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Norma de competencia

Certificación de Competencias

Oficial pasteleroN° de registro: 2178047

Cámara de Confiterías de laA.H.R.C.C.

Federación Argentina deTrabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias


Oficial pasteleroN° de registro: 2178047

Pasteleros.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,

Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Oficial pastelero 5

áREA DE COMPETENCIAS

Elaboración de productos alimenticios. ▪

SUB-áREA DE COMPETENCIA

Pastelería artesanal. ▪

áREAS OCUPACIONALES

Mayor incidencia de empleo de la ocupaciónEstablecimientos que elaboran panificados arte- ▪sanales para la venta al público:

Panaderías. ▫

Panaderías-confiterías. ▫

Establecimientos que elaboran panificados semi ▪e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras

Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería integrados a servicios gastro-nómicos en general:

Restaurantes, servicios de catering social o corpo- ▫rativo, pizzerías o similares.

Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para ▫huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).

Microemprendimientos

Elaboración por encargo o en pequeña escala de ▪piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.

Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual):

Representante de ventas de materias primas ▫

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Oficial pastelero

Norma de competencia laboral Oficial pastelero6

(incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).

Representante de ventas de equipamiento (inclu- ▫ye demostraciones a clientes; en eventos promo-cionales, etc.).

Asistencia en desarrollo de productos (I&D en ▫industria de la alimentación).

Docencia en instituciones de capacitación técnica- ▫profesional.

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sa- ▪nitarias y ambientales:

Técnicas de manipulación y conservación de ali- ▫mentos.

Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▫

Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▫

Normas de higiene y seguridad en el trabajo: ▪

Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▫bio/seguridad.

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▫en el trabajo.

Técnicas de primeros auxilios y de prevención de ▫riesgo ambiental.

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El oficial pastelero tiene a su cargo la elaboración ▪de las diversas clases de masas bases, productos intermedios (cremas, coberturas, etc.) y piezas de pastelería programando su trabajo y el de asis-tentes a su cargo, conforme las indicaciones de la orden de producción diaria y las previsiones de venta para la semana con el fin de alcanzar un óptimo aprovechamiento de los recursos.

Prepara, en forma personal o asistido, las materias ▪primas conforme las especificaciones de las fór-mulas y el volumen a producir, utilizando el equi-pamiento y herramental auxiliar (herramientas, moldes, soportes, etc.) adecuados para realizar las actividades de amasado o batido de masas base y productos intermedios; corte y formado; control de fermentación y horneado y el acabado o decorado de las piezas de acuerdo a los pará-metros de comercialización del establecimiento

en el cual se desempeña.

Realiza el control de la calidad del proceso y del ▪producto aplicando y supervisando la aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambienta-les y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes- y de mantener el buen estado de los medios de trabajo.

Propone y aplica mejoras e innovaciones en pro- ▪ductos, procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional de ayudantes y aprendi-ces a través de la transmisión de buenas prácticas aplicadas a la elaboración de productos de paste-lería reportando a sus superiores sobre los incon-venientes detectados y aplicando las medidas correctivas que éstos le indicaren.

Los medios de producción, procedimientos técni- ▪cas y normas y los datos e información disponi-bles han sido desglosados por unidad de compe-tencia.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Actúa bajo supervisión esporádica del maestro ▪pastelero o encargado de producción.

Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o ▪reparación de equipos e instalaciones al maestro pastelero, encargado de producción o al área funcional específica.

Supervisa el trabajo de ayudantes asignados a su ▪asistencia, promoviendo el aprendizaje de las prácticas de la actividad.

Controla el resultado de las actividades de lavado, ▪orden y sanitización realizadas por peones o auxi-liares de producción.

Interactúa con personal de ventas y/o distribución. ▪

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-sión ad-hoc integrada por los miembros de la Fe-deración Argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociada a la AHRCC -Asociación de hoteles, res-taurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.


DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN


ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN

Atención al cliente. ▪

Recepción y cotización de pedidos. ▪

Venta de productos. ▪

Atención a proveedores y fabricantes. ▪

Pagos, cobros y operaciones administrativas. ▪

Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y ▪prácticas de trabajo.

Planificación y comunicación de la orden de pro- ▪ducción diaria.

Distribución y supervisión de actividades al equi- ▪po de trabajo conforme orden de producción.

Preparación y disposición de equipos, herramen- ▪tal auxiliar y materias primas conforme orden de producción.

Preparación y mantenimiento de la funcionalidad ▪operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar.

Preservación y mantenimiento del espacio de ▪trabajo.

Conservación y almacenaje de las materias primas ▪y productos semi/terminados.

Control y registro de inventarios. ▪

Realización de las operaciones de elaboración de ▪masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado.

Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermen- ▪tación.

Horneado de las piezas. ▪

Terminación de productos. ▪

Conservación de productos en cámara. ▪

Acondicionamiento de productos para la venta. ▪


MAPA FUNCIONAL

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A ELABORAR.1.1 Programar la elaboración de las masas

bases, rellenos y coberturas para mantener un ritmo adecuado de reposición para la venta o destribución.

1.2 Preparar las materias primas y las herramientas de trabajo de acuerdo a fórmula y cantidad de la variedad de piezas de pastelería a elaborar.

1.3 Preparar y regular los equipos a utilizar, considerando la cantidad y variedad de piezas de pastelería a elaborar.

1.4 Reportar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramientas para que el stock se mantenga adecuadamente provisto.

Unidad 2

ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIóN.2.1 Elaborar masas bases disponiendo de las

piezas en soportes adecuados de cocción y conservación.

2.2 Elaborar rellenos y coberturas fríos y cocidos de acuerdo a fórmula y cantidad.

2.3 Controlar las condiciones de horneado de acuerdo al tipo de producto.

2.4 Aplicar rellenos, coberturas y decorados según la receta.

Mapa funcional Oficial pastelero

Unidad 3

CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIóN.3.1 Organizar y mantener el orden e higiene

del lugar de trabajo, almacenes, depósitos y cámaras conservadoras.

3.2 Preservar la calidad de las materias primas, productos intermedios y terminados controlando las codiciones del funcionamiento del equipamiento.

3.3 Controlar las condiciones de conservación y aspecto externo de productos en exhibidores de venta.

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FóRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.4.1 Testear y evaluar el resultado y el

rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas, herramientas, equipos y/o procedimientos o técnicas de trabajo.

4.2 Receptar, proponer y aplicar mejoras en las prácticas de trabajo.

Propósito clave: elaborar una amplia variedad de piezas de pastelería, de acuerdo a las indi-caciones de clase, tipo y cantidad, controlando la calidad del proceso y del producto hasta su puesta a la venta o distribución.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A ELABORAR.

Elemento 1.1

PROGRAMAR LA ELABORACIóN DE MASAS BASES, RELLENOS Y COBERTURAS PARA MANTENER UN ADECUADO RITMO DE REPOSICIóN PARA LA VENTA O DISTRIBUCIóN.

Criterios de desempeño

Interpretar la orden de producción para estable- ▪cer el programa de producción del día conside-rando el stock en cámara de productos semi y terminados y el ritmo de circulación semanal.

Comunicar al maestro pastelero o encargado de ▪producción sobre las pautas del programa del día, informando sobre ajustes o contingencias al concluir la jornada.

Distribuir y comunicar las actividades a realizar ▪por sí o asistido por los ayudantes a cargo, su-pervisando el cumplimiento efectivo del plan de trabajo.

Controlar periódicamente el stock de almacenes ▪y cámaras, reportando faltantes de reposición inmediata.

Evidencias de desempeño

Se verifica el stock en cámara de productos semi ▪y terminados.


Se programa la cantidad y variedad de productos ▪a elaborar en el día, considerando el stock en cá-mara y los requerimientos de reposición diaria y circulación semanal.

Se comunica el programa de producción al maes- ▪tro pastelero o encargado de producción, recep-tando y/o informando los ajustes o modificacio-nes que pudieran producirse durante la jornada por contingencias (pedidos especiales, fallas de equipos, etc.).

Se comunica el programa de producción a asis- ▪tentes o auxiliares, indicando la secuencia de ela-boración de productos de acuerdo a las necesida-des de reposición del día, para mantener stock en el local de ventas.

Se supervisa el cumplimiento del programa de ▪trabajo por parte de asistentes o auxiliares.

Se informa al maestro pastelero o encargado de ▪producción el grado de cumplimiento del progra-ma al concluir la jornada, para que se efectúen los ajustes necesarios en la planificación general de la semana.

Se evalúa y reporta al maestro o encargado de ▪producción el nivel mínimo de stock necesario de materias primas o insumos para su reposición inmediata.

Evidencias de producto

El programa de producción establece la canti- ▪dad y variedad de productos para la venta y la preparación anticipada de masas bases, rellenos, etc. para optimizar el uso de los recursos dispo-nibles.

El excedente de producción no compromete los ▪niveles normales previstos en el giro comercial del negocio.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental Conocimientos básicos de programación de la ▪producción, previsión y asignación de recursos (materiales y humanos), cálculo matemático apli-cado.

Control de inventarios: formas de registro, rota- ▪ción de materias primas y productos, procedi-mientos de control y registro.

Evaluación de stocks de productos terminados, ▪condiciones posibles para el reciclamiento de productos.

Comunicación oral y escrita. ▪

Conocimiento circunstancial

Tiempos y medios requeridos para la elaboración ▪de productos de pastelería según tipo de equipos disponible.

Tiempos de conservación de productos según ▪tipo de equipo disponible.

Utilización de recursos informáticos para la elabora- ▪ción y comunicación de programas de producción.

Utilización de recursos informáticos para el regis- ▪tro de control de stocks.

Campo de aplicación


Panaderías. ▫


Establecimientos que elaboran panificados semi ▪e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras



Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para ▫huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc).




Representante de ventas de materias primas (in- ▪cluye demostraciones a clientes; en eventos pro-mocionales, etc.).

Representante de ventas de equipamiento (inclu- ▪ye demostraciones a clientes; en eventos promo-cionales, etc.).

