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La propuesta

Cocina de barrio

Come conmigo

saberes

CON

TENIDO

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MIXOLOGíA

MATAPASIóN

Editorial

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Perfil-es

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RIO

Portada

Edmundo Montes de Oca Ibarra Editor Ejecutivo

Karina Valenzuela Editora de contenido

Cristian Gallegos Jara Periodista & Fotógrafo

Catalina Flores Periodista & Fotógrafo

Paolo Villagrán Periodista

Periodistas: Daniela Burgos Elvira Anderson Agradecimientos: Juan Montero Gonzalo Salinas Cristóbal Bellolio Carlo von Mühlenbrock Araceli Paz

Burritos rellenos con lo que sea, de todo, lo que haya, comer en exceso y carretear es lo que a Gonzalo Sali-nas, estudiante de Pedagogía en inglés le gusta dis-frutar. Sólo espera la salida de sus padres para envol-ver salchichas fritas jamón, queso y cebolla para ha-cer una bomba de gusto.

Con un look despreocupado llegó a la sesión en bici y se dispuso al festín fotográfico, las servilletas queda-ron fuera y su risa llenó de buena onda la conversa y los sabores a degustar. Un genuino adicto a la comi-da.

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EDITO-

RIAL En esta segunda edición de Yo invito, los tomamos de la mano y llevamos a es-

pacios, como decimos, populares de Santiago.

Sin pretensiones, te llevamos a degustar, experimentar y descubrir sensaciones

a través de la comida. Te invitamos a conocer lugares con historia, innovación y

propuestas estéticas, pues ése es nuestro fin: que compartamos y salgamos a

conocer Santiago, sus barrios, su historia y su gente.

Con fotografías reales de la comida (sin photoshop o trucos de mercadotecnia)

te dejamos una muestra de la comida contundente, con historia, con esencia;

queremos que te enteres de que existen lugares que aun resguardan nuestras

ganas de comer y le cumplen hasta al paladar más exigente. Así mismo, conoce-

remos personajes y expertos que nos llevarán de la mano por este viaje multi-

sensorial.

Con un bolsillo, expectativas y hambre como la tuya, buscamos los mejores luga-

res de Santiago que prometen saciar el lujo que nos damos de salir a comer, de

atrevernos a pedir la carta y merodear por la ciudad, sin ánimos de soberbia o

exquisitez.

Edmundo Montes de Oca Ibarra Editor Ejecutivo de la Revista Yo invito

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La Propuesta

| Aquellos lugares que creías conocer, desde una perspectiva fresca e in novadora. Pásenle, yo invito.

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La propuesta

Hace cuatro años atrás nació “Yungay Vie-jo”, una propuesta originada por Francisco Figueroa. El bar es un excelente lugar para reuniones liteararias, escuchar buenas ban-das en vivo y compartir las más exquisitas cervezas artesanales, pizzas y chorillanas.

Por Daniela Burgos

Lleve de lo bueno, pero pruebe primero

Hace seis años se introdujeron las cervezas de Bélgica en Chile, hoy Yungay Viejo busca educar a la gente en la degustación de las mismas. El lugar que Francis-co Figueroa junto a sus dos her-manos creó ofrece una carta de cervezas artesanales a precios módicos. Shops artesanales de Kross a $1.900 (precio referencia $2.500) y Gulden Draak a $3.600 (referencia $5.500).

Hoy, Mario Aballay, quien traba-ja ahí hace dos años, es el encar-gado de administrarlo. Además se encarga de la barra y es el jefe de los garzones. “La idea era usar este lugar, sacarle el máxi-mo provecho como patrimonio y reunir a artistas, gente de este barrio y otros para disfrutar del más agradable momento”, cuen-ta.

Además, en Yungay Viejo te puedes sentar en la barra y de-gustar cervezas antes de com-prar. “La idea es que la comuni-dad se sienta cómoda y disfrute. Tenemos mesas de distintos tamaños y una propuesta estéti-ca que nació con aportes de los artistas del barrio y cosas que han sido abandonadas”, explica Aballay.

En relación a la comida, Yungay Viejo ofrece sandwichs con el nombre de las calles del barrio, como “Bulnes”, que tiene mila-nesa de lomo con lechuga, to-mate, pepinillo y “Cueto”, de jamón, queso chanco y aceituna.

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Los sábados se puede escuchar mú-sica en vivo, como bandas tributo a los Beatles o tango en vivo. “Los invi-tamos a todos a vivir una experiencia republicana, rodeada de vieja arqui-tectura del barrio. Están invitados a pasar una tarde exclusiva, donde no sólo participa el que quiere tomar buena cerveza, sino que se realizan talleres literarios de artistas del ba-rrio”, cuenta Aballay.

