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7/23/2019 NEW...Proyecto productivo TESIS 5 DE ENERO.docx

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

TRENTINO JUAN PABLO II

PROYECTO PRODUCTIVO

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE PIÑA COMPLEMENTADO CON

HARINA DE CHUÑO

PRESENTADO POR:

LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON

QUISPE MERINO, CARMEN ROSA

PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

TÉCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANCHAY – PER

!"#$



DEDICATORIA

A nuestros padres, por la confianza que

nos depositaron, les presento este

pequeño tributo, fruto de nuestro esfuerzo

y dedicación constante.



AGRADECIMIENTO

A las personas que han hecho posible permitirme alcanzar este logro personal,

dándome su apoyo incondicional en todo momento.

, quienes me dieron la ayuda necesaria para culminar con nuestra meta.



INDICE

Contenido Pág.I!"#$%CCI&....................................................................................................''

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A+D#....................................................................................................................88

INDICE DE CUADROS

Cuadro E ;'F GCuál es el seHo que usted tieneCuadro E ;)F GCuál es la edad que usted tiene



Cuadro E ;0F G%sted consume o compra yogurt

Cuadro E ;1F GPor quJ motiKo consume el yogurt

Cuadro E ;2F G+specifique usted que sabor o sabores de yogurt es el que másconsume

Cuadro E ;5F GCuánto paga por el yogurt que compra actualmente

Cuadro E ;6F G$ónde lo compra el yogurt que consume

Cuadro E ;8F Con quJ frecuencia consume yogurt

Cuadro E ;:F ( e gustarLa consumir un yogurt innoKador frutado con piñacomplementado con harina de chuño

Cuadro E ';F Partiendo del punto que el productoMserKicio le satisfaga, GlocomprarLa

Cuadro E ''F GComprarLa este producto a un precio de N6.2;O por un litro deyogurt

Cuadro E ')F GCuánto estarLa dispuesto a pagar por un litro de yogurt

Cuadro E '0F G$e quJ material le gustarLa que fuese el enKase o la presentaciónde este nueKo producto

Cuadro E '1F G$ónde le gustarLa poder adquirir este nueKo producto

Cuadro E '2F GA traKJs de que medio o medios le gustarLa recibir información

sobre este yogurtCuadro E '5F Canal ;'

Cuadro E '6F Canal ;)

Cuadro E '8F Composición quLmica y Kalores calóricos del yogurt de leche deKaca Npromedio en ';; gr.O

Cuadro E ':F Aminoácidos digestibles y Kalor biológico de la proteLna del yogurthecho con leche de Kaca y aplicación de leche deshidratada.

Cuadro E );F composición de diferentes tipos de leche y sus deriKados en ';; gr

Cuadro E )'F CaracterLsticas de la leche segn su acidez

Cuadro E ))F 4ormas de tratamiento tJrmico

Cuadro E )0F Composición promedio de algunos tipos de leche

Cuadro E )1F 7ariedades de papa con mayor frecuencia

Cuadro E )2F $iagrama de fluQo para obtener chuño

Cuadro E )5F composición nutricional del chuño

Cuadro E )6F taHonomLa y morfologLa de la piña



Cuadro E )8F Composición de la piña por ';; gr

Cuadro E ):F +laboración de yogurt frutado de piña complementando con harinade chuño.

Cuadro E 0;F aquinarias y equipos

Cuadro E 0'F ateria prima e insumos R 'E formulación

Cuadro E 0)F ateria prima e insumos R )E formulación

Cuadro E 00F ateria prima e insumos R 0E formulación

Cuadro E 01F ateria prima e insumos R 1E formulación

Cuadro E 02F ateria prima e insumos R totales

Cuadro E 05F Presupuesto del proyecto

Cuadro E 06F $iagrama de actiKidades o diagrama de *anttCuadro E 08F "esultados sensoriales del test de preferencia tipo pareado

ANE%OS

AneHo E ;'. ombre o tLtulo del aneHo

AneHo E ;). ombre o tLtulo del aneHo



AneHo E ;0. ombre o tLtulo del aneHo






AneHo E ;:. ombre o tLtulo del aneHo

AneHo E ';. ombre o tLtulo del aneHo

INTRODUCCIÓN



+l presente trabaQo está basado en el proyecto inKestigación y elaboración de

yogurt frutado de piña complementado con harina de chuño.

(a historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer eQemplo de leche

acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadasSla leche se KolKió acida y coagulada baQo la influencia de cierto microorganismos.

A fines del siglo DID, con el adKenimiento de la industria lechera en los paLses

occidentales, se inicia el interJs por los productos lácteos fermentaos. e dio gran

importancia a la calidad de fermento y a las condiciones higiJnicas de su

producción para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un

producto de calidad uniforme. +l consumo de yogurt fue incrementando cada Kez

más, principalmente en +uropa oriental y despuJs en el resto del mundo.

Actualmente la tecnologLa de elaboración de yogurt está al alcance de todo el

mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. +n el Per

asciende a un 82T de producción de yogurt y el 62T de la población consume

yogurt natural yMo frutado. $entro de estas producciones se elaboran diferentes

tipos de yogurt.

+l yogurt tiene principios funcionales desde el punto de Kista fisiológico, una Kezconsumido reconstituye la flora intestinal N+stablece yMo regula en el tracto

gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y

faKorece la absorción de mineralesO. +s por ello que esta inKestigación de gran

interJs, pues se quiere formular y elaborar un yogurt, que meQore estos

beneficios, donde se propone trabaQar adicionando un porcentaQe de harina de

chuño.

CAPITULO I

GENERALIDADES DEL PROYECTO

#& GENERALIDADES DEL PROYECTO



#&#& NOMBRE DEL PROYECTO&+(A/#"ACI& $+ -#*%"! 4"%!A$# $+ PIA C#P(++!A$#

C# @A"IA $+ C@%#

#&!& RESPONSABLES DEL PROYECTO&• (imaymanta alazar, 3erson.• ?uispe erino, Carmen "osa.

#&'& ANTECEDENTESCHUÑO BLANCOTHOMAS RAMÍREZRESUMEN A partir de algunas ideas innoKadoras en la utilización de la harina de

chuño, por la primera escuela de @otelerLa y !urismo de /oliKiaS trabaQa

en la preparación de recetas en las que se pueda sustituir la maizena por la harina de chuño blanco. $e hecho se ha comprobado que su utilización

como UliganteV en la preparación de salsas tiene resultados óptimos y

recomendables a todos los cocineros nacionales. Por otra parte el chuño

fundamentalmente, ha sido utilizado en Karias presentaciones culinarias a

niKel nacional como internacional por alumnos de la +scuela, en

festiKales como +Hpogourmet N7ersiones nacionales e internacionalesO

*ourmeKalle NCochabambaO, 4estiKal *astronómico ucre y 4enaostraen /rasil. Procurando de esta manera incentiKar su utilización en la

creación de recetas de la cocina oKo /oliKiana y meQorar las tJcnicas de

preparación en las recetas tradicionales. ada fácil si no se logran las

combinaciones de sabor adecuadas para poner de moda este producto.

%n recetario al respecto será publicado próHimamente. Para concluir

presento algunas fotografLas del plato elaborado por el representante

/oliKiano NChef +leuterio ArequipaO en el concurso internacional

4enaostra W /rasil. Además de la utilización del chuño en nuestros platos nacionales NPicana

chuquisaqueña, aQta de pollo, Chairu, Picante miHto, AQL de lengua,

Chicharrón, 4ritanga, 4ricasJ, ChaQchu y otros notesJ que estas

preparaciones corresponden a la zona occidental de /oliKia, el oriente

boliKiano prácticamente no lo usaO y en platos de la culinaria Peruana, es

importante reKisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la



harina de chuño en preparaciones de pastelerLa fundamentalmente.

+QemplosF

A()*+-./&

G*((.0*/ 1. C2*34*5*&

L*67* 1. C275&

C2*8- 1. T790*&

I34(.3.90*8;9 < O40838=*8;9 D.( S8/0.3* P-1708> D. L*

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C-*27* H7*3*9, 8(1

G9=*(./ V*-6*/, F(-1*3*-8*

H.--.-* U0*98, Y-<

V.6* V.(*=7., S8389

#&& DIAGNOSTICO DEL PROYECTO&

%na de las problemáticas que se eKidencia en las zonas rurales y en gran

parte de las zonas urbanas del departamento de ApurLmac y más

concretamente en la proKincia de Andahuaylas y en otras regiones del

paLs, es la falta de oportunidades económicas y educatiKas en la gran

parte de las personas, además de la poca motiKación que tiene por la

adquisición de nueKos conocimientos y la falta de un proyecto de Kida

donde la adquisición del conocimiento les permita desenKolKerse en el

mundo laboral actual no solo en la ciudad sino tambiJn en el campo.+s por ende que las comunidades agropecuarios productores de

diferentes Kariedades de papa. +l :;T de la producción lo destinan a

la elaboración de chuño, por el baQo costo en el mercado local.

(a mayor parte del chuño es utilizada para la alimentación diaria de lospobladores. osotros le daremos el Kalor agregado al chuño. AsL

generando ingresos económicos para las comunidades e incentiKar el

consumo de chuño a la población en general.+n la actualidad, muchas empresas lácteas que producen

artesanalmente, semi industrial e industrializado, elaboran yogurt en el

cual se le añade el )T de leche en polKo descremada lo cual genera un

costo mayor en la elaboración del producto, por lo cual nosotros

complementaremos con la harina de chuño brindando un menor costo a



las empresas productoras de lácteos y asL tambiJn generando ingreso

económicos a las empresas y comunidades rurales productores de

chuño.uestra finalidad es incentiKar el consumo del chuño dando un Kalor

agregado a traKJs de la elaboración del yogurt frutado frutado de piña

complementado con la harina de chuño y asL reKalorar los productos de

origen andino.#tro de nuestros retos es ampliar el espectro de consumidores,

comenzando por incrementar el consumo de los inmigrantes andinos de

primera generación, que ya lo consumen por una tradición que ahora se

Ke amenazada por los preQuicios citadinos. AsL incrementaremos el

consumo del chuño a traKJs del yogurt. Por ltimo, es importante trabaQar en la denominación de origen de chuño de una manera de presentar la

identidad del producto y reconocer el gran aporte de los antiguos

pobladores andinos que legaron un interesante tJcnica de procesamiento

natural, la misma que se utiliza ahora por los actuales pobladores de los

andes.

#&$& JUSTIFICACION DEL PROYECTO&+l chuño tiene cualidades nutritiKas, como importante fuente de calcio y

hierro, alto en contenido calórico.Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino. in

embargo, su consumo es las grandes ciudades es aun restringido debido

a los perQuicios citadinos en contra de los productos autóctonos.irKe tambiJn para eKitar la gastritis y lceras, tratándose de un almidón

que protege las paredes del estómago.(a Piña tiene la fama de ser una fruta diurJtica y purgatiKa que

contribuye eliminar las toHinas a traKJs de la orina que acumulan nuestro

organismo y además preKiene el estreñimiento debido a la gran cantidad

de fibra que aporta. ActiKa el metabolismo y elimina la grasa facilitando la

digestión.(a piña es rica en Kitamina C, /', /5, ácido fólico una Kitamina del

compleQo / que es esencial para la Kida y minerales como el potasio. +sta

fruta en su gran mayorLa es agua que apenas contiene grasa y es muy

baQa en calorLas, es abundante en antioHidantes, tambiJn es una

eHcelente fuente de Kitamina C, yodo, magnesio, fosforo, calcio, tilespara la tiroides y para las cJlulas nerKiosas tambiJn tiene grandes



cantidades de tianina, hierro, azufre y potasio que faKorece la actiKidad

de las hormonas seHuales y ayudan a generar enzimas degeneración

macular, la piña es una de las frutas más importantes en mantener la

buen salud de los oQos está demostrado en caso de problemas oftálmicos

producidos por la edad de la generación macular.uestro principal motiKo por la cual elegimos elaborar yogurt frutado es

que nos brinda muchos beneficios para nuestro organismo. Además el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente. +n caso

del yogurt tenemos los siguientes beneficios. Al consumir yogurt nos

faKorece la función gastrointestinal y la producción de la Kitamina / ')

Nnutriente esencial para el teQido nerKiosoO y Kitamina =. ProteLnas de alto

Kalor biológicoF forman, mantienen y renueKan todos los teQidos denuestro cuerpo. Calcio, fósforo y magnesioF facilitan los procesos de

mineralización de los huesos, Qunto con la Kitamina $. "iboflaKina

NKitamina /)OF meQora la utilización energJtica de nuestro cuerpo 7itamina

CF fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartLlagos,

huesos y dientes sanos.+l yogurt proKiene de la fermentación de la leche, pero se digiere con una

mayor facilidad. %n eQemplo de ello es que muchas personas que son

intolerantes a la lactosa pueden disfrutarlo sin problemas y Contiene más

de cien millones de bacterias KiKas que presentan una gran cantidad de

Kitaminas del grupo /. +stas bacterias ayudan a combatir toda clase de

infecciones en el sistema digestiKo del cuerpo humano.!ambiJn ayuda a estabilizar la flora intestinal y los microorganismos del

sistema digestiKo. us bacterias conKierten al azcar de la leche comn,

tambiJn conocido como lactosa, en ácido láctico. Imposibilita el desarrollo

de bacterias dañinas en el intestino, que proKienen generalmente de ladescomposición de los alimentos ingeridos. Por ello, ayuda a combatir las

diarreas y el estreñimiento.

#&& DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO&+ste presente proyecto productiKo, se dedicará a buscar los parámetros y

posteriormente a la producción de yogurt frutado de piña complementado

con harina de chuño. Considerando la óptima formulación en base a los

yogurt estándar de mercado nacional reconocidos.