Asistencia en desarrollo de productos (I&D en in- ▪dustria de la alimentación).

Docencia en instituciones de capacitación técni- ▪ca-profesional.



Guías de evaluación

Presentación de una orden de producción. Con- ▪sulta sobre la organización y asignación de re-cursos y actividades entre integrantes de un equipo de trabajo.

Explicitación de las secuencias y tiempos impli- ▪cados en el cumplimiento de la orden.

Descripción de los procedimientos de control de ▪inventarios y alternativas de registro.

Evaluación de las formas de comunicación utili- ▪zadas en indicaciones de trabajo a ayudantes y aprendices.

Elemento 1.2

PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DE ACUERDO A LA FóRMULA Y CANTIDAD DE LA VARIEDAD DE PIEZAS DE PASTELERIA A ELABORAR.


Preparar o supervisar la preparación de las mate- ▪rias primas de acuerdo a la fórmula y volumen a elaborar, verificando su estado y calidad.

Disponer o supervisar la disposición ordenada y ▪en cantidad suficiente del herramental auxiliar según el plan de trabajo, verificando su estado.

Manipular las materias primas y herramental auxi- ▪liar evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de contaminación, de lesiones o accidentes de trabajo.

Dar indicaciones de trabajo en forma completa, ▪supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión.


Las evidencias reflejan las actividades desarrolla- ▪das por sí o asistidos por auxiliares, ejerciendo la supervisión correspondiente.

Se calcula la cantidad y tipo de materias primas ▪necesarias para elaborar el volumen de producto, según el programa de producción, realizando el retiro de almacenes y cámaras.

Se controlan las fechas de elaboración y venci- ▪miento indicadas en el rótulo y/o las cualidades organolépticas en la selección de las materias primas.

Se desechan las materias primas que presentan ▪signos de deterioro, descomposición o dudosa procedencia, colocándolas en recipientes desti-nados a los desperdicios.

Se sustituyen las materias primas faltantes o en ▪mal estado por otras cuya estructura, composi-ción y prestación organoléptica fueran análogas.

Se diagnostican las razones del faltante o mal es- ▪tado de las materias primas, diligenciando su co-rrección.

Se organiza en la mesa de trabajo, la disposición ▪de las materias primas considerando la secuencia de utilización y las condiciones particulares de conservación para facilitar la manipulación segu-ra (incluye aspectos ergonómicos y productivos: salud + seguridad + ritmo).

Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las ma- ▪terias primas utilizando herramientas precisas y adecuadas a las propiedades de estructura, evi-tando despilfarro, riesgos de contaminación or-ganoléptica y/o por falta de higiene de utensilios y de lesiones o accidentes.

Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he- ▪rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-rante la preparación de materias primas.


Materia prima seleccionada considerando las garan- ▪tías sanitarias que establece la normativa vigente.

La materia prima seleccionada cumple con las ▪cualidades organolépticas adecuadas.

La materia prima seleccionada se corresponde ▪con el estándar del establecimiento al momento de su uso.

Cantidades de ingredientes calculados de acuer- ▪do al volumen a producir, dispuestos en soportes y superficies adecuados y limpios.

Instrumentos de medición utilizados para el cál- ▪culo preciso de ingredientes.

Medios de trabajo no utilizados conservados en ▪condiciones adecuadas.

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños sanitarios y físicos.


Conocimiento fundamental Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas utilizadas en la elabo-ración de productos de pastelería.


Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccio- ▪namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-to de materias primas.

Principios de la sustitución o complementariedad ▪de ingredientes en la fórmula.

Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪para el balanceo de fórmulas por alteración de volúmenes a producir, por sustitución o escasez de ingredientes.

Química aplicada a la interpretación de la trans- ▪formación de la sustancia por combinación y/o tratamiento de ingredientes. Condiciones de pre-servación organoléptica.

Identificación e interpretación de signos de dete- ▪rioro (bromatológico, estético, etc.).

Identificación y tratamiento de puntos críticos ▪vinculados a la preparación de materias primas y herramientas de trabajo (aspectos bromatológi-cos, de organización, de manipulación y trata-miento, de seguridad, etc.).

Control de funcionalidad de herramientas de tra- ▪bajo: reglas de mantenimiento preventivo; identi-ficación de indicadores de fallas u anomalías; ac-ciones correctivas.

Conocimiento de la normativa vigente sobre ▪compuestos naturales o químicos prohibidos para uso alimentario. Interpretación de informa-ción escrita en registros, rótulos, etiquetas, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.

Comunicación oral y escrita; interpretación y ela- ▪boración de registros, etiquetas, informes, etc.


Sistemas de pesos y medidas internacionales uti- ▪lizados en pastelería. Sistemas de conversión y cálculo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas y herramientas utilizadas.

Elaboración de escalas, tablas y referencias para ▪el balanceo de fórmulas.

Utilización de recursos informáticos para la pro- ▪ducción de información.



Panaderías. ▫


Establecimientos que elaboran panificados semi ▪e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras.







Representante de ventas de materias primas (in- ▪cluye demostraciones a clientes; en eventos pro-mocionales, etc.)

Representante de ventas de equipamiento (inclu- ▪ye demostraciones a clientes; en eventos promo-cionales, etc).




Presentación de una orden de producción de tres ▪variedades de productos. Consulta sobre las ma-terias primas y herramientas necesarias para su elaboración. Explicitación fundamentada de la secuencia de disposición de las mismas en la mesa de trabajo.

Observación de las habilidades manuales y las ▪técnicas de preparación de materias primas: frac-cionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando distintas herramientas. Control del ritmo, destre-za y cantidad de desperdicio producido.

Realización de un ejercicio práctico de uso de equi- ▪valencias de medidas a partir de distintas recetas.

Resolución de un problema de faltante de mate- ▪ria prima a partir del recálculo de proporciones


para balancear la fórmula y de la identificación de una materia prima sustituta.

Observación del manejo de las herramientas du- ▪rante la preparación. Descripción de riesgos posi-bles con indicación de acciones preventivas o de control a implimentar.

Evaluación del proceso de manipulación de ma- ▪terias primas conservadas en frío. Consulta sobre los indicadores de deterioro en las condiciones de conservación.

Descripción de fuentes y recursos para el diag- ▪nóstico de calidad bromatológica de materias primas almacenadas en seco.

Elaboración de un informe sobre las anomalías ▪observadas en las materias primas, con indicación de causas y acciones correctivas a implementar para evitar su reiteración.

Elemento 1.3

PREPARAR Y REGULAR LOS EQUIPOS A UTILIZAR, CONSIDERANDO LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PIEZAS DE PASTELERÍA A ELABORAR.


Organizar la utilización del equipamiento tenien- ▪do en cuenta los propósitos de producción pro-pios y de terceros, las secuencias de subprocesos de elaboración, la receta de cada variedad de masa base, productos intermedios o piezas de pastelería a elaborar y el volumen a producir.

Regular o supervisar la regulación de los paráme- ▪tros de funcionamiento de equipos y máquinas auxiliares y el ajuste de herramientas y dispositi-vos, considerando el desempeño real del equipo y el efecto de las condiciones del medio-ambien-te sobre el proceso y el producto a lograr.

Manipular los equipos evitando el deterioro y los ▪riesgos de contaminación por falta de higiene, de lesiones o accidentes de trabajo.



Se coordina con terceros el uso del equipamiento ▪para garantizar su disponibilidad en tiempo y forma.

Se verifican las condiciones sanitarias y de instala- ▪ción, realizando o solicitando la realización de las tareas de acondicionamiento que fueran nece-sarias.

Se prepara el equipo considerando el efecto de ▪las condiciones de temperatura y humedad del medio-ambiente y el rendimiento real de la má-quina sobre la consistencia a lograr en el produc-to final.

Se regulan las variables de funcionamiento de ▪acuerdo al tipo:

Velocidad (en amasadora y batidora). ▫

Tiempo (en amasadora, batidora, cámara de fer- ▫mentación y horno).

Temperatura (en cámara de fermentación, horno ▫y batidora).

Humedad (en cámara de fermentación y horno). ▫

Ajuste de herramientas (en amasadora, batidora, ▫sobadora, laminadora).

Calor por llama (en cocina). ▫

Se manipula el equipamiento evitando deterioro ▪de componentes y dispositivos.

Se manipula el equipamiento evitando el ingreso ▪de sustancias contaminantes.

Se manipula el equipamiento evitando lesiones o ▪accidentes a personas.


Equipamiento disponible en tiempo, en condicio- ▪nes sanitarias adecuadas.

Variables de funcionamiento ajustadas de acuer- ▪do al propósito de uso.

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.


Conocimiento fundamental

Control de funcionamiento: interpretación de ▪manuales operativos, reglas de mantenimiento preventivo; identificación de indicadores de fallas u anomalías; acciones correctivas.

Comunicación oral y escrita: modos de comunica- ▪ción de fallas u anomalías de funcionamiento, in-terpretación de información escrita en manuales o cartillas técnicas, interpretación y elaboración de informes.



Identificación de puntos críticos (evaluación de ▪condiciones medio-ambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de equipos y má-quinas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.


Tipos, funcionalidad y modos operatorios de ▪equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regula-ción de variables e indicadores de control.

Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con- ▪vección. Incidencia en el proceso de horneado.

Programación e interpretación en equipos auto- ▪programables con paneles digitales.

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.



Panaderías. ▫









Representante de ventas de materias primas (in- ▪cluye demostraciones a clientes; en eventos pro-

mocionales, etc.)





Realización de un ejercicio práctico de determi- ▪nación de tiempo y velocidad requeridos para la elaboración de distintos volúmenes de masa (en 2 variedades) utilizando equipo de amasado con-vencional. Explicación fundada de posibles efec-tos de la temperatura y humedad del medio am-biente sobre el proceso.

Explicitación de indicadores de defecto en insta- ▪laciones de energía, gas y sanitarias. Procedimien-tos básicos de control en condiciones seguras y de comunicación de anomalías para su reestable-cimiento.

