Bromatología - La ciencia de los alimentos
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7/28/2019 Bromatologa - La ciencia de los alimentos
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BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOSSededicaprimariamentealconocimientodelanaturaleza,composicin,elaboracin,fabricacin,alteracinyestadodeconservacindelos
alimentos.
Significadovariableenfuncindelaetapahistricaqueseconsidere
TEMA1.BromatologayCienciasdelosAlimentos.Objetivos,conceptosy
desarrollo
histrico.
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BROMATOLOGA:CIENCIA
DE
LOS
ALIMENTOS
Necesidaddenutrirse
Necesidaddealimentarse
Disfrutedelosalimentos
Seguridad
EscherichiacoliO104:H4
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La
BROMATOLOGA
como
ciencia
empieza
con
los
intentos
de
explicar
en
trminosracionalesycientficos:
lacomposicinqumicadelosalimentos.
lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin.
las
alteraciones
indeseables
de
los
alimentos
en
su
preparacin.
los
procesos
tecnolgicos
de
elaboracin
de
los
alimentos.
losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados.
losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.
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Nutrition
StealthyVegetables:
Getting
Children
to
Eat
More
ByNICHOLASBAKALAR
Published:July29,2011
Goodnewsforparents:Youcangetyourchildrentoeatzucchini,broccoli,tomatoes,cauliflowerandsquash andlikethem.
Researchersat
Pennsylvania
State
University
substituted
those
vegetables,
pured,
in
childrens
meals,reducingeachmealscaloriesbutkeepingitsweightthesame.Onedayaweekforthreeweeks,40childrenwererandomlygivenregularmeals,mealswiththreetimesasmuchvegetablecontent,ormealswithfourtimesasmuchvegetablecontent.Thechildrenweretold
to
eat
as
much
or
as
little
as
they
wanted.
Monday, September 19, 2011
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LaBROMATOLOGAcomocienciaempiezaconlosintentosdeexplicarentrminosracionalesycientficos:
lacomposicinqumicadelosalimentos.
lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin.
las
alteraciones
indeseables
de
los
alimentos
en
su
preparacin.
los
procesos
tecnolgicos
de
elaboracin
de
los
alimentos.
losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados.
losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.
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LaBROMATOLOGA debeserconsideradacomounacienciaaplicada,estrechamenterelacionadaconlaindustriaalimentariaylasleyesdelaalimentacin,dentrodeunaperfectacompenetracinentrelacienciaylaprctica.
Esunacienciamultidisciplinarcuyaestructurainternaabarcanumerososaspectos:
QUMICAYBIOQUMICADELOSALIMENTOS.Seocupadelacomposicinbsica,estructura ypropiedadesqumicasdelosmismos,ascomodeloscambiosyreaccionesqueseproducenentresuscomponentesqumicos.
ANLISISDELOSALIMENTOS.Aplicalosprincipios,mtodosytcnicasanalticasnecesariasparalasdeterminacionescualitativaycuantitativadeloscomponentes,especialmenteenrelacinconelcontroldelacalidadyladeteccindefalsificaciones, adulteracionesy fraudes.
TECNOLOGADELOSALIMENTOS.Establecelosprocesosadecuadosparasuelaboracindentrodeunosnivelesdecalidadpreviamenteestablecidos.
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MICROBIOLOGADE
LOS
ALIMENTOS.
Estudialapresenciayactividaddemicroorganismos,tantoensusaspectospositivosdecontribuiralaelaboracin deciertostiposdealimentos,comoensusaspectosnegativosdeunaactividaddeletreaqueconducealaalteracin delosalimentos,oinclusoprovocarunefectopatgenoenelorganismohumanoquelosconsume,teniendoen
cuentalos
principios
relacionados
con
la
higiene
alimentaria.
TOXICOLOGADELOSALIMENTOS.Investigalaposibletoxicidaddealgunasdelassustanciaspresentesenlosalimentos,bienporintegrarlacomposicindelasmateriasprimas,bienporestarenellasacausadeuna
contaminacin o
por
haberse
formados
como
consecuencia
de
las
tecnologas
aplicadas.
DIETTICA.Seocupadelaelaboracindelosmenscapacesdesuministrarlosnutrientesrequeridosparalacorrectaalimentacindelosdiferentesgruposdepoblacinodepersonasespecficas.Paraello,combina demodoadecuadolosalimentos,atendiendoasuscomposicionesqumicasyteniendoencuentalosposiblesefectosprovocadosporlostratamientosculinarios quevayanaseraplicados.
