MUNDO VETERINARIO: VACUNO DE LECHE

Asegurando la calidadde la leche (I)L. M. Jiménez GalánServet Talavera SL

El ganadero y/o el agricultor han pasado a ser el primer operador de la cadena alimentaria, elproductor primario es un productor de alimentos. Como productores de alimentos sonresponsables de su producción. El fin último de las explotaciones es la producción de alimentossanos y seguros mediante la aplicación de sistemas de autocontrol para la minimización delriesgo. La política agroalimentaria tiene como objetivo la seguridad alimentaria y lasadministraciones tienen el deber de controlar el proceso y los productores deben asumir laresponsabilidad de garantizar esta seguridad.

E

1 objetivo fundamental de lacalidad de la leche es el bene-ficio del productor, de laindustria y del consumidor.En el productor se producirá

un incremento de la rentabilidad consi-guiendo que la leche que venda todoslos días sea de la mejor calidad y en can-tidad suficiente. Por otro lado la calidadde la materia prima que recoja la indus-tria de transformación determinará encierta medida la rentabilidad del pro-ducto final. Por último, el consumidorse beneficiará ya que recibirá un pro-ducto de alto valor nutricional y sinriesgos para la salud.

ConsumidoresEl consumidor quiere en primer lugarque lo que compre sea realmente lecheo un producto lácteo, que tenga unbuen sabor, que sea seguro sanitaria-mente y que dure lo más posible.

ProductoresLos productores deben concienciarse deque están produciendo un alimento deprimera necesidad, de ahí el debermoral de producir una leche de calidady en ningún caso se deben conformarcon no superar los límites establecidos.Por otro lado deben producir leche decalidad para incrementar la rentabilidaden la explotación; es una condición sinequa non que una explotación no puede

ser del todo rentable si la leche que pro-duce no es de calidad.

Industria lácteaNo hay leche, sino leches, de aquí quela industria tenga que comprar la lecheacorde a sus necesidades, que siempreserá la de más alta calidad ya que el pro-ducto final, ya sea leche líquida, quesoo yogur, dependerá de la calidad de lamateria prima en origen.

Se comprueba científicamente que laleche con alto recuento celular tiene sucomposición alterada: se reduce lagrasa, la lactosa, la caseína total, elpotasio y el calcio. Aumenta el conteni-do en globulinas, albúminas, sodio ycloruro.

Todo esto es determinante para elrendimiento quesero. Si la leche provie-ne de vacas con mamitis (o indirecta-mente si el recuento celular es alto) senecesitarán más litros de leche parahacer los mismos kilogramos de queso.Esta leche de mala calidad tendrá lamisma cantidad de proteína, pero en sumayoría serán albúminas y globulinasdebido a una rotura de la barrera hema-tomamaria, e interferirán en la coagula-ción. En el caso del yogur sucede algosimilar. Una vez más la composición dela leche va a determinar la calidad delyogur, sobre todo su textura, que endefinitiva es, junto al sabor, por lo queun consumidor compra el mismo yogur.

AdministraciónPor último está la administracióninformando a los consumidores, a losproductores y a la industria de laimportancia de la calidad de la leche yvelando para que la legislación se cum-pla.

Letra O-Módulo de TrazabilidadLa comercialización de productos lác-teos sanos y seguros es un requisitoobligatorio para todos los agentes queforman la cadena de producción. Todoslos eslabones deben asumir la respon-sabilidad de proporcionar productoslácteos que satisfagan las expectativasde los consumidores. Los ganaderos,los proveedores de las explotacioneslecheras, los transportistas, los fabri-cantes de productos lácteos, los distri-buidores y los detallistas son parte inte-gral del sistema de gestión de la calidady de la seguridad alimentaría.

Se crea una base de datos para elregistro de todos los agentes implica-dos, para poder controlar todos losmovimientos de la leche cruda desde laexplotación hasta la industria, y que sellama Letra O-Módulo de Trazabilidad.Un sistema de trazabilidad efectivopara la leche constituye una herramien-ta imprescindible en el caso de quesurja una alerta sanitaria.

El Real Decreto 1728/2007 en vigorsobre Letra Q establece:

Mundo Ganadero Julio/Agosto'0828

• Los controles mínimos obligatorios.• Los controles oficiales.• Registra e identifica laboratorios oficiales, de análisis y

sus responsables.• Registra e identifica responsables, técnicos de calidad y

tomadores de muestras de centros lácteos.• Registro armonizado de toma de muestras, análisis y

comunicación de resultados.• Agiliza la respuesta ante alertas alimentarias (Figura 1).

Análisis de las muestrasEn las muestras que se recogen se analizan tres tipos de pará-metros: los parámetros de calidad comercial, los parámetroshigiénico-sanitarios y el punto crioscópico.

Calidad comercialDentro de los parámetros de calidad comercial se analiza lagrasa, la proteína y el extracto seco magro. Estos parámetrosdependen en gran medida de la nutrición de los animales, peroel hecho de existir mastitis aumenta las cualidades indeseablesde la leche. Dentro de estas cualidades indeseables tenemos laproducción de enzimas proteolíticas, exceso de sales y rancidez,haciendo que esa leche se pueda almacenar menos tiempo. Porotro lado también disminuyen las cualidades deseables como laproteína, grasa y lactosa. Se reduce también el rendimientoquesero por una reducción en la caseína (proteína verdadera),así como la estabilidad de la leche.