Selección de herramientas en la preparación de ▪una batidora, considerando distintos tipos de productos a elaborar. Descripción de riesgos de lesiones o accidentes posibles en la manipulación con indicación de acciones preventivas o de con-trol a efectuar.

Descripción de características, componentes y ▪funcionalidad de una sobadora y una laminadora de masa. Explicitación de diferencias en el trata-miento de distintas masas (3 variedades).

Identificación y descripción de distintos equipos ▪de fermentación y hornos. Especificación de pro-blemas usuales en la regulación de la temperatu-ra y humedad según tipo.

Elemento 1.4

COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMIENTAS PARA QUE EL STOCK SE MANTENGA ADECUADAMENTE PROVISTO.


Comunicar la cantidad y tipo de materias primas ▪e insumos no alimentarios usados o descartados, para su reposición.


Reportar la necesidad de ajuste, calibración o re- ▪paración de aparatos e instrumentos de trabajo.

Realizar el seguimiento de la información trans- ▪mitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o ajuste de herramientas.


Se interpreta las contingencias ocurridas en el ▪proceso, diagnosticando las causas para dar aviso al área responsable de los desvíos verificados o aplicando las acciones correctivas directas que correspondan.

Se comunica cantidad y tipo de materias primas ▪usadas y descartadas, indicando urgencias según frecuencia habitual de reposición.

Se identifican los signos de deterioro, falla o des- ▪ajuste de aparatos e instrumentos de trabajo, evaluando la necesidad de reparación o sustitu-ción total o parcial de acuerdo al tipo de material, funcionalidad y vida útil.

Se comunica la cantidad y tipo de insumos no ali- ▪mentarios usados o descartados, indicando ur-gencias según frecuencia habitual de reposición.

Se comunican las necesidades de ajuste o repa- ▪ración.

Se reitera oportunamente el pedido de reposi- ▪ción o reparación en caso de demoras o incum-plimientos con impacto negativo sobre la progra-mación de la producción.


Registros de inventarios completos y actualizados. ▪

Necesidades de reposición comunicadas. ▪

Necesidades de ajuste, calibración o reparación ▪comunicadas.

Stocks en almacenes, depósitos y cámaras con- ▪servadoras adecuadamente provistos.

Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y ▪operativos.

Diagnóstico de contingencias realizado y pro- ▪puestas preventivas y correctivas puestas a consi-deración del área competente.


Conocimiento fundamental Conocimientos básicos de la gestión de compras y ▪stocks en pastelería: ciclo de productos, rotación y

periodicidad de compra asociados a la infraestruc-tura de conservación y giro comercial.

Identificación y tratamiento de indicadores de de- ▪terioro de materias primas, según tipo y forma de conservación.

Comunicación oral y escrita: modos de registro y ▪seguimiento de información para control y reposi-ción de stocks.


Gestión de inventarios aplicando sistemas infor- ▪máticos.

Identificación y tratamiento de indicadores de ▪deterioro, desajuste o falla en aparatos e instru-mentos de trabajo, según material, funcionalidad y vida útil.



Panaderías. ▫










Representante de ventas de equipamiento (inclu- ▪



ye demostraciones a clientes; en eventos promo-cionales, etc).




Realización de un ejercicio práctico de registro de ▪pedido de materias primas a partir del análisis de una orden de producción diaria. Evaluación del grado de rotación y previsiones de entrega diaria y semanal.

Descripción de los tiempos de conservación de ▪alimentos de origen vegetal y animal (frutas, le-che, huevos) considerando distintas formas de presentación y conservación (crudo, deshidrata-do, etc.).

Realización de un ejercicio práctico de identifica- ▪ción de anomalías o fallas en herramientas varias (rodillos, moldes, cuchillas, espátulas, etc.). Obser-vación de procedimientos de reparación o ajuste de herramientas.

Ejercicio de ajuste o reparación de una herramien- ▪ta. Evaluación de la información suministrada.

Observación del manejo de un programa infor- ▪mático de gestión de compras y stocks.


Unidad 2

ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIóN.

Elemento 2.1

ELABORAR MASAS BASES, DISPONIENDO LAS PIEZAS FORMADAS EN SOPORTES ADECUADOS DE COCCIóN O CONSERVACIóN.


Elaborar las masas bases considerando la consis- ▪tencia adecuada a la clase de masa y tipo de pro-ducto derivado a elaborar, según la receta.

Verter en moldes, cortar y/o formar las masas, ▪aplicando la técnica y herramientas adecuadas al tipo de producto a lograr.

Verter en moldes, cortar y/o formar las masas ▪controlando que la cantidad de piezas obtenidas se ajuste al requerimiento del programa de pro-ducción.

Conservar las masas y/o piezas crudas en condi- ▪ciones adecuadas de temperatura y humedad para su posterior uso u horneada.

Reportar el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción relativo a la elaboración de bases.

Manipular los productos, el equipamiento y el ▪herramental auxiliar evitando deterioro, despilfa-rro y los riesgos de contaminación, de lesiones o accidentes de trabajo.



Se aplican técnicas de incorporación y añadido ▪de ingredientes en la secuencia adecuada.

Se controla el tiempo de unión, acople, ligue etc. ▪que en cada tipo de masa deban respetarse para obtener las cualidades plásticas particulares (es-ponjosidad, elasticidad, tenacidad, cohesión, de-sarrollo, friabilidad, etc.).

Se aplica las técnicas de corrección que según el ▪tipo de masa puedan mejorar su consistencia final

(por ejemplo: añadido de líquidos o sólidos, ma-yor tiempo de batido o amasado, etc.).

Se aplican las técnicas de acople, de plegado y de ▪sobado o laminado adecuadas para obtener el desarrollo de masas de hojaldre o mixtas.

Se aplican los tiempos de reposo y/o conserva- ▪ción en frío de la masa o piezas crudas, conforme los procedimientos de elaboración y la planifica-ción anticipada de producción.

Se controla que los niveles de temperatura y hu- ▪medad durante el reposo o conservación de las masas crudas se corresponda al tipo de consis-tencia a lograr de acuerdo al producto derivado.

Se retira del frío las masas conservadas, conside- ▪rando el tiempo requerido para recuperar la con-sistencia adecuada para continuar con el proceso.

Se controla que la cantidad de soportes de coc- ▪ción dispuestos sea suficiente para verter o esti-bar los preparados o piezas cortadas/formadas.

Se vierte en moldes o escudilla sobre placa o pa- ▪pel la masa batida, considerando el nivel de desa-rrollo de la masa durante la horneada y el peso y tamaño correspondiente.

Se corta la masa quebrada, hojaldrada y mixta, ▪aplicando la herramienta y la técnica de corte y/o fondo según la variedad de producto.

Se forma la masa fermentada y mixta, aplicando ▪la herramienta y técnica apropiada a la variedad de producto.

Se aplica la técnica de estibado adecuada a la for- ▪ma de las piezas crudas teniendo en cuenta el ni-vel de desarrollo de la masa durante la fermenta-ción y la horneada.

Desempeños genéricos: ▪

Previo a colocar ingredientes y preparados, se ▫verifica la limpieza de las superficies, realizando el aseo si fuera necesario.

Se ajustan los parámetros de tiempo, velocidad, ▫temperatura y humedad fijados en los equipos, si se identifica que no se han regulado considerando el volumen a elaborar u hornear según el caso.

Se manipula el equipamiento y las herramientas ▫de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▫derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas e indicando la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.



Se comunica en forma oral o escrita, el cumpli- ▫miento del programa de producción relativo a la elaboración de productos.


Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.

La masa batida presenta una consistencia espon- ▪josa, ligera y alisada adecuada a la fórmula.

La masa batida ha sido vertida en moldes o so- ▪portes de papel según el tipo y cantidad de pro-ducto a hornear.

La masa fermentada presenta una consistencia ▪elástica, tenaz y cohesionada adecuada a la fórmula.

La masa fermentada presenta un desarrollo en ▪crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto se-gún la temperatura de fermentación.

La masa quebrada presenta una consistencia fria- ▪ble y de elasticidad relativa adecuada a la fórmula.

El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plegado ▪y cerrado según la receta del producto derivado.

Las piezas han sido cortadas y formadas de acuer- ▪do al formato y cantidad de producto específico requerido.

Las piezas han sido estibadas considerando el vo- ▪lumen de desarrollo en cocción.

Las masas y piezas crudas han sido conservadas ▪en adecuadas condiciones de temperatura y hu-medad.

Los recipientes o cobertores utilizados para con- ▪servar masas y piezas crudas preservan la consis-tencia y evitan la contaminación organoléptica.

Registros de producción completos y actualizados. ▪


Conocimiento fundamental Técnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.

Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Principios de la conservación de masas bases y ▪productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y condiciones para la conservación de masas y pie-zas crudas. Identificación de puntos críticos vin-

culados al reposo/conservación según el tipo de masa. Técnicas de reposo/conservación a tempe-ratura ambiente y frío. Equipamiento.

Identificación y tratamiento de indicadores de ▪eventos en la elaboración (amasado, fermenta-ción, formado de piezas); acciones correctivas durante el proceso; relación entre la composición de la fórmula, técnicas y procedimientos y herra-mientas utilizadas para obtener los resultados es-perados en la corrección.

Efectos de las condiciones del medio-ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermen-tación, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-tencia en distintas fases del proceso.

Comunicación oral y escrita: interpretación y ela- ▪boración de registros, rótulos, informes, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-nes preventivas y de primeros auxilios.


Técnicas manuales y procesos mecanizados de ▪elaboración de masas bases.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control.

Equipos de elaboración con comandos autopro- ▪gramables.

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.

Técnicas de reposo/conservación según tipo de ▪equipamiento.



Panaderías. ▫


Establecimientos que elaboran panificados semi e ▪industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras.













Descripción de los ingredientes, cualidades plás- ▪ticas y productos derivados característicos de 5 tipos de masas bases. Explicación de las razones que fundamentan los rasgos característicos iden-tificados.