#&& OBJETIVOS DEL PROYECTO&

http://www.zonadiet.com/alimentacion/comp-proteica.htm


http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-d.htm


http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b2.htm


http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm


http://peru21.pe/noticias-de-yogurt-27808?href=nota_tag



http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htm






http://peru21.pe/noticias-de-yogurt-27808?href=nota_tag



#&&#& OBJETIVO GENERAL&4ormular y elaborar un yogurt natural frutado de piña

complementado con harina de chuño.

#&&!& OBJETIVO ESPECÍFICO&• #btener la formulación estándar que cumpla las caracterLsticas

fLsico quLmicas y biológicas.• +laborar un producto de alta calidad, dirigido a consumidores de

diferentes etapas de Kida.• Incrementar la oferta y el consumo de productos lácteos

elaborados a base de harina de chuño en el mercado local y

nacional.• $eterminar el fluQo de elaboración del producto.• $eterminar la prueba de aceptación.

#&& DIRECCIÓN Y UBICACIÓN DEL PROYECTO&+l proyecto productiKo se eQecutara en las instalaciones del laboratorio del

área de procesos del I!I!%!# $+ +$%CACI& %P+"I#"

!>C#(#*IC# P"I7A$# !"+!I# 3%A PA/(# II, en la Calle 88

ector * @uertos de anchay, en el distrito de Pachacamac, proKincia de

(ima y departamento de (ima.

#&& ÓRGANO O INSTITUCIÓN RESPONSABLE DEL PROYECTO&I!I!%!# $+ +$%CACI& %P+"I#" !>C#(#*IC# P"I7A$#

!"+!I# 3%A PA/(# II.

#&#"& BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS&

#&#"&#& BENEFICIARIOS DIRECTOS&• (os beneficiarios directos de este proyecto productiKo serán

los niños, adolescentes y personas adultos.

• 3óKenes deportistas. #&#"&!& BENEFICIARIOS INDIRECTOS&

(as empresas lácteas que producen artesanalmente, semi

industrial e industrializado la elaboración de yogurt.

#tros proKeedores.

#tras empresas.



CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

!& ESTUDIO DE MERCADO

!&#&DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO+l producto U-ogurt 4rutado de Piña Complementado con harina de chuñoV

es un producto noKedoso complementado con harina chuño 'T, que es un

ingrediente innoKador, asL tambiJn los demás ingredientes que serán de

calidad, por lo cual tendrá un sabor distinto y un Kalor nutricional mayor en

NCarbohidratosO, lo cual genera mayor energLa en las actiKidadescotidianas.

!&!&SEGMENTACIÓN DE MERCADO&uestra yogurt, es un producto de consumo masiKo, para todas las

edades, se espera que tenga una buena aceptación dentro de los todos

mercados, además de la eHigencia de los QóKenes deportistas por aportar

mayor energLa en sus actiKidades, es por ello que se ofrece una nueKa

opción de yogurt, a buen precio y que se pueda adquirir en los centros deabastos más conocidos y bodegas en general.Para realizar nuestra segmentación de mercado tenemos que procurar la

adecuada diKisión en grupos segn el interJs de nuestro producto y poder

atender de la meQor forma a nuestros clientes. e está considerando las

siguientes Kariables para segmentar nuestro mercado.

!&!&#& VARIABLE GEOGRFICA"egión F (ima : millones 62) mil habitantes.

ProKincia F (ima )65 mil 826 habitantes.$istrito F Pachacamac '); ;'2 habitantesector F ?uebrada de anchay 8;;;; habitantes. N4uente

I+IO

!&!&!& VARIABLE DEMOGRFICAiKel socio económico F iKel A, /, C, $.eHo F Ambos+dad F ) a más.#cupación F 7ariada.

"eligión F $istinción.



!&'&DISTRIBUCIÓN DE LA MUESTRA+l mJtodo utilizado para la selección de la muestra será el de muestreo

aleatorio simple, el cual se caracteriza por que otorga la misma

probabilidad de ser elegidos a todos los elementos de la población. +s

recomendable cuando la población no es numerosa, conocida y las

unidades se concentran en un área pequeña.Para Jl calculo muestral se requiere de los siguientes datosF

n

X

) H P H ? H

+) N R 'O Y ) H P H ?

$óndeF X Población potencial

) X iKel de confiabilidad o criterio de confianzaF al :2T lecorresponde '.:5)

+) X argen de +rrorF +s el criterio de tolerancia, el estándar es 2T le

corresponde ;.;2)

P X Probabilidad de JHitoF +s el atributo a faKor, el estándar es :;T X

;.:;? X Probabilidad de 4racasoF +s el atributo en contra el estándar es

';T X ;.';.$eterminada la población potencial, procederemos a determinar el nmero

de elementos que serán analizados. +ste grupo representara parte del

total del a población. !eniendo una población potencial de 8;;;;h

abitantes.

n X

N'.:5O)

H ;.: H ;.' H 8;;;;

N;.;2O)

N8;;;; R 'O Y N'.:5O)

H ;.: H

;.'

n X '0:

+l tamaño de la muestra será igual a '0: personas.!&& ANLISIS ESTADÍSTICO DE LA ENCUESTA

+l análisis de las encuestas es el asunto más importante para el desarrollo

del proyecto, dado que permite identificar los gustos, comportamientos,

preferencias, actitudes de los clientes, a los que Ka dirigido el producto.

#& /.

C7*1- NK "#C7( ./ .( /. 7. 7/0.1 08.9.



RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE4++I# :0 56.88AC%(I# 11 0).')!#!A( '06 ';;

68%

32%

FEMENINO MASCULINO

4uenteF

+laboración Propia.

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar la cantidad de

personas encuestadas segn su seHo, donde se obtuKo que 56.88T de

seHo femenino y un 0).')T de seHo masculino.

!& E1*1

C7*1- NK "!C7( ./ (* .1*1 7. 7/0.1 08.9.

EDADES ENCUESTADOS PORCENTAJE

'5W': 1 ).:));W)8 00 )1.;:):W08 )5 '8.:80:W18 25 1;.881:W58 '8 '0.'1

!#!A( '06 ';;



4uenteF +laboración propia

3%24%

19%41%

13%

16-19 20-28 29-38 39-48 49-68

4uenteF +laboración propio

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar las edades

de las personas, donde se obtuKo que 1;.88T están en el rango de

edades de 0: a 18 años de edad, )1.;:T entre los rangos de ); a )8

años de edad, '8.:8T entre los rangos de ): a 08 años de edad,

'0.'1T entre los rangos de 1: a 58 años de edad y el ).:)T entre los

rangos de '5 a ': años de edad.

'& C9/73&C7*1- NK "'

U/0.1 9/73. 34-* <67-0

RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJEI '0) :5.02# 2 0.52!#!A( '06 ';;



96%

4%

SI NO

4uent

eF +laboración Propia

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar sobre el

consumo de yogurt, si las personas adquieren o no el producto, donde

se obtuKo que :5.02T si consume y un 0.52T no consume.& C9/73&

CUADRO N "P- 7 308> 9/73. .( <67-0

28%

49%

22% 1%

GUSTO ALIMENTACION SALUD

MODA OTROS

4uenteF

+laboración propia.

RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJES

*%!# 06 )8.;0

A(I+!ACI# 52 1:.)1

A(%$ ): )'.:6

#$A ' ;.65

#!"# ; ;

!#!A( '0) ';;



C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar por quJ

motiKo consume el yogurt, donde se obtuKo que 1:.)1T lo consume por

alimentación, )8.;0T lo consume por gusto, )'.:6T lo consume por salud y un ;.65T lo consume por moda.

$& S*-&CUADRO N "$

E/4.8)87. 7/0.1 7. /*- /*-./ 1. <67-0 ./ .( 7. 3/

9/73.

RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJEPIA '1 ';.5'4"+A 25 1).1)$%"A# )) '5.56

A%C# ; ;.;;*%AA/AA '6 ').88#!"# )0 '6.1)!#!A( '0) ';;


11%

42%17%

13%

17%

PIÑA FRESA DURAZNO

SAUCO GUANABANA OTROS



C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar quJ sabor

es la que más consume los clientes, donde se obtuKo que 1).1)T

consume el sabor de fresa, '6.1)T consume otros sabores, '5.56T

consume el sabor de durazno, ').88T consume el sabor de

guanábana y un ';.5'T consume el sabor de piña.

& C/0&CUADRO N "

C790 4*6* 4- .( <67-0 7. 34-* *07*(3.90.

RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE+!"+ M. 6.;; a M. 6.2; 0 ).)6+!"+ M. 5.;; a M. 5.2; )' '2.:'+!"+ M. 2.;; a M. 2.2; 6' 20.6:+# $+ M. 2.;; 05 )6.)6

< $+ M. 6.2; ' ;.65!#!A( '0) ';;4uenteF +laboración propia

2%16%

4%

27%1%

ENTRE S!" 7"00 # S!" 7"0 ENTRE S!" 6"00 # S!" 6"0

ENTRE S!" "00 # S!" "0 MENOS DE S!" "00

M$S DE S!" 7"0

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar cuánto paga

por el yogurt que compra, donde se obtuKo que 20.6:T paga entre M.

2.;; a 2.2;, )6.)6T paga menos M. 2.;;, '2.:'T paga entre M. 5.;;



a 5.2;, ).)6T paga entre M. 6.;; a 6.2;, y un ;.65T paga más M.

6.2;.

& C34-*&

CUADRO N "D;91. ( 34-* .( <67-0 7. 9/73.

RESPUESTA

ENCUESTADO

S

PORCENTAJ

E%P+"+"CA$# ': '1.0:!I+$A +P+CIA(IA$A ) '.2)+ I!+"+! ) '.2)/#$+*A :: 62.;;

!I+$A A!%"I!A ; ;.;;#!"# '; 6.28!#!A( '0) ';;4uenteF +laboración propia.

14% 2%

2%

7%

8%

SUPERMERCADOS TIENDAS ESPECIALIZADAS

EN INTERNET BODEGAS

TIENDAS NATURISTAS OTROS

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar donde lo

compra el yogurt, donde se obtuKo que 62.;;T lo compra en bodegas,'1.0:T lo compra en supermercados, 6.28T lo compra en otros



centros de Kentas, '.2)T lo compra en tiendas especializadas y en

internet.

& F-.7.98* 1. 9/73&CUADRO N "

C9 7. )-.7.98* 9/73./ <67-0&

9%

60%

23%

8%

DIARIO SEMANAL UINCENAL MENSUAL ANUAL

4uenteF +laboración propia.

RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE$IA"I# ') :.;:+AA( 6: 2:.82?%IC+A( 0' )0.18+%A( '; 6.28 A%A( ; ;.;;!#!A( '0) ';;



C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar la frecuencia

con la que se consume el yogurt, donde se obtuKo que un 2:.82T

consume semanalmente, el )0.18T consume quincenalmente, un

:.;:T consume diario y el 6.28T consume mensualmente por ltimo se

obtuKo el consumo anual que fue de ;T.

& C9/73 1.( <67-0 899>*1-&CUADRO N "

L. 67/0*-* 9/738- 79 <67-0 899>*1- )-70*1 9 485*

34(.3.90*1 9 2*-89* 275&

"+P%+!A +C%+!A$# P#"C+!A3+I ')2 :1.6;# 6 2.0;!#!A( '0) ';;

4uenteF +laboración Propia.

9%

%

SI NO

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar si las

personas están dispuestas a consumir un producto innoKador frutado



con piña complementado con harina de chuño donde, el :1.6;T está

dispuesto y un 2.0;T no está dispuesto a consumir.

#"&C34-*/CUADRO N #"

P*-08.91 1.( 4790 7. .( 4-170/.->88 (. /*08/)*6*, (

34-*-*

F7.90.: E(*-*8;9 4-48*&

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar si los

consumidores están dispuestos a adquirir este nueKo yogurt donde, el

58.)T está dispuesto a comprar mientras que el 0)T quizás lo

comprarLa y un ;.8T no está dispuesto a comprar.

##& P-.8CUADRO N ##

C34-*-* ./0. 4-170 * 79 4-.8 1. ?&$"@ 4- 79 (80- 1. <67-0

RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJEI 81 56.)# ' ;.8?%I< 1; 0)!#!A( ')2 ';;

RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJEI '6 '0.5# 50 2;.1?%I< 12 05!#!A( ')2 ';;



14%

0%

36%

SI NO UIZ$S


C3.90*-8: ediante esta encuesta se busca determinar si losconsumidores están dispuestos a pagar M.6.2; por un litro de yogurt

donde, el 2;.1T no está dispuesto a pagar, el 05T quizás pagarLa esa

cantidad y un '0.5T si está dispuesto a pagar.

#!&/0CUADRO N #!

C790 ./0*-* 18/47./0 * 4*6*- 4- 79 (80- 1. <67-0

RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE+!"+ M. 6.;; - M. 6.2; '6 '0.5+!"+ M. 5.;; - M. 5.2; 28 15.1+!"+ M. 2.;; - M. 2.2; 05 )8.8

+# $+ M. 2.;; '1 ''.)< $+ M. 6.2; ; ;!#!A( ')2 ';;



14%

46%

29%

11%

ENTRE S!" 7"00 & S!" 7"0 ENTRE S!" 6"00 & S!" 6"0

ENTRE S!" "00 & S!" "0 MENOS DE S!" "00

M$S DE S!" 7"0

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar el monto la

cual están dispuestos a pagar los consumidores de yogurt donde,

obtuKo que el 15T pagarLa entre M 5.;; y M 5.2;, el 15.1T está

dispuesto a apagar, entre M 2.;; y M 2.2;, el )8.8T entre M6.;; y M

6.2; el '0.5T, y un menos de M 2.;; está el ''.)T.