Libertad 602 t. 6811108

La propuesta

Por Cristian Gallegos Jara

La idea surgió hace cinco años cuando su dueño, Rodrigo Mark-mann, decidió entregar mediante ésta innovadora propuesta, una experiencia y un concepto único en comida rápida. Donde se trata de simular un restaurante con una tocata en vivo.

José Miguel, su chef, hace que cada detalle salte a la vista al mo-mento de preparar las hambur-guesas 100% caseras. La cantidad de ingredientes se puede apreciar desde las pequeñas ventanas de la Kombi. Además de un gran surti-do de aderezos que se le puede agregar a los tres combos llama-dos particularmente como: la Ko-mbi 60s (hamburguesa acompa-ñada de queso chanco, lechuga,

tomate, palta y pepinillo), La Kom-bi 70s (hamburguesa acompañada de lechuga, tomate, palta y papitas hilo) y la Kombi 80s (hamburguesa con queso cheddar derretido, acompañada de cebolla carameli-zada y salsa barbeche).

contacto@kombiburger.cl

Comida sobre chatarra La tradicional y empaquetada forma de hacer eventos gastronómicos se cambió por el recuerdo, el estilo y la innovación de la Kombiburger.

Es imposible no reconocer esta Kombi restaurante. No sólo por su colorido, sino que también por ese olor a hamburguesa que va dejando en los lugares donde se realizan grandes eventos.

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pizzas, empanadas, hasta carnes, sorprende a los tran-seúntes con su fachada reciclada. Y no nos olvidemos de los tragos, baratos y con estilo, como el Vodka Pe-ra.

El espacio intervenido como obra de arte de Tony Hornecker, eso sí, solo tiene duración hasta marzo, ya que funciona como un restorán itinerante creado des-de la intervención artística. Deslumbra a los santiagui-nos, y a aquellos que se atrevan a venir a la capital

Por Karina Valenzuela

Ubicado en la intersección de Francisco Bilbao y Av. Italia, La Jardín se presenta a sí misma como el restorán atingente por excelencia. Con precios asequibles (botellas de vino desde $7.000), una terraza del estilo Romané y una carta que incluye desde tortilla española,

para la aventura, con bicicletas recicladas hechas mace-teros, camisas de antaño y tendencia cumbianchera que extrañamente se convierten en techos volátiles y espantapájaros hechos de algodón que se convierten en un acompañante más.

La propuesta

La Jardín: restorán itinerante con fecha expiración.

Bilbao 497 t. 2230667

Clementina: de manteles y plazas

La hora de almuerzo ya no es tras cuatro paredes, en una mesa o con el apuro de mu-chos para comer. Los manteles de picnic se apoderaron de la Plaza Padre Letelier en Pedro de Valdivia norte y todo gra-cias a Clementina. Por Cristian Gallegos

Por Cristian Gallegos J

Son las 14 horas y se distinguen diferentes manteles de colores en la Plaza Padre Letelier. Pareciera que los vecinos se tomaron este sector y decidieron hacer un gran picnic. Pero la gente no sale de sus casas con canastos. Sale con platos de comida y un mantel de un pequeño almacén rojo, con un ventanal que dice Clementina.

Esta innovadora idea familiar, es fruto de la carencia de espacio para montar un restaurante con mesas. Si bien la idea salió por defecto, son miles los santia-guinos que optan por romper los tradicionalismos del almuerzo y deciden agruparse con amigos para comer al aire libre en este sector de Providencia.

Paulina Ramírez, dueña del local, comenta que son alrededor de dos mil man-teles los que se posan al año en la plaza. Este logro se ha generado tras cinco años de funcionamiento, donde los clientes van conociendo a Clementina por el boca a boca de oficinistas que trabajan alrededor del barrio y que almuerzan constantemente en la plaza.

La carta ofrece diferentes opciones como ensaladas gourmet de pollo o salmón y ceviche de camarones. Dentro de los platos de fondo está el quiche del día, pastas frías, pastel de choclo y canelones. A demás hay una gran variedad de sándwiches y de pasteles dulces. Recuerden, si van no olviden pedir su mantel y así disfrutar de una rica comida tirados al sol.

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Cocina

de Barrio

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Es domingo y son cerca de las una de la tarde. El sol pegando fuerte y uno cami-nando a paso lento mientras arden los pies. La gente se mueve despacio como si el tiempo se hubiera detenido. Algunos se agachan, toman algo y se van. Otros mue-ven la cabeza de derecha a izquierda sin detenerse. Caminar por el persa Bío Bío un domingo es paseo obligado cada cier-to tiempo.