Realización de un ejercicio práctico de selección ▪de ingredientes, técnicas y determinación de pro-cedimientos para la preparación de bases para 5 productos.

Resolución de un problema de corte de energía ▪durante el proceso de batido. Explicación funda-mentada de las alternativas posibles a implemen-tar considerando distintos volúmenes de prepa-rado en batea.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente, incompleta o errónea.

Preparación de una masa mixta. Observación de ▪los procedimientos aplicados en el control de

proceso y la secuencia de regulación de una amasadora.

Descripción de las condiciones de fermentación ▪de masa con levadura, considerando recursos va-riados (sin/con estufas, cámaras fermentadoras con dispositivos autoprogramables, etc.).

Selección de herramientas y técnicas de corte, for- ▪mado y estibado en 5 variedades de masas de cor-te. Control de la rapidez y precisión evidenciadas.

Control de la rapidez, precisión y uniformidad en ▪el uso de manga o similar.

Especificación de los riesgos de lesiones o acci- ▪dentes posibles en el uso de una sobadora. Ob-servación de las habilidades manuales y técnicas necesarias en el sobado de una masa de hojaldre.

Realización de un ejercicio práctico de vertido de ▪batidos en moldes, considerando peso de pro-ducto pre-establecido.

Identificación y descripción de distintos riesgos ▪de contaminación durante el proceso de elabora-ción. Indicación de medidas preventivas y de control a adoptar.

Elemento 2.2

ELABORAR RELLENOS Y COBERTURAS FRÍOS Y COCIDOS DE ACUERDO A LA FóRMULA Y CANTIDAD REQUERIDA.


Elaborar la cantidad requerida de rellenos y co- ▪berturas siguiendo la receta, según el programa de producción.

Elaborar rellenos y coberturas controlando que ▪las condiciones de producción garanticen la pre-servación de sus cualidades organolépticas du-rante el proceso.

Almacenar las cremas, baños, etc. en recipientes ▪adecuados, considerando la temperatura y hu-medad de conservación según el tipo.

Rotular los recipientes de almacenaje, indicando ▪características y vencimiento del contenido.

Reportar el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción relativo a la elaboración de bases para rellenos y coberturas.

Manipular los productos, el equipamiento y el ▪herramental auxiliar evitando deterioro, despil-



farro y los riesgos de contaminación por contac-to con focos de suciedad o de olor, de lesiones o accidentes de trabajo.



Se inicia la preparación de cremas y coberturas ▪cuando se determina que las condiciones del medio-ambiente (temperatura, humedad y olo-res) son las adecuadas para lograr un producto de calidad.

Se verifica que las bateas, recipientes, herramien- ▪tas y superficies de trabajo se encuentren limpios, realizando o indicando el aseo si fuera necesario.

Se aplican las técnicas de incorporación y añadi- ▪do de ingredientes en la secuencia adecuada.

Se controlan los tiempos de ligue que en cada ▪tipo de relleno deban respetarse para obtener las cualidades plásticas particulares.

Se realizan ajustes en la velocidad y herramientas ▪de batido para obtener la consistencia adecuada en la preparación de cremas o pasta de relleno.

Se aplican las técnicas de añadido y mezcla, fun- ▪dido, templado, sembrado, etc. en rellenos coci-dos, ajustando la intensidad del calor y tiempos de la cocción utilizando termómetro.

Se manipula recipientes y herramientas preser- ▪vándose de quemaduras.

Se aplican las técnicas de decantación, glaseado, ▪endurecimiento, etc. en la elaboración de baños y forrados teniendo en cuenta su utilidad futura.

Se aplican las técnicas de corrección que según el ▪tipo de relleno o baño puedan mejorar su consis-tencia final (por ejemplo: añadido de líquidos o sólidos, mayor tiempo de batido, etc.) conside-rando particularmente el efecto de la temperatu-ra y humedad sobre preparados en frío.

Se conservan los preparados a temperatura ade- ▪cuada, verificando que los recipientes se encuen-tren limpios, sin fisuras y que puedan mantenerse correctamente cerrados.

Se controla que las etiquetas identificatorias de ▪los recipientes coincidan con el contenido, colo-cando nuevas si correspondiese.

Se ubica o solicita la ubicación de los recipientes ▪en la forma y espacio asignado en heladeras o cá-maras, según las reglas de disposición.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas, indicando la higiene de bateas y superfi-cies utilizadas.

Se comunica en forma oral o escrita, el cumpli- ▪miento del programa de producción relativo a la elaboración de rellenos, baños y coberturas.


Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪para comenzar el ciclo de trabajo.

Los rellenos y coberturas elaborados presentan ▪las cualidades plásticas y de funcionalidad ade-cuados al tipo de producto en o sobre el que de-ben aplicarse.

Los rellenos y coberturas elaboradas han sido co- ▪locados en recipientes apropiadamente iden-tificados.

Los recipientes conteniendo rellenos y coberturas ▪han sido conservados en condiciones de tempe-ratura y humedad adecuadas.

Registros de producción completos y actualizados. ▪

Mesa de trabajo y herramientas ordenados y limpios. ▪



Conocimiento fundamental Aplicación de las técnicas de batido, fundido, li- ▪gado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización.

Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/ ▪desglaseado, hilado, estirado, modelado, endure-cimiento, batido, espumado, perfumado y distin-tas formas de cocción.

Tipos de cremas según utilización derivada: relle- ▪no, adorno y de fuente.

Parámetros de textura, consistencia y homoge- ▪neidad según tipo de rellenos.

Parámetros empíricos aplicados al control del ▪proceso: diagnóstico de condiciones ambientales, medidas preventivas y correctivas sobre factores medio-ambientales.

Cálculo y proporciones aplicados al balanceo de ▪ingredientes.


Interpretación de recetas. ▪

Comunicación oral y escrita: interpretación y ela- ▪boración de registros, informes, etc.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.



Panaderías. ▫














Descripción de los ingredientes, cualidades plásti- ▪

cas y propósitos de uso característicos de 3 tipos de cremas bases. Explicación de las razones que fun-damentan los rasgos característicos identificados.

Realización de un ejercicio práctico de selección ▪de ingredientes, técnicas y determinación de pro-cedimientos para la preparación de bases para 3 tipos de rellenos y 2 tipos de baños.

Resolución de un problema de consistencia in- ▪adecuada en un tipo de cobertura. Descripción de técnicas y/o complementos utilizados para la recomposición. Explicación fundamentada de las alternativas propuestas.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente, incompleta o errónea.

Observación de los procedimientos de conserva- ▪ción aplicados en rellenos, coberturas o baños ex-cedentes. Identificación de tiempos de conserva-ción en condiciones de refrigeración y congelación.

Control de las habilidades manuales y las técnicas ▪en la preparación de una crema cocida. Técnicas de manipulación segura para la prevención de quemaduras.

Ejercicio de etiquetado de recipientes o contene- ▪dores de cremas, baños o coberturas. Control de la legibilidad y calidad de la información.

Identificación y descripción de distintos riesgos ▪de contaminación durante el proceso de elabora-ción de rellenos, en particular fríos y cocidos en recipientes de cobre. Indicación de medidas pre-ventivas y de control a realizar.

Elemento 2.3

CONTROLAR LAS CONDICIONES DE HORNEADO DE ACUERDO AL TIPO DE PRODUCTO.


Controlar el tiempo de horneado de acuerdo al ▪tipo y cantidad de piezas, asegurando un ade-cuado desarrollo de la masa y una cocción uni-forme en base y superficie.

Retirar de la cámara de cocción las piezas hor- ▪neadas, controlando los tiempos y condiciones de enfriado.

Utilizar el horno evitando riesgos de lesiones ▪por quemaduras.



Dar indicaciones de trabajo en forma completa y ▪acorde con la experiencia de trabajo del ayudan-te a cargo, supervisando su cumplimiento y co-rrigiendo en caso de error u omisión.


Se verifica que la temperatura, consistencia y leu- ▪dado de la masa es la adecuada para iniciar la horneada, postergando su ingreso de ser nece-sario.

Previo a la colocación de las latas en la cámara de ▪cocción, se controlan los niveles de temperatura y humedad indicados en el panel, ajustándolos de ser necesario.

Se verifica que el tiempo indicado en el tempori- ▪zador sea el adecuado al volumen de la horneada, ajustándolo de ser necesario.

Se colocan las latas considerando el tipo de pie- ▪zas que contienen y la variación de temperatura en cámara según la disposición de los quemadores.

Se verifica que la cocción se realice en forma uni- ▪forme y completa para todo el lote, alternando la posición y disposición de las latas en cámaras de horno fijo.

Se retira o dispone el retiro de las latas de la cá- ▪mara cumplido el ciclo de horneado, utilizando guantes de protección durante la manipulación.

Se colocan las latas en zorras o carros, preservando ▪su seguridad y la de terceros durante el traslado.

Se controla el tiempo y condiciones de enfriado. ▪

Se aplica la técnica de estibado de piezas enfria- ▪das adecuada al tipo de producto, derivando al área de lavado las latas vacías para su reacondi-cionamiento.


Horno regulado previo a la colocación del lote a ▪hornear.

Lote de piezas de pastelería cocido en forma uni- ▪forme y completa, apropiada al parámetro de co-mercialización del establecimiento.

Piezas enfriadas en condiciones adecuadas de ▪temperatura y humedad y dispuestas de manera que facilita su posterior manipulación para el aca-bado final.



Conocimiento fundamental

Parámetros olfativos visuales y gustativos de con- ▪trol de calidad de horneado.

Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación ▪las latas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas a la exposición personal y la mani-pulación de alimentos expuestos a altas tempe-raturas.

Elementos de protección, reglas preventivas y de ▪primeros auxilios.


Parámetros de regulación de los tiempos de hor- ▪neado según las características del equipamiento, tipo y cantidad de productos.

Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con- ▪vección. Incidencia en el proceso de horneado.

Hornos con comandos autoprogramables de re- ▪gulación de temperatura, tiempo, humedad y vapor.