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Objetivos
produccindealimentoscantidad
de
alimentos
disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacinbuenestadodelosalimentosmantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos
utilizacindemodoadecuadoprocurarquelosalimentosseanapeteciblesprocurarquenohayacontaminacionesniintoxicacionesprocurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos
quesean
saludables
EducacinAspectostoxicolgicosdelosalimentosAspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas
Contaminacinde
los
alimentos
AgriculturaecolgicaysostenibleGanaderadeproduccinecolgica
Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes
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Objetivos
produccindealimentoscantidad
de
alimentos
disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacinbuenestadodelosalimentosmantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos
utilizacindemodoadecuadoprocurarquelosalimentosseanapeteciblesprocurarquenohayacontaminacionesniintoxicacionesprocurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos
quesean
saludables
Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios.AspectostoxicolgicosdelosalimentosAspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas
Contaminacinde
los
alimentos
AgriculturaecolgicaysostenibleGanaderadeproduccinecolgica
Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes
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February 09, 2011US First Lady Promotes Anti-Obesity Initiative
US first lady Michelle Obama gesturesduring a briefing on an obesity studypresentation during her visit to FortJ ackson, South Carolina (File Photo).
Last year (2010), Michelle Obama, right,and Mexican first lady Margarita Zavala ranwith students during a visit to an elementaryschool in Silver Spring, Md.
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Objetivos
produccindealimentoscantidad
de
alimentos
disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacinbuenestadodelosalimentosmantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos
utilizacindemodoadecuadoprocurarquelosalimentosseanapeteciblesprocurarquenohayacontaminacionesniintoxicacionesprocurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos
quesean
saludables
Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios.Aspectostoxicolgicosdelosalimentos(setasvenenosas)Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas(melamina)
Contaminacinde
los
alimentos
(manipulacin
incorrecta,
bajos
niveles
de
calidad,
descuidos;
brotesepidmicos)
Agriculturaecolgicaysostenible(reduccindepesticidasymetalespesados)Ganaderadeproduccinecolgica(piensos)
Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes(dietaDunkan)
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DietaDuncan
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DESARROLLOHISTRICODELABROMATOLOGA
1. Etapanaturalista:visinteraputicadelalimento
Hipcrates (460311a.C.) (CorpusHippocraticumyDeDieta):loshombresaprendieronelusodelasdietasapartirdelaexperiencia.Escribesobrebasestotalmenteempricas,muylejosde
cualquierconsideracin
cientfica.
Que
tu
alimento
sea
tu
medicina.
Celsus (53a.C.1d.C.)escribiungrantrabajoenocholibros DeReMdica enelquediscutelanaturalezadelosalimentos,losclasificaenfuertes,medianosydbiles,alavezqueestablececalidadesdeacuerdoconsusefectos:flatulentos,diurticos,etc.
Galeno (170200d.C.)puedeserconceptuadocomoeltercerodelosgrandesmaestrosdelaeraantigua.Escribisobrelaspropiedadesdelosalimentos,delosqueofreceunarelacinnumerosa:cereales,legumbres,frutas,etc.,considerandoqueademsactuabancomodrogas.Enconjunto,susescritosresultanmuchomsmodernosquelosdesuspredecesores.
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2. Etapaqumicoanalista:elalimentocomomezcladenutrientes
Rhazes (850923),consideradocomoelGalenodelacienciarabe.Erapartidariodeno
acudiraotros
remedios
siempre
que
fuera
posible
curar
con
una
dieta
apropiada.
Joannitius (809873),autordeunlibroclsicoentodaIaEdadMedia,Isagoge,queclasificaalosalimentos dentrodedostipos:buenos,encuantooriginanenelorganismobuenoshumores;dainos,entantoqueproducenunefectocontrario.Estateorahumoralalcanza
hastalos
finales
de
la
Edad
Media.
EscueladeSalerno,siglosIXaXIII(RegimenSanitatis): lasfrutashacendaoporquehacenmsacuosalasangredelorganismoquelasingiere.
Paracelsus (14931591):
considera
la
existencia
conjunta
en
todo
alimento
de
nutriente
y
veneno,usadoelprimeroporelorganismomientrasqueelsegundoseeliminaporlasheces.
Sanctorius (1561 1636),profesorenPadua,publicen1614sulibroDeMedicinaStatica
Aphorismi
en
el
que
se
trata
ya
del
uso
y
efectos
de
carnes
y
bebidas.
Hart:TheDietoftheDiseases(1633),quepuedeserconsideradocomodemayorinters.Enlsedescribenlascaractersticasypropiedadesdealgunosalimentos,conalgunaalusinsatricahaciaelconsumodepatatas,cuyousocomenzabaaserintroducidoenEuropa.
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Lavoisier(11431794)ylaqumicadelacombustin.Secorrespondeconeldesarrollo
dela
nutricin
como
ciencia y
marca
una
nueva
faceta
en
la
consideracin
de
los
alimentos.