En él puedes encontrar desde antigüeda-des, libros, ropa, adornos, muebles, tintas de impresora, pasando por lo menos legal como celulares y computadores usados, partes de autos, hasta comida.

Este lugar es el reino del comercio infor-mal, de las picadas y el mercado negro; el Persa Bío Bío lleva más de setenta años en el corazón del barrio Franklin, en lo que alguna vez fue parte del barrio industrial y la periferia de Santiago. Hoy se encuentra a un costado del centro y ocupando las antiguas fábricas como locales comercia-les. En total son 17 los galpones que al-bergan a los más de dos mil locatarios,

además de los cientos que pelean sábados y domingos por un espa-cio en la vereda.

Este lugar se caracteriza por contener un trozo de nuestra sociedad. El persa tiene de todo para todos, y ahí llegan personas del sector, o también de arriba o de abajo. Flaites y cuicos, hombres y mujeres, ca-bros chicos y grandes.

A pesar de la variedad de productos y personas en el lugar, algunos locatarios dicen que el persa ya no es lo mismo. No es como antes. El ambiente está más tur-bio y los cachureos feos. La gente está cada día más mala y hay que cuidarse.

Sin embargo, y pese a todos los eventos que puedan afectar su imagen, el persa se defiende y se mantiene ahí, firme junto a sus locatarios, contra viento y terremoto. Contra crisis y ladrones. El persa se man-tiene porque la gente camina lento en sus veredas y bajo sus galpones, engañándolo para que crea que el tiempo está deteni-do. Que aun estamos en 1940.

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Persa Bio-Bio Cocina de barrio

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La historia del ligar está ligada con el barrio Franklin en los años ’60 cuando el persa se masificó y los trabajadores, después de su jornada, buscaron un espacio de encuentro. Nació así el “Saca pica”, un lugar para refrescarse, sacar literalmente pica al que no lo hace y compartir.

Elizabeth Guerrero (55) trabaja hace tres años como administra-dora en el “Saca Pica”. Éste se encuentra en San Francisco 2162. Cuenta que el lugar fue creado por Néstor Riquelme en 1961 cuando en el antiguo barrio Bío-Bío sólo era un matadero y exis-tía ya un comercio, no tan masivo como el de ahora. El lugar todavía conserva antigüedades de la época, como un cuadro del “Fernandito” con una dedicatoria. Néstor era amigo del boxea-dor Antonio Fernández, quien fue un luchador de origen espa-ñol nacionalizado chileno. El "Eximio" le decían también, quien fue conocido por nunca ser igualado en el arte de la defensa propia. Con el pasar del tiempo el lugar quedó en manos de José Luis Guerrero, hermano de Elizabeth.

Él se convirtió en el dueño del establecimiento, pero se lo dejó para que ella lo administrara, pues Elizabeth perdió su trabajo por una enfermedad en sus manos. Cuenta que daba clases de gasfitería y que terminó sólo la educación básica. Enferma, de esta manera, nunca más pudo tomar una herramienta.

Explica que en un principio se las lloró todas, pues no se acos-tumbraba a servir tragos; sin embargo, dice, que se transformó en toda una profesional y que en estos años ha conocido la esencia de los hombres. Sabe que ella es la “tía mami” del “Saca

Cocina de barrio

Pica” y todos los días los espera para escucharlos, aten-der sus desahogos y penurias. Cuenta que recibe a sepa-rados y a infieles. Dice que les da consejos y siempre vuelven por más. Se considera la mamá de todos.

-Tía Mami, me da un alambre de púa, le pide un hombre al llegar.

Además, relata que en la cantina existen historias que ella nunca olvidará, como la del borracho que entró un día queriendo matar a una persona. Sabe que su trabajo es estar y servir en una cantina y lo ha sabido tomar con humor. Explica que es lo que le ha tocado vivir y acierta al decir que: “más que una administradora, soy una con-sejera”.

“Más que una administradora, soy una consejera”.

Saca-Pica: Un espacio de encuentro

San Francisco 2162

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Tatiana cambió la “ciudad de la eterna primave-ra” por Santiago. En Chile es cocinera en el pe-queño local de comida que lleva su nombre, donde su especialidad –comida peruana- delei-ta día a día a locatarios y clientes del Bio-Bio. Hace 15 años dejó Trujillo, su ciudad de origen en el noreste de Perú buscando un mejor futuro en este país. Trabajó 11 años como asesora del hogar y hace cuatro meses que abrió junto a un grupo de amigas peruanas un local de comida en el persa.