Mayor incidencia de empleo de la ocupación

Establecimientos que elaboran panificados arte- ▪sanales para la venta al público:

Panaderías. ▫















Descripción de características, componentes y ▪funcionalidad de distintos tipos de hornos: de mampostería, a convección y rotativos.

Realización de un ejercicio práctico de control de ▪horneada en 5 oportunidades. Observación de las habilidades y técnicas utilizadas en la ubicación y manipulación segura de las latas en la cámara.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente, incompleta o errónea sobre la cocción en horno.

Descripción de un problema de cocción irregular. ▪Explicitación de indicadores de control de proce-so, construcción de hipótesis y explicación de medidas correctivas posibles.

Observación de las habilidades manuales, rapidez ▪y precisión en el retiro y disposición de latas para enfriar. Descripción de tiempos de enfriamiento necesario según tipo de producto.

Identificación y descripción de distintos riesgos de ▪contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a realizar.

Elemento 2.4

APLICAR RELLENOS, COBERTURAS Y DECORADOS SEGÚN LA RECETA.


Aplicar rellenos, baños, forrados y coberturas en ▪las piezas, utilizando las técnicas y herramientas apropiadas y manteniendo uniformidad en el lote de acuerdo a la receta, peso y tamaño requeridos.

Realizar decorados en piezas de pastelería, aplican- ▪do criterios estéticos y de funcionalidad para su posterior manipulación, embalaje y porcionado.

Disponer los productos en soportes adecuados, ▪controlando las condiciones de su conservación en cámara, para preservar las cualidades estéticas y organolépticas hasta la derivación al local de venta o red de distribución.

Realizar el arreglo o compostura del decorado de ▪productos exhibidos que muestran signos de de-terioro, aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su aptitud bromatológica posterior.

Dar indicaciones de trabajo en forma completa y ▪acorde con la experiencia de trabajo del ayudante a cargo, supervisando su cumplimiento y corri-giendo en caso de error u omisión.


Se determina la cantidad de piezas sobre las que ▪debe aplicarse un acabado determinado, de acuerdo a la orden de producción.

Se organiza la disposición del lote de piezas a ▪completar para facilitar su manipulación.

Se aplican las técnicas de preparación de piezas ▪cocidas (corte de rebordes, emparejado, etc.) para facilitar la aplicación adecuada de rellenos, baños, coberturas, etc.

Se verifica la disponibilidad y limpieza de las he- ▪rramientas a utilizar, realizando o indicando el aseo si fuera necesario.

Se diseñan y construyen elementos auxiliares en ▪papel, cartón o similar con el fin de facilitar, corre-gir o innovar en terminaciones y decorados.

Se aplican las técnicas de relleno, baño, forrado, ▪cobertura y decorado considerando el patrón de acabado de la receta y utilizando las herramientas y elementos auxiliares adecuados según el pro-pósito a lograr.

Se pesan las piezas con el fin de ajustar la canti- ▪dad de relleno o acabado externo de acuerdo a la regla comercial del establecimiento.

Se aplican los procedimientos de información usua- ▪les en el establecimiento para indicar los tiempos de conservación del lote de productos terminados, en condiciones aptas para su venta y consumo.

Se recupera para su reutilización los excedentes ▪de las aplicaciones realizadas, colocándolos en recipientes adecuados para preservar su aptitud bromatológica.



Se realiza el reacondicionamiento de decorados ▪en base a cremas, frutas frescas o glaseadas, etc. que muestren signos de deterioro, aplicando las técnicas apropiadas para prolongar la cualidad estética y bromatológica del producto elaborado.

Se aplica la técnica de estibado de piezas decora- ▪das adecuada para preservar la estructura y cali-dad del producto en la manipulación.

Se mantiene informado al maestro pastelero o ▪encargado de producción sobre la disponibilidad de productos finales, aptos para la venta.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utilizadas.


Piezas a decorar, rellenos, baños, etc. y herramien- ▪tas preparados para comenzar el ciclo de trabajo.

Las piezas de pastelería presentan el formato ▪apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento.

Las piezas de pastelería exhibidas en el local de ▪ventas presentan atractivos estéticos que resaltan las cualidades del producto.

Sistemas de información sobre vencimientos y ▪conservación de productos terminados, comple-tos y actualizados.



Conocimiento fundamental Técnicas de preparación previa de productos a ▪decorar; herramientas.

Técnicas de aplicación de rellenos, baños y cober- ▪turas; herramientas; condiciones de conservación y presentación del producto.

Técnicas de decoración; herramientas; condicio- ▪nes de conservación y presentación del producto.

Indicadores de consistencia, densidad y calidad ▪de rellenos y coberturas; técnicas de reacondicio-namiento o reciclaje; recursos organolépticos e instrumental de medición.

Técnicas de diseño y construcción de moldes y/o ▪herramientas utilizadas para decorar; materiales y condiciones de conservación.

Parámetros estéticos, conceptos geométricos y ▪

combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos.

Técnicas y condiciones de estibado y conserva- ▪ción de productos decorados.

Técnicas de rotulación o etiquetado de venci- ▪mientos.

Medidas higiénico-sanitarias, bio-seguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.


Sistemas de seguimiento de rótulos o etiquetas ▪de vencimiento de productos terminados: plani-llas, recursos informáticos, etc.



Panaderías. ▫















Presentación de 10 ilustraciones o fotos de produc- ▪tos decorados. Identificación y descripción de las técnicas y herramientas utilizadas en la decoración.

Ejercicio de corte y relleno de 3 productos deriva- ▪dos de masas batidas. Control del cumplimiento del parámetro de peso pre-establecido, la rapidez y precisión en la ejecución, la prolijidad eviden-ciada en el producto y la manipulación posterior del excedente.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Dis- ▪tinción del tipo de producto por su nombre habi-tual en el mercado local, enunciando las técnicas y preparados utilizados en la decoración.

Observación de una secuencia de recomposición ▪de un decorado de crema y frutas. Realización de un ejercicio de diagnóstico fundado del estado del bizcocho y el pronóstico de duración según forma de conservación.

Evaluación de las habilidades manuales, la rapi- ▪dez y precisión en la terminación y el estibado de una variedad de 3 masas finas.

Evaluación de las habilidades manuales en la ▪creación de moldes en cartón o material similar para componer decorados planos.

Identificación y descripción de riesgos de conta- ▪minación por olores en distintos tipos de produc-tos terminados. Indicación de medidas preventi-vas y de control a realizar.

Observación del manejo de sistemas de rótulos o ▪etiquetas para control de vencimientos.




Unidad 3

CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIóN.

Elemento 3.1

ORGANIZAR Y MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO, ALMACENES, DEPóSITOS Y CáMARAS CONSERVADORAS.


Organizar la mesa de trabajo para mantener rit- ▪mo en las tareas preservando la salud e integri-dad de los medios de trabajo.

Mantener ordenado y limpio el espacio de traba- ▪jo, respetando las reglas de ubicación de las ma-terias primas y herramientas y de los desperdicios producidos.

Mantener ordenado y limpio los espacios de al- ▪macenaje, para evitar la proliferación de plagas y focos de suciedad.

Dar indicaciones de trabajo en forma completa y ▪acorde con la experiencia de trabajo del ayudante a cargo, supervisando su cumplimiento y corri-giendo en caso de error u omisión.


Se dispone o supervisa la disposición los materia- ▪les a utilizar en la mesa de trabajo para facilitar su manipulación según la secuencia de actividades a realizar, evitando derrames, deterioros y/o lesio-nes por posturas incorrectas y cortes a ritmo constante.

Se resguarda la salud propia, realizando descan- ▪sos periódicos y manteniendo posición corporal adecuada para evitar lesiones por esfuerzos repe-titivos en miembros y musculatura dorsal.

Se traslada o supervisar el traslado de materias ▪primas y herramental auxiliar desde almacenes o depósitos utilizando medios apropiados y limpios, evitando lesiones por manipulación de cargas.

Se mantiene cuidado en los desplazamientos en ▪el espacio de trabajo para evitar lesiones o acci-dentes propios o a terceros.

Se aplica o supervisa la aplicación de reglas y téc- ▪

nicas de orden y limpieza de elementos y espa-cios de trabajo de uso propio y compartido, du-rante la jornada de trabajo.

Se coloca los desperdicios en recipientes destina- ▪dos a tal fin.

Se coloca las herramientas utilizadas en el espacio ▪de lavado para su adecuada sanitización.

Se realiza o supervisa la limpieza de superficies ▪de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso, ejecutando o supervisando la ejecución de las operaciones de sanitización en condiciones segu-ras (parada, vaciado, protección, corte de la co-rriente eléctrica, enfriado, etc.) y considerando las dosificaciones de productos de limpieza, medios y técnicas apropiados en cada caso.

Se mantiene el orden de los almacenes secos, ▪respetando las reglas de ubicación de acuerdo al tipo de materia prima, formato de embalaje, re-gularidad de uso, etc. según indicaciones del fa-bricante, la normativa vigente y disponibilidad de recursos, para que en su manipulación no se pro-duzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos dañosos para la salud.

Se comunica la detección de signos de deterioro ▪ambiental (por ejemplo: manchas de humedad, deterioro o rotura de superficies (paredes, pisos), etc.), focos o agentes infecciosos y puntos de cú-mulo de suciedad en el espacio de trabajo y al-macenes secos para que se apliquen las acciones de sanitizacion o de profilaxis apropiadas.

Se conserva en frío las materias primas, masas o ▪piezas crudas y productos terminados, respetan-do las reglas de disposición que establece la nor-mativa vigente y utilizando recipientes o soportes acondicionados para evitar riesgos de contami-nación, deterioro y pérdida o esfuerzos dañosos para la salud.


Espacio de trabajo organizado para mantener rit- ▪mo de trabajo, en condiciones sanitarias y de se-guridad apropiadas.

Los medios de trabajo se encuentran en los espa- ▪cios de guarda o conservación apropiados y en las condiciones sanitarias para su uso inmediato.

