólogo

en Hospitales:

-1988:

-Origen de las UNCYD (Unidad de Gestión Clínica Endocrinología y Nutrición)

-Elaboración protocolos Higiénico-Sanitario

-prescripciones técnicas de los alimentos

-Código de Buenas Practicas

-Muestreos sistemáticos

-1996:

-Creación de un grupo multicéntrico para la elaboración del diseño de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) de aplicación en restauración hospitalaria.

Funciones:

-Confeccionar un documento de autocontrol de calidad alimentaria para el

control sanitario de todo el circuito alimentario del hospital.

-Supervisar la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de los alimentos durante la

recepción, almacenamiento, preparación y entrega al paciente controlando que

tengan la calidad que la legislación exige.

*La alimentación oral de los hospitales es del 90-95% de las dietas.

Objetivos:

-Obtención de alimentos nutritivos, apetecibles, seguros e inocuos

-vigilancia permanente de la cadena alimentaria adoptando medidas

preventivas.

*Los pacientes suelen padecer inapetencias, limitación de ingesta o nutrientes e

inmunidad deprimida

“LA HIGIENE ES CLAVE EN EL PROCESO DE NUTRICIÓN”

“ALIMENTOS COMO FUENTE DE SALUD Y BIENESTAR”

• Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control

de la calidad sanitaria de los mismos, tradicionalmente,

se ha venido aplicando por parte de la administración

tres tipos de medidas:

1. Inspección de instalaciones y procesos de

fabricación y comercialización

2. Análisis microbióticos del producto final.

3. Educación en higiene de los alimentos.

• Estas medidas tienen importantes limitaciones y solo

detectan las irregulares en lugar de prevenirlas. Por esto

la administración sanitaria obliga a la implantación de un

sistema preventivo (APPCC).

A-Cumplimiento normativa

B-GPCH

C-Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (Sistema de Autocontrol)

A) Política y Marcos Legales Comunitarios : -Cambios recientes por la globalización del comercio de los alimentos y las ultimas crisis alimentarias:

-Año 2000: La Unión Europea publica el “Libro Blanco” sobre la inocuidad de los alimentos

-Reglamento 178/2002/CE: “Legislación Alimentaria General”. Se crea la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria.

-Reglamento 852/2004/CE: Describe las “Normas generales de higiene de los productos

alimenticios”

-Reglamento 853/2004/CE: Establece las “Normas especificas de higiene de los alimentos de

origen animal”

*Normas generales para establecer controles oficiales en los países comunitarios:

-Reglamento 882/2004/CE: Sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación

del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y

bienestar de los animales.

-Reglamento 854/2004/CE: por que se establece normas especificas para la organización de

controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

B) Guías de Practicas Correctas de Higiene en Restauración

Hospitalaria:

-1993 la Comisión del Codex Alimentarius adopto el código de Practicas de

Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los

Servicios de Comidas para Colectividades.

C) Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos:

-De carácter obligatorio >> S.A.

-De carácter voluntario >> Normas ISO

- Sistema de autocontrol - En el ámbito de la seguridad alimentaria es una herramienta cuya

aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria y se basará en la metodología del APPCC

- Es una exigencia legal (RD2207/95, RD 3484/00)

- Es específico para cada empresa

– Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho mayor al control de los procesos de elaboración de comidas.

– Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos

– La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de las propias empresas que la realiza.

– Queda reflejado con carácter previo a su implantación y puesta en práctica en el Documento del Sistema de Autocontrol (DOESA)

- Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene (PGH)

sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan de análisis de peligros y

puntos críticos de control (APPCC).

• DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL (DOESA)*

• Es una guía para:

– Responsables de la empresa

– Servicios de control sanitario oficial de alimentos en sus actuaciones:

• Inspecciones supervisarán su correcta implantación

• Auditorías

* Edita Consejería de Salud. Junta de Andalucía

INDICE

MEMORIA DESCRIPTIVA DE LA ACTIVIDAD

EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

TERMINOS DE REFERENCIA

FICHA TECNICA DE PRODUCTOS

PROCESOS PRODUCTIVOS

FLUJO DE PRODUCTOS SOBRE EL PLANO

PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)

Los planes generales de higiene se definen como el conjunto de programas y actividades

preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución

de la seguridad alimentaria

Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos

básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.

Objetivo

Responsable del plan

procedimiento de ejecución: Quien-cuándo-cómo-dónde

Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: que-quién-cuando-cómo-qué-cuándo y

dónde

Procedimiento de verificación: qué- quién- cuándo-cómo-dónde

Registros.