#'&M*0.-8*(CUADRO N #'

D. 7 3*0.-8*( (. 67/0*-* 7. )7./. .( .9>*/. (* 4-./.90*8;9

1. ./0/ 97.>/ 4-170/

RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE



!+!"APA= 1 0.)7I$"I# 01 )6.)P(A!IC# 85 58.8#!"# ' ;.8!#!A( ')2 ';;

4uenteF +laboración propia.

3%

27%

69%

1%

TETRAPA' (IDRIO PLASTICO OTROS

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar el material

del enKase o la presentación del yogurt donde, el 58.8T prefiere el

material de plástico, el )6.)T de Kidrio, el 0.)T de tetrapacZ y el ;.8T

prefiere que sea de otro material.



#&A178-8-

CUADRO N #

D;91. (. 67/0*-* 41.- *178-8- ./0. 97.> <67-0RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE

%P+"+"CA$# '0 ';.1;!I+$A

+P+CIA(IA$A

) '.5;

+ I!+"+! 1 0.);/#$+*A ';1 80.);!I+$A A!%"I!A ' ;.8;#!"# ' ;.8;

!#!A( ')2 ';;

10% 2%3%

83%

1% 1%

SUPERMERCADOS TIENDAS ESPECIALIZADAS EN INTERNET BODEGAS

TIENDAS NATURISTAS OTROS

4uenteF elaboración propia.

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar dónde le

gustarLa adquirir este yogurt, el 80.);T quiere adquirir en bodegas,

';.1;T en los supermercados, 0.);T a traKJs de internet, el '.5;T entiendas especializadas y por ltimo tanto en tiendas naturistas y como

otros se adquirió un porcentaQe de ;.8;T.

#$&M.18 1. 89)-3*8;9



CUADRO N#$

A 0-*>/ 1. 7. 3.18 3.18/ (. 67/0*-* -.88- 89)-3*8;9

/-. ./0. <67-0

4uenteF elaboración propia.

14%

4%

61%

10%2%

10%

RADIO RE(ISTAS TELE(ISION INTERNET FOLLETOS BOLETINES OTROS

C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar a traKJs de

que medio le gustarLa recibir información, dónde 5;.8;T por teleKisión,

el '1.1T por radio, :.5T a traKJs del internet y otros, 1T por reKistas, y

el '.5 T de por folletos.

!&$&ESTRATEGIA DE MARETING

!&$&#& ESTRATEGIA DE PRODUCTO+l producto U-ogurt 4rutado de Piña Complementado con @arina de

chuñoV es un producto noKedoso adicionado con Chuño '.2T, que es

un ingrediente innoKador, asL tambiJn los demás ingredientes queserán de calidad, por lo cual tendrá u sabor distinto y un Kalor

RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE"A$I# '8 '1.1"+7I!A 2 1!+(+7II# 65 5;.8I!+"+! ') :.54#((+!# ) '.5/#(+!I+ ; ;#!"# ') :.5!#!A( ')2 ';;



F#)*+,#./C+*

F#)*+,#./ M+*+.# C+*

nutricional mayor lo que es el contenido de carbohidratos, lo cual nos

brinda mayor energLa donde sus macronutrientes contribuyen a la

energLa que necesitamos.+l producto cuenta conF

• +nKaseF era un enKase de plástico.• PesoF ' =g• +tiquetaF era plastificada y tendrá la información nutricional del

yogurt. AsL como tambiJn estará especificado la fecha de

Kencimiento.• 4oto del producto

!&$&!& ESTRATEGIA DE PRECIOe determinó que el precio más adecuado para la adquisición del

-ogurt 4rutado de Piña Complementado con Chuño, está entre elrango deF 5.;; a 5.2; ueKos oles, monto que creemos es

razonable, si tomamos en consideración los precios de los productos

similares.

!&$&'& ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN+l canal que Kamos a utilizar es el canal ;, debido a que nuestro

producto, se Kenderá en nuestro propio local. e escogió este canal

de Kenta porque la mayorLa de las personas prefieren el yogurt

reciJn hechas y que no contengan conserKantes. Por lo tanto, la

distribución será básicamente directa al cliente, es decirF

CUADRO N #CANAL "#

e utilizara el canal ', porque para poder llegar a nuestro mercado

obQetiKo la comercialización se fortalecerá usando el serKicio de

distribución de terceros para poder satisfacer al mercado con el

nueKo producto.CUADRO N #

CANAL "!



!&$&& ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN(a estrategias que se Kan a utilizar e inKertir son las de publicidad y

Kentas personales, con el fin de crear una mayor demanda y

posicionar nuestra marca.• e determinó que los medios de comunicación que publicitarán

nuestro producto sonF Periódicos y radio. "esaltando la marca y

los beneficios del yogurt.• Adicionalmente tambiJn se realizar presentaciones,

degustaciones del producto, con la finalidad de Kender y

establecer relaciones con el cliente.

CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO

'&#& DEFINICIÓN DEL YOGURT&egn la !PF );).;:), );;8. $efine al yogurt, como el producto obtenido por

fermentación láctica, mediante la acción de los microorganismos

streptococcus thermofilus y lactobacillus bulgaricus, a partir de la leche fresca,

pasteurizada, eKaporada, descremada, semidescremada, con o sin adición de

leche en polKo. +l yogurt debe su sabor y teHtura caracterLsticos al

crecimiento del cultiKo miHto de bacterias arriba mencionadas.

e considera que las bacterias es el producto final, deben estar KiKas en una

proporción determinada. i no se cumple esta premisa, entonces no es yogurt

propiamente dicho y no tiene la actiKidad terapJutica del yogurt.



'&!& CLASIFICACIÓN DE YOGURT+l yogurt puede ser clasificado segn el mJtodo de elaboración, por el sabor y

por el contenido de grasa.

'&!&#& POR EL MÉTODO DE ELABORACIÓN*& Y67-0 *081

+s el producto en la que la inoculación del cultiKo láctico se realiza

en tanques de incubación, produciJndose en ellos la coagulación.

(uego se bate y se enKasa, pudiJndose presentar en estado lLquido

o semisólido. +ste tipo de yogurt presenta un '1T de solidos totales.& Y67-0 *67(*1, *)(*9*1 )8-3.

+s el producto en el que la leche pasteurizada es enKasada

inmediatamente despuJs de la inoculación del cultiKo lácteo,produciJndose la coagulación en el enKase.

& Y67-0 .8(.+s el producto en el que la leche pasteurizada presenta un

contenido de sólidos totales entre el 8 al :T, por tanto la

coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.

'&!&!& POR EL CONTENIDO EN GRASA *& Y67-0 .90.-

+s aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 0T en la

leche destinada para elaborar el yogurt.& Y67-0 /.381./-.3*1*

+l contenido de grasa en la leche se encuentra entre ' y ),: T.& Y67-0 1./-.3*1

(a materia grasa de la leche es menor 'T.

'&!&'& POR EL SABOR*& Y67-0 9*07-*(

+s aquel sin adición alguna de saborizantes, azcar y colorante,

permitiJndose solo la adición de estabilizante y conserKadores.& Y67-0 )-70*1

+s aquel en la que se agrega fruta procesada en trozos y aditiKos

permitidos por la autoridad sanitaria.& Y67-0 /*-8=*1

+s aquel que tiene saborizante natural yMo artificial y otros aditiKos

permitidos por la autoridad sanitaria.

'&'& BACTERIAS LCTICAS DEL YOGURT

+l cultiKo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias ácido lácticoque son responsables del proceso de acidificaciones en el yogurt, es



producido por la fermentación de la leche con los siguientes

microorganismosF streptococcus, lactobacillus y bifidubacteriumS donde se

desarrollan la simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las

bacterias lácticas homofermentatiKas, es decir solo forman indicios de

productos accesorios Qunto con ácido láctico, que representa del :; al :6T

de la lactosa fermentada. +l mJtodo de control del cultiKo es muy importante

en la manufactura del yogurt, y es por esta razón que el cultiKo madre es

mantenida óptimamente en forma indiKidual antes que miHta. +l P@ óptimo y

la temperatura de desarrollo del streptococcus thermophilus es de 5.8 y 08EC

y del lactobacillus bulgaricus es 5.; y 10ECS los primeros actan en una

acidez entre ;.82 a ;.:2T, mientras que los ltimos alcanzan una acidez de

'.); a '.2;T, todos en función de ácido láctico.

'&& COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR CALÓRICO DEL YOGURT+arly, '::8S menciona que la composición quLmica del yogurt está basada en

la composición de la leche y en los sucesiKos cambios de los constituyentes

de la leche y en los sucesiKos cambios de los constituyentes de la leche es

influenciada por factores tales como especies y diferencias de raza,

Kariabilidad indiKidual, etapa de lactación, edad, alimentación del ganado en

todo el año, etc. - por procesamientos tales como concentración de leche,

normalización del contenido de grasa, adición de leche en polKo,

calentamiento eHcesiKo de leche, eHposición a la luz y otros. (os cambios

quLmicos de los constituyentes de la leche durante la fermentación resulta

con reducción de lactosa y formación considerable de ácido láctico, con

incremento de pJptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos y de

considerables cambios de algunas Kitaminas. +l Kalor del yogurt es

disminuido en 0 R 1 T debido a la transformación de lactosa en ácido láctico.

'&&#& LACTOSA(a fermentación produce una disminución de contenido de lactosa en

el momento que se consumen todos los azucares. Cuando el

contenido del ácido láctico alcanza a un ;.: T la fermentación se

debe de tener por medio de la refrigeración y en ese instante se ha

hidrolizado alrededor del );T de la lactosa de la leche cuando se

fermenta la glucosa y galactosa. +n el caso del yogurt se hidroliza el



doble de la lactosa porque las bacterias pro bióticas del yogurt no

descomponen la galactosa. N(ittell y col, '::8O

'&&!& VITAMINAS$ebido a que las bacterias lácticas consumen gran parte de las

Kitaminas, especialmente las del compleQo /, las leches fermentadas

tendrán menor proporción de Kitaminas en el caso del yogurt. +l

contenido de casi todas las Kitaminas es menor, eHcepto el contenido

del ácido fólico que es mayor que el de la leche natural.

CUADRO N #C34/88;9 738* < >*(-./ *(;-8/ 1.( <67-0 1. (.2. 1.

>** ?4-3.18 .9 #"" 6-&@

COMPONENTES I ?@ II ?@ Agua

ProteLna

*rasa

(actosa

inerales

CalorLas

85.';

1.8;

0.62

1.2;

;.85

60.6;

88.;;

0.0)

0.;2

1.8'

;.:)

5).;;I: Composición ?uLmicaS II: 7alor Calórico

4uenteF 4anny (udeña, );;8

'&&'& CIDO LCTICO$urante la preparación del yogurt, la concentración de ácido láctico

cada Kez se hace mayor a la que se disminuye constituyente de

lactosa, además este ácido es utilizado en el cuerpo como una fuente

de energLa en el proceso de respiración aportando 0.508 =calMg, o

esto puede ser transformado gracias a la fosfonolpiruKato y glucosa 5

W fosfato o glicógeno.

'&&& PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL YOGURT&(os organismos KiKos de este alimento transforman la lactosa en

ácido láctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias

dañinas en el intestino deriKadas de la descomposición de los

alimentos. e halló interesantes propiedades nutritiKas deriKadas de

su gran cantidad de aminoácidos y Kitaminas del grupo /. la acciónsobre el sistema digestiKo conKierte al yogur en una autJntica defensa



natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Además,

reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho más

fácilmente, además de equilibrar el intestino, controlando los posibles

casos de diarrea y estreñimiento. !ambiJn minimiza los efectos

negatiKos de los antibióticos y protege el estómago de la erosión que

produce ciertos medicamentos. NAnticona, ':6:O

CUADRO N #A38981/ 186./08(./ < >*(- 8(;68 1. (* 4-0.9* 1. <67-0

2.2 9 (.2. 1. >** < *4(8*8;9 1. (.2. 1./281-*0*1*&

A38981/ L.2. 1. >** L.2.

1./281-*0*1*

L.2. Y67-0 L.2. Y67-0 (isina

@istidina

Arginina

<cido aspártico

!reonina

erina

<cido glutámico

ProteLna

*licina

Alanina

7alina

etionina

Isoleucina

(eucina

!irosina

Phenilalanina

0.6:

;.1'

).;;

;.'6

;.58

'.0)

;.86

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2.11

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T0*( )0.;; )1.); ':.81 ':.))>*(- 8(;68

1. (* 4-0.9*

8'.1 86.0; 66.2 6:.8

F7.90.: NAnticona, ':6:O



'&&$& EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGURT(as cualidades del yogurt están determinadas principalmente por la

Kiscosidad, consistencia, aspecto, sabor, teHtura, color y olor. +stas

propiedades que dependen de la naturaleza del cultiKo usado, los

cuales serán medidos en el preparado del yogurt, esta medida se

efectuarán mediante un eHamen organolJptico.(a Kalorización organolJptica del yogurt basado en el sistema coring,

por Peace y @eape ':61 y mencionado por $e la Cruz ':::S son

naturalmente tentatiKos, pero presuntiKamente la deducción de esta

dirección son con el obQeto de obtenerse un yogurt con cierto puntaQe

promedio y hacer un ordenamiento de acuerdo al resultado del

producto. +ste requerimiento no solo sirKe para la Kalorización

organolJptica sin además para fomentar la industria y para conserKar

estándares y por ende proteger al mismo tiempo al consumidor a la

Kez que se estandariza. e realizara en este proyecto formulaciones

para obtener la meQor caracterLsticas organolJpticas para ello se

aplicara el mJtodo coring se da puntaQes a cada caracterLstica en un

rango conocido, correspondiendo el puntaQe mayor a un meQor sugerido N+HcelenteO y el puntaQe menor a un sugerido malo

NdefectuosoO. +l puntaQe promedio es obtenido multiplicando por el

puntaQe del sabor por dos, y despuJs añadiendo está a los puntaQes

que quedan. N$e la Cruz '::'O.+n esta inKestigación hemos trabaQado con mJtodos de eKaluación

sensorial como test de ordenamiento y preferencia tipo pareadaS

donde, se detallan más adelante.