Pollo broster con arroz chaufa, papas fritas, en-salada de lechuga y jugo natural de frutilla por $1500. La colación de todos los días tiene un toque peruano, un aroma a Trujillo.

Paola es mesera en el “Tatiana”. En el mesón del local se pueden sentar cerca de 6 personas, ade-más de eso hay una mesa para dos a un costa-do. Entre risas Paola cuenta que el pollo broster es apanado y frito, especialidad de Perú, mien-tras que el arroz chaufa tiene soya y verduras, una fusión culinaria entre Perú y China, hecha en Chile.

Chicas Trujillo

Cocina de barrio

Están en uno de los galpones principales del Bio-Bio, en la calle Placer, porque ahí va gente todos los días. También hay muchos peruanos y pueden formar lazos y trabajar cerca de sus familiares. Además “trabajar en esto da mucha más independencia y el trabajo es más valorado que siendo asesora”, comenta Tatiana.

Las cuatro mujeres peruanas que trabajan en “Tatiana” se reparten las labores en cocinar, ayudar en la cocina, lavar loza y servir comi-da. En el local del lado hay más peruanas que también sirven arroz chaufa, pero ellas dicen tener el mejor, porque tienen un secreto de Trujillo, un secreto que llegó a Chile hace 15 años.

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Cocina de barrio

Espacio Cultural

El Persa Bío Bío es, como se diría en buen chileno, el mal popular. Comidas, muebles, videojuegos y ropa, son cosas que se encuentran en las más de cuatro cuadras que confor-man el popular encuentro dominguero, que antaño reempla-zaba la visita al mall y que, a pesar de ser opacado por las marcas de moda y la vida dentro de cuatro paredes, sigue vigente con su música, ofertas a gritos y promociones sor-prendentes.

Los grafitis, señaléticas y letreros hechos a mano son cosas que en ningún otro lugar tienen tan relevancia como acá. Lo nacional, típico y el recuerdo difuso del ‘Chicago chico’ de Armando Méndez, resaltan por la alegórica decoración de locales, calles e incluso personajes que rondan el lugar. Chilenos, peruanos y colombianos animan el ambiente, dejan-do un sabor a período estival que, sim-plemente, en ningún otro lugar existe.

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Mixología: Con solo una mirada, ya sé qué pide la gente.

Juan Antonio Brito (49) trabaja hace 13 años en la famosa

fuente “Don Pepe”, ubicada en Irrarázaval con Jorge Wa-

shington, al lado de “El Dante”. El lugar es un pequeño rec-

tángulo que ha sabido abrazar por décadas el hambre de

constructores que trabajan cerca, la soledad a la hora de

almuerzo de los jubilados aledaños que durante una hora

comparte, así como también de los jóvenes, y no tanto,

que acuden para saciar la sed.

Con una carta barata que incluye todos los tragos imaginables,

típicos y exóticos, Juan Brito atiende con la alegría pícara chile-

na que hace un tiempo ha sido dejada de lado en Plaza Ñuñoa,

invadida por la sensación cosmopolita del sushi y el mojito.

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MIXOLOGÍA

A este hombre, que lleva más de 20 años en el ru-bro de la garzonería y mixología, y quien declara “haber visto toda la pornografía de los locales noc-turnos donde trabajé por más de 2º años, como el Maxine, la Posada de Tarapacá y El Lobita”, no sien-te reticencia al declarar que “apenas veo entrar a la gente, ya sé cómo son. Sé si son gay, si les gusta el hueveo, si son coquetonas sin remedio”, dice con una personalidad digna de cualquier mixológo, apoyada además por sus historias televisivas de apariciones en 13 cable y teleseries.

A Brito, personaje entusiasmado de aprovechar el cerebro y acostarse temprano por “ya haberlo visto todo”, le propusimos tres tipos de personajes que podrían arribar en un cálido día de noviembre a “Don Pepe” y él, a cambio de risas e historias de los strippers donde trabajaba, nos contó qué se serviría cada uno.

Propuesta 1: “El geek”: Brito tiene cacha-dos a los computines que “se quieren hacer los bacanes pidiendo cerveza, pero no to-man nada”. Por lo mismo, nos propone un Fanshop ($1800) para ellos. Eso sí, dice que la mezcla tienen mucha Fanta y poco Schop. “Vienen a tomarse algo, pero como no saben tomar, piden esto y pasan piola y nadie sabe cuánta Fanta tiene la mezcla”. Así, los camaleónicos pueden pasarla bien, pero en su justa medida. O lo que ellos, dentro de sus límites, creen que es su justa medida.