• Los planes generales de higiene a desarrollar, y que sustentan todo el sistema higiénico de trabajo, son:

- plan de control de agua potable

- plan de limpieza y desinfección

- plan de desinsectación y desratización

- plan de mantenimiento de equipos

- plan de control de proveedores

- plan de formación de manipuladores

- plan de eliminación de residuos

- plan de control de la contaminación atmosférica

- control de ruidos y vibraciones

- guías de buenas prácticas

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRITICO ( APPCC ) Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velará por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema HACCP (análisis de riesgos y control de puntos críticos): a) Análisis de los peligros alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa. b) Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los peligros alimentarios identificados. c) Determinación, entre estos puntos de peligro, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios (puntos críticos) d) definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos críticos. e) Verificación efectuada periódicamente y cada vez que exista alguna modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los peligros alimentarios, de los puntos críticos a controlar y de los procedimientos de control y seguimiento.

ETAPA PELIGRO MEDIDA

PREVENTIVA

PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA CORRECTORA REGISTRO

Proveedores Presencia de peligros

biológicos

Presencia de peligros

químicos

Presencia de peligros

físicos

Selección de

proveedores y

materias primas

autorizados

1 RGS, autorización

autonómica o local de

proveedor (RD 1712/91)

Plan de Autocontrol basado

en el Sistema APPCC del

elaborador del producto (RD

2207/95)

Albarán o factura de la

compra. (RD 2817/83 art.16,

RD 2207/95)

Pedir a los

proveedores su

autorización

Pedir a los

proveedores su

Plan de

Autocontrol

APPCC

Todos los

productos deben

llevar su

correspondiente

albarán o factura

Desechar proveedores

clandestinos

Desechar proveedores que no

garanticen sus condiciones de

producción mediante la

aplicación del Sistema APPCC

Desechar productos que no

vayan acompañados de su

correspondiente albarán o

factura

RGSA,

autorización

autonómica o

local.

Plan de

Autocontrol

Albarán o

factura.

Almacenamie

nto en

refrigeración

y congelación

Crecimiento de

gérmenes

Contaminación por

otros alimentos

almacenados

Contaminación por

superficies, útiles,

materiales, ambiente

y manipuladores

Establecer

temperaturas para

cada grupo de

alimentos

Fijar fechas de

consumo del

alimento

Buenas prácticas

almacenamiento

Buenas prácticas

de manipulación

Programa L+D

5

GPCH

GPCH

GPCH

Limites de temperatura para

cada grupo de alimentos

Límites de fecha de

consumo de cada grupo de

alimentos

Control de

temperatura de

almacenamiento

Control de

tiempo de

almacenamiento

Control de

temperatura y

tiempo de

almacenamiento

Consumir o elaborar

inmediatamente o rechazar los

alimentos que han superado los

límites críticos

Establecer criterios que

determinen el destino de los

alimentos que incumplen los

límites críticos, por el equipo

APPCC

Registro de

temperaturas y

tiempos de

almacenamiento

Registro de

temperaturas y

tiempos de

congelación

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD.

( Empresas del sector de la alimentación)

ESTRATEGIA ---------- Recuperar la confianza en los productos alimenticios.

DAR A LOS PRODUCTOS, VALOR AÑADIDO.

IMPLANTACIÖN NORMAS DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONALES

Organización internacional de normalización ( ISO)

NORMAS ISO: 1987. Sistemas de Gestión de Calidad.

Genéricas, se adaptan a cualquier organización.

Implantación ISO 9000. SGC No garantiza la salida al

mercado de alimentos seguros.

ISO 9001: 2000. Única certificable.

SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

HACCP

- Elaborado por Comisión Codex Alimentarius. ( FAO)

- Evalúa, Gestiona y Comunica los riesgos.

- Garantiza inocuidad alimentos.

- Obligado cumplimiento legislación de la Unión Europea.

* NUEVO CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Desarrollar Sistemas que integren:

Requisitos Legales + Requisitos SGC Seguridad Alimentaria

Satisfacción Cliente Control de la Calidad

GRANDES CADENAS: Garantizan unos productos seguros

estableciendo sus propios requisitos de Calidad. “ Normas de

Certificación privadas” que exigen a sus proveedores.

Referenciales de certificación adicionales para determinados sectores o

grupos de productos.

BRC Minoristas del Reino Unido.

IFS Minoristas Alemanes y Franceses.

EUREPGAP Supermercados Europeos ( referentes

de buenas practicas agrícolas)

SQF 2000 CODE Asia y Oceanía. HACCP Industria

Alimentaria.

DS 3027 E : 1997 Danés. HACCP empresas

productoras de alimentos.

ISO 22000:2005

-Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

a la vanguardia de las exigencias del Mercado

Internacional.

-Estructura y enfoque similares a ISO:9001

-Asegura la inocuidad de los alimentos basados en

el HACCP.

-Cumple con la legislación vigente: integra SGC y

S.A