'&$& GENERALIDADES DE LOS INGREDIENTES DEL YOGURT

'&$&#& LECHE FRESCA ENTERA(eche es el producto higiJnicamente obtenido de la secreción de las

glándulas mamarias de todos los mamLferos hembras. u finalidad en

la naturaleza es la nutrición de las crLas del animal que la produce.(a leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de

una Kaca de lechera, bien alimentado y no fatigada. $ebe recogerse

limpiamente y no contener calostro.



(a leche es el producto de la secreción normal de las glándulas de

animales boKinos sanos, obtenida por uno o Karios ordeños Lntegros e

higiJnicos, sin adición ni sustracción alguna, se eHcepta la obtenida

hasta 6 dLas despuJs del parto por contenes calostro.(a leche secretada por una ubre sana está estJril, pero la contaminan

rápidamente los microorganismos en el eHterior de la Kaca y en el

equipo de ordeña. Con el tJrmino leche distinguiremos la leche de

Kaca, si se trata de leche de otros animales se especificará, como por

eQemplo leche de cabra, de oKeQa, etc.

'&$&!& TIPOS DE LECHE*& L.2. .90.-* 4*/0.7-8=*1*

+s le leche cruda entera Ncon toda su grasaO, que ha sidosometida a un proceso de pasteurización, con el fin de destruir los

gJrmenes patógenos que puede contener y la casi totalidad de la

flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza

fisicoquLmica, caracterLsticas y cualidades nutritiKas de la leche.& L.2. 1./-.3*1* 3*6-*

+s la leche a la que se le ha eHtraLdo la casi totalidad de la nata o

grasa, por reposo en un lugar fresco o por centrifugación en una

descremadora.& L.2. /.381./-.3*1*+s aquella leche que resulta de la separación de parte de la

materia grasa de la leche cruda entera.1& L.2. ./0.-8(8=*1*

+s la leche que ha sido sometida a un proceso de esterilización,

con la finalidad de destruir la totalidad de los microrganismo

patógenos y toHLgenos..& L.2. .>*4-*1* 9.90-*1*

+s aquella leche a la que se le ha eHtraLdo cierta cantidad de aguapor eKaporación.

)& L.2. 91.9/*1*+s la leche que se obtiene por eKaporación al KacLo y lleKa alto

agregado de azcar. !iene la consistencia de un Qarabe espeso.6& L.2. 1./.*1* .9 4(>

+s la leche entera o descremada que se deshidratada hasta un

contenido de :6T de sólidos mediante el secado la leche

preKiamente eKaporada, por atomización o en secadores a tambor.

2& L.2. -.9/080781*



+s el producto que resulta de mezclar la leche entera en polKo con

agua conKenientemente tratada, para restablecer la relación

aguaMeHtracto seco del producto inicial.8& L.2. -.389*1*

+s la leche que resulta de mezclar agua y Karios componentes dela leche, en general grasa de leche anhidra y leche en polKo

descremada, para restablecer a la Kez las relaciones

grasaMeHtracto seco magroMagua. +& L.2. 347./0*

+s aquella resulta de la adición de por lo menos una de las

siguientes sustancias, con el obQetiKo de darle caracteres

organolJpticos determinadosF chocolate, harinas, sabores

alimenticios a frutas o a la malta.& L.2. 3*0.-98=*1*& +s la que se obtiene modificando la

composición de la leche de Kaca, mediante diluciones y

agregados, de tal modo que su composición se asemeQe a la leche

de muQer.

'&$&'& PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHEegn Chirinos, );;1, "eferida que la densidad de la leche fresca

entera flucta entre ',;)8 R ',;01 gMml. +s una mezcla compleQa y

heterogJnea compuesta por un sistema coloidal de tres fasesFS(78;9: los minerales asL como los hidratos de carbono se

encuentran disueltos en el agua.S7/4.9/8;9: (as sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensión.E37(/8;9: (a grasa en agua se presenta como emulsión.

'&$&& PROPIEDADES QUÍMICO ORGNICAS DE LA LECHEConocer algunas caracterLsticas quLmicas de la leche, grasa, acidez y

p@ y otros componentes principales son los glcidos, lactosa,

proteLnas y los lLpidos. (os componentes orgánicos Nglcidos, lLpidos,

proteLnas, KitaminasO, y los componentes minerales NCa, a, =, g,

ClO. (a leche contiene diferentes grupos de nutrientes la sustancias

orgánicas Nglcidos, lLpidos y proteLnasO están presentes en

cantidades más o menos iguales y constituye la principal fuente de

energLa. +stos nutrientes se reparten en elementos constructores, las



proteLnas y en compuestos energJticos, los glcidos y los lLpidos

determinan la composición de la leche y yogurt Namiot, '::'O.

CUADRO N !"C34/88;9 1. 18).-.90./ 084/ 1. (.2. < /7/ 1.-8>*1/ .9 #"" 6-&

D./-848;9 E9.-6*

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1./-.3*1*

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L.2. .9 4(>

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1./-.3*1*

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L.2. )-./* .90.-*

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236.98=*1*

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4uenteF Collazos, '::5.

'&$&$& PARMETROS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE FRESCA• !emperaturaF 8EC.• Acidez de grados $ornicF '1 a '5.2.•

p@F 5.6 a 5.8.• *rasaF 0.) a 0.5T.• $ensidad NgMmlOF '.;):5 a '.;01.• Antibióticos.• Prueba del alcoholF no coagulado.• Prueba de reductasaF mLnimo 1 horas.

CUADRO N !#

C*-*0.-/08*/ 1. (* (.2. /.6W9 /7 *81.=&

A81.= .9 6-*1/ C*-*0.-/08*/ 1. (* (.2.&



D-98'0E$ (eche mastLtica, aguarda o neutraliza con

alcalinos.'5 R '8E$ (eche normal.

más de '8E$ (eche acidificada.)) R )0E$ (eche que se corta con alcohol.)1 R )5E$ (eche que se corta al calentarla.

4uenteF *uLa de Practicas del CursoF !ecnologLa de (eche. %A(

CUADRO N !! F-3*/ 1. 0-*0*38.90 0-38&

4ue

nteF 4uenteF *uLa de Practicas del CursoF !ecnologLa de (eche. %A(

CUADRO N !'

C34/88;9 4-3.18 1. *(679/ 084/ 1. (.2.&+specie

.

Agua. *rasa. ProteLnas

.

(actosa

.

ales

minerales.uQer. 86.5T 0.5T '.:T 5.5T ;.)T

7aca. 86.5T 0.6T 0.)T 1.8T ;.6TCabra. 86.2T 1.'T 0.1T 1.)T ;.8T#KeQa. 8'.2T 6.2T 2.5T 1.1T '.;T(lama. 85.2T 0.)T 0.:T 2.5T ;.8T

4uenteF 4uenteF *uLa de Practicas del CursoF !ecnologLa de (eche. %A(

'&$&& LECHE DESCREMADA EN POLVO

!ratamiento !emperatura $uración "esultado

!ermización 50EC '2 seg. "educción

Pasteurización (enta 52EC 0; min. "educción

Pasteurización alta 6)EC ); seg. "educción

%ltrapasteurización '2;EC 1 seg. +sterilizaci

ón+sterilización '')EC )2 min. +sterilizaci

ón



e entiende por leche descremada en polKo aquella que se obtienen

por eliminación casi total del agua de constitución de la leche

descremada.

'&$&& AZCAR BLANCA(a azcar blanca cumple función de dar sabor y teHtura al yogurt.

'&$&& SORBATO DE POTASIO+l sorbato de potasio, es un conserKante suaKe cuyo principal uso es

como conserKante del yogurt.

'&$&& SABORIZANTE DE PIÑA AditiKo adicional que proporciona o adicionara sabor y aroma.

'&$&#"& CULTIVO LCTICOicroorganismos KiKos que ser agregado a la leche fresca

pasteurizada y enfriada a la temperatura óptima para su crecimiento

de 10 a 12EC.

'&& GENERALIDADES DE LA HARINA CHUÑO

N3-. C8.90)8: olanum tuberosum.D.9389*8;9 1.( P-170: chuño entero blanco.P-.90*+. 1. 273.1*1: \ ')T

'&&#& DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO+l chuño es el tubJrculo de papa congelado y luego deshidratado por

eHposición al sol. +s elaborado con una tecnologLa artesanal, baQo las

condiciones naturales del clima y geografLa del altiplano. o requiere

de insumos adicionales.+s el resultado de la deshidratación Npor lo general por liofilizaciónO de

la papa, de color blanco de 0cm de diámetro aproH. y con mLnimas

eHigencias de almacenamiento el producto puede durar un largotiempo, incluso años.+l chuño posee caracterLsticas singularesF se trata de tubJrculos

enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liKiano, sus

formas y tamaños son diKersos, entre redondos y alargados de

acuerdo a la Kariedad de papa empleada. $estaca en su composición

nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto Kalor

calórico, tambiJn el contenido de minerales como el calcio y el hierro,

en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.



'&&!& ELABORACIÓN DE CHUÑO*& M*0.-8* 4-83*

(os tubJrculos frescos de papa NreciJn cosechadosO constituyen la

materia prima para la elaboración de la tuntaS se emplean diKersas

Kariedades, entre natiKas y meQoradas. +n el grupo de las natiKasse incluyen las Kariedades conocidas como papas amargas, que

se caracterizan por su alto contenido de UglicoalcaloidesV

Nsustancia de sabor amargoOS en la antig]edad la tunta o chuño se

elaboraba eHclusiKamente con dichas Kariedades, dado que el

remoQo prolongado en el rLo faKorece el laKado de los

UglicoalcaloidesV, haciendo posible su consumo.CUADRO N !

V*-8.1*1./ 1. 4*4* .34(.*1*/ 9 3*<- )-.7.98*&T84 1. 4*4* E/4.8. N3-. 3W9atiKa amarga . 3uzepczuZii

. Curtilobum

Piñaza, (ucZi, (ocZa

Choquepito, ParinaatiKa dulce . tuberosum

spp andigena

Imilla negra, Imilla,

blanca, ani imilla,

Peruanita, PalitaeQorada . tuberosum

spp andigena

Canchán, Ch^asZa,

Perricholi, etc. 4uente. Alianza institucional para el desarrollo competitiKo de la tunta, Puno, );;6

& Z9*/ 1. 4-178;9L# ..# / /5#)*# / 5# */+ #5. #+# )*/ 5 3800

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& Épocas de producciónL# /5#)*#,+ / ..# / */#5+# / 5# /.#,+ /

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1& Condiciones geográfcasP#*# 5# *,,+ / ..# / */K+/*/ ,+,+/

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la tunta:Forma. D/ @*# */# #5#*## / #,/* # 5#

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Mediana" S+ / */#< / 3"9 # ," / +:/.* + /

#5#*##< / " # 7 ," / 5#*"Pequeña" S+ / */#< /* / 3"9 ," / +:/.* +

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#,## *#./ ,,,+"$e%idratación: E /5 .+/ K/ /)/ */#*/ 5# ..#

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)& B7.9*/ 4-08*/ 1. 4-./*38.90 1.( 275(as buenas prácticas de procesamiento N/PPO son tJcnicas

establecidas por la industria contemporánea, para la producción de

alimentos en buen estado sanitario y libres de impurezas, como

compuestos quLmicos o cualquier otra materia eHtraña diferente al

producto. %n buen alimento deberá contar con dos aspectosimportantesFC*(81*1F cumplir con las eHigencias del consumidorF color, sabor,

color, forma, etc.S*981*1F estar libre de elementos eHtraños al producto comoF

insectos, paQa, claKos, piedras y microorganismos que alteran las

caracterLsticas originales del producto.R.3.91*8;9: Antes de la elaboración de la tunta es

importante tomar en cuenta la higiene y el cuidado personal de los

que Kan a manipular los tubJrculos, asL como la higiene y

desinfección de la zona de trabaQo y de los implementos que se

Kan a usar.6& H868.9. < 781*1 4.-/9*(

S*(71 1.( 4.-/9*(& (os producto son deben ser manipulados por

personas que padezcan alguna enfermedad Infecciosa, como

gripe, tuberculosis u otras, tampoco por personas que tienen

heridas en las manos.



U// 1. -4*/ 4-0.0-*/& +l personal deberá contar con ropa

adecuada, fácil de laKar, que incluyas.• ameluco.• andil o delantal.•

*orra para cubrir la cabeza.• *uantes de Qebe.• ascarillas o cubre tocas.• /otas de Qebe.

@ábitos de higiene personal. +l personal deberá mantener las uñas

cortas, laKarse las mano con agua y Qabón antes de iniciar su

trabaQo y cada Kez que haga uso del baño.