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MIXOLOGÍA

Propuesta 2: “La Coqueta”: Acá hablamos de la mujer que entra sola a un bar, se sienta en la barra, se apoya de manera coqueta y pide que el mixólogo le ofrezca el trago de la casa. “Ahora la mujeres la llevan. Están ahí, pintando el mono en la mesa, sin vergüenza. Antes eran calladitas, pero ahora es mejor”, dice Brito. Por lo mis-mo, dice que el trago para enredarles el pelo a las fémi-nas es la “réplica”, o sea, lo que viene después del terre-moto. Barato ($1100) y alegre para la época primaveral, la réplica promete ser más suave que el “terremoto” por su tamaño, pero surte el mismo efecto. “Así, la coquete-ría sube más y, bueno, se entiende”, dice Juan con su sonrisa típica.

Propuesta 3: “El filósofo”: Los jubilados y la gente de “alma vieja”, como dice Brito, “que recuerdan el barrio por cómo era antes, con sus casonas y son literatos o filósofos, generalmente aparecen por las tardes para aminorar la carga de la vida”, no están para juegos. Sus tragos tienen actitud, poder y demuestran, en un vaso, que sa-ben tomar. Juan nos dice que el trago más común entre estos perso-najes es el “Campari tónica” ($2200), un trago de color rojo intenso, fuerte, que al tomarlo quema el esófago y solo las personas con acti-tud pueden tomar si hacer muecas. “Es una bebida bitter, amarga que por definición solo toman aquellos que saben de tragos o vie-nen sin rodeos por lo fuerte”. El Campari lleva gin, agua tónica y Campari, un trago inventado por Gaspare Campari, quien amaba los sabores amargos y el rojo intenso del trago. “Este es el más vendido entre los viejos o los picaos’ a viejos, esos treintones filósofos, relaja-dos, que tomando piensan cómo resolver el mundo”.

La pregunta de cajón para quien sabe de tragos es ‘¿y cuál prefieres tú?’. Juan Antonio Brito nos dice seguro que su mejor trago, el que lo acompaña siempre es el “bitter batido”, trago con personalidad que tiene ca-cao, bitter, hielo y azúcar flor. “Al final, sin importar la pose o las ganas, el bitter batido es el trago que apaña a las personas de la vida, en general”, dice.

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Matapasión “Comida que

te quita el

hambre”

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Me gusta toda la comida, pero soy vegetariano, así que lo que no como es carne y me gustaría que nadie comiera, pero filo, asunto del resto. Aparte de eso hay dos cosas que no me gustan, la primera es el ulte, que es como un alga asquerosa que probé en La Vega un día que fui con amigos. Todos pidieron algo muy nor-mal y yo me hice el choro y pedí lo más raro, lo último en la carta, era el ulte. Era asqueroso, muy malo. Tan malo como el pulque, un trago típico de México. Viene de un cactus que raspan y fermentan, me dijeron que en excremento –o al menos en el comienzo-. Es as-queroso, como un vómito y los mexicanos se lo toman felices como en un schop.

Marisol nos cuenta que no le gustan las grasas, menos las de las carnes asadas o a la cacerola. La textura ge-latinosa y chiclosa le da tanto asco que prefiere morir de hambre antes que sucumbir ante tales platos. Esto es un problema en el mundo de las cenas formales y de negocios, donde la carne con algún gramo de gra-sa suele ser un plato apetitoso. “Como despacio, in-tento jugar con el tenedor o simplemente digo que soy muy flaca para comer tanto”, comenta sobre las constantes excusas que da para no enfrentar lo que para muchos es un apetitoso manjar.

Como seguramente todos dicen: “a mí en general me gusta todo”, a menos que esté mal preparado. Y hablando de malas preparaciones ahora recuerdo una anécdota. Una vez invité a unos amigos a comer un cebiche en mi casa. Compré como siempre los ingredientes, pero esta vez hice una innovación en los pimentones, pues quería darle más color al cebiche. No mi di cuenta hasta que mis amigos pusieron cara de dolor, que en vez de inocentes pimentones había comprado fuertes tipos de ajíes, los que dejaron el cebiche incomible. Como son buenos amigos, y teníamos hambre, separamos con mucha paciencia cada

pedacito de ají del cebiche, y así pudimos comer con menos picor el plato que les ha-bía preparado.