Espacios de almacenamiento mantenidos en con- ▪diciones sanitarias y de seguridad apropiadas.

Los distintos espacios de guarda o conservación ▪(incluido los destinados al lavado o colocación de desperdicios) se encuentran adecuadamente se-ñalizados.


Residuos colocados en recipientes apropiados. ▪

Personas y medios de trabajo preservados de daños. ▪

Los controles bromatológicos realizados presen- ▪tan resultados satisfactorios.


Conocimiento fundamental Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in- ▪tegridad de personas y medios de trabajo en con-textos de elaboración de productos de pastelería.

Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpia- ▪dores según superficie.

Técnicas preventivas de la proliferación de plagas; ▪indicadores de riesgo, etc.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de cargas, conservación de alimentos y preservación de las condiciones sanitarias de espacios e insta-laciones.



Panaderías. ▫














Evaluación de una secuencia completa de traba- ▪jo controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales), orden y limpieza aplica-dos.

Observación de una cuadra de pastelería. Análi- ▪sis de la distribución espacial de los medios de trabajo; presentación de un informe oral, indi-cando los resultados del diagnóstico y las pro-puestas de mejora considerando los recursos disponibles.

Descripción de la normativa sanitaria vigente ▪para el almacenamiento y conservación de des-hechos y productos de limpieza.

Observación de una cámara o heladera. Evalua- ▪ción de las condiciones de conservación en frío de alimentos de acuerdo a la normativa vigente.

Evaluación de las indicaciones y criterios transmi- ▪tidos a un ayudante de cocina sobre el correcto almacenaje y ubicación de alimentos en almace-nes y cámaras de frío.

Observación de un almacén o depósito general. ▪Ejercicio práctico de evaluación de las condicio-nes ambientales y sanitarias de un depósito de alimentos de acuerdo a la normativa vigente.

Descripción de indicadores de deterioro broma- ▪tológico de alimentos conservados.

Interpretación de un informe realizado por un ▪inspector de un organismo de control bromatoló-gico, analizando los aspectos relativos a las prác-ticas de trabajo que hubieran sido observados.


Elemento 3.2

PRESERVAR LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS INTERMEDIOS Y TERMINADOS, CONTROLANDO LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPAMIENTO.


Verificar periódicamente el correcto funciona- ▪miento del equipamiento e instalaciones sanita-rias (agua), eléctricas y de gas, registrando los resultados.

Verificar las condiciones de temperatura y hume- ▪dad de heladeras y cámaras conservadoras de frío, registrando los resultados.

Identificar y evaluar oportunamente las fallas o ▪desperfectos de funcionamiento del equipamien-to e instalaciones, ajustando la regulación si fuera necesario.

Reportar las necesidades de reparación o ajuste, ▪realizando el seguimiento de la información transmitida para un efectivo reestablecimiento de las condiciones operativas de equipos e instalaciones.


Se controlan con regularidad los indicadores de ▪funcionamiento de equipos e instalaciones, dan-do aviso al área responsable de los desvíos verifi-cados o aplicando las acciones correctivas direc-tas que correspondan.

Se registran los resultados de los controles efec- ▪tuados para su seguimiento periódico.

Se interpretan las contingencias ocurridas en el ▪proceso de elaboración, diagnosticando proble-mas de funcionamiento en el equipamiento o instalaciones, dando aviso al área responsable de los desvíos verificados o aplicando las acciones correctivas directas que correspondan.

Se comunica la detección de alimentos con sig- ▪nos de deterioro o puntos de cúmulo de sucie-dad en cámaras de frío, para que se apliquen las acciones de sanitización o de profilaxis apro-piadas.

Se reitera oportunamente el pedido de repara- ▪ción o ajuste en caso de demoras o incumpli-mientos con impacto negativo sobre la progra-

mación de la producción y/o conservación general de alimentos.


El equipamiento e instalaciones se encuentran ▪operativos de acuerdo al estándar de funciona-miento esperado.

Equipos e instalaciones funcionando correcta- ▪mente.

Controles de funcionamiento de equipos e insta- ▪laciones registrados y actualizados.

Resultados satisfactorios en los controles broma- ▪tológicos realizados sobre alimentos conservados en frío.

Pedidos de servicio técnico especializado realiza- ▪dos en tiempo y forma.


Conocimiento fundamental Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.

Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.


Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪

Indicadores de funcionamiento adecuado de ▪equipos: variedad, referencias, relación entre in-dicadores, etc.



Panaderías. ▫














Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.


Realización de un ejercicio práctico de medición ▪y control de indicadores de funcionamiento de los equipos convencionales disponibles en una cuadra de pastelería. Elaboración de un registro de control (check-list).

Descripción de la frecuencia y procedimiento de ▪control de equipos de frío de última generación (freezer, cámaras de ultracongelados). Identifica-ción y tratamiento de un caso de corte de la cade-na de frío por mal funcionamiento del equipo. Fundamentación de la secuencia de acción pro-puesta.

Descripción de indicadores de deterioro broma- ▪tológico de alimentos conservados en frío, funda-mentando los agentes que intervienen en cada ciclo de reproducción bacteriana.

Especificación del procedimiento a aplicar en ▪caso de detectarse fallas en la instalación eléctri-ca, controlando criterios de seguridad y de res-ponsabilidad ante riesgos propios o a terceros.

Elemento 3.3

CONTROLAR LAS CONDICIONES DE CONSERVACIóN Y ASPECTO EXTERNO DE PRODUCTOS EN EXHIBIDORES DE VENTA.


Verificar que los productos exhibidos para la ven- ▪ta se encuentren conservados a las temperaturas adecuadas y mantengan sus cualidades estéticas sin deterioro.

Retirar de exhibición los productos que han com- ▪pletado el ciclo de vida apto para el consumo o la venta, y/o aquellos que presentan signos de dete-rioro en el aspecto externo, derivándolos al área de elaboración, para su arreglo.


Se verifica regularmente el estado de conserva- ▪ción de los productos exhibidos para la venta para garantizar su aptitud de consumo y la cuali-dad estética requerida.

Se interpretan los indicadores de deterioro verifi- ▪cados para diagnosticar problemas de funciona-miento de heladeras o cámaras o fallas en las pre-visiones de rotación de los productos, dando aviso al área competente de acuerdo al diagnósti-co realizado.

Se retira o solicita el retiro de los productos, esta- ▪bleciéndose la acción de descarte o reacondicio-namiento que se corresponda al deterioro verifi-cado.

Se informa al personal de ventas sobre el retiro de ▪productos y la previsión de reposición en el local.


Los controles bromatológicos realizados sobre ▪productos exhibidos y condiciones de heladeras y cámaras, presentan resultados satisfactorios.

Los productos exhibidos son aptos para el consu- ▪mo, presentando cualidades estéticas sin dete-rioro.


Conocimiento fundamental Indicadores de deterioro de productos terminados: ▪condiciones de conservación; vida útil según ingre-dientes y componentes de relleno y decorados.


Sistemas de control de vencimientos: análisis y ▪seguimiento de la información.

Técnicas de reacondicionamiento de productos de ▪pastelería: alcances según producto y propó-sitos.

Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.


Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪

Indicadores de funcionamiento adecuado de ▪equipos: variedad, referencias, relación entre in-dicadores, etc.


Mayor incidencia de empleo de la ocupación

Establecimientos que elaboran panificados arte- ▪sanales para la venta al público:

Panaderías. ▫














Realización de un ejercicio práctico de evaluación ▪de los productos exhibidos para la venta. Elabo-ración de un informe de control, indicando resul-tados y propuestas de acción en caso de identifi-car desvíos.

Evaluación de los criterios transmitidos al perso- ▪nal de ventas para un óptimo nivel de rotación de productos exhibidos en heladeras y mostradores.

Descripción de indicadores de deterioro estético ▪y bromatológico en productos exhibidos para la venta. Fundamentación de la secuencia de acción correctiva a seguir.

Observación de una secuencia de trabajo relativa ▪al reacondicionamiento de productos que pre-sentan signos de deterioro estético.

Evaluación de las indicaciones transmitidas a un ▪ayudante sobre la técnica y procedimiento a apli-car para reacondicionar un producto que presenta signos de deterioro estético. Control de la preci-sión de la información y los criterios de supervi-sión aplicados.

Observación del manejo de sistemas de rótulos o ▪etiquetas para control de vencimientos en un lo-cal de ventas.




Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FóRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.

Elemento 4.1

TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE TRABAJO.


Realizar las pruebas de uso y rendimiento de ma- ▪terias primas en forma apropiada a las proporcio-nes de la fórmula base, aplicando las secuencias y técnicas adecuadas, según la receta e indicacio-nes del proveedor, informando los resultados.

Realizar las pruebas de uso y rendimiento de he- ▪rramientas y equipos aplicando las técnicas y procedimientos adecuados, según las indicacio-nes del fabricante, informando los resultados.

Poner a punto la fórmula y receta para la produc- ▪ción en escala, según indicaciones del área res-ponsable.


Se aplica la nueva materia prima, interpretando la ▪relación entre composición y fórmula del produc-to y empleando las herramientas y técnicas de trabajo apropiadas y respetando las indicaciones del fabricante.

Se identifica mediante pruebas sucesivas las me- ▪jores condiciones de utilización y técnicas de tra-tamiento de la nueva materia prima, mantenien-do registros del proceso de prueba.

Se emplean las nuevas herramientas y equipos de ▪trabajo, interpretando la relación entre funciona-lidad, condiciones de uso y propósito de produc-ción y respetando las indicaciones del fabricante.

Se identifica mediante pruebas sucesivas las me- ▪jores condiciones de utilización de herramientas y equipos, manteniendo registros del proceso de prueba.

Se comunica en forma oral o escrita los resultados ▪de las pruebas de uso y rendimiento de materias primas, herramientas y equipos.

Se pone a punto la fórmula y la receta teniendo ▪en cuenta el volumen regular a producir, según indicaciones del área responsable.


Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas ▪materias primas, herramientas y equipos de traba-jo completos y fundamentados en criterios de ca-lidad, productividad y rendimiento económico.

Ritmo de innovación adecuado a las expectativas ▪comerciales del negocio.


Conocimiento fundamental Materia prima: características, composición, fun- ▪cionalidad propia y derivada, condiciones de tra-tamiento, conservación y cocción, etc.

Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas: ▪proporciones.

Pruebas y ensayos de producción: identificación ▪de variables e indicadores; seguimiento y regis-tración de resultados.

Matemáticas aplicadas a la medición de costos y ▪rindes de producción.


Recursos informáticos aplicados a la medición de ▪costos y rindes de producción.

Herramientas y equipos de trabajo: característi- ▪cas, utilidad, técnicas de uso y aplicaciones deri-vadas, etc.



Panaderías. ▫















Descripción de las materias primas que aportan ▪elementos grasos a la fórmula. Planteo de resolu-ción de caso en el cual –para una receta determi-nada- puedan usarse distintas combinaciones para lograr el balance de la fórmula. Fundamenta-ción de su acción. Realización de una prueba práctica de una de las combinaciones propuestas.

Realización de un ejercicio práctico de elabora- ▪ción de una receta utilizando distintas calidades (superior, estándar y baja) de un ingrediente bási-co (ejemplo manteca, harina, azúcar). Se le pedirá que realice una evaluación de resultados e infor-me sobre los mismos.

Presentación de una receta tradicional. Consulta ▪sobre los aromatizantes o saborizantes alternati-vos para obtener un producto similar y una varie-dad diferente.

Observación de las habilidades manuales y las ▪técnicas de preparación de materias primas no habituales (deshidratados, congelados, etc.): frac-cionamiento, pesado, tamizado, etc. Control del ritmo, destreza, cantidad de desperdicio produci-do y la calidad de la interpretación de las indica-ciones provistas por el fabricante.

Realización de un ejercicio práctico de uso de ▪equivalencias de medidas a partir de distintas recetas.

Descripción de las técnicas, procedimientos y he- ▪rramientas a utilizar para obtener el producto fi-nal, a partir de presentación de una fórmula. Ela-boración por escrito un modelo de receta. Observación del ensayo de elaboración siguiendo las indicaciones de la receta creada.

Ejercicio práctico de degustación de un producto. ▪Control de la capacidad de discernimiento de composición de la fórmula y los criterios aplica-dos en la evaluación de la calidad del producto.

Presentación de una receta clásica. Realización de ▪un ejercicio de evaluación de rendimiento y cos-tos de producción adecuados a la escala comer-cial de un restaurante, una panadería-confitería pequeña y una panificadora.

Propuesta de evaluación de las condiciones de ▪funcionamiento de un horno. Presentación de un informe oral con indicaciones fundamentadas para optimizar su rendimiento garantizando la calidad de los productos horneados.

Elemento 4.2

RECEPTAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS EN LAS PRáCTICAS DE TRABAJO.


Identificar, evaluar y proponer oportunidades de ▪mejora e innovación de procesos, considerando las condiciones y medios existentes o requeridos para su aplicación.

Interpretar las contingencias o situaciones pro- ▪blemáticas verificadas en los procesos, diagnosti-cando causas y proponiendo acciones correctivas sustentables para prevenir la reiteración.


Se realiza en forma periódica una autoevaluación ▪de las propias prácticas de trabajo identificando oportunidades de cambio que redunden en me-joras en el proceso, en los productos y en la cali-dad de las condiciones de trabajo.

Se interpreta las contingencias o situaciones proble- ▪máticas que se presentan identificando las acciones correctivas que podrían prevenir la reiteración.


Se propone la aplicación de mejoras, identifican- ▪do los recursos materiales y de información nece-sarios para que resulten sustentables y efectivas.

Se identifican las capacidades que deben ser de- ▪sarrolladas en el equipo de trabajo, para una ade-cuada aplicación de las mejoras a aplicar.

Se participa en los procesos de transmisión y se- ▪guimiento efectivo de mejoras, cuando ellas im-pliquen cambios en las prácticas de trabajo de otras personas.


Ritmo de mejora en las prácticas de trabajo que ▪redundan en optimizaciones del proceso, del producto y de la calidad de las condiciones de trabajo.


Conocimiento fundamental Todos los indicados en apartados anteriores. ▪



Panaderías. ▫














Realización de un ejercicio práctico de observa- ▪ción externa de varias secuencias de trabajo en una cuadra (no incluye evaluación de productos). Explicitación de los criterios de evaluación e indi-cadores observados, las conclusiones y propues-tas de cambio. Indicación de los parámetros de mejora implicados.

Evaluación de una orden de trabajo, en el momen- ▪to previo y posterior al cumplimiento efectivo.

Ejercicio práctico de transmisión de una indica- ▪ción sobre un aspecto del trabajo, a un ayudante (por ejemplo: relativas al orden, higiene o proliji-dad del proceso), controlando la calidad de la in-formación, de la comunicación y de la supervisión ejercida.

Propuesta de evaluación de un informe técnico ▪en el cual se propone implementar un sistema de control de inventarios y producción. Control de los criterios considerados para la evaluación y las conclusiones presentadas.



Unidad 1


Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar

Variación del volumen a producir:

Calcula nuevas proporciones para mantener el ▪balance de la fórmula base indicada en la receta

Faltante de materias primas:

Calcula nuevas proporciones para mantener el ba- ▪lance de la fórmula base indicada en la receta, con-siderando la cantidad de materia prima disponible.

Consulta (o informa) oportunamente sobre la ac- ▪ción a seguir:

Reducir la cantidad a producir sin alteración del ▫producto

Reducir el tamaño de las piezas sin alterar la canti- ▫dad de piezas formadas

Identifica posibles materias primas sustitutas con- ▪siderando sus componentes grasos, sólidos, líqui-dos, etc. para un adecuado balanceo de la fórmu-la base.

Calcula nuevas proporciones utilizando otro/s in- ▪gredientes (mantiene el volumen a producir alte-rando mínimamente el producto).


Alterar mínimamente el producto. ▫

No elaborar la variedad de producto por faltante ▫de ingrediente/s.

Eventos críticosOficial pastelero

EVENTOS CRÍTICOS


Comunica las necesidades de reposición en tiem- ▪po y forma.

Deterioro o corte de la cadena de frío:

Evalúa el impacto de la pérdida de frío de acuer- ▪do al tipo de producto afectado considerando los riesgos de intoxicación o de defectos de calidad.


Descartar (total o parcialmente) el producto para ▫evitar riesgos de intoxicación, utilizando los reci-pientes destinados a tal fin.

Utilizar en forma intensiva el producto con signos ▫leves o potenciales de deterioro para evitar el descarte.

Aplicar la técnica adecuada para reacondicionar ▫un producto levemente deteriorado.

Aplicar el producto en preparaciones alternativas ▫

Comunica las necesidades de reparación de la ▪instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y forma.

Funcionamiento defectuoso del equipamiento (de elaboración):

Introduce algún elemento compensatorio o repa- ▪ración provisoria hasta la reparación definitiva a cargo del servicio técnico específico.

Identifica posibles alternativas de trabajo manual ▪de acuerdo al volumen de masa a elaborar.

Ajusta el programa de producción a las posibilida- ▪des de trabajo manual, informando sobre posibles demoras en la entrega de facturas horneadas.

Aplica las técnicas de elaboración manual (amasa- ▪do, estirado y plegado) considerando los volúmenes de masa para el logro de un producto de calidad.

Comunica las necesidades de reparación en tiem- ▪po y forma.

Falla en la coordinación de la disponibilidad de estufas de fermentación y hornos:

Identifica posibles alternativas para evitar el dete- ▪rioro de las piezas formadas.

Alterna tiempos de reposo en frío y/o a tempera- ▪tura ambiente, para mantener bajo control el punto de leudado óptimo.

Informa oportunamente sobre posibles demoras ▪en la entrega de productos.

Superficies y herramientas de trabajo deficientemen-te higienizadas:

Aplica los procedimientos de limpieza adecuados ▪al foco de suciedad identificado o indica el aseo a peones y ayudantes, controlando resultados.

Errores u omisiones en las actividades realizadas por ayudantes o aprendices:

Corrige / repara errores u omisiones, explicando ▪en forma verbal o mediante demostración prácti-ca las condiciones y criterios que debieran haber sido considerados para resolver adecuadamente la situación.

Lesiones o accidentes mientras se realiza el trabajo de preparación:

Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada ▪en caso de lesiones leves.

Informa o diligencia la asistencia médica de emer- ▪gencia en caso de lesiones graves.

Unidad 2



La consistencia de la masa no es la adecuada:Agrega ingredientes sólidos o líquidos respetan- ▪do el balance de la fórmula.

Amplía el tiempo de amasado y/o altera la veloci- ▪dad de la amasadora.

El pastón se “corta” en la sobadora:

Acopla las partes hasta lograr un pliego entero y ▪homogéneo.

Las piezas no alcanzan el volumen adecuado deleudado:

Amplía el tiempo de leudado en cámara de ▪fermentación.

Las latas para estibar se encuentran insuficientemen-te higienizadas:

Aplica los procedimientos de limpieza adecuados ▪al foco de suciedad identificado o indica el aseo a peones y ayudantes, controlando resultados.


Errores u omisiones en las actividades realizadas por ayudantes o aprendices:

Corrige / repara errores u omisiones, explicando ▪en forma verbal o mediante demostración prácti-ca las condiciones y criterios que debieran haber sido considerados para resolver adecuadamente la situación.

La temperatura de la cámara del horno es irregular:

Alterna o rota las latas para una cocción pareja. ▪

Lesiones o accidentes mientras se realiza en el amasado y/o sobado:

Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada ▪en caso de lesiones leves.

Informa o diligencia la asistencia médica de emer- ▪gencia en caso de lesiones graves..