2& D8*6-*3* 1. )(7+

CUADRO N !$

D8*6-*3* 1. F(7+ 4*-* O0.9.- C275

"ecepción del tubJrculo

elección y clasificación

Primer Congelado T -C<

Inmersión D/ 21 # 30

egundo congelado S5 *

$escargado y (aKado

ecado

"ozado Kenteo

elección y +nKasado

Almacenado



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5#=## > desin*ectada con agua clorada"

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#* ).# / /)/ 5++# > desin*ectadas con

agua clorada"

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#*;+##/./" L# /*/ .+// //,+#5 ,+#

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recomendaciones: L++#* /5 :*/# / /;./+ > ,5,#* ## 5++#< > )*/ .#

#.# #55#< pre-iamente la-adas con detergente "

desin*ectadas con agua clorada.

L#=#*/ 5# # > #* #./ #*# +/*#* 5# ..# ?Q/#

/ #/*# +@*/ # / @#,+5+.#* /5 /,# #5 5" #i usa

tablillas de madera desin*ectarlas en agua clorada.

E 5# ,?/ , /)5+# ,=+// .##* 5# ..# , #.#<

#*# /=+.#* /5 ##*+55#+/."

& R=*1 < >.90.%na Kez seca la tunta, pareQas de Karones colocan una arroba

de tunta en una manta de malla y la balancean de un lado a

otro, proKocando el roce entre las tuntas y el pelado final.

Inmediatamente despuJs, las muQeres proceden al Kenteado

para separar completamente los restos de cáscara. $e esta

manera la, tunta adquiere un color blanco intenso.



S. 1..- 03*- .9 7.90* (*/ /8678.90./

-.3.91*89./:• %tilizar mantas de malla seca, preKiamente laKada con

detergente, enQuagadas en agua corriente y desinfectada con

agua clorada.• %sar ropa limpia y gorros, mamelucos o mandiles blancos.• $e preferencia usar cubre bocas para eKitar contaminar el

producto y protegerse del polKo desprendido de la tunta y

tambiJn usar guantes.

& S.(.8;9 < .9>*/*1(a selección es la labor final. "equiere de especial cuidado

porque ello influirá en el precio y su destino comercial.S. 1..- 03*- .9 7.90* (*/ /8678.90./

-.3.91*89./:+n cuanto al tamaño de la tuntaF

CUADRO !

L* /.(.8;9 ./ (* (*- )89*(P-83.-* !amaño grande, color blanco intenso,

entera, sin grietas.S.6791

*

!amaño mediano, color blanco intenso,

entera, sin grietas.T.-.-* !amaño pequeño, color blanco a cremoso,

enteras o con ligeras grietas.7*-0* Color crema, con manchas amarillas u

oscuras, diferente tamaño, partidas y con

grietas Nsólo para uso caseroO.

4uenteF4uente. Alianza institucional para el desarrollo competitiKo de la tunta, Puno,

);;6

+n cuanto al enKaseF

+nKasar el chuño en sacos de polipropileno de primer uso

NnueKosO o de segundo uso, preKio laKado. %sar etiquetas para

la información básicaF nombre de la Kariedad, categorLa, peso y

fecha de enKasado.

';.A(3*.9*38.90



+l chuño por lo general se almacena en un espacio habilitado

dentro de las KiKiendas de los productores. >ste debe ser

cerrado, con techo y paredes fáciles de limpiar. (as Kentanas

deben estar selladas con mallas para eKitar el ingreso de

roedores y otros Kectores.S. 1..- 03*- .9 7.90* (*/ /8678.90./

-.3.91*89./:• Antes de guardar el producto, limpiar el piso y las paredes del

almacJn. "epetir la limpieza cada '2 dLas.• %sar parihuelas de madera de '; a ); cm. de altura desde el

suelo, para eKitar la contaminación por contacto con el piso y

la humedad de Jste.• Apilar los sacos de tunta en hileras, hasta cinco sacos como

máHimo y rotar los sacos a la mitad del año.• "etirar del almacJn los detergentes, desinfectantes y otros

productos contaminantes.• (a tunta debe permanecer en el almacJn máHimo un año.

+& R.78/80/ 1. (* =9* 1. 4-178;9(as áreas del rLo y sus riberas donde se procesa la tunta, tendrán

caracterLsticas mLnimas que deberán cumplirse obligatoriamente y

que se indican a continuaciónF'. +star ubicadas en zonas libres de polKo u otros contaminantes

propios de las zonas mineras.). (as KLas de acceso a dichas zonas deben tener una superficie

apta para la circulación de KehLculos, carretillas, camionetas,

camiones, etc.0. (as zonas deben estar bien delimitadas yMo restringirse el

ingreso de animales Nse pueden cercar las áreas más crLticasO.1. e debe disponer de cilindros u otros enKases para colocar la

basura y residuos tales como cáscaras del producto, paQa,

plásticos, latas, etc. +stos deben ser de material fácil de limpiar

y desinfectar y estar bien señalizados. u ubicación debe estar

lo más aleQada de la ribera del rLo.2. +n dichas zonas se colocarán carteles Kisibles alertando sobre

la prohibición de traer consigo animales, la disposición

adecuada de los residuos en los contenedores, los hábitos de



higiene de los productores y el control permanente de su

estado de salud.

'&&'& COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CHUÑO

CUADRO N !

C34/88;9 970-889*( 1.( 275

4uenteF !abla Peruana de Composición de Alimentos, inistro

de alud, Instituto acional de alud, Centro acional de Alimentación y utrición, '::5.

+(++!# /<IC# CA!I$A$

+nergLa =calO 0)0

Agua NmlO '8.';

Carbohidratos NgO 66.6;

ProteLna NgO '.:;

4ibra NgO ).';

Calcio NmgO :)

4osforo NmgO 21

@ierro NmgO 0.0



'&& GENERALIDADES DE LA PIÑA

N3-. 8.90)8: N Ananas Comosus)

(a piña es originaria de udamJrica, concretamente de /rasil. AllL fue donde

la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. +s el fruto de la

planta conocida como Ananás Nlos portugueses continan manteniendo este

nombre originario que para los indLgenas significa fruta eHcelenteO. Aunque la

mayorLa de las bromeliáceas son epifitas, como es una planta KiKaz,

terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hoQas rLgidas,

sJsiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados

de espinas de puntas cortas, de 0; a ';; cm de largoS son ligeramente

cóncaKas, para conducir el agua de lluKia hacia la roseta.

+l tallo, roQizo, se hace Kisible alrededor de los ) años, creciendo

longitudinalmente hasta alcanzar entre ' y ',2 m. $e las aHilas foliares

aparecen pequeños retoños que los cultiKadores cortan para la reproducción,

aunque si se deQan pueden producir más frutos. $el tallo

brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas

por Karias docenas de flores trLmeras de color Kioláceo, que aparecen al final

de un escapo en las aHilas de las brácteas. (as flores son hermafroditas,

sJsiles, con brácteas inconspicuas, los tJpalos eHternos apenas asimJtricos

y libres, de oKario spero. +l perLodo de floración se eHtiende por un mes o

másS la planta es auto estJril, un rasgo seleccionado por los criadores para

faKorecer la reproducción KegetatiKa. (a polinización está a cargo, en su

entorno natural, de colibrLes. +l fruto es una pequeña baya, que se fusiona

tempranamente con las adyacentes en un sin carpo o infrutescencia, grande

y de forma oKoide. +l corazón del sin carpo, más fibroso, se forma a partir del

tallo aHial engrosado, y las paredes del oKario, la base de la bráctea y los

sJpalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida,

muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. (a flor

propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura,

formada por la fusión del ápice de la bráctea y los tres sJpalos, que formará

la dura piel cerlea y espinosa del fruto.

http://www.monografias.com/trabajos10/gebra/gebra.shtml


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'&&#& TA%ONOMÍA Y MORFOLOGÍA

CUADRO N !

T*93* < 3-)(6* 1. (* 485*

F*38(8*: bromeliaceae.

N3-. 8.90)8: ananas comusus l.

O-86.9: zona tropical de brasil.

P(*90*: KiKaz con una base formada por la unióncompacta de Karias hoQas formando una roseta.

T*((: despuJs de 'W) años crece longidualmente el talloy forma en el eHtremo una inflorescencia.

H+*: espinosas que miden 0;W';;cm de largo.

F(-./: de color rosa y con tres pJtalos.

F-70/: las flores dan fruto sin necesidad defecundación.



F7.90.: XXX&89)*6-&3

'&&!& CARACTERÍSTICA DE LA PIÑAF-3*F 4orma cilLndrica u oKalada, achatada con una corteza

escamosa y hoQas espinosas además contiene pulpa.T*3*5: Puede llegar a medir 0;cm de longitud y '2 de grosor,

pesando alrededor de '.2W)Zilos.us hoQas alcanzan de 0;W';;cm de

longitud.C(-: u corteza es de color marrón y sus hoQas espinosas Kerde,

con pulpa amarilla en el centro.S*-: uy aromático con sabor dulce y agrio a la Kez.

'&&'& VALOR NUTRICIONAL+sta fruta tiene un contenido de agua muy alto, por lo que su Kalor

calórico es baQo. /ien madurado, la piña contiene alrededor del ''T

de @idratos de carbono simples o de absorción rápida. u contenido

en azucares y en principios actiKos se duplica en las ltimas semanasde maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente

resultan ácidos y pobres en nutrientes. +n cuanto a minerales, destacan en cantidad el potasio, magnesio,

cobre y manganeso. (as Kitaminas más abundantes de la piña son, la

Kitamina c y, en menor cantidad la Kitamina /' y la Kitamina /5 o

piridoHina.



CUADRO N!

C34/88;9 1. (* 485* 4- #"" 6-*3/

F7.90.:

T*(* 1.

34/88;9 1. *(83.90 FAO

'&&& HIGIENE Y CONSERVACIÓN

(a piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de

temperatura. e puede conserKar durante unos dLas en un lugar

fresco y seco, y nunca en el frigorLfico porque se deteriora a

temperaturas inferiores a 6_C. %na Kez pelada y cortada, la piña se

debe conserKar en un lugar fresco recubierta con un enKoltorio

plástico, y conKiene consumirla lo antes posible. u empleo tampoco

se ha de retardar cuando haya alcanzado el punto óptimo de

madurez, ya que a partir de ese momento comienza a perder su

Qugosidad con gran rapidez.

'&&$& PROPIEDADES

+(++!# # C#P%+!# UNIDAD TOTAL

Agua !

ProteLnas "&

*rasas "&

Carbohidratos #$

4ibra "&

Calcio M6 $&"

Cenizas #&!

4ósforo M6 #&"

@ierro M6 "&'

7itamina C M6 #!

CalorLas *(



(a piña contiene micronutrientes que nos protegen contra el

cáncer, además de disolKer los coágulos de sangre que podrLamos

formar, siendo beneficioso para el corazón.• (a piña madura tiene propiedades diurJticas. (a piña contiene

sustancias quLmicas que estimulan los riñones y ayudan a eliminar

los elementos tóHicos del organismo.• +l Qugo de la piña combate y elimina parásitos de los intestinos,

además de aliKiar trastornos intestinales y reducir la bilis.• (a Piña tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla

de enzimas llamadas /romelaina. (a bromelaina bloquea la

producción de =inins, que se forman cuando hay inflamación.

$istintos estudios han demostrado que este bloqueo producido por las /romelainas en las Piñas, ayudan a reducir la inflamación

proKocada por la artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda.• $e igual manera, la piña tambiJn ayuda a acelerar la curación de

las heridas producto de lesiones o cirugLas.• Contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc y

el manganeso.• +l 82T de piña es agua, esto quiere decir que te saciara, te

mantendrá hidratada y que aporta muy pocas calorLas Nunas 22 por cada ';;grO.

'&&& BENEFICIOS&Problemas de retención de lLquidos NdiurJticoO.

Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento Ngran poder

laHanteO.

+strJs.

Colesterol.

Anemia.

$esintoHicante y depurador.

*ota, artritis.• istema inmunológico. "efuerza en la baQada de defensas. Ayuda

a la creación de glóbulos roQos y blancos.• CeliaquLa.• Ayuda a digerir los alimentos.• Anti flatulento.• Crecimiento óseo, teQidos y sistema nerKioso en los niños.• antiene la buena salud de los oQos y ayuda en casos de

problemas oftálmicos producidos por la edad como ladegeneración macular.



'&&& USOS• (a infusión de cáscara de piña es un refresco delicioso, quita la

sed y tambiJn contribuye con la salud. e debe poner a cocinar la

cáscara de la piña bien limpia sólo hasta que haya Kotado color, se

deQa enfriar, se cierne, se endulza y se coloca en el refrigerador.

Con esto se habrá utilizado los nutrientes de la cáscara.• Para disminuir la inflamación, ya sea por deporte o lesión, se

recomienda comer a diario un par de rodaQas de piña.• Comer piña de forma regular puede ayudar a reducir la cantidad de

parásitos intestinales que producen los dolores y la diarrea.• %n pedazo de piña, en forma de emplasto, aplicado sobre una

herida puede facilitar su curación.• Para la eliminación de Kerrugas se aplica un trozo de cáscara en la

Kerruga tocando la parte tierna solamente a la Kerruga Nno a la piel

sanaO durante toda la noche. Por la mañana se retira y se laKa con

agua caliente. Aplicar Karias Keces en caso de que le cueste

desaparecer.•

%na mascarilla realizada con pulpa y cáscara de piña serKirá paraquitar arrugas y mantener la piel más firme. (impiar bien al cabo

de quince o treinta minutos.

'&&& APLICACIONES

(as formas en que la piña se industrializa y los productos finales que

se pueden obtener de la piña son los siguientesF

P85* .9>*/*1*: e eHporta en rebanado, trozos pequeños, su

presentación es en latas las cuales son llenadas en almLbar.