Daniel Riveros (Gepe) Músico

Manuel Arís Jefe de incidencia Ciudadano Inteligente

Marisol Vera Dueña de la Editorial Cuarto Propio

matapasion

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Come Conmigo

FOTOREPORTAJE

Cristóbal Bellolio

Cristóbal Bellolio, abogado y cientista polí-tico de la afamada Pontificia Universidad Católica, participó de las primarias de Provi-dencia para liderar la alcaldía. Ante la derro-ta, como cualquier hombre con empuje y dedicación con su comuna –extraño de ver hoy-, se unió a la campaña de Josefa Errá-zuriz, elegida como la próxima edil de la comuna de Oriente.

Con una agenda apretadísima entre la re-partición de panfletos, participación de fo-ros y actividades ciudadanas, Bellolio ha sabido conectar su pasión por la comida con su agitada agenda. Entre los puerta a puerta y el sol engañoso de verano, com-partió con nosotros su día a día.

Por Edmundo Montes de Oca Ibarra Fotografía por Cristian Gallegos Jara

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Come conmigo

Cristóbal nos recibe al despertar en su casa, dónde normalmente desayuna algo ligero pero consistente. “Doble

cucharada de café, a ver si así despier-to”, bromea.

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Come conmigo

Palta Pan pita

Queso fesco Chamito

Una fruta para el camino

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Come conmigo

El plato de fondo de la Universidad dónde es catedrático le es su opción más recurren-te, así como un café de media tarde. Optan-do siempre por un Mokaccino, por el cual desarrollo un gusto desde su estancia en Londres.

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Come conmigo

Acompañamos a Cristóbal hasta aquel compromiso al que no podía faltar. Desde dónde nos confiesa que es la parte del día en dónde puede “portarse mal” y pide algo que le apetezca de la carta y lo acompaña con un buen vino o digestivo.

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BE SA

RES

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SABERES

Panes

Hallula: A su masa se le agre-gan materias grasas y es cortada en forma redonda de corteza dorada y crocante.

Baguette: Masa blanda, de grandes dimensiones y corteza crocante, delgada y dorada .

Marraqueta: Masa blanda, gran volumen y crocante. Acompañamiento ideal de la comida chilena.

Pan integral: aroma es más intenso, De sabor sua-ve y agradable, corteza blanda y miga uniforme Bocado de dama:

Pan blanco de masa refi-nada con materia grasa libre trans. Textura suave y elástica,

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SABERES

Cerveza El chef mexicano experto y galardonado en flair bartending, Juan Francisco Montero, nos habla de las propiedades de los distintos tipos de cer-veza. Por Edmundo Montes de Oca

Fotografías por Jorge Mejía del Toro

Colaboración México

Imperial Stout. Estas cervezas se transportaban de Inglaterra hacia Rusia y se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele to-marse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy.

Ámbar o Viena. En Alemania son denominadas

Márzen-Oktoberfest (por su color). Son cervezas

lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo

y más alcohol que las lager doradas, pero menos

que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de al-

cohol.

Pilsen. Es el estilo más utilizado para fabricar cer-

veza en todo el mundo. Las auténticas pilsen son

de color pálido, con un contenido alcohólico mo-

derado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen

carácter de malta y un aroma de lúpulo muy carac-

terísticos.

Bock. La bock es una clásica cerveza lager fuerte

hecha por fermentación baja, según la tradición

alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre

tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica,

entre 4.5 y 6.5%

Porter. En Gran Bretaña la porter es una cerveza

de fermentación alta, muy oscura y con un sabor

muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utili-

zando malta muy tostada. Son secas y con un con-

tenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%.

Lager Oscuras - Estilo Munich. En alemán se les

conoce como dunkel o dunkles que significa oscura.

Suelen tener más carácter de malta que las pálidas

y existían antes que éstas. Su color varía entre el

rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener

un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.

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PERFIL-ES Araceli Paz: un lente gastronómico

La fotógrafa culinaria y diseñadora gráfica, Araceli Paz, conversó con nuestra revista sobre su vida, su pasión por la gastronomía y sobre la nueva tendencia a fotografiar platos de comida.

Por Cristian Gallegos J Araceli Paz ve su vida como un regalo. Trabaja en el mundo gourmet hace cuatro años, en los cuales ha publicado sus fotografías en todos los medios de gastronomía chilenos. También colabora en revistas de Barcelona y ha ganado importantes premios como: “la mejor fotografía de alimentos”, categoría reportaje, en Londres.

Junto con su amiga, la chef Pilar Rodríguez, prestan asesorías de dirección de arte a restaurantes y además traba-jan en un proyecto de libro culinario. Para Araceli su trabajo es agotador y demandante. Sin embargo ve su carre-ra como algo gratificante que la completa tanto como profesional y como persona.

¿Cómo surge tu interés por la fotografía gastronómica?