Unidad 3



La disposición de materias primas y productos en almacenes y cámaras no es la correcta, con riesgo de deterioro:

Reubica las materias primas y productos siguien- ▪do la normativa vigente o las reglas de disposi-ción para evitar desperdicio o deterioro.

Si verifica deterioro en materias primas o produc- ▪tos, consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:

Descartar (total o parcialmente) el producto para ▫evitar riesgos de intoxicación, utilizando los reci-pientes destinados a tal fin.

Utilizar en forma intensiva el producto con signos ▫leves o potenciales de deterioro para evitar el descarte.

Aplicar la técnica adecuada para re-acondicionar ▫un producto levemente deteriorado.

Aplicar el producto en preparaciones alternativas ▫

Deterioro o corte de la cadena de frío • Ver incidentes análogos en Unidad 1.

Comunica las necesidades de reparación de la ▪instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y forma.

Funcionamiento defectuoso del equipamiento (de elaboración):

Ver incidentes análogos en Unidad 1. ▪

Comunicar en tiempo y forma la necesidad de ▪reparación.

Deterioro en las condiciones ambientales de los espacios de almacén:

Reubica en lugar apropiado las materias primas o ▪productos que pudieran deteriorarse por impac-to del desvío verificado (por ejemplo humedad).

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FóRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.


Por tratarse de una práctica de mejora / experi- ▪mentación los incidentes serán comunes a las fa-ses de trabajo en condiciones de rutina.

EVENTOS CRÍTICOS


ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Unidad 1


Nivel de calificación III

1. MEDIOS DE PRODUCCIóN

Equipamiento Fijo

Amasadora c/ regulador de velocidad:Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Batidora

Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Sobadora

Sistema manual. ▪

Cámara de fermentación

Semi-automático con temporizador. ▪

Autoprogramable. ▪

Horno

Fijo. ▪

Rotativo semi-automático. ▪

Rotativo autoprogramable. ▪

Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Oficial pastelero


A convección semi-automático. ▪

A convección autoprogramable . ▪

Cámara de conservación

Sistema manual. ▪

Frezzer

Sistema manual. ▪

Cocina

Con quemadores a gas. ▪

Con quemadores eléctricos. ▪

Herramental auxiliar

Instrumental de medición:

Balanzas ▪

Termómetros ▪

Recipiente c/medidas. ▪

Herramientas de trabajo:

Cuchillos ▪

Espátulas ▪

Rodillos ▪

Pinceles, mangas, etc. ▪

Moldes y soportes:

Moldes de corte. ▪

Placas o latas de horneado. ▪

Recipientes, bols, bateas. ▪

Otros:

Bandejas, carpetas de cartón. ▪

Artículos de embalaje /conservación. ▪

Materia prima

Harinas y derivados. Ejemplos:

Harina blanca de trigo. ▪

Harina de centeno. ▪

Almidón natural. ▪

Almidón c/tratamiento químico. ▪

Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:

Azúcar cristalino. ▪

Azúcar impalpable. ▪

Azúcar grueso. ▪

Almíbar. ▪

Miel. ▪

Edulcorantes artificiales. ▪

Leche y derivados lácteos. Ejemplos:

Leche común / en polvo. ▪

Crema. ▪

Manteca. ▪

Huevos:

Fresco. ▪

En polvo. ▪

Líquido (pasteurizado). ▪

Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:

Grasas para panadería. ▪

Grasas para pastelería. ▪

Margarina. ▪

Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:

Levadura de cerveza. ▪

Bicarbonato de soda. ▪

Carbonato de potasio. ▪

Levadura artificial en polvo. ▪

Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:

Gelatina. ▪

Agar-agar. ▪

Algina. ▪

Frutas con cáscara, secas y confituras:

Nueces, almendras, avellanas. ▪

Pasas de uva. ▪

Fruta confitada. ▪

Fruta fresca y conservada:

Frutillas, manzanas, higos. ▪

Duraznos en almíbar. ▪


Cerezas al maraschino. ▪

Cacao y derivados:

Cacao entero ▪

Cacao en polvo ▪

Chocolate ▪

Cobertura ▪

Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos:

Aguardientes y licores. ▪

Especias (canela, vainilla). ▪

Esencias sintéticas o artificiales. ▪

Productos intermedios

Se consideran en este grupo los preparados ma- ▪nufacturados en el establecimiento que, adecua-damente conservados y fraccionados, son utiliza-dos como ingredientes en la elaboración o terminación de productos de pastelería.

Semielaborados (se consideran en este grupo los productos manufacturados de origen industrial que se utilizan para la terminación de productos de pastelería):

Masa de almendras. ▪

Mazapán. ▪

Praliné. ▪

Glasé real. ▪

Fondant. ▪

Masas base conservadas:

Masa quebrada: ▪

Masa de hojaldre ▪

Fondos cocidos :

Fondos de tartas. ▪

Pio nono. ▪

Rellenos y coberturas:

Crema chantilly. ▪

Crema pastelera. ▪

Fondant. ▪

Glasé real. ▪

Soporte de Información

Formularios o planillas

Sistema: manual informático. ▪

2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS

2.1. Procedimientos y regulación de equipos:

Técnicas de encendido. ▪

Técnicas de manipulación de válvulas de pulsa- ▪dores, llaves, interruptores, tableros de control, etc. Para la regulación de variables de funcio-namiento.

Técnicas de manipulación segura de equipos. ▪

2.2. Procedimiento de verificación de la regulación y de equipos:

Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.

Lectura de termómetros. ▪

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento.

2.3. Procedimientos de control de calidad de materias primas:

Lectura e interpretación de información en rótulos. ▪

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control organoléptico de los alimen- ▪tos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación y transporte de cargas. ▪

2.4. Procedimientos de preparación de materias primas:

Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje, ▪corte, pelado, etc.

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas con filo.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de materias primas.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de desechos orgánicos.

2.5. Procedimientos de corrección de fórmulas:

Técnicas de balanceo de fórmula. ▪



2.6. Técnicas de manipulación de herramientas de trabajo:

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas de trabajo.

Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo.

Técnicas de calibración y/o reparación de herra- ▪mientas de trabajo, por ejemplo afilado.

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar.

2.7. Procedimiento de gestión de stock:

Técnicas de registro de necesidades de reposición ▪de stocks.

Rutinas de control de inventarios. ▪

2.8. Procedimientos de comunicación de necesidades de reparación o ajuste de herramientas de trabajo:

Técnicas de registración de necesidades de repa- ▪ración o ajuste de herramientas de trabajo.

3. DATOS E INFORMACIóN DISPONIBLE

Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria; planilla de con-trol de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.

Manual de operación (fabricante). ▪

Rótulos y etiquetas. ▪

Recetarios. ▪

Ordenes de compra y remitos de entrega. ▪

Unidad 2



Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos terminados Soportes de información


2.1. Técnicas y procedimientos de operación de equipos

Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc. ▪

Ajuste de dispositivos y herramientas comple- ▪mentarias

Dispositivos y elementos de seguridad y control. ▪

2.2. Técnicas de manipulación y conservación de Herramientas de trabajo:

Manipulación y conservación segura de herra- ▪mientas de trabajo

Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de he- ▪rramientas, por ejemplo, afilado.

2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración de productos de pastelería:

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, amasado, batido, acoplado, laminado, plega-do, corte, formado y estibado de piezas crudas derivadas de masas bases (batidas, quebradas, fermentadas, hojaldradas y mixtas).

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blan-queado, cocción diversas, espumado, incorpora-ción de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales de produc-tos intermedios derivados de cremas y baños ba-ses (fríos y cocidos).

Técnicas de fermentación de masas o piezas: con- ▪diciones de temperatura y humedad, regulación y control de tiempos, etc.

Técnicas de horneado de productos: regulación ▪de temperatura, rotación de productos en cáma-ra, enfriado, etc.

Técnicas aplicación de rellenos, baños y cobertu- ▪ras en productos.

Técnicas de decoración de productos. ▪

Reglas y técnicas de re-acondicionamiento o reci- ▪claje de productos.

2.4. Normas, técnicas y procedimientos de conserva-ción y manipulación segura de alimentos:

Reglas y técnicas de traslado y disposición de ▪alimentos.

Normas aplicables a la conservación y manipula- ▪ción de alimentos.


Procedimientos de sanitización e higiene de ali- ▪mentos y medios de trabajo.

Reglas sobre indumentaria y preservación de la ▪salud.


Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria; planilla de con-trol de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.

Manual de operación (fabricante). ▪

Rótulos y etiquetas. ▪

Recetarios. ▪

Unidad 3



Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos terminados Soportes de información Productos y elementos de limpieza:

Jabones naturales. ▪

Detergentes alcalinos y neutros. ▪

Desinfectantes derivados de cloro y alcohol. ▪

Emulsiones para tratamientos de suelos. ▪

Cepillos, mops, etc. ▪

Bolsas de residuos. ▪

Elementos de protección personal (guantes, etc.). ▪


Normas de higiene en la industria alimenticia. Re- ▪quisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo.

Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación, desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.

Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.

Medidas de protección ambiental. Ahorro y alter- ▪nativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técni-cas de prevención o protección.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▪equipos.

Técnicas de almacenaje: Disposición y condicio- ▪nes generales de conservación del almacén.

Técnicas de conservación en frío. ▪

Normas de seguridad en la industria alimenticia. ▪Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.


Información en rótulos y etiquetas en productos. ▪

Registros de inventario y compras. ▪

Manual de operación de maquinarias y equipos ▪(fabricante).

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FóRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DETRABAJO.


Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos terminados


Normas de higiene en la industria alimenticia. Re- ▪quisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo.

Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación, desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.

Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.

Medidas de protección ambiental. Ahorro y alter- ▪nativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técni-cas de prevención o protección.



Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▪equipos.

Técnicas de almacenaje: disposición y condicio- ▪nes generales de conservación del almacén.

Técnicas de conservación en frío. ▪

Normas de seguridad en la industria alimenticia. ▪Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.


Información en rótulos y etiquetas en productos. ▪

Registros de inventario y compras. ▪

Manual de operación de maquinarias y equipos ▪(fabricante).

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