FINVIRUS PLUS'

CIIPVIIM101111. • eale. MI. ••n••••n 1.M. • n

Fatro Uriach

Nossuperamosendesinfección

1

FINVIRt 5 PLUS.etkuidui

CONTROLES MÍNIMOSOBLIGATORIOS

Murotros obligatorias

CONTROLES OFICIALES

Muestra onasge—il

1111

Contro Lidio I

seme 0,1•Lr:„

TIPOS NTROLES EN LETRA Q CALIDAD

otiP

MUNDO VETERINARIO: VACUNO DE LECHE

Parámetros higiénico-sanitariosLos parámetros higiénico-sanitariosque se analizan son: recuento de célu-las somáticas (RCS); recuento bacte-riano; análisis de inhibidores.

Debemos saber que en la composi-ción normal de la leche están presenteslas células somáticas pero en un núme-ro muy bajo. Estas células tienen suorigen en la descamación normal deltejido mamario, y otra parte son ele-mentos de la serie blanca celular, queincluye neutrófilos, macrófagos y linfo-citos. El 99% son células blancas de lasangre frente a un 1% que son célulasepiteliales. Por ello es la medida másutilizada para evaluar el estado infla-matorio de la glándula mamaria.

El aumento del RCS en la leche essiempre consecuencia de una respuestadel organismo frente a una agresión,generalmente una invasión microbianade la ubre y por tanto de la instaura-ción de un proceso de mastitis. Losmicroorganismos atacan al tejidomamario y esto conlleva un procesoinflamatorio. La llegada vía sanguíneade un número elevado de célulasdefensivas tienen como misión atajar lainfección; esta es la razón por la que seeleva el recuento celular.

Si el proceso se alarga, se produceuna destrucción de tejido mamario quees sustituido por tejido cicatricial, queno tiene la capacidad de producirleche.

La presentación de mamitis tieneconsecuencias tanto en la calidad orga-noléptica de la leche como en la canti-dad de leche producida por el animal,consecuencia de la destrucción del teji-do productor de leche. Todo ello con-duce pues a un aumento de los costesde producción.

Desde que un germen entra por elconducto del pezón el ganadero estáperdiendo el potencial productivo desus vacas. Esta pérdida en producciónes tal que se puede considerar a lamastitis como la enfermedad más cos-tosa del ganado lechero. Un estudiorealizado en 1994 revelaba que las pér-didas debidas a la mamitis eran de 185dólares por vaca y año. Un 66% sedebía a la reducción en la producciónde leche, un 5,7% a la leche que sedebería descartar, un 22,6% al costede reposición de animales, un 4,1% alos tratamientos, un 1,5% a los servi-cios veterinarios y un 0,1% debido altrabajo extra que hay que realizar.

Por otro lado el contenido en bacte-rias se puede deber a una alta inciden-cia en mastitis subclínicas, es decir, auna gran eliminación de bacterias porla ubre. Pero la razón principal es unamala limpieza del equipo de ordeñoy/o tanque de refrigeración o a unamala refrigeración de la leche.

De todo esto se deduce que la luchacontra la mamitis y la producción deleche de calidad debe pasar inexcusa-

blemente por la prevención, mareán-dose como objetivo la obtención deleche por debajo de 200.000 célulassomáticas y 10.000 gérmenes mesófi-los por mililitro.

Programas de calidad de lechey control de mastitisEn un Programa de Calidad de Leche yControl de Mastitis tiene como objeti-vos:

• Reducción de la tasa de nuevasinfecciones previniendo la entradade microorganismos por el canaldel pezón. Para ello es necesarioun control del ambiente, de larutina de ordeño y un buen fun-cionamiento del sistema de orde-ño.

• Disminución de las infeccionespresentes con una buena elecciónde la terapia antibiótica.

• Buena limpieza del equipo deordeño y un correcto almacena-miento de la leche.

Para prevenir las nuevas infeccionesse debe conseguir una buena alimenta-ción de las vacas (haciendo especialhincapié en el agua de consumo), enun ambiente adecuado, reduciendo asíla carga bacteriana ambiental y con uncorrecto manejo. De esta manera lasvacas tendrán un sistema inmunitariocapaz de reaccionar mejor frente a lasenfermedades, ya sea la mastitis comocualquier otra patología.

Se revisan las condiciones ambien-tales ya que influye de manera decisivaen la producción lechera y determinael nivel de mamitis ambiental así comoel estrés. Se evalúa el nivel de confortde los animales viendo las instalacio-nes. Se discuten todos y cada uno delos aspectos que influyen en el conforty por tanto en la producción lechera yen la calidad de la leche.

La rutina de ordeño debe ser lo máshigiénica y garantizando siempre unaextracción de leche lo más rápida posi-ble con el mínimo riesgo para los ani-males.

Por último, se chequea la máquinade ordeño como factor determinanteen la aparición de nuevas infecciones.Por un lado, la máquina puede actuarlesionando el pezón haciéndole mássusceptible a la entrada de cualquiermicroorganismo y por otro actúa sim-plemente como transmisor de mamitisde una vaca a otra. Para esto se reali-zan pruebas dinámicas para ver el fun-cionamiento del equipo de ordeño. •

Mundo Ganadero Julio/Agosto'08