Desde un principio siempre me interesó la fotografía de productos y objetos inanimados que requirieran de un equipo reducido de trabajo en general. Me es fácil este tipo de trabajo porque soy tímida, solitaria y a la vez de un carácter bastante difícil, debo reconocer.

Por otro lado, la gastronomía siempre fue parte de mi vida. Mis padres tenían restaurante, mi abuelo era un espa-ñol muy apegado a sus raíces culinarias y para mi la comida siempre fue un elemento de expresión; de cariño, de preocupación. Es una pasión difícil de explicar pero se puede traducir en que tengo una vida bastante monote-mática de la que increíblemente no me he cansado en lo más mínimo. Vivo, pienso y sueño por y para esto.

¿Hay algún tipo de comida que prefieras fotografiar?

No fotografío comida de mentira. Esa es mi única condición inamovible.

¿Qué te parecen las nuevas tendencias hacia aplicaciones que sirven para editar fotos y que sus usuarios muchas veces las utilizan para sacar fotos a la comida. Como por ejemplo, Instagram o Foodspotting?

Hay todo un fenómeno con respecto a eso, todos quieren hacerlo pero nadie quiere que el de al lado lo haga, como toda tendencia que se transforma en moda. La gente le tiene un poco de amor-odio al tema de sacarle fotos a la comida, pero es parte de la enfermedad de contar cada cosa que haces y más aún si es en un lugar de moda. Y si hay herramientas para hacer de eso un acto más estético, entonces bien, mejor para los que tenemos que mirar esas fotos, es una dinámica entretenida a la que no hay que darle más seriedad de la que merece.

Yo también uso esta aplicación y si, subo fotos de comida casi en su mayoría, en mi caso es obvio, ¿no?

¿Qué consejo fotográfico le podrías dar a estos usuarios?

Haga lo que le salga de los cojones. Y deje al de al lado hacer lo mismo.

¿Restaurante favorito y comida favorita?

Cada restaurante que respete las estacionalidades de los productos y los prepare de manera de potenciarlos y no adornarlos. Que su cocina se base en el amor y la pasión por el oficio y que trate a sus clientes como visitas fami-liares, tiene ganado mi respeto y mi admiración.

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PERFIL-ES Carlo von Mühlenbrock: las hace todas

Es embajador de una campaña gastronómica del gobierno, trabaja en un proyecto clínico, maneja su restaurante y además está en televisión con su propio espacio. A todo eso, hay que sumarle la veta de agricultor que tiene. Carlo von Mühlenbrock acá nos cuenta cómo es cocinar para el ABC1 y, sólo unas horas después, para la dueña de casa. Por Paolo Villagrán Lara

Aunque no le gusta reconocerlo, Carlo corre todo el día. Va desde las instalaciones de la clínica de la Universidad Católica (San Carlos de Apoquindo) a su restaurante en Vitacura, para después de eso intentar pasar por su casa de la Reina, ojalá ver a sus hijos un rato y después alistarse para partir nuevamente a su rincón gastronómico (Odisea Restaurante, en Avenida Nueva Cos-tanera); o a la Ciudad Empresarial, donde tiene reuniones y grabaciones para su propio espacio televisivo.

Von Mühlenbrock desde hace casi dos años que comanda “Carlo Cocina” en CNN Chile. Cápsulas de no más de 10 de minutos donde explica en forma sencilla cómo preparar platos, picoteos y hasta postres.

Eso sí, la relación del chef con la pantalla chica no es prematura. En 1995 comenzó siendo parte del staff de cocineros del Bue-nos Días a Todos y, tiempo después, hasta estuvo a cargo de conducir el matinal de Mega.

A Carlo las cámaras no le molestan.

- Hay una imagen prestablecida de los chefs reputados como personas que cocinan platos carísimos para gente que los puede pagar. Tú siempre te has mantenido en el medio. En la tele, cocinando para la dueña de casa, pero también tie-nes tu restaurante en uno de los sectores más acomodados de la televisión ¿Por qué?

Es que hay profesionales de la cocina que se quieren dedicar a un determinado target o apuntar siempre a un público muy específico y en eso hay problema. Pero yo, por mi formación y por donde me ha tocado estar, siempre me he mantenido ahí y no me he ido a ningún extremo.

Para mí es igual de importante estar en los dos lados, y me gusta hacerlo de igual forma tanto en mi restaurante Osadía, como en los matinales donde me veían las señoras que pasan todo el día en la casa, y hoy en CNN para los que me ven ahí. .. - ¿Cómo es cocinar en un mismo día para públicos tan distintos?