P85*/ 1./281-*0*1*/: e obtiene de la eliminación controlada de laF

• ayor parte del agua libre de la piña, se eHporta e bolsas y caQas

de cartón.



• 3ugoF e obtiene a partir de una trituración de los trozos de la piña,

se eHporta en enKases de Kidrio y lata con recubrimiento para

protegerlo de la acidez.• Jctar.• Pulpa.• Pulpa concentrada congelada.• Pulpa asJptica.• 3ugo concentrado congelado.• 3alea• ermeladas• /ocadillos• "ellenos• 7inagre

'&& GENERALIDADES DE LA PULPA DE FRUTAS(as pulpas de fruta son un producto natural, utilizado como insumo por la

industria alimentaria en la elaboración de Qugos, nJctares, lácteos, helados,

comidas para bebes y otros. u producción ocupa materia prima

seleccionada que, luego de pasar por un proceso tJrmico que inactiKa las

enzimas, es tamizada, concentrada y pasteurizada, obteniJndose un

producto comercialmente estJril, sin adición de colorantes, saborizantes,conserKantes u otros.

(a pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegración y tamizado de las fracciones comestibles de

frutas frescas, sanas, maduras y limpias. N@uittoto, );;8O

(os procesos industriales de la transformación de pulpas de frutas no son

muy compleQos y se resumen en los siguientes pasosF

• elección de la fruta.• (aKado M $esinfectado eHterior de la fruta.• +scaldado.• +nfriado.• Aperturas de la fruta con cuchillo a lo largo de esta Nno en todas las

frutasO.• "emoción de daños internos de la fruta Npartes podridas, negras, durasO.• Pulpeado.

• "efinado o filtrado.• Control de acidez y sólidos solubles.



• ConserKación.



'&&#& CARACTERÍSTICAS DE LA PULPA Y JALEAS

(as propiedades detectables para con las pulpas desde el punto de

Kista sensorial u órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color,

aroma, sabor y consistencia.+n cuanto a la apariencia de los Qugos o pulpas debe estar libre de

materias eHtrañas, admitiJndose una separación de fases y la mLnima

presencia de trozos y partLculas oscuras propias de la fruta utilizada

(a mayor separación de fases se produce por la presencia de aire

ocluido, por el tamaño grueso de las partLculas que componen la

pulpa, por reacciones enzimáticas en pulpas no pasteurizadas. +l

atrapa miento de aire es ineKitable cuando se emplean despulpadorasque proKoquen esta incorporación. +n relación con el tamaño de

partLculas depende de diámetro del orificio del tamiz que se empleó

para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor

diámetro partLculas más gruesas que menos se sostienen en la

columna de fluido, teniendo a caer por afectos de la fuerza de la

graKedad. (a separación de fases se presenta al aleQar las pulpas en

estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento tJrmico que inactiKe

las enzimas, causantes de la hidrolisis de pectina y posterior

formación de sales que precipitan. +sta precipitación es la que

produce un lLquido de apariencia de partLculas oscuras en la pulpa se

puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el

despulpado. %n caso tLpico se presenta en la maracuyá. !ambiJn

puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la

fruta pueden pasar a la pulpa. +ste caso se puede dar en la guayaba

o en la guanábana.

(as normas de los paLses importadores de estas pulpas establecen el

grado de separación de fases y el nmero máHimo de puntos oscuros

por gramo que aceptan. (a pulpa debe de estar libre de sabores

eHtraños. Cualquier sabor a KieQo o a alcohol es señal de

fermentación, que de inmediato es rechazado.

+l color y olor deben ser semeQantes a los de la fruta fresca de la cual

se ha obtenido.



+l producto debe de tener un ligero cambio de olor, pero no desKiado

debido a alteración o elaboración defectuosa. Además la pulpa debe

contener el elemento histológico, o teQido de la fruta correspondiente.

+ntre las caracterLsticas 4isicoquLmicas, se establece condiciones deacidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes

en el mercado nacional. +n el caso de la acidez titulable establece los

niKeles mLnimos de ácido que debe poseer cada pulpa, eHpresados en

porcentaQes masaMmasa de ácido cLtrico anhidro. Con esta medida se

puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleó o si la

pulpa sido diluida. +n otros paLses piden la presencia de iones

Ncationes y anionesO propios de determinada fruta, de proteLnas, y aun

de aminoácidos especLficos que se hallan en cada una de las pulpas.

!ambiJn se eHige un niKel mLnimo de sólidos disultos o solubles

determinados por lectura refracto mJtrica a );ECo grados briH. +l

Kalor de este parámetro permite igualmente deducir el grado de

madurez de la fruta o si ha sido diluida.

%na relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en

que se encuentra una pulpa es el Kalor que resulta diKidir los grados

/riH por la acidez, se le conoce como el Lndice de madurez. NIO. Por

eQemplo la mora, segn los datos aquL presentados su I R es :M'.).

lo que da 6.2S este Kalor se hace mayor cuando la fruta aKanza en su

proceso de maduración natural. (os azcares aumentan porque llegan

las diKersas partes de las plantas a la fruta y los ácidos disminuyen

porque son gastados en la respiración de la planta, de tal forma que

ocurre al natural aumento de su E/riH y disminución de su grado de

acidez.

'&&!& CONTROLES DE CALIDAD DE LAS PULPAS%no de los controles más importantes es la acidez en los frutos.

Algunos presentan una Kariabilidad en su acidez, estos tipos de

acidez ocurren debido probablemente a diferentes factores, tales

comoF frutas procedentes de distintas regiones del paLs, gran

Kariabilidad en nutricion de las plantas y diferentes estados demadurez, lo cual incide negatiKamente en la producción de



concentrados. +sto obliga a hacer mezclas para homogeneizar la

materia prima, pero dificulta el proceso por el oscurecimiento de la

pulpa. Como eta presenta un alto porcentaQe de polifones, estos se

oscurecen inmediatamente cuando se inicia el proceso de corte, por

acción de la enzima peroHidasa. Para conseguir la inactiKación es

necesario escaldar a una temperatura de 2;EC o superior. +l

escaldado tambiJn es importante para reducir la carga microbiana y

para facilitar el ablandamiento de teQidos. Para inhibir el

oscurecimiento tambiJn es necesario el uso de cuchillos y otras

herramientas inoHidables, asL como el empleo de azcar y agua

desmineralizada. encionado por Potter y @otchZiss, '::2.

'&&'& FACTORES DE DETERIORO DE JALEAS

(os principales factores causantes de la alteración de alimentos sonF

• +l crecimiento y actiKidad de microorganismos.• (a actiKidad enzimática y otras reacciones quLmicas del propio

alimento.• (a infestación por insectos, parásitos y roedores.• u almacenamiento a temperaturas inapropiadas.•

(a ganancia o pJrdida de humedad.• (as reacciones con el #HLgeno.• (a luz.• +l estrJs o el abuso fLsico.• +l tiempo.

'&&& MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE JALEAS

+l obQetiKo de la conserKación de los alimentos es eKitar que sean

atacados por microorganismos que originan descomposición, asL

poder almacenarlo, por más tiempo es por los siguientes mJtodos.

'&&$& CONSERVACIONES POR FRIO

• R.)-86.-*8;9: antiene el alimento por debaQo de la temperatura

de multiplicación bacteriana. Nentre ) y 2EC en frigorLficos

industriales, y entre 8 y '2EC en frigorLficos domJsticosO. ConserKa

el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad faKorece la

proliferación de hongos y bacterias. (a temperatura debe

mantenerse uniforme durante el periodo de conserKación, dentro



de los lLmites de tolerancia admitidos en su caso, y ser la apropiad

para cada tipo de producto. NCasp y Col. ':::O.

• C96.(*8;9: la industria de la alimentación ha desarrollado cada

Kez más las tJcnicas de congelación para una Kariedad dealimentosF` frutos, Kerduras, carnes, pescados y alimentos pre

cocidos de muy diKersos tipos. Para ello se someten a un

enfriamiento muy rápido, a temperatura del orden de W0;EC con el

fin de que no se lleguen a formar micro cristales de hielo que

rompieran la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia

enKasados al KacLo, pueden conserKarse durante meses en

cámaras de congelación a temperaturas de orden de W'8 a W); EC,manteniendo su aspecto, Kalor nutritiKo y contenido KitamLnico.

NCasp y col. ':::O.

'&&& CONSERVACIONES POR TRATAMIENTO TÉRMICO

P*/0.7-8=*8;9: +s una operación consistente en la destrucción

tJrmica de los microorganismos presentes en determinados

alimentos, con el fin de permitir su conserKación durante un tiempo

limitado. (a pasteurización se realiza por lo general a temperaturasinferiores a los ';; EC. Cabe distinguir la pasteurización en a una

temperatura de 6) R 62 EC durante '2 minutos. +s un proceso

corto y más garantLas de que se mantengan las propiedades

organolJpticas de los alimentos asL tratados. $espuJs del

tratamiento tJrmico, el producto se enfrLa con rapidez.E/0.-8(8=*8;9: proceso que destruye en los alimentos las formas

de Kida de microorganismos patógenos o no patógenos, a

temperatura adecuadas mayores a ';;EC si se mantiene

enKasado el producto la conserKación es duradera, el calor

destruye las bacterias y crea un KacLo parcial que facilita un cierre

hermJtico, impidiendo la re contaminación. +n un principio

consistLa en el calentamiento a baño marLa o en autoclaKe de

alimentos despuJs de haberlos puesto en recipientes de cristal,

como frascos o botellas. +n carnes, aKes, pescados y ciertas

hortalizas, al ser, muy pocos acidas, necesitan mayor temperatura,



por lo que solo es posible su esterilización en autoclaKe. $e no

alcanzar la temperatura precisa podrLan contaminarse y producir

botulismo, si se consumen. Para en el caso de las frutas se

esterilizan cuando se desea conserKar a las frutas por periodos

largos y temperaturas de ambientes sin refrigeración. NCasp y Col.

':::O



CAPITULO IV

& METODOLOGÍA E%PERIMENTAL Y DESARROLLO DEL PROYECTO

P#*# /5 /#**55 /5 *>/,. ?/ ,+/*# .*#)##* , 5 ++/.//K+< #./*+#5/ > ./+5+

4.1 MATERAS PRIMAS, EQUIPOS, REACTIVOS, MATERIALES

4.1.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA EL YOGURT

• Leche fresca entera.

• Leche descremada en polvo.

• Harina de chuño

• Azúcar rubia

• Sorbato de potasio.

• Cultivo de yogurt marca

• Esencia de piña ELH !"!#.

• $alea de piña

3.2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA JALEA

• Azúcar

• %iña entera pulpa

3.2.3 EQUIPOS

• Cocina industrial marca S&'(E

• )alanza semi anal*tica de capac. "! gr. +e !. mg., &SA.

• )alanza de Capacidad de - gs. /arca A+/, /il0on.



• C1mara de Conservaci2n marca C3L+E4

• %otenci2metro marca Scohtt (arate5 (( 678, &SA

•'efract2metro manual A9A(3:"7;)ri<, $ap2n

• 9erm2metro /A'CA %'3%%E' 9'3%H=, temperatura de traba>o de :! a #!

?C.

• Lactodens*metro @uevenne. 'ango de densidad de .!# a .!! gBml.

• /armita de capacidad 77! litros.

• C1mara de incubaci2n.

• 'efrigerador /arca Sansung de ! a 7?C.

3.2.4 REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVOS

• Alcohol et*lico de -?C. CD

• Denolftale*na p.a. /erc0

• Hidr2<ido de sodio !.. preparado marca /E'C

• Azul de metileno en polvo SHA'LA&

• Agar Saborau en polvo marca /E'C

• Agar %late Count en polvo marca /E'C.

• Agar F')A granulado marca /E'C

3.2.5 MATERIALES EN GENERAL

• /esas de acero ino<idable.

• Cuchillos de acero ino<idable.



• Cucharon de acero ino<idable

• 3lla de 7! litros

• )olsas de polietileno

• Colador.

• $arras.

• )aldes de - litros.

• %robeta de pl1stico de !! ml

• )otellas de pl1stico polietileno.

• %inzas.

• Fols. de capacidad de # litros.

• %apel (raf.

• Soporte universal.

• 9ubo de ensayo de - < ! mm.

• )ureta de 7# ml.

• (otero.

• %ipetas de ml, #ml y ! ml.

• Erlenmeyers de 7#! ml.

• %lacas petri est1ndar.

• /echero tipo bunsen.

4.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS



4.2.1 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

• +ensidad. /Gtodo de Dlotaci2n o de +esplazamiento. %or el mGtodo 9% 7!7.-.

8I

• %rueba de Alcohol. %or el mGtodo 9% 7!7.!"! 8I

• Ensayo del Azul de metileno. %or el mGtodo 9% 7!7.! 8I

• S2lidos 9otales. %or el mGtodo DJL:J+D # I.

• Acidez 9itulable. %or el mGtodo DJL:J+D#! I.

• pH. %or el mGtodo potencio mGtrico sugerido por la A3AC 6I.

4.2.2 ANÁLISIS MICRO!IOL"GICOS

Coliformes ufcBg 2 mlI. %or el mGtodo A3AC 8.! 6I.

• /ohos y Levaduras ufcBg 2 mlI. %or el mGtodo A3AC 6I.

• Aerobios mes2filos ufcBg 2 mlI. %or el mGtodo DJLKJ+D !!).

4.2.3 ANÁLISIS SENSORIAL

• Evaluaci2n Sensorial. %or el mGtodo de la %rueba de Aceptaci2n y grado de

preferencia y tambiGn se utiliz2 la prueba del ordenamiento.

.".

&' PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

+l proceso de elaboración del yogurt frutado de piña complementado con

harina de chuñoS consta de Karias etapas, que Kan desde la recepción de

la materia prima hasta el producto terminado, las operaciones



fundamentales del proceso de producción, del bien en mención, son las

siguientesF

#& R..48;9 1. (* 3*0.-8* 4-83*& e utilizó básicamente leche fresca

entera. +n lo cual se eKaluó a esta la acidez, la densidad, la prueba dealcohol, la prueba de la reductasa y el p@. (a leche no contendrá

bacteriófagos ni antibióticos o restos de desinfectantes, pues pueden

ocasionar notables problemas en la producción.

!& C*(.90*38.90& +n esta etapa es muy importante calentar la leche

fresca a temperatura de 0) EC. Con la finalidad que permita disolKer

sin dificultad Nformación de grumos a la leche en polKo descremada y a

la harina chuño.

'& A188;9 < 3.=(* 1. 89/73/& (os ingredientes se incorporan en

polKo necesitan ciertos tiempos para deshidratarse y desairarse,

Nleche en polKo descremada, harina de chuño y azcarO. (os productos

en polKo se dispersan preKiamente en parte de la leche o en agua y

despuJs se añade la cantidad necesaria mezclando el ingrediente, ya

disuelto, en la lLnea principal por la que circula la leche.

Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega la leche en polKo entera

o descremada que eleKara el niKel de proteLna, y la harina de chuño

segn formulación correspondiente, nos aportara la concentración de

almidón, que le confiere un alto Kalor calórico, tambiJn el contenido de

minerales como el calcio y consistencias de las pruebas. Para el caso

del azcar se utilizó de buena calidad, esto se mezcla aparte en un bol

para que asL se disuelKa más rápido y eKitar la formación de grumos

en la superficie de leche. e trabaQa a temperatura de 02W1;EC. e

adicionaron en el mismo tiempo ambos ingredientes y mezclando

constantemente hasta disolKerse completamente.

& P*/0.7-8=*8;9& Como parte del proceso se realiza una pasteurización

rápida a :;EC por un tiempo, garantizando asL la eliminación de

microorganismos o una pasteurización lenta a 82EC.



• $isminuye la capacidad de la grasa de formar nata. Además esta

etapa faKorece la meQora de las propiedades fLsico quLmicas de los

componentes de la leche fresca y (P$.

$& A90.838.90 1. (* 0.34.-*07-*& (a leche se enfrLa hasta alcanzar la temperatura de coagulación, la leche se enfrLa a 10 EC, que es la

temperatura óptima para adicionar el cultiKo al yogurt y el desarrollo de

los microorganismos.

& A188;9 1.( 7(08> (08& los cultiKos lácticos termófilos usados

para la elaboración del yogurt son (actobacillus bulgaricus y

treptococcus thermophilus.

& I97*8;9& (a incubación se realiza a una temperatura entre 10 EC

por 1 a 2 horas. (a fermentación se detiene cuando se alcanza un p@

de 1,5 o una concentración de ácido láctico de ;,:T.

& R.)-86.-*8;9& +sta etapa nos permite controlar la actiKidad

metabólica de los cultiKos y controlar la acidez del yogurt. +l

enfriamiento se realiza hasta alcanzar una temperatura de 5EC.

& B*081 – )-70*1& +l batido permite obtener una teHtura homogJnea yconsistencia adecuada. Para el yogurt batido el tratamiento mecánico

debe ser moderado para eKitar una consistencia demasiado liquida.

(a adición de la pulpa de fruta Na 1;EbriHO se realiza en base a una

proporción de 2T.

#"&E9>*/*1& e realiza en enKases preKiamente desinfectados o

esterilizados.

##&A(3*.9*38.90& e almacena a 1 EC.

#&#& DIAGRAMA DE FLUJOCUADRO '"

/(*-*8;9 1. <67-0 )-70*1 1. 485* 34(.3.90*1 9 2*-89*1. 275

L/,? RECEPCIN

LPD 1% #*+# ,?AQ,#* B5#,#

T 32CMEZCLADO



:

#&!& EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOSe determinara los equipos, herramientas y utensilios con las que

debemos contar para elaborar el producto o brindar el serKicio que hemos

definido como nuestra oportunidad de negocio.

OMOGENIZACIN

ACONDICIONAMIENTO

C5.+= INCUBACIN

T 43C. ?*# 4<6

8 # 12REFRIGERACIN

#5/# / +# %S*)#. / .#+

0"0%

BATIDO-FRUTADO

EN(ASADO

T 4CALMACENAMIENTO



CUADRO N !M*789*-8*/ Y E784/

RUBRO UNIDAD

CANTIDAD

CARACTERÍSTICAS

PRODUCCION

EQUIPOS

/alanza analLtica %$. ' Acero InoHida!ermómetro %$. 'Incubadora %$. ' !ecnopor

Cocina %$. ' etal

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

/aldes %$. 1 Plástico

Cuchillos %$. ) Acero

"ecipientes %$. 1 Aluminio

$elantales %$. ) Plástico

*uantes %$. 8 ?uirrgico

/otas %$. ) *ebe

ascarillas %$. 8 $escartable

*orros %$. 8 $escartable

esas %$. ' Acero InoHidable

/andeQas %$. ) Acero

/alanzas %$. ' Acero

3arras %$. 1 Plástico

/alón de gas %$. '

!abla de picar %$. ) Plástico

Paleta %$. adera

(egLa %$. '

$etergente %$. '

(aKaKaQillas %$. '

+ncendedor %$. ' Plástico

!rapeador %$. '

"ecogedor %$. '

g+scobas %$. )

3alador %$. '

+nKases %$. )2 Plásticos



!apas %$. )2 Plásticos

+tiqueta %$. )2 Papel adhesiKo

4uenteF elaboración propia );'2

#&'& MATERIA PRIMA E INSUMOSCalcular la cantidad de materia prima requerida que nos permite

garantizar la elaboración de los productos en el tiempo fiQado, con las

condiciones y especificaciones tJcnicas requeridas. Además, permite

adquirir los insumos necesarios para iniciar un proceso de producción,

reduciJndose el riesgo de compras eHcesiKas o de desconocimiento de

las cantidades necesarias para la elaboración de un determinadoproducto.

C7*1- N ''MATERIA PRIMA E INSUMOS – TOTALES

RUBRO UNIDADCANTIDADTOTAL

MATERIA PRIMA(eche (t. 8

INSUMOS

Azcar =g. ;.51

(P$ =g. ;.;5@arina de chuño =g. ;.'

orbato de potasio =g. ;.;;1

CultiKo sobre =g. ;.;;;;;8

+sencia piña =g. ;.;;;8

3alea de piña =g. ;.8

!otal H =g. $e yogurt =g. ';.'124uenteF elaboración propia

#&& D./-848;9 1. (*/ )-37(*89./ 1.( <67-0 )-70*1 1. 485*34(.3.90*1 9 2*-89* 1. 275&+n cuanto a las formulaciones es importante realizar diferente

planteamientos para obtener la formulación óptima que cumpla los

requisitos de control de calidad asL como las eHigencias de Kentas

locales. A continuación presentaremos las formulaciones a

eHperimentar.CUADRO N '"

MATERIA PRIMA E INSUMOS – # FORMULACIÓN



RUBRO UNIDADCANTIDADUNIDAD

CANTIDADTOTAL

MATERIA PRIMA(eche (t. ' )

INSUMOS Azcar =g. ;.;8 ;.'5

(P$ =g. ;.;' ;.;)

@arina de chuño =g. ;.;' ;.;)

orbato de potasio =g. ;.;;;2 ;.;;'

CultiKo sobre =g. ;.;;;;;' ;.;;;;;)

+sencia piña =g. ;.;;;' ;.;;;)

3alea de piña =g. ;.;2 ;.'

!otal H =g. $e yogurt =g. '.'2 ).0; 4uenteF elaboración propia

CUADRO N '#MATERIA PRIMA E INSUMOS – ! FORMULACIÓN


CANTIDADTOTAL


INSUMOS Azcar =g. ;.;8 ;.'5

(P$ =g. ;.;' ;.;'

@arina de chuño =g. ;.;'2 ;.;0


CultiKo sobre =g. ;.;;;;;' ;.;;;;;)

+sencia piña =g. ;.;;;' ;.;;;)



CUADRO N '!



MATERIA PRIMA E INSUMOS – ' FORMULACIÓN


CANTIDADTOTAL


INSUMOS

Azcar =g. ;.;8 ;.'5

(P$ =g. ;.;' ;.;0

@arina de chuño =g. ;.;); ;.;'


CultiKo sobre =g. ;.;;;;;' ;.;;;;;)

+sencia piña =g. ;.;;;' ;.;;;)



CUADRO N '!MATERIA PRIMA E INSUMOS – FORMULACIÓN


CANTIDADTOTAL


INSUMOS

Azcar =g. ;.;8 ;.'5

(P$ =g. ;.;'

@arina de chuño =g. ;.;)2 ;.;1


CultiKo sobre =g. ;.;;;;;' ;.;;;;;)

+sencia piña =g. ;.;;;' ;.;;;)



#&$& PROVEEDORESPara poder iniciar con el proceso de elaboración, iniciaremos nuestras

actiKidades buscando a los proKeedores los cuales brindaran la materiaprima y los insumos de calidad. (oas cuales son los siguientesF



'. UNIDAD E%PERIMENTAL DE ZOOTECNIA – LA UNALM.%bicado en la AKenida (a olina M R (a olina R (ima R Per. +l

cual nos proKee con la leche fresca entera.!& MONTANA S&A&

A7. (os "osales ):1 R anta Anita R (ima R Per. +l cual nos proKee

con leche en polKo descremada, sorbato de potasio, esencia de piña,

cultiKo láctico, enKases de yogurt.'& MERCADO DEL VIRGEN

A7. anchay M R @uertos de anchay R Pachacamac R (ima R

Per, Puesto E 02. +l cual nos proKee con la fruta de piña.1. SUPERMERCADO HAPPY MARET

A7. iguel *rau M W @uertos de anchay R Pachacamac R (ima R

Per. +l cual nos proKee con la harina de chuño y azcar.

4.4 PROCEDIMIENTO E#PERIMENTAL DE LOS ANÁLISIS$

4.4.1 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LEC%E FRESCA ENTERA

D&'()*+* *& + &-&$

%ara hallar se utilizo !! ml de leche fresca entera en una probeta, luego tomar

temperatura. La f2rmula para hallar la densidad.

L& / L- 0 T 15 # .2

+onde

Lc densidad tomada.

A-)*& *& + &-&$

. En un vaso de preferencia de fondo blanco se agrega ! ml de leche fresca entera.

7. Se agrega " gotas de fenolftale*na.



". procede a titular con hidr2<ido de sodio !. de>ando a caer gota a gota la soluci2n

hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.

+onde se utiliz2 .- de hidr2<ido de sodio.

. Se efectúa la lectura. A continuaci2n la f2rmula para hallar la acidez de la leche.

Ac M Cu < !

P6&7+ *& +-88 &' + &-&.

%repare una soluci2n alcoh2lica neutralizada con una concentraci2n de alcohol et*lico

de -8N y mezcle en partes iguales con la leche.

. 9ome un tubo de ensayo 7 ml de leche.

7. Agregar la misma cantidad de alcohol et*lico al -8N en volumen, esto es 7ml

". Agitar.

. 3bservar las caracter*sticas de la mezcla.

P6&7+ *& &*6-9+(+.

. 9ome !ml de leche fresca en un tubo de prueba estGril siguiendo los cuidados de las

tGcnicas microbiol2gicas convencionales.

7. Agregue ml de soluci2n de azul de metileno dentro de cada tubo.

". 9ape y mezcle el contenido del tubo y dG>elo en baño mar*a a "6 ;C. 9eniendo cuidado

de Oue el nivel de leche este por deba>o Oue el nivel del agua.

. Controle el tiempo a partir del momento Oue de>o el tubo en baño mar*a y observe a

intervalos regulares, pueden ser de media hora.



4.3.2 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL YOGURT

:%

. Se utiliz2 7#! ml de yogurt frutado de piña con harina de chuño en una probeta.

7. Se utiliz2 un potenci2metro.

". Jntroduzca el potenci2metro en el yogurt.

. 'egistre las lecturas.

S;)*8( 989+&(.

. Se utiliz2 !! ml de yogurt frutado de piña con harina de chuñoa en una probeta.

7. Jntroduzca el lact2metro en el yogurt, en forma lenta en el centro, hasta Oue flote

libremente.

". +e>e Oue el lact2metro se estabilice.

. Simult1neamente tome la temperatura y lea el lact2metro en la parte superior del

menisco.

C<-68( *& (;)*8( 989+&( ST$ Según Aurelio 'evilla, 87.

S9M Lectura corregida del lact2metro P .7 < NgrasaI

4.3.3 ANÁLISIS MICRO!IOL"GICO DEL YOGURT

M6&(9+ (;)*+

Se utiliz2 7! g de muestra de yogurt y 8! de agua destilada para las muestras de las !"

f2rmulas.

A'<)()( *& M88( = L&>+*6+( A?+ OGY &' :8>8



F8@6+-);'$

"!g KKKKKKKlt de agua destilada

4KKKKKKKKK7!!ml de agua destilada.

4M -g

P&:++-);' *& -69)>8$

. Se utiliz2 -g de Agar SA)3'A&, se diluye en 7!!ml de agua destilada en un matraz de

vidrio.

7. Luego se lleva a calentar a baño mar*a a una 9?M8#?C < minutos.

". Se enfr*a a baño mar*a a una 9?M"!?C. Se agreg2 el antibi2tico preparado de #ml. Fer la

figura ".