Lavoisierconsusdescubrimientosacercadelacombustinysustrabajossobreelmetabolismobasal,permitielavancedelosestudiossobrelacomposicindelosalimentos,ascomosus
funcionesen
el
mantenimiento
de
la
salud
osu
contribucin
al
crecimiento
corporal.
Como
resultadodesusestudiosfueronreconocidostrescomponentesprincipales:protenas,grasasehidratosdecarbono,todosellossubstanciasorgnicas,diferentesunasdeotras,fcilesdedistinguirdeotroscomponentesinorgnicos(Ca,Fe,etc.)medianteunasencillamanipulacinqumica.
Magendie(17831855):importanciadeloscompuestosnitrogenadosenladieta.Elnitrgenocorporalprocedeexclusivamentedelsuministradoporlosalimentos,alavezquesedeterminelcontenidonitrogenadodelarroz,elmaz,laspatatasyotrosalimentosdeusocomn.
Kjeldahl (18491900):determinacincuantitativadelnitrgenoorgnico.Supusounavanceconsiderableenelestudiodelosalimentos,dejandoendesusoelmtodoestablecidoen1831porDumas,mscomplejoydifcil.
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Liebig(18031873),apliclanuevametodologadelanlisisorgnicoalestudiodelosmaterialesbiolgicos.En1840publicLaQumicaensusaplicacionesalaAgriculturayla
Fisiologa,
libro
en
el
que
se
trata
de
la
circulacin
general
de
la
materia
en
la
naturaleza,
la
produccindesustanciasorgnicasporlasplantasysudegradacinporlosanimalesoporelhombre.
Boussingault (18021887):contribuyalestudiodelasnecesidadesdelmantenimiento
corporalyconfirm
la
importancia
de
los
minerales
en
la
dieta,
como
ya
haba
anunciado
Liebig.Fueelprimero,juntoconLeBel,enllevaracabounanlisiscompletodeloscomponentesqumicosdelalechedevaca.
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3. Etapatecnolgicolegal:incidenciadelatecnologaylaseguridadalimentaria
FinalesdelsigloXIX:lacienciadelosalimentoshatenidoundesarrolloparaleloalaevolucin
dela
sociedad,
cuyos
avances
han
planteado
unas
mayores
exigencias
alimenticias,
imponindoselanecesidaddebuscarnuevasfuentesdealimentosydeconservarmejor,ydurantemstiempo,losyaexistentes.Elincrementodemogrficoy,sobretodo,eldesorbitadocrecimiento dealgunaszonasurbanashanexigidounosplanteamientosmsracionalesdelossuministrosalimenticios,particularmenteenloqueconciernealosproductosperecederos.
MegeMouries(18171880):obtuvoelpremioofrecidoporNapolenIIIen1867paraunproductoartificialsustitutodelamantequilla.En1871surgelaprimerafbricademargarinaenPars.
Nestl (1814
1890):
obtuvo
la
harina
lacteada,
la
leche
desecada
yla
leche
condensada;
su
fabricacinanivelindustrialestablecelasbasesparalaactualtecnologaalimentaria.
Appert (1749184I):confiteroyantiguofabricantedecerveza,descubrideunmodoempricoelmtodoactualdelenlatado,basadoenuntratamientotrmicodelosalimentosenrecipientecerrado.
Pasteur (18221895):sustrabajospermitieronencontrarlaverdaderainterpretacincientficadelaesterilizacin. Laaplicacindelcalorconstituyeelmtodomssimpleparaconseguirla
destruccin
de
los
microorganismos
presentes
en
los
alimentos,
capaces
de
resultar
nocivos
o
inconvenientes.
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SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesosaminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemododefinitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo.
Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan,tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967)lesdenominvitaminasysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerososinvestigadores.
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SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesosaminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemododefinitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo.
Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan,tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967)lesdenominvitaminas ysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerososinvestigadores.
HitosimportantesenlaconservacindealimentosenelsigloXX:
usodelaproduccindefro,quesepudodesarrollarcomotecnologaalimentariacuandoaparecieronlasmquinasfrigorficas,quepermitieronlapreparacindelosproductos
alimenticioscongelados.
combinacindelfro,delcalorydelvaco,quecondujoalatecnologadenominadaliofilizacin.
atmosferas
controladas,
que
incorporan
porcentajes
variables
de
nitrgeno
ode
anhdrido
carbnico.
tratamientodetubrculos,especias,verduras,carnes,pescados,etc.conradiacionesionizantes(electronesacelerados,fotonesgammas,rayosX),aprovechandotantosusefectosnocivos
sobre
los
microorganismos
como
su
capacidad
frenadora
de
los
procesos
de
maduracin,quepermiteprolongarlavidamediadeverdurasyfrutas.
![Manual Bromatología Alumno[1]](https://static.fdocuments.ec/doc/165x107/577cc4b01a28aba7119a1d8d/manual-bromatologia-alumno1.jpg)