Yo no hago diferencias a la hora de cocinarle a alguien. Me entrego por entero porque disfruto lo que hago y quiero que el que pruebe mis platos, también lo haga. En eso no hay diferencias.

- Tienes tu propio huerto en tu casa, donde plantas hierbas y verduras con tus hijos y, de paso, le fomentas la predilec-ción por lo orgánico y el cariño por la naturaleza. ¿De eso se trata?

Yo lo hago porque me gusta y porque es más barato. Que las cosas orgánicas hoy son más caras que las que consume la mayo-ría, es una realidad. Por eso digo que todo comienza por casa. Yo los trato de educar a raíz de una actividad que me encanta y que ellos ya le han empezado a agarrar el gustito.

- ¿Tus próximos desafíos?

En un par de días me voy a Guadalajara, a la feria del libro de esa ciudad, donde el país invitado de este año es el nuestro. Allí voy a preparar un menú “nerudiano” y presentaré mis libros, entre otras cosas.

Además sigo con el Laboratorio Nutrigourmet, de la Clínica UC, donde tratamos de darle un servicio premium a los pacientes en lo que se refiere a comida; en el Elige Vivir Sano y con el programa, que ahora va extendido el fin de semana.

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Man v. Food: Todos queremos ser Adam

Demasiada grasa, mucho queso cheedar, picante por doquier, cientos de hamburguesas, platos ridícula-mente exagerados. Un sólo hombre contra ellos. Por Paolo Villagrán Lara

Muchos se preguntarán quién demonios es Adam y, quizás más aun, qué mierda es eso de Hombre v. Comida, traduciéndolo a nuestro idioma. Bueno, les cuento. Man v. Food es un programa de televisión norteamericano donde el protagonista básicamen-te come hasta no soportar más. La dinámica es la siguiente: Adam Richman, el actor a cargo de conducir el programa, va de restaurante en restaurante por gringolandia probando todas las exquisiteces chatarras que ofrecen los más variados sitios de pizzas, hamburguesas, parri-lladas, mariscos y hasta de repostería. Sí, Adam Richards no le hace asco a nada. Y menos a esa real chatarra norteamericana, que ellos y nosotros tanto adoramos. En la casi media hora que dura cada capítulo el actor visita alre-dedor de dos o tres restaurantes en los que prueba la especiali-dad de la casa, conversa con el chef, se entera de cómo se pre-para tal plato y luego remata con su gran desafío de cada entre-ga.

Siempre al final, el godito con cara de simpático se enfrenta a un súper reto extremo donde, como lo menciona él mismo, el hombre siempre le da la batalla a la comida. Adam no titubea al ponerse enfrente de una horrorosa hambur-guesa gigante de 12 pisos. O ante una pizza estúpidamente XL. O ante una baguette estilo Subway, donde van más de 5 chu-rrascos cubiertos por cheedar y cebolla, completando un pan de nada menos que 20 centímetros de largo. Richards tampoco se amilana frente a una torta de panqueques de tres pisos, llena de crema y frutas. Ni tampoco se queda fren-te al combate que le plantean casi 15 langostas que tiene que embutir untando la carne de éstas en distintas salsas. El gordito con cara de simpático siempre da pelea.

Y lo hace por el honor, o la gula, vaya a saber uno. O porque le pagan bien. O porque realmente es un amante de la comida basura, como le llaman los gringos. Quién sabe. Aunque muchos pregonan que un programa de este tipo, donde vemos a un hombre embutir comida de forma grotesca, es una falta de respeto para los miles que no tienen qué comer, Yo me lo tomo simplemente como lo que es. Nada más que un show televisivo donde vemos a un hombre obeso comer lo que a todos nos gustaría tener en nuestra mesa cuando llegamos de algún carrete con bajón; o cuando las gua-titas o los garbanzos, son el único plato en el menú de nuestra casa. Tan simple como eso.

Ok, les doy que el programa puede ser, o más bien es, una ra-diografía de por qué Estados Unidos es uno de los países que presenta mayores índices de obesidad a nivel mundial (35,7 % de los adultos son considerados obesos, mientras que en los adolescentes y niños esa cifra llega al 16,9%), pero también hay que ser claros en que un programa de cable que dura 20 minu-tos no le hace daño a nadie. Muchachos, seamos honestos. Todos tenemos claro que las cadenas de chatarra de los centros comerciales no son más que copias mal hechas de los lugares que frecuenta Adam. Y que no es nada más de lo que nos muestra Man v. Food. No sé ustedes, pero después de verlo varias veces, estoy seguro que a todos nos gustaría estar más de alguna vez en su lugar.

Lunes a viernes, 23 hrs.

Fox Life

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