FIGURA 3$ PREPARACI"N DE LA MUESTRA S"LIDA PARA CULTIVO.

20 /



+5+*

La muestra se cubre con el cultivo y mover con mucho cuidado en forma de aspa sobre la

mesa, luego empaOuetar con papel 0ratf y amarrarlo con pabilo y por último se guarda a

incubar.

D8'*&$

D$ +iluci2n.

ANÁLISIS DE !ACTERIAS COLIFORMES AGAR MAC ONEY

P&:++-);' *& -69)>8$

. Se utiliz2 -!ml de cultivo l*Ouido ya preparadoI


". Se enfr*a a baño mar*a a una 9?M"!?C. Fer la figura .

180 5 /

15 1

D1 D2 D3

99

1515 15

AGAROG&

AGAROG& 205

AGAROG& 205




+5+*

La muestra se cubre con el cultivo y mover con mucho cuidado en forma de aspa sobre la

mesa, luego empaOuetar con papel craf y amarrarlo con pabilo y por último se guarda a

incubar.

D8'*&$

+ diluci2n.

ANÁLISIS DE !ACTERIAS AERO!IAS A?+ P+9& C86'9

F8@6+-);'$

77.#g KKKKKKKlt de agua destilada

4KKKKKKKKK7!!ml de agua destilada.

4M .#g

20 /

180 5 /

15 1

D1 D2 D3

99

1515 15

A#*M#,/>

A#* M#,/>205

A#* M#,/>205



P&:++-);' *& -69)>8$

. Se utiliz2 -g de A?+ P+9& C86'9, se diluye en 7!!ml de agua destilada en un

matraz de vidrio.


". Se enfr*a a baño mar*a a una 9?M"!?C. Fer la figura #.


+5+*

20 /

180 5 /

15 1

D1 D2 D3

99

1515 15

A#* P5#./C.205

A#* P5#./C.205

A#* P5#./C. 205#*;"



La muestra se cubre con el cultivo y mover con mucho cuidado en forma de aspa sobre lamesa, luego empaOuetar con papel craf y amarrarlo con pabilo y por último se guarda a

incubar.

D8'*&$

D$ +iluci2n.

4.3.4 ANÁLISIS SENSORIAL DE YOGURT$

T&(9 *& O*&'+-);'

+sta prueba consistió en determinar el niKel de preferencia yMo aceptación de las

tres fórmulas NmuestrasO, en relación a un atributo especLfico. Para ello se planteo

trabaQar en los atributos consistencia Ncremosidad y KiscosidadO y sabor

Nsensación bucal y gustoO. e presentan las muestras 4', 4) y 40

simultáneamente. +l Panelista debe ordenarlas en forma ascendente de

preferencia, de acuerdo a la caracterLstica eKaluada. egn ymrise, );;5.

T&(9 *& :&B&&'-)+ 9):8 :+&+*+

Con este tipo de prueba se midi2 la preferencia o rechazo entre dos formulaciones Oue

clasificaron para esta prueba, ya sea teniendo en cuenta las caracter*sticas generales o una

en especial. %ara ello se planteo Oue el %anelista debe e<presar y >ustificar su preferencia

de las muestras Oue se le presentaron. Según Symrise, 7!!-



CAPÍTULO V

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

$& PRESUPUESTO DEL PROYECTOC7*1- N '

P-./747./0 1.( 4-<.0

RUBROS CANTIDAD

MONTO MONTO

UNITARIO TOTAL

?S&@ ?S&@RECURSOS HUMANOS Asesor ' ; ;ub !otal ;MATERIA PRIMA E INSUMOS

(eche )2 Zg 1 ';;Insumos Azcar ) =g 0.2 6(P$ 2;; gr '8 :@arina de chuño 2;; gr 8 1orbato de potasio ';; grCultiKo ); gr 8 8+sencia piña 1 13alea '.0;; gr 8 8

S700*( ?S&@ '1;RECURSOS MATERIALESE784//alanza analLtica ' )2; )2;!ermómetro ' )2 )2/alanza ' '2; '2;Incubadora ' 12 12/alón de gas ' :; :;Cocina ' )2; )2;MATERIALES/aldes 1 '2 5;3arras 2 2 )2#lla 1 02 '1;Paleta 1 1 '5+ncendedor ' 1 1"ecogedorMescoba ' ); );!rapeador ' ); );$etergente ' 2 2

Cloro ' 1 1(aKa baQilla ' 1 1S700*( ?S&@ '';;



BIBLIOGRAFICOS(ibrosMcopia 2 ); ';;

S700*( ?S&@ 1)OTROSCopias 8;; ' 80Impresiones 2;; ;.0 '2; Análisis del producto ' )2; )2;

S700*( ?S&@ 230TOTAL ?S&@ #$#!


& FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO+( costo total estimado del proyecto, es equiKalente a M. ',2').;;, el cual

debido a su magnitud podrá ser financiado en su totalidad por aportes propios,

si no fuera esto posible se podrá recurrir a terceros Nentidades financierasO,

para poder obtener el dinero requerido para su puesta en marcha.

& CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES+s la descripción de las actiKidades en relación con el tiempo en el cual se ha

desarrollado el proyectoS primero que todo, se determinó con precisión las

actiKidades necesarias, a partir de los aspectos tJcnicos presentados en el

proyecto.

Cuadro E 02$iagrama de actiKidades o diagrama de *A!!

A08>81*1M././

E F M A M J J A S O N D

'O /squeda de bibliografLa

)O "eKisión de bibliografLa

0O elección del tema

1O +laboración del anteproyecto

2O olicitud de autorización 5O +laboración del proyecto

• *eneralidades del proyecto

• +studio de mercado

• arco teórico

• +laboración del producto

• Pruebas y análisis

• Correcciones



6O "edacción del proyecto

8O Presentación del proyecto

:O ustentación del proyecto 4uenteF elaboración propia.

& RESULTADOS DEL PROYECTO

8.'. "+%(!A$# $+ AA(II 49IC# ?%IIC# $+ (A (+C@+ 4"+CA

+!+"AF

• 9emperatura 8 ;C.

• Acidez en (rados +ornic a -.#

• %H -.6 a -.8

•

(rasa ".7 a ".-N

• +ensidad gBmlI .!7- a .!"

• Antibi2ticos negativo

• %rueba del alcohol no coagulable

• %rueba de reductasa m*nimo horas.

Al plantear Karias formulaciones alrededor de 1 formulaciones y realizar

pruebas pequeñas para estandarizar para las pruebas en función de ) Zilos se

escogieron durante la elaboración las formulas cuyo resultados es similitud a

yogures de marcas de buena calidad como en de la %A(. Para ello las



formulas se denominaron comoF 4órmula E' N4'O, 4órmula E) N4)O, 4órmula

E0 N40O y 4órmula E1 N41O.

(a leche es preKiamente pasteurizada a una temperatura 82 EC por '; minutos

ya que a esta temperatura elimina la mayor parte de los microorganismos,luego es enfriado a una temperatura de 10 EC y luego inocular el cultiKoS se

incuba por 2 horas, donde la leche coagula por la fermentación láctica

mediante la acción de lactobacillus /ulgaricus y streptococcus thermophillus.

4inalmente se enfrLa y se mezcla las Qaleas y la adición de conserKantes y

saborizante.

Al plantear Karias formulaciones alrededor de 1 y realizar pruebas en fusión a

) Zilos se escogieron durante la elaboración las formulas cuyo resultado es en

similitud a yogures de marcas de buena calidad como el de la %A(. Para

ello las formulas se denominaron como fórmula E' N4'OS fórmula E) N4)OS

fórmula E0 N40O y formula E1 N41O. $onde la 4' se utilizó ;.';T de (P$ y

de harina de chuño ;,';T finalmente se agrego Qalea de piña, dando resultado

un yogurt de consistencia normal y con dulzor apropiado y sabor muy

apetecible. Pero con buena aceptación para un yogurt estándar comercial que

se encuentra en el mercado de (ima metropolitana. +n la 4) se utilizó ;.'2Tde (P$ y 2.::T de Qalea de piña con zanahoriaS el yogurt se obtuKo una

consistencia semi espesa y de buen dulzor y sabor. $onde los resultados

demuestran que la muestra de la formula E0S obtuKo la meQor calificación en

cuanto al sabor y consistenciaS en el test de ordenamiento de manera

ascendente y calificando en el primer orden de preferencia yMo aceptación que

la formula E0. egn el estudio interKenido por ); panelistas escogidos al

azar. 4inalmente se menciona que el producto yogurt pro biótico de la fórmulaE0S asegura una estabilidad en cuanto a atributos sensoriales de sabor, color,

consistencia, aroma, además del p@ dentro de los parámetros normales de un

yogurt. Como en la microbiologLa no hubo aumento logarLtmico significatiKo

hasta los 5; dLas del estudio a temperatura de 1 a 5EC.

Q7. /9 < ;3 /. -.1*0*9



+n la sección de resultados, debes mencionar, en pasado, todos los hallazgos,datos, información y estadLsticas que se hayan obtenido a partir de lasactiKidades realizadas en la metodologLa.

i elaboraste un manual, un recetario, o cualquier otro documento, en esta

parte deberás mostrar cómo fue quedando Ncomo si fuera el producto finalO,puedes incluir imágenes o capturas de pantalla del resultado final.+n esta sección agregas !A/(A, *"<4ICA, en general, $A!#.

!oda esta información Ka en el mismo orden de tu metodologLa. +s decirF sigueestando en el orden en el que te planteaste tus obQetiKos metodológicos.

R.7.-1*:• !u metodologLa describe, detalladamente el quJ hiciste y cómo lo hiciste.• !us resultados describen detalladamente quJ salió de cada actiKidad que

realizaste.

L/ -./7(0*1/ 9 /. 3.90*9+s decir, no puedes opinar o dar un Quicio de Kalor ni de las actiKidades querealizaste, ni de los resultados que obtuKiste Nes decir, no puedes decir siestuKo bien o estuKo mal, ni los porquJsO. T1 ./ >* .9 9(7/89./&

E+.34(: D./*--(( < .>*(7*8;9 1. 79 <67- )8-3. 708(8=*91 0-./.17(-*90./ 9 *(;-8/ < 1/ 4-.90*+./ 1. 3*96

PRUEBAS PRELIMINARESInicialmente se realizaron pruebas preliminares con los edulcorantes enyogur natural, con 'T Aspartame, ;.8T Acesulfame y 1T de plenda,para establecer la intensidad de dulzura de cada uno. egn /orregoN);;;O, el uso de combinaciones de edulcorantes no calóricos faKorece laformulación de productos con propiedades de sabor meQoradas, tiempos deKida prolongados y costos de producción inferioresS por este motiKo, seutilizan edulcorantes sinJrgicos como el acesulfame y el aspartame.eguidamente se combinó AspartameMAcesulfame, y plendaMAspartame,en distintas proporciones y a menores concentraciones. (uego seoptimizaron las relaciones 6;M0; y 62M)2 respectiKamente. Con respecto ala fruta, se realizaron pruebas con ';, ') y '1T de mango y se establecióagregar '; y '2TS con referencia a la Kariedad de mango se tomó encuenta la Kariedad que posee menos fibras en la pulpa en este caso laKariedad !orbet.

FORMULACIÓN DEL YOGUR FIRME CON MANGO(a formulación del yogur de la Planta de (ácteos se modificó de acuerdo alas caracterLsticas deseadas para el yogur firme con mango, con menoscalorLasS se sustituyó la leche estandarizada al ).2T de grasa por leche al

;.2T de grasa y se sustituyó el azcar por las combinaciones deedulcorantes no calóricos NCuadro 0O. A partir de las pruebas preliminares y



de la formulación utilizada para el yogur de mango amorano NCuadro 'O,se determinaron las siguientes cuatro formulacionesF

PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE PIÑACOMPLEMENTADO CON HARINA DE CHUÑO



ANLISIS SENSORIAL DE ACEPTACIÓN DEL YOGURT(os resultados obtenidos mediante el test de preferencia tipo pareadofueron faKorable para la 4ormula E 0, el segundo orden fue la 4ormula E' y ).+n el cuadro E )6 se obserKa que de ); panelistas ') aceptaron a laformula E 0 por el test de preferencia o rechazo para los atributas depreferencia, sabor y consistencia que es alrededor de 5;T y ;1 la fórmulaE ' que es alrededor de );T y fórmula E) que es alrededor de );T.

CUADRO N !RESULTADOS SENSORIALES DEL TEST DE PREFERENCIA TIPO

PAREADO

Panelistas

4ormula E 'Código 82'

4ormula E )Código 08)

4ormula E 0Código 26'

4ormula E 1Código )62

' D) D0 D1 D2 D5 D6 D D8 D: D

'; D'' D') D

'0 D'1 D'2 D'5 D'6 D'8 D': D); D

!otal 1 1 ') ;



RESULTADO DEL ESTUDIO DE VIDA TIL DEL YOGURT

$& CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

# CONCLUSIONES

! RECOMENDACIONES

& BIBLIOGRAFÍA• .c. 4anny (udeña %rquizo. );'0. *uLa de !ecnologLa de (eche.

4acultad de Industrias Alimentarias. %A(.• .c. 4anny (udeña %rquizo. );'1. *uLa de Industria (áctea. 4acultad de

Industrias Alimentarias. $epartamento de !ecnologLa de Alimentos yProductos Agropecuarios. %A(.

• 4A#. );''. erie U/uenas prácticas en el maneQo de la lecheV anual 0

Procesos para la elaboración de productos lácteos. +diciónF "ubL (ópez.

• CodeH Alimentarius. );''. (eches y productos (ácteos. egunda +dición.

ANE%O

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